![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
Wilderness Family Naturals (TM). Kefir Starter. Компания американская, написано что закваска расфасована в Финляндии ... в штате Миннесота - малюсеньком поселении в 195 душ. Но что сама закваска сделана в Германии. Иными словами, они закупают в Германии сотни мелких пакетиков по 0.5г с закваской для кефира внутри и фасуют в пачки по 1, 3 или 6 пакетиков и продают в США и в Канаде.
Пакетики одноразового использования по 0.5г порошка в каждом. Каждый пакетик сквашивает литр молока, холодного или подогретого до 33С (на вебсайте - "кипяченого и остуженного до 43С", чтоб активировать термофильный стрептококк), и оставленного закисать при 23С на сутки.
Обещают, что получится негустой льющийся шипучий напиток. На вебсайте - что получится густой льющийся шипучий напиток (Use these cultures for up to 7 generations to make delicious, thick, effervescent kefir). На вебсайте также дополнительно указано, что пакетик нужно обтереть спиртом, дезинфицировать, прежде чем открывать его и высыпать содержимое в молоко.
От полученного сгустка можно брать порции по 2 ст.л.и готовить новый литр кефира или 1 стак готового кефира на галлон молока (полведра) и так по цепочке 7 раз. Дочерний кефир на активированной в молоке закваске из порошка будет готов уже не за сутки, а всего за 6 часов.
Состав:
Молочный лактококк (нормально, это обязательно)
Молочная палочка (??? какая? их 60 видов, от болгарской до ацидофильной, казеиновой, Л. плантарум, Л. бревис и т.д.)
Лейконосток (для газа, придает щиплюще пикантный вкус газировки кефиру)
Термофильный стрептококк (нормально, в кефире он есть)
Кефирные дрожжи (для спирта, придают охмеляющее качество кефиру, как у кваса)
Микрофлора кефирных зерен (??? а все, что выше перечислено, это тогда что было?)
Глюкоза
Я не поленилась и проверила содержимое трех пакетиков на одном и том же молоке: био(органик), чистое, без антибиотиков, пастеризованное, 3.8% жирности и подогретое до 33С. Каждый раз после заквашивания я держала двое и трое суток, чтоб проявился характер хотя бы до уровня среднего кефира.
Три разных пакетика из пачки дали три разных результата. Игра в "что, где, когда", в Угадайку.
Кто с лету определит что в бутылках? Маленький варенец на переднем плане - это понятно, на нем написано. Снежок с вишней, черной смородиной и лимонный - тоже понятно. Там этикетки. А остальные? Так и я гадала, каждый раз заквашивая порошком молоко и пробуя результат на вкус: "А что это?"Первый пакетик дал аутентичный кефир. И на первые сутки он был как детский кефирчик с молочной кухни. И на вторые, как бутылочный кефир советского разлива. Пикантный и несколько хмелящий. И на третьи сутки он был как зрелый кефир - магазинный, постоявший дома сутки в холодильнике. Острый и плотный.
Второй пакетик уже за сутки стояния молока дал какую-то гадость со вкусом и консистенцией зубной пасты. Как мел жуешь - сухие мелкие крупинки. Согласно тому, что я почитала в литературе - это заражение некими бактериями, выделяющим особые ферменты, влияющие на белки молока. Но с другой стороны у нас продают исландский йогурт скир, где специально такой консистенции и вкуса добаиваются, добавляя в йогурт l.helveticus, молочные дрожжи и ферменты, делающие молоко плотным, и липко-клейким настолько, что ложку со скиром можно перевернуть и он не упадет, и со вкусом мела-зубной пасты.
Третий пакетик дал великолепную простоквашу. Нежную, деликатную, гладкую, ломкую и колкую, она стояла в литровой кружке как вкопанная, никакого "льющегося негустого напитка", шипучего и кипучего и в помине этот пакетик закваски не дал. Без пикантности от СО2 и тем более без спирта. Самая настоящая простокваша. Ложкой её есть было сплошное наслаждение. Ибо амброзия. Эту я решила зацепить и сохранить её линию насколько возможно, разводя остатки свежими порциями молока. Уж больно хороша простоквашка!
Это просто шкатулка с чудесами какая-то, эта пачка с пакетиками "для кефира"! Сплошные сюрпризы. Но по крайней мере один из трех случайно вынутых их пачки пакетиков мне дал аутентичный кефир. Один дал неожиданно великолепную простоквашу (без лейконостока и без дрожжей образец закваски оказался, чистый молочный лактококк в пакете). И один оказался на выброс. Совсем несъедобный, будто мелко пульверизированную бумагу с мелом жуешь. Брр.
Отзывы на Амазоне указывают, что у одного человека из 17 эта закваска дала горький напиток, а у другого за два дня стояния ничего не сквасилось. Остальные довольны. Так что мне трудно эту закваску рекомендовать. Неизвестно ни что из неё получится, ни получится ли что-то вообще. Возможно это связано с тем, что моя пачка уже приближается к истечению срока годности. В магазине она в холодильнике лежала, так что хранение было правильное и срок ещё не истек.
Кроме того, я следовала американским указаниям во вложенной в пачку печатной инструкции, а не немецким указаниям с вебсайта. Вторые три пакетика буду обтирать спиртом, молоко кипятить как следует и остужать до 43С. Посмотрим что получится! Пачка американская, но пакетики с закваской внутри неё вложены немецкие, к содержимому в них чужие лапы не прикасались.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2016-05-16 03:43 am (UTC)no subject
Date: 2016-05-16 02:45 pm (UTC)Кипячение молока сильно меняет вкус продукта. Просто сырое молоко, подогретое, пастеризованное при разных температурах молоко и кипяченое молоко, не говоря уже о стерилизованном и потом ещё топленом - это все разные вещи на в к у с. Разное молоко - основа самых разных молочных продуктов. Я помню как впервые появились тетрапаки - пирамидки с молоком именно пастеризованным в СССР и как мне обалденно нравился вкус именно пастеризованномго молока по сравнению с молоком из больших жестяных бидонов, которое мы покупали в молочном, приходя туда со своей банкой или эмалированным бидончиком. И вкус стерилизованного молока мне нравится.
На бумажке, вложенной в пачку, было написано, что можно как в сырое и даже неподогретое (0-4С, из холодильника) вносить культуру, так и в доведенное до кипения и потом остуженное, что получается по-всякому. Я хотела избежать вкуса кипяченого молока в кефире, ибо кефир обычно на сыром молоке или максимум пастеризованном делается. Так что я пастеризованное магазинное органик молоко брала.
А теперь попробую по науке, двухшаговым способом приготовить
1) закваска для кефира из порошка в пакетике на прокипяченом и выдержанном в термосе 30мин молоке, остуженном до 43С для активации термофильного стрептококка.
2) кефир на закваске: 2 ложки готовой кефиррной закваски на литр молока.
no subject
Date: 2016-05-16 08:12 pm (UTC)Good luck with the second batch!
PS Я так же, как и ты, не любила разливное молоко, ну, а про парное я и не говорю, его я просто категорически отказывалась в детстве пить.
no subject
Date: 2016-05-16 08:31 pm (UTC)На современном производстве идут другим более дешевым путем. Добавляют в молоко сухого молока и вуаля получается правильная консистенция более густого молока и густого йогурта. А дома альтернативный способ загустить йогурт до консистенции собственно йогурта - это отцедить из готового йогурта сыворотку. Сыворотка, конечно, не вода, так что таким способом все питательные вещества молока и сахара с сывороткой уходят! И бактерии уплывут из йогурта вместе с сывороткой!
Расскажи, что получится с твоими пробами на болгарской закваске, ладно? Моя из Люксембурга почему-то пришла. Позже они мне собщили, что теперь она есть и в Канаде, что быстрее доходить будет.
no subject
Date: 2016-05-16 08:50 pm (UTC)Да, я обязательно напишу, какой будет результат у меня, я ее только вчера заказала. Кстати, там еще есть закваска Natren. Ты ничего про нее не слышала?
С нетерпением буду ждать результатов твоих экспериментов.
Отчет по болгарской закваске
Date: 2016-05-25 03:46 pm (UTC)Re: Отчет по болгарской закваске
Date: 2016-05-25 05:43 pm (UTC)Да и наслаждалась я простой простоквашей холодного приготовления безмерно. Никак ею наесться не могла, детство вспоминала у бабушки в деревне :). Делала и сметану по методу, описанному Олей, - простоквашная культура в сливках. Это вобще что-то неземное получается.
Ещё я опробовала сыворотку от простокваши, сцеживала в йогрутнице, там огромный фильтр, на литр-полтора простокваши. За трое суток он мне отфильтровал литр сыворотки и стакан клинкованного творога райского вкуса. Нечто среднее между нашим советским творогом и сливочным сыром филадельфия, только вкуснее :) С этой сывороткой я пробовала печь хлеб. Он сильно отличается от хлеба на сыворотке из магазинного йогурта (который резко кислый). На сыворотке из простокваши можно делать тесто по традиционным методам: традиционному опарному и традиционному безопарному. На сывортоке из-под кислого йогурта - только интенсивным безопарным, уж больно она кислая, резко поднимает кислотность теста.
Большущее спасибо за рассказ, Катюня! Ты мне распахнула двери, так хорошо описала, будто я сама все сделала :) Мне теперь не страшно :)
Йогурт можно размножать несколько раз из имеющейся порции, почему бы и нет... Только учитывай, что сроки хранения натурального йогурта из закваски дома - максимум трое суток. Если успеешь отобрать порцию в этот период, то удастся воспроизвести новую порцию йогурта из ложки предыдущего, Катюня. Дольше трех суток ... и уже начинает чрезмерно проявляться разница в холодоустойчивости болгарской палочки и термофильного стрептококка, пропорции бактерий в смеси выкосятся, многие бактерии просто-напросто вымрут за невозможностью размножаться на холоде при 0-4С. Бактерии само по себе - не долгожители, от двух до пяти суток на холоде - их нормальная продолжительность жизни, они тоже "стареют и умирают", как и все живое. И йогурт будет получаться другим - либо слишком пресным (довлеет стрептококк), либо слишком кислым (довлеет болгарская палочка), изменится структура готового продукта, изменится аромат, скорость сквашивания в сгусток, скорость кислото- и аромато-накопления. Надо будет возвращаться к закваске из пакетика.
Re: Отчет по болгарской закваске
Date: 2016-05-26 03:37 pm (UTC)PS Насчет сроков храненения йогурта и использования его в качестве закваски новой порции йогурта все поняла, уже отметила в календаре. Спасибище огромное!!!
Re: Отчет по болгарской закваске
Date: 2016-05-26 06:25 pm (UTC)http://www.amazon.com/Cultures-For-Health-Mesophilic-Starter/dp/B016C1RJ7C/ref=sr_1_7_a_it?ie=UTF8&qid=1464286707&sr=8-7&keywords=cheese+starter
Но моя простокваша да, была из пакетика странной выдохшейся закваски для кефира, из немецкой из Финляндии, что в США :)))
Удачного тебе хлеба! Я рада, что ты помнишь Самую_самую. Она потрясающе ароматная и очень удачный рецепт. Исходно это французский рецепт закваски Эрика Кайзера, он был 30 лет спустя подогнан под выведение крутой закваски с бактерией сан-франциско Ианом, пекарем из Австралии.
...Сколько же у нас было приключений с заквасками за все эти годы, Катюня! Ну надо же... есть что вспомнить :)
Re: Отчет по болгарской закваске
Date: 2016-05-27 04:00 pm (UTC)no subject
Date: 2016-05-16 06:06 am (UTC)no subject
Date: 2016-05-16 11:47 am (UTC)Но, может, оно было от трех разных коров 8)
no subject
Date: 2016-05-16 02:50 pm (UTC)no subject
Date: 2016-05-16 02:48 pm (UTC)Я хочу сказать, что молоко для всех трех пробных сквашиваний из разных пакетиков было из одного бидона. Молоко было одинаковое.
no subject
Date: 2016-05-16 05:55 pm (UTC)Кефир
Date: 2016-05-16 09:56 am (UTC)Re: Кефир
Date: 2016-05-16 02:33 pm (UTC)Мне это увлечение добавками в молоко бактерий б у к в а л ь н о из говна всегда казалось подозрительным. Тем более, что антибиотики я в последний раз принимала в детстве, своя микрофлора у нас в семье у всех нормальная, отрубей много едим в черном и отрубяном хлебе и бананы. Инъекций бактерий из чужой задницы нам не надо.
Посмотри, тебе будет интересно, раз тебе твой кефир нравится, тебе понравится вот этот материал.
http://www.wds2011.com/Files/media/PrivateSpace/Presentations/IDFDairyProductsAHealthyChoiceSunday/15.05---15.30---Nagendra-Shah---From-Bulgarian-milks....pdf
Он про то, как наука ушла от йогурта и от мечниковской простокваши, от болгарской палочки по сути, в современное увлечение мириадами пробиотических бактерий в молочных продуктах (88 пробиотических бактерий!). Очень интересно! И по поводу понимания нас самих как экосистемы, сожительства с несколькими килограммами микробов на нас и внутри нас, и по поводу современных молочных и молочнокислых продуктов.
no subject
Date: 2016-05-16 02:24 pm (UTC)А вообще мы выросли на мацони, поэтому к кефиру не приучены. Я долго мучилась в Москве, все мне не нравились те закваски, на которых я пыталась сделать мацони. Ну, вот не тот вкус и все. А сейчас заквашиваю на пробиотике Эвиталия и результат мне очень нравится. Переквашиваю много раз и получаю очень похожий продукт.
В ее составе Streptococcus thermophilus; Lactococcus lactis; Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus helveticus; Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii. Кстати, закваска мацони содержит молочно кислые стрептококки и болгарскую палочку. Убедилась, что очень важно при какой температуре заквашивать, иначе разовьется другая микрофлора. Получается не сопливая, очень густая, приятная масса на вкус, своего рода йогурт. Мне это очень и очень напоминает мацони. В Грузии ведь хозяйки заквашивали мацони даже на сметане.
Вот такой я выход нашла для себя с кисломолочными продуктами. А так как часто остаются неиспользованные небольшие количества, то добавляю их в тесто для хлеба, результатом довольна. Сыворотка то не всегда есть под рукой...
Жду, когда ты перейдешь на закваски для хлеба.
И большое спасибо за статьи, всегда интересно.
домашний мацони на Эвиталии
Date: 2016-05-16 03:03 pm (UTC)И я очень, ОЧЕНЬ рада, что тебе удалось получать похожее на мацони кислое молоко. Спасибо, что поделилась названием закваски, которая дает похожий продукт! Может ещё кто-то ищет!
Ностальгия по продуктам из детства мне понятна. Новое интересно, мы все космополиты, переезжаем из республкии в республику, из страны в страну, из детства во взрослость. Пробуем новое, учимся новые блюда и новый хлеб и напитки делать. Но память цепко все с т а р о е помнит, особенно вкусы из детства. Я не совсем понимаю откуда у меня такой навязчивый интерес к хлебу и почему он так долго продержался, но по части вкуса простокваши или кефира из детства тут все понятно :) Наш сын совсем без молока в питании вырос, но мы с братом и сестрами - все на молоке и молочнокислых воспитывались, воды столько не пили и чаю как молока и кислого молока во всех видах! Сыр ели может быть раз в год на новогоднем столе, но очень много и часто ели творог.
Re: домашний мацони на Эвиталии
Date: 2016-05-16 03:20 pm (UTC)Все таки большое значение имеет, кто не чем вырос. Все из детства...:)
no subject
Date: 2016-05-16 03:27 pm (UTC)Я, правда, на прошлой неделе купила в местном магазине кефир - и очень хороший, прямо настоящий кефирчик :-)) Так что думаю, что с такими непредсказуемыми результатами уже не буду свой делать, а буду просто покупать. Надеюсь, это у них постоянный ассортимент, а не пробная партия была.
no subject
Date: 2016-05-16 04:08 pm (UTC)Я не особо увлекаюсь возней на кухне ни с тестом, ни со сквашиванием молока. Но один раз попробовать и разобраться стоит :)
no subject
Date: 2016-05-16 08:55 pm (UTC)no subject
Date: 2016-05-17 04:57 pm (UTC)no subject
Date: 2016-05-17 05:16 pm (UTC)Учтите, что с ней без специально поддерживаемого подогрева сквашивается молоко. При 23С.
no subject
Date: 2016-05-17 06:02 pm (UTC)Людмила, помогите!
Date: 2016-05-20 09:30 am (UTC)Re: Людмила, помогите!
Date: 2016-05-20 12:22 pm (UTC)Я не знакома с таким хлебом. Не знаю ни рецепта, ни вкуса, ни внешнего вида (каким он должен быть).
Re: Люда, помогите!
Date: 2016-05-20 12:49 pm (UTC)Re: Люда, помогите!
Date: 2016-05-20 01:47 pm (UTC)Лук сам по себе не влияет плохо на тесто: ни сушеный, ни жареный, ни сырой. Может быть дело в количестве лука? Для аромата достаточно совсем немного сырого лука в тесто добавить: 40г шинкованного (1/3стак) на 550г муки в рецепте. А потом уже готовый хлеб есть с луком на ломте, сырым или жареным, какой нравится.
Как минимум, можно попробовать вносить лук по время формовки, в готовое тесто (как в рулет примерно). Или печь хлеб лепешками тонкими или толстыми как фокаччу, перетереть тонко шинкованный кольцами лук с маслом и солью чуть чуть и выложить на лепешки из теста, потыкать пальцами вдавливая его чуть чуть и так выпекать, как плетцели.
Меня в основном классические сорта хлеба интересуют или проверенные сотнями выпечек, из публикаций, по ГОСТам, хлеб с интересной историей и т.д.
no subject
Date: 2016-05-31 02:39 am (UTC)а тут так интересно!
я Лена.
хочу к вам в друзья.)))
no subject
Date: 2016-05-31 03:38 pm (UTC)Надеюсь у вас встретить подробные описания жизненного опыта в переходный период и потом - нормальной взрослости, без периодов "специальной женственности" каждый месяц :) Мое тело пока что и думать не думает, все так же как в шешнадцать лет. Даже странно, сколько мне ещё этот крест нести. Мама и свекровь в таком возрасте уже отрапортовались давно.
По теме цимеса, в чем он, я писала в другом блоге, где "за жизнь"
http://birdz-n-beez.livejournal.com
нестареющий мозг
http://birdz-n-beez.livejournal.com/43561.html
нестареющее тело
http://birdz-n-beez.livejournal.com/40939.html
http://birdz-n-beez.livejournal.com/38058.html
невредное и даже целебное питание
http://birdz-n-beez.livejournal.com/28444.html
http://birdz-n-beez.livejournal.com/41948.html
Добро пожаловать и очень вам рада!
no subject
Date: 2016-06-16 07:55 pm (UTC)Мой опыт
Date: 2016-11-22 09:07 am (UTC)В детстве я жила в Казахстане и там было все только натуральное, так как и хозяйство было огромное. Такой роскоши сегодня у нас нет, да и времени на это нет. Но кефир я решила готовить сама. Закваску заказала в интернет-магазине производителя Бакздрав. Все делала по рецепту, который прилагался. И мне, и мужу кефир очень понравился. Теперь у нас каждый вечер перед сном стало доброй традицией выпивать стакан свежего полезного кефира собственного приготовления.
Re: Мой опыт
Date: 2016-11-22 01:16 pm (UTC)