![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
Пшеничный хлеб по ГОСту 1988г.
На хлеб из муки 1 с
1кг муки 1 с 15% влажности, 13г соли, 10г дрожжей, вода. Тесто на жидкой, традиционной или густой опаре. Кислотность не более 3-4град.
Хлеб весом от 0.5кг до до 3 кг, круглый или продолговатый с округлыми концами. Ширина к длине овального хлеба относится 1:2; например, ширина килограммового батона 15см, длина 30см. Формовой или подовый с 4-6 косыми надрезами у батонов или с наколами у круглого подового. Поверхность гладкая от светло-желтой до коричневой, трещины по корке не более 1 см шириной, подрывы корки не более 2 см шириной. Пористость хорошо развитая, тонкостенная, без пустот.
МЕТОД: ТЕСТО НА ТРАДИЦИОННОЙ ОПАРЕ
Опара
450г муки 1с 10% влажности
10г прессованных дрожжей
400г воды или смесь из 215г сыворотки и 200г воды
улучшители:
30г мальтозной патоки или щепотка диастатического солода
маленькая щепотка витамина С (1/32ч.л.)
Дрожжи, патоку и витамин С распускают в воде, всыпают муку и перемешивают до однородности. Должно получиться жидковатое тесто с температурой 28-30С. Укрывают и дают опаре созреть 4-5 часов, дав ей подняться 3-4 раза в процессе брожения.
Тесто
500г муки 1с 10%й влажности
13г соли
200г воды или по влагоемкости муки
Соль растворяют в воде, вливают в опару и перемешивают до однородности. Всыпают муку и перемешивают до однородности. Начальная температура теста 28-30С. Укрывают и дают тесту созреть 2-3 часа, дав ему 2-3 обминки в процессе брожения. Последняя обминка - за 20-30мин до разделки теста на хлеб.
Формовой хлеб. Спелое тесто делят на куски, и укладывают в формы, дают тесту подрасти в формах 30-50мин и выпекают при 215-250С (420-480F), изделия из кусков теста по 700-750г пекут в течение 45-50мин.
Подовый хлеб. Спелое тесто делят на куски и подкатывают в шары. Оставляют на 10-15мин на столе и снова подкатывают в круглые или продолговатые хлебы. Заготовки укладывают в люльки или на доски или листы и дают им подрасти 30-50мин, косо надрезают или накалывают и выпекают при 215-250С, (420-480F). Хлеб весом 700-750г испечется за 40минут.
Хлебу дают остыть, "допечься при комнатной температуре" на решетке, прежде чем резать.
Картинки и комментарии
Я возилась с этим рецептом, чтобы
Летописи, относящиеся к концу X в., уже упоминают «чистые хлеба», «хлеби чисты зело» (хлеб из белой пшеничной муки).
К концу 19 века смалывалось три вида муки 1 с - первача; они до сих пор продаются по отдельности в Европе как мука тип 550, 650 и 750. «Первач первый» был темнее крупчатки, но в числе сортов мягкой муки считался наилучшим и по цвету, и по хлебопекарным достоинствам. Он употреблялся для выпечки лучших сортов пшеничного хлеба (современная мука тип 55(0)). «Первач второй» (или «первач межеумок») отличался по цвету от «первача первого». Эту муку использовали в основном для выпечки различных сортов ситного хлеба (современная тип 65(0). «Первач третий» был темнее «первача второго». Эту муку сбывали в провинциальные города и села, где ее употребляли для выпечки хлеба в домашних условиях (современная мука тип 75(0). Источник
В 1980х первач-муку 1с в повседневном пшеничном хлебе вытеснила мука высшего сорта и даже экстра с зольностью 0.48% и ниже (дореволюционные виды "крупчатки", известные на Руси с 14 века имели зольность вплоть до 0.25% Источник). Виной тому был прогресс в мукомольном деле. К 1970м мельники научились извлекать очень много очень белой муки из каждого зернышка пшеницы. А раньше, вплоть до 1980х мука, в.с. составляла всего 30% всей муки при помоле зерна в 20м веке и всего 4-10% всей муки в 10м-19м веке и потому шла не на хлеб, а на сдобу и кондитерские изделия.
Калач - круглый хлеб - был самой распространенной формой хлеба в течение многих веков. Изначально его пекли на поду печи, сметая с пода золу от перегоревших дров.
Низ хлеба часто был несъедобным. Он был либо грязным, либо неровным, либо более горелым, чем верх калача, так что хлебы пробовали сажать в печь или на листьях-соломе, или перешли к выпечке его в круглых формах, от совсем плоских, до более глубоких, глиняных и металлических. Калач из шаровидного стал цилиндрическим и даже грибовидным, как в современном саратовском калаче. Форма защищала нижнюю корку хлеба от грязи, неровности и подгорелости на кирпичном поду печи.
Ещё позднее люди перешли к выпечке круглых хлебов на поду на противнях, в том числе к выпечке со слипами, для экономии места. Хлеб со слипами русские выпекали и на голом поду, но он считался менее вкусным, потому что в нем меньше поверхность румяных корок, а корка - главный источник аромата печеного хлеба.
Кольцевидные калачи - более роскошные, потому что увеличивают количество корки на килограмм теста в хлебе. И более дорогие, ведь для них нужно много места в печи и больше ручного труда. А плетеные или витые кольцевидные калачи - ещё роскошнее, ибо плетение улучшает мякиш, делает его ровнее, нежнее и свежее - с более тонкими стенками пор.
При ручном замесе тесто трут кулаками, чтобы растереть воду и муку в однородное тесто без комков соли, комков дроржжей, комков муки в нем. И позже тесто мнут кулаками же, чтобы выдавить из него пузыри газа, для развития клейковины и ровной пористости в мякише.
Поэтому фраза тертый калач буквально означает мелкопористый хлеб из хорошо вымешанного теста. В наше время она до сих пор в ходу. Я удивилась, заметив её в современной русской речи у нескольких блоггеров. В отношении же к хлебу её больше никто не применяет, хотя непромес, нетертость в калачах, и по сей день - проблема в российском хлебе. Половина всего хлеба из первача-муки 1.с. в Красноярске, например, не отвечает нормам качества. Дефектов много: хруст от минеральных примесей, несвойственные вкус и запах, неравномерная пористость, непромес. Хлебы пресные, безвкусные или даже с горечью, с плесенью и картофельной болезнью.
На первом месте среди всех видов технологического брака хлеба как от хлебозаводов, так и от частных пекарен стоит непромес - неоднородности в мякише из нерастертого теста, из-за того, что пекари недостаточно растирали муку с водой и не мяли как следует при замесе и обминке.
Современный калач из первача внешне изменился. Из круглого подового 9-19века и овального подового пшеничного 20века ("батона") в наше время он выпекается чаще всего кирпичиком.
В домашних условиях трудно получить непромешанное тесто. Мы больше не растираем целую ванну муки с водой кулаками. Или даже таз муки - это что-то необычное даже перед субботой или перед Пасхой, когда в традиционных семьях пекут много хлеба. Обычно мы замешиваем немного теста и месим его в приборе. Обычно наше тесто получается хорошо замешанным, хорошо вымешанным и хорошо обмятым.
Проблема с качеством в домашнем хлебе обычно в другом: либо вкус-аромат - не те, проблема с выброженностью теста, либо текстура не та, вместо дырчатого хлеб получается мелкосетчатый, вместо нежного-жесткий или наоборот.
В процессе возни с тестом и калачом из первача в этот раз мое внимание привлекла опара из сильной муки - то, как необычно она себя ведет в домашних условиях, по сравнению с заводскими или в пекарне. Так что ниже я показываю подробности для ненасытно-любопытных и рассказ получился не столько про первач или калач, как таковой, - сами по себе обширные темы, сколько про традиционную опару и как отследить её качество.
Традиционная опара начинается как довольно густая жидкость и её месят три раза, в отличие от заводской одноразовой. Замес в миксере длится минуты 3-4 на средней скорости. Достаточно лишь смочить муку водой. Для отечественного хлеба важна высокая начальная температура опары, примерно 30С. Для сильной муки, которую хотят ослабить в опаре, она может достигать 32-35С. В первые час-полтора тесто будет образовываться; мука - набухать, а дрожжи - просыпаться.
Опара поднимется не очень высоко и начнет рваться. Её поверхность покрывается дырочками, пропускающими газ.
В этот момент опару перемешивают. Если понюхать, то она в этот момент ещё ничем особо не пахнет.
Второй подъем опары будет выше и кое-где уже будут видны пузыри по поверхности. Это признаки образования клейковины в опаре - более полного набухания белков муки, когда вода проникает внутрь молекул белка. При перемешивании от опары будет исходить запах голого спирта; несильный или даже сильный . Это зависит от количества дрожжей в опаре.
Опару снова обминают, перемешивают и даже выбивают, хорошенько проветривая её от спирта. Развития клейковины в опаре не добиваются. Специальное развитие клейковины в опаре вымешиванием ничего не даст хлебу, так что можно и не стараться.
В третий раз опара поднимется максимально высоко и будет сильно усеяна пузырями, с дырочками там и сям. От опары даже без помешивания её будет исходить аромат выброженного теста - уже не резкий запах голого медицинского спирта, а аромат больше похожий на дорогие сорта виски или коньяка, с букетом, очень приятный. С начала брожения опары при 30С прошло около 3-4 часов. Клейковина полностью образовалась.
Как ни странно, но это ещё не спелая опара. Если на ней в этот момент замесить тесто, то оно не будет ничем пахнуть и не даст хорошего хлеба.
От этого момента до спелости опары мне пришлось ждать ещё целый час! Спелая опара должна выровняться, утратить выпуклость. Кроме того, она должна пройти разные этапы в газовании: от редких дырочек по поверхности, которые говорят нам, что тесто начало пропускать газ...
до частого бульканья пузырей газа по поверхности, когда опара ходит ходуном и часто вздувается и чпокает пузырями, с громким треском, со стрельбой...
...до утихания этого газования, когда опара станет плоской и спокойной. Уже не кипит, но ещё и не вваливается. В этот момент традиционная опара готова для замеса теста, да? Я тоже так думала. Оказалось, что нет!
Пока я наблюдала за поверхностью опары, она слегка подостыла, с 32С в закрытой крышкой деже до 27С ( в комнате 25С) в открытой для фотографирования деже. Более холодное тесто - более прочное, более тугое, оттого и возникло первое затишье. Остывание его поверхности создало иллюзию утихания дрожжей. Следом опара снова начала расти округлым куполом, ходить ходуном и булькать - дрожжи потихоньку накопили газ в более прочном тесте и оно рано или поздно забулькало. Потом и оно успокоилось. Опара готова.
На производстве огромная масса опары по этому же рецепту будет подниматься один-единственный раз до верха все четыре часа. Там нет обминок. Дома такое было возможно в старые времена при замесе большого количества теста на семью с челядью. А с современным домашним тестом из 0.5-2кг муки, увы, приходится опару обминать и давать ей подняться три раза... В ней однократный рост теста до максимального объема не совпадает с накоплением кислотности и аромата и даже с образованием клейковины - набуханием муки!
Для замеса теста на опаре сначала в воде распускают соль и опару перемешивают до однородности с солевым раствором.
Миксер полощет опару в воде, вымывая крахмал из опары в раствор, и клейковину опары можно будет видеть простым глазом в практически полностью отмытом виде.
Перемешивать хорошенько, пока не получится "супчик" уже без тряпок и нитей клейковины в нем. И только потом всыпать муку и замесить тесто.
В этот момент история возникновения теста из бессвязной массы повторяется. Сначала в тесте половина муки вообще не набухшая. Подсыпанная в опару мука едва смочена водой, так что месить тесто ещё нельзя. Перемешивания до более-менее однородного состояния достаточно. 5-10мин в миксере на малой скорости.
Свежезамешанное пшеничное тесто на хорошей спелой опаре очень ароматно, пахнет хлебом, иногда - сдобой, ванильно-сливочно (зависит от штамма дрожжей), хотя в нем ничего, кроме воды и соли, и никого, кроме дрожжей, нет.
Клейковины ещё нет. Тесто при потягивании рвется и расползается.
А при сворачивании в шар дает грубую рябую поверхность.
Даже после того, как тесто поднимется в первый раз, его ещё не месят "до развития клейковины", а лишь обминают. Прошли всего лишь час-два после замеса теста и оно ещё не набрало полного букета и его клейковина не полностью сформировалась.
Обминка.
Пленки клейковины могут быть видны при проверке растягиванием, но толстые. Клейковина есть, но не развита.
При сворачивании в шар обмятого теста могут виднеться пузыри по поверхности, довольно редкие и крупные, толстостенные.
Дают тесту подняться ещё раз, лучше в месте попрохладнее, чтобы можно было тесто наконец-то месить (очень теплое тесто невозможно месить, оно перегреется и распадется в кашу). Или дают тесту подняться в тепле и быстро охлаждают перед обминкой-вымешиванием. Прохладное тесто с Т 20-25С вымешивают хотя бы до начального развития клейковины.
В данном случае у меня мука была сильная (тип 750 польская), но все-таки не дотягивающая до уровня канадской силы. Так что я месила лишь до начального уровня развития клейковины. До полупрозрачных пленок. 2-3 минуты на максимальной скорости.
В моем маленьком Бошике тесто из 1 кг муки особо-то и не вымесишь, так что я вымешиваю его в виде двух отдельных кусков по 800г. Поверхность минимально вымешанного теста при сворачивании в шар будет усеяна пузырями среднего размера.
После вымешивания теста (последней обминки) ему дают подняться в третий раз, ещё 20-30мин брожения (оно удвоится) и вываливают в формочки или подкатывают в заготовки для подового хлеба
Когда тесто в формах расстоится, вырастет почти до максимума (30-50мин расстойки), то можно сажать хлеб в горячую печь. Дома лучше печь хлеб при 200-220С, потому что при 250С пекут на производстве огромную массу хлеба, который при загрузке охлаждает печь и парит в ней. Дома пара калачей сгорят при такой высокой Т в духовке, не успев пропечься.
Хлеб получается очень вкусный, очень простой и непохожий на никакой другой национальный хлеб. Русский пшеничный из первача не похож на другие калачи из аналогичной муки : ни на украинские паляницы, ни на еврейскую халу, ни на французский , испанский или итальянский круглый повседневный хлеб, ни тем более на английский калач - круглый подовый в два этажа (cottage loaf).
'Baking Bread' by English painter Helen Allingham (1848-1926). Англичанки 19века не только на голом поду пекли их головастые калачи, они их даже после выпечки на пол укладывали. Вот это да! Во времена СССР был ГОСт на аналогичный вид простого пшеничного хлеба - паляницу николаевскую.
У всех них одинаковая рецептура (мука 1 с , вода соль, дрожжи) и минимально вымешанное тесто, но нюансы выбраживания и вымешивания в них дают совершенно разный по вкусу и аромату хлеб, к которому привыкают с детства и без которого на чужбине свет не мил.
Когда у нас дома такой хлеб, мы вообще больше ничего не едим. Один хлеб практически пожираем на завтрак, обед и ужин. Просто хлеб, с чаем или с молоком. Домой с работы возвращаемся, предвкушая кусок хлеба на ужин. Н-да.
Часто его печь невозможно, он весь день занимает, часов 8-10, и подбегать к той опаре и к тесту 5-6 раз приходится, по три обминки того и другого полуфабриката теста. В нем мало дрожжей и тесто созревает долго даже при 30-33С.
А если дрожжи увеличить, даже чуток, с 10 до 15г на кг муки, то будет совсем другой хлеб 1988г - хлеб белый по ГОСту. Он тоже вкусный, но он другой. Это уже не пшеничный хлеб, а белый хлеб... даже если он из кремовой или серой муки 1 с, 2с, он утрачивает свою основательность и фундаментальность и становится нежный и пышный, с ароматом не столько пшенично-хлебным, сколько сдобно-булочным.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2016-10-05 04:34 am (UTC)no subject
Date: 2016-10-05 04:45 am (UTC)А у вас такие формочки продаются? Я нигде не видела в продаже, только в каталогах фирм-производителей хлебопекарных форм под названиями "полтавская", "саратовская", "ромашка". Так что взяла французскую форму для пирогов. У неё волнистость более мелкая.
no subject
Date: 2016-10-05 04:57 am (UTC)А я вчера хлеб прошляпила,поставила на расстойку и уснула(очень устала после работы).Получился в итоге с большими дырищами,с просевшей крышей(прилип к плёнке)но съедобный))
no subject
Date: 2016-10-05 05:30 am (UTC)Бриошная формочка (глубокая гофрированная) у меня тоже есть, но я все никак не раскачаюсь бриошное тесто поставить. Уж больно оно жирное. Меня пугают такие рецепты.
no subject
Date: 2016-10-05 05:46 am (UTC)П.С.Мой перестоявший хлеб по вкусу и аромату напомнил мне хлеб из Рождествено(в детстве мы там покупали ОЧЕНЬ вкусный деревенский хлеб из пекарни),если бы плёнки не было сверху,то получилось бы неплохо и на внешний вид,мука -Старооскольская,первый раз купила у нас такую.
А мне совсем некогда печь сейчас хлеб на опаре,использую кусок спелого теста и безопарный замес.
no subject
Date: 2016-10-05 11:07 am (UTC)Хлеб стараюсь теплым способом готовить от начала до конца, но тогда редко получается его печь.
(no subject)
From:no subject
Date: 2016-10-05 07:42 am (UTC)no subject
Date: 2016-10-05 11:04 am (UTC)Все так разбросано по крупицам, мудрость пекарская... Я решила в одном месте описания и картинки собрать и получилось чудовищно долго и как-то громоздко... Но зато хлеб получается.
(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2016-10-05 08:53 am (UTC)у нас та же история: если хлеб удался, вся семья так его и жует целый день, и вроде ничего уже и не надо - все наелись :)
no subject
Date: 2016-10-05 10:57 am (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2016-10-05 11:50 am (UTC)Спасибо, Люда!
no subject
Date: 2016-10-05 04:57 pm (UTC)И рада за вас, конечно. Попутного ветра вам в паруса!
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2016-10-05 01:54 pm (UTC)Какой чудесный хлеб, особенно хорош из гофрированной формы. Сколько искала такую для хлеба, не могу найти. Очень хотела испечь Краснодарский или Кубанский. Но в быстром варианте, ничего хорошего не получается.
Спасибо тебе за статью. Обязательно попробую. А еще уральские калачи, до чего же они хороши...:)
no subject
Date: 2016-10-05 05:17 pm (UTC)мне кажется, что вот в этой итальянской было бы аутентичненько (однако и её сейчас нет в продаже)
http://www.pekisam.com/tovar-984
Я тоже по уральским калачам ностальгирую. Ничего, будет и на нашей улице праздник! :)
no subject
Date: 2016-10-05 03:07 pm (UTC)Вы напишете нам книгу? :)
no subject
Date: 2016-10-05 04:56 pm (UTC)я уже распечатала и в папку подшила, и на компе сохранила
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2016-10-05 03:25 pm (UTC)no subject
Date: 2016-10-05 05:27 pm (UTC)no subject
Date: 2016-10-05 09:46 pm (UTC)no subject
Date: 2016-10-05 11:17 pm (UTC)Как раз на хлеб из полкило муки.
Какую ты муку будешь брать? какая сейчас в Москве и окрестностях мука 1 с хорошая?
(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2016-10-05 10:49 pm (UTC)Спасибо
Наташа М
no subject
Date: 2016-10-05 11:55 pm (UTC)Для всех остальных сортов хлеба были или обычные печи без пара или совсем немного и недолго хлеб проходил через зону увлажнения, холодного пара, минуты 2 в зоне печи с температурой пара 60-80С. Это был как бы туман, а не пар в том понимании в каком французы понимают "выпечку с острым паром" для максимального раскрытия по разрезам.
Дома такой эффект холодного пара я создаю либо побрызгав верх хлеба перед посадкой в печь, либо выпекаю изделие первые 10мин под крышкой, которая изнутри сбрызнута водой.
пар при выпечке
From: (Anonymous) - Date: 2016-10-06 11:02 pm (UTC) - Expandиспекла
From: (Anonymous) - Date: 2016-10-09 02:12 pm (UTC) - ExpandRe: испекла
From:no subject
Date: 2016-10-06 02:25 am (UTC)no subject
Date: 2016-10-06 11:55 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2016-10-06 07:07 pm (UTC)У вас жизнь интересная, когда много надо сделать на дню, эффективность выше.
А дрожжи сухие, Флейшмана. Воды 320 г, но у вас мука другая, ну тут уж, мастеру что-то говорить...
Спасибо за интерес к моей персоне:)
no subject
Date: 2016-10-06 07:20 pm (UTC)no subject
Date: 2016-10-06 07:38 pm (UTC)no subject
Date: 2016-10-06 07:45 pm (UTC)Два раза пыталась с ними печь. Т.е. два периода жизни с ними пекла, пытаясь их как-то реабилитировать, что-то из их "вынуть", чем-то их существование в этом мире оправдать. несколько десятков выпечек они мне запороли. Либо это "не мое", либо они - действительно плохой штамм.
no subject
Date: 2016-10-06 08:00 pm (UTC)Ой, сколько от вас советов я получил! Не счесть.
no subject
Date: 2016-10-07 05:05 pm (UTC)дети тоже оценили, сидят все, трескают
no subject
Date: 2016-10-07 05:55 pm (UTC)Да, это он! :)
no subject
Date: 2016-10-07 08:52 pm (UTC)Вчера испек пшеничный хлеб. Опара бродила, как положено. С замесом теста тоже разобрался. В итоге хлеб испек, но во время выпечки у хлеба очень сильно сорвало крышу. Сегодня повторил выпечку. В результате - тоже самое. Я пек много пшеничного хлеба и формового в том числе, давно такого не было. Расстойку даю полную, как положено 50-60 минут до краев формы. Если не до краев, видимо было бы еще хуже.
Единственное отличие, раньше я не клал в хлеб аскорбинку. А сейчас кладу в опару, как указано у вас в рецептуре на этот хлеб. Может не стоит ее класть или я ее много положил?
no subject
Date: 2016-10-07 09:38 pm (UTC)Если крышу срывает, то недорасстойка. Другого объяснения нет.
Аскорбинка добавляется для стабильности жидкого теста опары, чтоб опара не провалилась, пока вы отвернулись на минуточку. При нагреве теста она вся разлагается и никакого влияния на хлеб в печи и потом на столе не оказывает. Как много вы положили - это знаете только вы :)
Должна быть малюсенькая щепотка - что захватите порошочка витамина С между двумя пальцами. Если аскорбинка есть в ваших дрожжах или в вашей муке, то отдельно можно не добавлять, но если не уверены и добавите, то последствий никаких особо не будет.
Если вы раньше опару и тесто по-другому вели, то у вас и результаты другие были: не так активированные дрожжи, не вполне сформировавшаяся и развитая клейковина и т.д.
Иными словами, вам придется под новый (старый) метод ведения теста взять форму покрупнее (или укладывать в имеющиеся формы куски поменьше). И учиться определять конец расстойки немного точнее... это приходит с опытом и самое сложное - как раз определять конец расстойки для таких сортов, как пшеничный, в котором не ожидают взрывного роста в печи с большим раскрытием по разрезам. А для этого нужно определить достаточно точно конец расстойки, когда тесто практически до максимума выросло и в печи больше чем на 5-10% не вырастет дополнительно.
Можно при недорасстойке и надрезы по корке делать, но они характерны для овальных подовых (батонообразных) пшеничных ковриг, а не для формового в стиле 1988г.
...а можно просто оставить его таким какой получается, "по-домашнему", если вы не на продажу печете. И даже на продажу многим нравится брутальный вид хлеба в районе корки, он более живой и настоящий. Он хоть в ГОСТах и не особо поощрялся, но на деле по городам и селам его именно таким и пекли. Там с прецизионной расстойкой не заморачивались, это же не завод-автомат. Мне , собственно такой даже больше нравится :)
(no subject)
From: (Anonymous) - Date: 2016-10-08 03:24 pm (UTC) - Expand(no subject)
From:(no subject)
From: (Anonymous) - Date: 2016-10-08 08:42 pm (UTC) - Expandno subject
Date: 2016-10-09 02:26 pm (UTC)И тот же вопрос по опаре.
Спасибо!
no subject
Date: 2016-10-09 03:24 pm (UTC)Полный выход обычно дают тесту из сильной муки, чтобы получше растянуть клейковину в тонкие пленки. Без этого хлеб выйдет жесткий.
Объем теста из сильной муки в высшей точке объема указать невозможно, по двум причинам
1) мука сильно разнится по влагоемкости. Чем больше воды впитает мука для одной и той же консистенции теста, тем больше оно вырастет в объеме прии полном выходе.
2) теста разнятся по сдобности (и добавкам-улучшителям). Добавки сдобы и улучшителей в тесто служат лубрикантами клейковинных нитей и тесто растягивается больше, растет выше. К улучшителям относятся не монстры-химикалии с непроизносимыми именами, а самые простые вещества - количество соли в тесте, количество дрожжей, сахара, жира, яиц, молока, солода, непшеничной муки, витамина С и т.п.
Так что берите посуду с запасом и определяйте объем экспериментально для каждого рецепта и марки муки.
Тесту из нормальной или деликатной муки достаточно дать удвоиться или утроиться и потом обминать. Это мука более мягкая и хлеб не будет жестким-дубовым на укус, даже если стенки пор потолще.
Время брожения обычно роли не играет, ибо зависит от температуры брожения. В интервале температур 20-30С скорость брожения удваивается при повышени Т на 6С. Так, при 30С тесто бродит в 2р быстрее, чем при 24С.
Спелость теста не от часов брожения зависит, а от накопленной кислотности. В ГОСТах она оыбчно указывакется в градусах титруемой кислотности. Для пшеничного из муки 1 с. спелым будет тесто с кислотностью в 3-4 град, 5град, если с добавлением закваски или кислой сыворотки. Большинство из этих кислот слабые, больше отвечают за аромат хлеба, чем за его "кислость" на вкус.
no subject
Date: 2016-10-29 05:51 pm (UTC)Хочу такой хлеб))).....
no subject
Date: 2016-10-29 07:49 pm (UTC)Спасибо за подробный рецепт.
Date: 2016-11-07 08:58 pm (UTC)Андрей.
Re: Спасибо за подробный рецепт.
Date: 2016-11-07 09:30 pm (UTC)no subject
Date: 2017-07-10 04:29 pm (UTC)no subject
Date: 2017-07-10 05:33 pm (UTC)Так и у опары на производстве они не появляются, дырочки на гладкой поверхности низко поднявшейся опары :) там опара растет один раз и заканчивается булькающими пузырями.
В данном случае объяснение связано с тем, что у меня была польская мука 1с максимальной зольности и более сладкая чем у вас. Дрожжи в такой питательной муке очень активны, как спортсмены на стероидах, и первый выход опары происходит быстро, пока клейковина в ней ещё не образовалась. Подьем получается низкий, потому что клейковина начинает рваться и пропускать газ рано, пронизываться тоннелями для утечки газа и покрываться дырками по поверхности насквозь очень рано.
Она дырявая, не может расти выше, ибо в ней в этот момент ещё мало клейковины и клейковина не развита растягиваниями и вымешиваниями. При последующих выходах опары клейковины будет больше и она будет более развита (способна растягиваться во все более тонкие и более прочные пленки) и опара будет расти все выше и выше (если у дрожжей достаточно питания и их не угнетает излишек спирта в тесте). пузыри по поверхности опары из толстостенных и неровнотолстых (пленка пузыря неровной толщины), так сказать, станут изящно прозрачными, одинаковой толщины по всей поверхности пузыря.
Пузыри на ранних стадиях созревания опары: толстые пленки пузыря неравномерной толщины.
Пузыри на спелой опаре тонкостенные прозрачные, ровные тонкие пленки.
Точно такой же эффект (низкий первый выход, плоская дырчатая поверхность) можно наблюдать в очень жидкой традиционной опаре, в опаре на молоке или в опаре на большом количестве дрожжей. Молоко или большое количество жидкости блокируют образование клейковины, а большое колчиество газа от массы дрожжей или дрожжей, активированных на молоке (оно как стероиды для дрожжей), слишком рано рвет ещё не успевшую образоваться клейковину.
По-любому правило для обминок опары одно: когда поднялась и встала, а значит начала пропускать газ, стала "дырявой" в толще своей, что видно
1) либо по сдуванию опары, выравниванию поверхности, НЕ ДОПУСКАТЬ ПРОВИСАНИЯ
2) либо по очевидным дырочкам на поверхности, по пыхтению, бульканью со чпоканьем, шипением, "вздохами", "дыханию опары,
мы обминаем опару, чтобы прекратить разрушение клейковины под давлением газа, который она больше не способна удержать (дальше не растягивается), проветриваем её выбиванием опары от излишков газа и спирта, угнетающих дрожжи, и даем ей больше времени на созревание.
no subject
Date: 2017-07-12 03:08 pm (UTC)no subject
Date: 2017-07-12 03:30 pm (UTC)Обминку после первого подъема? Просто перемешать. Скажем, 2-3 минуты на 2й скорости. Или 0.5-1 мин на 3й (максимальной). Это нисколечко не нагреет тесто опары.
Хлеб в русской традиции безопарным способом не готовят, потому что в отечественном хлебе совершенно нет сдобы, достаточно тонкие корки, развитая пористость и приличные сроки хранения (сутки-двое свежести, даже трое).
Можно попробовать, конечно, этот вопрос в 1920х-1930х в момент становления советской хлебопекарной промышленности обсуждался горячо - резко увеличить дрожжи и использовать улучшители, подкислители, чтоб оставить старинный опарный способ позади и перейти на безопарный для приготовления пшеничного и белого хлеба. Не получилось. Вкус хлеба не тот и качество не то. Только московские калачи и ситники готовили безопарным способом, а их едят горячими, с пылу с жару, покупают свежими к столу, не на весь день и тем более не на пару дней запас хлеба.
Если вы хотите приготовить безопарным способом простой хлеб, то выбирайте французский, типа багетов. Там много корок и мало мякиша, пористость открытая и неразвитая, сроки годности/свежести - несколько часов.
Число обминок и вид обминок теста, будь то опарного или безопарного, всегда зависит от муки, сильная мука требует большего числа обминок, а также от вида хлеба: какая пористость нужна - ровная мелкая или нерегулярная открытая дырчатая, какие корки, какой хлеб на укус - нежный или грубо-прочный.
Во французском способе число обминок малое, и обминки деликатные, тесто не месят, не промешивают, а всего лишь растягивают и складывают на себя. Чтоб при этом тесту не давать несколько выходов (слишком много обминок), оно бродит при достаточно низкой температуре 20-24С, долго растет и при расстойке 1.5 и даже 2 часа, дозревая уже в процессе расстойки.
Иными словами, каждый национальный вид хлеба создавался в определенных условиях в пекарнях в той или иной стране и обрел те или иные черты. У теплой русской печи в домах и в пекарнях, теплой 24 часа в сутки, опарное тесто медленно росло на малом количестве дрожжей (6-12 часов на опару и 4-6 часов на тесто!). В холодных по ночам французских пекарнях безопарное тесто умеренно медленно росло на большом количестве дрожжей
(no subject)
From: (Anonymous) - Date: 2017-07-12 05:48 pm (UTC) - Expand(no subject)
From:(no subject)
From: (Anonymous) - Date: 2017-07-12 07:53 pm (UTC) - Expand(no subject)
From:(no subject)
From: (Anonymous) - Date: 2017-07-13 07:54 am (UTC) - Expandno subject
Date: 2017-07-13 04:43 pm (UTC)no subject
Date: 2017-07-13 06:01 pm (UTC)В статье на фото показано как выглядит поднявшееся в первый раз и обмятое тесто и его проверка растягиванием - толстые пленки, гладкий шар с редкими толстыми пузырями при сворачивании теста.
В Боше и (традиционная) опара и хлебное тесто обминаются крюком, да.
no subject
Date: 2017-11-25 02:42 pm (UTC)С уважением Вероника.
no subject
Date: 2017-11-25 07:16 pm (UTC)0.2 г дрожжей мне ни о чем не говорит, т.к. неизвестно какие это дрожжи, на какое это количество муки и при какой температуре опара дает первый выход за 8-10ч.
Все опары в домашних условиях, опары для хлеба, по рецептам для пекарен или хлебозаводов - это опары, в которых накапливают кислотность. Они должны подняться пару раз. Минимум пару раз. Иначе не получится кипящей-булькающей поверхности опары с развитыми пленками клейковины и яблочно-коньячного аромата от опары, а потом - орехового аромата от хлеба.
С другой стороны, если это ваш личный рецепт, то вам никто не указ. Если вам достаточно одного выхода опары и вам нравится ваш хлеб, то зачем вам что-то менять?
no subject
Date: 2018-04-14 05:26 pm (UTC)У вас в этом рецепте какой номер хлебопекарной формы?
Я хочу приобрести несколько форм для выпечки хлеба по ГОСТ.
Мне хочется купить универсальный размер.
Например Форма Л-6 и Л-7.
И также для Бородинского хлеба Л-11.
А вот овальная форма есть разных размеров.
Какой размер желательно выбрать ?
И также одну форму для кулича.
Помогите советом пожалуйста.
no subject
Date: 2018-04-14 07:24 pm (UTC)Из прямоугольных у меня есть ещё №7 и № 9, 10. Они маленькие, идут на 100%-но ржаной.
Самые маленькие №11 - на очень пряный хлеб (бородинский), которого много мы сами не едим и раздариваем "малышей". И они же на кексики вроде столичного, тоже в подарочном варианте.
Куличные формочки у меня маленькие, очень большие я не брала в России и с их размерами я не знакома. Мне их подруга присылала с Дальнего Востока, так что я не могу разобрать штамп по номерам на них, непонятная маркировка, но объемом они по 600мл и 1200мл (примерно как поллитровая и литровая баночки).
Здесь нет проблем с формами для куличей, в продаже есть как бумажные паннетоновые, так и металлические алюминиевые для куличей и отечественных дрожжевых кексов любых диаметров и веса. Я покупаю их в магазине товаров для кондитеров и оформителей тортов:
металл для плотных куличей, баб и бриошных изделий
http://www.mccalls.ca/BAKEWARE/ALL-PURPOSE-CAKE-PANS/PANETTONE-PAN-7-X-4.html
http://www.mccalls.ca/BAKEWARE/ALL-PURPOSE-CAKE-PANS/PANETTONE-PAN-9-X-6.html
Ассортимент силиконовых бумажных форм, для нежных куличных изделий, которые остывают подвешенными на спицах вниз головой
http://www.mccalls.ca/New-Homepage/?search=panettone
Такие же бумажные формы с силиконовым покрытием (тесто не подгорает), но в типичной русской тематике в дизайне (хохлома и другие рождественские и пасхальные мотивы) можно взять на и-бэе. Раз в год нетрудно и недорого купить, в наборе шесть форм за $3.99 - этого с верхом достаточно на одну выпечку в год. Сделайте поиск на Easter Bread Baking Paper Molds Forms Paska Kulich на и-бэе, там много прехорошеньких, высылают из США.