Sara Pitzer's White Sandwich Sourdough, 1980

[mariana_aga]

                     


This sourdough is unusual in two ways for me, a novelty. First, an ultra-long sponge fermentation time is demanded. Second, two bulk fermentation periods, with degassing in between, letting the dough double in volume each time. Wow. And then, after these, let it double in volume and bake.

 I guess this technique is nearly identical to the technique of working with yeasted dough. I was curious to give it a try.

Since I was using deep loaf pans, more typical of English than American breads, I gave my loaves traditional English bread shapes: a split tin and a sisterbrick.  I saw these shapes for the first time in the old baking books, before visiting England personally.








For 2 large loaves or 4 medium loaves.
Sponge

1 1/4 cups unbleached white flour (I used 180g of bread flour)
1 cup liquid sourdough starter (250g total: 100g flour, 150g water)
1 cup warm water (250g)

10-24 hours at room temperature until it ferments and bubbles. I rebelled and fermented the sponge only until it doubled in volume (note: it takes from 40min to 4 hours, depending on the kind of the starter I use). It was ready at that point and I didn't want a loaf of bread that was too acidic in odor or taste.

Dough
6 1/2 cups unbleached white flour (I used 5 1/2 cups of fluffied bread flour and even that was too much)
2 tsp salt (14g)

2 Tbsp honey (80g)
2 Tbsp butter

1 1/2 cups milk (375g. Boil it, pasteurize for 30 min @95C and refrigerate)


Mix the dough, cover it and allow it to rest for 20 min before kneading. Knead until the dough is smooth and elastic and gluten well developed. Don't skimp on kneading time with this recipe. Cover the dough. Once the dough has doubled, punch it down, cover again and allow it to rise a second time to double. Each of these risings may take as long as 2 hours. When the dough has doubled a second time, knead it down and shape into 2-4 loaves, depending on the size ofyour pans. The dough should fill each greased pan by about half. Brush the loaves with melted butter, cover and place in a warm spot to rise until double in bulk, for about an hour.

Note: It took my loaves 2 hours at 28C to quadruple in volume from 1 1/2 Qt to 6 Qt, to fully fill up 2 loaf pans 3 Qt each. I used 9x5x5" pans by Lincoln Wear-Ever, nearly 2" deeper than the usual American 9 x 5 x 2 1/2".

Bake for 45 min at 375F/190С. For the most tender crust, brush the loaves with butter again and cover lightly with a dry cloth as they cool.

Source: Sara Pitzer (1980) Baking with Sourdough. A Storey Country Wisdom Bulletin.

Comments

Ах, хорош!

[(Anonymous)]

Ух, какой он у тебч красивый! А я белый на закваске не люблю, не люблю кислинку в белом. А все же мякиш у тебя такой манящий, такой классический хлебной красоты! Элиабель

Re: Ах, хорош!

[mariana-aga.livejournal.com]

Ой, Эля, спасибо за похвалу! Я прям разулыбалась вся.

В нем нет кислинки. И быть не может в принципе, потому что это американский бутербродный хлеб, весьма деликатный и нейтральный на вкус и аромат, примерно как французский pain de mie только с более развитой пористостью. Закваска в этом хлебе стопудово улучшает качество мякиша ну и пахнет хлеб хлебом, а не просто "тестом".

А ты что печешь?

[galka204.livejournal.com]

Шикарные хлеба! У меня такие пока не получаются (и закваска слабая, и мука, видимо, не очень качественная).

[mariana-aga.livejournal.com]

У меня тоже пока не получаются. Этот наверное нечаянно такой симпатяга приключился. Я рада.

Ах, хорош!

[(Anonymous)]

Я с осени очень мало пеку, к сожалению, у меня все время много работы, а работаю в основном я дома, то есть все время, не по графику.Но вообще я пекла ржаной на закваске, Бородинский несколько раз пекла, в Москве он когда-то был такой вкусный! Дома у меня он получался неплохо, много лучше, чем в русских магазинах. Потом стала печь серый ржаной, и, здесь, увы, мне не удавалось никак добиться пышности. Здесь продают серый немецкий хлеб, один торговец его откуда-то привозит, мне он нравится очень,но у меня такой легкий дома не выходит. Но сеяной ржаной (я думаю, в муке все дело) мне здесь не достать, я сеяла обдирную (интергральную), но нужны были бы несколько сит.
А белый я всегда пекла на дрожжах. Пекла советские, народные русские и украинские хлеба, восточные лепешки (я очень люблю турецкий хлеб), итальянские и французские. К испанским хлебам, за редкими исключениями, я равнодушна.
Я много пеку сдобы, у меня завтракают сладким, как принято в Испании. Вот и сейчас надо начинать печь испанский рождественский хлеб царей-волхвом. На след. неделе начну.
А закваской ты меня сманила. Я на рождественских каникулах попробую сделать по-твоему. Может быть, просто мои предыдущие закваски были неудачные, вот хлеб и был кислый. Eliabel

Re: Ах, хорош!

[mariana-aga.livejournal.com]

Элиабель, ты работу свою любишь наверное, да? Увлекаешься! А мне казалось что наоборот, когда домиа работаешь, то печь получается. На минуту на кухню отлучиться чтоб тесто обмять всегда можно. Сама себе хозяйка.

Эх хотелось бы мне посмотреть на галерею твоей выпечки, даже если без рецептов, одни фотки. Для вдохновения. Представляю какие они прекрасные!

Ты венгерские трушки уже испекла? Как получилось? Я их любила в Москве очень. А помнишь ещё Ярославские булочки были с крупными блямбами вкуснющего штрейзеля по корочке?

Поищу и напишу

[(Anonymous)]

Дорогая Люда, обязательно напишу, только мне надо немного поискать в моих записях. Сегодня уже не успею, постараюсь завтра. Хорошая это мысль собрать всех французских булочников в одном месте. Элиабель

[ln81.livejournal.com]

Здравствуйте, Люда.
У вас замечательный журнал - наглядный и познавательный!

я вчера испекла хлеб по рецепту выше, получился очень вкусный. Собираюсь в ближайшее время (завтра-послезавтра) повторить. И хотела спросить, соль и масло вы добавляли сразу или в конце замеса? Я все добавила сразу и хлеб поднимался очень тяzhело. На закваску я не грешу, она у меня полгода примерно и обычно хлеб (белый) поднимается довольно хорошо..

в любом случае, спасибо большое за рецепт.
Я в след раз попробую все-таки соль и масло добавить в конце, напишу, что получилось :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, ln81! действительно очень вкусный хлеб и пре-хорошенький. А Вам удалось приобрести крупные формы для хлеба? Вы же в Англии, да?

Солью я пользуюсь кошерной, так что у Вас могло получиться больше соли чем у меня на 1/3 примерно, что сказывается на длительности ферментации. Так что если вы пользуетесь мелкой столовой солью, то берите не 2 ч.л., а 1/2 ст.л Хорошо?

Введение соли в тесто можно откладывать до последнего, т.е. до самой расстойки. Это от рецепта зависит. Я только один раз так пробовала и результат превзошел все ожидания. Хлеб получился очень пышный. Но это для французских батонов, где крупная нерегулярная пористость очень важна
http://mariana-aga.livejournal.com/11657.html

Масло сливочное или оливковый маргарин (негидрогенизированный) я ввожу вместе с мукой, перетирая жир в крупку, а уж потом добавляя в дежу комбайна все остальное. Влияние масла на скорость ферментации вообще менее значительное чем у соли, а в этом рецепте жира к тому же совсем мало.

С другой стороны, этот хлеб и у меня не торопился подняться. Спокойно так рос и удваивался. Терпение! И это при том что у меня закваска, как и у Вас, очень быстрая, хорошая.

Это рецепт из фермерского альманаха. Т.е. сельский хлеб, настоящий, серьёзный :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Ого, вот это называется НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ!

Он у тебя очень хорошо поднялся, мякиш и корочка, все изумительное. Спасибо тебе, Лена! Столько стараний и вот такой успех.

прикрепляю фотку твоего хлебушка, чтоб мне самой любоваться :)

[ln81.livejournal.com]

Людочка, спасибо за похвалу, так приятно! :-)
хлеб у меня всегда трескается, видимо, плохо вымешиваю :(
вот и этот с трещинкой вышел
надо все-таки покупать комбайн.

теперь хочу замахнуться на ржаной http://mariana-aga.livejournal.com/67336.html#cutid1

у нас мука что-то среднее между шрот и обойной (в первый раз слышу такие названия), единственная ржаная, кот. мне удалось найти в одном магазинчике. Я просеиваю и отруби выбрасываю, сначала оставляла, но не придумала куда их :-), у нас не очень идет хлеб такого типа (с "опилками").

[mariana-aga.livejournal.com]

Трещинка - не обязатtльно результат недостаточного развития клековины, Лена. Это чаще всего имеет связь с расстойкой и иногда отрывом крыши от стенок формового пользуются для создания декоративного эффекта. Т.е. такой хлеб может быть по своему красив.

Вот, например,леб из семолины, выпеченный zolablue
(http://www.thefreshloaf.com/blog/zolablue)

[karnica.livejournal.com]

Здравствуйте, Люда!
Замесила этот хлеб, но видимо, не совсем правильно.
Сначала, поставила опару. Потом замесила тесто(без соли) вместе с опарой. М.б. надо было отдельно замесить тесто, потом аккуратно ложкой вмешать опару? А я все сразу миксером замесила и у меня получилось липкое тянучее тесто.
Не совсем представляю, какая после замеса теста должна быть его консистенция?
Теперь жду, когда поднимется...
М.б. еще можно как-то исправить?

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Ира. Можно спросить, почему Вы тесто без соли решили замешивать?

Тесто заменшивают так:

Размешать опару с молоком, солью, медом и маслом, влить в миксер. Всыпать муку и замесить тесто. Вымесить до гладкого состояния.

Тесто будет мягкое (не жидкое но и не крутое). На фотографии видко какое оно .

[karnica.livejournal.com]

Люда, спасибо за внимание.
Тесто замесила без соли, т.к. почитав Ваш журнал и размышления- вопросы по поводу рецептов, нашла, что соль сильно влияет на подъем теста и не очень ему способствует. Исходя из Вашего же совета, планировала вмесить соль перед последней расстойкой теста.
М.б. что-то не так поняла...

[mariana-aga.livejournal.com]

В этом рецепте введение соли не откладывается на потом.

Я ещё раз перечитала рецепт и комментарии и нет в них нигде советов по отложенному введению соли.

[vikka69.livejournal.com]

Люда, какой красивый хлеб! И формы у меня такие есть, и закваска готова.... но! Всю жизнь учила французский вместо английского :))) Мучаюсь с переводом. Где молоко, мука, закваска я поняла, а с ед.измерений совсем беда. Можно в двух словах чего и сколько? Ну очень хочется такого хлебушка! Спасибо.

Вика, рецепт по-русски

[mariana-aga.livejournal.com]

Рецепт

На два крупных формовых хлеба, печь в трехлитровых формах 9х5х5 дюймов

Опара
1,25 стак белой муки
1 стак закваски
1 стак теплой воды

10-24 часа при комнатной температуре. ( Я взбунтовалась и выбраживала опару в течение 4 часов, не хотела чтобы она перекисла).

Тесто
6.5 стак белой муки (я брала 5.5 стак просеянной муки и то было много)
2 ч.л. соли

1.5 стак молока
2 ст.л меда
2 ст.л. сливочного масла (я пользуюсь маргарином из оливкового масла)

Вес теста 1825г (4 фунта)

Дать тесту выбродить 5 часов, пока не удвоится в объеме. Обмять и сложить втрое.
Дать тесту выбродить 2 часа, пока снова не удвоится в объеме.
Сформовать хлеб, тщательно выдавливая пузыри газа. Уложить на расстойку в смазанные формы.

Дать расстойку, пока хлеб не увеличится в объеме в 4 раза в теплом влажном месте (можно просто в тепле под мокрым полотенцем. У меня расстойка заняла 2 часа при 28С. Смазать растопленным маслом и поставить в духовку.

Печь 45 мин при 375Ф. Для более мягкой корочки смазать верхнюю корку готового хлеба сливочным маслом и накрыть сухим полотенцем , пока буханки остывают.

Автор рецепта: Сара Питцер.

[vikka69.livejournal.com]

Спасибо, Люда! Я буду стараться. У меня заквасочка на винограде поспела. Хочу ее испробовать. А стакан ведь понятие растяжимое.... какой объм имеется ввиду? Я обычно пользуюсь тем, что от хлебопечки, а он 240 мл. И еще есть идея: у меня есть круглая форма на 3 литра, если в нее уложить один шар теста посерединке и штук 6 вокруг - получится "ромашка"! Помнишь раньше продавались? Такие пушистые... Вкус то будет другой, а вот форму попробую разнообразить. Это чтоб жилось не скучно. :)))

[mariana-aga.livejournal.com]

Вика, бери стакан объемом 240-250мл. Тут в Америке граненых по 200мл не продают.

Желаю успеха!

Неужели Ромашка больше не продается? Чудеса...

[oxa-nna.livejournal.com]

Люда, совершенно чудесный хлеб получился! Присутствует легкая кислинка, но опару выстаивала не менее 15 часов, в следующий раз время выдержки опары сокращу и, думаю, будет вообще великолепно!

Закваску пару раз предварительно подкормила картофельной водой, чтоб совсем не отступать от рецепта (вообще буду периодически закваску подкармливать картофельной водой, очень мне нравится, как после этого она себя ведет).

Спасибо за рецепт!

[mariana-aga.livejournal.com]

Оксана, мне тоже этот хлеб очень нравится. Рада что он у тебя хорошо получился. Молодец!

[trablin.livejournal.com]

Стоит тесто )))) взял 5 чашек муки, как оказалось маловато,вот почему важно отталкиваться от муки по весу, корректируя жидкость.

Замес теста для рецепта от Сары Питцер

[alphacentauri1.livejournal.com]

Здравствуйте Людмила, сегодня испекла этот хлеб получился вкусный, мягкий хлеб с легкой кислинкой. В рецепте на английском было сказано "mix the dough cover it and allow it to rest 20 min before kneading". Всякий раз, если делать так: замешивать тесто и оставлять его немного постоять (вне зависимости от консистенции, мягкое или колобок поплотнее) оно набухает и дальше не вымешивается, через двадцать раз просто рвется. Почему так происходит? Спасибо

Re: Замес теста для рецепта от Сары Питцер

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Лена!

Так происходит, потому, что...

так и должно происходить (тесто должно рваться в начале вымешивания, потому что клейковина ещё не развита). Потом оно станет более эластичным по мере вымешивания даже плотного теста и станет давать пузыри по поверхности шара и будет упруго-прочным.

Если вы сами не делали эксперимент по вымешиванию до развития клейковины разного уровня, то статья с картинками про это есть тут

https://steemit.com/food/@marianagrajales/dough-development-razvitie-kleikoviny

После смачивания муки водой и перетирания смеси, чтоб образовалось однородное тесто, смеси дают 20мин покоя, чтобы в тесте о б р а з о в а л а сь клейковина (чтобы молекулы белка муки сцепились в единую массу).

А потом тесто месят, чтобы р а з в и т ь клейковину: порвать её на кусочки, нажимая на тесто кулаками или кидая тесто с усилием об стол, и снова собрать клейковину воедино, но уже в тонкие пленки (что происходит, когда мы оборачиваем тесто на себя, растягиваем и наматываем слои клейковины - пленки).

Плохо подходит тесто

[alphacentauri1.livejournal.com]

Здравствуйте Людмила, хочу попробовать сделать этот рецепт еще раз. Первый раз потребовалось 12 часов от замеса опары до начала выпечки хлеба. Он плохо поднимался, долго. В чем причина не пойму. По рецепту 4 часа на опару и 2+2+1на обминки и подход хлеба то есть всего 9. Я подумала что может быть причина в сдобе, но сдобы не много, наоборот оно должно было быстрей поднятся.
В Мишином ЖЖ нашла рецепт ситного на закваске без сдобы, только мука и вода. И он тоже не подошел, даже еще хуже, я не стала его даже печь. Но по Мишиному рецепту очень мало опары: около четвертой или пятой части, может быть причина в этом. Вот и не могу понять почему тесто плохо и долго подходит, за счет этого наверное и кислит больше чем нужно.
Заранее спасибо

Re: Плохо подходит тесто

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Лена!

Этот рецепт проверяет качество вашей закваски, какой она дает хлеб. Я указала в тексте, что время подъема опары, например, может занять от 40 минут до 4 часов, это от качества закваски зависит. Я сейчас поставила на него тесто на закваске Клондайк, чтобы проверить как этот хлеб с ней получится. Закваска удваивается примерно каждые два часа в начале брожения и потом каждый час брожения, когда уже почти спелая и спелая (естественно, я её обминаю, чтобы она могда снова и снова подниматься, удваиваться). Сейчас пойду, поставлю опару на тесто на этой закваске.

В моих записях время брожения и удваивания теста в основном - мои наблюдения, а не предписания. Я описываю, что происходит с тестом на конкретной закваске и при определенной температуре у меня на кухне. В рецепте Сары Питцер брожение протекает при 28-29С, так что если у вас на кухне 21-22С, то все будет в 2-3 р медленнее происходить и в тесте будет накапливаться больше уксуса, отчего оно будет кислым.