Кислое тесто для булок и пирожков
Nov. 20th, 2016 07:54 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
Средневековые сочни с сыром
Это тоже из А.Н. Андреева. Вариант теста №76 весьма архаичный: мука, дрожжи, соль. Современный человек не привык к пирогам из такого теста, а до революции пироги из него пекли только для прислуги, да совсем простые уличные пирожки.
Из современной муки без добавки сахара с ним получатся только жареные пирожки и беляши. Печеные булки получатся вкусные, но бледные и низкие - тесту из современной муки н у ж е н хоть какой-то сахар, минимум полторы ст.л. (40г сахара) на полкило муки. А я из принципа его не добавила, даже для правки муки до уровня 19-20в (2-4% сахара в муке). Просто потому, что сахара нет в рецепте.
Если вы пекли филипповские пирожки (они же пирожки московские по ГОСтам 1930х из "350 сортов"), то это то же самое тесто, его вариант. Вариант опарный без залива. И оно же - тесто на беляши и другие пирожки с соленой начинкой.
Я приготовила из него сочни с творогом, опять же весьма архаичный, средневековый вариант. Современные сочники всем известны как сладкое сдобное тесто на соде со сладким творогом, испеченое в духовке.
Но исторически у сочней было много вариантов, в том числе в слойке, в песочном тесте, в сдобном дрожжевом и жареные из кислого теста в виде пирожков-полумесяцев (их рецептуры есть в "Русской кулинарии" 1962г). И сыр-творог не обязательно должен быть сладкий и с яйцом. Можно и совсем несдобренный творог-домашний сыр в сочни заворачивать, можно лишь подсоленный. Для жарки их, естественно, защипывают. А печеные обычно просто складывают вдвое, чтоб выглядывала начинка. Жареные подают со сметаной. Печеные смазывают сметаной перед выпечкой или посыпают сахарной пудрой после выпечки.
Для читателей книги А.Н. Андреева "Домашний хлеб и сдоба" я показываю что получается по этому рецепту №76 на стр 90, какое тесто и какие изделия в жареном виде.
===============
№76 Кислое тесто для булочек и пирожков
Из 1.12 кг муки (7 стак муки)
Опара
3 стак муки (480г)
4-8г сухих дрожжей
3 стак теплой воды (750г)
В теплой воде развести сухие дрожжи, добавить 3 стак муки. Замесить опару, посыпать мукой, поставить в теплое место.
Тесто
4 стак муки (640г)
соль по вкусу
Когда опара поднимется, добавить соль и ещё 4 стак муки, вновь замесить тесто. Дать ему подняться, затем перемешать лопаткой и снова поставить в теплое место. Когда поднимется во второй траз, его можно разделывать.
===============
ПРИМЕР
из 500г муки
в хлебопечке.
Опара
200г муки
3-3.6г сухих дрожжей (я брала 4г английских дрожжей марки "Ховис")
335г воды
Приготовить опару в режиме "тесто" (1.5-2ч).
Тесто
300г муки
9-10 г соли
Всыпать соль и муку, месить 10мин. Оставить тесто подняться в выключенной печке в течение 1 часа. Потом остудить тесто 30мин в холодильнике до 20-22С, чтоб можно было его месить. Месить в хлебопечке 20мин. Оставить тесто на 30мин в покое в выключенной хлебопечке и можно разделывать. Расстойка 20-30мин, потом жарить.
Комментарии
Опара будет жидкая, красивая, устойчивая. Очень мелкопенистая, как взбитый белок. При перемешивании - бурная, но все такая же устойчивая в объеме. У неё вкус хлебного кваса.
В опару добавляют соль и муку и больше ничего. Ни грамма дополнительной жидкости. Поэтому такое тесто называется опарным без залива (без залива в тесто дополнительной жидкости). Оно дает очень ароматный хлеб.
Вначале тесто замешивают лишь до однородности, 8-10мин в хлебпечке. Оно будет ещё бугристым, совершено невымешанным. Большую часть муки в него всыпали только что и муке нужно время набухнуть часа полтора. Только потом тесто месят.
Тесто у меня поднялось за час до уровня примерно 2л и пошло в холодильник остыть с 33С до 23С, чтоб его можно было хорошенько вымесить.
Такой небольшой подъем теста связан с его составом. В нем буквально г о л о д а ю т дрожжи. В современной муке практически нулевое содержание сахара и даже очень качеаственная мука даст низенький хлебец, если в тесто из неё добавить дрожжи, но не добавить сахара нужного для брожения (он весь кончится к концу брожения и в изделии не будет сладости).
Смотите какую разницу дает добавка сахара, нужная для дрожжевого брожения
1. хлебец из муки и воды
2 хлебец из муки, воды и дрожжей (как в книге Андреева, старинное кислое тесто для булок и пирожков)
4 хлебец из муки, воды, дрожжей, соли и сахара (правка муки на сахар)
5 хлебец из муки, воды, дрожжей, соли и сахара, с добавкой улучшителей: солода и витамина С, а также маленького количества жира или лецитина.
По этой причине тесто в хлебопечке поднялось лишь до объема 2л. И дало мне булки, похожие на хлебец №2 на фото выше. Обычно тесто в хороших современных рецептах, с поправкой муки на сахар, поднимается до 4-4.5л за этот срок, как хлебец 4 или 5. Завтра я переделаю тесто с поправкой муки на сахар и покажу какие тогда из него получаются классные булки. Статья по сахару в тесте для хлеба и пирожков ТУТ
Остуженное тесто вымесилось 20мин в хлебопечке и от вымешивания оно снова нагрелось до 31С.
Через полчаса тесто уже можно разделать на жареные пирожки, беляши и т.п. Тесто красивейшее, ароматное, вкусное.
Из этого же теста с добавлением 30г светлой мальтозной патоки (рисовой) и 5г маргарина, я испекла булку, "булку хлеба" (50мин при 420Ф/210С). Невыносимо вкусный и ароматный мякиш и корочки, это п р е в о с х о дное булочное тесто, лучшее из лучших.
Жареные сочни
Для жареных сочней достаточно пальцами слегка расправить кусочек теста весом 50г в лепешечку - сочень и завернуть его вдвое над творогом в полукруг - сочник.
У меня был литовский сыр - отпрессованный обезжиренный творог. Он достаточно кисловат, чтобы его не нужно было даже солить - и так вкусно! И он прекрасно режется ломтиками. Польский творог тоже отпрессован как древнерусский "сыр" в рецептах 14-17вв, но он совсем пресный, не такой гладенький как литовский, а "губчатый", крошится при нарезке. Так что его нужно размять вилкой или в комбайне ножами (в старые времена пропускали через мясорубку) и смешивать со сливочным сыром ( Philadelphia cream cheese) или 30-40%ной сметаной, с желтком, солить или подслащивать. Сам по себе он никакой на вкус, как бумага.
Уложить слепленные сочни на пекарскую бумагу или силикон, сбрызнуть водой, укрыть перевернутым противнем и дать 20-30мин расстойки в тепле. Пожарить.
Румянятся они неохотно даже при высокой температуре жарки-пряженья. Приходится настойчиво переворачивать их несколько раз, добиваться румянца.
Получаются пышные хрустящие сочни с сыром. Неплохо ели наши предки.
У меня все на сегодня.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2016-11-21 02:29 am (UTC)no subject
Date: 2016-11-21 03:43 am (UTC)no subject
Date: 2016-11-21 06:07 am (UTC)no subject
Date: 2016-11-21 11:00 am (UTC)no subject
Date: 2016-11-21 10:17 am (UTC)У нас в советское время были, если не ошибаюсь, пирожки с мясом - 5 коп, с творогом - 4 коп, с повидлом 3 коп. Чаще покупала с творогом, остальные быстро разбирали. В начинке был просто творог, без добавок, несладкий. Вполне сытные, только быстро черствели. Хорошая уличная еда.
no subject
Date: 2016-11-21 11:04 am (UTC)У нас не продавали пирожки с творогом, тем более с простым творогом, без добавок. С творогом были сочни и ватрушки. А с мясом и с повидлом - классика. Они были всегда и везде.
no subject
Date: 2016-11-21 10:51 am (UTC)no subject
Date: 2016-11-21 11:12 am (UTC)По рецептам "для домашней выпечки" я не готовила с подросткового возраста. Мне странно, что все так хорошо получается, несмотря на то, что это не норматив, отшлифованный миллионами поваров на производстве, где только тем и занимались, что готовили тесто, внимательно и хорошо. Разумеется, тут и заслуга хлебопечки, она идеально месит и выбраживает опары и теста. Да и мой собственный опыт помогает правильно прочитать рецепт.
no subject
Date: 2016-11-21 11:33 am (UTC)no subject
Date: 2016-11-21 04:39 pm (UTC)Она к концу замеса гарантирует, что тесто будет 32-33С, для чего она не просто месит, а месит со включенным тэном, подогревая тесто! И потом она поддерживает эту идеальную для дрожжевого и заквасочного брожения температуру. Однако при многоступенчатом брожении, с опарами, с обминками, с отсдобками, механические нагрузки на горячее тесто его изуродуют. Приходится охлаждать :)
no subject
Date: 2016-11-22 08:34 am (UTC)Мой муж предпочитает хлеб с толстой, сильно хрустящей коркой. Поэтому выпекаю в духовке. Да и рецепты использую очень часто с дурумом. Пока еще эту муку можно купить в Москве). С закваской не смогла подружиться. После очередной неудачи муж сказал, что, если честно, то ему не очень нравится хлеб на закваске, даже купленный в дорогой пекарне))).
Раньше (до покупки еще первой печки лет 15 назад)месила сама (до седьмого пота))). Мне нравится ощущать под руками, как смесь муки и воды превращается в нечто удивительное. Ведь есть тесто, что ты его трогаешь, а оно как попка младенца, так и тискала бы его))). Жаль, что в сутках мало времени. Выпечка только в выходные дни, да и то не всегда. Но жадно читаю всё, связанное с хлебопечением. Мама говорит, что это, видимо, гены прадеда, который владел землей и мельницей, был раскулачен и отправлен в ссылку с семьёй, из которой выжил только мой дед.
no subject
Date: 2016-11-21 11:27 am (UTC)no subject
Date: 2016-11-21 04:44 pm (UTC)Я все-таки не удержалась, замесила это же тесто сегодня. В этот раз из пшеничной муки простого помола, ибо она впервые стала у нас продаваться в супермаркетах. Вчерашние булки и сочни были такие вкусные, что мне не хотелось расставаться с этим тестом, переходить к следующему по книге.
Для меня кислые виды дрожжевого тесто от Андреева - новинка. Ощущение опасности все время есть, что балансируешь на лезвии бритвы ...чуть в сторону и будет перекисшее тесто. А я не любительница острых ощущений.
no subject
Date: 2016-11-21 07:30 pm (UTC)Кислое тесто от Андреева- лакмусовая бумажка мастерства или каждый может получить фактически по одному рецепту тесто именно на свой вкус?
лакмусовая бумажка опыта
Date: 2016-11-21 09:18 pm (UTC)Все-таки мука играет огромную роль, а она сильно изменилась за последние 25 лет и за последние 250 лет, когда собирались и публиковались эти рецепты. Большую роль играет опыт, в смысле умения понять слова рецепта: что имеется в виду под замесом теста и его вымешиванием, что имеется в виду под теплой водой и теплым местом для выбраживания теста, что значит соли "по вкусу" - это вообще как?
...и почему тесто в рецепте "перемешивают лопаткой" - как это так это? Оно настолько жидкое? Или под перемешиванием лопаткой имеют в виду выбивание теста в горшке лопаткой (как это делалось в старину) и как это делает современная хлебопечка - лопаткой или лопатками?
На самом же деле ответ на этот вопрос в том, что этот рецепт можно и из ржаной муки приготовить, на ржаные булки и пирожки. Были такие ГОСты на тесто для булок и пирогов в конце 1940х, после войны, где именно просто мука и дрожжи указывались, можно было брать как пшеничную, так и ржаную муку любойц сортности, а соль добавляли в зависимости от качества муки примерно 5-15г на белую муку и 15-25г на темную муку, особенно ржаную. Именно из ржаной муки тесто всего лишь перемешивают лопаткой :)
И теплое место для ржаного теста будет 35-40С, а для пшеничного - 20-35С в зависимости от силы муки и условий на кухне. Теплая вода - соответсвенно, чтобы получить тесто к концу замеса с такой температурой.
Re: лакмусовая бумажка опыта
Date: 2016-11-21 09:43 pm (UTC)благодарность
Date: 2016-11-22 01:02 pm (UTC)У нас папа мамину стряпню никогда не хвалил, а она кажется и не ждала, не считала это ни нужным, ни нормальным. Спасибо в конце обеда всегда полагалось говорить, но еду как таковую не расхваливали. За качество голосовали тем, что наворачивали так, что за ушами трещало, добавки просили :)
Но в своей семье я ввела строгий порядок. Благодарить за все и в начале, и в процессе, и в конце обеда :))) Это не столько повару в семье нужно, сколько самим едокам: осознавать и выражать чувство благодарности.
no subject
Date: 2016-11-22 08:35 am (UTC)Люда, а сколько их вышло с одного замеса? очень хочу попробовать, но боюсь многовато нам с мужем выйдет.
no subject
Date: 2016-11-22 12:56 pm (UTC)Боюсь, Светочка, что у вас описка. Вам с мужем МАЛОВАТО будет :) Они очень легкие, диетические можно сказать, улетают со страшной скоростью. Остывшие на следующий день можно разогреть в духовке на противне при 180-200С за 6-10мин до хрустящего состояния и слопать с блаженной улыбкой на устах :)
Но вообще я вас понимаю. Попробуйте начать с фунта муки, с 400г муки, с дюжины пирожков. Умножьте все количества в рецепте на 0.8.
no subject
Date: 2016-11-22 03:04 pm (UTC)Люда, я и правда не внимательна. Я посмотрела на рецепт Андреева и решила, что у Вас тоже на 1.12 замес, а потом еще раз перечитала и увидела, что Вы с 0.5 муки делали. С такого количества как раз будет, тем более дочка простое тесто любит - у пирожков с повидлом обгрызла хвостики, думаю поможет :) Опара уже пузырится :) Правда приличного творога или пресного сыра не нашлось в окрестностях, взяла сулгуни. Тоже должно быть неплохо, надеюсь. Эх, сейчас бы деревенского творога моей тетушки, он как раз и кисловат, и ножом режется...
no subject
Date: 2016-11-22 03:08 pm (UTC)И вот еще только дошло до меня, немножко не в тему. Раз колобок на маслице пряжен - так он что жареный чтоль был???
Сказочный колобок
Date: 2016-11-22 03:53 pm (UTC)Вместе такие жареные шарики скреплялись медом или патокой в одну конструкцию - пирог перепечу, вроде современного пирога семейка или крокамбуша.
Размером один такой колобок был совсем небольшой, ведь в сказке он на язычок к лисе запрыгнул и поместился там :)
no subject
Date: 2016-11-22 04:13 pm (UTC)Вот уж век учись! а рисуют же здоровую сдобную булку размером с футбольный мяч! мы с мужем кстати недавно смеялись на тему "какие же у старушки сусеки" раз она на такой большой колобок наскребла!
no subject
Date: 2016-11-22 04:20 pm (UTC)А на самом деле в жизни лисы маленькие совсем, как кошки или небольшие собаки, и колобок был маленький из горстки-двух муки, причем из горстки махонькой, что у старушки на ладошке помещалось. :)
no subject
Date: 2016-11-25 08:52 am (UTC)Напекла сегодня пирожков с рисом из этого теста. Честно говоря, считала это экспериментом, не очень верилось, что печеные пирожки из такого постного теста будут вкусными. Думаю, ладно, дольше пролежат. Куда там! Уже половины нет.
Тесто очень хорошее, нелипкое в работе, ароматное, пирожки очень хрустящие, мякиш плотнее, чем у сдобы, но нисколько не резиновый. Испекла и думаю: зачем я добавляю в тесто яйца и масло, когда и так отлично получается? Интересно, в чем секрет, неужели только способ ведения теста дает такой результат из просто муки и воды? Хотя 30 г сахара я все-таки добавила (без сахара у меня даже хлеб совсем не румянится).
no subject
Date: 2016-11-25 11:55 am (UTC)Я тоже из этого теста с небольшой поправкой на сахар пекла пирожки. Мои были мясные, расстегаи. И тоже на удивление вкусно. Даже в холодильнике они не черствели так, как обычная выпечка.
Безусловно, это все особенности рецепта, как состава теста, так и технологии. Русское кислое тесто - это особая статья, секрет русских хозяек. Я рада, что у нас с вами руки дошли, чтоб с ним познакомиться :)
Я бы не стала рекламировать это тесто как тесто для печеных пирожков, все-таки современные люди чего-то другого от печеного приспеха ожидают. Даже при замесе рука так и норовит не то маслица подмешать, не то яичко вбить в тесто :)) Привычка! Но если из него все-таки испечь, то, как мы с вами обнаружили, оно не подведет, выбрасывать не придется :) А уж в жареном виде оно вообще классика. У меня за несколько дней, прошедших после жареных сочников из этого теста, возникла по ним ностальгия. Опять таких хочется: пышных, душистых и хрустящих :)
no subject
Date: 2016-11-25 01:12 pm (UTC)Но все равно приятно, что и без сдобы можно получить такой прекрасный результат. И в принципе, калорий меньше, тоже хорошо. Жареные они, наверно, вообще сказочные, возьму себе на заметку.
Кислое тесто для булок и пирожков
Date: 2016-11-25 11:17 pm (UTC)я хочу купить хлебопечку De'Longhi DBM450 и хотела бы узнать какие сухие дрожжи использовать для этой хлебопечки.
Обычно я работаю с сухими активными от Флейшманс при выпечке и мукой от Кинг Артур.
И также читала у Вас, что для хлебопечки самая лучшая мука это
Ceresota Flour Unbleached APF.
Дешевле ее купить на онлайн Волмарт, чем на Амазан.
Весы у меня есть,Escali PR500S.
Дрожжи для хлебопечки Делонги
Date: 2016-11-26 12:34 am (UTC)Если готовить по рецептам для этой хлебопечки, которые в руководстве и в книжечке рецептур, прилагаемых к ней, то нужны вот эти английские дрожжи (the recipes in the booklet and recipe book were designed for them and tested with them)
https://www.amazon.com/Hovis-Fast-Action-Bread-Yeast/dp/B00BHFBODY/ref=sr_1_2_s_it?s=grocery&ie=UTF8&qid=1480118981&sr=1-2&keywords=Hovis+yeast
или их американский аналог от САФ - платиновые
Эти же рецепты, но с другими видами и марками дрожжей? потребуют немного других количеств дрожжей и, возможно, дополнительных 20-30мин выдержки дрожжей в муке п е р е д замесом. В этой хлебопечке нет обязательной фазы выстаивания дрожжей в муке перед замесом, но её можно самостоятельно запрограммировать или сделать вне хлебопечки до того как вкл хлебопечку.
А с любыми другими рецептами - любые дрожжи, какие вам нравятся - прессованные, сухие, закваски, сода... что угодно или такие, какие указаны в конкретных рецептах хлеба. Это же программируемая хлебопечка и её же можно использовать как миксер, как теплое место для выбраживания теста, для его обминок, для расстойки перед выпечкой, просто как духовочка для выпечки сколько вам хочется и т.п. Т.е. не по жестким программам, которые предлагает машина, а как вам нужно, сколько вам нужно.
Мука от Хекерс/Сересота - самая близкая по качеству к отечественной муке в.с.-1с. и обойной (пшеничной муке простого помола, темной). Она дает изумительный мякиш, на который неспособна никакая другая мука. И она же прекрасна в хлебе в хлебопечках. Цены от Валмарта - самые щадящие и бесплатная доставка. Мой сын так покупает эту муку.
Но в хлебопечке можно и из любой другой американской муки тесто или хлеб приготовить. В том числе и из муки от Кинг Артур.
Кислое тесто для булок и пирожков
Date: 2016-11-27 04:37 pm (UTC)Спасибо Вам Люда за советы!!!
no subject
Date: 2016-12-04 05:08 pm (UTC)Я сделала это)))пирожки бомба))
no subject
Date: 2017-07-15 01:49 pm (UTC)no subject
Date: 2017-07-15 05:52 pm (UTC)Укажите источники ваших сведений, пожалуйста. И у Калвеля, и у института Ришмон много книг по хлебопечению.
У Калвеля во "Вкусе хлеба" спелое тесто имеет такую же рецептуру, как и хлебное и с о з р е в а е т 15 часов при 4С. Это не хранение "уже" спелого теста, а именно доведение теста до готовности, до уровня спелости, нужного для хлебопечения с ним. Калвель указывает пекарю насколько заранее нужно замесить кусок теста, чтоб он был готов для использования, для подкисления им будущего хлебного теста: за 3-5 часа, если оно созревает в тепле, и за 15-20 часов, если оно созревает на холоде.
Учтите, что это для больших количеств. 5-10 кг свежезамешанного теплого теста будут долго остывать в холодильнике при 3-5С и успеют созреть за 15-20ч. Дома все эти рецепты и рассчеты времени готовности полуфабриката вылетают в форточку. Нужно поступать по-другому, так же как с запасной традиционной опарой.
В учебнике по основам хлебопечения от центра Ришмон (Ecole professionelle Richemont, автор David Schmidt, Conaissances de Base: boulangerie, pâtisserie, confiserie, 2011, стр 516
https://www.richemont.online/1834.html ) те же пропорции дрожжей и соли, что и у Калвеля, а именно 1.5-2% дрожжей, 2-2.25% соли, тесто созревает 1-2 часа при комнатной температуре (24С), и через два часа в тепле его можно использовать по назначению, потом можно х р а н и т ь до двух суток при 2-5С, используя в любой момент прямо холодным в количестве 10-20% от всего количества будущего хлебного теста. Т.е. со спелым тестом вносят 10-20% муки в рецепте.
Прием замеса теста с добавлением куска спелого теста не подходит для канадской муки, которая и так очень сильная. Все крутые полуфабрикаты укрепляют муку, в том числе кусок крутого спелого теста, подмешанный в свежезамешиваемое тесто. По этой причине я им не пользуюсь, ибо для суперсильной канадской муки лучше подходят очень жидкие или традиционные опары.
Подкисление куском спелого хлебного теста подходит для хлебопекарной муки средней и малой силы, его можно использовать для деликатной хлебопекарной муки из России с 10% белка, не выше, для изделий с открытой крупной пористостью, типа багетов, чиабатт и московских калачей и ситников.
no subject
Date: 2017-07-15 06:16 pm (UTC)http://www.picshare.ru/view/8186015/
Весьма удивлен, что Richemont пишет о других пропорциях дрожжей и соли относительно веса муки. Я все-таки надеюсь, что 3 грамма, это не ошибка перевода?)) А где можно почитать про это подробнее? У меня просто сайт открывается.
no subject
Date: 2017-07-16 04:14 pm (UTC)- Скорей всего было нарушение технологии как обращения с откидом и/или с хлебным тестом на откиде. Возможно вы муку не такую взяли. Нужна очень серая мука 1с с зольностью 0.7-0.75%
В книге "Хлеб", 2006г про создание откида написано
(1) 1-2ч брожения при 22-24С (для дома это означает 1час при 26С на 4% дрожжей, 2ч при 28С на 3% дрожжей или же при 22-24С но дольше, чтоб ввести поправку на эфект массы теста - самонагрев теста, который есть в пекарне),
(2) затем немедленно поместить в холодильник, чтоб остыло до 3-5С, -
(3) потом вынуть из холодильника, дать ему согреться 1.5-2ч до 22-24С (!!!).
Только потом (4) использовать откид при замесе хлебного теста, которое в свою очередь замешивается на 1-2.5% дрожжей и бродит от 4 часов при 22-24С (дольше дома или при более высокой Т дома) до 12 часов при 16-18С, дольше дома или при более высокой Т.
Я ела швейцарский хлеб в Швейцарии, посетила центр Ришмон специально. Хлеб у них прекрасный.
Проблема в том, что у вас перевод как на русский, так и на англйиский в книге ... некачественный, сильно искажает смысл, как в игре "испорченный телефон". Ни русский, ни английский не являются официальными языками Швейцарии. В Вашей русско-английской книге оба текста - переводы на иностранный язык, с немецкого и французского, на которых писался текст и на которых обучают в институте. И переводы явно делались не пекарями, не понимающими европейской культуры хлеба людьми и даже не владеющими французским или немецким людьми.
Фраза "соль является подкислителем теста", например, переведена, как "соль служит стабилизатором кислоты" (???). "Соль регулирует активность дрожжей (тормозит или ускоряет дрожжевое брожение)" - "соль служит стабилизатором дрожжей" Что за хрень?! Замес теста откида на малой скорости до начального развития клейковины переведен как "осторожный замес всех ингредиентов". Специалитет (фирменный хлеб, ассортимент, который предлагает конкретная пекарня, чем она отличается от соседней пекарни) переведен как "специальный" хлеб. Опять же это от переводчиков, которые не понимают что такое хлеб и как он классифицируется в Европе. Там есть "хлеб" - это стандартные багеты, которые есть в каждой пекарне, как наш "нарезной" скажем, ставший главным "хлебом России", и есть все остальное, что печет пекарня, потому что это любят покупатели в данном районе города: серый пшеничный хлеб, пшенично-ржаной, молочный, зерновой, ассортимент булок, ситных, ситных с изюмом, отрубяной, разнозлаковый с семечками, бутербродный, сдоба и венская сдоба, хлеб для диабетиков и т.п. Все это удобно готовить с помощью откида, запаса "нейтрального белого хлебного теста из серой муки 1с" добавляя разные его количества в разные виды теста.
В вашем случае переводчики поставили вам подножку, указав, что тесто "можно" поставить на холод после 1-2ч брожения в тепле. Тогда как в оригинале тесто после 1-2 ч в тепле п р и к а з ы в а ю т немедленно поставить на холод , пока не дозреет на холоде при 3-5С за сутки-двое и потом вынуть, согреть 1.5-2ч при 22-24С и использовать в качестве добавки в хлебное тесто. Этот процесс добавляет огромное количество времени к начальному созреванию откида в течение 1-2ч при 22-24С и создает в нем прекрасный букет ароматов.
no subject
Date: 2017-07-16 05:04 pm (UTC)- нет. как приготовить это тесто из муки в.с. показано тут:
https://www.breadmansbread.com/single-post/fermented-dough-speloe-testo-shveytsarskoy-shkoly-richemont
no subject
Date: 2017-07-16 12:51 pm (UTC)Кажется мой комментарий не прошел из-за ссылки. Я прикрепил ссылку на хостинг фотографий, где выложил скан из книги Richemont. Информация о 3% дрожжей в спелом тесте была указана в их книге "Bread. Хлеб". Меня смутило такое количество, хотя если вы говорите что швейцарское спелое тесто, прежде всего готовится в тепле и хранится в холоде, а по Калвелю готовится в холоде (как один из вариантов), то ситуация становится понятнее. Это как безопарное тесто. 3% там не предел. 3-4% указано. Получается по книге "Вкус Хлеба" спелое тесто именно готовится в холодильнике буквально с нуля? То есть замесили и поставили? Сразу в холод? В домашних условиях быстро остынет, придется заводить из 0.5 кг муки мне кажется.
no subject
Date: 2017-07-16 04:09 pm (UTC)Этот же метод описывают в учебниках Калвель и швейцарцы из института Ришмон. Безопарное тесто может замешиваться на любом количестве дрожжей, как вы отметили. Например, в справочнике, на который вы ссылаетесь, на предыдущем развороте страниц указано 1-4% дрожжей для интенсивного и обычного безопарного брожения при 22-24С и 1-2.5% дрожжей для длительного безопарного метода, где тесто бродит 6-12 часов при 18С, так что и откид будет содержать разное количество дрожжей.
Если пекарь привычно работает с откидом, но вернулся в пекарню после перерыва, то кусок спелого теста можно приготовить отдельно, заранее, чтоб начать производственный процесс. 4% дрожжей в откиде - это откид из быстрого безопарного теста, которое созревает за 1 час при 24С в пекарне, 3% - за 2 часа при 24С. Там же указаны другие варианты, в том числе 2% дрожжей в откиде, для теста, которое созревает за 3-4 часа (как у Калвеля и как в учебнике Ришмон).
В таблице про приготовление теста на откиде смущает то, что они пользуются разными рецептурами для откида и для собственно хлебного теста, которое подкисляется и ароматизируется откидом: в них разное количество воды, дрожжей и даже соли. Иными словами, авторы книги "Хлеб" 2006г издания преподали откид как самостоятельный полуфабрикат, который готовят специально и запас которого хранят под рукой в холодильнике, чтоб добавлять в тесто самой разнообразной рецептуры при замесе.
В действительности пекари, зарабатывающие выпечкой хлеба себе на жизнь, и тем более домашние пекари не работают с большим ассортиментом видов теста и достаточно традиционного откида: просто оторвать кусок хлебного теста и сохранить его на холоде до следующего замеса, если хлеб готовят достаточно часто - каждый день, несколько раз в день или хотя бы раз в два дня.
- Получается по книге "Вкус Хлеба" спелое тесто именно готовится в холодильнике буквально с нуля?
- Да. Это один из способов. Калвель пишет, что откид - это тесто, которое можно приготовить загодя, как загодя готовят опару, или же это тесто, которое просто отрывают от массы готового хлебного (багетного) теста. Загодя его можно приготовить как обычное хлебное тесто, т.е. за 3-5ч в тепле, или же "холодным способом", за 15-20ч при 4С. Хранить можно после этого ещё дольше, но при Т н и ж е 4С.
- замесили и поставили? Сразу в холод? В домашних условиях быстро остынет, придется заводить из 0.5 кг муки мне кажется.
- см статью про запасную опару. Приготовление запаса откида в домашних условиях ничем не отличается от приготовления запаса опары. Можно и период брожения в тепле дать и можно сразу поставить на холод. Разница будет в том к о г д а полуфабрикат в результате будет готов.
https://steemit.com/food/@marianagrajales/zapasnaya-opara
Калвель описывает самые разнообразные по составу откиды - из белой муки в.с. и крупчатки (зольность 0.5-0.6%), из обойной пшеничной муки и т.п. и самые разные % добавки откида в тесто, от 10% до 50% муки в рецептах Калвеля поступает в тесто с откидом. Пекари из центра Ришмон описывают только откиды из очень серой муки 1с и добавки в количестве от 10% до 25%.
no subject
Date: 2017-07-16 07:08 pm (UTC)Итак, приготовление спелого теста можно осуществлять по нескольким вариантам. Люда, пожалуйста, помогите разобраться со следующими моментами.
1. Калвель предлагает два варианта. Либо сразу ставим свежезамешанное тесто в холодильник на созревание с нуля, либо оставляем созревать в тепле. В тепле это 3-5 часов при 24С, в холодильнике до 20 часов при 4С. Если после приготовления спелого теста мы захотим хранить его (уже созревшее), то перекладываем в холодильник где температура будет ниже 4С, например 2С или 3С, я все правильно понял?
2. Когда мы хотим поставить в домашних условиях свежезамешанное Калвелевское тесто в холод, можно либо дать ему час-два в тепле, чтобы завести процесс брожения и тогда оно будет готово примерно на следующий день, либо можем поставить в холодильник сразу и тогда оно будет готовиться дольше. Тут этот процесс будет похож на бигу Гали, как я понял после прочтения вашей статьи. Просто заведем его более теплым. Иначе быстро остынет.
3.Пекари Ришмо дают раскладку на приготовление спелого теста из муки 1 сорта. Как они обозначают эту муку в своих книгах? В русской книге не понятно. Перевод очень кривой и ужасный, я с вами согласен...
4. Эти раскладки, как я понял, идут как варианты приготовления спелого теста у Ришмо? 4% дрожжей созревает за 1 час при 24С в пекарне, 3% - за 2 часа при 24С. 3-4 часа если дрожжей 2%. Это все в тепле, из серой муки 1 сорта. То есть это варианты спелого теста, которое готовится в тепле, так?
5. В книге Хлеб (русс. перевод) не указывается сколько расстаивается хлеб. Просто говорится "дайте хорошо подняться". Не очень понятно, как определить вот это просто подняться.
6. По той книге что идет с русским переводом. Получается, что там спелое тесто необходимо выбродить час-два, потом мы обязаны поставить его в холод. Кривой перевод говорит, что можно, но не можно, а необходимо, я правильно понял? Потом согреваем и используем в хлебе. Перед согревом лучше обмять после холода? И вот более подробно в % это выглядит так?
1) 1-2ч брожения при 22-24С (для дома это означает 1час при 26С на 4% дрожжей, 2ч при 28С на 3% дрожжей или же при 22-24С но дольше, чтоб ввести поправку на эфект массы теста - самонагрев теста, который есть в пекарне),
(2) затем немедленно поместить в холодильник, чтоб остыло до 3-5С, -
(3) потом вынуть из холодильника, дать ему согреться 1.5-2ч до 22-24С (!!!).
2 пункт, чтобы остыло это что именно, вот тут не понял? То есть сутки-двое в холоде?
Буду очень признателен, если проясните эти моменты. Спасибо!
no subject
Date: 2017-07-16 09:41 pm (UTC)В принципе то же самое будет верно для любого другого полуфабриката. Они все готовятся конкретно под какое-то изделие по-своему. Понятие откида - очень общее, равно как и понятие опары. В каждом конкретном изделии будут свои нюансы их приготовления.
Это я к тому, чтоб вы не рассчитывали на основании каких-то текстов понять "теорию" приготовления и применения "универсальных" откидов и приготовления тест с их использованием. Такого нет в хлебопечении. Под каждое изделие приготовление теста откатывается практически, опытным путем, с помощью пробных выпечек подбираются и оттачиваются детали его рецептуры и технологии. Это только кажется, что рецептов хлеба очень много. На самом деле их ограниченное число и каждый удачный рецепт - на вес золота, результат большого числа опытов.
no subject
Date: 2017-07-16 09:41 pm (UTC)1) у Калвеля есть мириады вариантов приготовления откидов. В разделе, посвященном введению в тему, стр 98-100 в книге The Taste of Bread он приводит четыре примера - два теоретических (прохладный и холодный откиды плюс 4 класса хлеба и булок в которые добавляются разные пропорции откидов) и два конкретных рецепта хлеба на откиде, а именно (1) французских багетов и (2) французских ковриг: Basic French Bread with addition of fermented dough (with autolysis) на стр 99 и Rustic (country style) Bread with Pure Wheat Flour на стр 99-100.
Потом в конкретных рецептурах хлеба и булок в последующих главах этой же книги у него приведено множество самых разных вариантов откидов.
Много разных вариантов приготовления откидов есть и в других публикациях и учебных видеоматериалах Калвеля. Они разные потому что хлеб весь разный и рецепты опробованы опытным путем и для них были найдены лучшие способы приготовления как откида, так и теста с откидом, чтоб получить наилучший хлеб.
То же самое для отечественных сортов. В тесто для нарезного батона, например, добавляют всего 5-8% откида, не больше, откидом тут будет тесто для нарезного от предыдущей партии выпечки.
http://www.russbread.ru/prigotovlenie-testa/sposoby-prigotovleniya-testa/uskorennye-sposoby-prigotovleniya-testa.html
Иными словами, чтоб сделать к р а т к о е введение в тему откидов в основном французском хлебном тесте - багетном, Калвель приводит два метода приготовления багетного теста "под откид" и два конкретных примера французского хлеба из теста на откиде - багетов и ковриг. А все остальные откиды он описывает в статьях, посвященных другим видам теста и другим изделиям в книге "Вкус хлеба".
- Если после приготовления спелого теста мы захотим хранить его (уже созревшее), то перекладываем в холодильник где температура будет ниже 4С, например 2С или 3С, я все правильно понял?
- Да, примерно так. Спелый откид для добавки в багетное тесто, о котором это писал Калвель, выдержит ещё сутки при очень низкой Т, в районе от -3С до 3С.
2. Да.
3 Мука тип 720 (что означает "дающая 720 г золы при сжигании тонны муки"). Т.е. мука с зольностью 0.7-0.75% в русской терминологии. Это предельно высокая зольность для российской муки 1с. Она показана на картинке, которую вы мне прислали, в подписи под голубыми столбиками на графике рецепта откида.
для сравнения
мука в.с. - дольность 0.25-0.55% (европейская мука тип 400, 450, 500, 550)
мука крупчатка - зольность 0.55-0.6% (европейская мука тип 650)
мука 1с - зольность 0.6-0.75% (европейская мука тип 720)
мука 2с - зольность 0.8-1.25%
и т.п.
4. - это варианты спелого теста, которое готовится в тепле, так?
- готовятся в тепле и доводятся до готовности на холоде.
5. - сколько расстаивается хлеб. Просто говорится "дайте хорошо подняться". Не очень понятно, как определить вот это просто подняться.
- какой хлеб? Под "расстаивающимся хлебом" вы имеете в виду созревание хлебного теста или расстойку хлебной заготовки перед выпечкой? "Дать хорошо подняться"- это бред сивой кобылы в лунную ночь какой-то. Непонятно откуда этот текст и для чего он.
Собственно расстойка (сформованных заготовок для) хлеба длится разное время в зависимости от температуры расстоечного помещения и от искомой степени расстойки: неполная, средняя и полная. при неполной расстойке тесто совсем мало увеличивается в объеме после формовки (на 25-50%), но в печи изделие увеличивается в объеме монументально, в 1.5-2раза.
Неполная расстойка перед выпечкой дается для изделий типа французской булки, с огромным раскрытием по разрезам при выпечке. Средняя расстойка перед выпечкой - типичная советская, когда тесто выросло практически до максимума и ещё чуток подрастет в печи (на 20-30%), но корка при этом не подорвется и верх по разрезам не раскроется.
Полная расстойка перед выпечкой - это когда тесто не будет расти в печи совсем, ибо оно уже максимально выросло при расстойке перед посадкой в печь. Это для ржаного чаще всего.
6. Да. Необходимо. Я не обминаю перед согревом. В этом обычно нет необходимости. Но если тесто выперло на холоде до максимума, то безусловно обминаем.
(2) Чтоб тесто откида остыло в холодильнике и набрало аромат во время брожения при 3-5С.
no subject
Date: 2017-07-18 11:27 am (UTC)no subject
Date: 2017-07-18 04:45 pm (UTC)Температуры
Тесто бродит при "комнатной" температуре в пекарне, что означает 18-24С.
1) Температура свежезамешанного теста (на выходе из тестомеса, начало брожения) указана в разделе "Температура теста": 22-24С для пшеничного и примерно 28-30С для ржаного и из смеси ржаной и пшеничной муки.
Приведена таблица и фотографии, где указано какие последствия для хлеба будет иметь слишком холодное (16-18С) и слишком горячее (30-35С) свежезамешанное тесто. В разделе "процессы вымешивания" указано, что время вымешивания зависит от температуры жидкости. Чем холоднее вода, тем дольше месят, потому что в таком случае клейковина дольше набухает.
2) Температура брожения указана в разделе "Методы тестоведения".
Безопарное быстрое занимает до 5 часов при 22-24С (температура выбраживаемого теста поддерживается на уровне 22-24С).
Длительное безопарное занимает 6-12 часов и протекает при 16-18С.
Все двухступенчатые методы описываются по отдельности (тесто на откиде, на опаре и на закваске) с соответствующими температурами для каждого метода.
Температура холодильника в швецарских пекарнях является стандартной для пищевой индустрии - 4С угнетают гниение и плесневение в продуктах. Так что 4С плюс минус 1С дают интервал 3-5С, это указано в разделе про закваску: после подкормки закваски дать ей час при комнатной Т (18-24С), потом поместить в холодильник (3-5С) на срок до двух суток.
Температуру откида мы уже обсуждали. 1-2 часа при 18-24С, далее сутки-двое при 3-5С. Это для крупных количеств теста, в домашних условиях сделать поправку на эффект массы.
Опара пулиш - 1-2 часа при комнатной (или весь срок созревания при комнатной, при 18-24С), далее можно поставить на срок до суток для дозревания в холодильник (3-5С). Фото созревшей и перезревшей опары пулиш показаны в книге.
Закваска (пшеничная) замешивается с температурой 28С, но созревает при комнатной Т (18-24С). Для ржаной закваски температура замеса и брожения намного выше. Опара на закваске созревает 10-12ч при 22-24С.
Расстойка швейцарских сортов хлеба производится при комнатной температуре. Степень расстойки указана в рецептах: полная расстойка для хлеба Бюрли, например, ибо он без разрезов и разрывов печется, совсем мало увеличивается в размерах в печи. Почти полная расстойка у заготовок люцернского перед прокатыванием скалкой, потом 5-10мин отдыха после прокатки скалкой и посадка в печь. И т.д.
В случае непоняток можно констультироваться с учебником, с руководством по швейцарским сортам и со справочником по дефектам швейцарских сортов хлеба, булок и сдобы. Там все варианты дотошно прописаны и сфотографированы: как идеальный, так и все недолеты и перелеты в качестве рецептур и технологии создания теста и хлеба.
Владислав. Вопрос о сахарном диабете.
Date: 2019-08-29 08:43 am (UTC)С уважением.
no subject
Date: 2020-09-16 10:58 pm (UTC)Испекла хлеб по этому рецепту №76 в форме №6
Действительно Ароматный хлеб получился!
https://ltdfoto.ru/image/lU9Xu
https://ltdfoto.ru/image/lUdTZ
no subject
Date: 2020-09-16 11:52 pm (UTC)Для меня соленый получился.
Хотя хлеб очень вкусный и время от и до заняло 5 часов.
Удобно готовить опару и тесто в хлебопечке.
Соль в следующий раз хочу уменьшить и взять соль 6.5-7г.
Как Вы думаете насчет уменьшения кол-ва соли?