mariana_aga

Expand Cut Tags

No cut tags

Дрожжи на поверхности бельгийского пива

Живучесть дрожжей долго занимала меня и наконец-то я нашла ответы на свои вопросы. Как я к этому пришла я расскажу в следующий раз, а пока ответы.

Долгое время ученые приравнивали продолжительность жизни дрожжей к их способности размножаться. Обычно клетки дрожжей размножаются от 5 до 60 раз за свою жизнь и это видно по числу шрамов на теле клеток: каждая дочерняя клетка, отрываясь от клетки-матери, оставляет после себя незаживающий шрам.

Дочка отделяется от матери, оставляя шрам на теле дрожжевой клетки.

Но это было бы все равно, что считать продолжительность жизни человека за 50 лет, потому что женщины хомо сапиенс детородны до такого возраста. Люди живут ещё столько же и после того, как перестали рожать детей, в современном мире в среднем люди живут до 80-90 лет. Дрожжевые клетки тоже живут и после того, как перестали размножаться.

Лишь десять лет тому назад были придуманы методы измерения длительности жизни дрожжевых клеток после того, как они утратили возможность делиться, отпочковывать дочерние клетки. И оказалось, что после своего рождения дрожжевая клетка размножается в течение 20-160 часов при оптимальных условиях (питание, воздух, 30С) удваиваясь каждые 90 минут, а потом живет ещё 0-75ч. В холодильнике, при 4С, дрожжи удваиваются примерно за 8-16 часов. Известно, что они и при 2-3 С продолжат размножаться.

Так что в самом-самом лучшем случае, когда тепло, сытно и много воздуха, дрожжи живут от 20 до 235 часов: от суток до десяти суток. На холоде все затормаживается и мы знаем, что дрожжи в питательной среде могут жить месяцами (неосвеженные закваски в холодильнике, квас, пиво), а без питательной среды - от недели до двух месяцев (прессованные дрожжи в холодильнике) или вечно в глубокой заморозке при -20С.

Хлебопекарные дрожжи очень живучи и выживают в мякише хлеба даже после выпечки. Для кого-то это ужас-ужас ("дрожжи-убийцы", "дрожжи термофилы"), а для пекарей это всегда было фактом, позволявшим им вывести закваску для хлеба из куска выпеченного хлеба. Хозяйки же всегда использовали это обстоятельство для приготовления хлебного кваса и заквашивания молока или сливок в сметану и простоквашу кусочком выпеченного хлеба - живыми микроорганизмами в нем.

В хлебе есть два вида дрожжей, прекрасно поднимающих тесто. И тот и другой вид встречается в заквасках для хлеба и кефира: S. cerevisiae, S. exiguus. Разница между ними в том, что S. cerevisiae ( пивные, винные, спиртовые, хлебопекарные дрожжи) может питаться натуральным сахаром теста - мальтозой, а S. exiguus ("дикие" дрожжи) - нет. И те и другие выживают в мякише выпеченного хлеба!

В 1970г американские ученые в Калифорнии впервые изучили хлеб золотоискателей - кислый хлеб Сан-Франциско и обнаружили в нем новую бактерию, сожительствующую с дикими дрожжами S. exiguus. Обычных хлебопекарных дрожжей в этой закваске не оказалось. В то время они называли эту закваску "закваской для французского хлеба", мы же называем её "закваской Сан-Франциско", хотя она встречается и в Италии, и во Франции, и в Германии и вообще везде. Она - закваска сан-франциско, потому что в ней нет никого, кроме бактерии сан-франциско (Lb. sanfranciscensis) и дикой дрожжи. Т.е. закваска по имени бактерии так называется, а бактерия - по имени города, в хлебе которого была обнаружена впервые.

Кислый заквасочный хлеб не просто прижился в Сан-Франциско со времен Золотой Лихорадки, он почему-то не поддавался попыткам воспроизвести его в других местах. Закваска не выживала, утрачивала способность поднимать хлеб. Возникли мифы о том, что эта бактерия может жить только в Сан-Франциско, что она местечковая, региональная особенность.

На самом же деле оказалось, что в отличие от обычных заквасок, с обычными хлебопекарными дрожжами в них (или смесью разных видов дрожжей), в закваске сан-франциско живут очень чувствительные к холоду дрожжи - S. exiguus. Они не выдерживают ни охлаждения до температуры ниже 8-10С в течение более двух-трех суток, ни тем более замораживания. Их численность падает в сотни и тысячи раз.

За четверо суток при -20С их число сокращается в 2000 раз, а за несколько месяцев на морозе не останется практически ни одной. Чего, впрочем, достаточно для их бурного размножения даже после долгой зимовки - хлебопекарные и дикие дрожжи заквасок очень распространены в почве, откуда они и попадают на зерно ржи и пшеницы и потом в закваски.

Обычная советская производственная закваска, в которой есть оба вида дрожжей, хорошо хранится на холоде (густая - сутки, жидкая - до двух недель) и немедленно может использоваться для приготовления опары или теста. За время хранения S. exiguus в ней помрут, но S. cerevisiae ничего не сделается - они ещё и размножатся! Так что подъемная сила закваски в холодильнике если и снизится, то не настолько, что совсем пластом лежать тесто будет. И по этой же причине, в ГОСТах всегда указывается небольшая добавка дрожжей в закваску, на тот случай, если капризные S. exiguus в ней вымерли, потому что в закваске закончился обычный сахар (мальтозу они не едят) или закваску охлаждали слишком долго.

В 1974г университет в Беркли и ученых, изучавших старинный французский хлеб Сан-Франциско, посетил француз Раймонд Калвель. Там его просветили по поводу чувствительных к холоду завасочных дрожжей S. exiguus, и он включил в своей книге "Вкус хлеба" (1990) правило: никогда не ставить закваску на холод ниже 8-10С и не дольше чем на трое суток. Это правило относится только к производственной закваске типа сан-франциско, конечно. Обычные производственные закваски можно успешно хранить на холоде и замораживать и Калвель оставил после себя точные правила обращения с заквасками в обычном холодильнике (я расскажу о них позже). Даже закваску сан-франциско можно хранить на холоде дольше трех суток, но потом она потребует интенсивной раскормки в течение двух суток (5-6 освежений каждые 8ч), чтобы восстановить в ней дрожжи от единиц до миллиардов на грамм закваски, чтобы можно было печь на ней хлеб по расписанию в условиях коммерческой пекарни.

Такие уроки по живучести дрожжей и по их важности для тех или иных заквасок... Они живут и они умирают и старые представления о дрожжах тоже живут и умирают, сменяются более точными и правдивыми. Об этом писал Лев Ауэрман ещё в 1940х годах, что старые представления о температурах для заквасок и микробов в них отметаются результатами более современных научных открытий. ... потом обнаружили, что они живут и в выпекаемом и выпеченном хлебе... И ещё позже были уточнены условия их выживаемости на холоде и на морозе.

Для закваски важны как живые дрожжи - для того, чтобы они поднимали хлеб, так и мертвые дрожжи - как источник питательных веществ для заквасочных бактерий (вроде перегноя для сада-огорода). По этой причине в готовые закваски часто добавляют покупные дрожжи, ибо от половины до всех дрожжей в заквасках, дрожжи вида S.exiguus, слишком чувствительны к флуктуациям сахара в тесте закваски и к её температуре.

И по этой причине в закваски при их выведении часто добавляют покупные дрожжи, чтобы ускорить процесс развития в них хлебопекарных бактерий. Максимум через 5-10ч после добавления дрожжей в тесто выводимой закваски они начнут вымирать по естественным причинам и подпитывать быстро растущее войско хлебопекарных бактерий в закваске.

Фото бактерий и дрожжей в закваске сан-франциско с сайта фирмы BÖCKER, торгующей заквасками с 1910г. Они продают закваску с бактерией сан-франциско в комбинации с дрожжами S.cerevisiae, потому что их закваска хранится в холодильнике до месяца и S. exiguus на холоде бы не выжили. Кроме того, они пишут, что их закваску можно размножать до пяти раз, не больше, потому что S.cerevisiae со временем в ней вымрут и подъемная сила закваски уменьшится.

Причина ухудшения заквасок от Бокер в том, что как бактерия, так и обычные дрожжи S.cerevisiae питаются в тесте мальтозой, оба микроорганизма соревнуются за мальтозу, вместе ужиться не могут. В естественных заквасках сан-франциско бактерия живет в симбиозе с дрожжами S. exiguus , которые мальтозу соверешенно не переваривают. Но эти дрожжи не переносят долгого хранения на холоде, ими в заквасках невозможно торговать!

По этой же причине все другие покупные закваски, которые хранят на холоде - от бакфермента до ячменной закваски Шалухова, от заквасок Бокер, до заквасок от Kороля Fртура (KAF sourdough), либо не обещают сохранности в них дрожжей вообще (гарантируют только бактерии), либо содержат обычные дрожжи S.cerevisiae.

За почти полвека исследований проблема консервирования заквасочных дрожжей S. exiguus длительным холодом так и не была решена. И совет ученых из Калифорнии, переданный нам Калвелем, более-менее остается в силе: если ваша закваска поднимает тесто главным образом дикими дрожжами S. exiguus, не держите её дольше суток-трех на холоде при < 8C, а не то дрожжи вымрут и в момент замеса теста у вас не будет рабочей закваски под рукой. А если уж так случилось, то либо добавьте в тесто вместе с закваской обычных прессованных дрожжей 0.2% от веса муки, это даст вам абсолютно аутентичный заквасочный хлеб, либо восстановите в ней дрожжи серией кормлений закваски в тепле, а хлеба тем временем купите в магазине.

В старые времена было хуже, дрожжей было не купить и закваски для хлеба обязательно наращивали троекратным многоступенчатым способом, чтобы гарантировать в них дрожжи. В наше время хлеб таким образом практически не производится, если не считать технологии трех опар для паннетоне. В США есть один француз-пекарь, который по прежнему печет французский хлеб старофранцузским способом, наращивая закваску для белого пшеничного хлеба в три шага. Хлеб у него великолепный, но он способен выпекать лишь единственный сорт и он носится со своей закваской постоянно, и часто - раз в месяц выводит свежую; хранить-то её невозможно из-за капризных дрожжей, а при постоянном ведении при комнатной температуре, она становится закваской сан-франциско, слишком кисловатой на его вкус.