Неаполитанская пицца

[mariana_aga]

Самая вкусная пицца в США - неаполитанская из пиццерии Бьянко.

На неаполитанскую пиццу есть свой итальянский ГОСТ. В сущности это тесто для хлеба, которое растянули в лепешку и испекли в виде открытого пирога с томатами и сыром. Полвека тому назад это блюдо стало популярным во всем мире, а в США наверное более популярным чем где бы то ни было, настоящей американской едой. Я помню первую пиццерию в Москве, какая там была необычная и вкусная пицца с грибами. Язык можно проглотить! На Кубе я пристрастилась к пицце с салом, а в Чикаго - к пицце с фрикадельками. Несказанно хороши пиццы в столице Квебека - Квебеке. Самую вкусную в моей жизни пиццу я ела в привокзальной пиццерии в Японии. У всех них было разным именно тесто, основа пирога, его корочка.

А вы что скажете? Какая у вас на памяти самая вкусная или выдающаяся?

Пекут этот пирог все, кому не лень, в том числе самые дешевые забегаловки и даже МакДональдс. Из хлебопекарного изделия она превратилась в кулинарное. Это значит, что она в большитстве случаев выпекается из теста, неподходящего для хлеба, но приемлемого в пирогах, где качество корки маскирует начинка а ободок выбрасывается едоками. Так что в уме у многих пицца теперь ассоциируется с дрянной уличной едой. Ну или пицца ассоциируется с самым изысканным, что только можно придумать. Очереди в ресторан к знаменитому пиццайоло могут занимать часы, так что в ресторан надо отправляться, подкрепившись. Проголодаешься в очереди! Или она ассоциируется с домашней пищей - пирог. Или с сугубо ресторанной - дровяная печь раскаленная до тысячи градусов, изысканные в своей свежести и натуральности начинки, долго выброженное тесто, растянутое на кулаках до толщины бумаги. Или с тем, что всегда заказываешь по телефону, если лень готовить. Или с тем, что по настоящему пекут только в Неаполе.

Наполитана

Неаполь по-русски означает "новый город", так что для итальянцев это - "новгородский пирог". Бояться его не надо. Справимся!

Мука варьирует и мало где в мире мука такая мягкая и послушная как в Италии. Так что можно умягчать тесто добавкой небольшого количества растительного масла и сдабривать совсем малой толикой сахара, предпочтительно малосладкого сахара  в виде мальтозной патоки.

Качественное тесто в пицце почти полностью определяет качество пирога. Каждая пицца по стилю отличается именно тестом, а не начинками, которые определяют название.  Например, по стилю она может быть неаполитанская, неонеаполитанская, римская, сардинская, фокачча (листовая на противне), американская, нью-йорская, чикагская, французская писаладьер, и многие другие. По начинкам наполитаны бывают следующие: маргарита, маринара, времена года, апулийская (пульезе), белая и так далее.

Название пиццы можно произносить по итальянски - наполитана, или русифицированно - неаполитана. Тут такое же расхождение как с произношением итальянского cia в словах ciao, ciabatta - чао, чиабатта/чабата.

Тесто для наполитаны следует ставить заранее - за сутки до выпечки. В крайнем случае, с утра для выпечки пиццы к ужину. Неаполитанскому тесту нужно минимум 2-3ч в тепле, 2часа на холоде, снова 2ч в тепле и пару минут в печи. Так что планируйте заранее, лучше за сутки.

Неаполитанское тесто для пиццы
На 6 пицц из кусков теста по 180г

640г муки* общего назначения (тип 00, 100%)
3.6г сухих** дрожжей (1.ч.л. или 8г прессованных. 1.25%)
14г соли (2.2%)

450г воды 18С (70%)

* Если мука хлебопекарная и/или без добавок солода, то её надо умягчить и поправить на сахар: добавить 20г мальтозной патоки или 15г сахара, 25г растительного масла, желательно оливкового. А не то тесто будет плохо бродить и румяниться, пицца будет жесткой на укус, деревянной.

**Сухие дрожжи залить 1 ст.л. горячей воды (40-45С) и оставить на 15 мин, чтобы размокли.
Размоченные сухие дрожжи.

Муку просеивают трижды, добавляют воду, соль, дрожжи, замешивают тесто, перемешивают 4-5мин на малой скорости лишь до однородности. Оставляют в покое на 30мин, затем выбивают 2 мин на максимальной скорости до пузырей.

Растягивают тесто на столе, смазанном маслом или припудренном мукой, складывают и сворачивают в шар. Укладывают в смазанный маслом таз на 0.5-1.5ч для брожения при комнатной температуре (20-22С). Следом снова растягивают и складывают, сворачивают в шар и ставят на холод сроком на 2-48ч.

Если тесто будет стоять долго, от суток до двух на холоде, оно станет ярко ароматным, но важно, чтоб оно при этом не истощилось. В таком случае следует после замеса выбраживать его в тепле не дольше получаса и заблаговременно добавить в него сахара или мальтозной патоки, чтоб дрожжам хватило на сутки-двое еды.

Готовое тесто делят на 6 порций, легонько подтыкают каждую в шар, смазывают маслом и укладывают в лоток на 2ч, чтобы тесто согрелось и ожило.

Заблаговременно прогревают печь с камнем или без до максимума (45мин, 550Ф/300С, следом 5-10мин в режиме broil - верхний подогрев).

Готовят горку для пиццы: соус, сыр (обычный джентльменский набор - молоденькая рассольная моццарелла и зрелый пармезан), пряности-травы и т.д.

Смазывают алюминиевые тарелки для выпечки пицц лецитиновым составом или маргарином.

Спелое тесто растягивают руками, слегка смазанными маслом, в тончайшие лепешки с бортиками примерно 1-2 см.Укладывают на тарелки. Если тарелки с дырками, то можно на диск пекарской бумаги и потом на тарелку. Намазывают соусом, раскладывают моццареллу и другую начинку, через несколько минут отдыха (5-30мин), чтобы спало напряжение и бортик подпух, сажают в печь на камень, чугун или решетку на нижней полочке. В моей духовке выпечка занимает 7-8мин.

После выпечки пиццы присыпают тертым пармезаном, свежими травами (в т.ч. базилик) и подают на тарелках. Едят вилкой и ножом. У наполитаны довольно текучая начинка из молоденькой моццареллы и быстро смягчаюшаяся под начинкой нижняя корочка. Бортик остается хрустким и нежным. Так что в руке клин пиццы не удержишь, ну разве что завернув трубкой.

Можно напечь пицц загодя, хранить на холоде на тарелках, пока не затвердеет, потом нарезать на клинья, упаковать, или заморозить и перед подачей согреть. Если греют в духовке, то печь не до почернения нижней и верхней корки, чтоб подрумянить изделие вполне во время разогрева. Если греют в микроволновке, то выпекать полностью.

Иллюстрации

ТЕСТО И ПИЦЦЫ


Тесто сначала замешивается мягкое, 70%ной влажности. Если мука хлебопекарная, то умягчить её добавкой мальтозной патоки и/или растительного масла. То же самое - для нежной пиццы для беззубых. У нас сейчас гостит моя подруга, которой только что установили брекеты стягивающие зубы. Ей больно даже думать о пицце, не то что жевать да кусать, рвать и метать. Я для неё приготовила ультра-нежную наполитану: на 650г муки тип 55(0), 20г рисовой мальтозной патоки и 20г оливкового масла, подпекала нижнюю корочку  лишь слегка. Одними губами можно есть!

Мягкое тесто оставляют на 30-60мин в покое и выбивают до шелковисто-сияющего состояния. 4мин на 4й скорости в маленьком Боше.


Растягивают тесто на легонько смазанном оливковым маслом столе.


Складывают пласт теста втрое и ещё раз втрое.


Стягивают углы теста к центру и слегка защипывают.



Переворачивают тесто защипом вниз, подкатывают в шар, с натянутой поверхностью, усеянной пузырями захваченного воздуха.



Обмазывают шар теста маслом, укладывают в миску бродить при комнатной Т 30-90мин.



В этот момент делают обминку растягиванием и складыванием теста, чтоб захватить ещё больше воздуха в тесто.



Потом на холод на 2-48ч.



Спелое тесто вываливают на стол и делят на порции, которые обмазывают маслом и  дают согреться 2ч.


В этом итальянский ГОСТ не отличается от советского!


Растягивают порции на лепешки.


Начиняют. На фото: pizza con accuighe, классическая анчоусная наполитана. Зелененькое - каперсы. Белое - моццарелла.


Выпекают, в моей духовке - 7 мин при 550Ф с конвекцией.

Подают на тарелке.

УТВАРЬ

Для выпечки пицц дома, во всяком случае для наполитан, отлично подходит алюминий. В Торонто выбрать разных фасонов и размеров можно в магазине Tap Phong


Universal Stone https://www.universalstein.com/(jolanta interiors, amazon, aviva) - Идеальное средство для ухода за алюминием. Если его нет, то горчицей - https://www.youtube.com/watch?v=_VXQwbEn-QU

Смазывать, особенно новые, только что помытые, лучше лецитиновым составом.Вместо обычного камня лучше металлическая плита. Но она дороже. Но лучше. Подходит для охлаждения и выкатывания на ней слоек! http://www.bakingsteel.com

ГОРКА

Набор готовых ингредиентов для начинки называется в поварском жаргоне горкой.

Типичная горка, например, в холодном цехе. Из "Кулинарии",1955.

Начинять можно по-разному, в любом национальном стиле и личном стиле.
http://www.bakingsteel.com/pizza-blog

На втором месте после теста стоит качество соуса. Он должен быть ярким на вкус. Поэтому белые пиццы, совсем без соуса, готовят смазав пахучим и вкусным оливковым с чесноком, до и после. А для маринары - пиццы с соусом, но без сыра, нужен "сырой" соус для пиццы (не уваренный со специями, как соус для горячих блюд, вроде макарон).

Для него берут молотые помидоры в банке 800мл


На банку добавить 1 ч.л. орегано и  базилика, 1ч.л. соли, 1/4 ч.л. перца, 5 зубчиков чеснока, 2 ст.л. сока лимона или красного винного уксуса.


Перемешать. Соус для пиццы готов!



Следующим по важности стоит сыр. Обычно берут сыр, который плавится, - молодая "молочная" моццарелла (боккончини) и сыр старый, твердый пахучий, тертый на совсем тонкой терке - пармезан, пеккорино романо.


Все остальное - по вкусу: плотоядным выдать колбасы да сала, вегетарианцам - овощей вплоть до картошки и трав, закусочные пиццы забацать поострее, обеденные - полегче.

Наполитана

Рассказ про белую пиццу: Pizza bianca from Leslie Mackie. Белая пицца от Лесли Маки.

Comments

ну вот...

[larissa moor (from livejournal.com)]

самая вкусная пицца для меня была на острове Иския (вулканический остров недалеко от Неаполя) - там тесто стояло возле печки, которую топили дровами. Заходил и заказывал пиццу, какую хотел.
И тут же раскатывали тесто, клали начинку и выпекали...
Чаще заказывали с тунцом!
Кстати, начинки никогда не было много! И тонкое тесто...
Вкуснее не ела!

Кстати, смешной случай такой... Пришли мы и сели за стол. Был где-то апрель, но пол каменный в кафе. Прохладно в ноги. Но ничего - терпим. Заказ сделали и ждем.
Подходит официант и наклоняется прямо под стол... Меня ажно передернуло - думаю, щасс как хватит за ногу под столом (ага, "испугалася" я!)... А он оказывается, ведерко с углями поставил под стол, чтобы ногам не было холодно... а я размечталась... как жеж!

Re: ну вот...

[mariana-aga.livejournal.com]

У тебя всегда с приключениями под столом :)

привет, Лариса! Очень хочу попасть на Искию. Даже больше чем в сам Неаполь :) Скорей бы мы разбогатели, что ли. На билеты нищим студентам не хватает, а зайцем на пароходе через Атлантику я не справлюсь.

[foodie-mama.livejournal.com]

ох, сколько возни, оказывается! я дома по рецепту с саита кинг артура делаю, конечно, аутентичнои неаполитанскои назвать трудно, но все равно очень вкусно. кстати в костко очень хорошии соус из протертых помидоров в стеклянных бутылках.
В пиццерии Либретто нам к доске из нарезки приносят огромную "буханку" хлеба. у меня видно были такие квы адратные глаза, что официант рассмеялся и говорит что ето пицца без начинки - без тяжести тесто вздувается в огромныи полушар.

а еше мы совсем недавно ходили в Десцендантс - пицца детроитовского стиля, абсолютная противоложность неаполитанскои, толстое тесто, много масла, тяжелая начинка... я была уверена, что мне не понравится, но как же оказалось вкусно!

[mariana-aga.livejournal.com]

Вообще-то просто, если привык. Я картинок много показала, чтоб два раза одно и то же повторить, особенно для тех, кто хлебное тесто никогда не готовил.

Для нормальной домашней пиццы достаточно взять готовое тесто из магазина, согреть 2 ч и дальше по тексту. Только вот соус мне такой как от Питера Рейнхарта не удается купить. Надо мне вставить ссылку на источник рецепта в тексте.

Интересно, что дейтройтовская пицца выделилась в особый стиль. Она и правда подозрительна на вид и очень вкусна :) Спасибо за явки!

[martann.livejournal.com]

Самая вкусная пицца, которую я вспоминаю - это в Риме, в пиццерии за Пьяцца дель Пополо, на втором этаже. Тонкое хрустящее тесто, начинка - груши с горгонцолой. И винная карта у них отличная, всего пять или шесть наименований, но вино замечательное.
А в Неаполе мне пицца скорее не понравилась. хотя водили меня в самую-рассамую тамошнюю пиццерию.

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо! Места будем знать! С горгонцолой - это вообще, можно яхык проглотить.

Неаполитанская ближе всего к нашему пирогу по качеству я бы сказала. Во всяком случае к дореволюционному простому тесту для пирогов для прислуги у Молоховец и к весовому пирогу с капустой из муки 2с в 350 сортах.

[tusia62.livejournal.com]

А я ещё не ела вкусной пиццы...настоящей в Москве не купишь,а то что пропобавла,то обычный фастфуд...а вот ваши фотографии пиццы завораживает...на подвиги тянет))

[mariana-aga.livejournal.com]

ПРИДЕТСЯ ЗАСУЧИТЬ РУКАВА! Мои первые я начала печь из бедности - очень дешевое блюдо, разнообразит меню нищей семьи. Потом из ностальгии.

Эту испекла из чувства протеста. Кое-кто назвал пиццу в беседе мусорной едой, бросовой жвачкой, я воспротивилась, обиделась за пиццу, испекла свою. Теперь это кое-кто уже 6 раз пиццы отъел - горячей и холодной и разогретой, на завтрак, обед и ужин, тайком и в открытую. Хотя другой еды навалом :) Молчит, не вякает, что дрянь и есть невозможно :)

[markintosh.livejournal.com]

выглядит очень аппетитно:))
вопрос конечно очень тяжёлый — мне пицца нравится практически вся, и та которую жена готовит особенно с тунцом, и самая дешёвая из соседней забегаловки, и свежая, только что сделанная и вчерашняя холодная из холодильника:)) помимо домашней вспоминаю пиццу из Израиля, которую готовили в маленькой пиццерии на центральной площади в Афуле; очень недурная пицца в итальянском ресторане Zappi's в Niagara Falls, там готовят по каким-то аутентичным рецептам и само место очень традиционное, которое держит итальянская семья.

[mariana-aga.livejournal.com]

Я тоже с тунцом и петрушкой обожаю! И всю другую люблю. Вчерашняя холодная вообше бъет все рекорды по популярности. Ведь она уже готова! :)

Спасибо за явки. Навестим упомянутые вами места :)

[gagamotte.livejournal.com]

На счёт самой вкусной не скажу, но самая ужасная была в самолёте из Мюнхена на Аликанте с Norwegian Airlines, стоила дороже, чем, у нас на заказ, но ужасная. Я понимаю, что они замороженую разогревают, но всё имеет границы. http://ic.pics.livejournal.com/gagamotte/22174431/140244/140244_300.jpg

[mariana-aga.livejournal.com]

Сочувствую. Моя самая ужасная была на Кубе в Варадеро. УЖАС. вот У Ж А С.

[sky-dream-l.livejournal.com]

Ела пиццу только с местных кафе и дома. :) Одна нам нравится: тонкое тесто, кольца болгарского перца, несколько видов мяса, одно из которых - телячья пастрома.
Люда - пицца очень аппетитная. Тоже хочется сделать. С сыром - засада, в продаже крайне невкусный и дорогой.

[mariana-aga.livejournal.com]

Некоторые вот свежую моццареллу дома делают и отлично получается :) Я бы делала. Это просто до безобразия, не сложнее простокваши. Куда ж в доме без сыра, без белого сыра?

Я дам ссылку на проверенный и правильный рецепт домашней моццареллы по-английски. Хоть картинки посмотри или гугл-переводчиком. А?
http://www.seriouseats.com/2015/10/how-to-make-fresh-mozzarella-from-scratch.html#comments

[lisush.livejournal.com]

Одна из самых вкусных - в пиццерии на вынос в Венеции рядом с остановкой вапоретто Фондаменто Нова, аккурат напротив островов Сан-Мишель и Мурано.

[mariana-aga.livejournal.com]

Записываю!

[lesoff.livejournal.com]

Потопал к холодильнику. Полночь. Самое время.

[mariana-aga.livejournal.com]

Вот самый правильный комментарий!

[garten-besitzer.livejournal.com]

Столько крутых комментаторов про лучшие пиццы. Чувствуешь себя лохом.

[martann.livejournal.com]

а вы записывайте адреса-то, записывайте...
"Человек, который еще не пробовал самую вкусную пиццу в Риме" - это состояние временное, главное, приложить усилия.

[glenmiller.livejournal.com]

Я вообще не любитель пиццы, но самая первая вкусная была именно в Неаполе лет ...дцать назад , когда мы с золовкой и двумя маленькими детьми бродили по Неаполю . Забрели в район, где не ступала нога туриста и увидели пиццерию , где столы были накрыты клеёнкой, но была настоящая - пренастоящая печь. Пицца была невероятная , такую я не ела больше никогда.
Людмила, помните Вам Настя сканировала книгу " булочки, пирожки , пирожные" ? Это моя дочь , и это моя книга , которая теперь находится у моей дочери Насти , которая уже как 10 лет живёт в Италии. Такой вот пердимонокль.
Совершенно невероятную пиццу печёт мой супруг, который делает её исключительно на закваске . Я ему подарила на юбилей энное количество лет назад печь электрическую для изготовления пиццы " феррари " . Он делает совершенно потрясную пиццу.

[mariana-aga.livejournal.com]

Ну надо же, Настина мама! Я копию книги буквально вчера в руках держала. Как тесен мир!

Я рада услышать ваш голос в защиту неаполитанской пиццы. Спасибо!

Может ваш муж поделится рецептом пиццы на закваске? ТУт ниже по ветке спрашивают.

[na-velosipede.livejournal.com]

А где в Торонто самая лучшая пицца на ваш взгляд?

[mariana-aga.livejournal.com]

В Торонто есть несколько мест. Есть, слава богу. Но есть и ужасы нашего городка, пиццы, плаваюшие в кулинарном жире, вонючие, деревянно сухие и т.п..

Дело в том, что я всеядна как никто другой, мне много что нравится. Поэтому рекомендую вам обойти все лучшие (хотя бы десятку-дюжину лучших по общему мнению) пиццерии и выбрать что ВАМ точно по вкусу, ладно?

http://www.blogto.com/toronto/the_best_pizza_in_toronto/

Там и карта приведена, где они в Торонто.

[ijb66.livejournal.com]

ночь на дворе, наелся, напился, но читая и глядя на фото слюнки потекли и руки зачесались сделать. хорошо хоть рецепт долгий, а то бы не заснуть ))
спасибо огромное )

[mariana-aga.livejournal.com]

пожалуйста!

[trio-mia.livejournal.com]

Обожаю пиццы!)
у меня есть рецепт наполитана, который делаю раз в неделю( пятница - пицциевый день у детей. Что интересно : один требует грибы, второй только сыр и томаты. делаю три, потому что приезжает за ними сын и доедает остальное!)
Что мне в ней нравится : большие дырки. тесто делаю заранее, в четверг, у меня оно даже лежало три дня в холодильнике. С ним абсолютно ничего не случилось!
Надо сравнить рецепты и проверить по мелочам принцип работы с тестом.
Вот огромное спасибо!)

[mariana-aga.livejournal.com]

Инна, а я за дырками особо-то и не гоняюсь. Они сами вылезают, за ними не уследишь :) Но секрет муки помягче на пиццу типа наполитаны - важный. Из чистого теста по итальянскому ГОСТу, приготовленному из х/п муки, она хрустящая получается, до жесткости крепкая и даже "жевкая", не всем по вкусу.

Я тоже уже смирилась с тем, что всем нравятся разные начинки. И что все, получив свою пиццу, потом с завистью смотрят на мою, : ))))

[rivka-ch.livejournal.com]

Ой хорошо-то как! Для меня самая вкусная была, которую я испекла сама дома после множественных тренировок в ресторане под руководством повара-итальянца (1994 г.): позвала подржку и друга и забабачила нам три пиццы. Настоящие. Свежие. Поверить не могла, что дома такое возможно воспроизвести.

[mariana-aga.livejournal.com]

Ух ты. А что посоветуете нам, неофитам? Как дома приготовить, чтоб как в ресторане?

[sorokovna.livejournal.com]

Пробовала разные - и в Италии, в разных местах, и в прочей Европе, в Италии Флорентийская была особенно удачной, вообще везде были разной степени вкусности, неожиданно особенно запомнившаяся в Хельсинки - в какой то совсем случайной забегаловке-) с местным м/с лососем и с какими то местными колбасками - и тесто - тонкое, с пухленькими бортиками - невероятно вкусная была-) и еще одна запомнилась - в основном из-за начинки, хотя там и тесто было прекрасное - в Москве, в ресторанчике при концертном зале Чайковского - с грушей и горгонзолой, я думала я тарелку съем-)
а вот можно ли ставить тесто для пиццы на закваске? я неофит в заквасочных делах, хлеб теперь только на ней и мне теперь крайне важно везде ее использовать-) прямо кушать не могу если без закваски-)

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, конечно. Пиццы из хлебного теста делаются. Так что ваше хлебное заквасочное тесто для простого белого хлеба можно взять и на пиццу приспособить. Для тонкой хрустящей - покрепче консисетницю, для дырчатой вохдушной - помягче. Расстойку чуточку подольше дать, чем для дрожжевой пиццы.

Но есть и мириады рецептур от других любителей пиццы на закваске. Я сама как-то пекла и мои друзья сказали, что она была самой лучшей, какую они вообше в жизни пробовали. Но я не помню как я её делала, были ли отклонения от рецепта хлебного теста как таковые. Помню только что закваска была калвелевская, совершенно некислая.

[mariana-aga.livejournal.com]

Вас также!

[don-shaman.livejournal.com]

Как удачно, что я уже покушал )))

[mariana-aga.livejournal.com]

И я покушала. Пиццы. Все, кончилась! :)

[massaraksh10.livejournal.com]

Самая вкусная пицца в моей жизни - аккурат в Москве, итальянская пиццерия недалеко от Пушкинского музея на Волхонке. Сначала выставка, потом пицца. Да в хорошей компании. Такое чувство счастья... Эх.

Очень аппетитно твоя неаполитана выглядит.

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, там чувство счастья играло немаловажную роль :) у меня тоже, я хочу сказать :)

[prosto-mariya27.livejournal.com]

спасибо!огромное!

[mariana-aga.livejournal.com]

Пожалуйста!

[arzieva.livejournal.com]

Мне тоже нравилась первая московская пицца - я ее ела
в Ново-Арбатском ...
Потом была неплохая у метро Фрунзенская ...

(Дальше я сама стала ее готовить по-своему , сын, да и сама
довольны !..).
))

[mariana-aga.livejournal.com]

Она была очень необычной. Явно не итальянской, но и на русский пирог не тянула. Уникум.

А домашняя всегда "по-своему". Рада за вас :)

[senata.livejournal.com]

А я, наверное, правильной пиццы и не ела... Т.е. я дома готовлю иногда, но сложно сказать, насколько она аутентичная. :) Теперь попробую по этому рецепту. Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Ну, про правильность тут можно вообще ничего не говорить. Это теперь как борщ. Их теперь столько размножилось вариантов теста и начинок для пицц, что ваша домашняя точно на какую-нибудь "классическую" похожа :) Хотя если ваша с докторской колбасой и майонезом, то это новорусский стиль :) Я ничего против не имею. Ибо сама даже с плавленным сыром "Крафт" делала, больше по нужде, но все равно вкусно.

[lviza-2.livejournal.com]

Турецкая лепёшка с мясом из старой пекарни в Алании. Не совсем пицца конечно, но это было безупречно :) из дровяной печи!

[mariana-aga.livejournal.com]

Класс! Я тоже такие люблю.

[madmaxthesniper.livejournal.com]

Грималди под Бруклинским Мостом форева. Правда сейчас они немного не катят из-за цены и очередей. Поэтому мой выбор - Fina Pizzeria and Bar на Fort Hamilton Pkwy.

[mariana-aga.livejournal.com]

Отлично! Рада слышать отзыв от нью-йоркца. Спасибо.

[masha-vi.livejournal.com]

Ох, я, наверное, выбьюсь из общего ряда комментирующих. Я мало путешествовала по заграницам. Но самую вкусную пиццу я ела на мастер-классах в Москве:
1. МК совместный ТКО и Маши Кудряшовой и Алены Спириной. Рецепт теста от Питера Рейнхарта
2. МК Алены и Маши. Рецепт теста тот же. Начинок несколько видов, больше всего запомнилось с грушей и горгонзолой.
3. Пеку сама по тому же рецепту теста :)
Пробовала пиццы в Испании, Италии (Милан, Арезе), Хорватии, в Москве.
Наша, "по Рейнхарту" самая вкусная. Спасибо, что Вы про нее написали.

Отдельное спасибо Вам за формочки. Я купила Тескомовский круглый противень с дырочками, мне нравится печь на нем. Но и просто на камне выходят хорошие пиццы.

[mariana-aga.livejournal.com]

Минуточку! Не уходите! Расскажите как вы её делаете, пожалуйста. Какую муку берете, какое тесто предпочитаете - суточное или "сегодняшнее", и как дома печете, в каком режиме?

Книгу Рейнхарта по пиццам трудно переоценить. Он все больше по хлебу пишет, но именно книга о пиццах - его самый важный труд, я считаю. Самый личный и интересный по содержанию. Просто так пиццу по его книге не приготовишь, она не как рецептурный сборник написана, неудобно ею пользоваться. Но если расслабиться и сесть почитать с карандашом и блокнотом в руке, то можно вынуть много полезного из неё.

На камне пиццы немного другие. На камне всегда поверхность корки сухонькая и, если на смазанной маслом бумаге на камень сажать, поджаристо-масляная. На форме для пиццы гораздо больше вариантов, особенно на перфорированной, дающей особый "багетный" тип корки, и можно приготовить особый вид пиццы, с мягким как у блина низом. И структура этого низа получится именно блинная, сетчатая, красиво и вкусно до невозможности.