mariana_aga

Expand Cut Tags

No cut tags

Хлеб на закваске.

Как создать густую закваску для хлебного теста. Закваски на пшеничной и ржаной муке. Рецепт проф. Р. Калвеля.

Есть фильм Speciatly Breads, в котором показан проф. Калвель, как он выводит эту закваску. Калвель держит в руках мерную посуду с полуржаным тестом для будущей закваски.

***

Мой друг Эрик как-то спросил меня о том как у меня получается создать рабочую хлебную закваску за два-три дня, ведь обычно в книжках описывается процесс, занимающий больше двух недель. Ну что ж, слушайте мой рассказ.

Я начала печь хлеб на заквасках в весной этого года. Первые закваски были куплены мною в порошке (высушенной форме) у Эда Вуда, владельца компании Sourdough International. Все было прекрасно пока я не прочитала книгу Калвеля «Вкус Хлеба» и его статьи. Калвель произвел на меня такое впечатление, что я тогда выбросила в мусорное ведро все мои экзотические закваски (которые я сама того не ведая испортила хранением в холодильнике) и сейчас пеку на «самодельных».

Профессор Раймонд Калвель был французским пекарем (университетское образование у него было по химии). Он пек хлеб и учил других как печь хлеб на протяжении семидесяти лет. Даже в плену во время второй мировой войны его определили печь хлеб в маленькой деревушке, для немецких войск. Великая и замечательная Джулия Чайлд училась печь хлеб у Калвеля.

Биографию Калвеля можно прочитать тут.

Вначале я попробовала метод Калвеля из чистого любопытства, потому что он взбудоражил меня тем что сказал что рабочую культуру молочнокислых бактерий и диких дрожжей и можно создать за два с половиной дня. До того, как я прочитала Калвеля, мой опыт с заквасками был более трудоемким и длительным с большим количеством проблем по мере восстановления закваски из сухой формы (покупной) или создания домашней из простой муки и воды. Даже закваски из Sourdough International (которые я горячо рекомендую всем желающим попробовать удивительные ароматы чужеземных хлебов – самаркандских лепешек, французских фермерских хлебов, австрийского или финнского черного, Палехского белого каравая и т.п.) требовали по крайней мере пять дней для активации и абсолютно все до единой проходили через фазу заражения нежелательной микрофлорой в первые 2-3 дня восстановления их из сухой формы. Мне приходилось промывать их по многу раз прежде чем они выравнивались и превращались в настоящие жидкие закваски для хлеба.

Я также попробовала метод Калвеля по нужде, потому что Калвель говорит в своей книге что микробиота в заквасках меняется, если мы храним их в холодильнике при температуре ниже 10-12С. МКБ не выживают при таких температурах. Ой! Все мои закваски полетели в мусор! Все до единой. Я страшно разозлилась тогда (столько труда было вложено в те закваски!) и в то же время испытала облегчение – уж лучше знать правду, чем жить в темном невежестве. Сегодня я счастлива. Мои кисломолочные культуры – превосходны. Лучше всех.

Чтобы создать рабочую закваску для хлеба за два-три дня, следует начать с правильного вида хлебной муки. Свою самую первую закваску по Калвелю я создала следуя рецепту из книги, где все начинается со смеси двух чашек пшеничной хлебной муки (неотбеленной белой, т.е в.с. или 1с. если по русской номенклатуре) и двух чашек обойной ржаной муки (темной), смоченных водой до получения очень крутого теста, как на пельмени. К этому тесту подмешивается немного соли и солода ( в виде муки из проросших зерен ржи или овса или в жидком виде, как водичка или сироп). В России солод всем известен в виде концентрата кваса. Можно его взять.

В граммах

300г муки 1с

300г муки ржаной обдирной

300 г воды

3 г соли

3 г солода

Тщательно вымесить тесто, по-настоящему вымесить. Руками. Месить минут пять. Дать полежать 20 минут и ещё 20 минут вымесить руками.

Соль защитит белки пшеничной муки от атаки протеолитических ферментов, содержащихся в муке (благодаря соли тестяная закваска не превратится в липкую жижу, а останется плотненьким пышным тестом с выраженной пористостью). Протеаза смягчает тесто, но если дать ей волю и время, то за первые 20 часов брожения теста она разъест клейковину муки настолько, что внутри тестяного колобка будет жижа.

Солод добавляется для того, чтобы улучшить амилолитическую способность муки. Солод помогает превратить частички несъедобного крахмала в муке в простой сладкий сахар, которым охотно питаются микроорганизмы – молочнокислые бактерии и дикие дрожжи.

Мука берется пшеничная неотбеленная. В Америке она продается под названием «хлебной» муки. Или можно взять unbleached all-purpose flour. В России по-моему вся мука неотбеленная химически. Так что берите 1с. или в.с.. Главное, чтоб не кондитерская мука и не блинная, а такая, из которой можно приготовить пирожки.

Ржаная мука берется типа французской №170. В северной Америке это смесь 225г серой ржаной с 75г темной ржаной.муки. В России берите ржаную муку какая есть или даже ржаные хлопья или рожь в виде зерна. Все равно получится закваска, вот увидите!

Для увеличения производства уксусной кислоты в закваске в первые часы её жизни, т.е. для того чтобы продезинфицировать её от нежелательных микроорганизмов вроде кишечной палочки, плесени и других монстров, можно добавить в самое первое тесто для закваски 25 г меда.

В рецепте Калвеля для европейских видов муки он указывает 300г воды на 600г муки, т.е 50 пекарских процентов. В Америке это будет примерно 58-62% воды к муке, т.е на 600г муки взять 348-372г воды.

Ну вот. Все описала. Итак, процесс шаг за шагом

1) Завести закваску из 600г смеси пшеничной и ржаной муки с солью, солодом и медом (если желаете). Вымесить тесто на воде и оставить его в тепле, под пленкой или полотенцем. На 22 часа. У меня самое теплое место на кухне – в шкафчике над холодильником. Там у меня стабильно держится температура в 27С. В зависимости от того, насколько крутое или мягкое замесили тесто, оно едва растрескается или же удвоится в объеме.

Рост первого теста закваски у самого Калвеля

2) 22 часа спустя освежить закваску. Выбросить половину в мусор, а вторую половину смешать со свежей порцией муки и воды. 300г старой закваски, 300г муки (пшеничной), 180г воды, 1.5г соли, 2 г солода. Вымесить как следует и оставить на 5-7 часов в тепле при комнатной температуре (примерно 25-27С). В лучшем случае вы увидите что к концу этого периода закваска утроится в объеме. А нет так нет, все равно она вспухнет. Продолжаем.
Калвель добавляет кусок вспухшей закваски в белую муку, подливает воды.
Калвель месит подкормленную мукой и водой закваску.

3) Итак, прошло 5-7 часов. Пора кормить закваску. Выбросить половину в мусор и вторую половину смешать с мукой и водой. Больше ни солода ни соли не добавлять. 300г старой закваски, 300г муки пшеничной, 180г воды. Вымесить и оставить на 17 часов при прохладной комнатной температуре ( в районе 15С) или на 7 часов при очень теплой комнатной температуре (28С). К концу этого периода времени закваска увеличится в объеме почти в четыре раза.

4) Прошло 48 часов с того момента как мы впервые замесили закваску. Надо её ещё 2-3 раза подкормить, прежде чем ставить на ней хлебное тесто. Подкармливать каждые 5-7 часов, чтобы убедиться что закваска прекрасно поднимает тесто в объеме на 400% за 5-7 часов при комнатной Т в 27-28С. Эти подкормки не надо делать по методу 300г старой + 480г свежего теста (из 300г муки и 180г воды). На этой стади уже можно резко сократить количество закваски, с которой вы работаете, граммов до 50-100, если хотите.

Также, начиная с этого момента, можно создать закваски для разных видов теста: чисто ржаную (темную или белую), пшеничную обдирную, разнозлаковую и т.п. Берем кусок старой закваски и в течение нескольких циклов кормим её той мукой, какая нам нужна в будущем хлебном тесте.

Чего нельзя делать, так это переводить закваску из густой ( в виде теста как для пельменей) в жидкую форму ( в виде блинного теста) пока вашей плотной закваске не исполнится три полных дня жизни и она не прошла 4-5 циклов освежения. Это важно для того, чтобы у ней была корректная кислотность, что защищает её от подзаражения ненужными нам микроорганизмами.

Итак, через два с половиной - три дня после замеса первого заквасочного колобка, у вас есть превосходная хлебная закваска и на ней можно поставить хлебное тесто или создать закваску, предназначенную для хранения.

Примечания

Эту закваску можно создать и при нормальной комнатной температуре в 21С. При такой температуре ни МКБ ни дикие дрожжи не имеют преимуществ, их популяции в тестяной закваске развиваются примерно одинаковыми темпами. Очень важно, чтобы температура закваски была не выше 27-28С, ибо при 27С число дрожжевых клеток в тесте удваивается быстрее всего – каждый час. При более высоких температурах – 30-35-40С дрожжи тормозятся и начинают дохнуть.

Мы все живые нормальные люди со своими заботами и занятостью. Не обязательно стоять рядом с закваской с секундомером. Расписание кормежек приблизительное. Плюс-минус час или два роли не играют. В любом случае, к концу третьих суток закваска будет готова.

Готовая закваска не просто умеет поднять тесто в 4 раза в объеме за 6 часов или быстрее (за 3 часа, например, и такие бывают закваски). У неё ещё должна быть хорошая кислотность. pH готовой закваски будет пределах 4.4 – 4.6. Если вам интересно, померьте лакмусовой бумагой.

Хлеб на закваске не обязательно должен быть на 100% чистой закваске из диких дрожжей и МКБ. В хлебное тесто на закваске можно добавлять пекарские дрожжи в количестве 0.1-0.2% (т.е. 1.5 - 3г прессованых дрожжей на каждый литр воды, который пойдет в тесто) в момент замеса окончательного хлебного теста. Такие маленькие количества хлебопекарных дрожжей никак не повлияют на вкус и вид кислого хлеба, но они позволят нам сократить время расстойки готовых изделий. Время же расстойки изделий на чистой закваске может занять до 5-8 часов.

Иллюстрации

Колобок разнозлаковой закваски (из нескольких видов муки, семен льна и т.п.). Она пахнет яблоками.

Комок белой пшеничной закваски. Она пахнет очень чистым запахом хлеба.

Колобок закваски из пшеничной обойной муки. Нежный, приятный кисломолочный запах.

Колобок закваски из светлой ржаной муки. Благоухает как тонкое вино.

Закваска из темной ржаной муки. Честный ржаной запах.

Чтобы убедиться, что закваска хорошо поднимает тесто в объеме, например, с 1 стакана в объеме до 4 стаканов на 6 часов или быстрее, пользуемся литровой мерной кружкой.

В кружке на фото 100 мл закваски вырастают до 350мл.

Помечаем для себя уровень, где она была в начале и где она должна быть к такому-то часу. Закваска по рецепту Калвеля увеличивается в объеме с двух стаканов до восьми стаканов за 5 часов: с 11 утра до 4 часов пополудни. И это уже на третьи сутки выведения. Это рецепт очень быстрого выведения закваски!

При работе с маленьким количеством закваски, например, одна столовая ложка, отслеживаем её объем с помощью стаканчиков с водой ( 1 ст.л., 3 ст.л., четыре ст.л воды). Вода покажет нам уровень до которого должно вырасти тесто/закваска.

Только что подкормленная закваска.

Три-четыре часа спустя шапка закваски уже где-то между 300-400% увеличения в объеме: с 1 ст.л. до 3-4ст.л. Если это кусочек от хлебного теста, которое расстаивается в формах или в корзинках, то хлеб пора сажать в печь.