Русские пироги

[mariana_aga]

                        источник

Меня всегда больше интересовали пироги, чем хлеб. Хлеб я пеку по нужде, потому что привычный нам хлеб тут не купишь, а пироги пеку по желанию. Наверное потому, что я росла на магазинном хлебе и в русскоязычной культуре хлебосольство и домашний уют выражаются поговоркой "красна изба не углами, красна изба пирогами". В нашей семье регулярно пекли пироги и пирожки. А хлеб - только у бабушки в деревне, если его в магазин не завезли или в снегопад, когда до сельпо не добраться. Буквально по нужде.

Естественно, у меня сложилось представление о пирогах, как изделии из дрожжевого теста и мне всегда казалось, что именно такими являются русские пироги. Бабушка иногда пекла пышки и пирожки на соде, тетя пекла оладьи на соде, но это уже казалось чем-то менее русским, срезанием углов, на скорую руку.

На прошлой неделе я решила копнуть до дна и посмотреть какими были старинные русские пироги.  Для этого я заглянула в Домострой, описывающий пироги 14-17 века, и в литературу 18 века (это когда был Петр Первый, восстание Емельяна Пугачева и великий полководец Александр Суворов).


Желающие могут посмотреть эти книги в кулинарном ларце:

1765

Друковцов С. В. Поваренныя записки, 1779г, first edition in 1765

1790

Осипов Н. П.:Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха, 1790г

1796

Василий Левшин, Русская поварня, 1796 г

Постная повариха или Приготовление разных постных кушаньев, 1796г.

В Домострое тесто особо не описывается, но уже там есть указания на то, что пироги были не только кислыми, но и из пресного теста ("пельменного", как чебуреки), и из масляного, и даже из слойки. Меня порадовало такое разнообразие видов теста, которыми орудовали приспешники и пирожники, специалисты по пирогам на царской кухне.

Перечисляемый в разных изданиях Домостроя ассортимент пирогов и другой выпечки из теста поражает воображение. Пироги и пирожки, рулеты, блины и оладьи, сочни, хлебцы и шишки (лепешки и булочки). Все это разнообразие предназначалось для хозяйского стола. Челядь ела пироги и блины в обед по праздникам и воскресеньям, членам семьи слуг выдавались пирожки.

Изделия пекли на поду печи, на сковородах, металлических листах, жарили в масле и на масле. Пироги не обязательно были с начинкой. Это мог быть пласт хлебного или сдобного теста, выпеченный в виде большой лепешки - пирога.

Из печеных упоминаются

пироги с разной рыбой: сигами, сомом, сельдями, с сочнями, а внутри переложен блинчиками, с визигой, и «рыба в пирогах», каравай из снетка, колобок с икрой осетровой

векошники печеные – открытые подовые пироги со всякой всячиной – остатками рыбы, мяса, подобные современной пицце.

пироги с вареньем (левашники),

пироги с луком (луковники), луковник кислый (ржаной), луковник пресный с хворостом

пироги подовые с маком, пироги большие с маком на конопляном масле, с горохом

пироги подовые, подовые кислые с горохом

пироги подовые с бараниной, пирог подовый мясной, сырный, яичный

пироги с блинчиками и (белыми)грибами, а также с рыжиками, с груздями,

Большой пирог с маковым молоком, с сочнями

пироги с кашей (греча, пшено, рис, горох), с репой, с капустой,

сдобные пироги с чем бог послал, их отличали от пирогов постных,

пироги слоеные, слойки (лисники),

пироги соковые сладкие

пироги кислые с маковым маслом, подовые (ржаные)

подовые квашеные пироги с горохом

пироги пресные с творогом

подовый пирог мясной с блинами (фарш переслоен и укрыт блинами), большой подовый пирог с блинами и творогом

караваи с зайчатиной, рыбный каравай, каравай с телом рыбным с пирожками, каравай с грибами, каравайцы, каравай ставленый, каравай блинчатый (блинчатый пирог), караваи (вз)битые кислые, караваи яичные, караваи присыпные, сдобные

курник, курник круглый с сочнями и пирожками

каравай яблочный

сладкий каравай с винными ягодами (сушеной смоквой, фигами, инжиром, разваренными в пюре)

каравай с пшеном и изюмом (предшественник современного пирога с рисом и изюмом)

каравай ссыпной с хворостом да с телом белужьим

каравай с телом осетрьим

сахарные пироги с рисом, пирог сахарный

пироги долгие пресные

пирог долгий с телом да с пшеном (кулебяка с рыбой и рисом)

большой пирог с маковым соком и сочнями

Из жареных упоминаются

пироги пряженые с сельдью, с горохом, с сыром

пироги долгие кислые, пряженые, долгие пряженые с маком, долгие пряженые с горохом

большие кислые пироги с сыром (творогом), жареные в масле

большие жареные пироги с маком

жареные пироги с пшеном, с визигой, с горохом, с яйцом и творогом

пироги караси пряженые с пшеном да с визигой, с телом (рыбным филе)

пироги сахарные пряженые

Из пресного теста упоминается лапша, лапша гороховая, пирожки караси (это старинные чебуреки), кундюмы (старинные пельмени и вареники), хворост.

Из булочек упоминаются «пирожные», «шишки», хлебцы постные

Из пирожков упоминаются

пирожки с подсушенным повидлом (левашники), печеные и жареные

караси (жареные пирожки из чебуречного теста) с рыбой, с пшеном, с визигой, сдобные карасики с изюмом

пироги караси пряженые с мясом, с яйцами

пирожки в ореховом масле

копытца с маковым творогом (ватрушки?)

пирожки с рыжиками подовые

пирожки с горохом жареные в ореховом масле

Из блинов, оладий и лепешек упоминаются

сочни (лепешки теста на растительном масле – «соке из семян» или смазанные маслом после выпечки),

котломы (жареные слоеные лепешки, сохранились у других народов как катлама, гатлама), котлома с патокой

блины постные

блины толстые красные, по пять на блюде

блины икряные толстые

блинцы (блины маленького диаметра)

блины творожные

блины с маковым молоком да маслом

блины тонкие

оладьи, оладьи большие с медом, оладьи одноблюдные (размером с целое блюдо), осыпанные сахаром, с патокой (медом), оладьи средние по пяти на блюдо, оладьи меньшие, тоже с сахаром.

оладьи кислые, оладушки квашеные, жареные в ореховом масле

оладьи сладкие, оладьи с сахаром, с медом

В 17 веке к царствованию пришел Петр Первый и в 18м веке русское царство превратилось в русскую империю. Царя Петра Первого переименовали в императора всея Руси. Он "прорубил окно в Европу" и через это "окно" в Россию 18 века сначала хлынуло все немецкое в культуре и в кулинарии, а потом, во второй половине 18 века - все французское - от пирогов, до платьев и архитектуры. Говорят, что Петр Первый любил хлеб русский, пеклеванный, а пирог - нерусский, утиный паштет в тесте.

К концу 18 века, таким образом, появились переводы на русский нескольких европейских кулинарных книг.  Три четверти из них были французскими, четверть - немецкими, отдельные книги были переведены с английского и голландского. К столу в Рождество в прописях меню того времени предписывалось подавать ... итальянский паннетоне!  В среде культурных зажиточных людей возникло движение за русскую кухню. В книгах появились описания русского стола и русских пирогов.

Василий Левшин из Тулы описывает такой ассортимент настоящих русских пирогов второй половины 18 века (1750-1799):

Пирог круглый с курицей и яйцами, с грибами, с кашей, с капустой, с визигой
Пирог колобовый с мясом
Пирог сладкий закрытый или с решеточкой из теста с пастилой и патокой, с ягодником (повидлом), с черносливом, фигами, изюмом, яблоками
Пирог блинчатый (попадьин) с творогом, с творогом и крутыми яйцами, пирог блинчатый Середка
Пироги подовые с мясом
Пироги со сморчками подовые
Пироги слоеные печерские
Пирожки карасики, пирожки-пышки под названием пряженцы, сочни жареные с творогом, левашники (пирожки с вареньем)
Пирог-коровай, яцкой коровая, яцкой коровай с изюмом
Ватрушки с творогом
Пироги заволжские (на современном русском языке они называются "татарские беляши"!)
Кулебяка с кашей и соленой семгой, кулебяка с жареным луком (чисто луковая), кулебяка с рыбой и луком (рыба целым филе или кусками)

Н.П. Осипов вторит Левшину, описывает как главный круглый русский пирог в форме (сковороде или в глубоком блюде) - с крутыми яйцами и курицей, с ливером и яйцами, с кашей, с грибами, с грибами и ветчиной, с рубленой говядиной или свининой.

В "Постной поварихе" описываются постные подовые пирожки с осетриной.

Эти три книги 18 века уже отличаются от Домостроя тем, что они кулинарные. Они описывают приготовление изделий и блюд. Представьте себе мой шок, когда я захотела приготовить что-то из этого в "русском стиле" и увидела повсюду упоминание не дрожжевого теста, а пресного для пирогов и пирожков: "сдобного" или слоеного. Я сильно смутилась. С этим "настоящим русским тестом" я не была знакома! До сих пор я считала, что русские пироги - дрожжевые и сильно радовалась, что умение готовить хлеб подняло качество моих пирогов, потому что я стала хорошо понимать кислое заквасочное и дрожжевое тесто.

Из всех перечисленных выше русскими писателями русских пирогов только беляши (пироги заволжские) и иногда кулебяка и иногда жареные пирожки (пряженцы)  готовились из кислого теста!  А для всех остальных пирогов приведены описания теста пресного, из муки с маслом и какой нибудь жидкостью (водой, сметаной, молоком, яйцом). Его в тот период называли "сдобным" тестом, тогда как в наше время сдобным тестом называют жирное-масляное-молочное-яичное дрожжевое. Старинное тесто русские хозяйки и приспешники - повара, специализирующиеся на пирогах, разрыхляли маслом, слоистостью и нежной хрупкой рассыпчатостью, которые масло придает тесту, а не газом от дрожжей или соды :

- обыкновенное сдобное тесто (круглый пирог)
- слойка на говяжьем сале (колобовый пирог)
- слойка на топленом масле (печерские пироги)
- сдобное тесто (сладкий пирог)
- крутое пресное тесто из сырого мелко изрубленного говяжьего сала и воды (подовые пироги)
- сдобное тесто для сочней
- сдобное тесто для ватрушек
- сдобное тесто из муки и сметаны для пирога со сморчками
- крутое пресное тесто из муки, воды и растительного масла для всех постных пирогов
- крутое пресное тесто на масле и миндальном молоке для пирожков жареных с вареньем - левашников.

Это просто скандал какой-то. Десятки видов пирогов из пресного масляного теста и лишь один, и то иногда (куулебяка),  - из дрожжевого (кислого). Это перевернуло все мои представления о русском пироге. Привычный нам дрожжевой пирог с капустой - олицетворение русского стола -  или дрожжевая кулебяка - это детища 19 и 20 века в русской кулинарии. Они возникли в связи с возникновением производства чистых пивных и прессованных дрожжей в 1840х-1860х сначала  в крупных европейских городах, где были пивзаводы, а потом и повсюду. Прессованные дрожжи позволяют готовить тесто для пирога так же быстро как и пресное сдобное, так же быстро, как пресную слойку, а тесто получается разрыхленное, ароматное, его легче кусать, и оно даже проще приготовления пресного!

А до второй половины 19 века подавляющее большинство русских пирогов и пирожков, были из такого же теста, из какого готовят сегодня национальные пироги в Англии и Америке (тесто для пая) - слоисто-рассыпчатого.

Классические текстуры корок в русских пирогах были такими, по быстрым технологиям рубленого теста или скороспелой слойки:

на воде или молоке







на сметане или желтках


По какой-то непонятной причине англоговорящий мир консервативно застрял на пресном рубленом тесте на масле и воде или на пресном рассыпчатом на сливках-сметане, а в России хозяйки прогрессивно переключились на такие же хрупкие и хрустящие корочки в пирогах, но из дрожжевого теста и дрожжевых слоек.

Я не могла поверить в то, что русские пироги вплоть до недавнего времени были такими же, как современные английские. Я решительно двинулась в начало следующего века, девятнадцатого (это при декабристах и при Пушкине). Почитала всю литературу, вплоть до середины 19 века, в том числе от практикующих поваров, которые ещё в 18 веке работали на кухне. И что вы думаете?  Да, пресное сдобное тесто и у них везде описывается с точными пропорциями воды и жира на фунт муки.

У Е.И. Молоховец в середине 19 века то же самое подтверждение: сдобное тесто на сметане, сдобное рубленое тесто на масле и воде, пресные слойки повсюду для пирогов и пирожков.  При Е.И. Молоховец, а она писала в 1850-1900х, общество уже стало переключаться на негорькие и светлые чистые пивные дрожжи в пирогах и булках и потом на прессованные. Так что в "Подарке молодой хозяйке"  можно почитать про всевозрастающее с каждым изданием число видов дрожжевого теста и в конце 19 века даже есть описания теста на соде для пирогов.

И все равно, мне не верилось! Я открыла книгу "английской Молоховец", Элизы Актон, выпустившей первую в истории Англии книгу по домашней кулинарии в 1845г. В то время Молоховец ещё подростком была, в гимназии училась. Открыла раздел по тесту для пирогов и что же я там увидела? Описания абсолютно тех же видов теста, что и у русских поваров и помещиков, интересующихся русской едой судей, и прокуроров, да этнографов русской жизни: слоеное, слоистое и рубленое-рассыпчатое, на воде и масле, на сметане, на муке с сырым говяжьим жиром и водой. Идентичные пропорции, идентичные технологии. Русские даже такой вид национального английского теста как заварное сдобное готовили (hot water crust - масло с кипящей водой вливают в муку и замешивают тесто). И брали русские крепостные повара и трактирщики, купчихи и крестьянки рецепты не у англичан, конечно. Это было типичное средневековое тесто для всей европейской мучной кулинарии, вкусное и быстрое как яичница.

В 19 веке Европа разветвилась по своим предпочтениям в тесте для пирога. Англичанки продолжили печь по старинке слоистые паи и хрупкие сметанные сконы. Француженки сосредоточились на рассыпчатом мясляно-песочном тесте для тартов и тарталеток и на тесте для паштетов. А русские - на дрожжевом тесте для пирогов с тонкой хрустящей или слоеной корочкой.

Самые первые описания русских пирогов в советской литературе предписывают тесто простое дрожжевое, но корочку тонкую, как лист бумаги, хрустящую, как у старинных сдобьных пирогов без дрожжей.

В ГОСТах до войны и сразу после войны было только одно старинное тесто для пирогов. Его нет в "350 сортах", там только дрожжевые пироги, но есть в ГОСТах 1938г в рецептуре для московских пирогов с вареньем. По ГОСту оно облегчено химическими разрыхлителями - содой в сочетании с аммонием. Так возни меньше и успех в пышности пирога гарантирован.  Все остальное - пышное дрожжевое.

Эти изделия вплоть до начала 20 века пекли из рассыпчато-слоистого и слоеного теста. Но в СССР его настолько игнорировали, что даже в кулинариях не продавали. Полная слойка наверное была в ресторанных пирожках и кулебяках, но я не сталкивалась. Скороспелая слойка и слойка из рубленого теста исчезла из домашних пирогов и пирожков, осталась только в домашних наполеонах, намекая на французский характер такого теста, будто русские такого не знали до прилива французов в Росиию в 1750х-1800х годах. Из русского лексикона и с русского стола исчезли слоисто пузырчатые жареные левашники и карасики. Вместо них все стали жарить всенародно любимые "пирожки крымские чебуреки".

Я не знаю хорошо это или плохо, но тем, кто увлекается историей отечественной кулинарии и хочет готовить старинные средневековые пироги наших прадедов, придется учиться готовить старинное русское тесто для пирогов у англичан и американцев. Литературы по таким видам теста на русском языке - кот наплакал. Буквально пара-тройка строк в Кенгисе 1959г (скороспелая и рубленая слойка, тесто на желтках и на сметане на задах книги), два кратких рецепта у Похлебкина 1968г, списанных у Молоховец (рубленое тесто и тесто на сметане).  Один рецепт в современном учебнике по русской кухне для университетов Н.И. Ковалева (пирожков карасиков, они были как чебуреки или современные посикунчики и чебупели).
Пермские посикунчики - старинная форма самых примитивных русских жареных пирожков
Чебупели: пирожки размером с пельмени, по сути - жареные пельмени. То же самое что и посикунчики, только мельче.

А американцы, с их навязчивой озабоченностью слоисто-хрустящими корочками в яблочном пироге, и англичане, с их консервативной привязанностью к мясным пирогам в пресном тесте, последние двести лет продолжили возиться со старинным  "сдобным тестом" и изучили его вдоль и поперек. Они дают хорошие описания того, как его готовить и разработали инновационные методы (которые, конечно, стары как мир) его приготовления на современной кухне с помощью современных приборов: холодильника и морозильника, миксера и комбайна (рубленое тесто рубится в крошку за секунды ножом в комбайне).
Американский пирог - обычное русское "сдобное тесто".
Английский охотничий пирог - классическое русское заварное тесто
обратите внимание на сходство с классическим русским подовым пирогом - курником, из современной российской пекарни на фото ниже:


А русские? Пекут ли русские хозяйки старинные пироги? Оказалось что да. Есть такое, хоть и редко. Я нашла в интернете один пример теста и пирога точно такого, какой готовили в 18 веке: пирог с сырой курицей из совершенно неразрыхленного масляного теста, с хрупкой тонкой корочкой. Он даже внешне выглядит как классический русский круглый пирог. Точно как в описаниях пирогов при Петре Первом, Емельяне Пугачеве и Александре Суворове:




Нашла я и один пример русского постного пирога из сдобного теста на растительном масле и воде. Только его приготовили в попытках испечь американский яблочный пай. А получился старинный русский постный круглый пирог.




Я даже не знаю, заканчивать ли этот рассказ про старорусские пироги словами "продолжение следует"?

С одной стороны, если бы они были популярны, то их бы много пекли, не забыли. Сама по себе историческая кулинария - не моё увлечение, не мое хобби, чтоб об этом много писать. Я пирогами семью кормлю. Для нас они - еда, а не повод для разговоров. Я не вижу среди русскоязычной пишущей публики большого интереса к таким видам теста, как тесто для американских и английских паев - старинное русское для пирогов. Оно очень вкусное и дает красивейшие пироги, но ошибочно считается "не нашим", хотя именно наши пироги пеклись точно также в керамическом блюде (в течение многих веков керамика была глиняной, а не огнеупорным стеклом от Пайрекса, конечно) и горочкой (курник пекся из особо слоистого пресного теста, например) или с решеточкой (сладкие русские пироги), от яблочных до мясных и капустных.

источник

источник

источник

Если что-то подобное наши хозяйки и замешивают на пирог, то обязательно с содой, которая появилась в русской выпечке всего сто лет тому назад.

С другой стороны, если их все-таки печь, но применять современные инструменты в арсенале домохозяйки:

- охлаждать тесто не в сугробе на морозе и не в погребе на льду, а в холодильнике-морозильнике;
- рубить муку с маслом ине сечкой в корыте, а ножом в электрическом комбайне,
- пользоваться охлажденной мраморной доской и холодной мраморной скалкой, ибо в современном помещении "комнатная температура" уже не средневековые 16-17 градусов, нужные для такого теста, а 20-24С,
- печь в духовке на камне для пиццы или на чугунной плите, вместо кирпичного или глиняного пода русской печи,

...то можно ли их будет считать старорусскими или настоящими русскими?

Comments

[lisush.livejournal.com]

Спасибо, очень интересно!

[lisush.livejournal.com]

Для меня, кстати, на днях стало откровением, что настоящие хачапури - это тоже пресное тесто.

[vita-mama.livejournal.com]

да это просто шокирующие новости!
Люда, я пеку пироги на пресном масляном тесте, открытые, с яичной заливкой. С удовольствием бы ознакомилась с новыми рецептами в этом стиле, если вдруг у вас будет время и желание ими поделиться.

[mariana-aga.livejournal.com]

Международный скандал, честное слово :) Я сейчас уже поуспокоилась чуток, но перед этим всю неделю волновалась. Не верила своим глазам, когда читала книги и выписывала сведения по русским пирогам.

Я наверное выложу рассказы ещё про старинные русские пироги и тесто для них современными способами. Это самый темный и глухой угол в русской кухне, никем и нигде не описанный :)

Я так думаю, что и на самом деле они исчезли, потому что в домах стало теплее (а в Англии кухни остались традиционно холодными), от этого такое тесто хуже получается. Да и рубить муку в крошку и холодную слойку катать возни чуть больше, чем просто в тазике муку с дрожжами и теплой водой перемешать в минутное дрожжевое тесто вроде хрущовского, которое дает бесподобно вкусные пироги.

Я пробовала подростком по Кенгису выкатать скороспелую или рубленую слойку - полное фиаско. О полной пресной слойке вообще не говорю. Такая дубовая она у меня в советское время получилась, что до слез. Слишком мало у Кенгиса было информации, без подробностей.

Так что такое тесто стало казаться не всем по плечу, а только тем, кто не отступается и хочет печь наполеоны по особым случаям. Мне коржи для домашних наполеонов всегда казались чем-то запредельным. Но если есть понимание теста и тем более если есть комбайн, рубящий муку и масло в крошку ножами, то такое тесто - минутное дело.

Если вы будете читать, то я буду писать :) Договорились!

[merily9.livejournal.com]

Надо же, за выходные дважды подобные пироги пекла, тесто рубленное на сметане, начинка лук жареный и сыр. Как то прижился этот пирог и именно с этим тестом, а дрожжевое с такой начинкой и не пойдет, начинки много получается и очень влажная, другое тесто его и не удержит.

[mariana-aga.livejournal.com]

Русская ты хозяюшка, Марина! :)))

А как ты тесто делаешь? Расскажи, пожалуйста.

[sky-dream-l.livejournal.com]

С удовольствием будем читать! :)
Пироги бы очень любим. По моим представлениям настоящие пироги - пироги на дрожжевом тесте. Они как-то душевнее и сытнее. Интересно, а какое тесто использовали немецкие хозяйки.

[mariana-aga.livejournal.com]

По моим представлениям тоже, Лида :)

Я не знакома с историей немецкой кухни. Знаю только, что они активно использовали химические разрыхлители (поташ) в тесте для пирогов. У Авдеевой в 1830х есть рецепт немецкой выпечки с поташом. Это как тесто на соде, но немного меньше поднимается.

Немцы же первыми стали использовать пивные и прессованные дрожжи и экспортировать их по всей Европе вплоть до Англии. И это в словиях отсутствия холодильников! У немцев было много тонких дрожжевых пирогов на весь противень, с начинкой и без, сладкое тесто, просто с крошкой (штрейзелем) поверху.

[tukki.livejournal.com]

Вот это да! Моя жизнь никогда не будет прежней :) я всегда плевалась от американских пирогов, потому что какие же это пироги, а вот НАШИ! на дрожжевом тесте! а тут такое....

[mariana-aga.livejournal.com]

Вот вот, у меня такой же шок :) Я всегда думала, что кулебяка и курник из слоеного теста - это выпендреж, французское влияние. Очень и очень вкусно, но "не наше". Что наши - дрожжевые сдобные. А согласно литературе 18 века наоборот, сдобное дрожжевое тесто (бриошь) в пирогах, толстые вкусные пироги с нежным мякишем - это как раз французское и немецкое влияние, а наши были или из простого хлебного теста, максимум с ложкой сахара, или слоеные.

Дрожжевые пироги всегда были на русском столе, Даша. Только они раньше были в меньшинстве, потому что хлеб люди дома пекли главным образом черный ржаной, а с ним возни сутки, он заквасочный. Для еды на стол пекли пироги из более быстрого пресного слоистого или просто рассыпчатого теста. Чтоб из белой муки да на старинных дрожжах тесто на пирог за сутки ставить, три раза его обновлять и час месить - это было бы слишком в повседневной русской жизни.

А когда появились чистые быстрые дрожжи, то стало возможным утром замесить тесто и к обеду или ужину испечь пирог.

Американские пироги из магазина ужасны, тут я с тобой согласна. А домашние (или ресторанные) - чудо из чудес. Даже если купить в магазине сырой мороженый и дома испечь - и то язык можно проглотить. Я такой беру с клубникой и ревенем. Феноменальное тесто. Я одна могу целый пирог съесть, ни с кем не поделиться :) Не за один присест, правда :)

[spb-zaika.livejournal.com]

Да, неожиданный поворот.

[mariana-aga.livejournal.com]

Он давно произошел, этот поворот, но неожиданно, да :)

[kogepan08.livejournal.com]

Заинтригован! Кстати, остался от бабушки, ее самый любимый рецепт пирожкового теста. Как она называла "пирожки на скорую руку" : мука рубленная с маслом и солью, залитое болтушкой из теплого молока с сахаром и, если верно помню, все-таки толикой дрожжей, яйцом. Возможно это рецепт еще от прабабушки, получается тогда ему не менее 120 лет :))

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, это и есть стариное русское сдобное тесто, Илья. В него можно добавить дрожжи и соды, если они есть, а когда их не было, то веками просто так оно шло на пироги и пирожки :)

Сода или дрожжи позволяют получить разрыхленное тесто быстрее, меньше труда хозяйке. С ними не нужно долго сечь муку с маслом или сырым салом в крошку, ведь раньше его секли пока крошка в крупинки размером с манку не станет. И с дрожжами или содой не нужно много раз выкатывать, чтоб была распушенность, слоистость.

Прогресс в дрожжеварении и химических разрыхлителях модифицировал старинное русское тесто из рубленого-выслоенного в рубленое с содой или дрожжами, а потом и вовсе рубленая и слоеная часть технологии исчезла. Старинное тесто стало или совсем однородным, как песочное в общепитовских сочнях с творогом, или сменилось дрожжевой слойкой в кулебяках и расстегаях, пирожках с маком и т.п..

[elenakutar.livejournal.com]

Люда, здравствуйте, огромное вам спасибо, что пишите, настолько все интересно и познавательно!
А я очень часто, особенно зимой, когда есть соленые огурцы, пеку пирожки-рассольники на сметанным тесте, по рецепту из ЖЖ М. Сырникова. http://kare-l.livejournal.com/156774.html Тесто невероятно вкусное, и пироги очень вкусные получаются. Только я чаще пеку не пирожками, а большим пирогом, мне так больше нравится. Тесто очень вкусное.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Елена!

Мне тоже было интересно во всем этом покопаться и разобраться, ассортимент поражает, русские начинки и формы пирогов все-таки довольно своеобразны. А уж технологии сдобного теста, мама дорогая... Какие они красивые! И да, в последние 100-150 лет развилось искусство дрожжевого теста для русских пирогов, как нигде в мире.

А то тесто, которое описывает Максим Сырников, - это он колесо переизобрел. Наверное это его характеризует как настоящего кулинара, он тесто чувствует интуитивно и нащупал правильные пропорции. Оно описано тульским помещиком Василием Левшиным в "Русской поварне" 1795г как обыкновенное сдобное тесто для пирогов со сморчками: на 3 части сметаны 2 части коровьего масла, соль, мука, немного молока, если сметана очень густая (в те годы она не 20%ная была, конечно, а 35-40%ная, натуральная).

И оно же описано у англичанки Элизы Актон в 1845г как сливочное тесто (cream pastry): на 300г сметаны, 100-200г сливочного масла, соль, мука. Элиза Актон при этом тоже пишет, как и Максим Сырников, что она сама это тесто изобрела :) Конечно, это тесто такое вкусное, что о нем надо говорить и писать, надо его печь!

Молоховец описывает аналогичное тесто, называет его сдобным тестом на сметане "для круглого пирога в сковороде, с грибами или для старинного курника, для ватрушек и пирогов": 400муки, 0.5-1 ч.л. соли, 200 сметаны 30-40%, 100 масла, 2 яйца.

Все, что сегодня изобретают кулинары в области теста, особенно такого старого, как пресное сдобное, когда-то уже кем-то было изобретено и описано, честно говоря. Даже сенсационный прием добавки алкоголя в сдобное тесто для экстра рассыпчатости, который переоткрыли для себя не так давно американцы, чуть ли не авторское свидетельство, патент на него не оформили, описан 150 лет тому назад у Молоховец как "Рассыпчатое тесто для пирогов": 400 муки, 200 масла, 1/2ч.л. соли и вода с ромом :)

Хорошо, что кулинарный ларец теперь содержит старые книги в таком объеме, что отечественная кулинарная литература стала доступна всем. Это такая же революция, как когда-то была борьба с неграмотностью, когда всех в после революции 1917г учили читать и писать. А 100 лет спустя в 2016м, благодаря интернету и подвижникам-энтузиастам и книги русские средневековые и дореволюционные появились в открытом доступе, чтоб их читать :)

[pseudoplatanus.livejournal.com]

Ой как интересно! Мой мир никогда не будет прежним :) Я как раз недавно интересовалась книгами современными про русские пироги-пирожки, что-то купила, но не густо... Заодно боролась с тестом для aussie meet pies, которые дети обожают, и ругалась на нерусскость - ну почему они делают это дурацкое тесто на масле, которое у меня вечно не выходит??? Не могут, как все нормальные люди, дрожжевое сделать : ))) (тут ирония) На тесте с маслом я прогораю на этапе раскатки, в комбайне муку с маслом рублю, охлаждаю, а вот когда раскатываю, все порчу. Теперь появилась мотивация все-таки разобраться с ним. Спасибо, как всегда. Если будете про пироги и пирожки писать, благодарности не будет предела, очень интересно : )

[mariana-aga.livejournal.com]

:) Очень интересно, согласна :)

Я вас понимаю, с волками жить по волчьи выть. Невозможно жить в англоязычной стране и не столкнуться с вкуснейшими паями из рассыпчато-слоистого сдобного теста и не "подсесть" на какой-нибудь из них как наркоман на иглу. Они очень вкусные, чего уж там. А у вас тем более дети их любят.

Слава Богу тесто это одинаковое от страны к стране, от века к веку, это начинки и формы паев-пирогов-пирожков национальные, национальными являются детали их возникновения, где и когда, в каком регионе в каком веке они появились, спонтанно или с эмигрантами были завезены. Так что с тестом мы справимся.

Даже пресную слойку, "настоящую" максимально слоистую и высокую можно с первого раза приготовить правильно дома, а уж скороспелую и рубленую и подавно. Я покажу какие приемы помогают добиться успеха, раз вам интересно.

[allegoria.livejournal.com]

Совершенно внезапно)

[mariana-aga.livejournal.com]

Откуда ни возьмись! :) У меня до сих пор ощущение сюра.

[zuiki.livejournal.com]

Все мое детство мама делала пироги (и пирожки) на кефирном тесте, с дрожжевым у нее почему-то не складывалось. И вот я, видимо, из-за этого считаю пироги из дрожжевого теста ненастоящими, поддельными %) -- то есть если в рецепте теста для пирогов есть дрожжи, я его пропускаю. Хотя, в общем, с хлебопечкой, которая умеет тесто месить на чо хош, это не проблема.

[mariana-aga.livejournal.com]

Вот это да! Вы знаете, я не обращала до этого особого внимания на такие виды теста, у нас дома дрожжевую выпечку пекли от блинов до пирогов, мама ещё на соде пару печений и пирогов делала.

Но я уверена, что во многих семьях именно на кефире пироги и пирожки пекли. Я помню времена, когда сливочное масло было по талонам, а сметана совершенно не такая, какая нужна для старинного теста на сметане для пирогов. Дефицит - такое дело, люди приспосабливаются и привыкают к другому виду теста. Где-то дрожжи были в дефиците, а где-то - сметана и масло (маргарин был всегда, но отвратный). Так что какой-то вид теста соответственно и брали.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Люда, я уже две недели пеку на подобном тесте пирог с черникой.Когда то давно мне попался на календарном листочке рецепт, с тех пор это любимый пирог. Обязательно пеку его, как только появляется черника или надо использовать замороженную. Раньше еще курник пекла на таком сдобном тесте. Вкусно очень, но останавливает то, что много сдобы. Дрожжевые пироги все таки можно испечь менее сдобные, но не менее вкусные.
Если напишешь статью, будет очень интересно.

[mariana-aga.livejournal.com]

Василиса, как хорошо! Ты показывала рецепт, можешь его привести?

Меня тоже все эти стаканы масла и банки 20-40%ной сметаны в рецептах задумчивое состояние приводят. Тесто на соде можно сделать таким же нежирным, как и на дрожжах, но пресные виды теста, если не считать чебуречного (а оно ж а р и т с я в масле), все очень маслянистые.

С другой стороны, в оправдание наших предков следует сказать, что они пирогом с чаем не завтракали и не полдничали, как главное блюдо его не ели. Пироги были далеко не повседневной пищей, особенно сдобные. Да и порции в те годы были мелкие.

Кроме того, меня не столько диетические аспекты питания -выпечки интересуют, это личное дело каждого - как часто такое есть и в каких количествах, меня технология интересует. А она в сдобном пресном тесте такая же разнообразная, таинственная и волшебная как и в дрожжевом-заквасочном. Есть свои секреты успеха для непосвященных и новичков :)

[tanekene.livejournal.com]

оо, как интересно! спасибо!
я как раз дрожжевое тесто не очень люблю и стараюсь его не использовать.
спасибо за пост!

[mariana-aga.livejournal.com]

Пожалуйста :) Таких как вы - в большинстве, кстати. Вы совсем не одиноки. Мало кто умеет и дрожжевое тесто, и пресное сдобное одинаково хорошо готовить или любит и то и другое. Традиционно это нескольких лет ученичества требовало, чтоб одно тесто научиться делать, понять.

Сейчас-то конечно проще, слава Богу. И приборы помогают, и хорошие учителя, учебники появились, с исчерпывающими объяснениями.

[pratina.livejournal.com]

С огромным удовольствием прочла. Полезное и для меня открытие))) Ценю труд, затраченный на пост))

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Леночка! Этот труд меня чуть не доконал. Нечаянно и неожиданно для себя я слишком много узнала :)
Как ты?

[(Anonymous)]

Людочка, привет!
Какая же статья интересная!Моя мама пекла дрожжевой пирог с повидлом с решеткой теста сверху на весь противень и беляши дделала по Даниленко. Пирожков не пекла, не жарила. Пирожки я уже освоила лет в 20, но именно дрожжевые. У подруги мама,как и сама подруга,жарили пирожки на кефирно-содовом тесте, помню,я их не воспринимала как настоящие. Ой,прямо сейчас вот вспомнила про рецепт для теста слегка рассыпчатого-слегка слоеного на твороге,в тетрадке есть,мама моей кумы и я вслед за ней часто пекла из него пирожки,а вот сейчас совсем забыла. Переворот в голове,хочется уже быстрее курники пробовать печь:). Очень жду новых статей по теме пирогов!
Мы в Питере,вчера Егор сдал экзамены,сидим на иголках,молюсь,жду результаты на сайте.Погода серая,пока только успели с Евой на экскурсии по малым речкам и каналам поплавать,сегодня продолжим знакомство с достопримечательностями. Я влюбилась в этот великолепный грандиозный город с первого взгляда!
Таня.

[mariana-aga.livejournal.com]

Тань, как я тебе рада, ух!!! Приветище! Спасибо за рассказ и последние новости из Питера. Я вам завидую. Экзамены... Прогулки по речке, по улицам. Веет молодостью и свежестью... Я тоже буду продолжать молиться за Егора, за исполнение его мечты.

Моя мама тоже делала пирог на весь противень и бабушка тоже. И беляши : ) Бабушкины жареные пирожки на простокваше и соде были очень вкусные, наверное из-за начинки (толченая картошка, лук, печенка). Она их мне на свадьбу в деревне готовила. Это моя последняя о ней и её пирожках память. Больше мы не виделись.

Из творожного теста я только печенье "платочки" пекла. Там кружок теста складываешь вдвое и ещё вдвое и выпекаешь.

Ну и слойка классическая, это в ресторане, на кулебяку и старорусские пироги с дичью и ягодами можжевельника. Два года её регулярно катали, потом перешли на магазинную слойку. Вкусно очень, а уж красиво как... Но мне никогда в голову не приходило такое же дома делать. Настолько сильной была установка на то, что домашние пирожки - это безопарное дрожжевое тесто.

Так что все виды сдобного теста на пироги, без соды и без дрожжей, которые не пресная слойка, для меня - терра инкогнита. Я все их пробовала на вкус в пирогах, потому что они на Западе исключительно распространены, но сама не делала. А сейчас начала делать и благодарю судьбу за то, что уже есть понимание дрожжевого теста и что оно в р е м е н и требует и особой температуры. В пресном сдобном то же самое. Оно любит время и особую температуру. Если расслабиться, не торопиться и создать тесту и маслу условия, то они дружно создают восхитительные корочки у пирогов.

Жду твоего возвращения, Таня, и ещё рассказов про ваш отпуск в Питере!

[lana-5187.livejournal.com]

Спасибо, Люда, за очередную статью о русской выпечке! Много интересного, неожиданного порою )))) душа радуется богатому и разнообразному ассортименту! Ваш кропотливый титанический исследовательский труд на эту тему находит отклик во многих сердцах, он так полезен!!! Буду ждать следующие Ваши материалы )))
В детстве мама баловала нас пирожками и пирогами из легкого, воздушного и вкусного дрожжевого теста, а нам с сестрой хотелось пирожков из тонкого пресного теста "как в семьях у подружек"))))чтобы слегка пружинило на зубах)))

[mariana-aga.livejournal.com]

Не за что, Лана. Я тоже помню как в детстве замечала, что у подружек совсем другие пироги и пирожки дома пекли. Какие мамы у всех разные! :)

[sorokovna.livejournal.com]

Оооо! как это я пропустила такой интересный пост! Спасибо Люда! Тема действительно необычайная.
В защиту наших хозяек скажу, что и мои обе бабушки и мама пекли и пироги и пирожки на бездрожжевом тесте. "семейный" рецепт хачапури - на кефире, это спустя много лет я узнала что он почти аутентичный-)
у меня много заказов на крошечные пирожки, на один укус - так я отработала до автоматизма сметанное тесто - пирожки формуются "сами собой"-)) слой теста получается тончайший, лежат пирожки свежими дня 3-4 - обожаю это тесто

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Алена! :)

А не поделитесь ли вы рецептом вашего сметанного теста и вообще - как такие пирожки как у вас делать?

спасибо!

[roskachestvo.livejournal.com]

Здравствуйте!

Российская система качества завершила веерное исследование качества муки хлебопекарной высшего сорта. В 3 из 25 образцов была обнаружена картофельная болезнь.

Возможно, Вы захотите познакомится с ними поближе и поделиться с читателями блога своим мнением по поводу результатов исследования: http://roskachestvo.gov.ru/researches/muka-/

споры бактерий картофельной болезни в россйской муке

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Сергей! Спасибо за ссылку!

Я читала отчет (и статью Сергея Кириллова про это и про его опыт с картофельной болезнью в выпеченом хлебе) и считаю, что россиянам повезло.

В комментариях к рассказу Сергея я приводила исследование образцов итальянского хлеба из разных пекарен и городов. Более половины были поражены картофельной болезнью.

Неизвестна причина в каждом случае, потому что заражение спорами не только из муки может быть, а и из других ингредиентов и из оборудования. Но факт. В Италии незащищенный пропионатами или обычными заквасками магазинный хлеб, промышленный и хлеб ручной выработки (артизанальный), в 10 раз чаще поражен картофельной болезнью, чем российский. В зависимости от пораженности теста спорами и температуры в помещении, где хранится готовый хлеб у потребителей, она проявляется на 2е-5е сутки после выпечки хлеба. Там мука ещё более серая, чем в.с. применется для выпечки повседневного хлеба, с зольностью не 0.35-0.5% а ближе к 0.6-0.7. Чем более серая мука, тем выше вероятность её повышенной обсемененности спорами.

Я сама не сталкивалась с картофельной болезнью в моих изделиях по нескольким причинам. В чисто дрожжевых полуфабрикатах я всегда довожу кислотность до уровня ниже рН 5.0, обычно до рН 4.5-4.8, или брожением или добавкой кислой сыворотки вместо части воды. Одно это уже блокирует споры. Готовые изделия или съедаются немедленно, или хранятся на холоде до завтра-послезавтра (пирожки и т.п.) или замораживаются при -20С (хлебобулочные), а это блокирует развитие спор в бактерии и слизь.

Хотим мы того, или не хотим, но бактерии есть, они есть всегда. Их численность варьирует от образца пшеницы к образцу и от партии муки к партии муки. Мельники делают то, что им позволяет технология на конкретном предприятии или мельнице: тщательная очистка и мойка зерна перед помолом, обеззараживание воды, многократно используемой для мойки зерна, резко снижают численность спор уже на цельном зерне. Но системы очистки зерна перед размолом есть не у всех на мельницах и такого нет дома у энтузиастов свежесмолотой на домашней мельнице муки.

Больше мне сказать по этому поводу нечего и я не могу написать отдельную статью про это, потому что я не сталкивалась с картофельной болезнью сама, в своих изделиях. У Сергея Кириллова получилось хорошо об этом рассказать и отклик хороший.

В белой муке, вроде в.с. и экстры, по определению должно быть меньше спор бактерий, причиняющих картофельную болезнь. Интересно будет узнать результаты тестирования образцов российской муки другой сортности и обойной, и не торлько пшеничной, а и ржаной. Держите нас в курсе, пожалуйста!

пироги...

[more lайфа (from livejournal.com)]

Ох, лето красное! любил бы я тебя,
Когда б не зной, да пыль, да комары, да мухи.Дождусь осени и в бой!

Re: пироги...

[mariana-aga.livejournal.com]

: ) Мне тоже легче печь осенью и зимой, но как ни странно пирожки у меня как раз ассоциируются с летом и буйным огородом, садом со спелыми плодами на ветках.

Я у бабушки в деревне каждое лето в детстве проводила и она и соседки наши много пирожков и пирогов пекли и жарили именно летом, со свежайшими фруктами, с картошкой, с капустой детей-внуков понаехавших кормить :)

[(Anonymous)]

Марианна добрый вечер,
Меня зовут Рубен.
Я так понял что у Вас потеряны файлы из архива. У меня кое-что есть. Если хототе отправьте мне сой E-mail и я Вам отправлю.

С Уважением,

Рубен

Мой E-mail prolighting@mail.ru

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Рубен. Меня зовут Люда. Я отправила вам письмо.
Спасибо!

[veter-i-dozhd.livejournal.com]

Очень интересно!
Моя бабушка (я ещё застала, как она пекла в печи) пироги с ягодами делала из не сдобного (или совсем слегка сдобного, точно не знаю, только вкус помню) дрожжевого теста, но так его не называла :) А сдобнушками (как толстые печенки) называлась пресная выпечка на молоке и масле. К сожалению, рецепта не сохранилось, но, почитав эту тему, поняла, что это, скорее всего, была рубленая мука с молоком. Нужно будет обязательно попробовать.

[kanapepa.livejournal.com]

Ух, как интересно!

[mariana-aga.livejournal.com]

Очень!

Я даже не знаю, заканчивать ли этот рассказ про старору

[(Anonymous)]

Люда, пожалуйста, обязательно, обязательно продолжать!!!!

Re: Я даже не знаю, заканчивать ли этот рассказ про старо

[mariana-aga.livejournal.com]

Хорошо, договорились :)

[neolina zavadskaya (from livejournal.com)]

Я просто в восторге от вашего поста. Тем более с каждым годом понимаю, что мне все это интересно. А приняв участие в Хлебосольных горожанах в нашем городе я стала теперь постоянно натыкаться на интересные статьи. И да я считала и была уверена, что я пеку буки и пироги. Ага. Я пеку что-то на подобие булок и пирогов. У меня еще все впереди.
Дома мама пекла большие пироги открытые с вареньем и брусникой. Два рыбных и два с капустой на дрожжевом тесте. Это была сказка. Ставила тесто и это правда были танцы с бубнами. Утром в 4 часа. Потом закутать и поставить в тепло. А потом нажарить или напечь пирогов. Я лет до 29 просто боялась дрожжевого теста. А потом бах и стала печь. И начала с куличей. В тот год у нас авария была на ТЭЦ Я с этими куличами к маме уехала. Словом приключений было много. Но охоты и желания печь не пропало. А сейчас стала печь кулебяки, да рыбные пироги. И мне все больше и больше хочется рецептов хорошего теста. И да я созрела на хлеб и тесто на закваске. Спасибо всем вам кто пишет про хлеб.....а началось все с поиска тестомеса ))))

[mariana-aga.livejournal.com]

Я вас прекрасно понимаю!

Истоки

[(Anonymous)]

Тем не менее, в наиболее древнем из источников - Домострое преобладают "кислые" пироги, пресные специально выделяются, остальные просто подовые, видимо дрожжевые. Даже среди не подовых, а жареных пирогов упоминаются кислые. С XVIII века усиливается как раз западное влияние, особенно в конце века, когда писал Левшин, так что видимо пресного теста стало больше. Тем не менее, на Руси всегда пресные пироги уживались с дрожжевыми, видимо зависело не от наличия дрожжей (тесто делали на закваске, которую постоянно сохраняли в прохладном месте, а хлеб пекли каждую неделю, могли и заквасить тесто квасом, он опять же был повседневным напитком, к тому же непастеризованным, так что дрожжи и молочнокислые бактерии в нём выживали), а от наличия времени ждать, пока тесто поднимется. Неслучайно гоголевская Коробочка, когда Чичиков случайно оказался у неё, велела "загнуть пресный пирог с курицей", потому что дрожжевое тесто до утра бы не поднялось и заночевавший Чичиков пирога бы не дождался, а если бы гостей ждали заранее, то поставили бы тесто на пирог.

Дрожжевые и пресные виды теста на завтрак Чичикову. Пи

[mariana-aga.livejournal.com]

- Коробочка, когда Чичиков случайно оказался у неё, велела "загнуть пресный пирог с курицей", потому что дрожжевое тесто до утра бы не поднялось

- Гоголев пишет, что когда Коробочка планировала меню на завтрак, то она выбрала пресный пирог с яйцом, несмотря на то, что у неё было готовое кислое тесто (которое она пустила на блины), потому что у неё крепостные служанки этот пирог красивым пекли, красиво оформленным ("у меня его славно загибают"), и времени на фарширование и выпечку он брал немного - всего лишь отварить яиц, полить их маслом и завернуть их в пресное тесто (сырая курица в тесте, если бы это был пирог с курицей, дольше времени заняла бюы - зарезать курицу, ощипать, выпотрошить, начинить, плюс сырая курятина в тесте дольше пеклась бы до готовности).

Иными словами, она не хотела слишком уж много времени тратить на разносолы для гостя. Хотела подать ему что-то красиво и вкусное из того, что было под рукой, что ей недорого бы обошлось по трудозатратам и материалам :)


В поисках мертвых душ Чичиков, как мы помним, заезжал к разным помещикам и вел с ними деловые переговоры, которые нередко сопровождались трапезой. Так, переночевав у Коробочки, он у нее же и позавтракал, после пообедал в трактире, а закончил день у Ноздрева, где с едой дела обстояли неважно. На следующий день, сбежав от Ноздрева, он посетил Собакевича и разделил с ним раблезианскую трапезу.

«Хорошо бы было, – подумала между тем про себя Коробочка, – если бы он забрал у меня в казну муку и скотину. Нужно его задобрить: теста со вчерашнего вечера еще осталось, так пойти сказать Фетинье, чтоб спекла блинов; хорошо бы также загнуть пирог пресный с яйцом, у меня его славно загибают, да и времени берет немного». Хозяйка вышла с тем чтобы привести в исполнение мысль насчет загнутия пирога и, вероятно, пополнить ее другими произведениями домашней пекарни и стряпни; а Чичиков вышел в гостиную, где провел ночь, с тем чтобы вынуть нужные бумаги из своей шкатулки.

Завтрак у Коробочки

«Прошу покорно закусить, — сказала хозяйка.

Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.

— Пресный пирог с яйцом! — сказала хозяйка.

Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его. И в самом деле, пирог сам по себе был вкусен, а после всей возни и проделок со старухой показался еще вкуснее.

— А блинков? — сказала хозяйка.

В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой.

Повторивши это раза три, он попросил хозяйку приказать заложить его бричку.

Настасья Петровна тут же послала Фетинью, приказавши в то же время принести еще горячих блинов.

— У вас, матушка, блинцы очень вкусны, — сказал Чичиков, принимаясь за принесенные горячие....»