![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
ЗакваскаКогда выводишь свою закваску у себя дома, то это как своего ребенка родить. Свои дети и домашние закваски приходят в мир без инструкций и не совсем понятно все ли с в ними в порядке и что с ними дальше делать. Если вы выросли в семье, где вас научили про закваски или по опыту уже все знаете, то вам не сюда. А всех остальных приглашаю познакомиться.
1) Как узнать что вы вывели закваску? Как выглядит и как ведет себя готовая качественная закваска?
Закваска готова, когда она увеличивается в три-четыре раза за 4-8 часов после кормления и её кислотность достигает уровня 4.0-4.5 единиц рН.
Вчера я показала как готовить закваску для шедевра Лионеля Ватине. Это закваска, которая выводится, начиная со смеси пшеничной и ржаной муки и потом живет в виде белого пшеничного теста.
начало
прогресс в выведении закваскиЯ вывела её за 3 дня и она вырастает в 4 раза примерно за 4 часа при 24С.
2) Когда кормить закваску?
Закваску кормят, когда она достигает максимального объема и начинает покрываться дырочками по поверхности (булькать) и спадать. Поверхность голодной закваски выглядит вот так:
Или максимум так: опала от 600мл до 500мл
Если хотят закваску покислее, то в этот момент можно перемешать закваску и дать ей ешё раз подняться до максимума, ещё раз вырасти в три-четыре раза в объеме.
Многие люди хранят закваску при комнатной температуре, держат под рукой на столе на кухне и кормят её 1-2 раза в сутки, в такой пропорции, чтобы она вырастала до максимума к моменту следующего кормления. Если хранить закваску в погребе при 8-10С, то рост теста и населения микробов в ней замедлятся настолько, что можно кормить раз в трое суток.
Кормлением закваски можно создавать закваску покислее или наоборот некислую.
Для малокислого хлеба закваску кормят примерно 1:3
100 закваски
150 муки
150 дистиллированной воды
5-6ч при 23-28С пока не вырастет в объеме в 3.5-6 раз (зависит от силы муки), рН 4.2-4.5
Для хлеба покислее кормят 1:2
70 закваски
70 муки
70 дистиллированной воды
5-6ч при 23-28С пока не вырастет в объеме в 3.5-6 раз (зависит от силы муки)
3) Как печь на закваске с помощью холодильника?
Самое главное - это сочетать два правила:
1) свежепокормленную закваску можно держать в холодильнике до трех суток, а уже созревшую ("голодную", уже утроившуюся) - сутки.
2) в следующий раз кормить, только если она как минимум утроилась.
Пример
Моя закваска выросла, стала проваливаться, я её покормила
70 закваски
70 дистиллированной воды
70 муки
Сразу после кормления я подержала её 1 час в тепле при 28С, она за это время немного выросла, микробы стали размножаться и я поставила её в холодильник. В холодильнике она стояла сутки при 2-3С и почти не выросла. Я вынула её, поставила на стол и она там доросла до максимального объема. В этот момент её можно покормить снова или использовать для приготовления хлеба.
За час в тепле свежепокормленная закваска почти удвоилась и потом провела сутки на холоде при 2-3С.
На следующее утро я вынула её и за 2 часа она согрелась до комнатной температуры и к третьему часу в тепле закончила свой рост до максимума.
В таком виде она может
1) сутки стоять в холодильнике
2) немедленно использоваться в выпечке
3) её можно перемешать и дать ей ещё раз подняться
4) её можно покормить
Метод дважды покормленной закваски
Для выпечки хлеба раз в сутки - раз в неделю лучше всего подходит метод дважды покормленной закваски. Автор метода - француз Раймонд Калвель, метод был описан его учеником из Японии Хатсуо Такеучи. Текст статьи Такеучи есть в сборнике материалов первой конференции американской гильдии пекарей по закваскам в 1993г. Этим же методом, растягивая его на трое суток с помощью холодильника пользуется Лионель Ватине для выпечки своего шедевра.
1) Освежения закваски
ПЕРВОЕ ОСВЕЖЕНИЕ ЗАКВАСКИ
100г закваски, которая выросла как минимум в 3.5р и стояла в холодильнике не дольше 18-24ч
150 муки
150 воды
Перемешать до гладкости 2 мин на 1 скорости, 6 мин на 2 скорости. Температура теста закваски 25С.
- выдержать 5-6ч при 28С или пока не вырастет в объеме хотя бы в 3.5р.
- или выдержать 2-3ч при 28С и потом при 10С до суток, пока не наступит удобное пекарю время второго освежения
- или выдержать 1 час при 28С и 48-72ч при 4-6С. Если закваска в холодильнике не утроилась, то вынуть и дать ей вырасти в тепле до максимума и потом кормить.
ВТОРОЕ ОСВЕЖЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Идентично первому, так что закваска будет готова за 5-72ч.
2) Приготовление опары на закваске
80 муки
15 ржаной муки
40 закваски, которая хотя бы утроилась в объеме
воды 45-100 для крутой или мягкой опары
Перемешать 2 мин на 1 ск, 8 мин на 2 ск, до гладкости. Температура опары 25С, Дать её 4-6ч брожения, пока не вырастет до маскимума, как минимум должна утроиться в объеме. Сохранить порцию опары в качестве закваски для следующего хлеба, обмять, хранить на холоде до суток, прежде чем начать цикл снова.
3) Приготовление хлебного теста и хлеба
100 муки
30 опары
2.1 соли
64 воды или по влагоемкости муки, до получения теста нужной консистенции
Перемешивать 5 мин на 1 ск, месить 5 мин на 2й скорости. Температура теста 25С. 2ч 45мин брожения с одной обминкой через 45мин после начала брожения. Разделить тесто на порции, округлить, дать полежать на столе 25мин. Сформовать хлебы по 400-500г, 1.5-2ч расстойки, надрезать.
40-50мин выпечки при 450Ф/230С, первые 20мин можно и нужно печь под колпаком, с паром.
Хлеб раз в сутки получается так: 5-6ч и 5-6ч на освежения закваски, 4-6ч на опару, 6ч на тесто и выпечку хлеба
Хлеб раз в неделю получается так: 24ч куска спелой опары в холодильнике, 2-3 суток первой закваски и 2-3 суток второй закваски в холодильнике, на седьмой день 10-12ч на приготовление опары, теста и выпечку хлеба.
5) Как печь с закваской дрожжевой хлеб?
Закваска Лионеля Ватине5-10 % всей муки в дрожжевом тесте может быть из закваски. Это не изменит кислости хлеба или пирога, но придаст ему прекрасный аромат, хлеб будет вкуснее, будет лучше храниться.
Например, если мы замешиваем тесто из 500г муки, то возьмем 450г муки и 100 г закваски (50муки 50 воды), дрожжи, соль, все остальное по рецепту. Замешивать и выбраживать как обычно по рецепту на дрожжах. Воду будем подливать, учитывая, что 50г воды уже есть в тесте из-за закваски.
6) Как создать запас закваски на долгий срок?
СУШКА
Закваску можно высушить и хранить в полотняном мешочке при комнатной температуре до двух лет. Есть два метода сушки: размазыванием и затиркой.
Можно высушить закваску, размазав её по вощеной бумаге или клеенке. За несколько часов под вентилятором она высохнет. Можно сушить без вентилятора, это займет до трех суток.
Или же можно высушить закваску, затерев её ржаной мукой или пшеничными отрубями. Добавлять их в закваску, растирая рукой, пока не получится сухая "мучка". Можно сразу много сухого материала добавить в закваску и прокрутить в комбайне ножами за несколько секунд. Подсушить эту мучку-отруби, вымазанные закваской, слоем на противне при комнатной Т в течение суток. Собрать в полотняный мешочек и хранить при комнатной температуре.
ЛЕТАРГИЯ
Закваску можно усыпить и хранить на холоде до месяца следующим образом (это метод Калвеля, который он показал переводчику книги Калвеля пекарю Джеймсу МакГуайру, тот рассказал о нем Хамельману. Хамельман описал его во втором издани книги "Хлеб", 2013. )
Покормить закваску круто и обильнее обычного темной мукой. Дать 1 час при комнатной температуре, потом присыпать мукой укрыть и хранить в холодильнике несколько недель, примерно с месяц.
7) Как холод влияет на закваску и хлебное тесто?
Микроорганизмы в закваске по-разному переносят охлаждение. Это как собаки: от сибирских хаски, до сенбернаров и борзых с пуделями. Они разное время выдержат на холоде, не говоря уже о морозе.
Если закваска утратила подъемную силу, не поднимает тесто, то в ней вымерли дрожжи S. Exiguus. Очень помогает снова их размножить в закваске, покормив её остывшей заваркой из ржаной муки: 50 закваски, 100 ржаной муки, 300 воды, 12ч при 23-28С.
Если закваска утратила букет и кислинку или стала уксусной, то скорей всего в ней сократилась численность ароматных бактерий L.brevis. Надо выводить закваску снова или добавить в вашу закваску ржаной закваски, приготовленной следующим способом:
100 ржаной муки
100 дистиллированной воды
щепотка сухих дрожжей (предпочтительно сухих активных, типа САФ-левюр или высушенных прессованных, в них больше мертвых клеток)
Перемешать, укрыть оставить на несколько суток (2-3 дня будет достаточно) при 35-40С. Готовая ржаная закваска сильно покраснеет и будет приятно пахнуть ржаными корочками.
Хлеб из теста, в которое добавили холодной закваски, или из теста, которое выбраживали на холоде, будет иметь характерные волдыри по корочке. Они многим нравятся и их считают красивыми, людям нравится как они хрустят при укусе.
Учтите это, когда будете готовить дрожжевой хлеб, добавляя в него закваски для аромата. У него может неожиданно получиться пузырчатая корочка, как показано на фото в книге Лионеля Ватине.
Хлеб из обычного теста на дрожжах (Из теста, выброженного в тепле)
Хлеб из дрожжевого теста с добавкой закваски из холодильника, пузырчатая корка.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2016-08-10 07:40 pm (UTC)у меня она в летаргии
Спасибо Люда.
no subject
Date: 2016-08-10 09:07 pm (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2016-08-10 07:48 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-10 09:05 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-10 08:32 pm (UTC)У меня дилетанский вопрос. У нас продают закваску в пакетиках. Sauerteig. Она жидкая внутри, но в магазине продается не в холодильнике, а вместе с ванилью и т.п. Вопрос - она вообще живая?
no subject
Date: 2016-08-10 09:05 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2016-08-11 12:46 am (UTC)no subject
Date: 2016-08-11 02:06 am (UTC)no subject
Date: 2016-08-11 04:37 am (UTC)no subject
Date: 2016-08-11 05:10 am (UTC)Да, больше муки и меньше воды :) Т.е. не 20з:20м:20в, а примерно
20з:80м:40в. Муку взять или белую в смеси с цельнозерновой или полностью цельнозерновую. Подержать после замеса шарик закваски час-два в тепле и поставить в холодильник, присыпав мукой (чтобы плесень не пошла по поверхности, на всякий случай нужен сухой барьер).
По возвращении достать и дать согреться 2-3 ч, подождать рост теста закваски до максимума, а потом кормить в тепле пару раз, чтоб восстановить.
(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2016-08-11 05:42 am (UTC)no subject
Date: 2016-08-11 02:27 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-11 08:37 am (UTC)Спасибо за эти две статьи по закваскам, я эту тоже выведу и насушу.
no subject
Date: 2016-08-11 02:44 pm (UTC)Мне очень понравилась эта закваска. Во-первых, у неё сбалансированный вкус и аромат, подойдет и на пшеничную и на ржаную выпечку. Точно в яблочко попадает. Ни прибавить, ни убавить.
А во-вторых, она идентична традиционой опаре, это уже опара на закваске, которая всегда под рукой, безукоризненного качества как клейковины, так и микрофлоры, не говоря уже об аромате. С ней можно с места в карьер ставить любые виды теста на абсолютно любой хлеб, от французских булок 1750х, которые французы впервые завезли в Россию, до современного хлеба (или теста на пирог, булочки, блины или лепешки) на скорую руку по самой быстрой программе хлебопечки: хлеб за два часа интенсивным способом.
Я начинала с того, чтоб принять Ватине в штыки. Сам он полуграмотен, плохо учился в школе. Мальчиком родители отдали его в подмастерья, чтоб руками работал, раз по письму и математике тройки с минусом. Там обнаружилось, что он кинестетик, рожден для хлеба, он его чувствует руками, носом, языком, всем существом. Книга написана для него наемным писакой с естественными последствиями для текста. Кое-где видно, что писал не англоязычный пекарь (кальки с французского) и не пекарь вообще (обрезанность в описании технологии).
Но после выведения закваски, приготовления тест по его рецептурам и опытов с ними, я его обожаю. Хорошо, что я не просто прочитала книгу от корки до корки, а решила и на зуб её попробовать от нечего делать, на каникулах.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2016-08-11 11:16 am (UTC)И хотя люблю свои закваски нежно, хочется и эту вывести, очень уж вкусно ты ее описываешь.
no subject
Date: 2016-08-11 02:50 pm (UTC)В том, что касается закваски, то она настолько неожиданно вошла в мой дом и мое сердце, что пошатнулась даже моя привязанность к закваске Нэнси Сильвертон. Уж насколько я калифорнийскую всегда любила и холила годами, со дня первого знакомства с ней, но закваска для шедевра - сама шедевр. Это просто вообще, настолько элегантно все в ней: от её рождения, до её повседневной жизни и работы. Я влюблена!
no subject
Date: 2016-08-11 02:58 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-11 03:25 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-12 04:03 am (UTC)no subject
Date: 2016-08-12 12:23 pm (UTC)закваска с Аляски
Date: 2016-08-12 08:28 pm (UTC)большое спасибо зо статью, очень интересно и поучительно.
Я пошла по линии наименьшего сопротивления и купила на Etsy за копейки аляскинскую закваску, которую позиционировали как 100 -летнюю. Сравнивать мне ее не с чем, на сильно любительском (моем)уровне претензий нет. Живет в холодильнике (mother),кормлю ее раз в неделю, перекармливала и в ржаную и в сладкую.
Вы никогда с ней не работали, интересно было бы узнать ваше о ней мнение. Или же подобный вопрос напоминает:-"Вы были в Париже и в Лондоне,не в курсе ли, что делается в моей деревне?"
Спасибо
Наташа
Re: закваска с Аляски
Date: 2016-08-12 09:01 pm (UTC)Я никогда не покупала столетнюю закваску с Аляски, потому что ни у закваски, ни у хлеба на Аляске нет какой-то славы, которая бы привлекла мое внимание. Она даже к русскому хлебу, увы, никак не относится, ибо золотая лихорадка в том регионе началась после того, как Аляску продали американцами.
Так что мнения у меня о ней нет. Надо бы попробовать, вообще-то. Эд хорошо о ней отзывается тут: http://www.sourdo.com/cultures/yukon/
no subject
Date: 2016-08-13 01:57 pm (UTC)После 4 дня уже можно переводить на холодильничное содержание или нужно, чтобы закваска как-то стабилизировалась? Продолжать кормления 2 раза в день?
Люд, а ты ржаной пробовала на ней печь?
no subject
Date: 2016-08-13 05:16 pm (UTC)Ты фотографии сделала? Покажи?
Хамельман пишет, что в пекарнях быстрее развиваются дрожжи в заквасках и идет по нарастающей объем, беспрерывно, в процессе выведения закваски. Так что как у тебя бывает очень часто и описано в литературе : ) Да и у самого Ватине в книге закваска на картинке ползет упорно вверх в объеме изо дня в день.
Я не стала после переведения на белую муку на четверые сутки вести её дальше в тепле. Стала тестировать метод, описанный Хатсуо Такеучи для нового для меня приема - освежения заквасок и опар на заквасках с помощью холодильника в течение недели. Возможно, что микрофлора закваски при этом продолжила развиваться.
Она не сливочная и не с кефирным букетом, она какая-то "хлебная", что ли. Очень близка по характеристикам к шикарной традиционой опаре, но с пронзительным тонким ароматом, для которого у меня нет слов.
Я вчера завела тесто Лионеля Ватине на хлеб, использовала эту закваску, но муж попросил пирожков и я пожарила из этого теста пирожки типа московских с капустой, т.е. из простого булочного теста. Муж сказал, что это самые вкусные пирожки... что уж насколько он избалован хорошими и отличными, но этим нет равных и спросил почему они такие. Я сказала ему, что они из "французского теста" :) Vive la France!
Часть закваски я обильно покормила ржаной мукой и замесила круто, для запаса на месяц, тестировать летаргический способ сохранения микрофлоры. Так она так пахнет, неделю спустя, что сырой бы её ел. Фантастический букет. На этой наверное и попробую приготовить ржаной, раз она практически 100% ржаная уже.
Сейчас у меня ещё есть немного ржаного хлеба в хлебнице, пекла крупный серый каравай на закваске сан-франциско, он великолепный. Как съедим весь до крошки, поставлю тесто на закваске Ватине. У него в книге есть рецепт для ржаного, его и попробую испечь.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2016-08-15 10:24 pm (UTC)Вчера на зрелой закваске замесила тесто на оладьи и убрала в холодильник. Сегодня оно согрелось, поднялось, и я нажарила оладьев. Вкусные, пышные получились, но то ли не добродило тесто слегка, то ли еще что, но мне показалось, что-то не то. Люд, а на закваске можно сделать оладьи, яркие по вкусу и аромату, как дрожжевые? Как раньше в столовых были :). У меня получились очень похожи, но не было спиртового запаха у теста и дрожжевой кислинки у готовых.
no subject
Date: 2016-08-16 12:09 am (UTC)Муку и воду просто проверить. Замеси обычное тесто на дрожжах и посмотри насколько оно поднимется. Это покажет тебе на что способна матрица теста, его основа из муки и воды, которыми ты пользуешься.
По поводу твоего метода для теста на закваске... ты нарушила правила, описанные выше. Тесто должно выбраживать в тепле, а в холодильнике его лишь можно держать до суток, когда оно уже спелое.
Т.е. тесто для твоих оладий следовало выдержать в тепле, пока не утроится (или минимум пока не удвоится), обмять и поставить на холод. На следующий день достать, дать подняться и печь. Тогда они будут яркими по вкусу и аромату, как из кислого теста в столовке :)
...как мы их любили, те оладьи...
(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2016-08-15 11:46 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-15 11:53 pm (UTC)А какая у тебя закваска?
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2016-08-16 09:47 am (UTC)Люда, посмотрите на мою закваску . Через 3 часа заканчивается второе кормление(16ч!) , это 4 сутки! Меня смущает, что нет таких пузырей как у Вас на фото и подьемная сила максимум в 3.5 р, и то, это было вчера , а сегодня в 2.5 максимум. Кормить дальше?
no subject
Date: 2016-08-17 02:49 am (UTC)no subject
Date: 2016-08-16 09:27 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-16 09:54 pm (UTC)Шедевр, однако :)
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2016-08-17 07:02 am (UTC)no subject
Date: 2016-08-17 03:06 pm (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2016-08-18 05:23 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-19 12:13 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-19 01:53 am (UTC)no subject
Date: 2016-08-19 12:20 pm (UTC)Без бактерий дрожжи самостоятельно не выживут в тесте, в нем слишком мало сахара. Поэтому они "уходят" (вымирают) и потом снова вернутся, после того, как бактерии размножатся и установится нормальная молочнокислая среда в закваске и правильная пропорция численности бактерий к дрожжам: 100:1.
Дайте закваске шанс, хотя бы 6 суток продолжайте кормить по расписанию. А то и все 10 суток может занять у новичков.
(no subject)
From:no subject
Date: 2016-08-20 06:06 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-21 07:59 pm (UTC)Какая она у тебя прехорошенькая! Очень милая закваска, поздравляю!
Ванильно-сливочный аромат белого пшеничного хлеба - мой самый любимый, за ним и гоняемся при выбраживании пшеничного теста :). Он пахнет сдобно, хотя в нем нет ни молока, ни масла, ни тем более ванили :)
Французский хлеб на этой закваске до того душистый, что я в течение дня по несколько раз утыкаюсь носом в срез булки, "затягиваюсь", нанюхаться не могу : ) А как хлеба нет, так закваску достаю их холодильника и нюхаю. Она и на вкус необыкновенная, чудо какая вкусная.
Так что да, у тебя все правильно и такие закваски именно свежевыведенные хороши. Я особо не понимаю фразу "молодая ещё". У молодых как раз пик всего: и букета и вкуса и подъемной силы. По сравнению с этим пиком закваска может только ухудшиться, испортиться.
Мука у тебя нормальная. Вода, как видно, тоже. Сам Ватине выводит её на деминерализованной воде, она практически дистиллированная, почти совсем без минеральных солей вода, чтоб защитить закваску от нечаянного заражения или угнетения её микрофлоры хлоркой. А пекари у него в пекарне моют руки как хирурги... опять же, чтоб не подзаразить закваску.
Так что специально загущать её нет необходимости. Так проще в рассчетах муки в рецептуре, знать, что у тебя закваска ровно на половину состоит из муки.
Вместо загущения лучше и правильнее было бы перевести её на более щедрое питание. Типа 35:70:70 или даже 15-20:70:70. Дать подняться в тепле (30С) почти до максимума, перемешать и поставить на холод сроком до 3 суток.
no subject
Date: 2016-08-21 08:31 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-28 02:06 pm (UTC)Я не много запутался. Предположим у меня есть условия держать закваску в холодильнике при 3-5С. Но нет условий кормить ее ежедневно, однако хочется, чтобы она не теряла своих качеств. Как лучше поступить?
Утроившуюся закваску я могу хранить в холодильнике сутки. Потом, я смогу либо снова ее покормить, либо сразу же использовать в хлебе. Я правильно понял?
А свежеподкормленную закваску я могу держать в холодильнике трое суток при 3-5С? Это нормальная температура?
no subject
Date: 2016-08-28 02:31 pm (UTC)- Утроившуюся закваску я могу хранить в холодильнике сутки. Потом, я смогу либо снова ее покормить, либо сразу же использовать в хлебе. Я правильно понял?
- Да.
- свежеподкормленную закваску я могу держать в холодильнике трое суток при 3-5С? Это нормальная температура?
- 3-5С - это низкая температура, она консервирует закваску. Поэтому закваску после подкормки лучше выдержать в тепле, пока она не удвоится в объеме и только потом поставить на холод. Потом перед использованием вынуть, помешать, дать вырасти до максимума и она готова к труду и обороне.
Для долгосрочного сохранения качеств закваски есть несколько способов. Они все одинаково хорошо работают.
1) засушить образец на всякеий пожарный. Из сухой закваски можно восстановить свежую качественную за сутки.
2) держать в холодильнике летаргическую закваску: круто и обильно покормленную ржаной мукой. От неё в течение месяца при выпечке отбирать порции и за несколько часов перед выпечкой подкармливать нужной вам для рецепта мукой, чтоб выросло в закваску в тепле.
3) держать в холодильнике небольшую порцию бактериальной ржаной закваски-американки. При подкормке вашей белой закваски всякий раз к ней добавлять чайную ложку американки (плюс белой муки и воды), чтоб постоянно инфицировать её свежей порцией богатой ржаной микрофлоры.
4) в течение недели, если не печете на закваске, 3 раза в неделю доставать её и давать полное освежение в тепле.
Скажем, в понедельник, четверг и субботу с утра доставайте её из холодильника, кормите, дайте созреть в тепле. Позже днем или даже вечером снова покормите и поставьте в холодильник.
На следующий день по графику достаньте её из холодильника, дайте подрасти до максимума за 5-6ч в тепле (23-28С) или даже просто оставьте до вечера в тепле. Вечером снова покормите и поставьте в холодильник.
И так по расписанию, в назначенные 3 дня недели.
Составьте себе аналогичное расписание освежения закваски на неделю и придерживайтесь его, чтоб возникла устойчивая привычка поддерживать закваску в рабочем состоянии, всегда готовую, независимо от того, печете ли вы хлеб или нет.
Это как цветы поливать с определенной частотой, чтоб они не зачахли.
Успехов!
no subject
Date: 2016-08-28 05:44 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-28 07:03 pm (UTC)Имеет смысл вести на той муке, из которой вы чаще всего печете хлеб.
no subject
Date: 2016-09-21 02:38 pm (UTC)Не подскажите, вывела новую закваску. Ей дней 10. Еще не пекла на ней, но есть большая странность. Она растет только на ржаной муке грубого помола. Размер пузырей, . рост в 2,5 раза. Как только кормлю ее пшеничной мукой (использовала две разные марки), так если сделать жидкую то пузырики очень мелкие и поднимается совсем чуть в 1,5 раза. А если как тесто, круче то вообще останется глиной. Прямо не знаю что делать.....
no subject
Date: 2016-09-21 03:47 pm (UTC)- ...вывела новую закваску
- Если она не поднимает тесто на пшеничный хлеб, то вы закваску ещё не вывели.
По какому рецепту вы выводили вашу закваску?
no subject
Date: 2016-09-21 04:07 pm (UTC)no subject
Date: 2016-09-21 05:03 pm (UTC)По Калвелю у меня тоже была "глина глиной" при раскармливании белой мукой, это проходит и крутая белая закваска в конце концов начинает прекрасно подниматься.
По жж Михаила - это я сама не пробовала, не знаю.
Закваска на винограде не обязательно вспухает, когда она с виноградом. Это по разному протекает в разных случаях. Это я по опыту говорю, я много раз её выводила. Главное - держать при правильной Т и помешивать 2р в сутки и на 6 и на 10е сутки её стояния проверить развитие закваски.
(no subject)
From: