Пирожки из кислого теста. С капустой.

[mariana_aga]

Я решила вынести запись про пирожки из кислого теста №1 в отдельную статью, чтобы не мешать описание теста с описанием особой капустной начинки для пирожков, которое нашла у А.Н. Андреева в его книге "Домашний хлеб и сдоба".


Многие из нас знают Анатолия Николаевича как автора книг про сдобную выпечку по ГОСту. Рос он в блокадном Ленинграде и там же  в Питере проработал всю жизнь. И продолжает работать и, дай бог, ещё пятьдесят лет будет делиться с нами знаниями и опытом. Он - специалист по хлебу с пятидесятилетним стажем (!!!)

Лучшая книга о сдобе. Лучшая.

Но у него есть и учебники по выпечке для институтов, и книги по домашней выпечке с тысячей рецептур невозможно хорошего теста и начинок, все до единой заслуженно восхитительные. Все-таки ГОСты не резиновые, все туда не впишешь. Да и читать их простому человеку тяжело с непривычки.  Так что хорошо, что такие специалисты мирового уровня как профессор Андреев, разбирающиеся и в тесте, и в дрожжах и заквасках, публикуют книги для нас с вами, встающих к плите у себя дома, по вечерам после работы и в выходные дни.

Какой бы ни был у нас с вами стаж и опыт в выпечке, всегда можно научиться чему-то новому. Так и я неожиданно для себя вчера научилась новому способу приготовления начинки из капусты, которую, казалось бы, умела готовить с младых ногтей как минимум дюжиной разных способов.

Вот она:

Начинка из свежей капусты. На дюжину пирожков 300г капусты, 25г масла, 1 яйцо, соль. Капусту мелко изрубить; если капуста горчит, то ошпарить её. Уложить капусту на сковороду или в кастрююлю с разогретым маслом. Слой капусты - 3-4см. Жарить до полу-готовности, помешивая (3-4мин). Заправить солью и крутым яйцом.

Казалось бы, что тут такого?  А вот что. В другом месте в книге мы узнаем, что капусту (и многое другое в фаршах и пирогах вообще) нужно готовить за сутки до использования в выпечке!  И что масло нужно брать пополам топленое (или сливочное, маргарин) и растительное. Что т о г д а она вкусная. Ничего себе! Суточная капуста.

До неё самой длительной в приготовлении капустой для пирогов и пирожков у меня в арсенале была томленая, по Похлебкину. Она прекрасна, но занимает целый час, а то и дольше на одно лишь томление на малюсеньком огне в сухой посуде (без масла). Другие рецепты капусты для начинок: отварная, бланшированная обжаренная, по ГОСту 30х, по ГОСту 1950х, свежая непрогретая и др. все отличаются микроскопическим количеством масла, по сравнению с гигантским в рецепте по Андрееву.

Но я все-таки её приготовила. И не пожалела. Масла при приготовлении капусты и на самом деле выглядит очень много в сковороде, я обычно кладу 5г на 600г капусты, а тут десятикратные 50г!  Но в двух дюжинах пирожков это всего по 2г масла на пирожок, не стоит даже и беспокоиться. Приступа сердца или разрыва живота оно не причинит.

Пирожки из кислого теста
С начинкой из свежей капусты
на две дюжины пирожков


КИСЛОЕ ТЕСТО №1

Опара
250г муки
4г инстантных дрожжей
150-200г горячей воды (3/4 стакана)
Перемешать дрожжи с мукой, влить воду и замесить опару с температурой 30-35С. Выбивать тщательно, минут 10 на средней скорости (в хлебопечке все 20мин), это довольно густая опара. Укрыть и оставить её на 1.5-2ч подняться, с одной обминкой в середине брожения. В хлебопечке приготовить опару в режиме "ТЕСТО" за 1.5-2ч.


Тесто
250г муки (+ 15-30г бесцветной мальтозной патоки или сахара, если мука несладкая, меньше 2-3% сахара, см по этикетке на пакете муки)
5г соли (полчайной ложки)
12г сахара (полстоловой ложки)
50-100г сливочного масла
1 желток
120г молока (полстакана)

Замесить тесто без масла и промесить его до однородности (10мин вымешивания). Оставить тесто набухнуть на 60мин и вмесить в него холодное масло. Выбить тесто до шелкового нелипкого состояния и хорошо развитой клейковины. Дать тесту слегка остыть и отдохнуть на холоде (от часа до суток) и можно лепить пироги.

Если тесто готовят загодя , для использования на следующий день и оно просидит на холоде сутки, то добавить в тесто при замесе 30-50г мальтозной патоки или хотя бы ложку сахара дополнительную, чтоб дрожжи оставались активными.


Начинка из свежей капусты
На две дюжины пирожков. Готовить загодя, за сутки, с вечера на другой день, тогда она небывало вкусная.

600г капусты тонко нашинковать или мелко изрубить. Попробовать на вкус, разжевав, она должна быть сладковатой. Если горчит, есть ощущение перечного жжения от сырой капусты во рту, то ошпарить капустку в миске кипятком и отжать её на сите рукой (под струей холодной воды!)

На сковороду или в кастрюлю с широким дном добавить 25г топленого и 25г подсолнечного масла, разогреть, насыпать капусту слоем 3-4см и, помешивая, обжарить до полуготовности 3-4 мин.

Капуста буквально будет п о л у с ы р о й. Мне так легче понять слово "полуготовая" в применении к капусте. Это же не бифштекс с кровью, где явно видна полуготовность!

Снять с огня, укрыть и дать капусте остыть; а когда остынет, посолить и поставить на холод до завтра. Перед использованием в фарш добавить в капусту 2 рубленых крутых яйца, поправить ещё раз на соль.


Пирожки

Взвесить тесто (получится 900г) и разделить его на полторы-две дюжины порций, т.е. на кусочки по 40г или по 50г. Подкатать шарики, оставить их на столе под полотенцем на 15мин. Потом выкатать их скалкой, разложить по кружочкам теста начинку, сжимая порции начинки в кулаке, чтоб пирожки не были "пустыми". Защипнуть и уложить швом вниз на противень.

Сбрызнуть водой, укрыть другим перевернутым противнем и дать 30мин расстойки в тепле. Смазать смесью белка с ложкой воды и щепоточкой соли, испечь за 11-12мин при 425Ф/210С.

Готовые пироги можно слегка смазать сливочным маслом, укрыть полотенцем на 10мин и можно подавать.


Пироги выходят из печи пышнейшие, с кремовым на укус мякишем и кремово-ласковой начинкой, да с одуряющим ароматом капустных русских пирогов. Это целое событие в семье, такие пирожки. Очень необычные и притом простые как три копейки и по составу теста, и по начинке.

Comments

[sheptala-elena.livejournal.com]

Спасибо большое! Как же я люблю интернет и таких профи, как Вы, в нём, которые делятся прекрасными рецептами, технологиями и тонкостями! Единственное моё исключение будет белок вареного яйца, вернее, положу капелюшечку. Никак не могу приучить себя к нему, хотя обожаю омлет, яйца-пашот и всмятку))), но только не вареный белок))

[mariana-aga.livejournal.com]

:) Лена, там по ссылке в начале статьи то, что вы искали :)

Если не нравится вкус белка, то либо добавляйте в фарш яичную кашку, либо омлет посечь в лапшу. Но и с одним желтком тоже вкусно будет. Я и вообще без яиц капустную начинку часто делаю.

А может дело действительно в том, какой у вас получается на вкус вареный белок, раз уж вы его вареным в пошированных яйцах едите, а в вареных в скорлупе - нет.

Яйца в скорлупе варить - целое искусство. Нехитрый, но секрет. Белок даже у поваров в ресторанах часто сизым получается при варке яиц, а домашние крутые - это повальное бедствие. Про это целые главы в толстых книгах написаны. :)

[moyugolok.livejournal.com]

Огромное спасибо, Люда! Все расписала и выложила, как на блюдечке!

Для меня новым было и тесто (но я уже у тебя о нем вчера прочитала), и то, что капусту надо держать сутки.
А вот готовить капусту учила меня мама, и именно так, как написано. И тоже жарю на растительном, и добавляю много сливочного. Это очень вкусно.

[mariana-aga.livejournal.com]

Наши мамы знали в капусте толк, Ирочка :)

У меня бабушка такую капусту готовила в пирожки, потому наверное она мне так и понравилась в рецепте Андреева. Мне всегда казалось, что это у неё было потому, что своя капуста с огорода была, не такая как в городе. Она такая сладковато-карамельно-сливочная получается даже из обычной магазинной капусты, когда по рецепту Андреева, отличается характером от всех других. Особняком стоит.

[nostaljazz.livejournal.com]

Интересно, я делаю в общем так же, только все масло сливочное и минимум килограмм капусты на дюжину. Но я фанатски люблю много начинки ;)



Последняя партия ;)

[mariana-aga.livejournal.com]

Боже мой, какие они красивые! Я вам завидую.

[lana-5187.livejournal.com]

Не буду описывать Вам, Люда, почему я, невзирая на позднее время, не бросилась ставить Кислое №1 и делать начинку из капусты, это неинтересно, да и догадаться легко ))) но то, что я под впечатлением от Ваших пирожков с капустой и теста, напишу... Интересно и очень вкусно Вы пишите , читать - одно удовольствие , кажется, что вокруг меня даже появился запах пирожков с капустой)))Я получаю истинное удовольствие от Ваших пирожков))) Спасибо, не перестаю повторять Вам!

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо, Лана :) Спасибо.

[hippocerf282.livejournal.com]

Я решила вынести запись про пирожки из кислого теста №1 в отдельную статью чтобы не мешать описание

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, решила :) чтобы не мешать описание с описанием. :)

[vita-mama.livejournal.com]

Спасибо за еще один рецепт капустной начинки. Я обычно либо обжариваю либо томлю в молоке. Надо и этот способ попробовать.

[mariana-aga.livejournal.com]

Надеюсь, что вам понравится и этот. Тут надо немного загодя подготовиться, а мне непривычно, я обычно о выпечке задумываюсь с утра в тот же день. Но вкус в пироге потом этого стоит.

[barsa-carta.livejournal.com]

ничего себе. я с самой сырой капустой делала - это с бланшированной. а тут она ещё сырее. тесто очень красивое. сейчас там ещё скажу что-то...

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, мне страшно было настолько сырую капусту с огня снимать. Притом "жареную". Парадокс, буквально как к бифштексу подход. Обжарить, но не насквозь. Но она доходит как при остывании, так и дальше в холодильнике. Короче, к пирогам надо готовиться заранее :)

[maruskasam.livejournal.com]

Спасибо, Люда!
Очень интересно!

[mariana-aga.livejournal.com]

Очень! И это хорошо.

[sky-dream-l.livejournal.com]

Люда, что ты со мной делаешь? Я ж теперь спать не смогу, пока не отведаю эту роскошь.

[mariana-aga.livejournal.com]

Лида, роскошь я ещё не пробовала. Это простой вариант, на половине нормы масла. Страшно подумать, какие они получатся в сдобном :)

Удачи!

[autonomus.livejournal.com]

Невозможно сопротивляться таким искушениям. Придется печь.)
Спасибо, Люда, ты как всегда удивляешь и радуешь.

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Сергей! Я вот тоже не смогла сопротивляться искушению. Теперь сижу рот до ушей, довольная будто в лотерею выиграла :). И у тебя получится!

[(Anonymous)]

читаю, как роман! так подробно описано, и так вкусно!
я хлеб пеку за вами, теперь вот пирожки... не устоять!
спасибо за уроки!

[mariana-aga.livejournal.com]

Хорошо учиться новому, когда ты не один. Мы с вами за компанию справимся! И с хлебом, и с пирогами :)

[katusha-2109.livejournal.com]

Вот так даже в чем-то хорошо известном можно совершить для себя открытие)) Спасибо за статью!

[mariana-aga.livejournal.com]

Конечно. Для меня такого рода выпечка - стресс, но в этот раз обошлось. Рецепты теста и начинки не подвели, слава Богу! Было просто нереально вкусно и необычно на вид.

Снова в бой!

[more lайфа (from livejournal.com)]

Добрый день! Решила не рисковать и пеку пирог.Вы возвращаете меня к жизни.Наталья Викторовна.

Re: Снова в бой!

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день!

Наталья Викторовна, я вам завидую. Пока мой суженый дома, ни о каких пирогах не может быть и речи. Только пирожки всех мастей. Слава богу, в субботу он улетает в командировку и я, ура, тоже испеку пирог. Обожаю чтоб именно пирог.

У вас будет круглый или на противне?

Пирожки из кислого теста. С капустой.

[(Anonymous)]

Здравствуйте Люда,

спасибо Вам еще за один рецепт пирожков!

У меня вопрос насчет количества дрожжей по рецептам хлеба и др.изделий из книги Андреева .
Я обычно пользуюсь сухими активными дрожжами от Флейшманс.
Как правильно нужно сделать расчет кол-ва дрожжей сухих от прессованных?

Как рассчитать сухие дрожжи

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте!

Я очень счастлива, что научилась этому тесту. Надеюсь и вы его оцените по достоинству, будет оно вам в помощь :)

Сухие активные от Флейшманна и мои любимые дрожжи. Они самые ароматные.

Эквиваленты для сухих активных дрожжей такие, в зависимости от вида теста:

В безопарном тесте
сухих активных = 0.47 от веса прессованных

В простом хлебном тесте
сухих активных = 0.57 от веса прессованных

В сдобном тесте
сухих активных = 0.35 от веса прессованных.

В рецепте пирожков выше - тесто безопарное и малосдобное, 25г дрожжей и 100г масла на килограмм муки. Оно на активированных в "псевдо"опаре дрожжах.

Поэтому я сухих активных взяла примерно 0.5 (округлила 0.47, ибо мало кто взвешивает дрожжи до долей десятых) от веса прессованных в рецепте. 12г на кг муки, 6г на полкило муки.

Точно-преточно надо было бы вместо 25г прессованных дрожжей на кг муки взять


25х0.47 = 11.75г сухих активных,
или 5.9г сухих активных на полкило муки

Если это же тесто сделать в сдобном варианте, где 30г прессованных и 200г масла на кг муки, то получится 0.35 х 30 = 10.5г дрожжей на кг муки, 5.25г сухих активных на полкило муки.

[nata62.livejournal.com]

Соблазнительница ))))
Какие пуховые пирожки , надо будет постряпать,семейство давно просит,а я все отлыниваю
И за книжку спасибо

[mariana-aga.livejournal.com]

Ната, я своим глазам не поверила, когда открыла печку и вынула пироги. Они получаются огромные. Пышные да хорошие. Чудесный рецепт. Надеюсь, тебе понравится.

[masha-vi.livejournal.com]

О какие красивые пирожки!!!
Спасибо за идею с начинкой, обязательно попробую. Обычно просто ошпариваю шинкованную капусту. А остатков начинки не остается, доедаем :) Поэтому и не пробовала раньше с "суточной" капустой.

[mariana-aga.livejournal.com]

Очень красиво получается, это так. Это я объективно говорю. Все-таки я рецепт теста тестировала :)

И с начинкой то же самое. Трудно как-то интеллектуально её анализировать. Задним числом, когда попробуешь на вкус, можно выдвинуть идеи почему она такая получается. Но заранее, глядя на текст рецепта я бы ни за что не угадала, что получится внутри пирожка в конце концов :))) Сюрприз получится, вот что :)))

Пирожки из кислого теста. С капустой.

[(Anonymous)]

Благодарю Вас за ваш совет про взаимозаменяемость дрожжей.

Я никогда не пекла пирожки и хлеб из российской муки.
Привыкла к муке Кинг Артур и знаю, как с ней работать.

Где-то у Вас читала,что мука Увелка сильная.
Хочу купить и попробовать испечь пирожки и др.
У Увелки влагоемкость большая и много берет воды?

Увелка

[mariana-aga.livejournal.com]

Увелка! Она у вас продается! как я вам завидую... у нас она давно пропала из продажи в русских магазинах.

Но зато в обычных супермаркетах у нас теперь есть ржаная обдирная мука из России. Прогресс :) Она в несколько раз дешевле канадской ржаной, да и вообще у нас местной обдирной купить можно лишь по заказу и качество другое.

Влагоемкость у Увелки совершенно такая же, как у Кинг Артур. Разница в том, что американской муке необязательно давать отлежку после замеса, можно замешивать тесто и сразу его вымешивать и выбивать до тонких пленок, до развития клейковины. А Увелке нужно после замеса набухнуть часок, а то и два-три, а потом месить.

Иными словами, в случае российской муки вымешивание теста происходит в конце брожения, не в начале. В начале, когда из Увелки замешивают тесто, его лишь перемешивают до однородности (примерно 10мин на средней скорости или в хлебопечке).

И мякиш она даст совсем другой, не такой как кинг артур. Лучше. Типичный советский-российский мякиш. Он намного нежнее и податливее того, что дает кинг артур.

Пирожки из кислого теста. С капустой.

[(Anonymous)]

К сожалению, у нас тоже нет Увелки :((
Подруга купила муку Увелку или отправит мне муку или сама приедет в гости и привезет с собой.
Про Увелку и про замес я поняла.Спасибо!

А если использовать Кинг Артур,то значит ему не обязательно давать отлежку на 60 минут, пока тесто набухнет, чтобы потом вмесить масло холодное?

Re: Пирожки из кислого теста. С капустой.

[mariana-aga.livejournal.com]

Нет. Американской муке не нужно отлеживаться, в ней немедленно при смачивании водой образуется как минимум 36% клейковины, часто 40-42%. С ней тесто замешивают, вымешивают до развития клейковины и в конце вымешивания добавляют холодное масло кусками.

Как только масло равномерно вмесилось, выбить тесто и свернуть его в шар. Уложить тесто в миску на брожение в тепле или на холоде, в зависимости от того, когда вам тесто понадобится.

[gagamotte.livejournal.com]

Люда, спасибо за рецепт, я их вчера сделала, с начинкой из тушёного лука и капусты(заранее не готовила, всё было спонтанно, просто пока тушился лук на гусином жиру, я нарезала капусту, залила её кипятком и дала раз закипеть, слила воду и тушила с луком, соль, чёрн. перец в конце и дала остыть). Часть сделала с тушёными яблоками и с варёной сгущёнкой(мне надо было остатки израcxодовать, сахариться началa).
В общем, к чему я всё это, тесто мне понравилось, я перед выпечкой смазала молоком, корочка сверху была очень тонкая и хрустящая, этот эффект именно корочки остался даже после остывания, хотя я накрывала полотенцем.
Danke :D

[mariana-aga.livejournal.com]

Оля, не за что!

Меня тоже удивила прочность и хрусткость корочки. Это признак того, что тесто универсальное, из него можно и хрустящие багеты и французские булки печь, хлеб и т.п.

Тесто мне настолько понравилось, что я решилась и на сдобный его вариант. С вечера поставила на холод, сегодня после работы буду печь!

[h-ellen.livejournal.com]

а у меня печаль. Духовка не работает - газ не загорается, только шипит.
Вот мимо меня такие пирожки проходят. Я ваши прежние несколько раз делала в деревне - там духовка отличная. Приехала два м-ца как, уже в город и вот, печаль.

[mariana-aga.livejournal.com]

Как жалко! А мастера можно вызвать? Отремонтировать? Тяжело без духовки жить.

[tusia62.livejournal.com]

За книгу и учёбу спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Не за что, Наталья. Надеюсь, что пригодится :)

[Людмила Колчина (from livejournal.com)]

Я капусту в начинку не жарю, люблю, когда она беленькая. Отвариваю чуть, остужаю, отжимаю, плюс соль, сахар, масло сливочное растопленное, яйца.

Фарш из отварной капусты

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, Людмила, я тоже из отварной капусты люблю, именно так как вы делаете (только сахар не добавляю, она и так сладкая). Я рада, что не одинока, что вы тоже так готовите :) Получается шокирующе вкусно.

Такой способ был распространен до революции и вплоть до 1920х-1930х в уличных пирожках. А потом их сменили и можно сказать насильственно навязали людям нормативы общепита с жареной капустой, с тушеной в молоке и т.д.

[mandarin-shik.livejournal.com]

Добрый день! Разъясните пожалуйста, какое масло используется в тесто?

[mandarin-shik.livejournal.com]

О, я прочитала предыдущий пост, холодное сливочное масло, спасибо!

спасибо за рецепт

[nataly-mckenzie.livejournal.com]

у нас на работе в понедельник будет благотворительная продажа выпечки (это я так перевела baking sale), я вспомнила про этот пост и уже приготовила начинку. Буду потрясать канадцев традиционно русскими пирогами. Еще и ватрушек сделаю! Все деньги за продажу пойдут на рождественские подарки больным раком детям

Re: спасибо за рецепт

[mariana-aga.livejournal.com]

Пироги получатся знатные, я уверена, Наташа :)

Берите муку RoibinHood best for Bread flour. Or at the very least RobinHood Unbleached All-Purpose flour. Я на робингудовской хлебопекарной эти рецепты проверяла, она соответствует русской муке-крупчатке по вкусу и аромату.

У нас же завтра будут "зимние" русские пироги - из постного кислого теста с начинкой из кислой капусты и сушеных белых грибов:)))

[ijb66.livejournal.com]

Люда, спасибо, отличная начинка. тесто, я правда другое взял, но от начинки все в восторге (даже жена, которая была предвзята).

[mariana-aga.livejournal.com]

Главное, чтоб вам вкусно было и нравилось. Это главное. Я рада! :)))