Черствый хлеб. Часть2.
Feb. 19th, 2016 10:10 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
Продавщица (итальянского) черствого хлеба в Нью-Йорке, 1895г
Фотограф JACOB AUGUST RIIS (1849-1914)
Черствый хлеб - норма, а не исключение из правил. Он есть у всех в доме просто потому, что черствение максимально быстро протекает в первые сутки после выпечки и становится заметно уже через 4 часа после выпечки. Потом наступает перелом, снижение скорости черствения, после чего его скорость остается постоянной ещё сутки. В СССР свежесть булок сохранялась 16 часов, пшеничного хлеба - сутки, ржаного - 36 часов. Упакованного хлеба было мало, он сохранялся 72ч. После этих сроков годности запрещалось продавать или подавать изделия в общепите.
В связи с повсеместным черствением изделий на полках в булочных и в хлебницах авторы книг совершенно не стесняются включать рецепты специально для черствого хлеба. Обязательно встречаются гренки - некая комбинация хлеба, жареного в масле с яйцом: яйцо внутри хлеба, яйцо, пропитывающее хлеб, кусочки хлеба или сухариков по телу яичницы и т.д. В книгах по кулинарии и даже в наборах открыток, например, часто встречается яичница с (черствым) хлебом.
Из набора открыток Лидии Ляховской "Бутерброды" (!) Эти гренки можно было бы назвать ленивыми. Вместо того, чтоб макать их по одной в яйцо и жарить, их жарят все вместе, залив всю сковороду яйцом.
Пекари сталкиваются как с несбытым, невостребованным хлебом, так и с возвратом - непроданным или несъеденным из магазинов и столовых. Это хлеб, который уже утратил мягкость, упругость, душистость и вкус.
Часть изделий пекари и кондитеры снова используют в выпечке. Из замоченного и протертого хлеба - мочки часть добавляется в заварки и закваски, в опары и в хлебное тесто вместо муки. Из измельченного и подсушенного в печи готовятся крошковые полуфабрикаты - от сухарной муки и панировочных сухарей в виде порошка, хлопьев и соломки, до обсыпок, крошковых бисквитов "Дачный" и "Любительский", крошки - под пирожные типа "Картошка" и торты "Полено" и "Пингвин", сухие квасы и сухарные квасы, сухарные кисели и сухарные пудинги. Хлебную крошку также используют в опаре и закваске вместо части муки
| Вид изделия | Доза к массе муки, % | ||
| хлеба в виде мочки | хлебной крошки | сухарной крошки | |
| Хлеб из ржаной обойной муки | 10 | 5 | 3 |
| Хлеб из муки ржаной обдирной и сеяной, ржано-пшеничной, пшенич но-ржаной и пшеничной обойной, из смеси муки ржаной и пшеничной сортовой, а также смеси муки пшеничной обойной и сортовой | 5 | 3 | 2 |
| Хлеб из пшеничной муки 2 сорта | 2,5 | 3 | 1,5 |
| Хлеб из пшеничной муки 1 сорта и смеси пшеничной муки 1 и 2 сортов | 2* | 1 | 1 |
| Хлеб из пшеничной муки высшего сорта | — | — | 2 |
| Булочные изделия из пшеничной муки 2 сорта | — | 3 | 1,5 |
| Булочные, сдобные и бараночные изделия из пшеничной муки 1 сорта | — | 2 | 1 |
| Булочные, сдобные и бараночные изделия из пшеничной муки высшего сорта | — | 1,5 | 2 |
| Сухарные изделия из пшеничной муки 1 и 2 сорта | — | 5 | 1,5 |
| Сухарные изделия из пшеничной муки высшего сорта | |||
Повара готовят из хлеба не первой свежести что-то возвращающее кремовую структуру мякиша вроде гренок, смоченных яйцом или пропитанных заварным кремом (молоко, яйцо, сахар или яйцо и сироп), гренок в сиропе, или что-то придающее выдохшемуся хлебу острый вкус и аромат - разнообразные острые сухарики и гренки, с сыром, перцем, луком и чесноком, крутоны, прожаренные тосты под острые канапе.
Часто хлеб, начавший черстветь, просто-напросто освежают. По-научному это называется "тепловое освежение". Оно сводится к подогреву куска хлеба или всего изделия в тостере или в печи, пока температура мякиша не поднимется до 65С или выше.
Если хлеб и зачерствел и подсох, лепешку, булочку или хлеб надо сбрызнуть перед подогревом. Это поможет снова сделать мякиш влажным и кремовым, аромат - душистым, а корочку - хрустящей. Возврат аромата свежего хлеба при тепловом освежении связан с одним малоизвестным фактом. В свежеиспеченном хлебе корка в 5 раз душистее мякиша, но в первые 6 часов после выпечки аромат корки и мякиша выравнивается. В дальнейшем лишь часть ароматов выветривается. Остальные мигрируют вглубь мякиша и вступают в химическую реакцию с ним. При тепловом подогреве ароматические вещества снова становятся летучими, а освеженное изделие - ярко ароматным. Два раза такой трюк не проделаешь, но один раз сработает.
Тем, кто печет хлеб дома или покупает ещё теплым в магазине, полезно паковать хлеб в пленку
Из мешочков для хлеба лучшими считаются микроперфорированные. Они не дают хлебу ни запотевать, ни пересыхать.
Или заворачивать в вощеную бумагу (бумагу для морозильников).
Это продлит свежесть от 2 дней до 4-5 суток при комнатной температуре и несколько недель в морозильнике.
При комнатной температуре упаковка и хлебница с крышкой в основном блокируют высыхание и частично - утрату аромата.Меня не интересуют рецепты приготовления блюд из черствого хлеба, так что приведу только один - Картошки из хлебной крошки (вместо традиционной бисквитной крошки) со ссылкой на книгу по изделиям из хлеба и завершу рассказ тем, что подытожу факторы, которыми управляют пекари, чтобы получать хлеб, черствеющий быстро или замедленно.
Как всегда и во всем, надо следовать рецепту. Одно дело, если не получается по рецепту получить такой же нечерствеющий хлеб или пирожок, как у другого пекаря. А другое дело - пытаться превратить хлеб, который должен быстро черстветь в нечерствеющий. Это исказит его сущность и напугает едоков, как хлеб-Франкенштейн. Нормальный хлеб должен черстветь с нормальной для него или с привычной для нас скоростью, оставаться довольно свежим сутки-двое.
Пирожное "картошка".
Сухари из пшеничного хлеба подсушить и горячими провернуть через мясорубку. Размешать масло с яйцом и сахаром, добавить вино, охлажденную массу из сухарей и молоко. Смешать, сформовать "картошки", обвалять в какао и измельченных орехах, выложить на блюдо. Не печь! На 2,5 стакана толченых сухарей - стакан молока, 100 г масла, яйцо, полстакана сахарной пудры, 2 столовые ложки вина (или коньяка), орехи и какао для обсыпки. http://www.nts-lib.ru/Online/eda/sip.html
Читать книгу "Хлеб в нашем доме" - рецепты из хлеба и черствого хлеба, пшеничного и ржаного ТУТ. Эту книгу написали сотрудники НИИ хлеба, в т.ч. замдиректора ВНИИХПа по науке В.А. Патт и профессор Р.А. Поландова - главный специалист страны по гренкам. Гренки; Закуски и торты бутербродные ; Супы ; Вторые блюда ; Соусы, приправы, начинки из хлеба ; Шарлотки, запеканки, пудинги ; Пироги, караваи, бабки ; Слойки, торты и сладкие десертные блюда ; Хлебный квас .
ИНГРЕДИЕНТЫ
1. Вода. Активированная лучше, чем простая, но это прием в промышленном хлебопечении. Вместо воды часть жидкости лучше взять в виде кислой сыворотки, но это для тех, кто без аллергии на молоко и не веганов или верующих.
2. Белок муки. Считается , что высокобелковый хлеб черствеет медленее, просто потому, что в нем больше клейковины, а значит выше пористость, пышность, тоньше и мельче поры - больше адсорбированной на порах воды.
Современные сорта хлеба из высокобелковой муки достигают объема в 1 литр из 100г муки.3. Углеводы. В муке должно быть достаточно поврежденного крахмала, для этой цели муку смалывают тоньше, месят тщательнее, применяют заварки как в хлебе по методу танг-жонг и отечественном бородинском, добавляют модифицированный крахмал, добавляют продукты распада крахмала - солод, мальтозную патоку, ржаную муку с особыми углеводами декстринами и пентозанами (не больше 5% и одинаковой с пшеничной мукой зольности), небольшие добавки соевой муки (улучшают пышность и мягкость хлеба потому что повышают влагоемкость теста).
Хлеб с заваркой особо нежен и душист и дольше остается свежим.3) Традиционные улучшители муки - сдоба. Сюда входят добавки сахара, жира, молока и яиц. Они улучшают брожение в тесте (накопление кислот и газа), объем изделий, их мягкость, и они маскируют черствение, потому что хлеб остается вкусным не из-за хлеба как такового, а из-за вкусных добавок к тесту.
4) Специальные улучшители теста - лецитин, аскорбинка, кислая сыворотка, закваска обычная или пропионовокислая, более специализированные улучшители, "натуральные" и не очень. Все они улучшают пористость, объем, кислотность и мягкость хлеба, а также устойчиво хрусткую корочку даже при минимальной пропеченности изделия - гарантии более медленного черствения.
ТЕХНОЛОГИИ
1) Длительное набухание теста - белков и крахмала муки. Применение аутолиза, опар, многоступенчатые способы ведения теста - с бигой, с заквасками и заквашенными заварками - все они помогают захватить больше воды в тесто, превратить большее количество крахмала в кисель при выпечке, и улучшить объем изделий и их пористость.
2) Заваривание части муки в тесте - гарантия того, что брожение и накопление аромата будет более интенсивным, хлеб пышнее и мягче с самого начала.
3) Тщательное просеивание муки и интенсивное вымешивание и тщательные обминки теста, чтобы загнать в тесто больше пузырьков воздуха и тонкостенную пористость. Чем ровнее пористость и чем она более тонкостенная, тем дольше хлеб остается свежим.
4) Правильное время выпечки. Недостаточно пропеченный хлеб означает недостаточное количество заварившегося крахмала в мякише. От этого хлеб черствеет быстрее. Перепеченный хлеб пересушен уже в момент выемки из печи.
Влияние пропеченности на качество изделий на примере формового ржано-пшеничного хлеба весом 1300г.
| Хлеб I выпекался 30 мин., хлеб 2 — 40 мин., хлеб 3—50 мин. и хлеб 4 — 60 мин. | |||||||||||||||||||||||||
| Характеристика качества | |||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||
| Дальнейшая выпечка сверх 60 минут усиливает аромат хлеба, но может вызвать дефекты: утолщение и подгорание корок, разрывы в мякише. |
Некоторые сорта должны быть пропечены чрезмерно, по сравнению с нормой (10-15% упека). К таким сортам относятся французские багеты (упек 25-30%) и фиселли (упек 40%). Это значит, что из 180г теста получают 115-120г хлеба длиной 45см!
Это все сорта из минимально вымешенного и минимально выброженного безопарного теста, с грубой неровной пористостью. Это изделия, в которых много корки и мало мякиша. Они выпекаются несколько раз в день, чтобы подавать свежие к столу, ибо утренние уже к обеду становятся черствыми. Подробнее о такой традиции хлеба можно почитать в статье Раисы Дмитриевны Поландовой Хлебопечение во Франции.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2016-02-20 05:53 am (UTC)no subject
Date: 2016-02-20 08:10 pm (UTC)no subject
Date: 2016-02-20 08:23 am (UTC)Заварка творит чудеса)) Получились мягче и слаще!!!
no subject
Date: 2016-02-20 08:12 pm (UTC)Они да, вкуснее и мягче, но на мой вкус слишком пышные получаются. И прямо тают во рту, с ума сойти. Поэтому я или по-чуть чуть или в ржаных предпочитаю заварку.
no subject
Date: 2016-02-20 08:27 am (UTC)Только вчера пыталась объяснить подруге разницу между ведением обычного хлеба и хлебом "одного дня", эххх...вчера бы мне прочитать это все - я была бы на несколько порядков убедительнее-)
no subject
Date: 2016-02-20 08:19 pm (UTC)У людей настолько разная база знаний, что трудно что-то на пальцах объяснить. Часто легче промолчать, не помрут. Но с другой стороны и поговорить на эти темы хочется. Интересно же!
Я специально в предыдущей статье привела програмку подготовки пекарей из 1920х. Там осторожно начинали, с математики и физики с химией, в минимальном нужном пекарю объеме :) 56 часов на дроби и проценты, влажность и расширение газов при нагревании! :) А уж потом про высыхание и черствение хлеба 90 часов вещали.
no subject
Date: 2016-02-22 09:39 pm (UTC)а подруга моя та с удовольствием слушала - она любит что то новое узнавать - так что благодарные уши у меня есть, к счастью-)
но она матерый филолог при словах амилаза и мальтоза нервничает, так что я ее не гружу этим, ей "на пальцах" интересно-)
no subject
Date: 2016-02-20 01:12 pm (UTC)Вообще то ржаной заварной съедается как раз до последней корочки, он ведь долго сохраняется.Остается одно: печь часто...
Сейчас на иностранных сайтах многие добавляют в тесто мальтодекстрин. Как ты считаешь, оправдано это в домашнем хлебопечении? Насколько я поняла, почитав немного, это патока. Мы ее добавляли только в ржаной хлеб. А как насчет пшеничного?
no subject
Date: 2016-02-20 09:01 pm (UTC)Как мальтоза, так и мальтодекстрины тормозят ре-кристаллизацию крахмала - необратимый переход из киселя в кристаллы, в твердые гранулы крахмала. Там ещё есть эффект блокирования перехода воды из мякиша в корку, т.е. утраты хрусткости корочки и утраты влажностии мякиша.
И те и другие "несладкие" сахара - всего лишь цепочки глюкозы. В мальтозе всего две глюкозы соединились вместе, а в мальтодекстринах - от 3 до 20 глюкоз "слипаются" вместе.
Все они получаются из крахмала естественным путем, если добавлять в тесто (в опару) белый солод или экстракт солода (альфа-амилазу и бета-амилазу). Или вносить эти сахара из крахмала в тесто с деактивированным солодом, прогретым но непрожаренным белым солодом, или с мальтозной патокой.
Я недавно приводила сканы из книги про патоку, как 5% патоки в белом пшеничном радикально улучшают качество хлеба и сроки его хранения, не придавая несвойственного ему сладкого вкуса. Это известно было ещё до войны. Патока растягивает срок свежести от суток до трех даже без полиэтиленовых пакетов.
http://mariana-aga.livejournal.com/232321.html
Чтобы патока сработала как следует, нужно вносить сахар, указанный в рецепте, в самую последнюю минуту, буквально во время последней обминки теста перед формовкой, т.е. за 20мин до конца брожения теста. А иначе дрожжи и бактерии сожрут весь сахар-песок в тесте, уничтожив характерную сладость изделия, а патоку не тронут. Они предпочитают белый сахар патоке, он легче переваривается.
Поэтому мальтозу и мальтодекстрины называют медленным сахаром, они дают ровное и устойчивое брожение в тесте.
Я не слышала про применение отдельно мальтодекстринов в хлебопечении. В кондитерском деле - навалом.
С избытком хлеба мне кажется что да, это как с мясом или яйцами. Старый гуляш или полежавший два дня на кухне омлет уже и не приспособишь нигде. Надо готовить столько хлеба и пирожков, сколько съешь в течение дня или максимум полутора-двух. У нас мука дороже мяса в магазинах. Кошмар какой-то. ЕСЛИ Б МОЖНО БЫЛО ВЫБРАСЫВАТЬ ХЛЕБ, ТО ЭТО БЫЛО БЫ ДОРОЖЕ ВЫБРАСЫВАНИЯ МЯСА В МУСОРОПРОВОД!
С другой стороны, если уже есть черствый хлеб, или излишки свежего, несмотря на самые благие намерения, то... да, приходится утилизовать. Я обожаю сухарную запеканку в карамельном сиропе, для неё надо м н о г о сухарей, т.е. это сухарная крошка, она такая плотненькая как конфета получается, запеканочка, как флан.
Если десерты и напитки из сухарей не идут, сухарики в суп или в салат, да к чаю, то всегда на помощь придут братья наши меньшие. Есть утки в пруду, есть контейнеры для сбора пищевых отходов рядом с домом для компоста, а главное - есть собаки и их владельцы. Они сухарики грызут как лакомство и просто как еду, если полить им супом или молоком в миске.
Я раньше рекомендовала начинающим использовать сухарную крошку из неполучившегося изделия для приготовления "Собачьей радости", особого печенья для собак. Оно такое вкусное, что его владельцы пожирают, собакам не достается :) Я раздариваю его. Друзьями обросла на собачьей площадке вмиг :) Такое печенье можно и из сухарей из несвежего хлеба приготовить.
Там очень просто все. Включаешь печь, подсушиваешь хлеб, смалываешь его в комбайне ножами за секунду, туда же закинуть остальное по рецепту, получится тесто за секунды. На противень его и туда же в ту же горячую печь сажаешь вырезанные печеньки.
no subject
Date: 2016-02-21 07:25 am (UTC)Вот уж и не думала, что у вас мука такая дорогая. Это мы называется "заелись". Конечно у нас тоже цена на отдельные виды муки зашкаливает, особенно импортной и не всегда можно купить любой сорт муки, но обычная хлебопекарная мука стоит достаточно дешево.
Выбрасывать хлеб у меня рука не поднимается, так что будем осваивать возможности утилизации остатков. Вот летом можно квас делать из ржаных сухарей, хотя ржаной мы и так съедаем до последней корочки.
Спасибо тебе большое, с удовольствием читаю твои последние посты, все очень интересно и познавательно.
no subject
Date: 2016-02-21 11:38 am (UTC)Мне тоже было интересно читать про черствение, но с другой стороны, как-то не по себе. Будто читаешь про то, как хлеб умирает, и где его, старого, ещё приспособить можно, как продлить его жизнь или дать ему вторую молодость.
С утилизацией остатков в современном доме не все так просто. Если нет привычки есть какие-то блюда с сухарями или на основе сухарей, то специально учиться наверное никто не станет. Даже тот же квас - вместо кваса на ржаных сухарях готовить квас на пшеничных. Как ты написала, вон книга стоит на полке, но новые блюда осваивать - ещё тот геморрой. У человека обычно страсть или к выпечке, или к кулинарии. И в том и другом новое осваивать редко кто станет.
Я в детстве у бабушки привыкла сухарики с чаем есть на завтрак, сухарики из остатков хлеба, с чаем, с молоком, в гороховом супе, в тюре. Хотя в хозяйстве были куры, хлеб им не давали, его подъедали люди. Один кусок в день доставался собаке. Сейчас ещё и в салате привыкла сухарики есть. Лена писала про бутерброды на основе фрезелли, сухарей из свежевыпеченного хлеба, они очень вкусны! http://pratina.livejournal.com/82369.html
Так что мне легче, потому что я автоматически планирую, ещё во время выпечки хлеба, куда часть его пойдет на изделия ИЗ с в е ж е г о хлеба в виде сухарей разнообразных, простых, сдобленых, соленых, сырных, жареных и т.д..
no subject
Date: 2016-02-21 08:24 pm (UTC)Новые блюда мы любим и с удовольствием осваиваем (вот колбасу недавно делали), но стараюсь поменьше готовить мучного, поэтому и лежит книжка без дела. А вкуснее свежей горбушки вообще ничего нет, хотя сухарики к гороховому супу тоже делаю...:)
no subject
Date: 2016-02-22 09:45 pm (UTC)no subject
Date: 2016-02-22 11:49 pm (UTC)http://l-v-v-a.livejournal.com/19193.html
Печенье в переводе с английского называется "особые коржики - приз собаке (за хорошее поведение)". И там ничего такого особого нет, ну кроме может быть зародыша пшеницы и сухого молока, что не у всех так прямо под рукой бывает в кладовке. Остальное - мука, вода, яйцо, растительное масло (или сливочное) , ложка сахара (на килограмм печенья, немного, там легкая сладость натуральная, от зародыша).
Картинок уже тех нет, альбом пропал, но текст рецепта сохранился. Когда печете с крошкой, можно как со свежей (прокрутить куски хлеба в комбайне ножами, очень темные корки предпочтительно обрезать), так и с черствой-сухой.
Можно сухарями-крошкой заменять половину муки или треть в рецепте, чтобы связность печенья не нарушилась. Или можно 100%но крошковые, но добавить ложку-две клейковины в тесто. А не то они получатся слишком нежно-рассыпчатые как бисквиты.
no subject
Date: 2016-02-23 09:15 am (UTC)Какой шикарный и простой вариант! спасибо большое!
И ведь все на поверхности, а я сама не сообразила-) я еще делаю все время пангритату из куриной кожи, обрезков грудинки и прочих собачьих ништяков - ее же тоже можно в тесто добавлять! будет двойная собачья радость-)
я уже несколько месяцев пеку хлеб сама - не покупаю вообще, как правило все съедается подчистую, но все равно иногда приходится делать сухарики, так что вопрос с их утилизацией наличествует, теперь я знаю куда их девать, и я буду спокойна что они не пропадают и мои два проглота будут счастливы-) спасибо огромное-)
no subject
Date: 2016-02-23 10:08 am (UTC)Когда остаются ломти несъеденного хлеба, можно сушить их с посыпкой из шкварок-обрезков. Провернуть мясное в комбайне ножами, чтоб измельчилось в крошку, добавить яйцо, обмакивать в это куски хлеба (или намазывать кистью, шпателем) и сушить в духовке в сухари при умеренной температуре. И будут они смотреть влюбленными глазами в глаза дающему. :))) Собаки очень умильные, когда сидят, грудь колесом, глаза преданные-преданные, коржика ждут :)
С домашним хлебом всегда так. С одной стороны, хочется чтоб прекрасный и несравненно вкусный домашний хлеб всегда был, а с другой стороны, лучше не баловать, чтоб хлеб оставался драгоценным, лакомством. А не то он начинает оставаться, черстветь. Собаки помогают очень. Им молоком хлеба полил или с творогом помешал - вот и ужин собаке. ОНи прямо шалеют от запахов домашнего хлеба.
no subject
Date: 2016-02-23 11:59 am (UTC)Я сушу на сухой сковороде куриную кожу и всякие мясные обрезки до сухих шкварок, потом перемалываю в комбайне с сухарями до крошки, и этой смесью посыпаю собакам кашу - они это дело страшно уважают-)Храню в банке в холодильнике - лежит сколько угодно.
А если для нас - то в комбайн добавляю при помоле соль-перец-сушеные травки-сушеный чеснок и чуток оливкового масла - получается хрустящая крошка которой прекрасно посыпать пасту или картофель, салаты.
Думаю, что если эту смесь добавлять в печенье для собак и дополнительно еще запекать до хрустящих крекеров, то будет еще лучше лежать.
Я попробую и напишу вам как получается, раз у вас свои хвостики есть в поисках счастья-)
no subject
Date: 2016-02-23 12:23 am (UTC)no subject
Date: 2016-02-23 10:11 am (UTC)Если помните...
Date: 2016-02-23 06:16 am (UTC)Re: Если помните...
Date: 2016-02-23 10:11 am (UTC)Как ваши успехи? есть прогресс в увеличении объема хлеба из муки простого помола?
Re: Если помните...
Date: 2016-02-23 09:53 pm (UTC):)
Чад - он необыкновенный человек. Книга ориентирована на домашнего пекаря, следовательно, отражает интересы читателя + Чад перфекционист, и, кажется, интересуется всем, что касается хлеба + любит все красивое (отсюда и элегантные рецепты со всего света) + является экспериментатором и знает, что с неудачным хлебом надо же что-нибудь сделать?
Объемы цельнозернового хлеба оставляют желать лучшего. Клейковину проработали, оседлали, обуздали. Но, как мне видно после прочтения некоторых глав книги Чада, заготовка передерживается!
Срабатывали стереотипы дрожжевого хлебопечения: хотим видеть увеличение объема в 2 и более раза, ждем, пялимся на заготовку, переживаем, доводим до развала клейковины, всаживаем в печь и рыдаем потом.
Он дал некоторые точные индикаторы, в частности, bulk fermentation даст увеличение заготовки на 20%. Не более того.
Таким образом, широкими кругами (бешеной собаке семь верст не крюк!) подходим ко второй попытке создания цельнозернового хлеба, попутно покрутив кантри, багеты и так далее.
И у меня появилось ощущение, что теперь-то должно получиться. Потому что стереотипы сломаны.
В книге Чада более всего потрясло применение этого узкого высокого контейнера для ферментации. Он же тесто ставит фактически в стакан! РАЗУМЕЕТСЯ сила гравитации складывает это тесто для нас, РАЗУМЕЕТСЯ сила гравитации помогает развить клейковину! И почему мы размазываем его по широкодонным контейнерам, я не знаю. :))
Вот отличие талантливого человека от обычного: уход в сторону от стереотипов. И этому надо учиться.
И поэтому мнее нравится вас читать, в вас тоже такое присутствует :)
Спасибо еще раз, что поинтересовались :)
Re: Если помните...
Date: 2016-02-25 02:47 pm (UTC)Я не уверена, что то, что он делает в пекарне, сравнимо с домашней выпечкой все-таки. Там эффект массы играет роль, когда теста больше чем из пары килограмм муки. Иными словами, его тесто в большом высоком ведре (он ведрами пользовался по бедности вначале, когда пек хлеб в сарае, не было денег на настоящие лотки с крышками для выбраживания и складывания теста комильфо, и потом привык), давит на себя существенно, как и масса теста в заводском вертикальном чане. Полкило или даже килограмм-два теста в вертикальном кувшине дома - это не то же самое.
Re: Если помните...
Date: 2016-02-25 05:33 pm (UTC)Не могу не согласиться, но только отчасти.
Соглашусь, что тесто в большой массе ведет себя иначе, чем в малой. Однако в рассчете давления вертикального столба на единицу площади, принимают во внимание не вес в целом, а пропорции посудины.
Условно говоря, давление теста весом 2 кг, размещенного в емкости с площадью дна 2 квадратных сантиметра, будет таким же, что и давление 1 килограмма теста в емкости с площадью дна в 1 квадратный сантиметр.
Тут только вопрос пропорций посудины играет роль, теоретически.
Практически, конечно, ввиду различной скорости формирования межмолекулярных связей в глубинах разных по объему тестовых масс, конечно нужна поправка.
Но ведь процессы ускоряются именно в больших массах? Смею предположить, что в любом случае, размещая домашнюю массу теста в вертикальную емкость мы, используя гравитацию, эту массу виртуально увеличиваем, и, по-видимому, значительно.
Это как погода: на улице минус 10, но feels like -25 при определенном накоплении усиливающих факторов.
Так что, на мой взгляд, тут все не так и просто.
В общем, я де-факто перехожу на вертикальные контейнеры определенных пропорций, в которых, к тому же, очень хорошо виден процент увеличения теста, поскольку заметно изменяется величина тестового столба.
Эффект массы
Date: 2016-02-25 06:41 pm (UTC)Производственникам прекрасно известно, что рецепт бабушкиного кулича на производстве приготовить невозможно. Из-за эффекта массы. То же самое знают профессиональные пекари, когда пишут книжки для широкого круга читателей, советуют "учитывайте эффект массы". Тесто и хлеб т о ч н о такими же не получатся, но если накинуть хотя бы 20% времени брожения на каждый дополнительный час в рецепте, чтоб скомпенсировать эффект массы, то "что-то" вроде промышленного хлеба или хлеба из пекарни сможет получиться.
Судя по тому, что традиционно пользвались как глубокой квашенкой или банкой-горшком, так и широким корытом или тазом для замеса теста, в Азии - глубокими почти кубическими ящиками для замеса теста на лепешки, и то и другое даст хлеб :)
Я пользуюсь и лотками и ведерками-дежами, но вертикальными емкостями с прозрачными стенками все жа в 99% случаев, потому что там риски и действительно легче увидеть купол теста, когда он начинает выравниваться в верхней точке объема, когда тесто достигает предела толерантности - пора обминать или пускать в разделку. Лотки удобнее, когда согреваешь тесто после холодильника, когда тесто на дырчатые пластовые изделия, типа чиабатты или панини, дрожжевые слоки и т.д.
no subject
Date: 2016-02-25 09:11 am (UTC)Спасибо за такие интересные статьи! У нас чёрствого хлеба не остаётся. Уже второй год лежат в пакете сухари для котлет их двух буханок Вермонтского, в который я соль забыла положить. Никак не кончатся, и всё. Ну, пару раз туда попадали горбушки от магазинных батонов. Мне даже гренки не из чего делать - к новой выпечке хлеба хватает впритык:). Бывает, я режу на половинки и замораживаю белый хлеб, но и этот стратегический запас обычно долго не залёживается:).
Тот хлеб, что я пеку еженедельно, ты знаешь, практически не черствеет неделю. Потому мои клиенты-подруги так его и уважают. Закваска, солод, сдоба, вымешивание, длинное холодное брожение - всё работает на длительную свежесть.
На выходных взяла в столовке технологическую карту на сырные лепёшки. На 860 г. муки одно яйцо, 46 г. сахара, столько же сливочного масла, горячая вода, дрожжи активированные, 30 г., брожение при 35-40С, безопарный способ 3-4 часа. Я ж не повар, если б я такой горячей водой столько вымесила в своём миксере, как они пишут, да ещё такую т. брожения дала, да ещё до трёх обминок, боюсь, моё тесто разлезлось бы в кашу. Я вымешивала с холодной воды, выбраживала при 30, дрожжи инстантные 8 г., и то оно выбродило за 2,5 часа. Они стали черстветь уже к вечеру. на следующее утро - уже всё, невкусные, только расплавленная сырная корочка сверху спасала, а я их 20 штук лупанула, представляешь? Но они неожиданно понравились Егору, за три дня съели и их:).
Они, несмотря на хорошо вымешанное и выброженное тесто, пышность и тонкостенную пористость, показались мне жёсткими на укус (тесто было мягкой консистенции). На следующий день, замешивая серый хлеб, обнаружила, что мука - обогащённая сухой клейковиной. Наши раньше такую не выпускали, впервые столкнулась. М54-28. Может ли добавка клейковины к муке делать хлеб более жёстким на укус? В сером и халах этого не заметно, из-за сдобы, наверное, закваски, солода, ржаной муки (разное в разных сортах, ты понимаешь). Зато серый прёт и упирается в гриль вверху духовки, не лопается по поверхности к концу брожения, что бывало периодически с другой мукой.
Ещё вопрос, если можно: сухая клейковина для добавок в муку - добаква, считающаяся натуральной или зависит от того, модефицирована ли она, из чего её обычно получают? Мой же хлеб позиционируется как 100% натуральный, как же мука, обогащённая клейковиной?:)
no subject
Date: 2016-02-25 03:45 pm (UTC)Как интересно про лепешки! А их лепешки, столовские, тоже быстро черствеют? Может потому, что они л е п е ш к и, они быстро сохнут и выветриваются?
Обрати внимание на один момент, Таня. Они тесто не вымешивают при замесе, как ты в миксере до развития клейковины. Они его лишь перемешивают до однородности и потом обминают в процессе брожения. Мука обычно в столовых холодная из неотапливаемой кладовки, поэтому вода берется горячая. Замес с утра, в холодной кухне, в холодном месталле толстостенной дежи или кастрюли, которую подкатывают или ставят поближе к печке, чтоб толстый металл прогрелся и тесто поспело к обеду.
Может ли добавка клейковины сделать тесто жестким на укус? Абсолютно! Не просто может, д о л ж н а.
Я рассказывала, как столкнулась с этим и что сделала :)
http://mariana-aga.livejournal.com/161308.html
Про натуральность... Смотри, если ты возьмешь яйцо, разболтаешь и добавишь к нему ещё ...не целое яйцо, а белок от второго яйца. Желток от второго яйца, скажем, сохранишь для обмазки пирожков. Будет эта ждобавка белка к целому яцйцу "натуральной"? А если добавленный белок был восстановлен из сухого порошка - сухого белка?
\
Мне кажется, что и добавка "свежего белка к цкелому яйцу и роазмоченного сухого - натуральны.
Клейковина в муке - это её белок. Все остальное в муке - крахмал и немного жира в муке. Взять муки и добавить к ней немного сухого белка от другой муки - натуральная добавка. Точно так же как замесить тесто и добавить к ней клейковины, отмытой от другого теста (помнишь твой хлебец клейковинный, для диабетиков :)?) Сырая она или сушеная и размоченная - неважно. Это пшеничный белок, натуральнее не придумаешь. Клейковину естественно отмывают из пшеничного теста. Она не модифицированная ничем. Просто отмытая, измельченная и высушенная, в пудру размолотая. http://www.findpatent.ru/patent/228/2284121.html
no subject
Date: 2023-08-03 10:14 am (UTC)делаю квас из сухарей, но сейчас живу без духовки, так что сухари у меня не термообработанные, а просто высохшие сиречь черствые
квас из них вполне получился (кислый на окрошку, без сахара, только сухари вода и закваска)
чтение блогов и статей не помогло ответить на следующие вопросы
- чем черствые сухари отличаются от сухарей из духовки? (предположу, что в них 1. остались живы дрожжи и прочая микрофлора 2. сахара не карамелизовались)
- чем черствые сухари отличаются от свежего хлеба с точки зрения будущего брожения - ведь для кваса я их все равно размачиваю, вода возвращается
буду признателен за ваш профессиональный комментарий
no subject
Date: 2023-08-03 02:16 pm (UTC)Вы задаетесь хорошими вопросами. Молодец! Правильными вопросами.
Сухари бывают двух видов: из простого хлеба (например, армейские) и из сдобного. Сдобные сухари содержат жир, яйца, молоко, сахар. В простом хлебе этого нет или очень мало. По этой причине на квас берут сухари из простого хлеба, а иначе он получается жирным. Это не просто неприятно, пить жирный квас, жиры окисляются в квасе и воняют прогоркшим жиром.
И тот и другой вид сухаря - это способ быстро снизить содержание влаги в хлебе, чтобы хлеб хорошо хранился, в частности, не плесневел и не болел болезнями хлеба, вызываемыми бактериями муки. Иными словами - это сухие консервы свежего хлеба.
Но способ сушки сдобных сухарей ещё и создает в них особые качества, а именно повышенную хрупкость/ломкость и высокую набухаемость (они легко размачиваются слюной или в чае, молоке, супе, их легко кусать и жевать), тогда как способ сушки простых сухарей создает в них противоположные качества - плохую набухаемость (они плохо впитывают воду) и очень высокую твердость/прочность.
Сухари из простого хлеба сушат при очень низкой температуре, буквально при теплой комнатной температуре (30С) или такой, какая в жару на улице (20 часов при 40С), хотя, конечно, можно по быстрому высушить и при несколько более высокой температуре в условиях производства, чтобы сократить затраты времени на их производство (2 часа в печи при 130С). При более высокой температуре сушки сухари из простого хлеба сильно растрескиваются, становятся бурыми и горчат (иными словами, обретают свойства корки хлеба). Прочность, непокоробленность, неломкость (нерастрескавшиеся сухари), отстутствие горчинки - главные качества простых сухарей.
Квас обычно готовят из простых сухарей, хотя его прекрасно можно и из свежего хлеба и булок сделать, да и из сухарей из сдобной булки - тоже, хотя это сильно удорожает квас и делает его жирным. Разница в том, что из простых сухарей получается больше кваса, чем из свежего или черствого хлеба или из сдобных сухарей. Отцедить квас из набухшего и забродившего в жиже хлеба или сдобного сухаря невозможно. Он так и остается в сите огромной мокрой массой набухшего хлеба. То, что процедится, потом даст толстый слой осадка на дне бутылки с квасом, до 1/3 и даже половины бьутылки кваса будет осадком.
А простые сухари в силу их пониженной набухаемости и высокой твердости легко отпускают воду и их можно легко отжать практически досуха, повысив выход (конечное количество) кваса без большого количества осадка на дне бутыли.
no subject
Date: 2023-08-03 02:18 pm (UTC)- Нет понятия черствого сухаря. Есть или черствый хлеб или даже заасохший хлеб, или сухарь. Сухарь не может быть черствым, это консервы с настолько низкой влажностью мякиша, что там не может быть черствения. Сухарь может быть старым, лежалым и т.п., с истекшим сроком годности, но он не может быть черствым.
Черствый хлеб - это испорченный хлеб, а сухари, даже если они не в духовке сушились, а на сетках при 30-40С, или подвешенными на крючьях под потолком, где самый горячий воздух, так узбеки в жару сушат простые лепешки в "сухари" - это свежий высушенный хлеб. Сухари из духовки, как отмечено выше, бывают двух видов: прочные и непрочные, хорошо или плохо набухающие, с горчинкой или без.
- (предположу, что в них 1. остались живы дрожжи и прочая микрофлора 2. сахара не карамелизовались)
Конечно, не вся микрофлора теста или даже микрофлора муки погибает при выпечке. С другой стороны, микрофлора из биоаэрозоля (витающая в воздухе) и от контакта с поверхностями, в т.ч. с руками, заражает уже выпеченный хлеб и его срезы. Черствение хлеба в булке обычно длится долго, намного дольше, чем сушка сухарей, иными словами, в нем долго остается довольно много влаги, нужной для бурного размножения микробов, и у микрофлоры есть возможность развиться по поверхности и внутри мякиша хлеба.
Карамелизация не играет роли в приготовлении кваса. В простом хлебе практически нет сахаров, да и сушат простые сухари при температуре ниже температуры карамелизации сахаров, и карамелизации нет. Потемнение корок при выпечке простого хлеба и побурение сухарей - это реакции Майяра (белков, аминокислот), а не карамелизации сахаров. Потемневшие или даже поджаристые простые сухари, идущие на квас, это горелые сухари, они горчат и испортят вкус кваса.
- чем черствые сухари отличаются от свежего хлеба с точки зрения будущего брожения
Под черствыми сухарями вы, я полагаю, подразумеваетет черствый хлеб, ибо сухарь - это уже не черствый хлеб, сухарь по определению, это качественные консервы свежего хлеба.
Тем, что в черствых кусках хлеба есть богатая посторонняя микрофлора либо муки, либо теста, либо долго хранившегося в нестерильной среде хлеба, которая будет размножаться в квасе и выделять в него определенные вещества.
no subject
Date: 2023-08-03 03:14 pm (UTC)если правильно все понял, то
- я делаю квас не на сухарях, а на черством хлебе (с другой стороны у меня на кухне уличные +30 (я в Таиланде), возможно это уже на грани простых сухарей
- отличие от свежего хлеба в микрофлоре
no subject
Date: 2023-08-03 04:05 pm (UTC)Особенно в Таиланде, где жара ультра влажная, влажность воздуха выше 90% даже в солнечную погоду, а не сухая, как в пустыне. Там черствение сопровождается как более быстрым заражением, так и микробиологической порчей хлеба, потому что микробы любят влагу.
Если бы вы свежий или едва начавший черстветь хлеб без сдобы порезали на ломти толщиной порядка двух сантиметров и оставили их сушиться на сутки при 30-40С, не ниже, то это были бы сухари.
Оговорюсь, что сушка русских и армейских сухарей и их дальнейшее хранение не производятся при влажности воздуха 90-95%, как в Таиланде, это точно! Это все равно, что сушить хлеб (или одежду) под навесом в дождливую погоду, у нас в умеренных широтах во время дождя такая влажность воздуха! Например, высушенная при такой влажности воздуха одежда воспринимается как сыроватая. Меня всегда это поражает, когда я прилетаю в тропики и ложусь спать — простыни сырые! Потом быстро привыкаю, конечно.
Так что если будете сушить запас простых сухарей под будущий квас, смотрите на прогноз погоды, чтобы была сухая жара, пониженна влажность воздуха, и режьте хлеб на ломти и так сушите. Ну или из свежего хлеба, можно слегка подсушенного в тостере не до сильного зарумянивания и потом остуженного, можно квас делать.
Для кваса, собственно, как напитка, простые сухари важны из-за того, чтобы повысить выход кваса и снизить количество осадка в квасе, сделать прозрачный квас, неплотный квас, несытный квас ( не киселеобразный, а квас-напиток, как холодный чай).
Как свежий, так и черствый хлеб (еще неполностью высохший) сильно или очень сильно набухают и не отпускают воду при отцеживании кваса, муть проскакивает через отверстия сита и квас получается более или менее мутный, "плотный", слегка киселеобразный, как очень жидкий кисель, и с толстым слоем осадка. Но вкусный, я часто такой готовлю.
no subject
Date: 2023-08-03 04:09 pm (UTC)no subject
Date: 2023-08-03 04:14 pm (UTC)С микробиологической точки зрения безопаснее несьеденный свежий хлеб в полиэтилене в морозилке или в холодильнике хранить и пускать на квас. Я так храню остатки и из них квас делаю, пропуская фазу сушки сухарей, черствения, сопровождающегося утратой вкуса и аромата хлеба и т.д.
no subject
Date: 2023-08-03 04:15 pm (UTC)no subject
Date: 2023-08-03 04:29 pm (UTC)no subject
Date: 2023-08-04 10:21 am (UTC)вот у меня хлебные кубики лежат в местной температуре и влажности несколько дней и сохнут - а где плесень? я к ней морально готовился, что ничего у меня не высохнет, а все "пухом" на следующий день покроется, но нет
при этом в целом плесень тут вполне бывает - на черешках бананов легко может за ночь появиться, а на хлебе не бывает (по крайней мере на открыто лежащем)
это там местная микрофлора ее не пускает?
no subject
Date: 2023-08-04 12:23 pm (UTC)С другой стороны, у вас дома может быть чисто. У меня так чисто, что и за десять суток плесень не вырастает ни на чем. Если на самом продукте спор нет, как на бананах, апельсинах и т.п., то плесень не развивается или не развивается так быстро.
За несколько дней после выпечки, тем более в нарезанном виде, аромат хлеба сильно выветривается. Не делайте так. Это уже не сухари, не хлебные консервы.
Лучше прямо в момент, перед постановом кваса, тонко нарезать хлеб ломтями и подсушить в тостере. Потом порезать кубиками или разломать и поставить квас. Вам на бутыль кваса много хлеба не надо.
no subject
Date: 2023-08-04 12:33 pm (UTC)параллельно ставлю на ржаном солоде+гречишной муке, там вопросов по технологии нет )
no subject
Date: 2023-08-06 01:34 am (UTC)Не знаю, видели вы этот рецепт или нет из их инстаграмма. Они и книжку на эту тему публиковали когда то.
https://mariana-aga.livejournal.com/277381.html
no subject
Date: 2023-08-06 03:49 am (UTC)