Мезофилы и термофилы. Холодные и горячие закваски для простокваш и теста.

[mariana_aga]

Скажите, а вы помните вкус советской простокваши? Какая она была обычная магазинная простокваша в бутылке?

А этот счастливый молодой человек с полосатыми бутылками подмышкой и в руке - это он с простоквашей сфотографирован? Сдобные булки по ГОСту у него и сдобнючий горчичный батон я сразу распознаю, конечно. Вкусное все это было.


 Я не помню, чтоб простокваша была в стаканчиках. Я помню бутылки, обычные, как кефирные или с ряженкой и снежком. Но я не помню цвета фольги на крышечке и википедия как назло умалчивает. ВСЕ крышечки перечисляет, но только не простоквашную!  Все остальные врезались в память, а цвет простоквашной фольги - нет. Простоквашу в стаканчиках я не застала, так что фото из конца 1950х -начала 1960х мне ничего не говорят.

И тем более мне в диковинку видеть на фото и в текстах книг таблетки для приготовления простокваш из молока, сливок и топленого молока (т.наз. варенец).




В этом жжурнале я в основном пишу про хлеб, тесто и все с ними связанное. Причем тут простокваша?

Притом, что ностальгию можно испытывать не только по заквасочному и дрожжевому хлебу советского периода, которые теперь стал "не такой", а и по кисломолочке нашего детства тоже. Здесь и сейчас продукта с вкусом и консистенцией именно простокваши, будь-то магазинной или домашней, нет в продаже. Польская маслянка очень похожа на натуральную простоквашу, но она то появится, то исчезнет и в последнее время именно что исчезла.

Я особо-то и не увлекаюсь молоком в питании, но для дрожжевой выпечки везде в рецептурах советского периода, где просят молоко, в наше время лучше добавлять именно простоквашу, а где просят воду в тесте - хотя бы частично заменить воду сывороткой с простокваши. А для этого надо уметь её приготовить, найти закваски для молока, дающие характерный вкус и аромат простокваши.

В связи с активной популяризацией препарата "ячменная" из Минска, хлебной закваски одновременно с двумя классами бактерий - теплолюбивыми и предпочитающими умеренную температуру, я также хотела бы подытожить то, что нам известно о заквасках на молочнокислых бактериях вообще. Простокваши ведь тоже готовят как на умеренных, так и на теплолюбивых бактериях. Более того, промышленные простокваши до войны готовили исключительно на термофилах, они сквашивались буквально за 1-2 часа при 50С.

Точно так же, как тесто можно заквасить дрожжами или же оставить спонтанно скиснуть и забродить, молоко в домашних условиях можно заквасить либо уже имеющейся закваской или дрожжами (готовой простоквашей или сметаной, кефирными зернами) или же оставить спонтанно закиснуть.

Когда я жила совсем ребенком у бабушки с дедушкой, они свою корову уже не держали. За вечерним молоком я ходила к соседке тете Нине. Тети Нинина собака была злая, вечно гавкала на меня  и однажды прокусила мне икроножную мышцу. Шрам остался на всю жизнь: дырка от клыка в ноге. Корова же была хорошая, очень спокойная и давала жирное вкусное молоко, вернувшись с луга.

Тетя Нина доила её вручную и отливала мне из ведра в стеклянную банку ещё горячего молока.


Ребенком я была городским и уже в возрасте 5-6лет не могла пить теплое парное молоко с явным "животным" ароматом. Непривычно! Так что парное молоко я и не пила. Для меня стакан молока по-быстрому охлаждали к ужину в морозилке! То парное, что не выпивали бабушка с дедушкой на ужин, оставлялось на столе, чтоб спонтанно закисло. Почему-то бабушка никогда не ставила молоко в холодильник, ни кипяченое, ни сырое.

Часть того молока бабушка заквашивала для себя специальной "закваской" (готовым кисломолочным напитком), которая давала особую простоквашу ("закваску"), типа тех, что на Западе продаются как buttermilk или даже финская вилли. Ей нравилась простокваша вязкая, гладкая, шелковистая из-за слизи, выделяемой одним из видов молочнокислых бактерий в "закваске" и очень мягкая на вкус, малокислая.

Баба Зина ела свою "закваску" как лекарство, стакан на завтрак и стакан на обед. К сырой простокваше из спонтанно закисшего молока она не прикасалась. Та у неё шла на готовку - на блины и пышки, на тесто для пирожков на соде и дрожжевых пирогов.

Молоко от своей коровы всегда сильно обсеменено молочнокислыми бактериями, которых много и в обычном воздухе, не говоря уже о воздухе в хлеву, на вымени коровы и на руках доярки.

Так что к утру в банке уже стояло не молоко, а банка с двумя кисломолочными продуктами: сметаной наверху и простоквашей внизу банки. Clabbered Milk и clabbered cream, если по-английски. Фото с интернета. У меня нет парного молока, чтоб такое приготовить.

Сметану сверху собирали ложкой в отдельную мисочку, к борщу, вареникам и сырникам.

A простоквашу под ней, ноздреватую, кислую и плотную, ломающуюся кусками, использовали для приготовления теста и её ела и обожала я.


И да, именно с бабушкиным вишневым вареньем. Боже, как это было вкусно!

Я помню, что сметана на спонтанно закисшем парном молоке была совершенно не такая как в городе в магазине. Только уже взрослой и за границей я распознала её вкус, когда попробовала французские сквашенные сливки - крем фрэш, CRÈME FRAÎCHE и английский clobbered cream. Магазинная сметана советского типа отличается от крем фреш, от домашней сметаны спонтанного брожения, как набором бактерий, так и условиями сквашивания. Магазинная сквашивается при более низкой температуре. Она более пронзительно кисловатая и с особым ароматом диацетила - "сметанным" , которого нет у крем фрэш и может не быть (и никогда не было у бабушкиной) у сметаны спонтанного брожения.

В наше время в магазине можно купить как цельное био-молоко (органик, 3-4% жирности), так и био-сливки во всем спектре жирности - от жирности натурального молока летом, 6%, до очень густых 40%ных. А они хоть и био, но пастеризованные, спонтанно они не закиснут, а загниют. Чтобы получать из них разные молочные и сливочные простокваши из белого и топленого молока с помощью покупных заквасок, нужно разбираться в бактериях не меньше, чем в заквасках для хлеба, которые разные как земля и небо, дают разные закваски и разный заквасочный хлеб в разном стиле.


Так что следом мы обратим наш взор на микробов - тружеников в молоке и тесте.

Микробы как в молоке, так и в тесте называются одинаково - молочнокислые бактерии и спиртовые дрожжи. Многие из бактерий и дрожжей, сквашивающих молоко, встречаются и в спонтано забродившем тесте, в хлебных заквасках. Но многие являются уникальными для молока (им нужен молочный сахар лактоза, они не едят солодовый сахар мальтозу в тесте) или для теста.

Бактерии могут быть как мезофильными, предпочитающими умеренные температуры (10-45С), так и термофильными (температурная зона, в которой они размножаются и выделяют кислоту: 30-60С). Как видите, и тут есть пересечение по зонам комфорта для бактерий в 15град (30-45С и поэтому в одной и той же простокваше или заквасочном тесте могут быть как мезофилы, так и термофилы. Дрожжи термофильными не бывают, ибо они не размножаются при температуре выше 40С.  Дрожжи - мезофилы.


Дрожжи всегда выглядят как шарики со шрамами на тельце (шрам как пупок, от почкования, откуда выросла и отпочковалась дочерняя клетка.


А бактерии могут выглядеть или как шарики или как палочки.

Шарики называют кокками, они часто связываются в цепочки. Наверное все знают слово стафилококк, от него бывает ангина. А термофильный стрептококк необходим для приготовления южных простокваш - от прикарпатской гуслянки, до болгарского кислого молока (йогурта, мечниковской простокваши). И молочный лактококк - эта бактерия сквашивает молоко в простоквашу и сметану!

А бактерии в виде палочек - это  бациллы. Самые известные палочки в тесте - бактерия сан-франциско и бактерия дельбрюка. Самая известная палочка в молоке - болгарская палочка в йогурте и гуслянке. Другие известные всем бациллы - палочки: холерная палочка, туберкулезная палочка, возбудитель брюшного тифа - сальмонелла, это тоже бацилла - палочка.

Все дрожжи выглядят одинаково, неважно, дрожжи ли это на теле или под ногтями, дрожжи в пиве, тесте и в кефире-айране-кумысе. Они все выглядят одинаково. Шарики со шрамами от почкования. И в природе и в заквасках для хлеба и для молока бактерии илим дрожжи могут встречаться по отдельности или вместе.
Грязь под ногтями: круглые шарики с почками - дрожжи кандида, а палочки - это кишечная палочка, гнилостная каловая бактерия E.coli.. Понятно где дояркины руки побывали!

Дрожжи на коже летом видны  невооруженным глазом в виде светлых пятен - тинеа верзиколор. От них простым мылом не избавишься в жаркую влажную погоду, но специальный селеновый шампунь Selsun Blue снимет их за один раз и вся кожа станет одного звета загара. Намазаться перед душем и подержать на коже минут 10 и вуаля. Дрожжи не любят селен. Поэтому этот же шампунь помогает от перхоти, заражения кожи на голове.

Многие кисломолочные напитки являются сильно спиртовыми, я от кефира буквально хмелею. На кефире можно приготовить приличный хлеб совсем без добавления дрожжей из пакетика. В кефире много дрожжей, самых разных видов, в том числе хлебопекарные ("пивные") дрожжи.

Кефир под микроскопом. Дрожжи. "Губка" и "ниточки" - это свернувшееся молоко, коагулировавшие белки молока.

В молоке молочнокислые бактерии бывают двух больших групп: лактококки и стрептококки.
Вот так лактококки выглядят вместе в простоквашах и сыре. На фото - сыр Гуда.

Закваски для кефира обычно идут или в порошке в пакетике или в виде кефирных зерен, похожих на кусочки цветной капусты - это домик, в котором кефирные микробы живут сами по себе , вечно, вне лаборатории.

Вот так кефирные кокки, бациллы и дрожжи выглядят внутри кефирных зерен под микроскопом. Кефиры бывают самые разные, в разных частях мира и у разных хозяек в кефирах встречаются разные комбинации молочнокислых бактерий и дрожжей. Всего вместе около сорока разных биологических видов. Так что приходится пробовать разные зерна в работе на вкус кефира, который они дают, и разные кефирные закваски в пакетиках - тоже.

Они все дадут кисломолочный напиток безусловно распознаваетмый как кефир, со спиртом и разный в возрасте 1 дня (детский), двух суток (средний) и трехсуточный (зрелый или "старый" кефир). Соответственно с укрепляющим или послабляющим кишечник действием. Но аромат и вкус все же будет немного разниться из-за разного наболра бактерий и дрожжей в каждом виде зерен или порошковых заквасок.

На фото показан двухдневный кефир, позже известный как просто "кефир" из бутылок в обычном магазине.

Кефир жирный средний, вторничный.

Трехдневным ядреным, настоящим зрелым кефиром он становился сам или если не успели продать в магазине в тот же день, или дома, если в холодильнике было довольно тепло, +8-10С. За детским однодневным кефирчиком приходилось идти на молочную кухню, его для грудничков выпукали. Для взрослых он слишком пресный.

Заканчиваю эту первую часть рассказа, чтоб не разросся до огромных размеров. У современного человека внимание не способно удержать много информации, твиттер и фейсбук нас разбаловали, отучили читать длинные тексты : )

Заканчиваю практическим советом. Точно так же как у человека на коже, в кишечнике и у молока в его толще живут одновременно разные виды дрожжей и бактерий - кокков и бацилл), их было много в зерне, лежащем на сырой земле на току и на рабочих поверхностях на дрожжевой фабрике в советское время. Они - везде и всегда вместе, вперемешку.

Веяние зерна на току - буквально на земле!


А если хлеб жали в снопах, серпами и косами, то снопы на земле обколачивали цепами, чтоб отделить зерно от колоса. И оно естественно на землю и выпадало. Где бактерий - жуть сколько. Не меньше чем в хлеву это точно!

Так что в советское время даже белая или сеяная мука для ситных и пеклеванных сортов была прилично обсеменена молочнокислыми бактериями и дикими дрожжами, не говоря уже о прессованных дрожжах, которые на треть и даже наполовину состояли из МКБ. Тесто по этой причине иначе бродило. В нем интенсивно протекало как молочнокислое брожение, так и дрожжевое.

Современное зерно в грязи не валяется, во всяком случае намного реже. Да и если бы валялось, его так чистят, моют, скребут и обеззараживают перед помолом, что из него трудно закваски вывести, даже если это цельное зерно из обойной муки! Раньше закваска за 6-12 часов с нуля выводилась! Даже для ржаного хлеба (т.е. настоящая ядреная закваска высокой кислотсноти с большим количеством молочной кислоты из бактерий одной муки!). Это говорит об обсемененности зерна и черной и серой муки. Тесто сквашивалось так же быстро, как парное молоко от тети Нины в эпоху моего детства.

Раньше кислотность быстро нарастала даже в белом тесте, по сравнению с современной, даже в относительно прохладном тесте и была с другим букетом. Это говорит об обсемененности прессованных дрожжей молочнокислыми бактериями в прошлом. Современные биотехнологии производства дрожжей дают потребителям суперчистые дрожжи, поэтому кажется, что они сильнее советских в 2 раза. На самом деле подьемная сила у советских дрожжей в заквасках и в пресссованных дрожжах была высокой, но дрожжи были разбавлены примесями МКБ.  И если хозяйка ставила тесто на 50г прессованных дрожжей, по факту там в массе прессованных было только 25-30г дрожжей, а остальное - молочнокислые бактерии!

Так что возвращаясь к теме этого жж - тесту - напомню, что дрожжевое тесто по ГОСту нужно дополнительно подкислять закваской (МКБ), как в рецепте самого вкусного нарезного, чтобы получить аутентичный советский батон и дореволюционные французские булки и московские калачи и ситники.

Великий Эрик Кайзер подкисляет тесто для своих дрожжевых багетов жидкой закваской.


Конечно, хлеб тогда получается очень ароматный. Не примитивный на вкус. И отлично хранится.

Она у него в каждом хлебе незримо присутствует, добавка молочнокислых бактерий.


Если вы хлебопекарные закваски по какой-то причине не хотите в холодильнике держать...  ...как и прессованные дрожжи, минская закваска "ячменная-2" фирмы Ю. Э. Шалухова, например, прекрасно хранится в холодильнике 2-3 месяца, а немецкая закваска Грунданзатц (тестяной бакфермент фирмы СЕКОВА) - ещё дольше, целых 4 месяца. И та и другая  закваска может напрямую вноситься в дрожжевое тесто, в дрожжевую опару. Если нет, то тогда молочнокислая сыворотка от простокваши вам в помощь. В зависимости от зольности муки в изделии, живой сывороткой от простокваши  следует заменять от 50 до 100% всей воды в тесте, а если дрожжевое тесто на молоке по рецептуре, то брать именно простоквашу вместо молока или частично простоквашей молоко.

(продолжение следует)

Comments

[valerisha.livejournal.com]

В Ямми Маркете продаётся простокваша и ряженка фирмы K-Lite, неотличимые от настоящих. А если эту простоквашу добавить в негомогенизированное молоко от Harmony Organics из того же магазина, то получится творог, неотличимый от настоящего. :)
Вообще в Канаде можно найти много всякого натурального, в частности непастеризованное молоко и продукты из него напрямую с фермы. Просто этот мир полускрыт, мы сами его обнаружили только на 12 году жизни в Канаде, когда нужда заставила.

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо! :) От нас до ямми так далеко, что ближе в Европу слетать, чем до ямми доехать. Мы на другом конце города.

Я все перепробовала, кроме простокваши К-лайф :) У нас на юго-западе города, в bloor west village я видела их продукты, но не простоквашу.

У них все жидкое, льется, именно напитки. Причем с долгим сроком хранения, а это другшие бактерии. Советские кисломолочные продукты долго не хранились, они становились несозможно перезревшими даже в холодильике за пару-тройку дней. Да и не было места в том холодильнике. Они же маленькие были в те годы ( я семидесятые вспоминаю, сама маленькая была и холлодильничик у родителей и дедушки - маленькие), молочку каждый день покупали свежую.

Канадские кисломолочные из "русских" и "украинских" магазинов невозможно отцедить на сите, чтоб получить сывортку для выпечки хлеба. Они льются сквозь сито, вместо того, чтоб упасть комом на сито и спокойно отдать сыворотку и на сите будет клинкованный творог для вареников.

Кефир их - не кефир, это точно. Ряженка - слишком жидкая, чтобы быть ряженкой. Ряженка - это йогурт из топленого молока. В ряженке ложка стоит, это сильно загущенное увариванием топленое молоко, которое сквашивают. Должно быть как греческий йогурт, густо-прегусто. Я помню советскую ряженку, она тоже кусками отваливалась. Крепкая такая была.

Единственный кефир, который напоминает кефир, но дрожжи там левые, некефирные, и кефир - "пробиотический", ненормальный по бактериальному составу, - это кефир фирмы Либерти (liberte бренд) в стаканах с фольгой.


Тот - со спиртом. Но опять же вода-водой, льется как молоко. Кефир из бутылок в СССР вытряхивать приходилось на третьи сутки. Он не лился. Лился, и очень густо, детский кефир и свежий "средний" кефир.

Спасибо за наводку на простоквашу! Неужели-таки можно купить... Я уже отчаялась и заказала мезофильных бактерий, чтоб сквашивать самой дома молоко. Настоящий кефир я сама делаю, зерна есть. Но и в пакетиках финская кефирная закваска - великолепна! Мы вчера купили на пробу. Она дала аутентичнейший кефир через сутки. Я аж прослезилась. Так все просто, не надо с зернами возиться! Сейчас вынесла его на улицу дозревать в прохладе. Если получится и средний и зрелый кефир из пакетика финнской закваски, то я буду на седьмом небе.

может разглядите надпись на пробках

[prozor.livejournal.com]

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/ru/e/e7/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%B1%D1%83%D1%82%D1%8B%D0%BB%D0%BA%D0%B0_%D0%B8_%D0%BA%D1%80%D1%8B%D1%88%D0%BA%D0%B8_%D0%B2_%D0%A1%D0%A1%D0%A1%D0%A0.jpg

это отсюда https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%B1%D1%83%D1%82%D1%8B%D0%BB%D0%BA%D0%B0

простокваша там упоминается (розовая пробка) но для 200 граммовых бутылок

вот еще фотография
https://content.onliner.by/forum/e49/d9f/513892/800x800/2ab05ad3d9754f8e1d93686d0ee53976.jpg

Re: может разглядите надпись на пробках

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо! :)

Розовая фольга, которая там перечислена, - это мечниковская простокваша, так в советское время йогурт назывался.



Йогурт=кисело млеко=мечниковская простокваша - это другая простокваша, термофильная, при 50С сбраживается. Она и серебристой тоже фольгой паковалась (в более ранний период, я его не застала).

[h-ellen.livejournal.com]

всегда удивляюсь, что зерно на току прямо на земле хранится, сушится и веется.
Потом как-то моется... И сомневаюсь, что мука наша чистая...

[h-ellen.livejournal.com]

Эрик - красава! Хлебы дивные!

[mariana-aga.livejournal.com]

Да просто вообще! :)))

[vasilisa ogneva (from livejournal.com)]

Балдею=) после твоего прочтения пойду подкормлю закваски))) и вернусь) . Люд, а вот помнишь бабульки на рынке продают в стаканчиках заквашенное молоко) с запеченной пенкой рыжей твкой;)?)

[mariana-aga.livejournal.com]

Я - тоже :)

Бабульки варенец продают, Вера. :) Это как бы русская ряженка, простокваша из топленого молока :) у меня мама делала. Ту кастрюлю с топленым молоком надо было от нас с братом охранять, чтоб топленое молоко заквасить. Мы топленое молоко просто так выпивали. Оно же вкусное жутко.

[aliaksei hirylovich (from livejournal.com)]

Фольга на простокваше была полосатой, это 100%. По поводу цвета так не уверен, что-то из сине-сиреневых цветов.

[mariana-aga.livejournal.com]

Ох, спасибо!

[masha-vi.livejournal.com]

Если память не подводит, простокваша была просто с серебристой фольгой.

[mariana-aga.livejournal.com]

ОК, спасибо! Мы дома её готовили, я все время её видела, но брала может быть 1-2 раза за всю жизнь. поэтому нет стойкой памяти про её крышечку. А простой серебристой фольгой было, говорят в википедии, молоко пастеризованное в бутылках. На этой написано "молоко пастер."



А ещё было можайское молоко, стерилизованное, помнишь? Мне вкус его нравился.


Мы бидончиком молоко брали в молочном, точно так же как и сметану, так я по молоку и сметане фасованной фольгу тоже смутно помню. За бутылочным кефиром же мама каждый день посылала. Эта его зеленая шапочка врезалась в память навеки. :)

[vasilisa ogneva (from livejournal.com)]

Ага=)это который Коля Герасимов ходил покупать?))))) "Я за кефиром пошел, в тут такое" (с Гостья из будущего") мы еше тару носили с бабушкой в хлебный магазин)). А я любила купить кефирчик и с рогаликом поесть) а сметанку магазинную с саечкой-))( и книжкой))))

[mariana-aga.livejournal.com]

Вера, а ты помнишь прессованную сметану? В Москве была.

[kogepan08.livejournal.com]

Не самый большой ценитель молочно-кислого, но то что вкусный кефир приходится еще поискать - факт.
Совмещение закваски и дрожжей в тесте интересно, интересно опробовать. А то что в старых рецептах дрожжи сильно отличались проверил непосредственно: делал тесто по бабушкиным рецептам, где на 50 г дрожжей 0,5 стакана сахара при килограмме муки, результат был как бы и не тот что ожидался и помнился. Урезал дрожжи в двое, или даже в четверо – стало похоже на правду, но вкус не совсем все ж "тот" ))

О! Словосочетание "термофильные дрожжи..." резануло сильно, если еще добавить к нему синоним "...убийцы" :))))) - сколько ж псевдонаучного бреда понаписано про это, в который люди верят! ))))

[mariana-aga.livejournal.com]

Самое интересное, Илья, что доля правды в расужддениях людей есть, но она в другом месте. Дрожжи - точно не термофилы и точно не убийцы. Наоброт, очень полезны. Их надо много есть, ложками (источник белка из грибов и витамина В).

Но... дрожжи хоть и умирают при 60С при выпечке, в заварках, но только их вегетативная форма. Дрожжи как известно могут образовывать и споры, которые переносят темпеературу до 110С. А внутри хлеба и 100С не будет, там же влажно, а вода выше 100С не нагреется в мякише при выпечке. По этой причине любые споры, будь то споры возбудителя болезни хлеба или каких-то бактерий заквасочных или дрожжей, в хлебе после выпечки могут остаться.

А споры - это живое. И пока есть влажная среда и сахарок, будут жить как бактерии, так и дрожжи в хлебе. Их мало, поэтому кислотность в хлебе с хранением не так уж и нарастает. Не сравнить с квасом, который если оставить при комнатной Т, перекиснет, там живые дрожжи или с кефиром. Вот там уж живых дрожжей тонны и все радетели бездрожжевого хлеба, чтоб не кушать дрожи в хлебе, пьют живые дрожжи, все тот же вид, пивные сахаромицеты, что и в хлебе, только так и верят же, что это здоровые напитки, что хлебопкарные дрожжи в них - из той же паски прессованных дрожжей - не убивцы.

[vasilisa ogneva (from livejournal.com)]

http://alek-morse.livejournal.com/20904.html - трактат товарища одного про кефир из Гостья из будущего)) если кому интересно)) кстати вспомнилось, как один из пиратов говорит: Ты кефир местный пил? Будь моя воля, взял на борт пару ящиков))))

[mariana-aga.livejournal.com]

про что только люди не пишут :)! Там не столько статья занимательная, сколько комментарии по кефиру и его смыслу :)))

[nlothik.livejournal.com]

Как всегда, налицо серьёзный объём проделанной работы :) Прочитал с интересом.

И нападу с вопросами:

1. Между buttermilk и kefir -- есть принципиальная разница? КМК, buttermilk больше похож на ядрёный советский кефир, а вот продающееся как kefir -- мягче, почти как йогурт.
2. Какой самый простой способ, учитывая североамериканские реалии, приготовить творог на сырники? Местный cottage cheese на сырники как-то не очень :(

[mariana-aga.livejournal.com]

Не нападай дружище. Я ещё не все сказала, ещё напишу вторую часть статьи и там все станет прозрачно ясно :)

Но вкратце отвечу
1) разница между buttermilk и kefir принципиальная и очень большая

buttermilk - должен был бы быть либо простоквашей из пахты, либо простоквашей из снятого молока. Там одна бактерия должна бы быть: Lactococcus lactis. Но американский buttermilk является молоком с двумя бактериями Lactococcus lactis и Leuconostoc citrovorum.

kefir - на западе на молокозаводах незнамо чем сквашивают. В природе молоко для кефира сквашивается кефирными зернами и там порядка 40 разных бактерий и ДРОЖЖЕЙ.

Так что кефир в природе намного острее простокваши на вкус в зрелом виде и в кефире есть дрожжи, а в простокваше их нет. В промышленном кефире нет дрожжей. А иначе бы у них все бутылки и банки бы повзрывало за две недели стояния в холодильнике (натуральный кефир больше трех суток не стоит).

2) Если тебе на сырники из покупного творога, то pressed cottage cheese combined with philadelphia cream cheese. Ни в коем случае не зернистый творожок с зернами и слизью.


Именно отпрессованный творог. Polish Twarog, Lithuanian Cheese, German Quark, арабский сыр лабнех (labneh стоит в холодильнике где маскарпоне и рикотта, фета) - все они пойдут на сырники ибо они - отжатый творог.



Творог здесь пресноват, ибо молоко сворачивают не кислотой, а сычугом, но это творог.

Или откинуть густой йогурт на сито,



за сутки в холодильнике стечет сыворотка из него и на сите будет клинкованный творог, идентичный магазинному советскому. В йогуртницах для греческого йогурта прилагаются такие сита, на которых можно полкило творога приготовить за ночь из скисшего молока.

[tanvika.livejournal.com]

С серебристой фольгой было молоко. Кефир с зеленой, варенец с розовой,  простокваша с синими полосками, ряженка с желтыми. И иногда - фруктовый кефир с зелеными. Вот что было с синими крышечками - не помню, видимо, сливки.

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо большое!

Вот здесь некий любитель ряженки насобирал фольги от крышечек ряженки во всем диапазоне синевы. От красноватой - сиреневой до глубоко фионетовой.

И одна ряженка как раз с желтыми полосками!

[lena535.livejournal.com]

Мечниковскую простоквашу помню, но цвет у пробки совершенно вылетел, возможно серебристый. Маленькие баночки были. Если бы я раньше знала, что это йогурт :). Не любила ее и простоквашу из деревенского молока, кусками не понимаю. Не покупали, вот и не привыкла. Кефир, да. Сейчас, кстати, он не такой ядреный, как раньше. Ацидофилин еще вкусный, тянучий такой :)
Я частенько закваску добавляю в тесто, в блинчики милое дело, очень вкусные выходят.

[mariana-aga.livejournal.com]

Леночка, прелесть простокваши из деревенского молока в её нулевой жирности (жир в сливки уходит в сметану наверху) и способности давать хороший синерезис.

Она куском вываливается на сито и с неё сыворотка живая на сите легко стекает, а на сите останется натуральный творог для вареников и ватрушек, сырников и т.д.

А меня все тянучее в молочке отторжение вызывает. Я же знаю что оно тянется из-за слизей, которые лейконосток выделяет. И мне не по себе. Но многие народы именно такую простоквашу обожают, она для них традиционна.

[maria-kunigunda.livejournal.com]

А я последнее время подсела на дрожжевые оладьи на кефире. Толстые получаются, пористые и вкусные. Только выбродить надо дать, раньше у меня терпения не хватало, а однажды забыла о тесте на пару часов и оладьи росли на глазах.

[mariana-aga.livejournal.com]

Я вас понимаю! вы - на правильном пути. Дрожжевые блины на кефире тоже вкуснющие и пышные получаются :) Но оладьи на дрожжах и кефире вообще - сказка.

[massaraksh10.livejournal.com]

всё бросила, поехала в магазин за crème fraîche

[mariana-aga.livejournal.com]

Марго, фарнцузская сметана бывает настолько жирная, что достигает жирности сливончого масла. Этот жир сильно заглушит вкус.

Поэтому, чтоб распробовать в ней сметану, поищи умеренно жирную крем фрэш, порядка 20%, не 45% (с 50% ной жирности начинается сливочное масло - бутербродное).

[epona-mama.livejournal.com]

По-моему, в бутылках с крышками в фиолетовую полоску продавался ацидофилин. Он как раз был такой, тягучий и не слишком кислый. В детстве я его больше всего любила. Жаль, что перестали его потом продавать :0(

А советская простокваша из бутылок была такая рыхленькая. Кислая - в зависимости от срока.

Вкус той простокваши мне удалось воссоздать в Штатах совершенно случайно. Одна френдесса поделилась, как она творог делает: галлон молока смешивает с картонкой баттермилка, оставляет на ночь в тепле. Утром получается промежуточный продукт, который она нагревала, он начинал створоживаться, откидывала на марлю - и нате вам! - 800 с лишним грамм прекрасного творога.

Так вот, когда я из чистого любопытства попообовала "промежуточный продукт", давно забытое слово "простокваша" поднялось из глубин памяти :0) Рыхлая, нежная, очень малокислая, легкая.

[mariana-aga.livejournal.com]

Ну надо же, вам ацидофилин нравился. Поздравляю! Приз вам за оригинальность! :)))

Я тоже помню простоквашу как "рыхленькую" в бутылках. Я пока сопротивляюсь самому простому - заквашивать молоко американской кислой псевдо-пахтой. Хотя вкус у неё, если честно, как раз простоквашный, соглашусь. Но консистенция настораживает - льется аки свежее молоко из бутылки. А консистенция она же бактериями создается, не только технологией...

Большое спасибо за рассказ. Очень вселяет надежду!

[kolia54.livejournal.com]

Здравствуйте, Люда! Всегда у Вас интересные посты, но про закваску мне особенно интересно было, так как я делаю квас только на закваске. Может, она не такая совершенная, но все же квас на дрожжах делать никак нельзя. Еще сразу вспомнил про хлеб и закваску из Чевенгура: "Любитель торговли долго жевал крошку хлеба, всячески регулируя ее языком и глубоко задумавшись; потом сообщал приказчику оценку:

— Горчит! Знаешь — чуть-чуть! На дрожжах ставите?

— На закваске, — говорил приказчик.

— Ага — вот: это и чувствуется. Но и то уж — размол не пайковый и пропечен по-хозяйски: говорить нечего!"
:)

[mariana-aga.livejournal.com]

Мне тоже домашний квас на закваске нравится, Коля. Честно говоря, если он сухарный или хлебный, на заквасочном хлебе, с изюмом, то он будет заквасочный, даже если туда только дрожжей положить. Заквасочная бактериальная часть там сама разовьется.

С другой стороны, от заквасочного кваса без добавки дрожжей другое ощущение. Он и плотнее немного, глаже, не легкий пивной, а серьёзный квасной квас получается. А уж гордости сколько, что такой квас сам дома делаешь!

[epona-mama.livejournal.com]

Самое главное-то я и не написала!
Люда, огромное спасибо за столь подробный и интересный рассказ! Непременно попробую ваш совет в деле. Вот прямо сегодня: как раз вчера поставила молоко с кефиром киснуть на творог, значит, будет сыворотка!

И еще у меня вопрос возник: как долго сыворотку можно в холодильнике хранить?

[mariana-aga.livejournal.com]

:)

На сыворотку я держу кефир до победного, чтоб сгусток начал отделяться от сыворотки уже в посуде при брожении кефира. Потом сливаю эту сыворотку, а сгусток дополнительно отцеживаю на сите и хранится... ну до месяца нормально хранится сыворотка.

Я готовлю ядреную сыворотку, чтоб понемогу добавлять, не искажать характер хлеба, так сказать и внести достаточно кислоты для более темных сортов муки, где нужно побольше МКБ внести и молочной кислоты.

Когда сыворотка деликатно кислая, ею можно всю воду в рецепте заменить, но сыворотка - не вода, а белковый препарат. Она все-таки меняет матрицу теста, если молоко перед сквашиванием не пастеризовали при 90С 30мин в термосе, чтоб коагулировать вредоносные для теста белки сыворотки молока.

Бессовестно хвастаясь

[chu-chu-ndr.livejournal.com]

А я знаю где купить настоящую молочку, как в детстве! И варёную колбасу, которая вкуснее в жаренном виде становится.
В Вологде делают и в Питер под заказ возят. Обалденно на вкус. И кефир такой, что сразу к нему хрустящую горячую горбушку от городского хочется...
А крышка на простокваше была одноцветная, как бы и не простая, белая. Я искал цвета фольги и узнал, то от региона к региону они могли варьироваться. Может какую-то фольгу не завозили. Ну и руководящего документа я не нашел, может он был не гостом.

Re: Бессовестно хвастаясь

[mariana-aga.livejournal.com]

:))) Ладно уж, позавидуем вам изо всех сил! У нас такого нет.И будем мы зелеными как фольга на кефире! От зависти :)

Я вот тоже думала, что поставки какой-то специфической фольги могли не координироваться с выпуском сорта молочки. Тара и упаковка как бы не связаны. Только штамп на фольге информативен. Это же не шоколад Аленушка с фирменным дизайном на обертке. Это молочка, которую каждый день валом производят. И если фольги не хватало по традиционному цвету, брали какую-то другую.

Вон ведь грузчик вспоминает, что покупатели спрашивали: а что это, а что это? Фольге не вполне доверяли по цвету, в прочитать без очков штамп наверное многие не могли. Некоторые люди срывали фольгу, чтоб понюхать или лизнуть товар в бутылке. Если они потом ту бутылку к кассе несли, то ещё ничего. Так ведь початую оставляли, брали закрытую рядом! :)

[registrr.livejournal.com]

Классный материал, справочный!
Спасибо, Люда! Представляю, как с таким материалом работалось, удовольствие!

[mariana-aga.livejournal.com]

Пожалуйста, Сергей

Я чуть пуп не надорвала, когда все это попыталась приподнять и по полочкам разложить. Интересно, но трудно столько нитей повествования переплести в нечто связное и понятное. А главное - интересное и "читабельное".

Ура, кефир нашелся!

[alphacentauri1.livejournal.com]

Ой, еще одну интересную тему для себя открыла. Этот кефир что Вы описываете в детстве был в нашей семье и семье мужа любимым. Его на второй-третий день невозможно было из банки вытряхнуть.
Пробовала квасить зернами, очень хорошо получалось, но что-то с ними случилось, подозреваю что помыла их водой из под крана и они все погибли. Пробовала квасить из сметаны что покупаем в американском косто. Но все зависит от молока и темперетурного режима. Экспериментальные банки с ацидофильным молоком никто не пьет, уже даже из вежливости. Новый г рибок пока взять негде, не могли бы Вы дать сноску на финскую закваску? Большое спасибо, Лена

Re: Ура, кефир нашелся!

[mariana-aga.livejournal.com]

Лена, я тогда купила "финскую" закваску для кефира в обычном био-магазине рядом с домом. А на вебсайте этой компании она уже больше не продается, они перестали её предлагать. Кефирный гриб очень легко приобрести.

Из порошковых, люди хвалят вот эту закваску для кефира, сама не пробовала.
https://shop.culturesforhealth.com/products/kefir-starter-culture?banner=1

И кефирные зерна у этой компании отличные. У них вообще все отличное, я ими всегда довольна была, в том числе и их заквасками для хлеба, у них потрясающие культуры заквасок.