№77 Кислое тесто на растительном масле. Белорусская начинка из кислой капусты.

[mariana_aga]

На кислое тесто из 1 кг муки, 25-30 дрожжей, 10 соли, 25 сахара, 60 растительного масла, 500 воды. ОПАРА: 500 муки, 25-30 дрожжей, 500 воды. Дать подняться. ТЕСТО: 500 муки, 10 соли, 25 сахара, 60 растительного масла. Выбить тесто, дать подняться и ...тесто готово. Из него можно печь и жарить что угодно. Из книги А.Н.Андреева "Домашний хлеб и сдоба", 1993.

Я проверила это тесто в пирожках, но завтра же буду проверять его и в булке-хлебе. Почему? Потому что я из предыдущего кислого теста приготовила хлеб и мы чуть с ума не посходили от того, какой он вкусный... до последней крошечки. Вполне вероятно, что из этого кислого теста получатся умопомрачительные булки. Надо печь!


Пироги из кислого теста на растительном масле

на полторы-две дюжины пирожков,
печеных или жареных,
или на две кулебяки
или на один большой пирог

Опара
250 муки
4г сухих дрожжей
250 воды
Приготовить в хлебопечке в программе "ТЕСТО" (2ч с одной обминкой:30мин покоя перед замесом, 20мин перемешивания, 1ч10мин брожения при 33-35С с обминкой за полчаса до готовности)

Тесто
в опару добавить
200 муки
5 соли
30 светлой мальтозной патоки, или 20 светлого меда, или 15 сахара

Перемешать до однородности (10мин в хлебопечке), поставить на холод на 0.5-1 час.

Вмесить в тесто сдобу:
50 муки
13 сахара-песка
30 растительного масла

Вымесить и выбить тесто как можно тщательней (20мин в хлебопечке). К моему тесту я добавила ещё 30г воды, уж больно круто было на мой взгляд. Через 0.5-1 час, как тесто поднимется до уровня 4л, можно его разделывать на хлеб, булочки или пироги. Мое тесто сразу после добавки сдобы ушло в холодильник почти на сутки, где и поднялось до максимума. Я готовила тесто заранее для выпечки к ужину на следующий день.

Начинка из кислой капусты


(1 кг кислой капусты, 1 луковица, 1 стакан отваренных сушеных грибов,
1 ч.л. топленого масла или 1 ст.л. сливочного или маргарина)

Капусту (квашеную или соленую) залить холодной водой в большом тазике, хорошо помыть руками, откинуть на сито. Если кочан целый, то нашинковать.  Уложить в кастрюлю и томить под крышкой на маленьком огне до мягкости 1-2ч. Отдельно замочить и отварить до мягкости сушеные грибы.

На 1 ч.л. топленого масла обжарить 1 крупную луковицу и 1 стак отваренных сушеных грибов (лук и грибы мелко порубить, естественно). Обжаривать на малом огне примерно 20-30мин, под крышкой, помешивая.  Соединить грибы с капустой и заправить солью, перцем по вкусу. Некоторые люди добавляют ещё и сахарку, зелени. Это от кислости капусты зависит и от вкусов едоков. Вкус готовой капусты будет как у бигоса, будто она с копченостями тушилась в международный деликатес. Сама по себе такая капуста в холодном и горячем виде очень вкусна как гарнир к отварной картошке.

Спелое тесто взвесить (у меня получилось 830г теста). Разделить на одинаковые порции на полторы -две дюжины пирожков и подкатать в тугие ровные шарики. Дать им 15-20мин отдыха на столе и раскатать в лепешечки толщиной 5мм. Сжимая в руках начинку, делать крупные плотные шары из капусты и раскладывать и по сочням. Защипать, уложить на большой противень, выстеленный бумагой для выпечки, укрыть другим перевернутым противнем, сбрызнутым водой, чтоб пирожки не пересохли. Дать 30мин расстойки в тепле, смазать яйцом, сбитым с щепоткой соли.

Выпекать 11-12 мин при 220С/440Ф с конвекцией или в чуть более горячей печи, если без конвекции. Горячие пирожки можно смазать растопленным маслом или же достаточно накрыть их полотенцем на неколько минут после выпечки.


Совершенно деликатесное тесто, ум можно отъесть. А начинка - из лучших в отчественном репертуаре; это национальный белорусский фарш для пирогов.

Comments

[nataly-mckenzie.livejournal.com]

на Рождество испеку!

[mariana-aga.livejournal.com]

Неплохая мысль! :)

Я думаю к Рождеству по местному календарю печь наши ватрушки, но с "их" фаршем: из сухофруктов с коньяком (mincemeat, for mincemeat Christmas pies). Нашла приемлемый баночный в магазине, без добавленного нутряного сала. К нему только орешков добавить и будет хит сезона.

[tuziksmith.livejournal.com]

Ух ты, красавчики какие! Нарядные и аппетитные! Люда, ты руку набила делать их
идеально одинаковыми по размеру. У меня не получается:(

[mariana-aga.livejournal.com]

Оля, это я попыталась сымитировать такие пирожки, как у nostaljazz. Она по ГОСТам 1954г простое пирожковое тесто делает, оно весьма похоже на это. Но у неё сама лепка и фигура пирогов симпатичная, я попробовала так же лепить: из тонко выкатанных сочней и сильно набивать пироги фаршем, до предела.

У неё вот такие



Думаю, что если взять воду точно по рецепту, и ещё тоньше это тесто выкатать, и жарить в масле, то из него и изделия типа чебуреков и хвороста получатся изумительные.

Ровненькие наверное потому, что я взвешиваю кусочки теста на весах с точностью до грамма. Иначе они не испекутся все до единого за 11 минут в печи. Может получиться недопек или перепек, если кусочки теста варьируют по весу.

Раньше я ещё и начинку въедливо взвешивала. А сейчас с начинкой расслабилась, срезаю углы, на глазок распределяю.

[vita-mama.livejournal.com]

Какие нарядные получились! Люда, как вы думаете, сильно фарш проиграет, если сушеные грибы заменить свежими шампиньонами?

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, vita_mama, у Андреева хорошие рецепты теста. Настоящая гора самоцветов. Я даже не ожидала, что выпечка по его рецептам будет настолько симпатичной и вкусной.

ГОСты Белоруссии не разрешают заменять сушеные грибы на свежие в этом рецепте. Т.е. эта рецептура охраняется законом. Конечно, дома нам закон - не указ, инспекторы не придут проверять наши пирожки :) Я, например, яйцо и сахар в этот фарш не добавила, а они есть в ГОСТах. Но учтите, что без сушеных грибов вкус будет другой.

С сушеными грибами такая же история, как с зеленым горошком. Свежий горошек сильно отличается от консервированного и от сухого лущеного гороха. Одно и то же блюдо из них не приготовишь: салат оливье из отварного лущеного гороха или с молодым зеленым горошком, представьте себе, кошмар и ужас. Так и с грибами. Сушеные дают совершенно другой вкус и аромат, по сравнению со свежими.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Люда, какое разнообразие пирожков у тебя...Залюбуешься :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Василиса, это наверное не у меня, а у Андреева :)

Я теперь робею... открыла книгу, начала читать её, а рецепты один другого лучше. Я пошутила, когда сказала, что у меня уйдет 700кг, а то и вся тонна муки, чтоб его книжку прочитать, ведь в ней свыше 700 рецептур. Но скорей всего так и получится.

[lana-5187.livejournal.com]

Приветствую Вас, Люда! Как хорошо, что еще одно тесто появилось, изделия из которого Вам по вкусу, нас с ним познакомили и советы дали!!! Такие красавчики пирожочки получаются, так и просятся в рот)))
Капусту, как в начинке, меня научила мама готовить ( можно и без грибов...), вчера только доели с картошечкой и курочкой гриль ))) Пост начинается и этот рецепт ко времени ))) Спасибо от души!

[mariana-aga.livejournal.com]

Лана, привет! Конечно, это постное тесто и великолепного качества.

Я особо не присматривалась, может у Андреева есть и постные варианты смазывания поверхности булок и пирогов, не яйцом.

Когда я решилась смазать яйцом, я осознавала, что это нарушит постность, облегченное изящество самого теста. Но, с другой стороны, у меня и масло в рецепте было не постное классическое, не конопляное (боюсь даже за него браться, хожу пока что кругами). Я брала пополам смесь "деревянного" с подсолнечным, т.е. пахучее от подсолнуха смешала с дезодорированным оливковым.

Думаю, что эти пироги и без смазывания поверхности перед выпечкой чем-то скоромным вроде яиц, сметаны, сливочного масла получатся отличными.

[moyugolok.livejournal.com]

Я за тобой не успеваю!!!
Люда, сделай тайм аут:))
У меня сегодня хлеб с картошкой (не получился) и выборгские булки на подходе. Хоть бы получились, так хочу!

[mariana-aga.livejournal.com]

Ира, я тоже ничего не успеваю. Надо расслабиться и перестать жить по расписанию, что ли. Не печь я не могу. И записи сделать нужно по свежим следам. Если хочешь, я могу их в закрытом виде делать, по прошествии времени открою. А то наверное во френдленте слишком часто записи этого блога появляются, выглядит как давление на психику или пресыщает столько информации.

Хлеб с картошкой и у меня не то чтоб не получался, а не получается таким, чтоб мне нравился. Он бывает что получается неплохим, но не таким, чтоб сердцем прикипеть к нему. Все таки это непривычно, для нас картошка в хлебе - суррогат такой же странный, какими были бы добавки репы или брюквы в тесто.

А выборгская сдоба всегда получается, Ирочка. Не может не получиться.

Удачи!

[h-ellen.livejournal.com]

Начинку надо "обкатать" пока в качестве гарнира. Завтра займусь.
Спасибо, Люда.

[mariana-aga.livejournal.com]

Лена, я вообще никогда не ем начинку саму по себе, но эта до того хороша, что я рада была, что немного осталось, чтоб просто так её подать с картошечкой. Вкус вот натурально колбасный, бигосный, будто к килограмму капусты килограмм копченостей потушили, хотя там всего-то горстка грибов была.

Секрет тут как в сушеных грибах, так и в медленном пассеровании лука на сливочном-топленом масле в течение 20+ минут. Тогда лук тоже "мясные" ароматы выделяет, новые вещества в нем образуются.

[lena535.livejournal.com]

Люда, пиши, пиши :). Пирожки всегда нужны. Я за тобой тоже не успеваю, но помню, держу в голове. Как появляется время, сразу пеку. Насушила отрубяных дрожжей, но пока не пробовала. Боюсь, что напортачила, но теперь уже поздно. Напишу, если что получится или не получится :).

[mariana-aga.livejournal.com]

Леночка, добрый день, как ты? Что печешь?

Я думаю в четверг вечером своих шишечек отрубяных замочить, за ночь в заварке активировать в теплой печке и в пятницу начать хлеб и пироги на этих старинных дрожжах печь. У меня как раз муж в четверг в загранку уезжает работать, руки будут развязаны для экспериментов. При нем не особо то и поэкспериментируешь, он все съесть норовит :)

И ты расскажи что получится. Сравним наши записи :)

[rybka.livejournal.com]

Я уже веганизирую в уме начинку (мысленно заменяю масло на маргарин со вкусом масла )..По ходу буду делать ,быстрее чем планирую .Тем паче что есть банка кислой капусты ,которую не знаю куда пристроить .Сушёные грибы надо посмотреть .Где то лежали :о)

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, конечно. Не все хотят или могут позволить себе коровье масло в питании по разным причинам. Можно на любое растительное или вегановский маргарин перейти.

[kanapepa.livejournal.com]

Вот спасибо! Без вашего журнала не было бы у меня такого разнообразия пирожкового: как увижу у вас очередной рецепт, не могу не попробовать :-) Послезавтра гости, попробую этот!

[mariana-aga.livejournal.com]

Не за что. Очень рада вас видеть!

[alatyrj.livejournal.com]

Взялась за домашние дрожжи. Которым пять тысяч лет в обед. Когда сказала об это брату, спросил, не подарить ли мне самогонный аппарат. :)

[mariana-aga.livejournal.com]

:) Хороший брат!

[sky-dream-l.livejournal.com]

Всё в копилку. :) Пока "сижу" на тесте от Хвоста бобра с сухими дрожжами из морозилки "Ямуна" и менять в жизни ничего не хочется. :)

[mariana-aga.livejournal.com]

:))))))))))

Как я тебя понимаю, Лида!

[vasilisa ogneva (from livejournal.com)]

Зай, приветик, ты мне не откроешь рецепт нарезного на закваске) завтра печь юудк . Сегодня пока закваску попормила. Часа три назад. Кстати мне ее цбрать в холодильрик или с утра можно именно подкормленную как стартер использовать для формирования молодой закваске?

[mariana-aga.livejournal.com]

Верочка, здравствуй!

В этом жж статьи про нарезной на закваске никогда и не было. Был рецепт самого вкусного нарезного (на дрожжах с добавкой закваски). Из этого блога он был удален много лет тому назад, но есть в других местах, где он показан хорошо
http://lunetta-mama.livejournal.com/79915.html
http://vasena-vasilisa.livejournal.com/8490.html
http://saharisha.livejournal.com/35224.html

Если твоя закваска после кормления - в пике качества, то её можно на холод до суток поставить. Перед использованием достать порцию, согреть до 30С в течение 30-120мин и можно использовать в рецепте.

[vasilisa ogneva (from livejournal.com)]

А вечером завтра еапеку твоих пирожков) ток на рынке капусту раздобыть надобно))). Сухие грибы в наличии)

[mariana-aga.livejournal.com]

:)

благодарность

[Лаура Эшба (from livejournal.com)]

Люда,здравствуй!!!!Получились замечательные пирожки!!! Как же,мне нравятся твои публикации. Спасибо за рецепты!!! Куда делись рецепты пирожков из твоего блога, их было около 10?

Re: благодарность

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуй! Рада, что понравились :)

Какие рецепты ты имеешь в виду? Что-то конкретное? На самом деле у меня было опубликовано несколько десятков разных рецептов пирожков. Статьи про них большей частью закрыты, потому что накрылся сайт с фотками. Все восстанавливать невозможно.