Пирожки жареные простые и беляши. Начинка для беляшей.

[mariana_aga]

                            

Рецепт
Тесто

605 г муки высшего сорта
10-19 г прессованных дрожжей
10 г соли
39 г сахара

332 г воды (415г для сухой и сильной североамериканской муки)
20 г столового маргарина

Выход - 1000г теста

Приготовить безопарное тесто слабой консистенции.  Оставить бродить на 4 часа при 27-32С.  В течение брожения произвести 2-3 обминки, т.е. обминать  всякий раз когда тесто увеличится в объеме в 1 1/2 раза. Муку со слабой клейковиной обминают 1 раз. Я обмяла один раз, через три часа после замеса, т.е. за 1 час до конца брожения. Обминки как таковой не было, я просто соскребла тесто со стенок дежи пластмассовым скребком и аккуратно сложила массу втрое, стараясь не помять пышное тесто.


Начинка для беляшей

900 г мяса котлетного (говядина, баранина)
160г лука репчатого
15 г соли
4 г перца молотого черного
120г воды

Выход - 1200г начинки


Приготовить начинку для беляшей. Мясо пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мелко рубленый репчатый лук, соль, воду и перемешивают.

Приготовить пирожки.

При разделке теста для жареных пирожков можно муку не использовать, а смазать инвентарь и оборудование растительным маслом. Отмечу, что тесто не липкое, я работаю без смазки руки и столешницы маслом, на подстилочке из Ролпата

Тесто порционировать на кусочки массой 55 г. Кусочки формируют в шарики и раскладывают их на смазанном масле столе на расстоянии 5 см один от другого. После 5 минут расстойки, шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек.  Начинить, дать расстойку и жарить во фритюре при температуре фритюра 355-375F (180-190С). Масса одной закладки не должна превышать 1/4 массы фритюра.

Беляши готовы за 7 минут жарки: 2 минуты на одной стороне (дырочкой вниз), перевернуть и жарить 2 минуты на обратной стороне, затем перевернуть дырочкой вниз и пожарить ещё 2 минуты, закончить жарку 1 минутой на обратной стороне. Я жарила в 1 литре кукурузного масла (в магазине не нашла арахисового), в глубокой и широкой кастрюле (как казан). 3 закладки беляшей по 5-7 штук каждая




Source: http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1068631#1068631


Yeasted dough for fried buns (piroshki) and beliashi

Recipe
makes 2 1/2 lbs of dough

605 г all purpose flour
10 г compressed yeast
10 г salt
39 г sugar
415г water
20 г non-hydrogenated margarine

Prepare a batch of soft , fairly wet dough. Let it ferment, covered, at 27-32С, for 4 hours. Once or twice during that time fold it gently.

Divide the dough into several  pieces weighing 55g each and flatten each piece with your hand. Place in the center of each round 55-60 g of filling of choice (2 oz) and seal the bun (piroshki).  If making beliashi, then place a tablespoon of raw meat filling in the center of each piece and do not close the bun completely, but leave a small hole in the centre, so that the steam can escape as it fries.  Beliashi is a Tatar dish, a form of fried bread with meat filling. Tatarstan is a republic, a part of Russian Federation. The filling is made from raw ground beef mixed with finely chopped onions, salt, pepper, and a bit of water.

Let the buns rest for about 10-20 min on the counter and deep fry them in Dutch oven in oil preheated to 360F for 7min, turning them from time to time during that time to achieve even color of the crust.  I got about 20 beliashi from that batch of dough and fried them in 1 liter of corn oil in a 7Qt Dutch oven, 5-8 buns at a time.

/

Comments

Красавчики!

[tanya-kikis.livejournal.com]

Ох какое тесто! Пышное!
А с маргарином что делать? Растопленым добавить в тесто?

Re: Красавчики!

[mariana-aga.livejournal.com]

Не то слово! Пышнейшее тесто, ну очень!

Этот рецепт ГОСТовский и по ГОСТу жиры добавляются в тесто в последней стадии замеса. Маргарин не топят. Он и так пластичный, ведь он содержит лецитин - эмульгирующее вещество, как в желтках яичных.

Поскольку я все вымешиваю за 20 секунд в кухонном комбайне, то я поступаю с маргарином иначе. Сначала смешиваю соль, сахар, муку, дрожжи и маргарин в кухонном комбайне в течение 5 секунд. Получается такая супер-тонкая крошка, потом вливаю воду и завершаю замес теста.

Could this be translated to english?

[trishinomaha.livejournal.com]

It looks delicious and I'd like to try it.
Thanks, Trish

Re: Could this be translated to english?

[mariana-aga.livejournal.com]

Good morning Trish! Are you Trish in Omaha from the Fresh Loaf website? : )

I have prepared a rough version in English for you. It is a part of a project that I am working on: recipes from the Soviet times when all recipes for dough and baked goods vere standardized, literally elevated to the status of law, and were of a very high quality.

All that is gone and in modern Russia commercial bakeries are free to bake what they want however they want it, but memories of the breads of our fathers remain and we want to remember them and bake them at home.

снимаю шляпу

[svetilnik-m.livejournal.com]

Люда, я прошу прощения, почитала все комменты тут...
девять языков - я потрясена! грандиозно! какая молодец

[arttulip.livejournal.com]

Зачем вторично переворачивать беляши дырочкой вниз?
Из них же сок вытекает.

[mariana-aga.livejournal.com]

Сок не вытекает, как ни странно. Ни капли. Только следует фарш по рецепту сделать. Там секрет в том, чтобы лук не пропускать через мясорубку, а порубить ( я ещё в ступке немного его толку потом). Ну и в "перемешивании".

Попробуйте начинку перемешать в миксере или миксером. Вода и лук настолько перемешиваются с мясом и мясо настолько взбивается при тщательном перемешивании миксером и связывает воду, что при жарке начинка не брызжет и не истекает, а все сочное остается внутри. Масло после жарки остается чистое и прозрачное как слеза. Поразительно просто!

А жарим два раза каждую сторону по той причине что по первому разу жарим чтобы каждый сторона максимально вспухла, а по второму, чтобы каждыя сторона ровно зарумянилась и внутри пропеклась.

[arttulip.livejournal.com]

Посмотрела первоисточник.
Какие-то там чересчур бледные беляши на фотографии.

[mariana-aga.livejournal.com]

За "те" беляши я не в ответе конечно. Не знаю как они там жарились и не перекисло ли тесто (что может быть причиной бледной корки)


Наверное ещё зависит от выбора вида масла/жира для жаренья и температуры масла. На кукурузном если жарить, то очень рыжие пирожки получатся.

Я термометром измеряю температуру масла, прежде чем опустить в него что-либо и жарить. Так даже при полном отсутствии опыта не ошибешься и правильно все пожаришь. В том то и прелесть ГОСТа, что если ему следовать, то у каждого повара получится одно и то же изделие.

[ex-mtpna164.livejournal.com]

а я вот так делаю -- http://www.talerka.ru/ru/content/recipes/Asia/russia/Beliashi/ -- и тесто не пухнет.

[mariana-aga.livejournal.com]

Красотища! Классический защип и очень аппетитно выглядит. Обязательно попробую у вас скопировать прием.

Спасибо большое!

[alix-zu-koln.livejournal.com]

Люда, сегодня делала тесто для пирожков по этому рецепту. Получилось замечательно, очень вкусное тесто.
Мой муж тебя просто боготворит уже :)
Спасибо огромное!

[mariana-aga.livejournal.com]

Очень и очень рада что вам нравится, ребята :) И ты умелица такая, не скромничай. Заслуга вся твоя.

А печеные ты пирожки тоже любишь? рецепт теста для класических печеных пирожков тут, на всякий сучай:

http://mi-amorcito.livejournal.com/43381.html

[tanya-kikis.livejournal.com]

Люда, привет!
Сколько примерно пирожков выходит из этого кол-ва теста? Можно ли маргарин заменить маслом?

[mariana-aga.livejournal.com]

Таня, рецепт на 1 кг теста. Берут по 55г теста на порцию/пирожок. Так что получится примерно 18 штук. Я лила в тесто больше воды, так что получилось 20 шт.

По ГОСТу маргарин на масло не заменяют, а наоборот - можно. Это связано с тем, что тесто на маргарине получается лучше, пышнее, ибо в маргарине содержатся эмульгирующие вещества и сыворотка. Если отклоняться от ГОСТа, то ради бога, бери масло, какое тебе угодно.

просто чудо!

[stolbik-il.livejournal.com]

сделала беляши по вашему рецепту.просто чудо!Я недавно читаю ваш жж. и когда решилась на беляши,то подумала что у вас должен быть рецепт теста для них.раньше я покупала тесто и давно забыла когда сама делала его.постаралась сделать все как у вас и мясо миксером взбивала.у меня раньше сок вытекал и горел в масле,а вчера никакого чада!и беляшики чистенькие и все довольны,и на следующий день вкусные!

Re: просто чудо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо! Я рада что у вас так все отлично и вкусно получается. Молодчина!

[ex-nani90.livejournal.com]

Делала беляшики- такое послушное и красивое тесто, беляшики вышли превкусные!
Я Вам так благодарна за то, что делитесь рецептами!!! Всё у Вас получается гармонично- и текст и комментарии и иллюстрации - как на снежинку смотришь- просто дух захватывает!

[dina4e.livejournal.com]

Добрый день Люда !
Сделала по вашему рецепту беляши. Получились обалденные.
Огромное спасибо за столь замечательный рецепт.
Моя семья все съела в тот же день. Однозначно, буду делать еще.

И надеюсь Вы не против что я Вас зафрендила )))

Добрый день

[mariana-aga.livejournal.com]

Я рада что вам рецепт понравился. У вас очень хорошо получается: беляши суперские, все правильно делаете.

Желаю успехов!

[dina4e.livejournal.com]

забыла дать ссылку...
вот здесь фото моих беляшей
http://dina4e.livejournal.com/1092.html

[(Anonymous)]

Люда, а каким термометром меряешь температуру масла?
Лина.

[mariana-aga.livejournal.com]

Лина, я температуру масла измеряю дистанционно инфракрасным термометром (пирометром). Т.е. к маслу не прикасаюсь и даже близко особо не стою. Навожу на масло "пистолет" термометра и на табло выскакивает Т масла.

[(Anonymous)]

Как этот термометр он по-английски называется и где продаётся? Я за такой даже не слышала...

[mariana-aga.livejournal.com]

По-английски он называется infrared laser thermometer. Свой я купила в хозяйственном магазине, в отделе причиндалов для автомобилистов: шофера измеряют такими термометрами температуру шин и двигателя. А так через интернет можно на распродажах в разных магазитнах купить.

Только у них диапазон температур разный бывает, конечно, надо учитывать. Для кухни надо брать такой, чтобы измерял до 300С (примерно 600Ф), чтобы не только Т теста, масла, сиропа и т.п. измерять в узком диапазоне температур (100-300Ф), а и Т раскаленного пекарского камня, для выпечки хлеба и пиццы и т.п. Есть марки таких термометров "специально для кухни", но на самом деле ничего специального в них нет. Они все работают по одному принципу.

[(Anonymous)]

Людочка, спасибо большое за разъяснение, буду знать, что искать.СПАСИБО!!!

[sweetuser.livejournal.com]

Здравствуйте Люда! Сегодня собралась делать беляши, но отмерив 39г сахара в тесто, побоялась делать его дальше, скажите, Люда, это не очень много сахара?

[mariana-aga.livejournal.com]

Нет, немного.

[sotori-chi.livejournal.com]

Делала беляши по Вашему рецепту. Вкус именно ТОТ! спасибо большое. (я даже зарегстрировалась, чтобы сказать спасибо. правда не сразу нашла, как комментиры писать.)
И хлеба учусь печь. Огромное спасибо, что не закрываетесь у себя на кухне, а даете и нам инормацию к размышлению. И желание подтянуться пусть и не до Вашего уровня, но хоть где-то там, поближе.
Фото замечательные и очень внятный текст, Еще раз спасибо.

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо! :)

[inna romanchuk (from livejournal.com)]

Здравствуйте, Люда.
Больше года читаю Ваш журнал! Очень много полезного у Вас узнала и многому научилась. Отдельное спасибо за "закваски" :) и "хлеба" :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Инна :)

[aktubinka.livejournal.com]

Здравствуйте, Людмила!
Как мне нравится заглядывать к Вам на огонёк. Вы - потрясающий человек! Столько рецептов собрано у Вас по Госту! Это огромное наследие не пропадет благодаря таким людям, как Вы. Не перестану восхищаться Вашим трудолюбием!
А я делаю беляши такими)))
http://i082.radikal.ru/1005/4b/676e6e55e910.jpg

[aktubinka.livejournal.com]

На этом фото как будто лучше видна форма.
http://s52.radikal.ru/i137/1005/6d/7e9f37fdd97f.jpg

[mariana-aga.livejournal.com]

Рецепт в статье выше взят из ГОСТов СССР, так что он рассчитан на советский сахар, скорей всего свекольный.

Единственное, что надо помнить, это что дрожжи для безопарного теста всегда активируют (для чего берут часть сахара из рецепта), а они в это время (за 30-45мин активации в теплом растворе сахара) съедают довольно много сахара.

Т.е. в итоге тесто не ощущается как отчетливо сладковатое на 6% сахара в рецепте. Скажем, оно получается менее сладкое на вкус, чем мякиш нарезного батона (5% сахара в рецепте)

[olga3873.livejournal.com]

Люда, сегодня я замахнулась на беляши! Тесто получилось хорошее, обминала трижды за 3,5 часа. Мясо взяла постную говядину. Фарш перемешала миксером, слегка взбила. Когда беляшики слепила и поставила на расстойку, из фарша потек сок, и беляши начали как бы расползаться. Сок из миски с фаршем я слили, и последняя партия на расстойке вела себя уже прилично). Правда, никак не получилось красиво защипнуть. И крупноватые они у меня, из этого количества теста вышла 19 штук.
Люда, мои вопросы:
- лук я перемолола в блендере в пюре, мне подумалось, что это замена тому, чтобы его порубить, а потом потолочь). Или не надо было?
- Почему было много сока, плохо взбила фарш миксером?
В следующий раз все учту, и сделаю, как надо!
И еще момент, у меня примерно 1/4 фарша осталась, это потому, что беляшей меньше, чем надо?
Глупые вопросы, но для меня все это ОЧЕНЬ важно!

[mariana-aga.livejournal.com]

Оля, привет!

В данном рецепте лук просто мелко режут. А не то получается слишком мокрый и ничем не связанный фарш: почти 300г жидкости (жидкий лук плюс вода) на 900г фарша. Вместо 120г жидкости на 1.06кг фарша (мясо плюс лук мелкими кубиками или тонкой соломкой)

Если у вас дома не любят резаный лук в блюдах, то можно лук перемолоть в жижу в блендере, но тогда не добавлять (столько) воды.

Когда вы приступаете к разделке, взвесьте сколько получлось теста и сколько фараша и разделите на равное количество порций, скажем на 20 порций теста и 20 порций фарша. И тогда вы будете знать, сколько теста и сколько фарша на порцию, чтоб ничего не оставалось.

У меня мука забирает больше воды на замес теста, так что у меня получилось все сбалансировано. а так, по рецепту выше, нужно примерно 55г теста на беляш и 60г фарша.

если фарша осталось слишком много, то можно по быстрому запечатать его в пельменное тесто - пожарить чебуреков. Или на начинку блинчиков пустить, на фрикадельки в супчик, на порцию макаронов по-флотски. А если теста осталось слишком много, то пожарить из него или пышки (простые лепешки на всю сковороду, жареные в масле) или пончики или какой нибудь пирожок с яблочком или повидлом в начинке.

[(Anonymous)]

Здравствуйте. А можно ли для этого рецепта взять часть воды и часть молока, не скажется ли это отрицательно на вкусе и качестве теста и не изменятся ли в этом случае пропорции остальных продуктов?

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте!
Не знаю.

[arnusha.livejournal.com]

Здравствуйте! Не посоветуете рецепт теста для печеных пирожков. Не для хлебопечки. У меня планетарный миксер. Была бы вам признательна. Тут в комментариях вы ссылку на рецепт скидывали, но она увы, не работает. Спасибо заранее. С уважением Нина.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Нина!

Начните с этого теста, вам понравится :)

На две дюжины пирожков (из 640г муки)

https://musa-tv.livejournal.com/28076.html

на дюжину пирожков

https://mariana-aga.livejournal.com/26588.html

[rozik1965.livejournal.com]

Привет, Люда! Как ты? Я вижу тебя в ФБ, ты лайкаешь)) Вчера разговорилась с подругой, она напомнила про беляши. Мне так захотелось, сил моих нет. никогда не жаррила. У тебя появились какие-то новые секреты с 2008 года?

[mariana-aga.livejournal.com]

Розик, привет! Как ты? Как дочки твои?

Да, я сюда редко заглядываю, если не пишу сама чего-нибудь. В основном в ФБ и на Ю-тюбе околачиваюсь.

Да, по беляшам с 2008г был прогресс : ) Я написала пару статей про беляши по общепитовски (простейшее тесто на воде) и беляши по-домашнему (тесто подсдоблено маслом и легко лепится). И те и другие - феноменально вкусные. Я за это время научилась тесто выбраживать :)

Вот здесь про общепитовские беляши четырех видов
https://mariana-aga.livejournal.com/278395.html
и здесь про беляши по домашнему
https://mariana-aga.livejournal.com/279118.html


Кстати у Сергея в ФБ (registrr тут в жж) тоже была прекрасная статья по тесту для жареных изделий из теста, оно в т.ч. идеально пойдет на беляши. Но оно роскошное (сдобное), не такое простое по составу, как классическое на воде. Его преимущество в том, что изделия можно жарить сразу после лепки, не нужно расстаивать. И оно же прекрасно пойдет на жареные пирожки с ливером из теста очень слабой консистенции, по которым многие ностальгируют.

У него этот рецепт прикреплен первым в его жж.

https://www.facebook.com/profile.php?id=100009130097486