mariana_aga

Expand Cut Tags

No cut tags

Не знаю как у вас, но у меня слово слойка ассоциируется либо с пирожным наполеон (пресная слойка), либо со сдобной булочкой, вроде слойки свердловской (слоеное сдобное тесто).

Может быть у вас со словом слойка ассоциируется круассан или слоеный пирожок - булочная слойка из несдобного, но дрожжевого теста.

Это зависит от того, в какой среде человек вырос и живет. Круассаны - сравнительное новшество, впервые были созданы во Франции в 1920х, в Америке стали выпекаться в 1980х. Тут они продаются везде, где продается хлеб, в трех видах: уже испеченные, полуиспеченные и сырые быстрозамороженные. Я их в упор не вижу, у меня в этом месте поля зрения - слепое пятно. Для меня они как не еда вообще - сплошной воздух :). Отмечу все же, что в Цюрихе круассаны-модерн из обойной пшеничной муки меня порадовали. Пальчики оближешь!

Для умения создавать "слойки", следует понимать, что булочные, сдобные и пресные слойки - это три большие разницы и что они сами по себе являются лишь представителями трех более крупных крупных групп теста: булочного, сдобного и кондитерского теста для пирогов (pastry dough, pâte). И тому и другому обучают будущих пекарей. Однако на производстве, особенно во Франции, ими занимаются разные специалисты - булочники занимаются булочным и венским тестом, а турье - пресными слойками и другими видами рассыпчатого и слоистого теста для пирогов. Турье работают как в кондитерских цехах, так и в пекарнях, они - специалисты по комбинированию масла с тестом во всех видах. Они знают и как сделать, чтоб тесто с маслом не слоилось, не пучилось, и как сделать тесто с маслом четко слоистым.

Булочники работают с хлебопекарной мукой и выхаживают тесто в тепле, разделывают на деревянном или стальном столе. А турье работают с кондитерской мукой (белая мука общего назначения или деликатная в.с. в современной России) и выпестовывают тесто в прохладе(ниже 20С), на холодных мраморных столах.

Для желающих узнать поподробнее, что это за турье такие, и чем они занимаются, могу указать на сайт Брайана Вуда, профессионального турье (и преподавателя), соавтора учебника Мишеля Суа, с прекрасными статьями по всем видам такого теста и как их создавать: www.tourrier.com/

Турье держит в руках пресное тесто, завернутое в масло (французская слойка), для будущих слоеных пирожков.

Готовые пирожки со шпинатом и брынзой. Можно подать их к супу, а ля Молоховец.

Булочники умеют как создавать булочное и сдобное тесто, так и слоить его, чтобы оно оставалось слоеным в выпеченном виде, не слипалось обратно в сплошную булку в мякише. В этом смысле, если вы уже с дрожжевым тестом на ты, достаточно освоить технику слоения и дело в шляпе.

Сворачивание тонко раскатанного сдобного дрожжевого теста теста в рогалики возникло в середине 17 века в Вене (Австрия). Лишь сто лет спустя сдобные рогалики стали подаваться к королевскому столу в Версале (Франция). Особой известности они не имели до 1889г, когда венские пекари прибыли на всемирную выставку в Париж со своим товаром и произвели фурор молочными розанчиками, бриошами и сдобными рогаликами – венскими круассанами. Начиная с этого момента, такие изделия стали называться венским товаром или изделиями из венского теста.

Так что Елена Ивановна Молоховец, например, и все другие авторы 19 века о венском тесте и не слыхивали, оно не существовало как понятие, как расхожее словечко у всех на устах до 1889г. Выборгское тесто и другие виды довольно сдобного немецкого булочного теста конечно существовали и их слоили и закручивали в плюшки и слойки по-всякому задолго до моды на венское тесто. В ГОСТах мириады таких изделий и ничего сложного в их слоении нет.

В течение всей своей истории венский круассан выпекался из неслоеного и неслоистого сдобного дрожжевого теста, закрученного в рогалик.
Wiener Butter-Kipferl. Венский сдобный круассан до 1920г, когда он попал в лапы к французам и из сливочно-сдобного стал мясляным, воздушным и рассыпчатым.

В 1920г французские турье приложили метод слоения французской пресной слойки к венским рогаликам и так появился на свет современный французский круассан на сливочном масле. Он пышнее венского, деликатнее, ароматнее и вкуснее. Но он и требовательнее как к ингредиентам, так и к конфликтной температуре теста (нужны холодильники для теста и масла и расстоечные шкафы с низкой температурой (15-19С) и в СССР они не существовали, потому что отечественные холодные технологии ведения теста возникли у нас позже. Так что увы, мы выросли без круассанов.
Хрустящая рассыпчатость круассана во французском стиле.

Интересующихся асортиментом булочных и сдобных слоек, отправляю к киге А.Н Андреева, Производство сдобных булочных изделий. Настоящее золотое дно по слойкам на русском языке! Он там и сдобные и несдобные булочные слойки описывает СО ВСЕМИ ЗУБОДРОБИТЕЛЬНЫМИ ПОДРОБНОСТЯМИ, в т.ч. дефектами как по части масла, так и по части теста, возникающими при выкатывании (стр 31-312).

Там все просто. В правильном тесте слои и масла и теста ровные и непрерывные. В дефективном: или масло слишком холодное и крошится на пластинки там и сям, или тесто тугое и рвется при выкатывании, трещинки и надрывы в тесте там и сям.

При ручном выкатывании главное - научиться добиваться ровного нажима на тесто скалкой по всей дистанции проката по тесту, не волнисто-холмисто выкатывать. И главное - не торопиться как на пожаре. Медленно выкатывать. М е д л е н н о. Тренируйтесь на специальном модельном тесте (пресное соленое тесто, соленее пельменного, хранить в холодильнике), если что. Берите два разных цвета, смотрите на срез, как рапределяются слои при выкатывании и сложении пластов. Помогает иметь скалку, вращающуюся на оси.

Дубовые на укус пресные или кожисто-резиновые дрожжевые слойки получаются при недостаточно тонком выкатывании слоеного теста при разделке. Слои теста (стенки "листиков" в слойке) выходят слишком грубыми и не пропитываются насквозь маслом при выпечке, выходит облом зубов и вывих челюсти, вместо нежного таяния и покорной рассыпчатости во рту.

СЛОЕНИЯ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ РАЗДЕЛКИ

Глава 8. Производство булочных изделий
раздел 8.3 Рожки, роглики, витушки
раздел 8.4 Булочная мелочь: витая, подковки, рожки
раздел 8.5.2 описывает приготовление круассанов на 82%ном маргарине (можно на 82%ном масле)

Глава 9 Мелкоштучные изделия
9.2 Сдоба обыкновенная : плюшки, устрицы, бантики, улитки, крученки, сдоба витая, сдоба донская
9.4 Любительские изделия (бывшие берлинские): рожки, двойные рожки, витые

СЛОЙКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

9.5 Изделия из теста, слоеного в процессе брожения или создания теста: слойки

(а) булочные слойки: булочка слоеная, слойка детская, слойка кондитерская, слойка свердловская, конвертики слоеные с повидлом, розанчики слоеные с вареньем.

(б) кондитерские слойки: слоеные торты и пирожные

(в) кулинарные слойки: рулеты, слойки с начинками, слоеные плетенки, слоеные атрушки и расстегаи, слоеные пироги и пирожки, курники, волованы, кулебяки, паштеты, издеолия в слойке (яблоки в слойке колбаса в слойке и рыба в слойке)

А вы говорите турье. Да у нас любой человек с улицы со всем этим справится!

Наверное, все, что нам хотелось бы знать о слойках есть у Андреева или на худой конец у Мархеля и Кенгиса, да не совсем. Они все-таки не покрывают всех видов рассыпчатого и слоисто-рассыпчатого теста на масле для пирогов, какие приняты на Западе, будь это французские фланы и тарты или американский яблочный пай. Там свои методы создания как хрупкости, так и рассыпчатости, как прочности, так и нежной крошливости. К ним относятся такие виды теста.

1) Tесто для пирога бывает и "слоистым", и "песочным" . Это вопрос личного предпочтения повара, ибо рецептура теста одинаковая, технология разная. Несладкое.
Тесто для американского пая, они обычно сладкие и имитируют слойку. Тесто замешивается по технологии скороспелой слойки.
То же тесто, но однородно замешанное для английского пая - пирога с мясной начинкой или для паштета в тесте.

2) пат бризе: мягкое масляное тесто для открытых пирогов (как для мягкого масляного печенья). Несладкое.

3) пат а фонсе: твердо хрупкое тесто для открытых пирогов и корзиночек. Несладкое и сладкое.

4) сахарное тесто, pate sucree : хрустящее тесто для открытых пирогов и тарталеток.

5) песочное тесто, pate sablee: нежно-хрустящее.

6) песочное бретонское: нежно-крошливое.

7) пресная слойка: воздушно-рассыпчатое. Несладкое тесто.

Ну и какого теста после всего этого вы боитесь?
Я уже никакого не боюсь. Помирать, так с музыкой. Будем печь слойки и всякие другие пироги, господа.