![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
Для Александра (
![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif){kind=small}
al_al_s)Самое первое описание такого сорта хлеба, как обдирной, я нашла довольно позднее, в книге "350 сортов хлебобулочных изделий" 1940г издания. Нигде в дореволюционной литературе и в книгах 1920х-1930х годов такой рецепт мне не встретился. Только Агриков А.П. упоминает его в "Товароведении хлебобулочных изделий" 1935г. как сорт "ржаной обдирный (87%).
В "350 сортах" дается два способа приготовления теста для обдирного хлеба: опарный и головочный (на небольшом количестве крутой закваски). Муку я взяла аутентичную, российскую обдирную.
Закваску по 350 сортам я выводить (с нуля) не стала, ибо там приводится процесс чересчур многошаговый на мой вкус: освежения каждые 3-5 часов. Хотя, конечно, каждую ступень можно оставить бродить на ночь, ничего ей не сделается пока пекарь спит. Авторы описывают как приготовить закваску за 20 часов и потом дать ей несколько освежений (рекомендуют 5 освежений, каждое длительностью по 3 часа и каждое с добавлением дрожжей). Итого - 35 часов, полтора суток на выведение закваски. Они называют такую закваску или "дрожжевой закваской" или "американкой" и отличают её от закваски "простой", бездрожжевой", как по рецету Сарычева, а также от закваски на чистых культурах бактерий в сочетании с прессованными дрожжами.
У меня уже была готовая закваска по рецепту из 1930х, так что я её освежила по рецепту американки и дело в шляпе. Если кто-то выводил или будет выводить закваску-американку по "350 сортам", расскажите! Я знаю, что Дима (наракешвара) выводил её, но он давно куда-то пропал и расспросить некого.
№3. Ржаной обдирной хлеб
Опарный способ создания теста
Опара
500 г обдирной муки
250г закваски (145г обдирной муки, 105г воды)
1г прессованных дрожжей
850г воды, можно воды с сывороткой или сыворотки
Замешивают опару с температурой 28С. Перемешивают на малой скорости примерно полчаса. Оставляют бродить при 35-38С на 3.5ч до кислотности 7-12 град. От опары отнимают 350г на будущую закваску для следующей партии хлеба. Т.е. количество опары, в которой содержится 145г муки. Остальная опара идет на замес теста.
Тесто
1250г опары (500г муки 750г воды)
500г обдирной муки
15г соли
200г воды (скорей всего опечатка), вливать сколько тесто возьмет до желанной консистенции - помягче для формового хлеба, покруче - для подового.
Тесто с температурой 30С, вымешивают примерно 18мин на средней скорости. Дают 1-1.5ч брожения при 35-38С, пока не достигнет желанной кислотности - от 9 до 12 град. Формуют хлеб, дают полную расстойку и выпекают с обжигом до готовности.
Безопарный способ
Тесто на закваске
500г закваски (300г обдирной муки, 200г воды) с кислотностью 12-14град
700г обдирной муки
2г прессованных дрожжей, активировать
15г соли
Воды или воды с сывороткой, по влагоемкости, примерно 500-600г.
Тесто вымешивают примерно 18 минут на средней скорости. Температура теста к концу вымешивания будет 28-30С. Дают 2.5-3ч брожения при 35-38С. К концу брожения тесто должно достичь температуры хотя бы 35С.
Делят на порции, формуют (у меня раскладка теста в формочки и зализывание верха обратной стороной смоченной водой ложки) и дают полную расстойку при 38-42С.
При расстойке тесто вырастет до самого верха и потом при выпечке поднимется ещё чуть-чуть над краями формы. Сажают хлеб в прогретую до 280-300С печь на 6-8 минут, затем снижают температуру до 220-240С и допекают хлеб до готовности ещё 40-50мин, в зависимости от размеров хлеба.
Иллюстрации и немного комментариев
Закваску я освежила заранее и поставила на ночь в обычный холодильник. Утром сразу как проснулась поставила её согреваться до 30С и думала сначала поставить опарное тесто, но по времени не получалось, так что я напрямую на закваске замесила тесто.
Остаток закваски я щедро залила водой, размешала и поставила в холодильник. Она выглядит во время храннения при 4С вот так
(рядом стоит обдирная мука, из которой хлеб).
Тесто в процессе вымешивания. За 18мин вымешивания оно изменит свой запах. В начале вымешивания оно пахнет неприятно, "зелено-ядовито" как-то. А в конце вымешивания оно благоухает очень вкусно, заквасочно, ржаной - сливочный - мягкий аромат.
Для сравнения - закваска и свежезамешанное тесто.
Тесто во время брожения тоже немного покраснеет-потемнеет ...
Начало брожения.
Спелое тесто.
И потом ещё во время выпечки.
Хлеб очень вкусный. Мягче и нежнее простого ржаного из обойной муки.
Меня смутил такой темный цвет хлеба, но обдирной и на фото домашнего обдирного и промышленного тоже варьирует очень сильно от почти белого, до цыганисто-черного.
Обдирной из современной обдирной муки.
Обдирной советского времени: формовой №10 на картинке.
Хлеб ржано-пшеничный "Дарницкий" (6) и "Столичный" (7) приготовляются из смеси ржаной обдирной муки и муки пшеничной первого сорта. Хлеб "Ароматный" (8) готовится из муки второго сорта с добавлением ржаного ферментизированного солода, кориандра и другого сырья. Хлеб "Бородинский" (9) готовится из смеси ржаной обойной муки, пшеничной муки 2 сорта и ржаного солода. Хлеб ржаной (10) готовится из ржаной обдирной муки. ОтсюдаСоветский подовый обдирной:
Правка муки: на 500г муки в буханке хлеба: 5г смеси лецитина с маслом, 5г неферментированного солода, 10г экстракта солода, 15г сахара, 10г муки полбы, 10г муки проросшей пшеницы.
Правку муки я сделала по уровню 1990г, т.е. не больше 4% зерновой примеси (пшеницы во ржи) и в том числе не больше 3% проросшего зерна. Источник - В.А. Бутковский, Мукомольное производство, 1990.
Эта обдирная мука довольно темная и дает темный в разрезе хлеб: колобок из обдирной муки марки "Ярмарка" в левом верхнем углу. Колобок из обойной муки (whole rye) - по диагонали от него, в правом нижнем углу.
Обдирная из Карелии в этом году - жесткая мука, дает очень жесткий колобок, не румянится (слева).
Да и на этикетке указано всего 1% сахара (10г на кг обдирной муки), вместо положенных (или обычных в обдирной муке советского периода) 5,5% сахара (55г на кг обдирной муки).
Эти параметры типичны для современной муки. Сравнение параметров муки 1935г, 1990г. и 2006г.
2006г. Т.Б. Цыганова. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. М, Академия.
МДС - моно и дисахариды, т.е. "сахара" в муке - 9г на кг обдирной муки.
1990г. В.А. Бутковский. Мукомольное производство, М. Агропромиздат
Сахара - примерно 50г на кг обдирной муки.
1935г. Для пущего контраста: сахара в обдирной муке в 1935г, откуда рецепт, было 70-90г на кг обдирной муки.
Из книги А.П. Агрикова, Товароведение хлебобулочных изделий, 1935г.
Поэтому я добавила в муку так много солода и сахара: 5г неферментированного солода, 10г экстракта солода, 15г сахара на полкило муки. В процентах: 1% белого ячменного солода, 2% патоки с альфа-амилазой, 3% сахара-песка. И угадала. Хлеб получился мягкий. Почти как заварной. Но при этом не липкий и не "кисло-сладкий", а нормальный кисловатый обдирной хлеб с обалденным ароматом.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2014-07-05 05:26 pm (UTC)какой красавец!
no subject
Date: 2014-07-05 10:31 pm (UTC)Хороший хлеб, ага :)
no subject
Date: 2014-07-05 06:53 pm (UTC)Люда, вот у нас мука не такая жесткая, но колобок не румянится. Может, солода поменьше класть или только сахар. И что такое патока с альфа-амилазой? У меня еще одна попытка с поправленной мукой закончилась провалом. Мякиш сыропеклый, но не липнет, корка румяная, поры хорошие и вообще, с виду приличный, но совершенно не кислый, пресный. Я, конечно, все в кучу свалила и закваска не та, хотя зрела при 38 и с дрожжами.
Скоро у меня будет несколько дней свободных, сделаю по правилам, с правильной закваской.
no subject
Date: 2014-07-05 10:42 pm (UTC)патока с альфа-амилазой, это то, что вот тут
http://nybakers.com/index.php?main_page=product_info&cPath=6&products_id=61&zenid=b82d48622d60c743e6d8faf0b2637ad3
продают под названием "диастатический сироп": смесь бецветной и мальтозной патоки с добавкой альфа-амилазы.
Чтобы хлеб был "совершенно не кислый, пресный", Лена, у тебя должно быть ни закваска не созрела до готовности, ни опара, ни тесто.
То есть не надо переходить к следующему шагу, пока не уверена, что у тебя предыдущая фаза (тесто, полуфабрикат) - зрелая, созревшая. рН ты можешь измерить, титруемую кислотность - тоже. Краснота закваски и опары и аромат на глаз и на нюх определяются.
Закваска 1930х ничем не отличается от КМКЗ, понимаешь? Только что в неё дрожжи подмешивают регулярно и освежают до того как она законсервируется, достигнув 18 град. А так она совершенно такой же микробиологический состав и аромат и вкус и вид имеет, бродит при тех же 38С и так далее. И дает идеальный хлеб.
И да, на сахар не скупись, особенно в обойной муке.
no subject
Date: 2014-07-06 04:05 am (UTC)no subject
Date: 2014-07-06 12:49 pm (UTC)У нас полоски тоже не лежат на каждом углу. Я свои из США выписала, через интернет купила. В принципе, когда процесс налажен, они уже не нужны. Но вначале, когда учишься создавать ржаные полуфабрикаты, важно себя проверять. Никому не охота невкусный хлеб печь, даже когда он пробный, ученический.
no subject
Date: 2014-07-05 08:02 pm (UTC)И будете использовать эту закваску со всею водой? Или часть сольете (и как тогда Вы будете определять влажность)?
no subject
Date: 2014-07-05 09:19 pm (UTC)- Нет, конечно. В заквасках-утопленницах "грязь с выделениями" сливается.
Вода заливается так щедро, 1:4 или больше, чтоб в неё отводился избыток кислоты и спирта, выделяемый микробами во время хранения закваски. Это вода потом сливается за ненадобностью. Микробы в ней не плавают.
Влажность гущи, которой я заквашиваю свежую порцию закваски для хлеба, мне определять нет необходимости. Какой бы они ни была - совсем крутой (50-60%ной влажности) или совсем жидкой (150-200% влажности) на результат, на влажность з а к в а с к и это не влияет. Разница в плюс-минус 2г муки или воды в 200г закваски - это не то, на что надо обращать внимание при ведении заквасок, поверьте :)
Смотрите, с вечера я кормлю закваску 1:9. Например 100г муки+80г воды свежего теста и 20г гущи.
В гуще могут быть разные пропорции муки и воды
10м+10в закваска 100%ной влажности
7м +13в супержидкая закваска 200% влажности
13м+7в суперкрутая закваска 50% влажности
То есть в 20г гущи может быть 10г ПЛЮС-МИНУС 2-3г муки.
Таким образом в освеженной закваске может быть 110г плюс-минус 2-3г муки. 100г свежей муки и 10г плюс-минус 2-3г из гущи.
Это означает отклонения или вариацию по муке в 2.5%. Совершенно несущественно. 108г муки или 112г не заслуживает тревог и бессонных ночей :) Все, что меньше 5% в вариации количества ингредиента, в хлебопечении не играет роли.
Такая закваска за ночь прекрасно набирает требуемую кислотность для хлеба. Сергей показывал результаты измерений тут
http://registrr.livejournal.com/38828.html
Он кормил свою КМКЗ 1:5 обдирной мукой и она за 10ч достигла 14град кислотности. Наша же при кормлении 1:9 достигает такой же кислотности быстрее по трем причинам.
(1) Она не законсервирована кислотой И холодом, как КМКЗ. Только холодом. То есть она меньше застрессована.
(2) В неё добавляются дрожжи при освежении, что быстро повышает кислотность и добавленные дрожжи служат пищей для размножающихся дрожжей и бактерий. Плюс я обычно сыворотки добавляю, опять же для питания микробов и для контроля рН.
3) у меня мука поправлена на сахар и все прочее, так что в моей закваске брожение и размножение протекает намного быстрее, чем в примере у Сергея на обдирной муке без добавок.
no subject
Date: 2014-07-06 06:40 am (UTC)И как часто надо проводить такой "отвод избытка кислоты и спирта"?
no subject
Date: 2014-07-06 01:57 pm (UTC)У вас похоже сложилось впечатление, что закваску в холодильнике регулярно заливают свежей водой, сливая предыдущую "грязную"? Это не так.
Хранение закваски в воде на примере пшеничной закваски
http://mariana-aga.livejournal.com/198497.html
http://mariana-aga.livejournal.com/199044.html
Проблема в том, что даже при заливе водой число живых бактерий в закваске снижается. Оно сокращается в 10-100 раз за 5-7 суток хранения при 4С.
http://crucide.livejournal.com/187225.html
И вообще, густые закваски 1930-х не предназначались для долгого хранения в холодильнике. Они же быстро выводятся, за 12-24ч, то есть за такое же время, которое придется восстанавливать закваску после недели в холодильнике.
Я теперь пеку 2р в неделю ржаной, так что она у меня дольше 3-4 суток "на Колыме" не проводит.
no subject
Date: 2014-07-08 09:40 pm (UTC)Не знал, что такое существует.
Интересное ощущение: ржаной хлеб у меня получается без какого-то особого ощущения кислоты, а вот при значительном содержании пшеничной муки кислота очень заметна и мне это очень не нравится.
no subject
Date: 2014-07-09 04:06 am (UTC)Ваши органы чувств вас не обманывают. Чем больше отрубей в тесте, тем меньше ощущается его кислость, даже если по приборам она одинаковая. Отруби и белок из внешних частей зернышка ржи являются буфером кислоты, как бы "нейтрализуют" кислоту, скрадывают её (связывают ионы водорода). Их там (белков и золы в алейроновом слое и внещней части эндосперма) содержится в 20 раз больше, чем внутри зернышка
Поскольку зольность пшеничной муки ниже зольности ржаной, при подмешивании пшеничной муки к ржаному тесту возрастает восприятие его кислости.
no subject
Date: 2014-07-09 08:46 am (UTC)Мой первый пшеничный. "Учебный" от Лоурел.
(белая полоса - мука, а ниже/слева/справа от нее - отруби)
он же в разрезе:
(на бутылке большими буквами написано "деревенский")
ржаной по-литовски
судя по белым разводам наверху, обмазал мучным кисельком... (так что хлеб не первый)
судя по подгоревшей корке, хлеб не последний, т.к. сейчас я пеку при... 120-130С. :)
форму я покрываю раст.маслом и обваливаю в отрубях (этой буханке досталось еще и муки немного). Правда, вот, вчера прочитал, что отруби вредны. Так что наверно придется отказаться от этой привычки.
>Отруби и белок из внешних частей зернышка ржи являются буфером кислоты, как бы "нейтрализуют" кислоту, скрадывают её... при подмешивании пшеничной муки к ржаному тесту возрастает восприятие его кислости.
Даже если пшеничная мука цельная?
Что же делать? Не помню, чтобы Дарницкий был таким кислым как у меня. :(
no subject
Date: 2014-07-09 01:54 pm (UTC)А мацу круглую и крупную, по 40см в диаметре уже нигде не пекут? У нас продаже только квадратная маца среднего размера, как у вас на фото.
no subject
Date: 2014-07-09 05:59 pm (UTC)no subject
Date: 2014-07-07 07:02 pm (UTC)Сейчас пытаюсь одолеть кислый ржаной на опаре, и не выходит никак :(
Закваску вывела, прекрасная. Опара тоже подходит хорошо, в 2 раза увеличивается за нужное время. И ph и градусы кислотности в норме. Муку поправляла, пеку на обойной, сокольнической.
А вот с тестом проблема --- оно почти не поднимается :( Я делаю тесто из 500 гр муки, так оно едва-едва вырастает до объема 1,1-1,2 литра. :(
Первый раз я подумала, что не дала нужного времени расстойки. Второй --- расстаивала "до предела" --- оно и за 3 (!!!) часа не выросло до нужного объема. При этом хлеб все время получается очень ароматный, и даже вкусный. Но вот на разрез -- не то. Плотная очень структура, мелкие-мелкие поры явно не хватает воздушности.
Я пыталась экспериментировать с количеством воды при замесе теста, но увидела влияние на липкость мякиша только, но не на объем хлеба.
Подскажите, в чем может быть ошибка? И какой текстуры должно быть тесто?
no subject
Date: 2014-07-07 10:17 pm (UTC)Сколько вы его месите?
как формуете?
В какую фазу добавляете дрожжи (какой вид дрожжей и сколько) - в закваску или в опару или при замесе теста?
В ржаном на опаре, тесто поднимается до максимума при брожении и потом оно таким максимально вспушенным вываливается-выливается в формочку, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ. Слегка приглаживается верх (или вообще тесто такое мягкое, что сверху само растечется и расправится при расстойке) и при расстойке оно ещё на 20-30% вырастет и покроется дырочками - пора сажать.
Расстойка опарного теста завершается за 25-30мин при 40С. Тесто же горячее и УЖЕ пышное, полное воздуха, при брожении достигает 38С, дрожжи пашут вовсю. Из 500г обойной муки получится хлеб объемом от 1.5л до 2.2. л - зависит от муки, консистенции теста и того, как его вымешивали и "замучили" его при вымешивании и формовке или нет.
Обязательно учитесь готовить фазу ржаного теста в двухлитровой прозрачной кружке или полупрозрачной пластмассовой коробке или лотке. Чтобы видно было как тесто растет при брожении.
...если оно при 38С ВОКРУГ теста не достигает максимального объема и Т в 38С в н у т р и теста за указанное в рецепте время брожения, то подправьте дрожжи и консистенцию теста.
Ладно?
no subject
Date: 2014-07-08 04:01 am (UTC)Вот взвесить готовое тесто мне в голову не пришло :(
Замес идет в китченэйде, крюком, на маленькой скорости -- 20 минут. Дрожжи добавляю в начале замеса, использую инстантные, которые перемешаны с мукой. На указанное количество муки вроде пересчитала, что дрожжей надо брать около 0,3 - 0,4 грамма, но у меня весы до сотых грамма, так что отмеряю точно.
Но свою ошибку я уже увидела, кажется: Вы пишите, что тесто такое мягкое, что само растечется, а у меня оно всегда существенно плотнее получалось. Такое, что приходится перекладывать скребком и руками. И формовала я его, соответственно, не правильно --- слишком сильно приминала.
В общем, спасибо огромное, я в ближайшие дни попробую больше воды при замесе влить и очень-очень аккуратно перевалить его потом в форму.
А вот еще глупый вопрос: почему тогда нельзя тесто сразу после замеса переложить в форму и оставить его выбраживать сразу там? И уже не формовать, а просто дождаться, пока вырастет до нужного объема?
Огромное спасибо за советы! Обязательно отпишусь, что и как получается :)
no subject
Date: 2014-07-08 03:50 pm (UTC)С точки зрения научной, важно вложить определенное количество ЭНЕРГИИ в тесто при вымешивании, чтоб получить максимальный объем. А это скорость вращения крюка помноженная на время вымешивания. При вращении со скоростью 2 оборота в СЕКУНДУ, ржаное тесто месят 20-35мин, пока оно не достигнет минимума вязкости и не выйдет на плато !
Там в принципе заметно ещё на нюх... когда приближаешься к оптимальному времени вымешивания, тесто меняет свой аромат с неприятного на ярко благоуханный.
У меня тесто для формового такой консистенции, что я его вываливаю из дежи в форму, обводя чисто стенки дежи резиновой лопаткой. Оно падает в форму как взбитые сливки или бисквитное тесто.
Руками за него не возьмешься! поэтому я предпочитаю смоченной в воде лопаткой приглаживать верх. Можно обратной стороной мокрой суповой ложки. Прикасаюсь легонько, не давлю, как перышком прикасаюсь. Если поднажать, то слипнется в кисель, там же структура теста не белковая, не упруго-клейковинная, а пена из у г л е в о д о в. Она слабенькая, второй раз может не подняться, сколько её ни расстаивай. И там и сям, видны будут области в мякише, где тесто было разрушено сильным протряхиванием и промятием
На фото в правом нижнем углу видна область практически без пор. Это я перестаралась, сильно постучала формой с тестом об стол и оно рухнуло и больше не поднялось в этом месте.
То же самое в пшеничном тесте с разрушенной механическим стрессом (перевымешианием, чрезмерными обминками и промятием) клейковиной. Она больше уже не поднимется.
- почему тогда нельзя тесто сразу после замеса переложить в форму и оставить его выбраживать сразу там? И уже не формовать, а просто дождаться, пока вырастет до нужного объема?
- это прием, характерный для ускоренных методов в выпечке. В современной немецкой ржаной выпечке тесто сразу после замеса формуют, дают 50 мин растойки и выпекают.
Дело не в том, что льзя или нельзя, а в том, что рецепт рассчитывает на то, что структура теста будет формироваться и кислотность в тесте будет накапливаться в течение времени брожения и времени расстойки. Потому что рецепт рассчитывает на муку и закваску определенного качества. А если время расстойки убрать, оставить только время брожения уже в формочке, до максимального объема, то будет недолет по кислотности и по качеству самого теста как такового.
Если вы читали последнюю статью про хлеб конца 19 - начала 20в, то заметили , что мука шла крупно смолотая (что у немцев, что у нас), в отличие от современной муки, которая мягкая и тонкая как пух, и тесто нуждалось в трехступенчатом и даже пятиступенчатом долгом ведении, чтобы мука постепенно "растворялась" в тесте, чтобы не был хлеб с крупинками зерна в разрезе, похожим на запеканку из крутой каши.
А современная рожь и пшеница так тонко смалываются, т.е. технология мукомольного производства стала более СОВЕРШЕННОЙ и рожь стала такой жесткой, что пекари опарные и многоступенчатые методы перестали применять, нет необходимости.
Тесто из современной муки из современной ржи и современной пшеницы можно приготовить и сразу (через 10мин после конца замеса) формовать и после небольшой расстойки выпекать. Мука перестала быть узким местом, она больше "не заставляет" пекаря подолгу выдерживать тесто на каждом шаге, давая муке набухнуть и раствориться.
Ингредиенты муки при тонком помоле набухают и реагируют с кислотой закваски или сыворотки за 10мин. И вуаля, можно формовать! Мука чуть более крупно смолотая - за час.
Теперь мы тесто подолгу выбраживаем уже не из-за муки, а только из-за удобства, скажем, ночь в прохладе , чтоб достать готовое тесто и испечь, когда н а м у д о б н о. Или в погоне за ароматом, управляем медленными химическими реакциями в тесте, микроорганизмами, которые выделяют разные ароматы при разной температуре брожения и при разных дозировках в тесте и т.д.
no subject
Date: 2014-07-08 07:13 pm (UTC)Прочитала ваш комментарий, начала писать ответ, но не удержалась, побежала ставить очередную порцию хлеба... Теперь опара стоит, а я могу уже спокойно дописать :)
Моя ошибка, теперь совершенно точно, как минимум в замесе и консистенции теста. Потому как у меня весь хлеб получался такой консистенции, как у вас "стукнутый" край. И меньше всего тесто было похоже на взбитые сливки.
Но как же это все ужасно интересно, все эти исторические и территориальные тонкости. Просто удивительно, что даже в самых простых рецептах столько всего можно сделать не так, испортив хлеб своим неумением.
Мне этого простого кислого ржаного ужасно не хватало, я все завидовала родителям --- в Астрахани, где они живут, местный Трусовский хлебозавод все еще такой хлеб делает. В составе только ржаная обдирная, вода, дрожжи, соль. Я каждый раз с собой как минимум пару буханок везла. А теперь знакомый запах и вкус дома, пусть пока и с браком, но уже вкууусный!
А как с таким хлебом арбуз вкусно есть, прямо ложкой... Осталось только к сезону арбузному с этим хлебом все-таки подружиться.:)
Да, кстати, меня Катя зовут.
no subject
Date: 2014-07-08 10:27 pm (UTC)Люда. :))))
Я уверена, что у вас хлеб получится. Самое главное вы уже освоили - брожение ржаного теста. Это самое главное!
С консистенцией ржаного немного дело не так обстоит, как у пшеничного, но все-таки можно нащупать опытным путем такую пропорцию муки и воды, которая вам дает мякиш, который вас устраивает. Есть люди, которым именно такой мелко-поролоновый или конфетный, совсем плотный и беспорый мякиш нравится в ржаном.
Ну и парадокс, мало известный не только любителям, а и опытным пекарям. Ржаное нужно долго месить. Оно из густо-вязкого в начале вымешивания становится нежно-пуховым в конце вымешивания и в два раза быстрее и легче бродит. Обдирное тесто дает самый лучший хлеб при вымешивании 20-35 мин (!!!) со скоростью 120 об/мин. А у Хамельмана, например, мы читаем, что чисто ржаному тесту достаточно 10 мин вымешивания :))) У Калвеля - вообще 1.5-3 мин вымешивания ржаного теста. Дескать, лишь до однородности. Ведь там нет клейковины :)))
KA600 на второй скорости оборачивает тесто 54об/мин.
пеку на обойной, сокольнической
Date: 2014-07-08 12:03 pm (UTC)хранение хлеба
Date: 2014-07-08 09:23 am (UTC)Re: хранение хлеба
Date: 2014-07-08 01:59 pm (UTC)Все зависит от сроков хранения хлеба. Если не больше недели, то хлеб срезом на полиэтилене стоит на столе.
А если больше недели, скажем я крупный хлеб испекла и мы долго его смакуем, то тогда в бумажном пакете или в полиэтиленовом мешке, но не наглухо упакован, а чтоб дышал. Т.е. я люблю, чтоб корочка оcтавалась хрусткая всю дорогу. Если корочка не важна, то в тортовнице, под колпаком, в буфете (серванте). Типа такой
Тканевый мешок - это такой дачный или поселковый вариант... если залетают мухи, осы или муравьи пробегают на кухне, мне кажется, да мыши - хлеб в мешочке тогда висит. Хлебницы тут не популярны. Я их вообще не видела продаже и дома ни у кого.
no subject
Date: 2014-07-08 09:45 am (UTC)Решила и я показать ломтик своего обдирного) Правда пекла его неделю назад, когда этого поста еще не было. Расскажу по порядку. Освежила закваску обдирной мукой на автомате и потом до меня только дошло, что произошло))) И что делать? НЕ стала опару замешивать на обойной, решила испечь хлебушек по рецепту кислого ржаного на опаре с заливом, ТОЛЬКО целиком на обдирной муке.
Процесс шел совсем иначе. Лакмусовой бумаги нет, определяла на вкус, нюх и цвет, благо раньше выводила кмкз, поэтому знала на что ориентироваться, да и на обойной муке отличный хлеб вышел). В итоге на опару, тесто пришлось накидывать по 2часа сверху и увеличивать расстойку, т.к тесто плохо росло. Но тем не менее, хлеб вышел великолепным по вкусу, да и на вид хорошим, с одним небольшим подрывчиком по корке с одной стороны.
Вот перечитываю пост и действительно вспоминаю, как немного испугалась когда при вымешивании тесто запахло "скошенной травой", а к концу запах совершенно поменялся, удивительно!
Люда, вы знаете, а я промешивала готовое тесто перед формовкой очень тщательно, иначе не знаю какие поры были бы в готовом, по крайней мере моему хлебу это не повредило) Воды по рецепту для меня просто идеальное количество, вымешиваю в Кенвуде не крюком, а такой лопастью что ли, не знаю как правильно называется.
фото ломтя
в увеличении
no subject
Date: 2014-07-08 04:26 pm (UTC)Большущее спасибо за подробный рассказ. У меня тоже тесто из обдирной еле-еле бродило. Плоховато росло и созревало.
Сахара мало, честно говоря, можно ещё 1-2% накинуть...плюс у меня тесто очень медленно согревалось. Я его замесила с Т 27С, так оно через час брожения всего до 30С нагрелось, за 2 часа - до 34С. За три часа - до 35С. Стояло в печке с Т 38С внутри, но прогревалось медленно, а это влияет на скорость созревания.
Хлеб такой, что жалко его есть, ВКУСНЫЙ, душистый, режу пластинками чуть ли не толщины папиросной бумаги, долго нюхаю, даю раствориться на языке... наслаждаюсь хрустом корки взрывным ...в моей пустой голове он эхом отдается :) жалко что кончится. Но вот эта мистика медленного созревания и медленного роста Т теста меня в тупик поставила. Мне нетрудно подольше выбродить, на будущее учту...но я в тот день рассчитывала успеть по срокам до начала тренировки успеть хлеб испечь. А он вон как, перекосил мне все расписание в тот день :) Прибежала на встречу с тренером с опозданием :)
Картинки по ссылкам на ваш обдирной не открываются, к сожалению. Выходит сообщение, что альбом пустой. Попробуйте в ваш жж-шный фотоальбом их загрузить, Светочка.
no subject
Date: 2014-07-08 06:24 pm (UTC)Спасибо за теплые слова! Это вы о фото в жж альбоме? Так это целиком и полностью только благодаря вам, да-да! Да и не только за хлеб вам низкий поклон, я теперь и пирожки с пирогами, да кулебяки с халами пеку с понятием так сказать, без прежнего страха, а это дорогого стоит, еще бы, когда такой учитель есть!!!
no subject
Date: 2014-07-08 10:28 pm (UTC)Света, а из какой муки у вас там колобки в пробной выпечке? Три разных марки обдирной?
no subject
Date: 2014-07-09 04:02 am (UTC)Спасибо за похвалу хлебушку, он и правда ТАКОЙ вкусный! Ломтик на фото последний и он для сегодняшнего завтрака)
Я хотела еще вас попросить прокомментировать мою пробную выпечку: слева направо идет обдирная марки "Столичная мельница", обдирная (румянее всех колобок) "Гаспадар" и обойная "Столичная мельница".
Вчера я тоже освежила закваску, завела опару на обойной (как полагается по рецепту), а она 7 часов росла и крепла, и в 9 вечера я ее перемешала и отправила в холодильник. Возможно, нужно было дать еще одно освежение, но хлеба то нестерпимо хочется;)
Первый из ваших чистых ржаных
Date: 2014-07-10 09:05 am (UTC)Люда, а подскажите какой у вас упёк на ржаных?
Re: Первый из ваших чистых ржаных
Date: 2014-07-10 01:53 pm (UTC)Молодец, Наташа!
Вам хлеб понравился? На вкус и аромат?
Я вчера тоже его пекла и тоже темный мякиш получился.
Упек не измеряла, потому что мысль мелькает про это и тут же забываю взвесить форму с тестом до и после выпечки. Отвлекаюсь. вспоминаю, когда уже остыл и режу его. Хорошо ещё если успею упек вместе с усушкой замерить!
а у вас какой упек?
Re: Первый из ваших чистых ржаных
Date: 2014-07-11 09:06 am (UTC)Народу понравилось и по кислости и по солённости
а мне соли не хватило, хотя почти 2% было
карамельный , такой загорелый из-за солода у меня)
у меня 11-13%
Re: Первый из ваших чистых ржаных
Date: 2014-07-12 03:32 pm (UTC)вы добавляли в тесто красный солод? Неактивный?
Re: Первый из ваших чистых ржаных
Date: 2014-07-14 10:19 am (UTC)красный, неактивный был
а нужно было активировать?
Re: Первый из ваших чистых ржаных
Date: 2014-07-14 12:36 pm (UTC)Солод не активируют, его деактивируют. Т.е. красный - это уже неактивный солод, томленый, прожаренный, "мертвый" ( в нем нет активных ферментов).
Красный солод - это ароматическая и кислотная добавка в рецепты заварных сортов хлеба. Он является частью рецепта. В хлебопечении поэтому применяется редко, в горстке заварных сортов - бородинский, московский и т.д.. Он в основном идет на напитки - пиво и квас.
А белый солод, активный, диастатический, с активным ферментом альфа-амилазой, - это улучшитель муки. Исключительно распространенная добавка к муке, как на мельницах, так и в процессе замеса теста. Он в каждом пакете муки встречается, в каждом батоне, кирпичике хлеба, в каждой булочке. Специально на этикетке и в рецептуре не прописывается.
Так что если вы добавляете солод в вашу муку как улучшитель м у к и, любой муки - ржаной или пшеничной, то нужен белый солод, активный. диастатический.
А если вы подкрашиваете мякиш и ароматизируете ваш заварной х л е б для зачернения его цвета и придания ему аромата кваса, аромата ржаных корочек, то нужен красный солод.
Re: Первый из ваших чистых ржаных
Date: 2014-07-14 04:38 pm (UTC)точно ! что-то я ступила))
красный - в заварные сорта.
белого у меня так и не появилось.
тогда выходит красный был у меня ароматической и красящей добавкой))
спасиб, что поправили!!
спасибо огромное!
Date: 2014-07-12 02:19 pm (UTC)Я уже начал понимать ржаное тесто.
Как оказалось, наша мука ржаная, как обдирная, так и обойная, видимо, с очень большим числом падения, и требует гораздо!!! больше воды, чем в рецептах. Тем не менее, самая хорошая из тех, что удалось достать, оказалась та, что идут под маркой "Дивинка", алтайская цельнозерновая "Деревенская". С ней и буду печь. Хлеб с ней получился почти такой, как у Вас! Тесто при расстойке дошло до краёв формы. Но при выпекании хлеб упекся, сел немного. Верхняя корка (формового) получилась не выпуклой, а плоской, в одном из трех - даже немного вогнутой (кислотность была нормальной). Видимо, проблема в том, что с моей печкой в плите невозможно дать в начале необходимой температуры для первоначальной обжарки... Но результатом я доволен.
Самая же тугая, требующая больше всего воды оказалась цельнозерновая "Гарнец". Так же тугая - и других марок, обдирная, продающаяся в общедоступных магазинах.
При всех прочих тонкостях (правке муки добавлением добавочных ингредиентов), эта мука в тесте, доведенная до нужной кондиции большим количеством воды, чем в рецепте, становиться неспособной удержать выделяющийся газ, тесто не успевает подняться до краев формы, как на поверхности образуются отверстия. Хлеб все равно получается вкусный, но недостаточно высокий. Если же дать воды меньше, все равно не поднимется, но хлеб получится твердым, излишне плотным и уже не очень вкусным...
Продолжаю эксперименты.
Re: спасибо огромное!
Date: 2014-07-12 03:28 pm (UTC)Очень жесткую ржаную муку помогает улучшить добавка не только лецитина и хорошего солода, а и добавки мягкой пшеничной муки, особенно если у вас есть полба или мука общего назначения. По ГОСТам первой половины 20 века их (зерновых примесей содержащих клейковину пшениц и ячменя) в ржаной муке было до 10%, а по последним советским данным начала 90х - 5%.
У меня на российской обдирной почему-то медленно все растет, не торопясь. И тесто и хлеб, независимо от правок, даже на максимуме в 4% неферментированного солода! но хлеб получается огромный, максимально нежный и пышный, с хорошо развитой пористостью (вымешиваю по 30-35мин теперь, после того как диссертацию Ильи Черных, 2009 прочитала). Настоящий деликатес! До того хорош, что я в следующий раз собираюсь его с сухофруктами, цукатами печь и орехами в мякише, к чаю, уж больно он нежный да хороший.
Из 0.5кг обдирной муки хлеб объемом 2-2.2л - точно. А это уже стандарт для пшеничной муки!
no subject
Date: 2019-02-11 05:06 pm (UTC)no subject
Date: 2019-02-11 07:24 pm (UTC)Да, приготовьте муку, поправленную на солод и сахар, и пользуйтесь ею как для закваски, так и для хлеба.
Выпечка пресного колобка из муки и воды - это экспресс-метод тестирования качества муки. Там смотрят как на корку, так и на разрез выпеченного колобка. Это дает возможность из 50г муки за 20 мин узнать о хлебопекарных качествах муки.
Если колобок плохо румянится, а разрез выпеченного шарика твердый, плотный, сплошной, без разрывов, то мука "жесткая", несладкая, нехлебопекарная. Тесто из такой муки будет плохо бродить и даст очень жесткий хлеб, который зачерствеет через час после выпечки. Мякиш будет совершенно дубовый, хлеб неароматный, невкусный, непышный. Брожение будет плохо протекать, тесто не наберет нужной кислотности вовремя, по расписанию в рецепте.
350сортов хлеба 1938г издания
Date: 2020-08-06 10:09 am (UTC)Re: 350сортов хлеба 1938г издания
Date: 2020-08-07 12:16 am (UTC)Я не знаю где найти первое издание в сети. Второе есть в сети, оно более полное, в нем больше рецептов, так что если вы не конкретно первое издание ищете, а эту книгу вообще и согласны на издание 1940г, то оно есть во многих местах, в частности
В кулинарном ларце
https://yadi.sk/public?hash=NShM64IN7oAbc%2BDX%2FQYG3Lb%2FDXdE5pRRgzPfqU9z%2FO0%3D
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/ussrdovoennye.html
В библиотеке Шебашова
https://sheba.spb.ru/za/350sortov-hlebobul-1940.htm
в разделе книг до 1940г
https://sheba.spb.ru/za/dom-1940.htm