Диспергированное зерно

[mariana_aga]

Совсем как в шутке на этой картинке, фразу диспергированное зерно человек с улицы понимает превратно. Большинство людей считают, что это измельченное пророщенное зерно. Но большинство людей и солод считают "пророщенным зерном". На самом деле, в хлебопечении диспергированное зерно так же сильно отличается от пророщенного, как пророщенное - от солода.

Диспергированное зерно получают так: сначала зерно замачивают лишь до максимального набухания, чтобы оно ещё не утратило своих хлебопекарных свойств. Потом его измельчают (диспергируют) и используют для замеса теста.




Для заквасок и для собственно хлебного теста зерно замачивают по-разному.

ЗАМАЧИВАНИЕ ЗЕРНА
Заливают зерно водой, чтоб хорошо покрыла зерно, и оставляют на 18 часов при 22-23С. Через 8 ч проверяют. Если зерно набухло так, что уже не покрыто водой, доливают ещё воды. Почему через 8 часов? Потому что в первые 8 часов происходит самое быстрое впитывание воды зерном.

На фото 800г зерна залиты дистиллированной водой. Это зерно замачивается для закваски, поэтому вода максимально чистая.


Зерно стоит ровно 18 часов при 22-23С. За это время оно максимально набухает и вес зерна увеличивается на 35%. Т.е. 100г зерна с влажностью 10% способны впитать 35г воды, ни больше ни меньше. Влажность замоченного зерна возрастет с 10% до 40%.
.


Напомню о строении хлебного зерна:

- внешняя оболочка с углеводами (желтоватые или коричневатые отруби), необходимыми для молочнокислых бактерий,
- крупные клетки под оболочкой: алейроновый слой с ферментами,
- белый мучнистый эндосперм с клейковиной и крахмалом.


На фото они показаны сверху вниз. Допустим, вода сверху - темно-синее. Вода проникает через оболочку зерна в алейроновый слой (зеленые клетки), активирует там ферменты, вымывает их и приносит ферменты  в эндосперм, где ферменты атакуют клейковину (белые ниточки) и крахмал (желтые "таблетки").



Соответственно, в зерне начинает снижаться количество клейковины, ибо она разрушается под действием ферментов, и снижается количество крахмала, ибо он превращается в сахар.

Чтобы зерно уже можно было диспергировать - измельчить в тесто, эквивалентное тесту из воды и смолотой муки, достаточно 18 часов замачивания. Это срок является барьером, ибо если перейти этот Рубикон, если зерно замачивать дольше, то как пшеница,так и рожь зайдут слишком далеко в процессе разрушения клейковины и крахмала и утратят хлебопекарные качества.

Хлеб из диспергированного зерна не отличается по качеству от хлеба из хорошей хлебопекарной муки и даже превышает его, особено улучшается ржаной. А хлеб из пророщенного зерна, вымоченного дольше 18 ч, - некачественный, с низким объемом, с липким, заминающимся мякишем.

Когда набухшее и активированное зерно измельчают, то его можно измельчать так же как при размоле обычного зерна в муку:  грубо - в крупку или хлопья (плющенное зерно) или совсем мелко, в гладкую масу, как тесто из тонкосмолотой муки. Так что можно получать и хлеб разной грубости и пышности и использовать диспергированное зерно как основу хлеба или как добавку к тесту: в барвихинском хлебе, например.

Самая грубая форма измельчения зерна, его разбивание или толчение.



Максимально измельченное набухшее зерно выглядит как обычное тесто из муки



Зерно сильно разнится по способности прорастать. Эта характеристика важна для агрономов и фермеров, им для посева нужно зерно, которое хорошо прорастает и дает большое количество всходов после посева. Так что учтите это, когда будете замачивать ваше зерно. Хлебопекарная пшеница - не обязательно посевное зерно. Ваши зернышки при замачивании за 18 часов могут проклюнуться, а могут и нет и сама пропорция проклюнувшихся зерен в общей массе будет варьировать, в зависимости от партии зерна.

 Обратите внимание, что зерно никогда не бывает 100%но чистым, ибо его не Золушка к продаже подготавливает. В массе пшеничного зерна на фото видны зеленые зернышки ржи. Они намного быстрее прорастают, чем пшеничные.

Ржаное зернышко на фото уже дало корешок!


Сырое диспергированное зерно можно сохранить ночь в холодильнике. Это как обычное тесто, через сутки оно уже начнет распадаться слишком сильно. Если тесто из диспергированного зерна кислое, а кислота блокирует ферменты, то может выдержать и пару суток.

Впрок диспергированное зерно можно сохранить как муку или крупку, т.е. в сушеном виде, или заморозить, как морозят свежие ягоды, фрукты и овощи, с полным сохранением витаминов и активных ферментов.

Морозить на противне, нетолстым слоем, на пленке. Как только схватится, тут же фасовать, ибо зерно начнет сохнуть на морозе, его влажность снизится.




Закваска на тонко диспергированном зерне пшеницы


Перед тем как поставить её на хранение на холод, её надо подсластить. Учтите, что ферменты на холоде блокируются и новый сахар для поддержания живности в закваске на холоде не образуется. Сахар надо добавить.

Чайная ложечка сахара на стакан-два закваски (250г закваски 150%ной влажности на фото вспухают в спелом виде до 500мл).


ДИСПЕРГИРОВАННОЕ ЗЕРНО ДЛЯ ХЛЕБА

Выше я описала основной процесс подготовки зерна к диспергированию. Для выведения или поддержания и реставрации заквасок, зерно надо замачивать чистой водой, что полностью сохранит микрофлору на зерне.

Диспергированное зерно для хлеба - это другое. Оно должно быть обеззаражено. Учтите, что диспергированное зерно добавляют как в дрожжевой хлеб для повышения его питательности, для вкуса и аромата, так и в заквасочные сорта с медленным нарастанием кислотности. Иными словами, во время размачивания на зерне активируется гнилостная микрофлора, а это попортит хлеб.

Так что для безопасности зерна, которое используют в хлебе, применяются разные методы. В промышленности они свои, я же опишу, что делать дома.

1) Слегка замочить в ванночке Парцельса и тшательно промыть зерно, как если бы вы готовили его для салата. Там обязательно будет пыль и земля, не без этого. Зерно в этом смысле мало отличается от картошки.  См. статью "Белизна и зелень" про то, как это делается по науке: на 4 л воды 2/3ч.л. Белизны (Хлорокса), замачивать 30мин, промыть чистой водой.


2) Следом замочить зерно для набухания 18ч в растворе 0.9% уксуса.  Иными словами, в воду для замачивания нужно добавить обычного столового уксуса. У нас уксус 5%-ный в магазинах, так что каждый литр воды для замачивания готовят так:

145г 5%-ного уксуса + 855г чистой воды = 1 литр 0.9%ного раствора уксуса для замачивания зерна.

Раствора такой концентрации кислоты будет достаточно чтобы блокировать дурную микрофлору в зерне. Хлебопекарная микрофлора на зерне на уксус не отреагирует, ибо в заквасках и квашеных овощах уксусной кислоты намного больше так что это нормально.

Перед диспергированием ополоснуть зерно, чтоб не было аромата или привкуса уксусного.


Булка Покровская из диспергированного зерна пшеницы. Мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта, диспергированное зерно пшеницы, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, масло подсолнечное нерафинированное, соль поваренная/ Фото с сайта Владимирского хлебозавода. Молодцы, Владимирцы. Так держать!

Для интересующихся... Рецептуры изделий с высоким содержанием диспергированного зерна, вплоть до 100%, я приводила ТУТ. Катя экспериментировала с выпечкой по рецептам для диспергированного зерна, и показывала свои результаты ТУТ.

Comments

[nikanora.livejournal.com]

едали мы такие булки) теперь знаем детали

[mariana-aga.livejournal.com]

Вы владимирские? У вас их пекут? Здорово!

[nikanora.livejournal.com]

возможно что из Владимира привозят?почему бы нет?
в Москве попадаются такие булки в продаже - вкусные.
Вообще, если пристально приглядеться, то хлеба разного и вкусного много,
особенно в фермерских магазинах, выпекаются небольшими партиями.

[kavolekat.livejournal.com]

Люда, спасибо огромное. Я в последние два месяца увлеклась хлебом из диспергированного зерна, ржаным, пшеничным и из смеси этих двух злаков, пеку его для себя и никакого другого мне уже не надо. С удовольствием поучусь, как сделать его качественнее.

[mariana-aga.livejournal.com]

Катя, не за что. Рада, что вы основательно и с душой, внимательно и аккуратно подошли к делу.

Этот хлеб стоит особняком и по вкусу и по к а ч е с т в у. Кроме того, он позволяет познакомиться с тем, каким был хлеб до 18 века, когда крестьяне собирали свое зерно, замачивали его и потом несли на мельницу для размола простой муки или на крупорушку - для крупчатки и манки.

То зерно тоже увлажнялось в течение почти суток, активировалось и зерно и его микрофлора, по сравнению с зерном на современной мельнице, где зерно стерилизуют и обдирают от оболочек перед увлажнением, а увлажнение перед размолом кратковременное. В процессе отволаживания зерна на современной мельнице, его влажность возрастает лишь до 15%, активации зерна и увеличения его витаминности не происходит.

[greenarsenic.livejournal.com]

Огромное спасибо за пост. Я пробовала печь из наклюнувшегося зерна (а также пророщенного в холодильнике несколько дней), качество меня не всегда устраивало, многие моменты для меня были не очевидными, теперь всё стало на свои места.

[mariana-aga.livejournal.com]

:) пожалуйста!

С наклюнувшимся и далее пророщенным надо осторожно. Не дай бог размножится бактерия распространителя картофельной болезни хлеба (её споры не уничтожаются при выпечке), ибо потом кухню замучаешься стерилизовать хлоркой и уксусом от потолка до пола. Закваски её надежно блокируют, поэтому зерно можно и нужно вымачивать чистой водой при активации для заквасок.

Если использовать пророщенное зерно в выпечке, то его проращивают, окропляя время от времени чистой водой, но прямо в тесто не добавляют. Надо сначала выдержать в ванночке Парцельса, а потом уже в тесто добавлять, в качестве включений - как изюмины или крупку-кашицу, и укреплять тесто закваской и аскорбинкой.

[greenarsenic.livejournal.com]

Почитала о картофельной болезни хлеба, спасибо! Получается, что закваска - универсальный метод подавления её.

[bent-lines.livejournal.com]

а если просто есть ту же пророщенную пшеницу, ее тоже уксусом или промывать чистой водой достаточно?

[lida-sergevna.livejournal.com]

Спасибо! Здорово! Пойдем замачивать...

[mariana-aga.livejournal.com]

Очень здорово, Лида! Удачи!

[barsa-carta.livejournal.com]

я никогда не буду знать даже половины ((((((((((((

[karinka-irinka.livejournal.com]

Вооот. И у меня такие же ощущения. ((
Это же огромный мир знаний. Хватит на всю жизнь учиться. )

[mariana-aga.livejournal.com]

не скромничайте!

[kotenok-v.livejournal.com]

Очень интересно! спасибо за статью!

[mariana-aga.livejournal.com]

Не за что :)

[registrr.livejournal.com]

Добрый день, Люда!

Спасибо, отличная статья! Это вы с шугуровским зерном экспериментировали?

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Сергей! Шугуров экспортирует зерно в Канаду? Здорово, не знала!

Эта пшеничка с местной фермы у нас в Онтарио.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Спасибо, Люда, за статью! Я только не поняла, для закваски тоже надо так обрабатывать зерно? Или там как раз надо сохранить микрофлору и достаточно промыть чистой водой?
И еще хотела спросить насчет отрубей. Я люблю отрубной хлеб, но каждый раз, когда его пеку, думаю, а ведь все самое "вредное" как раз на поверхности зерна, т.е. остается в отрубях. И будет ли польза от такого хлеба? Отруби ведь не обработаешь...:((

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Василиса! Для выведения закваски и для реставрации закваски, утратившей аромат или вкус, подъемную силу и т.п., зерно просто как есть замачивают чистой водой, даже и мыть не надо. Это как для дезема, если ты помнишь.

А для подкармливания уже имеющейся производственной закваски можно брать "чистое" зерно, ибо там подселять чужую микрофлору нет необходимости.

Отруби - это вопрос особый. С одной стороны, их "обрабатывают" на мельнице. Прежде чем ободрать отруби с зерна, зерно просеивают, очищают всевозможными способами, обдувают, замачивают, моют, протирая щетками, споласкивают и т.д. На них нет столько грязи как на чистом зерне, которое больше похоже на морковку с грядки или на зелень, поступающую в силосные ямы с полей. Смотри, насколько доминируют гнилостные, по сравнению с полезными молочнокислыми или дрожжами,

С другой стороны, когда отрубями пользуются, то там приемы безопасные. 1) замачивание отрубей для закваски, как в рецепте Калвеля для выведения закваски на отрубях - всего 30минут. 2) запаривание отрубей для хлеба - крутым кипятком и держать горячими, пока они распариваются и отпускают вещества в раствор 3) замочка отрубей и шрота для хлеба - в холодильнике, чтоб блокировать активность и тем более размножение микроорганизмов.

просьба не в тему

[nuery.livejournal.com]

Люда, извините, что не в тему, но если это не займет много времени, то хотя бы вкратце, буквально в двух словах, сделайте, огромное пожалуйста, ликбез по заварному тесту с объяснением процессов. Как добиться нежной корочки у пирожного, и чтобы она не трескалась, и чтобы донышко не отрывалось. Важно ли подбирать особую муку для этих пирожных?

Ликбез по заварному тесту

[mariana-aga.livejournal.com]

Муку берут с содержанием 28-36% клейковины, клейковина сильная. В США обычно берут либо pastry flour, либо смесь bread flour with cake flour. В Европе - тип 500. В Росии - в.с. с 10% белка.

Нежная корочка получается при замесе на молоке, а не на воде. Можно также дополнительно использовать аммоний в качестве разрыхлителя. Только аммоний, никакой другой.

Корочка обычно трескается, это нормально для заварного теста. Важно при этом, чтоб трещины были лишь по поверхности, неглубокие, не насквозь. Изделия все равно глазируются, оформляются поверх помадой, орехами или сахарной пудрой, так что это не проблема. Кроме того, французы обычно намечают вилкой поверхность теста перед выпечкой, чтоб раскрытие небольшой трещиноватости шло по рисунку полосок, нанесенных вилкой .
https://www.youtube.com/watch?v=rSga3Z-26eA

Чтобы избежать грубой деформации и чрезмерной трещиноватости, важно соблюдать режим выпечки. Eсли печь без конвекции, то первые 8-10мин при 200, потом ещё 20мин при 180С. Если с конвекцией, то начинают с 175С в первыые 5-7 мин и потом завершают выпечку при 150С.

Для качественного донца важно не смазывать противень слишком жирно. Смазка должна быть тонюсенькая.

Раствор уксуса для замачивания

[(Anonymous)]

Простите, но мне кажется, что для получения 1 литра 0,9%-го раствора уксуса нужно взять 180 гр. 5%-го раствора.

Re: Раствор уксуса для замачивания

[mariana-aga.livejournal.com]

Вам это не кажется. У вас с математикой все в порядке!:)

145 г домашнего уксуса с 9г уксуса в нем - это 6%ный. У нас в магазинах есть местный 5% и 7%, импортный 6%ный. И есть "мягкие" этнические уксусы, 2-4% (рисовый, салатный) и т.д. Я думала отредактировать, а потом решила оставить. Заинтересовало, читает ли кто с карандашом в руках :) вы - да! Ура!

Не суть важно. 145-180, неважно. Дома обычно диспергированное зерно за закваску идет-заквасочную выпечку. Запас замоченного или уже диспергированного зерна замораживается или немедленно сушится под вентилятором, что блокирует микрофлору. Или же зерно перед замочкой промыто в растворе парцельс (обеззараженной и обеззараживающей водой), так что опасности заражения хлеба не будет.

[bufetum.livejournal.com]

Читаю твою статью про диспергированное зерно.
Люда, когда мы тут дома закваски выводили, то иногда прямо в холодильнике замачивали зерно и только что проклюнувшиеся зерна, перемалывали для получения закваски (т.е выводили закваску так же как на зеленом солоде) и что интересно, я до сих пор считаю, что она была одна из лучших. И сам солод выращивали в холодильнике и вот все что в холодильнике, оно потом ну очень хорошо себя вело. Единственная проблема , что солод в холодильнике дольше, но разве это проблема?
И не знаю, говорила я тебе уже или нет. Потому скажу. Спасибо Люда за журнал.