Вариации в качестве белой ржаной муки: сеяной и пеклеванной. Мука для пекущих по 350 сортам 1940г.

[mariana_aga]

Ситный ржаной хлеб советского периода - знаменитый рижский хлеб.

В комментариях к предыдущей статье Тоня показала какие разные бывают качества у белой ржаной муки. В настоящее время вся очищенная от отрубей ржаная мука по ГОСту идет как сеяная. Особо белая мука - пеклеванная, отдельным сортом не маркируется.

Так что покупателю может встретиться и очень белая шелковистая ржаная мука, и очень темно-серая жестковатая ржаная мука, но  и та и другая будут называться сеяная.

Рожь как и пшеница, и как яблоки и груши, бывает с самыми разноцветными оболочками: желтыми, зелеными, буро-красными, и даже голубыми.  И рожь бывает высокобелковая твердая и низкобелковая мучнистая. Все это повлияет на конечный оттенок цвета муки и на мякиш хлеба. Но любая светлая ржаная мука все-таки даст похожий по вкусу хлеб - ситный ржаной. Точно так же как любая по оттенку белая пшеничная мука даст похожий сорт хлеба - ситный пшеничный.

Сравнение самой белой ржаной муки с белой пшеничной мукой.
Слева - пеклеванная, справа - пшеничная мука 1 сорт.


Добавлю сюда картинки вариаций в качестве белой ржаной муки из России и Беларуси

Слева направо: Россия Пеки Самъ, Диамарт. Справа: Беларусь "Столичная мельница".


В смоченном виде. Слева пеклеванная, далее две сеяных муки.
Влажность теста колобков примерно 82% (50г муки+ 41г воды)


Экспресс выпечка 20мин при 200С, чтоб проверить число падения муки и её способность давать румяную корку. Это зависит от нескольких причин - аминокислоты лизин в муке, сахара в муке и солода в муке.

Пеклеванная мука из Москвы - самая чистая и самая низкобелковая - практически не румянится. Для хлебного теста в неё надо добавлять как солод, так и бесцветную мальтозную патоку.  К ней близка по качеству белорусская сеяная мука "Столичная мельница". Самая сладкая и румяная оказалась выпечка из сеяной муки Диамарт.


Разрез колобка после экспресс-выпечки позволяет заценить число падения муки. Это главным образом говорит нам 1) насколько мягким будет мякиш хлеба , (2) сколько в ней отрубей - рожь бывает и светложелтой в колосе, так что даже если в ней много отрубей она не обязательно даст темный мякиш.


Оценка улыбки в разрезе мякиша и закальца - беспористой мокрости мякиша делается так.

Фото образцов иллюстрирует тот факт, что более белая мука тип 815 "жестче" (число падения 170 сек), чем серая ржаная мука тип 997. Более жесткая мука - более узкая улыбка и меньше зона мокрого беспористого закальца.

Чем выше зольность муки, тем она шире улыбается - мягче. Самая мягкая из трех образцов - относительно темная сеяная из Беларуси. белая пеклеванная московская дает и более сдержанную улыбку  совсем не такой закалец, как белорусская нежная мука. А сеяная мука из магазина Диамарт - самая жесткая и самая темная. Она дает самый пористый хлебец, потому что в ней самое высокое количество белка и соответственно клейковины.

При одинаковой зольности муки разных партий, чем мягче мука , ниже число падения, тем шире улыбка и массивнее мокрая беспористая зола закальца в пресном образце.

Обратите внимание, что когда число падения ржи на предыдущем снимке приблизилось к числу падения пшеничной муки (190-250 секунд для муки в.с.), ржаной хлеб уже ничем не отличается от  пшеничного по мякишу. Такой же ровный и пористый.


 Обычно же рожь д о л ж н а быть мягче, чем пшеница и давать в пресном образце хотя бы небольшую улыбку. Лучшая мука как на образце №3 с числом падения 100-135 секунд. Она дает ржаной хлеб нежный как пирожное, как мягкий свежий пряник.

Раньше рижский и минский ситный сильно обжигали, дочерна, прежде чем печь до готовности в теплой печи. Это видно на фотографиях этих сортов середины 20 века и на видеоролмике пекарчи Лачи, где до сих пор так пекут.  Минский пекли остроконечным батоном, а рижский - тупорылым.


До нас дошла и иллюстрация питерского ситного ржаного на рубеже 19-20вв. с такой же черно-малиновой обожженной коркой и светлым мякишем. Он считался такой же достопримечательностью, как московский калач или филипповская сайка.


Советский ситный ржаной 1970х выглядел так (сорт - рижский). Многочисленные наколы по корке - не для красоты, а чтобы не образовывались пузыри под корочкой во время выпечки. В сортах с обжаркой при 350С перед выпечкой такие наколы не нужны. По светло-коричневой корочке, откровенно белой с боков,  видно, что хлеб уже не обжаривали, в двух печах не выпекали. Батон плоский, растекшийся, мягкий. Я его помню таким по Москве 1980х.


Я пекла его на французской закваске по Калвелю, мой первенький рижский,


и на калифорнийской закваске по Сильвертон, когда он получился уже идеальным.

Это из канадской сеяной муки, не  из пеклеванной. И все равно он получается достаточно светлым. белым хлебом, ситным. Тут и 10% белой пшеничной муки в рецепте помогают и улучшенная пористость. Она тоже оптически осветляет мякиш.

Настоящий пеклеванный, самый белый ситный, беспримесно ржаной от Тони (сеяная мука из магазина Пеки Самъ) . Retrieved from https://img-fotki.yandex.ru/get/28001/42981180.1b/0_17d31e_4eaca16e_orig

Насколько я заметила по спаду тематической активности на интернете, ажиотаж по поводу 350 сортов хлебобулочных изделий1937-1940гг издания заметно утих. Но если кто-то ещё печет по тем рецептам, привожу таблицы по характеристикам муки того периода, чтобы вы точно знали сколько в тот период было клейковины в муке и сколько грамм сахара на 100г муки. Поправлять муку на сахар, солод и может быть даже сухой клейковиной соответственно.





Обратите внимание, что это % от сухого вещества муки, муки с нулевой влажностью. На пачках же указывают белок, да сахар в муке обычной и мы отмываем клейковину из 100г муки обычной влажности, не абсолютно сухой. В пересчете на 100г зерна или муки обычной влажности, примерно 13-14%, цифры будут такие

ЗЕРНО
В цельном зерне и обойной муке 3.8% сахара, 2% жира
В эндосперме зерновки и в белой муке  3.1 % сахара  0.39% зольности

МУКА
в.с. белок 9%, клейковины 34%
1с. белок 9.7%, клейковина 38%
2с. белок 12.9%, клейковина 42.3%
обойная пшеничная белок 10.9%, клейковина 37.3%


По ржаной того периода книжку пока читаю. Потом сюда же добавлю.

Comments

[masha-vi.livejournal.com]

Люда, спасибо Вам!
Я два раза уже при замешивании пулиша для сельского хлеба (Хамельман) добавляю буквально щепотку сахара и щепотку неферментированного солода. Качество теста существенно улучшилось. И выбраживается пулиш быстрее.
На ржаной готовлюсь, опять вывожу закваску.

[mariana-aga.livejournal.com]

Маша, попробуйте бесцветную мальтозную патоку вместо щепотки сахара. В мальтозной патоке содержатся очень медленые и несладкие сахара, нужные для пулиша. И для выведения закваски она существенна, необходима.

Я стала пользоваться рисовой патокой и поражаюсь переменам в качестве теста. Ничего подобного раньше не доводилось видеть. Поразительная разница в качестве теста!

[masha-vi.livejournal.com]

Спасибо! Патоку как раз хотела заказывать в интернет-магазине.

[lviza-2.livejournal.com]

Люда, ох какая белая на первом фото. Ну сеяная от Пеки самъ греет душу :) Я нашла с трудом поставщика и они поначалу очень мало ее делали. Теперь почти всегда есть в продаже.

[mariana-aga.livejournal.com]

Эх, не знала я что вы сюда всей семьёй едете заблаговременно. Заказала бы с вами чемоданчик муки (1с,2с, вашей сеяной), солода и дрожжей от Пеки самЪ :)

И хорошо бы магазину бесцветную (очищенную) мальтозную патоку тоже иметь в ассортименте. Как раз как "сахарозаменитель" сахара песка в обычной белой муке, чтобы брожение протекало нормально, не ускоренно, а именно нормально, но хлеб не был слащеным на вкус и с желтовато-бурым мякишем от темной мальтозной патоки.

У вас пекарское молоко вообще производят (обезжиренное высокотемпературной сушки), поставляют?

Настя, а мельники, они тебе зольность сообщают для их сеяной муки? Не предел по зольности, ниже которого они её смалывают, а конкретно сколько? есть техническая карта на муку - паспорт партии муки?

[lviza-2.livejournal.com]

Люда, в следующий раз что смогу - привезу :) А дрожжи ты Фермипан хочешь? А бизнес уже не наш давно, мы продали в 2013 году. Сейчас я только иногда им помогаю советами.
С патокой даже не знаю как дело обстоит. По-моему такую не делают. Есть карамельная - она светлая. Может быть это про нее речь? Ее очищают при помощи окисления.
Обезжиреного молока у нас нет :( И сейчас уже поставок из Европы тоже нет, поэтому только обычное сухое молоко.
С мельниками все сложно. От них трудно добиться документов на конкретный мешок муки. Раньше так было, сейчас уж не знаю как. У них очень подход странный (именно у этих): вся мука по одной цене была. Хоть пшеничная, хоть ржаная, хоть какая. С сеяной ржаной вообще сложно. Когда открывались - был подъем и открылось много небольших мельниц или комбинатов. Лучшая мука была с Рязани, но они продержались всего два года :( И еще один был под Москвой - отличного помола была мука. Тоже закрылся. Сейчас это или совсем глухие места, где лишь бы уже купили хоть за копейку или крупные мелькомбинаты.

[mariana-aga.livejournal.com]

Настя, мальтозная патока из любого сырья бывает желото-бурая или очищенная, совсем прозрачная как слеза
http://www.agroru.com/geo/sankt-peterburg-207666/doska/patoka-maltoznaya-maltoznyj-sirop-fasovka-po-280-kg-1454.htm

Да, мне оба фермипана 2-1 хотелось попробовать, как для сдобы, так и для багетов. У нас нигде не удается заказать.

Интересно как у вас с мукой. Но с мукой везде и всегда интересно :) Мелькомбинаты точно анализы партий делают, там западное оборудование, однако смалывают ли они под заказ, дизайнерскую муку для пекарен, магазинов и ресторанов? Ну а небольше мельницы из глуши можно попросить смолоть побелее, они уж расстараются :)

[lviza-2.livejournal.com]

Если дрожжи сейчас возят, то привезу обязательно.
Патока похоже мальтозная. Помню по закупкам она была у нас от темного (почти как солод) до светлого (как кукурузный сироп). Темная хранится хуже, чаще начинает киснуть или плесневеть. Светлая я помню лучше стояла.
А что по ссылке похожа на карамельную и по цвету, и по описанию. Еще уточню :)

[crucide.livejournal.com]

"До нас дошла и иллюстрация питерского ситного ржаного на рубеже 19-20вв. с такой же черно-малиновой обожженной коркой и светлым мякишем."

Позволю себе заметить, что в книге откуда пришла эта картинка, а) этот хлеб называется пеклеванным, б) ни слова не сказано из какого он города, и в) он вполне обычного коричевого цвета.

[nikomed7.livejournal.com]

Люда, спасибо тебе большое, одно дело - испечь колобки и попытаться самостоятельно, на основании прежних твоих постов, сделать какие-то выводы, и совсем другое - прочитать этот подробный анализ, где все еще раз наглядно разложено по полочкам, для меня это оказалось очень полезным и важным. Жаль, белорусская мука уже закончилась, и вряд ли в будущем удастся еще раз ее приобрести, разве что случайно или с какой-то оказией. Но я уже испекла ситный из муки Диамарт, понравился, хотя и темнее получился и с более темной корочкой, и мякиш у хлеба получился мягким, я для смягчения заменила 2% муки мукой из пророщенной ржи, больше на первый раз не решилась без пробных колобков. Люда, а можно спросить - с пшеничной мукой тоже, наверное, есть какие-то методы такого тестирования, с колобками, может быть, ты даже уже об этом писала, а я пропустила? Выбор пшеничной муки в наших магазинах более разнообразный, не то что с ржаной, правда, ржаной хлеб я предпочитаю больше. На влагоемкость пшеничную проверяю время от времени, а отмывание клейковины много времени занимает, постоянно не будешь этим заниматься, хотя как-то отмывала в муке 1с.

[mariana-aga.livejournal.com]

Тоня, спасибо большущее за предоставленные фотографии и отлично выполненное тестирование белой муки. Редкая возможность - сравнить муку из разных стран и разной зольности в доме у одной хозяйки :)

Про качества хлебопекарной пшеничной хорошо написано у Пашук (2009), стр 43 -58. Конкретно по экспресс выпечке стр 50-51.

http://www.ozon.ru/context/detail/id/5184157/

Пшеничную дома, в отсутствие приборов тестируют на влаегоемкость, количество и качество клейковины, цвет колобка и качество мякиша при экспресс-выпечке. При этом сравнивают с образцом муки известной, т.е. сравнение относительное, не абсолютное. И будет видно, что тестируемый образец:

- более или менее влаегоемкий, чем известная мука стабильного качества

- клейковина через 20мин, 1ч, 3ч после замеса: образуется количественно больше или меньше, и скорость образования клейковины, динамика образования клековины во времени такая же или другая.

- плывет или стоит высоко при выпечке, румяный или белесый (сравнительное количество сахара и амилазы в муке), легкий-пористый или тяжелый-тугой (эластичность клейковины, насколько она поддается давлению газа в порах)

Следует помнить, что за цвет корки отвечает как количество белка в сочетани с амилазой, так и количество сахара. Все не так однозначно. этикеткам на пакетах нельзя верить.

7-9-11-13-70% белка



и количество пептизированного белка (продукта распада белка мука в процессе протеолиза - лизина) в некотором смысле важнее, ибо когда его мало, то даже 25-50% сахара в тесте погоды не делают! Это показано на примере муки для тортов, в которую мельники никогда не добавляют солод с его протеолитическими ферментами.


ПРо разницу в колобке и при экспресс выпечке между отличной хлебопекарной и просто мукой из "сильной" пшеницы, без гарантии хлебпекарных качеств, я уже писала, пример приведен тут
http://mariana-aga.livejournal.com/231924.html?thread=9908212#t9908212

Лида показывала как выглядят пшеничные колобки после экспресс выпечки из Макфы (в.с.),Дивинки (обойная), Французской штучки (обойная)
http://lida-sergevna.livejournal.com

Тоня, ты свой ситный из белорусской сеяной муки не фотографировала? Если да, то покажи пожалуйста. Все таки по теме.

[nikomed7.livejournal.com]

Люда, благодарю за такой развернутый подробный ответ, прошлась о ссылкам, посмотрела, все приму к сведению и руководству:) А вот насчет ситного из белорусской муки порадовать нечем, мне и самой страшно жаль, что она у меня почти закончилась - осталось каких-то граммов 250, из которых уже ничего не испечешь, только добавить в какой хлеб, где немного ее по рецепту требуется. А испекла я второй ситный из другой сеяной муки, от Диамарта, он такой получился https://img-fotki.yandex.ru/get/65449/42981180.1b/0_17d51f_30bb0007_orig, и в разрезе https://img-fotki.yandex.ru/get/70872/42981180.1b/0_17d599_c68feed8_orig .

[mariana-aga.livejournal.com]

Интересно как. Хоть и более скромненький, темненький, а все равно - безошибочно ситный, правда? Я бы диамартовскую на пряники пустила.

[nikomed7.livejournal.com]

Да, Люда, верно, он не так эффектно и необычно, может быть выглядит, как из муки ПекиСамЪ (в том по внешнему виду ржаной никто даже не признал) - но вкус ситного сохранился, и хлеб понравился, и тесто так же пахло кондитеркой, хотя, может быть, не так ярко. Но другой муки в ближайшем будущем у меня не будет, я заказывала через интернет 10 кг, придется ее использовать. До пряников не доросла еще:), но, честно сказать, я к ним и равнодушна...

[incredible-fun.livejournal.com]

Люда, в продаже есть gluten.
Хорошая ли это идея добавить его, скажем, в черный цельнозерновой пшеничный, который выпекаем по кормленной обойной пшеничной закваске Сарычева?

Вот сижу, соображаю.
Я конечно против всяческих таких добавок... Однако...
Ну в общем, на поду хлеб имеет вид пряника (по форме подъема)
Что бы могло меня спасти?
Мука в этот раз Red Fife цельнозерновая, в прошлый раз была hard whole wheat stone milled из Bulk Barn, но на выходе все то же.

Мне не довелось увидеть фотографии, каким он должен выпечься, но что-то я сомневаюсь в моем результате.
Как вы думаете? Как его сделать более пышным?
Спасибо

[mariana-aga.livejournal.com]

не знаю

Сарычев не описывал никаких пшеничных заквасок. Он описывал ржаную. Пшеничные закваски сильно отличаются от ржаных.

Клейковина не делает хлеб более пышным. Равно как и любой другой белок, скажем, яичный. Вы наверное видели свареное вкрутую яйцо? крутое яйцо содержит непышный белок.


И клейковина в тесте запечется в непышную массу. Вот в такую


Однако если белок - любой, будь то яичный или клейковину - взбить и потом запечь, то получится пышное, воздушное изделие.




http://www.northwestsourdough.com/100-whole-wheat-sourdough-bread-at-100-hydration/

https://www.weekendbakery.com/posts/our-favorite-whole-wheat-levain-loaf/

Разница между тем и другим - в рецепте. Обращение с тестом - с белком в тесте по рецепту - даст вам разные результаты: плотный или пышный мякиш. Смените рецепт. Ваш рецепт - для "пряника", а не для пышного хлеба. Проблема не в ингредиентах. Канадская мука, будь то ред файф, или мука из сильной (твердой) пшеницы - дает самый пышный хлеб в мире. Из 100г муки хлеб объемом 1.2л, из 500г муки - хлеб объемом 5-6л. Куда уж больше!

[incredible-fun.livejournal.com]

Вот спасибо, Людмила!
А то уже руки опускаются :((
Ну что ж...
Не будем сдаваться, раз пошла такая пьянка :)

[incredible-fun.livejournal.com]

На самом деле я прямо теряюсь.
Наверное не в рецепте дело, а я что-то не так делаю. Рецепт не может быть плохим, потому что он ваш.
Сейчас дам ссылку с пробелами в строке, чтоб пропустило (пробелы надо убрать) с этим рецептом
mariana-aga . livejournal . com / 130740 . html

А Сарычев перекормленный пшеничной мукой, тоже оттуда :((
Сарычев из холодильника + 3 кормления пшеницей каждые 4 часа.
Конечно, можно поменять рецепт, но хочется ведь этот сделать.

2 пробные и неудачные выпечки, причем вторая проведена со всей тщательностью - это какая-то моя системная ошибка.
Может в консерватории надо что-то подправить? (репу чешу)

Но завтра для чистоты эксперимента попробую 100% whole wheat 100% hydration на этой же закваске.
Спасибо за ссылки.

[mariana-aga.livejournal.com]

Вам наверное лучше было бы тогда оставлять комментарии под той статьей. Я бы не переводила чернила на общие разглагольствования, а точно по рецепту сказала бы в чем дело.

Рецепт не мой, а по ГОСту. У меня не сохранилось фото овального и круглого подового, но они "воздушные", с максимальной пористостью. Кто-то сохранил на интернете моё фото кирпичика из того же теста


Закваску Сарычева н е л ь з я хранить в холодильнике. Это крутая ржаная закваска. В холодильнике хранят только жидкие закваски. Рецепт рассчитывает на хлебопекарную муку, у вас мука не хлебопекарная. Ни RedFife, ни "hard wheat flour" не являются собственно хлебопекарными сортами муки, потому что на них не написано "bread flour","all-purpose flour". Это мука, смолотая с пшеницы с поля, непроверенная на хлебопекарные качсества. Не для новичков, честно говоря. Т.е. вместо гарантированно хлебопекарной whole wheat all-purpose flour, best for bread whole wheat flour, вы поставили на неизвестные лошадки и проиграли пару раз.

Я думаю, что ваши трудности связаны в основном с тем, что вы взяли очень краткий рецепт, подразумевающий, что вы уже умеете обращаться с производственной закваской или опарой на закваске и с тестом. В частности, понятие замеса теста (перемешивания до однородности) и обминки. Я не уверена, что вы их делаете правильно и потому у вас тесто "не взбитое", если пользоваться аналогией плотного яичного белка в сваренном вкрутую яйце и воздушного яичного белка в бисквите.

Короче, если вы в самом начале обучения выпечке хлеба, начинайте с более подробных рецептов, не для хлебозаводов. Те рецепты, что по ссылкам, скорее всего дадут вам хороший хлеб. Они подробно написаны и приспособлены для домашней выпечки.

[incredible-fun.livejournal.com]

Людмила, извините меня за то, что мой вопрос размещен не в том топике. В следующий раз все будет сделано правильно.

Утешающим фактором является то, что даже ваши "общие разлагольствования" дают нам очень много. К примеру, ваши ссылки, или очень наглядная информация про белок и клейковину. Конечно, будь они размещены в приавильном месте, они дали бы читателям еще больше. Однако, каюсь.

Я приму к сведению ВСЕ ваши замечания, в первую очередь замечания, касающиеся муки и закваски Сарычева. Ну и конечно, надо подумать, где поискать правильную муку.

Потому что этот хлеб НАДО сделать хоть тресни.
Понимаю, что не сразу :))