![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
Я ни разу не теоретик, а очень даже примитивный практик и меня раздражает, что этот текст про живые существа в заквасках растянулся и все никак не закончится. С другой стороны, это записи по моему личному самообразованию и мои конспекты могут помочь кому-то ещё, потому что они лично мне помогают понять что происходит с м о и м и заквасками и тестом на них. Продолжу.
Итак, кто живет в заквасках? Микробы и вирусы. Как и все в природе, что-то нам подходит и полезно, применяется в пище для трансформации молока и теста, а что-то - нет.
Есть полезные дрожжи в кефире, в тесте, в квасе-винах, а есть бесполезные и неприятные большинству из нас дрожжи - плесень. Они ассоциируются с порчей пищи. Но даже плесень с её горчинкой и запахом и сизо-зеленым цветом может быть очень приятна, в сырах с плесенью по корке - камамберы и в толще сыра - рокфоры, голубые сыры.
Дрожжевой хлеб, дрожжевые слойки и плесневелый сыр - любовь французов.
Есть полезные бактерии - они помогают приготовить простоквашу, сметану и сыры, вкусный хлеб, который долго остается свежим. Это молочнокислые бактерии. А есть бактерии, которые большинству из нас неприятны, они вызывают гниение или как минимум нежелательные запахи и невкусную резкую кислость. Иногда это связано с уместностью бактерий в каком-то продукте. Уксусные бактерии очень важны в уксусе и совсем нежелательны в некоторых видах кисломолочных продуктов и хлеба.
Вирусы - это внутриклеточные паразиты. Мы обычно думаем о вирусах, которые вызывают у н а с заболевания, или вирусы, которые лечат н а с (виротерапия рака, генетических заболеваний и т.д.). Но вирусы атакуют и клетки микробов, живут внутри молочнокислых бактерий, например. Такие вирусы называют бактериофагами. И вирусы-бактериофаги являются одной из причин, почему закваски болеют и умирают. Нам тех вирусов не видать, закваска просто становится "не та". Мы просто меняем закваску на свежую порцию бактерий, купленных у микробиологов, или выводим новую закваску дома, если старая закваска заболела и изменилась необратимо.
Чтобы легко читать тексты по закваскам или хотя бы читать этикетки с заквасками для молока и хлеба, которые мы покупаем, надо чуть-чуть понимать как упорядочены все эти микроорганизмы и почему они так или иначе называются. И уже на втором месте понимание того, почему закваски такие или иные по составу, что конкретные микробы в них делают.
Ниже я приведу НЕ ВСЕ про это, а только то, что относится к закваскам, которые мы покупаем или выводим дома. Закваски, которые выводят из молока, мало чем отличаются от заквасок, которые мы выводим дома из муки, например или зерна (для пива, кваса), плодов (особые дрожжи для шампанского или вин и водок).
КАК СКИСАЕТ МОЛОКО И КАК - ТЕСТО.
Если вы когда-ибо выводили закваску с нуля, самосквашиванием муки с водой, то наверное помните, что закваска не сразу получается, а сначала проходит пенистую фазу, потом вонючую фазу, гнилостную. Её надо просто переждать, она сменится фазой развития хороших бактерий и потом фазой развития хороших дрожжей. В скисании молока гнилостная фаза тоже есть! Молоко отличается от скисания и брожения муки с водой только тем, что у молока в самом начале есть фаза самозащиты молока от бактерий - бактерицидная фаза сразу после дойки. Парное молоко остается "свежим" довольно долго в первые часы стояния даже в тепле 2-3 ч при 30-37С, 6ч при 25С, сутки-двое в холодильнике при 0-10С .
Сразу после бактерицидной фазы начинается смешанная. Развиваются все микроорганизмы молока и теста, как хорошие, так и не очень. Эта фаза длится от 12ч до 1-2 суток при комнатной температуре, пока молочнокислые бактерии не выделят столько кислоты, что она подавит все остальное. По этой причине дрожжевые полуфабрикаты, если выбраживают долго, то в не очень теплом месте, а дрожжевые теплые виды теста готовы быстрее чем за 12ч. А не то загниют, разрушатся и т.д.
В холодильнике смешанная фаза длится до двух недель и сырое молоко за это время сгниет, потому что кислота в нем на холоде не накапливается особо, а криобактерии холодолюбивые кислоты, защищающей тесто, не выделяют. В сорокаградусную жару из сырого молока образуется простокваша южного типа, йогурт, мацони или гуслянка. В тесте образование закваски ускоряют, сокращают смешанную фазу до нуля, намеренно внося в тесто молочную кислоту (закваска Витлера) или кислую сыворотку (белорусский метод) и дрожжи (русский метод). Или же держат тесто при 40С, как в жидкой французской закваске по методу Эрика Кайзера, чтоб блокировать гнилостные мезофилы и стимулировать молочнокислые термофилы, быстро закислить тесто.
Когда молочнокислые бактерии в молоке или тесте возьмут верх, то наступит фаза развития молочнокислых бактерий (при кислотности 6 град). Молоко свернется. Тесто начнет пахнуть кефирчиком. Отомрут гнилостные и кишечные бактерии, сквашиваемое тесто или молоко самоочистится.
Последней в сквашивании молока или приготтовлении закваски для хлеба будет фаза развития дрожжей и плесеней. Эта фаза для хлебной закваски долгожданна и желанна. Закваска для хлеб начнет бурно вспухать, хорошо поднимать тесто, появится яблочный и спиртовой аромат (хорошо заметен в закваске дезем). А в кислом молоке дрожжевая фаза нежеланна. Кислое молоко покроется плесенью, начнет горчить и растворяться в бурую жидкость.Итак, какие бывают микробы и почему их так или иначе зовут.
Первым микробами занялся француз Луи Пастер. В 1857г, когда в России прекратили строить парусные суда, а в США начали производить туалетную бумагу, Луи было 33 года и он установил, что скисание молока и теста вызывают молочнокислые бактерии, брожение фруктов и теста - дрожжи. Очень быстро вскоре после этого он обнаружил как бороться с "болезнями" вина и пива подогревом их до 65-80С (пастеризацией), что убъет микробы, но не повредит витаминам и не изменит сущности соков или молока.Пастер тогда ещё не знал о существовании термофилов и что пастеризация молока (или заваривание муки кипятком) не убъет термофильные молочнокислые бактерии, которые выживают 15 минут при 75С и 30мин при 65С. Она убивает мезофилы и криофилы (холодолюбивые бактерии, от которых молоко портится в холодильнике). Так что и пастеризованное молоко закиснет, если его держать при 43-55С. И горячее тесто из муки 2с, богатое термофильными молочнокислыми бактериями, палочкой Дельбрюка само закиснет при 48-53С . Этим методом выводят чисто бактериальные закваски на Дельбрюках и жидкие дрожжи с нуля в военно-полевых или домашних условиях.
НАЗВАНИЯ
По части названий микробов достаточно знать, что есть роды и виды, подвиды и штаммы. Род и вид, это как имя и фамилия. Термофильный стрептокок, Streptococcus thermophilus: род стрептокок, вид - теплолюбивый. Ацидофильная палочка Lactobacterium acidophilum: род - молочная палочка, вид - кислотолюбивая. Подвиды - это более мелкие подгруппы чем биологический вид. Все молочные кокки, например, лактококки делятся на несколько подвидов: молочный, сливочный, ароматный.
Часто говорят о штаммах или расах, особенно в отечественном хлебопечении и отечественных заквасках. Это ещё более мелкие различия типа кто где был обнаружен: штамм дрожжей ивановских - в заквасках на хлебозаводе в г.Иваново. Штамм чернореченский-66 - понятно где, в заквасках на хлебозаводе в г.Чернореченске. Если хлеб был на заквасках где-то особенный, то их закваски и дрожжи изучали и выделяли разновидность дрожжей или бактерий, которые придают аромат, вкус и задают технологию приготовления (скорость и температуру брожения до спелости). В заквасках одного города или одной лаборатории могут быть выделены несколько штаммов, тогда их номерами обозначают. Например, штамм хлебопекарных дрожжей Московский-23. На закваске "Ячменной" из Минска на банке написано Дельбрюки 76. Это номер штамма бактерий Дельбрюка. Он очень активный и сокращает время сквашивания заварки на пару часов; штамм был запатентован ленинградцами в 1980г.
В хлебе закваски спонтанного брожения могут дать какие-то уникальные штаммы, а в молочке - самоквасные продукты, сырое молоко, растения. Например, все штаммы болгарской палочки и термофильного стрептококка обнаружены в самоквасных йогуртах и других простоквашах южных регионов. А за всем штаммами ацидофильной палочки микробиологи лезут к телятам в задницу, или даже в какашках маленьких детей копаются ученые, ищут новые штаммы ацидофильные. Они в детской заднице отлично размножаются, при оптимальных для них 37С. Хранят драгоценные новые штаммы либо в заморозке при -25С до полугода, либо в высушенном состоянии опять же в холодильнике или морозильнике до 10 лет.
Ясно, что дома мы не выводим какие-то конкретные штаммы, по большей части даже виды бактерий и дрожжей неизвестны в наших домашних заквасках. Но знание - сила. Становится как-то легче, когда понимаешь, откуда названия происходят и что они означают на этикетках.
Все живое делится на домены, которые в свою очередь делятся на царства.
Самые известные обычным людям царства всего живого:
бактерии (молочнокислые),
растения (рожь),
грибы (дрожжи хлебопекарные, плесень в сыре рокфор),
животные (корова молочная),
вирусы (бактериофаги).
Есть и многочисленные но малоизвестные человеку с улицы царства: археи, протисты, хромисты. Их названия нам ничего не говорят, несмотря на то, что они - самые многочисленные живые существа на планете и живут они как в далеких синих океанах, в болоте за околицей, почве в нашем саду, так и в нашем теле!
Это чтобы понятно было, что дрожжи очень сильно отличаются от бактерий и от вирусов. Дрожжи - это другое ц а р с т в о, царство грибов. Они и не растение, и не животные, и не бактерии. Нам с вами достаточно знать, что грибы бывают низшие и высшие. Низшие грибы причиняют порчу молочных и других продуктов. А многие высшие грибы нам нравятся. Мы их едим соленьях и в жареном виде (грузди да лисички), как заквасочные дрожжи в кислом хлебе (S.minor, torula holmii), пьем как дрожжи в вине и квасе (S.cerevisiae), едим и пьем как дрожжи в элегантном плесневом сыре и кефире (S. lactis, S. casei). Некоторые высшие грибы нам очень не нравятся: дрожжевые и грибковые заражения кожи и слизистых, ядовитые мухоморы, паразиты на ржи и пшенице - ржавчинные гибы и головня, молочная плесень, плесень на хлебе, грибы, окрашивающие молоко в желтый, оранжевый или кровавокрасный цвет.
Дрожжи любят жидкие, влажные среды и ксилород, поэтому плесень растет где влажно и доступ к воздуху, а чтоб опара, тесто или закваска не плесневели, их присыпают сухой мукой, закваску закапывают в муку - создают барьер для плесени. В крутом тесте дрожжи хуже бродят и размножаются, поэтому традиционные опары наши - полужидкие, в них дрожжи размножали. Густые западные закваски и опары применяют в основном для накопления кислоты, в них много МКБ и мало дрожжей. На одну клетку дрожжей в закваске типа итальянская бига или французкой по Калвелю приходится до ста клеток МКБ. Они ароматные и улучшают объем и эластичность теста. В жидких заквасках, особенно с заваркой, дрожжей уже в 10 раз больше, на 1 клетку дрожжей приходится 10 клеток молочнокислых бактерий. Они удобные и подходят для плотного сытного хлеба или когда мука чрезмерно сильная.
Хорошие дрожжи в хлебе и ..в дрожжах, в чистых прессованных и сухих дрожжах, без примеси "диких" дрожжей.
Вирусы паразитируют на разных организмах, живут в клетках разных организмов и соответственно делятся на вирусы паразиты в бактериях - бактериофаги, причиняют гибель заквасок; вирусы - паразиты растений и вирусы - паразиты позвоночных, нас с вами.
Вирусы человека (вирус гриппа), растения (табака), бактерий в заквасках молока и хлеба (бактериофаг).Когда ученые настаивают, чтобы пекари или повара или сыроделы какие-то конкретные штаммы дрожжей или молочнокислых бактерий использовали для хлеба, простокваш и творога, а не абы что, то это в частности потому, что некоторые штаммы как-раз устойчивы к вирусам, не боятся их.
Бактериофаг - причина порчи заквасок, разрушитель бактерий. Просто чудо, что теперь их фотографируют. Врагов наших заквасок надо знать в лицо!Молоко для заквасок пастеризуют при 92-95 °С с выдержкой 20-30 мин. При таком режиме уничтожаются все бактериофаги и бактерии.
ТИПИЧНЫЕ ЗАКВАСКИ
Из бактерий мы в выпечке обычно имеем дело
с лактобактериями (молочнокислыми палочками: болгарской палочкой, дельбрюками 76, бактерией сан-франциско);
лактококками (сбраживают молоко, хлеб);
лейконостоком (когда ржаную муку перемешивают с водой и смесь сразу начинает бурно пениться и резко увеличиваться в объеме - это лейконосток, это не дрожжи и ещё не закваска для хлеба);
термофильным стрептококком - уникальной бактерией, возникшей не так давно, примерно в эпоху Будды или Моисея, 3 тыс лет тому назад. Она очень полезная и имеет большое практическое применение, в отличие от всех других стрептококков - возбудителей болезней у человека. Её особенность в том, что без термофильного стрептококка не было бы йогурта, ибо болгарская палочка не может начать работать без стрептококка, который производит нужную ей муравьиную кислоту. И термофильный стрептококк хоть и термофильный, теплолюбивый, но прекрасно живет и работает не только при 40-50С, а и при 20С, поэтому без него не было бы и кефира, не говоря уже о заварном ржаном хлебе.
Так что кефир и йогурт, в отличие от вина и пива, - напитки не очень древние. Они не могли существовать ни во времена Будды, ни тем более во времена Моисея.
Литовский заварной.В подразделениях лактобактерий нам пожалуй интересно было бы знать какие из них выделяют только молочную кислоту, а какие - и молочную и уксус.
Только молочную кислоту выделяют термофилы - все дельбрюки и ацидофильная палочка. Они растут при 20-55С. Эти бактерии весьма устойчивы к кислоте. Так, болгарская палочка может давать исключительно сильно кислый йогурт, потому что кислота её не тормозит, она ею не самоотравляется не самоконсервируется. По этой причине за пропорциями болгарской палочки и стрептококка в закваске для йогурта тщательно следят, чтобы получить "правильный" йогурт, в меру кислый и очень ароматный. Если ваша закваска для йогурта дает слишком кислый йогурт, то это закваска виновата. Пробуйте закваски других марок.
Только палочку дельбрюка используют в жидких дрожжах, ибо она не выделяет кислоты при 30С и ниже. Так что жидкие дрожжи достаточно подкислены молочной кислотой сами по себе, но они не сделают хлеб слишком кислым, ибо тесто на жидких дрожжах выбраживают при 30С и ниже. Палочку дельбрюка с другими бактериями используют в заквашивании заварок при 40-55С, где даже при высокой кислотности хлеб приятно мягкий на вкус, кисло-сладкий, не просто "кислый".
И молочную и уксусную кислоту выделяют все остальные бактерии. Они выделяют ещё и спирт и СО2, совсем как дрожжи! В подавляющем большинстве все они - мезофилы, любят умеренные температуры, растут при 15-38С. Исключением является такая бактерия советских заквасок, как L.fermentum, она размножается при 45С и не размножается при 15С. Все остальные более умеренные, размножаются от 10 до 40С. По этой причине закваска дезем выводится в холодильнике, даже при 10-12С. И по этой причине Kалвель пишет не хранить закваски при температуре ниже 8-10С в холодильнике. Закваски вымрут, выродятся, ибо при низких температурах характерные микробы французских заквасок не размножаются.
L.kefir (L. kefiranofaciens) живет только в кефире.
L. plantarum придает тесту эластичность, но не аромат. Содержится во всех советских заквасках для хлеба, в немецком бакферменте, во французских заквасках от фирмы САФ. Именно Л.плантарум дает такой суперпышщный французский хлеб на закваске! Пышнее дрожжевого, между прочим, именно благодаря повышенной эластичности теста на Л.плантарум. Он отлично переносит хранение закваски в обычном холодильнике, даже если кислотность закваски упадет до 3.2ед рН, прекрасно растет между 15С и 45С и придает резко кислый вкус хлебу, квашеной капусте и грибам, да огурцам.
L.brevis придает хлебу аромат, но не эластичность. Она есть во всех заквасках, кроме сан-франциски, очень вездесуща. Лучшие закваски содержат как L.plantarum для максимально пышного хлеба, так и L.brevis для замечательного аромата у заквасочного хлеба. Она совершенно не реагирует на хмель и всегда будет обнаружена в домашних дрожжах на хмелю, заквасках на хмелю и является причиной порчи пива - хмелевого напитка. Лучше всего растет при 30С. Но температура брожения L.brevis - выше 30С. Для ароматного хлеба на закваске, скажем, ржаного, его выбраживают при более высокой Т.Хороший аромат простого хлеба сильно зависит от молочнокислого брожения, от бактерий в закваске, сыворотке, молоке, сметане или сливочном масле, которые вносят в тесто.
Молочнокислые бактерии любят... молоко, молочный сахар, лактозу. Далеко не все могут питаться мальтозой, сахаром из муки, из теста. Все они едят глюкозу, но не все едят обычный белый сахар - сахарозу. По этой причине патоки и кислое молоко (или, чаще, сыворотка) в заквасках и хлебном тесте очень благоприятно на них влияют. Бактерии очень требовательны к питанию и многим бактериям нужны в питании останки дрожжей. Поэтому добавка в закваску сухих активных дрожжей вроде САФ левюр (в них много мертвых дрожжевых клеток) стимулирует развитие в ней бактерий.
Дрожжи не едят молочный сахар и любят простой белый сахар - сахарозу, едят мальтозу - солодовый сахар. Поэтому когда болтушка с дрожжами ставится на молоке или сыворотке, в неё надо добавить обычного сахара или патоки.
Наверное я на этом и закончу обзор по мезофилам и термофилам при сквашивании молока и теста. Лучшие лекции по технологии молочных продуктов, которые мне больше всех нравятся ТУТ. Только в них по-настоящему объясняется все о кефире или разница между ряженкой, варенцом и мацони, объясняется простокваша, американская сквашенная пахта, йогурт и его отличие от болгарского кисело мляко и мечниковской простокваши. По-русски литература по закваскам не была оцифрована, ни книги, ни статьи, ни лекции. Названия статей и патентов по закваскам и отдельным штаммам можно посмотретьна вебсайте Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности, где находится и важнейшая в стране коллекция заквасочных микроорганизмов для хлеба.
КОНЕЦ
Хватит теории. Пора хлеб печь!
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2016-05-15 01:20 pm (UTC)Люда, спасибо за все эти подробности! Очень интересно!
Отчитаюсь о первом опыте замены жидкости сывороткой. Увы, он был неудачным. Вчера испекла сначала французский, а потом и "мягкий" хлеб по рецептам из японской инструкции к хлебопечке National. Воду в первом и волу+сухое молоко во втором полностью заменила сывороткой. Оба плохо поднялись, хотя вкус мякиша мне понравился. Гадаю - то ли дрожжи старые, то ли не надо было полностью сывороткой воду заменять. Для чистоты эксперимента сегодня поставила французский хлеб на тех же дрожжах. Посмотрим.
no subject
Date: 2016-05-15 04:25 pm (UTC)Сыворотка дрожжи стимулирует вообще-то. Для особой активации дрожжей для безопарного теста их распускают в болтушке на сывортке. Это по ГОСТу.
Не обязательно дрожжи винить. Возможно что сыворотка дрожжи как раз активировала и расстойка и рост теста при выпечке пришлись на ложбинку между горбами у верблюда на картинке. Дрожжи ДВА раза набирают скорость в тесте: сразу как только из перемешивают с водой-закваской и потом они утрачивают активность и снова начинают быстро выделять газ.
Расписания ведения теста так устроены в отточенных рецептах, что расстойка и рост при выпечке или на первый горб приходятся (интенсивные методы ведения теста) или на второй (традиционный опарный и традиционный безопарный). Ну или на ложбинку между ними, если наоборот хотят хлеба плотного и сытного, который не рвет в печи, не воздушно-пустого.
И полностью воду заменяют сывороткой только в хлебе с очень темной мукой - цельнозерновой. В тесте из белой муки - 1/3-1/2 воды заменяют сывороткой.
no subject
Date: 2016-05-15 05:09 pm (UTC)Хлебопечка действительно классная, ей 20 лет, сейчас таких, к сожалению, уже не выпускают даже в Японии. Я мужа простила найти для меня на случай, если старушка засбоит - не смог.
И там, в самом деле, в рецептуре все выверено до граммов - лучше не вмешиваться в их проверенные рецепты таким как я ленивым юзерам. Хорошо хоть научилась в ней черный хлеб на кислой закваске испекать прилично - то это был полностью новый рецепт.
Но идея с сывороткой мне в душу запала, буду пробовать ее понемногу добавлять - и смотреть, что получится.
no subject
Date: 2016-05-15 05:18 pm (UTC)Мне не пришло в голову, что вы хотели по программе хлебопечки хлеб испечь. Я думала, что хлеб по ГОСту или французский... Тем более, если вы в США, где все в миксере тесто дома замешивают и к тесту присматриваются во время роста в формочке, предже чем посадить в печь. Обычно люди упоминают, что хлеб - в хлебопечке :)
А не то бы мы заранее обсудили: "знал бы где упасть, соломки подстелил бы!"
Короче, в следующий раз обсудим как следует прежде чем запускать козла в огород, что-то менять, вводить новые микробы и вещества в тесто. Неприятно, когда хлеб не получается.
no subject
Date: 2016-05-15 05:30 pm (UTC)Так что, я не особо расстроилась - понимала, что безобразничаю и готова была к неудачам.
no subject
Date: 2018-05-21 04:28 am (UTC)no subject
Date: 2018-05-21 03:10 pm (UTC)no subject
Date: 2016-05-15 01:42 pm (UTC)no subject
Date: 2016-05-15 04:29 pm (UTC)no subject
Date: 2016-05-15 04:43 pm (UTC)no subject
Date: 2016-05-15 01:51 pm (UTC)Оторваться от чтения было невозможно. Захватывает.
Спасибо огромное!
no subject
Date: 2016-05-15 04:37 pm (UTC)Хорошие микробы вкусны, ароматны и меняют молоко и тесто в лучшую сторону! Но они обычно неважно переносят холод и повышенную кислотность, накапливаемую при долгом хранении. И от этого закваски меняются. Все живое, что хранится без размножения отживает положенный срок и отмирает.
Многие методы ведения покупных заквасок, как бакфермента или ячменной-2, например, после хранения разведенной закваски на холоде при ниже 8С, рекомендуют подмешивать в неё свежие порции порошка или пасты из банки - подтягивать бактериальный состав до полного комплекта.
Другие наоборот продают как гарантированно холодоустойчивые штаммы, переносящие хранение на холоде годами, в частности потому, что они очень жидкие. Все закваски с сайта sourdo.com такие, они все с разными штаммами бактерии сан-франциско, чем великолепны.
no subject
Знаете, недавно угостили закваской-тестом из монастыря Матроны Московской. Ее в течение недели, через день (3 раза всего) кормят стаканом молока, стаканом сахара и стаканом муки. Потом делят на 4 части, из одной части пекут хлеб, остальные три раздают друзьям или хорошим людям. Его не режут и едят только в семье, прося у Бога что каждый хочет. Такая история.
Хлеб у нас получился отличный, он весьма сдобный и при этом не черствел недели полторы.
Так вот, я оставил немного этой закваски на разведение. Но через два-три кормления обычной белой мукой по стандартной схеме она практически погибла. И вот у вас читаю: "Молочнокислые бактерии любят... молоко, молочный сахар, лактозу. Далеко не все могут питаться мальтозой, сахаром из муки, из теста". Может эта закваска и погибла, т.к. изменилась схема кормления? Да и вообще с пшеничными заквасками у меня сплошные неудачи, постепенно умирают. Пеку на ржаных и на дрожжах.
А вообще, спасибо еще раз. Отличный у вас блог, интересный.
no subject
Date: 2016-05-15 05:02 pm (UTC)Вас угостили немецкой закваской Германн (Hermann).
http://www.koolinar.ru/recipe/view/30558
Под этим названием она была известна в СССР и в Европе начиная с 1970х, когда возник этот метод разведения закваски. Обычно ею пользуются для выпечки кексов и другой сдобы, поскольку она хорошо адаптирована к молоку и высокому содержанию сахара (осмотолерантная). У неё есть варианты Зигфрид и Роберт для несладкого теста на молоке и для ржаного теста.
http://conf.7ya.ru/fulltext-thread.aspx?cnf=Cooking&trd=16366
Я видела примеры использования её в выпечке хлеба, есть картинки,
http://www.hermanthegermanfriendshipcake.com/herman-photos/
но опыта выведения и выпечки такой закваски у меня нет, так что могу только ссылки дать и гугл-переводчик вам в помощь
https://de.wikipedia.org/wiki/Hermann-Teig
https://archive.is/20120911012856/http://www.oetker.de/oetker/rezepte/backen/grundrezepte/grundrezept_hermann-teig.html
http://www.hermanthegermanfriendshipcake.com/how-to-make-your-own-sourdough-starter-for-a-herman-the-german-friendship-cake/
Возможно для пшеничной выпечки вам стоит полагаться на покупные закваски вроде бакфермента - этот закваска европейского типа (L plantarum, L.brevis, S.cerevisiae) или ячменной-2. (полный набор молочнокислых бактерий по ГОСТу, как термофильный, так и мезофильных, плюс заквасочные дрожжи по ГОСТу). Они отличные.
no subject
Date: 2016-05-15 11:34 pm (UTC)no subject
Date: 2016-05-16 04:24 pm (UTC)no subject
Date: 2016-05-17 02:54 am (UTC)no subject
Date: 2016-05-17 02:20 am (UTC)Возник только вопрос по поводу происхождения термофильных стрептококков - откуда стало известно, что они появились 3 тыс лет тому назад?
no subject
Date: 2016-05-17 02:25 am (UTC)Многие организмы не имеют мозга и обходятся только местным самоуправлением, например, - растения, грибы, медузы.
Может быть, дрожжи и МКБ тоже общаются друг с другом в заквасках.:)
no subject
Date: 2016-05-17 02:53 am (UTC)Дрожжи и бактерии, конечно же, общаются, кооперируют, воюют и т.д. Это доказано. Про электрическое общение не слышала, знаю про химическое, как у человека, допустим, нервные импульсы - электрохимической природы. Общение между разными органами - группами специализированных клеток - передачей химической информации производится. Это в руском языке называется гормоны, феромоны и прочие -оны.
Есть дрожжи , которые не уживаются с бактериями в заквасках. Есть бактерии, которые не уживаются вместе. Это было одной из самых больших трудностей в микробиологии в 1930х: выработать закваски с устойчивым набором микроорганизмов, где разные виды и штаммы уживались бы вместе, не подавляли друг друга.
no subject
Date: 2016-05-17 05:16 am (UTC)no subject
Date: 2016-05-17 02:46 am (UTC)Мне про возраст термофильного стрептококка стало известно из научной статьи, а ученые как обычно: изучают геномы и по ним знают когда одна линия ответвилась от другой от ствола родового:
http://www.nature.com/nbt/journal/v22/n12/full/nbt1034.html
Ученые считают число различий в генах между двумя биологическими видами и учитывают среднюю скорость мутаций и число поколений нужное, чтобы столько перемен в геноме термофильного стрептококка по сравнению с патогенными родственниками накопить.
Зная с какой частотой удваивается стрептококк, можно отмотать поколения во времени и узнать сколько тысяч лет тому назад когда полезный стрептококк ответвился генетически от всех остальных стрептококков которые нам вредны и причиняют болезни. В принципе это совпадает со сроками, когда исторически человек научился выделывать молоко для своих нужд в различные продукты: кисломолочные напитки, сыры и так далее, отбрасывая несъедобное и сохраняя вкусное и неядовитое.
Стрептококк адаптировался к молоку и стал другим, безвредным и даже полезным. Он создает характерную текстуру сыров и отвечает за аромат и текстуру болгарского йогурта.
no subject
Date: 2016-05-17 05:04 am (UTC)no subject
Date: 2016-05-18 01:13 pm (UTC)no subject
Date: 2016-05-18 02:26 pm (UTC)no subject
Date: 2016-05-18 02:40 pm (UTC)no subject
Date: 2016-05-18 03:11 pm (UTC)Все приемы очень простые и хорошо знакомые (надрезы, посыпки, недорасстойка, очень влажное тесто и т.д.). Единственное, с чем вы может быть незнакомы, это с заворачиванием теста - заготовки - в плащ из тонкого теста или нашлепки из тонко выкатанного теста, которые потом дают высокохудожественный эффект после выпечки, разворачиваются лепестками и т.д. Это Сергей показывал, когда корону пек французскую. Но у него теперь в той статье картинки не открываются.
http://registrr.livejournal.com/27428.html
.
no subject
Date: 2016-05-18 03:31 pm (UTC)no subject
Date: 2018-09-12 04:05 pm (UTC)И второй вопрос. По какой причине закваска может с трудом набирать кислотность? Связано ли это с лейконостоками? Очень часто наблюдаю такую картину. Закваска выводится, достигает хороших значений pH. Затем с последующими подкормками становится все менее и менее активной. Это связано с тем, что мука не сладкая (использую обдирную).
Обращаюсь к Вам, как к профессионалу своего дела и очень надеюсь на ответ.
С уважением, Николай Александрович.
no subject
Date: 2018-09-12 06:48 pm (UTC)В первом случае поведение закваски совершенно правильное, как и следовало ожидать. Сначала во влажной теплой массе развиваются все микроорганизмы муки, закваска "газует". Потом 99.99% всех исходных микроорганизмов начинает вымирать и закваска затихает, появляется запах сена, травы. Это первая стадия выведения закваски.
На второй стадии разовьются заквасочные молочнокислые бактерии и в самом конце - дрожжи. Тогда вам и будут ароматы закваски, хлеба и т.п.
- По какой причине закваска может с трудом набирать кислотность?
- В вашем случае - с тем, что вы выбрали плохой/неподходящий рецепт выведения закваски. Даже из белоснежной пшеничной муки с нулевым содержанием сахара можно вывести закваску, которая прекрасно набирает кислотность в положенные сроки и имеет стандартную подъемную силу. Все дело в рецепте.
no subject
Date: 2018-09-12 07:25 pm (UTC)Уже после того, как, закваска, казалось бы вывелась... Почему пишу "казалось бы"?
Я выводил закваски раньше. Понимаю, что такое ржаная закваска хорошего качества. Имеют в этом опыт. Но раньше такого не наблюдал. Ржаная закваска легко и быстро выводилась за 4-5 дней, даже самая простая спонтанка. После кормления практически сразу ярко-сливочно пахла. При выдерживании краснела и набирала хорошую кислотность. Очень вкусно, сложно пахла. Цветы и фрукты, слива. Давала вкусный, ароматный хлеб.
Сейчас использую российскую обдирную муку различных производителей. Все закваски, которые выводятся имеют очень плоский, иногда даже странный аромат. Не только травы. От случая к случаю. Совершенно ничего от того, что было раньше.
no subject
Date: 2018-09-12 08:50 pm (UTC)Все, что мне приходит в голову, это повториться.
Рецепт или рецепты, которыми вы пользуетесь, не дают вам нормальной закваски.
Считайте, что раньше вам везло. У меня самой такого везения новичка не было. У меня никогда закваска в первый день не пахла ярко-сливочно и тем более - ярко-сливово. А теперь у вас началась полоса "нормального", будней.
У меня был период, когда какой бы мукой я не воспользовалась, какой бы мельницы, марки, сорта и даже злака (рожь, пшеница) и даже по разным рецептам закваски портились, не успев нормально развиться, или вообще "не выводились". Хорошо бы они имели аромат травы, это обнадеживает и это отлично, это - стадия, предшествующая выведению нормальной закваски. Мои вообще ничем не пахли, чистым воздухом от них веяло.
Дело было летом и я подумала, что дело было в воде из-под крана. С тех пор я перешла исключительно на бутилированную дистиллированную или деминерализованную воду для ведения заквасок, круглый год. Когда в воде нет солей, то посторонняя микрофлора в ней не развивается и она чистая, без вредных примесей, убивающих микрофлору закваски.
Другие пекари наоборот, дома пользуются исключительно высокоминерализованной родниковой водой, определенной надежной марки и у них тоже микрофлора закваски нормальная, стабильная.
В этом смысле я бы тоже указала на то, что мои рецепты не работали, потому что в рецептах была указана просто мука и просто вода, без указаний, что мука должна быть "живая", а вода - микробиологически и химически "чистая".
Так что плоские и странные ароматы - это хорошо. Они - всего лишь этап в развитии микрофлоры от нехлебопекарной к хлебопекарной. Плохо - это когда вообще ничем не пахнет.
Чтобы не грешить на муку, выведите по вашему рецепту закваску из пшеничной муки. Можно, если хотите, подсыпать в неё ржаных отрубей, если у вас есть такое в продаже. И пользуйтесь ею для выпечки ржаного хлеба.
no subject
Date: 2018-09-12 09:35 pm (UTC)Может ли быть, что я имею дело с рафинированной ржаной обдирной мукой. В которой нечему бродить?
Было еще такое, что я кормил закваску и она 7 дней пахла соленыи огурцами. Ничего не изменилось. По цвету - цемент и запах огурцов. Так и не вывелась.
no subject
Date: 2018-09-13 02:03 am (UTC)Я не знаю, что такое рафинированная мука. От чего она рафинирована? Любая мука содержит микрофлору.
Запах соленых огурцов - промежуточный этап в выведении закваски. У меня так было при выведении закваски по ГОСТу.
Вот как протекал у меня процесс, из моих дневниковых записей
===
Через 2 часа выдержки при 40С смесь ржаной муки, ржаных хлопьев и воды запахла молоком, через 12ч - омерзителыным, трупным запахом, через 24ч - кислой рвотой с ноткой запаха соленых огруцов. Смесь бурно вспенилась, поднялась в объеме более чем в 3.5р и убежала из маленькой кружки в большую ( в воду). Я её перемешала и перелила в другую кружку в середине брожения. Она ещё несколько раз поднималась в полтора раза после этого.
После 24ч я покормила закваску (шаг 2) и оставила на 24ч при 40С. Закваска густо запахла солеными огурцами, такими, знаете, солеными в бочках, покрытыми белым налетом слизи на огурцах. Этот аромат выдает присутствие Л. бревис и Л. плантарум, двух бактерий, отвечающих на брожение в бочках с солеными огурцами. Кроме того, закваска покраснела. Т.е. из серовато-бурого цвета обычной смеси ржаной муки с водой, она стала кирпично-коричневой.
Дальше все протекало однообразно и нудно. На вторые, третьи и четвертые сутки тяжелый запах соленых огурцов постепенно отступал и вымещался ароматом кислого ржаного хлеба и поджаристой ржаной корочки. На утро пятых суток, через 15ч после кормления, закваска была все ещё не ТОЙ, не КМКЗ. Она выросла в 1.5р и стала красно-корчиневой и пахла чистым ароматом ржаного хлеба, совершенно без примеси духа соленых огурцов.
Я вздохнула, помешала её и оставила бродить дальше, полные 24ч при 40С, по рецепту. И буквально за 3-4 последующих часа в закваске произошел переворот. Она заблагоухала. Да КАК!!! Изумительный аромат сливового повидла, алычи, с нотками гвоздики и кизила, со вкусом тклапи (сливовая пастила из слив ткемали). Ничего подобного я никогда у заквасок раньше не встречала. Вот это рецепт! Вот это закваска!
Я дотерпела полные 24часа и покормила КМКЗ 1:9, поставила бродить на 24часа. В этот раз она уже не стала подниматься в объеме вообще, что правильно, ибо для настоящей КМКЗ на производстве полагаются емкости всего на 10% больше объема свежепокормленной закваски. Т.е. она не должна вспучиваться вообще, даже если её очень щедро кормить свежей мукой и водой.
Свежепокормленная 1:9 КМКЗ выглядит как обычное серое ржаное тесто, пахнет травой. Но уже через час она начинает заметно краснеть и отчетливо пахнуть закваской , тем самым незабываемым и ни на что более непохожим кисло-сладким пряно-фруктовым ароматом (слив и гвоздики - в моей закваске).
===
Так что то, что она у вас семь суток пахла солеными огурцами, то это просто говорит о том, что у вас рецепт другой. Вы как-то по-другому закваску вели, в другой пропорции кормили. Мой рецепт был от Сергея, а ему его дал Терновской из НИИ хлебопечения. Там в комментариях к статье другие люди тоже отмечают фазу запаха соленых огурцов в развитии заквасочной микрофлоры.
https://registrr.livejournal.com/38356.html
no subject
Date: 2018-09-13 01:13 pm (UTC)Запах огурцов присутствовал в обычной спонтанке. Которая освежается 1:2 в течение 4-7 дней. Не в КМКЗ. В итоге он так и не ушел.
Насчет рафинированной муки, я имел ввиду, может быть мука не сладкая? Поэтому там с трудом развивается какая-либо микрофлора. Закваска вначале хорошо увеличивается, а затем все хуже и хуже. Может быть МКБ и дрожжи становясь активными просто начинают подъедать сахара из муки все быстрее и быстрее и закваска теряет активность?
Люда, простите, если все это кажется глупым. Но такая проблема есть. И ее интересно и важно обсудить именно с вами. Надеюсь на ваше понимание.
no subject
Date: 2018-09-13 03:59 pm (UTC)- Конечно, что-то не так. В любой бона фиде закваске микроорганизмов на грамм муки неизмеримо больше, чем в любой муке. Поэтому перевод на другую муку не меняет качества закваски. Микробы муки не могут преодолеть микробы закваски.
Если подмешивание муки меняет закваску, это значит, что у вас ещё не было закваски. У "закваски", "готовой" закваски есть определенные критерии качества (кислотность и подъемная сила, они выражаются численно - точные значения этих трех параметров). Если этих признаков нет, заданного уровня качества нет, то и закваски у нас ещё нет, а есть тесто с непонятно какими микробами внутри. У вас, судя по описаниям, вы ещё не добирались даже до второй стадии в выведении заквасок, не говоря уже о третьей, последней, которая и дает готовую закваску (производственную, готовую для выпечки на ней хлеба).
У вас либо рецепты выведения заквасок плохие, либо вы в чем-то не следуете рецепту. Есть рецепты, рассчитанные на месяц выведения закваски, нужно 2-4 недели пестовать тесто, пока закваска не выведется, а есть рецепты, по которым закваска выводится за несколько часов. Но в любом случае, если рецепта не придерживаться, то все пойдет наперекосяк.
Запахи травы и краски (вы правильно все описываете) - это запахи, характерные для заквасок на начальной стадии их выведения, когда в заквасках развиваются нежелательные маслянокислые бактерии муки. В готовой закваске они отсутствуют, потому что к тому времени маслянокислые бактерии все вымрут. Когда готовую (настоящую, качественную) закваску "кормят", подмешивают к ней муки и воды, то уже в процессе вымешивания теста проявляются прекрасные ароматы. Они становятся только ярче по мере созревания покормленной закваски.
Сладость муки имеет значение для выпечки по часам, чтобы уложиться в расписание, и для качества хлеба - мягкости мякиша, румянца корок, аромата, вкуса, способности хлеба долго не черстветь и т.д. Микроорганизмы муки в сладкой муке как таковой не нуждаются, ибо они сами содержат внутри своих клеток все нужные ферменты, чтобы самим расщеплять крахмал и белки муки на сахара и аминокислоты, нужные им для нормальной жизни.
- Закваска вначале хорошо увеличивается, а затем все хуже и хуже.
- ТАК И ДОЛЖНО БЫТЬ. Ваша проблема больше всего заключается в том, что вы думаете, что так не должно быть :) На самом деле, именно так в подавляющем большинстве случаев выглядит процесс выведения закваски. Она поднимается все медленее, все меньше, пока совсем не перестанет подниматься. Это конец первой фазы - вымирания "нехлебопекарной микрофлоры муки". Следом наступает вторая фаза. Развитие хлебопекарных бактерий в тесте закваски. Когда она закончится, в рост пойдут дрожжи закваски и закваска начинает бешено и быстро расти (третья и последняя фаза выведения закваски).
Мне не кажется глупым ничто из того, что вы пишете. Вас никто не учил и у вас в отсутствие теоретической базы и нормальных рецептов сложились свои представления о том, "как должно быть" и вас удивляет поведение заквасок, оно кажется вам ненормальным. У меня самой как у самоучки было много вопросов в начале пути, потому что то, что нас интересует, нигде и никем в литературе не описано, а интернет - это одна большая помойка и игра в испорченный телефон. В интернете пишут не те, кто что-то знает, а те, кто ещё ни в чем не разбирается. Причем чем ниже уровень мастерства писак, чем хуже качество их выпечки, тем громче они бьют себя в грудь и обильнее пишут. Как только люди начинают чуть-чуть разбираться и хлеб у них начинает получаться, они писать в интернете прекращают!
Так что до всего приходится добираться самому, опытным путем и перелопачивать тонны литературы за последние 300 лет и на множестве языков в поисках крупиц практических советов. Я вас понимаю.
no subject
Date: 2018-09-13 06:34 pm (UTC)Что мы имеем на данный момент. Взрывной рост закваски в первый и второй дни выведения это нормально. Недавно на форумах я прочитал, что это лейконостоки и с ними надо бороться при помощи введения в закваску в первые дна дня ананасового сока (кислой среды), иначе они производят бактериоцины, которые блокируют образование нормальной микрофлоры закваски, либо процесс выведения закваски затягивается на множество дней. Выходит, что дело не в лейконостоках, как таковых, а в том, что это просто этап, естественный процесс при выведении закваски?
И вот еще пара вопросов. В дальнейшем если спустя время появляется запах травы все равно продолжить выведение закваски? Я попробую дистилированную воду. С ней, как я понял, минимизирован риск заражения микрофлоры закваски?
no subject
Date: 2018-09-13 08:32 pm (UTC)наглядные иллюстрации тут
https://mariana-aga.livejournal.com/128222.html
Бороться ни с чем не нужно, они самоумерщвляются, если дать им время. ЕСЛИ НИЧЕГО НЕ ДЕЛАТЬ И ОСТАВИТЬ ТЕСТО ЗАКВАСКИ В ПОКОЕ ПОДОЛЬШЕ. Можно подкислить изначальную среду и это блокирует рост гнилостной микрофлоры, ибо гниль растет в пресном тесте. Подкисление чего угодно с целью предотвратить "порчу" - это нормальный прием в консервировании, в предотвращении взрыва банок с консервами от газующих бактерий и т.п. Но это не ускоряет процесса выведения закваски, ибо хлебопекарных микроорганизмов так мало в муке (по сравнению с гнилостными) и в кислой среде хлебопекарные микроорганизмы не размножаются (!!!), так что все эти танцы с бубнами в виде добавок ананасов - это для успокоения души пекаря. Микробам это не помогает ни умереть, ни размножиться.
Процесс выведения закваски "затягивается" на множество дней всего лишь потому, что пекари выбирают рецепты такие, которые дают закваску за много дней. Или же закваски выбирают такие, которые нужно долго выводить, чтобы выпестовать в них ту или иную микрофлору. Есть рецепты, по которым закваска выводится за несколько часов, с нуля, за пару-тройку дней, за неделю, за две, за месяц. Какой рецепт, столько и займет.
- В дальнейшем если спустя время появляется запах травы все равно продолжить выведение закваски?
- Да. Просто не кормите её в следующий раз подольше, если запах травы устойчивый. Дайте им время самоубиться. У вас видимо такой рецепт, в котором температура и частота разбавления закваски свежим пресным тестом такие, что стимулируют развитие в закваске гнилостной микрофлоры, не дают ей вымереть.
Дистиллированная вода точно не содержит хлебопекарных микроорганизмов, но может содержать примеси в виде антибиотиков, хлорки, микроскопических водорослей и много чего другого, что нежелательно в закваске. С дистиллированной водой точно можно не грешить на воду, если закваска не получается или начала вести себя странно.
no subject
Date: 2018-09-13 09:25 pm (UTC)Дистиллированную воду буду использовать. Следы антибиотиков и хлорки, водорослей могут быть в дистиллированной воде? Это тоже может плохо повлиять на закваску? Есть ли смысл в кипячении воды (дистиллированной или какой-либо еще). Еще раз прошу прощения, если вопросы покажутся глупыми. Или их очень много. Я пытаюсь бороться с этой проблемой всеми силами. И только только сейчас что-то начинает проясняться.
Вы написали о выдерживании закваски подольше. Подольше на первой фазе выведения? В первый день? Или каждый день держать дольше указанного времени? На каком этапе выведения закваски лучше всего увеличить это время? Я вывожу ржаную закваску по Хамельману. Вот такая рецептура:
1 День 140 муки и 140 воды (24 часа)
2 День 70 закваски 70 муки и 70 воды (24 часа)
3, 4, 5 70 закваски 70 муки и 70 воды (каждые 12 часов)*
* В последнее время стал держать в 3,4 и 5 дни даже по 24 каждый день, увеличив время соответственно вдвое.
no subject
Date: 2018-09-13 09:57 pm (UTC)У Хамельмана не обдирная мука и даже не обойная, а цельное зерно ржи в рецепте. Для обдирной муки он рекомендует другую консистенцию теста. Более крутой колобок, обвалянный в муке. Кроме того, по его рецепту закваска выдерживается при 27С. Выведение закваски занимает 10 суток.
Указываемые вами количества ингредиентов тоже отличаются от хамельмановских.
Вот вам и ответ, почему у вас закваска не получается по его рецепту. У вас другая мука и другая температура. Вы не по его рецепту закваску выводите.
Для начала попробуйте вывести за 10 суток т о ч н о по е г о рецепту и просто записывайте и фотографируйте процесс.
А если у вас сейчас есть закваска в процессе выведения и она пробуксовывает, то вмесите в неё муки, чтоб стала крутым колобком, закопайте в муку на сутки-двое при 27-28С. Потом покормите очень скупо, отбросив 1/3 колобка и подмешав равное отброшенному по весу количество свежего теста. Обваляйте и оставьте в муке на сутки при 27-28С. После этого закваска будет готова. Можно будет кормить её 1:2 или 1:5 свежим тестом или как там у Хамельмана процесс описан в разделах "Сохранение закваски для нечастой выпечки", "Долгосрочное хранение закваски".
no subject
Date: 2018-09-13 10:28 pm (UTC)А рецептура этой закваски в точно такой же граммовке дается в книге Хамельмана "Хлеб. Технология и Рецептуры. 2012 года" страница 395. Для домашней выпечки там указано именно это количество муки и воды. Мука - цельнозерновая ржаная. Температура указана 24-27. У меня 25.
Может быть попробовать освежать 1:1, а не 1:2? 1:2 возможно слишком обильно для моих условий. И выдерживать сутки? Есть ли смысл в долгом выдерживании закваски в первую фазу, в первый день? Двое или трое суток вместо суток например?
Спасибо!
no subject
Date: 2018-09-13 11:20 pm (UTC)По части рецепта могу сказать только одно. Когда вы готовите по рецепту, то вы должны
1) точно придерживаться рецепта: нельзя менять количества, темперfтуру, сорт муки, консистенцию теста и любые другие условия. Представьте себе, что лекарство от рака или от сердца ваш аптекарь/фармацевт захимичил, вольно отклоняясь от точного рецепта в процессе приготовления лекарства - ингредиенты взял немного не те, и так далее. Вы думаете лекарство получится? Выведение закваски - это химический и микробиологический процесс, точное соблюдение всех условий для протекания реакций в закваске очень важно.
2) наблюдать как все протекает, записывать, фотографировать. Иначе невозможно ничему научиться. Любая наука начинается с наблюдения вместо "мнения".
Любые попытки модифицировать рецепт дадут вам другую закваску или не дадут ничего. Нельзя недооценивать то, насколько редки удачные рецепты в хлебопечении. От балды, меняя то да се, ничего не выйдет.
У Хамельмана своя, особенная закваска. Все, кто у него в пекарне был, кто учился у него на курсах ржаной выпечки, отмечают, что она как земля и небо отличается от тех заквасок, с которыми имеют дело пекари-любители у себя дома. Если вы хотите узнать какая она и какой с ней получается хамельмановкий хлеб, придерживайтесь его рецепта и узнаете.
Вперед!
no subject
Date: 2018-09-13 11:29 pm (UTC)С большим уважением, Николай.
no subject
Date: 2018-09-13 11:35 pm (UTC)Буду очень благодарен.
рецепт ржаной закваски Хамельмана из обдирной муки
Date: 2018-09-14 03:58 am (UTC)Он пишет подлить к муке столько воды, чтоб получилось густое тесто (как мягкий пластилин). Насыпьте муку на стол, сделайте ямку и начинайте наливать воды, растирая. Подливайте воду опытным путем, наощупь, растирая тесто, и взвесьте колобок, когда получится тесто средней густоты, как на формовой хлеб. Так и узнаете, сколько вашей муке нужно воды.
Муки он в первом шаге указывает 450г для пекарен или 180г для домашнего выведения закваски. Первое тесто держат, присыпав мукой, сутки при 28С или 36ч при 25С, если у вас нет 28С (например, в программируемой хлебопечке). Это связано с тем, что 3 градуса разницы в температуре дают разницу в полтора раза в скорости протекания процессов брожения и размножения микробов закваски.
Вторые сутки. Взять 1/4 теста первого дня, подмешать к нему в 2р больше теста такой же консистенции. Иными словами, замесите тесто из обдирной муки, такой же консистенции как в первый день, взвесьте его и добавьте к нему закваски весом в половину этого свежего теста.
Например, 100г обдирной муки + 80г воды = 180г свежего теста. Половина его веса = 90г. Возьмите 90г закваски первого дня и смешайте со 180г свежего теста. Месите минут 15. Посыпьте мукой и оставьте на сутки при 28С или на 36ч при 25С.
Третьи сутки. Повторить то, что вы сделали на вторые сутки, например, 90г закваски + 180г густого свежего теста. Но выдерживать тесто после кормления следует уже меньше: 12ч при 28С или 18ч при 25С.
Кормить так (каждые 12-18ч, в зависимости от температуры), пока не пройдут 10 суток.
Re: рецепт ржаной закваски Хамельмана из обдирной муки
Date: 2018-09-14 04:30 pm (UTC)С уважением, Николай.