Про рожь, пшеницу и дисбиоз.

[mariana_aga]

Все под катом. Не для брезгливых.


Недавно у нас шла телепередача про экосистему кишечника. It Takes Guts. И там рассказывали вещи, от которых я до сих пор в шоке. Но с другой стороны, это помогло мне лучше понять хлеб! И закваски.

Сколько я себя помню в детстве и юности, люди в СССР часто жаловались на таинственный "дисбактериоз", что у них от антибиотиков кишечник испортился. Мне всегда казалось что он от этого у них стал лысым. На западе о таком заболевании никто не говорил и мне казалось, что все это были какие-то мифы народные в СССР.

С другой стороны, кефир чуть ли не панацеей считался ещё со времен Мечникова и малышам и даже грудничкам выдавали в молочной кухне "детский кефирчик", для правильной микрофлоры в кишечнике. Взрослые пили резкий, более старый и ядреный кефир в бутылках. Я никогда не пила кефир, потому что тот, что с молочной кухни приносила мама, был слишком "пресным". А тот, что продавался в бутылках в магазине, был нестерпимо резким.


Сочетание кефира с нарезным батоном стало чуть ли не каноном в советском питании.
И дошло до наших дней.

Мало кто знал, что кефир сам по себе и тем более кефир с нарезным батоном не эффективны. Нужен черный, да даже и без кефира. Сейчас даже фото тюри из черного хлеба на кефире в интернете не отыскать. Все с белым: белый хлебушек с белоснежным кефиром! Простого черного ржаного или черного пшеничного хлеба нет в продаже, нет фотографий простейшего такого хлеба с хлебозаводов на интеренете.

Современная наука о микрофлоре кишечника стала развиваться лишь недавно и у нас в Канаде, недалеко от города, где я живу, находится единственный в мире "искусственный кишечник" - прибор, воспроизводящий все, что происходит в живом теле. Минута за минутой, во всех отделах кишок. Фото прибора у себя в жж про хлеб не показываю. Некрасиво (он с прозрачными стенками). Сами ищите.

Наука о кишках и их населении сейчас переживает бурный рост. В США, в частности, созданы банки (хранилища) ... дерьма. Более того, дерьмо давно уже стало народным лекарством похлеще кефира. Хорошее дерьмо не так легко найти и оно дорого стоит. Его высылают для пересадки (!!!) , по всей стране, как органы доноров, как сердце или почки, со всеми осторожностями и пересаживают страдающим бедной кишечной флорой (в больницах, сначала дерьмо и его доноров проверяют на инфекции, в т.ч. ВИЧ). Причем через нос! можно, конечно, и клизмой, но через нос видите ли лучше. Вы только не подумайте чего :)Там трубочка вставляется, проходит через нос и спускается через желудок в верхние отделы кишечника. И оно, родимое, по трубочке течет.

Так подселяют правильную микрофлору тем, кто страдает различными поражениями кишечника - вредными бактериями или отсутствием полезных. По-английски такое явление называется похоже на "дисбактериоз". По английски оно называется "дисбиоз".

К сожалению, простые инъекции хорошего дерьма не являются постоянным решением проблемы. Их надо повторять, иногда всю жизнь. Больные люди согласны. Некоторые даже соседей просят дерьмом поделиться! Бактерии кишечника (те самые молочнокислые, что в заквасках)  просто напросто не выживают в любых кишках и точно не выживают, если чел. питается кефиром с нарезным батоном.

Эксперименты показывают, что хороший здоровый кишечник содержит минимум 600 биологических видов бактерий. При питании нарезным с докторской колбасой, жареной картошечкой или булочкой с котлетой, уже за двое суток видовое разнообразие бактерий в кишках сокращается вдвое, даже если запивать все это молоком или кефиром. И потребуется 2 месяца ОТЛИЧНОГО питания, чтоб его восстановить.

Курс лечения антибиотиками (две недели) без изменения питания меняет микрофлору на год. У больных и людей с ожирением бактерий в животе насчитывается всего 200 видов. У самого дикого и первобытного племени на Земле в Африке в кишках насчитывается 1500 биологических видов бактерий. Они очень стройные и здоровые эти африканцы. У них наверное самое лучшее дерьмо на планете.

Так вот в передаче прозвучало новое слово. П р е б и о т и к и. Молочнокислым бактериям нужны пребиотики - особый субстрат, без него они не живут. Ну, как человеку нужна земля, мы на земле живем, по земле ходим и всем от земли пользуемся для жизни - её водой, её растениями и животными и т.д.. Так и бактериям нужны особые подвиды клетчатки, на которых они живут. Они к такой клетчатке  буквально крепятся и поедают её. Пшеница и рожь входят в первую десятку съедобных растений - чемпионов-пребиотиков, впервые определенных как научный термин в 1995г и полностью определенных в 2007м. Только, естественно, надо цельную пшеничную-ржаную кашу или хлеб из обойной муки для этого потреблять. С кефиром или нет - дело ваше. В тюре, в хлебе, в сухарях, в крекерах. Корочки, мякиш, неважно.

 Из того, что мы едим повседневно, пребиотиками богаты чеснок, лук-порей, репчатый лук, спаржа, пшеничные отруби и обойная пшеничная мука, а также, на отдалении, находятся бананы (в них в пять раз меньше пребиотиков, чем в пшеничных отрубях, но есть).

Так что черный банановый хлебец на обойной муке - это наше все, на десерт.


Все, кто выводил закваски, знают, что они в 99.99% случаев начинаются с обойной ржаной муки, или обойной пшеничной, или, на худой конец, с белой муки в тесте на настое отрубей. Иногда в закваску в начале добавляется мелкорезаный или натертый лук.  На днях мы с вами вместе читали про старинные русские опары на отрубях. Это потому что для размножения МКБ и дрожжей и их благоденствия в выведенной закваске нужны пребиотики, которые в тех самых отрубях и луке. Хлебники и необразованная поварня и много сотен лет тому назад открыли то, что наука сформулировала впервые 20 лет тому назад - пребиотики в отрубях пшеницы.

Вот почему закваски на цельном зерне выводятся иногда всего за несколько часов, а на белой муке - минимум неделя, а то и 2-3 недели требуются.  И закваски получаются разные в зависимости от "цвета" муки, т.е. её зольности и содержания в ней пребиотиков.

И вот почему так прекрасна закваска дезем (см. у Сергея ТУТ). Она на проросшем цельном зерне пшеницы выводится и впоследствии им же подкармливается. Она невероятно ароматна и дает уникальный пшеничный хлеб и калачи.
Моя дезем.

Comments

[maria-kunigunda.livejournal.com]

Ochen interesno, cpasibo! Budem est bolshe hleba is kisligo testa.

[mariana-aga.livejournal.com]

Мне тоже интересно! :)

сроки восстановления микрофлоры

[ajojo.livejournal.com]

Люда,

а не могли бы вы ссылку, откуда вы взяли информацию про "Курс лечения антибиотиками (две недели) без изменения питания меняет микрофлору на год."?

Звучит как-то очень уж мрачно.

Re: сроки восстановления микрофлоры

[mariana-aga.livejournal.com]

Статей на эту тему много и разные антибиотики по разному наносят удар по экосистеме, и разные люди по-разному восстанавливаются потому что экосистема изначально у людей разная, зависит от питания и даже того, как человек родился: обычным способом или через кесарево сечение. Все это (конкретно, образцы "дерьма" и их экосистема до и после лечения антибиотиками) только начало изучаться.

Оказалось что некоторые антибиотики на шесть месяцев калечат экосистему кишечника, некоторые - до четырех лет.

Если вам по русски, то вы сами поищите. По-английски обзор тут, он, правда, научный, нелегко читается небиологами.

http://www.jci.org/articles/view/72333

[pratina.livejournal.com]

А!!!!Это нужно читать всем! Где все?!))) Я редко, когда делаю репост, но скйчас слезно прошу разрешения ради ценности инфы!))))

[mariana-aga.livejournal.com]

Я стесняюсь. Ты уж мне не говори, если сделаешь, ладна?

[lena535.livejournal.com]

Людочка, дорогая, приветствую! Повеселила! Как представила :). Не слышала такого. На самом деле, нарушения микрофлоры неприятная вещь. Иммунитет страдает. А диагноз "дисбактериоз", точно, только у нас был. Сейчас уже от этого ушли. Обзывают по другому, вроде как даже "дисбиоз" а смысл один и тот же. Пребиотиками все давно начали увлекаться. Я сама одно время в закваску добавляла :). Есть такой препарат Дюфалак. Сладкий сироп. В нем кроме лактулозы ничего нет. А она как раз питание для МКБ. Вот я на кончике ложечки в закваску и добавляла. Баловство, но закваске нравилось :).

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Леночка!

Я помню, ты как раз рассазывала про Дюфалак в твоей закваске.:)

У нас лактулозу к ним не относят (она - дисахарид). А относят олигосахариды: транс-галакто-олигосахарид и инулин. Плюс там ещё куча разных мелких деятелей, которые в разных отделах ЖКТ работают, специализируются (в частности, пектин).

В любом случае, нам с тобой важно понимать, что закваске нравится и почему заварки на отрубях или "черной муке" так эффективны в хлебопечении. Из-за субстрата пребиотического в цельном зерне или мучнистых отрубях ( не тех, что в магазине шелухой продаются).

[volnij-hudoznik.livejournal.com]

очень рада, что Вы опять тут. Было грустно без Ваших статей о хлебе.

[mariana-aga.livejournal.com]

И я вам рада :) привет!

[sky-dream-l.livejournal.com]

Привет, Люда!
Как хорошо, что об этом стали говорить. Обычно не уделяли внимания этому вопросу даже врачи, а это жизненно важно.

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Лида. Согласна!

Нас с братом мама все черным хлебом пичкала, даже с арбузом заставляла ломоть черного съесть. Даже с кашей! Только сейчас понимаю как мы с братом должны быть ей благодарны за привитый вкус к такой пище и относительное равнодушие к белому.

И все равно, про вкуснятину всякую от Цвек мы ещё поговорим, ещё попечем! :)

[lenacab.livejournal.com]

Люда вернулась! :) И, как всегда, с гениальными постами! Я рада!

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуй, Леночка!

[southwest]

ещё я читал что в этом плане лучше есть хлеба сделанные без применения дрожжей
я например очень люблю цельно-ржаной хлеб типа такого:
http://www.boulangeriedufeu.com/en/wpcproduct/pain-100-seigle-integral/
он душистый, тяжёлый (кирпич под килограмм) и оч вкусный

[mariana-aga.livejournal.com]

Ух ты, какой хлеб на фото красивый!

...и говорят, именно что с сыром с плесенью надо его есть: рокфоры, лимбургеры, да камамберы всякие :) кажись французы в этом в свое время разобрались :) В Квебеке (городе) и сыр и хлеб потрясающе хороший можно найти, и в окрестностях - тоже.

[lviza-2.livejournal.com]

С одной стороны вроде так. С другой - для поджелудочной и желудка ржаные хлебА тяжёлые. При всяких проблемах с ЖКТ первое что врачи убирают - тёмный хлеб. Отвыкли наши организмы за всю историю от таких нагрузок. Пребиотик теперь можно и отдельно купить - в капсулах :)
Люда, я тут спрошу. На неделе поеду в Торонто, хочу на рынок :) Куда бы ещё заехать поглазеть? Может магазин пекарский есть или что-то подобное?

[wazawai-n2.livejournal.com]

Поэтому и нужно есть, что бы не отвыкать.

А врачам дай волю, они человеков к кроватям прикрутят, в комнатах с мягкими стенами, и с клизменным питанием.

[wazawai-n2.livejournal.com]

«У больных и людей с ожирением бактерий в животе насчитывается всего 200 видов.»

Да, с ожирением бактерий надо что-то делать ;)

[mariana-aga.livejournal.com]

Особенно с ожирелыми бактериями конкретно в животе :) Вот оно откуда, оказывается, животик!

[stils.livejournal.com]

Очень интересно и в тему! А какова правильная диета? Ведь врачи при дисбактериозе назначают именно белый хлеб, макароны, мясо на пару...

[mariana-aga.livejournal.com]

Не знаю. Тут при дисбактериозе назначают инъекции дерьма в сочетании с пребиотиками в питании. Буквально. Просто через питание не получается экосистему кишечника восстановить.

[tuziksmith.livejournal.com]

Люда, читала где-то, что люди, страдающие язвенным колитом и болезнью Крона, могут есть цельнозерновой черный хлеб, но только кислый, выброженный не менее суток. За что купила, за то и продала. Не знаю, так это или не так, но по себе знаю, что кислый хлеб есть могу, а дрожжевой не очень хорошо переношу.

[mariana-aga.livejournal.com]

Я уж совсем не врач и животом не маюсь, так что не слышала даже о таком, Оля. Я в основном про закваски :)

[m-kallista.livejournal.com]

Люда,привет!
Уж сколько я на "дезем" заглядывалась,но у меня нет мельницы молоть зерно...Возможно ли вывести,имея под рукой блендер или мясорубку,или не заморачиваться этим чудом?Температуру подобрать можно.Мне как раз зимой удобно выводить закваски-я любую температуру могу дома найти-от 0 до 50,и даже выше,для осахаривания заварки.
А чёрный хлеб с луком мы едим.И квашеная капуста,наверное,для кишечника тоже полезна...

[mariana-aga.livejournal.com]

Юль, для дезема не нужна мельница, честно говоря. Замачиваешь зерно, чтоб чуток проклюнулось и начался бешенй процесс производства сахара, аминокислот и витаминов в зерне, и потом его в блендере в кашицу превращаешь, грубую такую. Оно совсем мягкое становится, когда прорастает, его практически пальцами можно расплющивать.

Или можно потолочь их в ступе или раздавить зерна скалкой на столе.

И хранить порции в морозилке комочками или в виде пластинки, от которой отламывать кусочки (в холодильнике они продолжают прорастать и в конце концов заплесневеют).

И в процессе кормления дезема по чуть-чуть добавлять такое размороженное диспергированное свежепроросшее зерно в муку, когда кормишь дезем. Только самый первый колобок - чистая кашица из толченого проросшего зерна. Все последующие - это обойная мука с толченым зерном или просто обойная пшеничная мука с небольшой добавкой белого солода.

С другой стороны, всегда можно найти кого-то из знакомых с кофемолкой или мельничкой. Иногда просить у них, чтоб молоть небольшие порции проросшего и в ы с у ш е н н о г о зерна. Не такие уж это масштабы, там мало надо.

[nataliyabogdan.livejournal.com]

большое спасибо за информацию ))) очень полезно

[mariana-aga.livejournal.com]

Пожалуйста :)

[angelicakhan.livejournal.com]

Действительно ли продают пребиотики в капсулах? Пока на рынке только капсулы с бактериями.

[mariana-aga.livejournal.com]

Ну, это как сахар. Можно есть сахарную свеклу, а можно есть сахар из свеклы :) Можно есть черный хлеб, а можно отруби ложками есть, особенно в виде сухих каш на завтрак, есть чисто отрубяные.

Конечно продают, я больше чем уверена. Инулин из цикория в виде порошка продают, например (растворить ложку инулина в воде и выпить). Другое дело, что продают отдельные пребиотики, а в натуральных продуктах там комплекс. Мы же не все изучили в природе.

[greenarsenic.livejournal.com]

Большое спасибо за статью! Очень рада возвращению:)

[mariana-aga.livejournal.com]

Пожалуйста. Взаимно :)

[registrr.livejournal.com]

Люда, добрый день!
Поднялось настроение, вплоть до хохота, когда читал, спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Сергей :)

[lida-sergevna.livejournal.com]

Люда, спасибо! Очень, очень интересно! А как вы добавляете пробиотик в закваску? Прямо лук натираете? Или кусочками? А результат можно почувствовать?

[mariana-aga.livejournal.com]

Ну, я обычно простыми методами, Лида. Щепотку муки из проросшего зерна или расплющенные проросшие зерна добавляю (они легко отцеживаются из жидкой закваски), если закваска белая нужна.

Лук пробовала, очень тонкими кольцами на терке Бреннера резала. То есть я рецепт выведения закваски с луком пробовала, американский. Эффект такой же как от отрубей, активирует бактерии, потом отцеживается и выкидывается. Однако лук придает аромат лука сырой закваске. Мне это не понравилось.

[nata62.livejournal.com]

Людочка, разреши поправить: "пробиотики" :))
Я с ними знакома давно (столько не живут:), чтобы антибиотики не губили микрофлору назначают вместе с антибиотиком антигрибковые антибиотики (напр. нистатин)- с ними тоже знакома давно, еще с детства.
А чтобы не получать чужое дерьмо - есть специальные бактерии (и их давно знаю - папа принимал, а сейчас и я начала - после 45 всем рекомендуют - продукты стали не те)
А кроме кефира была еще ряженка, варенец - ткм другие бактерии.
А сейчас опять можно купить бакрерии и делать нормальный йогурт - те же бактерии.

[mariana-aga.livejournal.com]

Ната, привет!

Пробиотики - это бактерии, в капсулах, в кефире, в капусте квашеной. А пребиотики - пища для таких бактерий. Бактерии не едят то, что мы едим, - белый хлеб с молоком в наших кишках. Им нужны отруби от черного хлеба. Вот такие капризные.

Пребиотики - это специальная растворимая клетчатка, которую наш организм не усваивает, нас от пребиотиков пучит и мы предпочитаем белый хлеб, а не грубый. А бактерии в такой клетчатке нуждаются как субстрате для жизни и ИХ питания.

То есть рассказ выше был о том, что если заселять полезные бактерии - пробиотики - в "пустой" кишечник или "пустую" закваску, они там не выживут. Им нужны особые углеводы-пребиотики, которые содержатся в пшеничных отрубях.

Про инъекции чужого дерьма... если б некоторые заболевания, страшные инфекции кишечника или дикий дисбиоз, можно было капсулами излечить, то капсулы бы и принимали. Это как сказать больному , не принимай переливаний чужой крови, пей водичку с капсулами железа, организм сам кровь будет производить. Не пересаживай чужую кожу или роговицу глаза после ожогов, твой организм сам новую кожу и поверхность глаза нарастит.

Есть заболевания, когда надо именно переливания или пересадки органов и биологических субстратов от других людей делать - чужой крови, чужой кожи, чужой почки, чужого дерьма, которое на 50% состоит из бактерий, которых в кишечнике больного человека просто нет и размножиться от капсул они там тоже не могут.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Привет, Люда! Читать тебя одно удовольствие...:) Вот недаром мой муж только ржаной заварной хлеб называет хлебом, все остальное говорит, что вкусно, но баловство. И буквально до последнего кусочка съедает его. Видно его не очень то здоровый желудок инстинктивно чувствует, что полезно. Люди все больше стали понимать, что рафинированная пища, которую они едят приносит только вред, ожирение, массу проблем с здоровьем. Но, к сожалению, наши желудки уже отвыкли и с трудом переваривают настоящую еду, необходимую для здоровой микрофлоры кишечника. Вот и придумывают разные методы...
Как учеба продвигается? Как успехи? Остается свободное время? Хочется твой хлеб увидеть.

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Василиса. У нас, как пекарей, один выход, печь очень вкусный "грубый" хлеб для домашних. Тогда они его есть будут, привыкнут и их желудки.

Учеба продвинагается хорошо, отличница. Времени свободного нет. Два с половиной месяца без выходных, учусь каждый день от рассвета до полуночи.

Свой хлеб не показываю, т.к. на написание статьи про хлеб с картинками уходит весь день. Нет пока такой возможности. Но как только так сразу. :)

Тебе спасибо, что свой показываешь. Обожаю рассматривать твой хлеб. Он всегда такой настоящий!

[bufetum.livejournal.com]

Интересно) особенно про это , которое вводится)))

Люда, я не знаю писала или нет вам , но мы же выводили закваски и скажу (ты скорее всего знаешь, а вдруг нет, на всякий случай скажу) проросшее зерно называлось и называется "зеленый солод" и до сих пор эти закваски выводят. Извините, если вы знали, а я влезла (краснею)

[agro-al.livejournal.com]

Прям зачиталась!! Очень классно написано!

[mariana-aga.livejournal.com]

:) Рада, что оказалось интересно, Зарема!

[barsa-carta.livejournal.com]

и интересно, и заразительно, хочу тоже дезем завести.
честно говоря, я сейчас временно на дрожжах пеку (стыдится), у нас такое лето было, умерла моя закваска. сейчас как раз хорошая погода для новой.
спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

На дрожжах это ещё уметь налдо. Так что нечего даже и стыдиться :)

Секрет хлеба не в закваске и не в дрожжах,а в том, чтоб индивидуальный сорт хлеба понять и уметь воспроизводить.

Так что радоваться надо, что появилась возможность и необходимость сосредоточиться именно на дрожжевом хлебе, без поддавков. Закваски часто упрощают дрожжевой хлеб, примерно как добавки сыворотки вместо воды в тесто. И часто они как раз портят хлеб, который по задумке должен быть "чище", звонче, пшеничнее... именно дрожжевым.

[musa-tv.livejournal.com]

Люда, привет!
Классная статья, спасибо! Надо же, до чего у вас там современная медицина дошла - прививки дерьма:)!
Только моя самая первая закваска по Мишиному рецепту начиналась с обойной ржаной мукой (и то, не с обойной даже, вроде, а с обдирной, т.к. обойной тогда у нас не было).
Надо пробовать дезем, надо!:)
Читала, что топлёное молоко очень хороший пребиотик, там какие-то радикальные изменения с белком происходят. Значит, и ряженка туда же. Как интересно человеческий организм устроен. Я, например, обычное некислое молоко не пью, тяжело оно мне, а топлёное - пожалуйста, гораздо легче. А когда беременна была, а потом кормила Еву 4 года, молока всегда хотела и пила помногу, как только перестала - снова только топлёное могу и кисломолочку.
Опара зреет у меня сейчас на твой братский калач. У нас сейчас второй сорт почти не найти, ооочень редко бывает, зато обойная есть. В полдень поставила, к ночи будем с хлебом. Завтра напишу, как выйдет.
На счёт предпочтений людей по хлебу расскажу из своего опыта по предпочтениям моих клиентов. Это 25 семей включая нашу. 23 булки Зернового Хэмелмена (того, что на закваске с обойной ржаной, льном и подсолнечником, я не добавляю кунжут - очень дорого, часто ещё и 5-10% пшеничной меняю на обойную). Плюс 16 Черновицких хал, плюс 8 Литовских в неделю. Т. е. нежный белый хлеб не совсем в нашей привычке. А вот "чёрный" и "батон" - это не искоренить. Причём, "батон" - Черновицкая гораздо сдобнее и роскошнее советских батонов, а чёрный" (мы его серый на закваске с клиентами зовём) - Зерновой гораздо мягче и пшеничнее советских чёрных. А в магазине у нас сейчас "чёрные" все - это сеяная с первым или высшим сортом, светлые такие, мягкие, ненастоящие, со всякими сухимизаквасками и добавками в том числе.

[mariana-aga.livejournal.com]

Поразительно, как все меняется со временем, Танечка!