Измерение влажности и кислотности: приборчики.

[mariana_aga]

Погода сегодня солнечная, теплая, +14С, балконы нараспашку. Влажность воздуха на улице 51%. Дома посуше, конечно, ибо дома теплее. Гигрометр ещё не прибыл, чтоб дома влажность воздуха точно измерять!
Апд 17 мая. Гигрометр прибыл! Отличный.

ВЛАЖНОСТЬ
И какая же у нас в Торонто влажность муки? Согласно таблице, должно быть где-то между 9.5 и 11%, в среднем 10.3%.
30%                            9.5%
40%                            11%
50%                            12%

Я приобрела приборчик, измеряющий влажнсть от 5 до 60%. Этого достаточно , чтобы определить влажность любого теста, например. Фирма Доктор Метр называется. Измеритель влажности. Там штырьками втыкаешься в тесто и он выставляет тебе значение влажности.

Я взяла 25г муки и 10г воды в чашечку на точных весах и замесила тесто. Это очень крутое тесто 40% относительной влажности (40г воды на 100г муки). Измерила влажность прибором. Дала тесту в пленке полежать, чтоб влага распределилась.  Измерила. Положила в холодильник, чтоб там полежало и не закисло. Измерила. Влажность теста оставалась весьма стабильной: 36%. Это значит, что в комочке теста весом 35г было

0.36х 35г = 12.6г воды

Из них 10г я добавила при замесе теста! Значит 25г муки содержали

12.6-10 = 2.6г воды

2.6г воды / 25г муки = 10.4% воды в муке, мука примерно 10%ной влажности. На 5% ниже стандартной влажности муки по ГОСту любой страны, в т.ч. Канады, США, Англии, Франции и бСССР.

Таблица, созданная английскими мельниками для связи влажности муки с влажностью воздуха в помещении, работает. Метод и приборчик позволяет одним махом определить и влажность муки и влажность теста - закваски, заварки, опары, теста, мякиша хлеба, наконец!  И я теперь знаю, что сегодня и все лето для замеса теста по ГОСтам любой страны, где стандартом являются 15% влажности для муки, и по рецептам авторов из влажных мест на земном шаре мне надо брать не 1 кг муки как у них, а максимум 950г муки +50г воды на замес теста!

Апд. 17 мая 2016г. Гигрометр прибыл. Отличный! Caliber 4R Gold Digital/Analog Hygrometer by Western Humidor.

Вместо 70-75% влажности, положенных по ГОСту в помещении, где хранится мука, чтоб она была влажностью 14-15%, у меня на кухне сухо! Примерно 20% влажность воздуха .

На улице сегодня влажность воздуха 30% при 14С, дома 20% при 24С с открытыми балконами.  Когда мы моем посуду, то влажность воздуха на кухне на несколько минут немного повышается,  до 30-40%, потом быстро падает до 20% опять.

Пять минут мытья посуды и влажность воздуха на кухне поднялась до 30%.

Так что мука у меня порядка 8% влажности. В городской квартире, в 15 минутах ходьбы от озера. Удивительная сухость! Вместо 1 кг муки 15%вл. в рецепте по ГОСту или любом советском рецепте , мне надо брать 920г моей сухой муки (8% вл)+80г воды.

КИСЛОТНОСТЬ
В том, что касается кислотности, пришел рНметр электрический. Тоже фирмы др.Метр. Решила проверить дистиллированную воду. деминерализованную воду (меньше 10ррм солей) и воду из-под крана.

Как известно, нейтральная вода, ни кислая, ни щелочная имеет кислотность...7.0 ед рН при 25С
Прибор дал мне
5.5 ед рН для дистиллированной озонизированной воды (!!!)
6.04 для деминерализованной озонизированной, практически дистиллированной
6.1 для воды из-под крана, с умеренно высокой жесткостью.

Я несколько проб брала и замеров. рНметр стоит на своем!  То ли у него настройка не в порядке, надо гайку подкрутить калибровочную, то ли не знаю. Я не знаю что делать. Почему он указывает столько активного водорода, такую кислую воду? Неужели из-за озонизации воды (это делают для стерилизации воды, чтоб там точно не было заражения)?

К нему прилагаются пакетики соли для калибровки прибора. Но из надо растворить в деиозинированной воде! Не в дистиллированной, а в деионизированной. Это ж где такое берут?

АПД. Купила деионизированной воды в магазине для автомобилистов, приготовила буферные растворы известной кислотности, откалибровала прибор. И что же оказалось, в порядке нарастания кислости воды

7.9 ед рН Вода из-под крана 12ч стояния в открытом стакане, из неё выветрился воздух, растворившийся углекислый газ воздуха.
7.3 ед рН Вода из-под крана, как есть, насыщенная воздухом (угольной кислотой от углекислого газа в воздухе), ибо по водопроводным трубам вода подается под давлением. Почти идеально нейтральная, совсем слабо щелочная.

6.5 ед рН Деионизированная вода Turbo Power, канадского разлива, Recochem brand. Она оказалась не дистиллированной или не совсем, в неё добавлена горечь Bitrex, чтобы сделать её непитьевой водой, технической.

6.3 ед рН Вода из-под крана, отфильтрованная фильтром Брита и постоявшая 12ч в кувшине

Интересно, что соли в воде делают воду щелочной в Торонто, а воздух в воде делает эту щелочную воду практически нейтральной. Брита отфильтровывает соли практически до уровня покупной деминерализованной и деионизированной воды. Это полезно знать!

6.12 ед рН Бутилированная деминерализованная вода, очень чистая. Меньше10ррм содержание солей.
5.9 ед рН Бутилированная дистиллированная вода. Таки кислая, насыщенная СО2!

Сделаю ещё один апдейт, когда придут буферные растворы известной кислотности из лаборатории, для надежности откалибрую и ими прибор.

АПД2.Откалибровала. Буферные растворы из пакетиков солей на деионизированной воде дали разницу (завышение) с покупными буферными растворами в 0.15 ед. рН.

Comments

[garten-besitzer.livejournal.com]

Деионизированую воду можно попросить в любом ближайшем университете, где есть биологи. Её обычно получают из аппарата Millipore. Хотя проще сразу там (или у химиков) проверить прибор на калибровочных растворах.
Хотя, 5.5 pH - это как раз-таки нормально для дистиллированой воды, из-за поглощения CO2 из воздуха.

[mariana-aga.livejournal.com]

В общем-то да. Я наверное в лабораторию с мужем отправлю рН-метр, пускай там его откалибруют. Проверку сделают. А со своей стороны, оказалось что деионизированная дистиллированная вода у нас в хозмаге есть, для утюгов и что-то там в автомобилях ею заливают, чтоб без солеотложения было.

У нас дистиллят кислый не из-за СО2, а из-за озонации воды с целью её обеззараживания. В ней кислорода до фига и это меняет её окислительно-восстановительный потенциал. Проблема в том, что я только сейчас поняла, что она мне выкашивала рН заквасок. Если и на самом деле начальный рН заквасок от этого был на 1-1.5 ед рН ниже (!!!) Что кислотность там была из-за воды, а не из-за накопления продуктов брожения. Елки палки.

[garten-besitzer.livejournal.com]

Это из инета:

I think that most people who have had some laboratory experience know that distilled water available in the laboratory has pH below 7.0 - A pH = 5.5 would be common .
Why is this ?
Because what you have in the container is not PURE distilled water . The water emerging from the condenser is pure , but the water rapidly absorbs gases from the atmosphere. The most common is CO2 , but very often there is SO2 and nitrogen oxides in the atmosphere. These all produce acidic compounds when dissolved in water resulting in a low pH. It does not help to carry out multiple distillations - the final distilled water will still absorb acidic gases and give a low pH.
One possible way to produce pure distilled water at pH 7.0 is to reboil the distilled water and store it under an inert atmosphere - helium, neon, argon or even nitrogen.
You may find it interesting that if you work in an ammonia test laboratory, or near an ammonia plant , that the distilled water will have pH > 7.00

Так что скорее всего всё в порядке и нет причин для паники.

[mariana-aga.livejournal.com]

Офигеть можно.

[hudokuev.livejournal.com]

Ну да, так и есть. PH-метры можно калибровать только по буферным растворам, «сопротивляющимся» изменению их водородного показателя даже при добавлении некоторых количеств кислоты или щёлочи, а в дистиллированной воде он показывает чёрт-те что (преимущественно со сдвигом в меньшую, кислотную, сторону), потому что малейшая примесь чего-нибудь, даже поглощённых из воздуха газов, тут же заставляет «гулять» показатель на одну-две единицы. Когда приобрёл свой Hanna Instruments HI 99161 (http://hannainst.com/products/portable-meters/ph/hi99161-haccp-ph-meter-for-food-and-dairy.html) (а это, в общем, не игрушка, а серьёзный прибор и сомнений особых в его точности не было), с изумлением убедился лично, как далеки показатели «чистой» воды от 7,00. Пришлось разбираться, в чём дело.

[mariana-aga.livejournal.com]

О боже, какой он красивый! Я щас умру! Пойду поставлю мужа перед фактом.

У нас будет такой рН метр :)))

Скажите а такую "загулявшую воду" можно брать для приготовления растворов из образцов пищи для титрования их кислотности?

[Тимур Рахимов (from livejournal.com)]

Людмила, здравствуйте. Это я же, с рогами на юзерпике.

Ваши опасения я сразу понял (в соседней ветке вы тоже беспокоились), но, к счастью, именно такой проблемы нет. Всё дело в том, что вся или почти вся пища представляет собой как раз буферные растворы, и для того, чтобы заметно «стронуть» с места их водородный показатель, нужно добавить ощутимое количество кислоты или щёлочи, и тех примесей, что содержатся в «просто» воде, будет недостаточно. Если подумать, то по другому и быть не могло, ведь почти все пищевые продукты представляют собой живые ткани, а их «буферность» является необходимым условием жизни: биохимические процессы очень тонкие, и если бы малейшее химическое возмущение приводило к существенному изменению концентрации ионов, она была бы попросту невозможна. Во всех учебниках медицины, например, можно прочитать про буферные системы человеческого организма, ну а другие организмы, включая зерно пшеницы, ничуть не исключение. В учебниках прямо написано, что тесто, что пшеничное, что ржаное, обладает выраженными буферными свойствами. Это приходится учитывать в случае, например, с закваской, где буферная система теста препятствует накоплению кислоты. Тонкий нюанс в том, что ёмкость этой буферной системы (которую надо преодолеть, чтобы «свалить» водородный показатель к минимуму, если целью, например, является кислотность, зависит как от влажности теста (поэтому густые и влажные закваски ведут себя по-разному, поскольку бактерии и дрожжи по разному чувствительны к уровню pH, а он совсем нелинейно зависит от накопленной кислоты), так и от добавления соли. На эту мысль меня натолкнул один из авторов вот этой оказавшейся очень полезной для моего понимания статьи (http://aem.asm.org/content/64/7/2616.full.pdf) в давнем обсуждении темы здесь (http://samartha.net/SD/docs/DW-post1-4.html), правда, я её ещё не осознал во всей полноте. Я, к сожалению, сталкиваюсь с огромными трудностями в глубинном понимании происходящих в тесте процессов из-за очень плохого знания химии (учился когда-то в МИФИ, а там, в отличие от физики, химия преподавалась просто курам на смех). Но, по крайней мере, уже понял, что уровень кислотности, измеренный титрованием, совершенно неэквивалентен значению pH (как раз из-за буферных систем, а может, ещё из-за чего-нибудь), однако бактерии, как следует из научных статей, реагируют в первую очередь как раз на pH, то есть концентрацию ионов. Просто в ту эпоху, когда техника ещё не шагнула так далеко, чтобы эту концентрацию ионов можно было измерить напрямую, титрование было единственным методом оценить кислотность.
А приборчик красивый, да. Только дорогой, зараза (это потому, что датчик у него очень непрост, и позволяет корректно измерять показатель не только в жидких, но и в плотных биологических средах, он один только половину цены устройства стоит). Вдобавок датчик этот от времени портится (отравляется примесями и высыхает), и хранить его сложно (нужно кончик держать в специальном растворе). Моему сейчас уже четыре года, и откалибровать точно уже нельзя, датчик начал деградировать, и показания бегают самопроизвольно в пределах где-то одной десятой единицы. Но всё равно, похоже, это самый лучший портативный прибор для пищевой индустрии, который можно купить.

[garten-besitzer.livejournal.com]

Да, и раз уж мадам знает толк в извращениях, советую прибор для измерения жесткости воды:
http://www.aliexpress.com/item/Portable-Pen-Portable-Digital-Water-PH-Meter-Filter-Measuring-Water-Quality-Purity-Tester-TDS-Meter-Titanium/32576627190.html

Я таким меряю воду в аквариуме, хорошо видно, когда рыбки всё закакали. Уверен, что для воды для теста тоже необходимая штука :)

Вот тут теория:
https://en.wikipedia.org/wiki/Total_dissolved_solids

Хотя, или мне кажется, или я об этом уже писал.

[mariana-aga.livejournal.com]

Я знаю, что она у нас жесткая и в нашу воду никто не какает (я надеюсь), хе-хе-хе. Поэтому я беру дистиллированную :)

А она у нас кислая оказыавется. Что для теста хорошо, в общем-то. Кислая вода лучше щелочной. Но 5.5 ед рН это для многих видов теста - к о н е ч н а я кислотность уже спелого и выброженного теста. Рецепты рассчитывают на нетральную воду!

[h-ellen.livejournal.com]

Люда, какая же вы перфекционистка!
А так ли он необходим такой прибор?
Для меня это сложно как-то...

[mariana-aga.livejournal.com]

Нет, ничего из этого не нужно. Для выпечки нужны весы и градусник. Остальные прибамбасы - нет.

Просто я наткнулась на указания в рецептах для советского общепита, что муку нужно отмеривать для блинов или пирогов с учетом её влажности. как её в столовых отмеряли я не знаю. Меня заинтересовало точно проверить влажность моей муки.

[grafobot.livejournal.com]

Люда, а по какому принципу этот приборчик влажность измеряет? Если он точный я бы себе такой с радостью купил. Это же безумно удобно. Не надо с каждым образцом в лабораторию бегать.

[mariana-aga.livejournal.com]

Два зубца - электроды. Втыкаются в тестона глубюину 5мм. Они рассчитаны на измерение влажности стройматериалов и древесин, картонов и гипсокартонов в широком диапазоне. Точность у них разная бывает и дороговизна. Я так понимаю, что древесина и пшеничное зерно - это близко, плотные растительные материалы :) Так что и в молотом виде влажность композитных смесей из них прибор должен отмерять аналогично.

Я два взяла, двух разных фирм, и один пляшет, а другой как вкопанный сразу встает дает значение. Но расхождение в показаниях между ними в 1%. Небольшое. У меня такое ощущение, что прибор ПРЕКРАСНЫЙ. Но мне надо серию замеров влажности теста провести для разных навесок муки и воды, разной влажности.

Если все будут сходиться, что мука влажности ХХ.ХХ% , независимо от относительной влажности теста (40, 50, 60%) и веса образца муки 25, 50, 100г, то думаю что это открытие века для нас всех, применять такой прибор в работе с тестом :)

[grafobot.livejournal.com]

У меня был опыт с таким прибором. Не было корреляции со стандартным методом. Я не разобрался как он работает, но подозреваю что измеряетт он сопротивление.
Я бы проверил на то как он реагирует на соль. Если при добавлении соли "влажность" возрастает, то "ой".
Про пэ аш метр. Мой опыт с прибором ловеласом вы знаете. :)  Для настройки прибора лучше купить готовые буферные растворы. Продаются там где мед оборудование всякое. Нужны нейтральный, кислый и щелочной. Это лучше чем отдавать в лабораторию так как приборы эти капризны и требуют постоянной настройки. А самому готовить растворы...Ну не знаю. Я бы не стал
А вообще страсть как люблю всякие такие штучки.

[mariana-aga.livejournal.com]

Вообще да! Готовые же растворы есть. Что-то у меня вылетело из головы. Спасибо, Артем!

Соль - не проблема. Это мы и после замеса теста можем внести :) Вмесить соль уже после перемешивания воды с мукой до однородности.

[grafobot.livejournal.com]

А измеритель влажности можно оттарировать и проверить серией экспериментов. Нужны духовка, термометр и точные весы. У вас все это есть.

[mariana-aga.livejournal.com]

У знакомого есть измеритель влажности дорогой и точный. В десять раз дороже моего. Он не протыкает дерево, он к нему прилагается плашмя. Можно с его показаниями сравнить на одном и том же тесте. Но вообще мою модель как точную люди хвалят.

Ну или как вы говорите. Сушить в духовке образцы. Тут ничего сложного нет, конечно.

[grafobot.livejournal.com]

Ну я предполагал пойти в обратном направлении - сушить муку и к ней добавлять точное количество воды. Но ваш метод не хуже.
Или я могу заказать такой же и проверить его в лаборатории.

[mariana-aga.livejournal.com]

Посмотрите, он прехорошенький. Наптоящая игрушечка. Есть модель как с иглами и без игл (индукционный), измерит влажность до 80%, это и заварки можно отмерить! плюс-минус полпроцента.

http://www.amazon.com/Dr-Meter-MD-812-Display-Moisture-Sheetrock/dp/B008V6I840

[grafobot.livejournal.com]

Ага, нашел. Он измеряет сопротивление. Хотя я вот подумал, что для серийных измерений и он подойдет, нужна только таблица соответствий. И все же с нетерпением жду теста на соль. У нас с амазоном беда, но я точно такой же на али нашел.

Измеритель влажности теста

[Антон Малагон (from livejournal.com)]

Добрый день,
Наткнулся на Ваш блог, с удовольствием читаю. В этой статье увидел, что Вы пользуетесь влагомером для дерева для определения влажности теста. Очень актуальный для нас вопрос, поэтому приобрели подобный. Но он у нас показывает какие-то запредельные цифры по влажности, что-то около 95%. Видимо, играет роль, что прибор настроен на определение данного показателя в дереве или строительных материалах. Как ведет себя Ваш прибор? Насколько точные показывает результаты? В комментариях к Вашему посту ссылка на точно такой же прибор, как у Вас?
Заранее спасибо за обратную связь.

Re: Измеритель влажности теста

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Антон!

С влажностью теста главная проблема - знать влажность муки. Все остальное можно потом рассчитать, зная влажность добавляемых к муке веществ. Дома это, естественно, не нужно, но на серьёзном производстве - да.

Влажность муки можно установить по её равновесному значению - по таблицам равновесной влажности муки, её зависимости от влажности воздуха в помещении, где хранится мука. И можно, измерив влажность теста, для которого отмерили точное количество муки и дистиллированной воды.

Так вот я проводила серию измерений влажности теста приборами для того, чтобы удоствовериться, что равновесная влажность муки по таблицам - показательно достаточно удовлетворительный (для домашних условий) и все время втыкать влагомер в тесто для его подтверждения нет необходимости.

Чтобы влагомер для дерева работал в тесте, нужно замешивать очень круто, образец с влажностью порядка 35-38%. Завернуть в пленку, дать отлежаться, чтоб влага проникла в частицы муки, и измерить влажность в разных точках комочка теста. По времени получается не быстрее, чем определение влажности муки отсушиванием образца муки в печи.

А прибора для определения влажности именно т е с т а, тем более теста любого состава и любой влажности, я не нашла. По непонятной причине индустрия не сочла нужным создание такого прибора или же это невозможно. Проще определять влажность муки и влажность теста и хлеба потом определять расчетами или высушиванием образца теста и выпечки в печке.

Re: Измеритель влажности теста

[Антон Малагон (from livejournal.com)]

Видите, нам даже не нужно знать абсолютный процент влажности, сколько важно сравнить влажность с эталонным показателем. Мы используем очень влажное тесто и в зависимости от муки оно принимает разное кол-во воды, поэтому мы добавляем определенный объем, а до нужной консистенции доводим "на глаз". Что не обеспечивает стандартного качества. Наверное, есть способы эту проблему исключить, делать проработку на каждую партию муки, выдавать в производство необходимый объев воды. Но у нас специфика, что тесто раскатывается, вырубаются заготовки, остаются обрезки, а вот их снова нужно доводить до нужной консистенции, а потом обрезки с обрезков и т.д.) Может быть есть мысли/наработки как все-таки можно влажность определять быстро? Что-нибудь типа бросить шарик теста в колбу с водой и замерить с какой скоростью он утонет, где остановиться ... или он тупо всплывет?:)

Re: Измеритель влажности теста

[mariana-aga.livejournal.com]

Антон, вы затрагиваете очень важный аспект темы: важна не влажность теста, важна его консистенция. Сколько воды тесто возьмет для правильной консистенции зависит от многих причин, в частности, от

- влажности муки, она варьирует скажем от 5% до 15%
- влагоемкости муки (способности впитывать воду), она варьирует от 45-50% до 70-75% воды на каждые 100% муки для получения теста одной и той же консистенции. Зависит от белковой компоненты, степени разрушенности крахмальных зерен и т.д.

Поэтому сейчас ученые и технологи переходят от влажности конечного теста и мякиша как стандарта качества на консистенцию теста как стандарт качества.

Именно консистенция теста, его реология, задает характерное изделие. А она определяется единицами фаринографа. Для хлеба, на примере нарезного батона, оптимальной величиной являются 640-650е.Ф. - очень узкий интервал значений к о н с и с т е н ц и и теста.

См диссертацию Болтенко
http://www.dissercat.com/content/razrabotka-reologicheskikh-kriteriev-upravleniya-svoistvami-pshenichnogo-testa-i-kachestvom-

Я бы обратилась к нему с вашим вопросом. Он на реологии теста собаку съел. Координаты тут (boltenko@bsu.edu.ru)
http://cyberleninka.ru/article/n/reologiya-ovoschnyh-poroshkov

Думаю, что он вам подскажет как обеспечить стандартную реологию теста, независимо от того, из муки ли оно и воды или из обрезков, муки и воды. Он много лет занимается именно консистенцией теста. Он вам поможет с вопросом " как р е о л о г и ю теста определять быстро".

Кроме того, можно обратиться на форум технологов САФ. Задача использования обрезков теста при замесе новых партий теста - самая обычная на многих производствах. Вам посоветуют. У них очень хорошие технологи там, в центре САФ.
http://old.lesaffre.ru/forum/