"Обычно едут в соседнюю пекарню или на ближайший хлебозавод и берут оттуда..."

[mariana_aga]

                           

                                                                                    Быстрые ржаные закваски.

Я решила приступить к безопарному ржаному тесту. Все по тому же сборнику рецептур Агрикова, Нюшенкова, 1933. Но опечатки  и тогда были обычным явлением в книгоиздательстве. В рецепте разведения закваски для теста пропущена маленькая деталь. Нужна уже готовая закваска под рукой.

Они пишут, 1933г:
1) дрожжевая закваска

130кг муки
1.5кг дрожжей
100л воды
Брожение 3.5 ч.

Тот же рецепт 1932г в Ауэрмане
1) дрожжевая закваска

135 кг муки
8кг спелого теста (т.е. спелого ржаного теста на закваске)
3кг дрожжей
100л воды

Брожение 5ч-5ч 15 мин.

Тот же рецепт в рецептуре от Главхлеба, 1938г
1) дрожжевая закваска

135кг муки
38 кг спелой закваски предыдущего приготовления
3кг дрожжей
127л воды

4.5 ч брожения

Да неужели Ауэрман т о ж е  опечатался??? (8кг вместо 38кг :)

Я все равно попыталась приготовить закваску для теста как написано, в три шага за 12 часов, на явно недостаточном количестве дрожжей и времени брожения и без подмеса 10% закваски предыдущего приготовления. Хоть и знала, что рецепт - ерунда, не получится. Ну и не получилось. Во всяком случае в указанные сроки, за 12 часов.

Последнюю фазу, закваску с третьего шага я оставила бродить до победного в тепле. Я знала, что рано или поздно закваска из неё получится!  Ведь закваска получается даже простым одношаговым способом за 24 часа! Бактерии в ней явно были, аромат у неё прекрасный, вкус кисловатый... надо только было дать ей время окрепнуть и созреть.

И она - да, созрела в изумительную закваску, но не за 4 часа, а за 14ч. То есть небольшое ускорение по сравнению с 24 часовым методом было, эта смесь вышла на уровень прекрасной производственной закваски за 20 часов. С ароматом пряно-поджаристой ржаной корочки, карамельно-фруктовым спиртовым букетом, и чудесным вкусом. Так бы сырую и ел. Я испекла на ней хлеб головочным способом.

А тем временем я опять закопалась в книги и стала искать альтернативные способы быстрого приготовления закваски. За те же 12 часов, что в Сборнике рецептур 1933г, но работающие.  У Ауэрмана 1935г издания и 1942г издания есть два таких рецепта. Он пишет, что "не имея под руками исходной закваски, обычно едут в соседнюю пекарню или ближайший хлебозавод и берут оттуда спелого [ржаного] теста". "Однако иногда закваску приходится начинать готовить действительно заново. И хуже всего, когда под руками пекаря не будет ничего, кроме муки, соли и воды".

Ауэрман пишет, что на закваске спонтанного брожения можно получить "более-менее сносное качество хлеба", особенно если выводить закваску с прибавлением кислого молока.  О да! Я в этом вот уже семь лет как убеждаюсь. Пока не стала выводить ржаную с дрожжами быстрым способом, да муку не подправила, да температуру, фиг с маслом мне был, а не ржаной хлеб сносного качества.

"Обычно в распоряжении пекаря кроме муки и воды имеются ещё и дрожжи. Безразлично, прессованные или "жидкие хмелевые". В этом случае положение пекаря значительно легче, - он получит закваску и скорее и лучше."

Так что, дорогие мои, если вам до соседней пекарни или ближайшего "чёрного" хлебозавода, специализирующегося на ржаном, дольше 12 часов ехать, то давайте выводить дома закваски за 12 часов!

Ауэрман дает два метода: как приготовить густую ржаную закваску на воде или жидкую ржаную на 2%ном растворе молочной кислоты.

Слава Богу, американцы измеряют кислотность их пищевых продуктов в % содержания молочной кислоты, так что я выяснила, что вместо 100г двухпроцентного раствора молочной кислоты для рецепта можно взять 400г кислой сыворотки, т.е. сыворотки, сцеженной с кефира или йогурта или простокваши. Кислая сыворотка имеет рН в интервале 4-5 и содержит 0.4-0.6% молочной кислоты. У моей, сцеженной с кефира, рН равен 4.0. Но вообще-то у меня и молочная кислота в пузырьке есть. Она не дефицит. Где взять? У пивоваров, конечно! Они подправляют ею кислотность пива. Через Амазон - тут


В 1 г этой жидкости содержится 0.88г молочной кислоты. Нужно отмерить 2.3г кислоты в стаканчик, подлить 97.7г воды и получится 100г двухпроцентного раствора молочной кислоты.

Мне нетрудно сыворотки нацедить, но если кому-то закваска с сывороткой - некошерно, или аллергия на молочные продукты, или веганам, то вот пожалуйста, можно раствор для рецепта приготовить из капли с молочной кислоты. В ней молока нет! Кислота называется молочной, потому что встречается в молочнокислых продуктах, но к молоку она никак не относится. Она и в квасе образуется, её бактерии производят, и в нашем теле в мыщцах после тренировок и физнагрузок.

РЕЦЕПТУРЫ
Муку поправить до уровня 1930х годов. Можно брать сухие дрожжи, 0.4 от веса прессованных.

Густая ржаная закваска за 14 часов
"Московская"
по Ратникову


(1) перемешать в течение 15-20мин

80г ржаной муки (с сахаром 5%, солодом 0.5-2%, лецитином 1% и пророщенным зерном 5-10%)
6г прессованных дрожжей (2.4г инстантных)
70г воды.
присыпать мукой, накрыть и выдержать 8 ч при 35-38С

(2) добавить


80г ржаной муки (с сахаром 5%, солодом 0.5-2%, лецитином 1% и пророщенным зерном 5-10%)
70г воды
Накрыть и выдержать 6 ч при 35-38Сили пока не созреет.







Проверить кислотность. Она должна быть 11град. Аромат фруктово-спиртовой с кислинкой, на вкус - кислая. После того, как закваска Ратникова для разведения головки была готова, я поставила её в холодильник на 12ч при 4С. На следующий день приготовила из неё восхитительную головку. Букет - умереть и не встать!!!

Жидкая ржаная закваска за 14 часов
"Берлинская"
по Витлеру

(1) Перемешать до однородности, дать постоять 10 мин и взбить в блендере или миксере в пышную насыщенную воздухом жидкость.

30г ржаной муки (с сахаром 5%, солодом 0.5-2%, лецитином 1% и пророщенным зерном 5-10%)
6г дрожжей (2.4г инстантных)
60г воды 25С
20г двухпроцентной молочной кислоты

Вместо 80г смеси воды с раствором молочной кислоты можно взять 80г сыворотки 25С, сцеженной с кефира, йогурта, или сметаны.
Накрыть неплотно и выдержать при 35-38С в течение 4 часов.

(2) Добавить



50г муки (с сахаром 5%, солодом 0.5-2%, лецитином 1% и пророщенным зерном 5-10%)
100г воды

Перемешать до однородности, взбить, оставить на 10часов при 35-38С или пока не достигнет кислотности 9 град.


После того, как закваска Витлера для разведения квасов была готова, я поставила её в холодильник на 12ч при 4С (можно до двух суток). На следующий день приготовила из неё восхитительную жидкую закваску без заварки. У этой закваски совершенно другой аромат, не такой как у головки. Закваска Ратникова сразу по освежении пахнет как КМКЗ - ароматом сливы и ржаной корки. Закваска Витлера, в силу своей жидкой консистенции, пахнет кефирчиком, молочнокисло.

Хорошо. Завтра будет хлеб из безопарного ржаного теста и рассказ про то, что такое безопарное ржаное тесто. И с чем его едят. (У нас - с удовольствием).

Comments

[kavolekat.livejournal.com]

Очень интересно. Вот теперь я понимаю, почему у меня так хорошо и быстро выводились прекрасные закваски из ржаной муки/заварки на кефире (за 1,5 суток) и изюмном квасе (за сутки). Только я прессованных дрожжей не добавляла, а с дрожжами и на кефире бы за сутки вывелась (в изюмной бражке сахаромицеты, видимо, сами развелись).

[mariana-aga.livejournal.com]

Да уж, интереснее не бывает, Катя. все так просто и быстро, что сил никаких нет больше удивляться, почему все эти методы оказались задвинуты в темный угол человеческой памяти. Ведь закваски и хлеб прекрасные получаются!

Интересно ещё, что дрожжи, которые мы добавляем в тесто для выведения закваски, играют "другую" роль. Что-то неочевидное. Они - питание для бактерий, ибо в лабораториях бактерии выращивают на экстракте хлебопекарных дрожжей. Благодаря останкам дрожжей в тесте юной закваски, молочнокислые бактерии размножаются в полтора раза быстрее :) Плюс закисление и проспиртовывание дрожжами теста, что блокирует развитие всякой гнили.

Дрожжи, которые подмешивают в начале выведения закваски, - не те дрожжи, которые п о т о м будут в закваске, которые будут поднимать опару и тесто. В заквасках свои подвиды хлебопекарных дрожжей развиваются, из м у к и, причем разные штаммы в жидких и в крутых ржаных заквасках. У них намного выше подъемная сила, чем у хлебопекарных прессованных или хлебопекарных из пакетика.

Как у вас дела?

[kavolekat.livejournal.com]

То, что "магазинные" дрожжи-сахаромицеты вытесняются симбиотической флорой закваски я читала и знала давно. То, что спирт, углекислота и органические кислоты, выделяемые сахаромицетами при брожении, подавляют гнилостную флору муки, я тоже знала. А вот то, что погибающие дрожжи служат питанием для заквасочных МКБ с дрожжами-симбионтами, я узнаю впервые. Век учись )).
Дела у меня хорошо, только вот работать сверхурочно приходится. Но зато опыт нарабатываю семимильными шагами - много пеку разного серого ржаного и полуржаного хлеба.
Наконец-то багеты начали получаться и чиабаты. Столько всяких нюансов всплывает при ежедневной практике. Жаль, что на свой журнал уже сил не остается, разве что почитать немного. Но я все равно кое-какие доработанные наши рецепты выложу в ближайшее время.

[mariana-aga.livejournal.com]

Обязательно рассказывайте про опыт вашей работы в пекарне, Катя. Это уникальный материал. Да ещё и с картинками! Таких блогов как ваш и нет больше. Ни на каких языках!

А меня по поводу дрожжей, как источника азота и аминокислот для заквасочной микрофлоры, во время чтения Сарычева осенило. Он пишет, что в заквасках не такие штаммы развиваются, какие дрожжевая промышленность производит и которые подмешивают в начале выведения заквасок. Ведь даже в 1959г все ещё теми же дедовскими способами закваски с нуля ставили. Мука, вода и дрожжи, прессованные или хмелевые. После того, как я стала нормальный ржаной печь, его книга совсем по-другому читается.

[lena535.livejournal.com]

Люда, привет. Все проще и быстрее :). А я никак не доберусь до этих заквасок, зрею. Правда свои теперь при повышенной температуре держу при подкормке. Но если закваска 90-100% влажности, сверху образуется корочка и сохнет. Аромат поджаристой корочки есть, фруктовый тоже. Но как-то не уложилось у меня все это в голове, не пойму, как потом сними обращаться. Подкормить круто, держать в прохладе, а потом, когда печь, что с закваской сделать надо? Туплю, в общем :)
На кефире я тоже выводила, давно, быстро за пару дней.
Наконец-то купила лецитин, смешала с маслом, вчера уже формы мазала. Но показалось, что плохо взбилась, осадок в баночке. По новой, что ли взбить, не должно осадка быть? Не растворенный лецитин оставил след на буханочках, ерунда, конечно, но не красиво :).

>если закваска 90-100% влажности

[to-be-friends.livejournal.com]

>если закваска 90-100% влажности, сверху образуется корочка и сохнет.

Ну вот НЕ по душе мне такой влажности закваски!! :) Они густые, их трудно вкладывать-всовывать в баночку, чтобы ничего по краям не испачкать, с ложки слезать в банку они не хотят... Морока!! То ли дело по-жиже: одно удовольствие!

Гриша Гринштейн советует держать закваску в холодильнике под тонким слоем холодной воды. Наверно как-раз, чтобы не было корочки. (только сначала надо выровнять поверхность, чтобы вода не проникла внутрь, оставив к тому же поверхность без воды. Про то, что это в результате несколько разбавит закваску он не пишет. Наверно потому что на ощупь знает сколько в тесто воды лить).

Re: >если закваска 90-100% влажности

[lena535.livejournal.com]

Корочка и на жидкой образуется, только тонкая. А густая или жидкая - кому как нравится и как удобнее.

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Леночка! как дела?

С каким маслом ты смешивала лецитин? если есть осадок, нужно ещё раз взбить, конечно.

Совсем быстрые методы выведения заквасок работают, если обсемененность зерна или муки микрофлорой хорошая. Если с самого начала много бактерий в муке. Мне с трудом удается уложиться в 14 часов. Берлинский метод работает намного лучше, там очень жидкая среда, намного более питательная к тому же, как из-за сыворотки, так и из-за огромного колчиества дрожжей 6г на 30г муки вместо 6г на 80г муки в московской... и молочная кислота помогает подавить все ненужное.

А московский вариант затянулся намного дольше 14 часов, где-то часов 19-20 опять получилось, пока тесто закваски не покраснело и не запахло ржаными корками с пронзительной такой нотой сладкой кислинки и солода. Скорей всего его тоже можно ускорить, замесив на сыворотке первую порцию, вместо простой воды и подняв дрожжи "до уровня" берлинки.

Короче, поскольку мне совсем не к спеху и ехать до ближайшей пекарни не то, что бы далеко, а вовсе не надо, своя закваска всегда есть, то я за 24ч подготовиться к выпечке всегда смогу.

Думаю что весь спектр методов выведения заквасок, от 12 ч до 2 недель, я освоила и тут про них рассказала. Фактически получается сутки на ржаную или двое на белую пшеничную по Калвелю, двое-трое суток на Самую-самую с сан-франциской. Да и то потому, что там метод без добавок дрожжей как источника питания для бактерий.

По поводу твоих заквасок... ничего менять не надо, Лена. Веди и храни их как всегда делала. Если твои методы хранения до сих пор срабатывали для заквасок, то они работают для з а к в а с о к. Каких-бы то ни было.

[lena535.livejournal.com]

Масло было обычное подсолнечное, дезодорированное. Взобью, пожалуй еще. Делала поздно, долго не стала жужжать :). Могу и со сливочным сделать, нам татарам ... :)).
Закваски у меня хранятся, некоторые уже по 2 года стоят :), законсервировались. Все дело в том, что мне вкус не очень нравится. Чисто ржаной и заварной еще ничего (если не липнут), а обычный к столу (Столичный) не очень вкусный. Я их столько уже разных напекла, были вкусные, но тех заквасок уже нет, извела, все искала идеал :)). Вот вчера получился хороший, закваску вела при высокой температуре, корочками пахла. Но у меня, может, мука не такая, готовая закваска не краснеет, а скорее, светлеет, чуть рыжеватее становится. Вот КМКЗ мне по вкусу очень нравилась, хоть ешь :).
Сейчас устаканится в голове, буду выводить по твоим рецептам. Люда, а густой колобок, который ты хранишь в прохладе, как ты его для опары (теста) подготавливаешь, в каких пропорциях и в какой влажности кормишь?
Мне надо сначала все в голове прокрутить от начала до конца, а потом уже выводить можно. А если какой момент не понятен, то все, стопорюсь :).
На днях на молотых зернах решила испечь Бородинский. Все нормально было, опара росла, а тесто почти нет. На расстойке стояло раза в 2 дольше, поднялось до половины формы, решила печь. Сначала ничего, а потом как рвануло :)), такой гребень вырос, корка та еще. Пока свежий был, сын ел с удовольствием, но нож мазал, потом на сухари пустила. Вот так и живем. Я их вчера Клайтоновским баловала, с солодом такой румяный вышел, лучше, чем с сахаром :). Вкусный.

[mariana-aga.livejournal.com]

Лена, поскольку закваска, которую ты не хочешь приготовить , :)))) - ГОСТовская, то к ней прилагаются все классические методы её использования и хранения.


Лена, неужели и КМКЗ у тебя не краснела? Вот удивительно. Как такое может быть?

В хлебопечении важно все-таки одну стадию научиться проделывать, практически, а потом последующие. Невозможно ОСМЫСЛИТЬ заранее процесс, потому что то, что ты воображаешь (я имею в виде под "ты" нас всех)- это совсем не то, что произойдет на деле. Это как попытаться подготовиться к тур де Франс, вообразить проход полного тур де Франс на гоночном велике, если ты на велике ещё ни разу не сидел.

Все это одно большое приключение и удовольствие, Лена. Сначала муку править, потом выводить закваску за сутки или быстрее научиться. Потом опарное и безопарное, потом хранение осваивать.

Если закваска густая и она созревала в прохладе и в момент использования достигла пика зрелости, то так и используем в рецепте, напрямую, заквашиваем ею опару или вносим в "безопарное тесто на закваске". Ясно, что при этом надо закваску предарительно СОГРЕТЬ до 38С за 45мин. А если недолет или перелет по зрелости у закваски из погреба, то доводим до ума в горячем месте при 38С. Потом используем.

При хранении в обычном холодильнике, куда ставят порцию СПЕЛОЙ закваски

- густую через 12 ч при 4С можно напрямую использовать по назначению (согреть до 38С, сначала то есть)

- густую через 24-48ч при 4С нужно освежить, дать созреть, и потом использовать по назначению

- густую, разведенную до ультражидкого состояния при хранении сроком до 2 недель при 4С, освежить, дать созреть, и потом использовать.

- густую, затертую мукой 1:2 и подсушенную 5ч при 35С, хранят в холодильнике при 4С до месяца. Берут порции сухой сколько надо для выпечки, подливают горячей (40-45С) воды 1:1 по весу, добавляют 0.4% дрожжей и доводят до спелого состояния при 38С. То есть до кислотности 14-15град. Используют после трехкратного освежения в безопарном тесте или двукратного - в опарном.

Вкусно у вас, Лена. Ты хороший хлеб печешь. А главное - ты неустанно его печешь. Молодец!

[lena535.livejournal.com]

Ну да, КМКЗ не краснела, такой охристой становилась. По сравнению со смесью муки и воды, отличалась сильно, с натяжкой можно сказать, что покраснела :). Я еще тогда удивлялась, почему у меня так цвет отличается от твоей.
А закваску я хочу сделать, но боюсь, что опять ничего не получится, вот и тяну время :). Не кислые они у меня получаются :(, что-то надо изменить, что - не знаю.

[mariana-aga.livejournal.com]

Если тесто песочно-желтое при замесе, то и закваска охристая станет, Лена. У Сергея на картинках хорошо видно.

У него обдирная мука




А зеленоватое при замесе тесто с закваской становится красноватым
у меня обойная мука


У меня есть и российская обдирная мука. Буду печь, отчитаюсь, как закваска на ней меняется.

[diana00.livejournal.com]

Кстати, Люда, все собираюсь спросить об ингридиентах. Лецитин и аскорбинку откуда можно добыть, если в чистом виде нет? Лецитином богаты некоторые масла и желток. Смолоть грецких орехов - не подойдет?
А аскорбинка где водится?

[mariana-aga.livejournal.com]

Диана, их можно раздобыть в аптеках или в биомагазинах. В противном случае лучше не печь чисто ржаной хлеб.

[diana00.livejournal.com]

Поищу еще разок.
Но я имела в виду, из каких продуктов их можно добыть.
А Вам знакома наша Израильская мука? Хотелось бы о ней услышать авторитетное мнение, но у нас здесь я никого в теме не нашла.

[mariana-aga.livejournal.com]

Нужен чистый лецитин и чистая аскорбинка, ЕСЛИ мука в них нуждается.

Я не пекла из израильской муки, к нам её не привозят. Да и вообще израильские товары тут очень дорого продают, прямо-таки по недоступным ценам, я не смогла бы муку брать на хлеб.

Все марки ржаной, что у нас продаются, я перепробовала и все они в большей или меньшей мере требуют правки до "уровня".

[diana00.livejournal.com]

Понятно. Я попробую. Если сравнивать с Вашими рецептами, наша мука очень влагоемкая, хотя, может, и ошибаюсь. Все сорта, что я тут встречала - цельная ржаная, серо-зеленая. Солод я добавлю, у меня не молотый, от пивоваров. А если лецитин и аскорбинку не найду, можно просто добавить часть пшеничной муки или глютена или чего-нибудь, чтобы не чисто-ржаной был?

[mariana-aga.livejournal.com]

Дианочка, вы не волнуйтесь. Витамин С (аскорбинка) есть в любой аптеке. Да и не нужен он для ржаного, чисто ржданого. И лечитин - это такой товар, что есть ВЕЗДЕ. Он очень полезный для здоровья, в аптеках всегда есть.

[diana00.livejournal.com]

Лецитин есть, в таблетках и гранулах. В гранулах по идее лучше? Или не важно?
http://www.iherb.com/Fearn-Natural-Food-Lecithin-Granules-16-oz-454-g/5949
или
http://www.iherb.com/Now-Foods-Lecithin-Granules-Non-GMO-1-lb-454-g/303
Или в капсулах
http://www.iherb.com/Now-Foods-Lecithin-1200-mg-400-Softgels/16578

Аскорбинка и вовсе килограмовой банкой http://www.iherb.com/NutriBiotic-Ascorbic-Acid-Crystalline-Powder-2-2-lbs-1-kg/30240
Я хочу заказать в инете, у нас в аптеках очень дорого и не завозят большие выгодные упаковки. А хлеба хочется уже сегодня, поэтому спешу принять решение.

Спасибо за подсказки :) Эксперименты экспериментами, но без опыта никуда.

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, Дианочка. Лецитин в гранулах. И я по полкило брала аскорбинку. А куда деваться. Что есть, то и берем :) Но зато мы с хлебом!

[Анна Гракович (from livejournal.com)]

Добрый день, Люда. Все читаю и читаю, и пеку - хлеб к ножу пристает, значит что-то не то.
Возник вопрос по закваске. Закваску для ржаного выводят при температуре выше 30С (до 38С) для того, чтобы ее успеть вывести за 14 - 24 часа (в зависимости от рецепта) или же для того, чтобы в ней развилась правильная микрофлора?

И второй вопрос. Закваска (густая) в пике активности - это закваска "с шапочкой-куполом", которая не проседает или вот вот начне проседать с оптимальным уровнем кислотности? Или на эту "шапочку" вообще не обращать внимания. Жидкая закваска в пике активности как бы "кипит", покрываясь большим количеством мелких пузырьков, также имеет оптимальный (необходимый для выпечки хлеба) уровнь кислотности?

Кислотность нечем мне пока измерить, с этими лакмусовыми бумажками прям беда какая-то. Я смотрю не на время, в которое нужно уложиться, а на "готовность", которую определяю как наличие "шапочки-купола" или "кипения"? Плюс еще изменение цвета. Тут понятно, что под действием кислоты цвет в любом случае должен измениться.

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Аня!

Выведение рабочей закваски с нуля всегда занимает около суток-полутора. В быстрых заквасах за 12-14ч выводят закваски, которые потом проводят через 3-4 кормления в головке или квасах, то есть ещё 12 ч брожения с освежениями. А в одношаговой закваске за 24 часа подразумевается, что она заквасит не тесто, а опару, то есть ещё одну закваску - для теста. :) А это может свестись к ещё одной ночи брожения, опары на закваски.

Закваски выводят в интервале 35-40С, в среднем при 38С, для микрофлоры. Чтоб погибли дрожжи, которе к ней подмешали, чтоб не стали развиваться ненужные микроорганизмы, чтоб развивались молочнокислые бактерии определенных видов и штаммов, которые нужны для хлеба в определенном стиле, какой пекли в СССР.

При такой температуре как размножение, так и скорость образования молочной кислоты и спирта в закваске - самые высокие, процесс идет ОПТИМАЛЬНО, максимально эффективно. Так что закваска получается за 24ч, а не за 48ч или за несколько суток или недель и т.д.


На производстве ориентируются исключительно по кислотности, по двум параметрам - активной и титруемой кислотности, потому что густые и крутые закваски не обязательно меняют объем. Они вообще могут не измениться внешне никак.

Опытные пекари определяют готовность на вкус и нюх. Закваска меняет вкус и аромат заметно в процессе созревания. Зрелая вкусная такая, что ложкой бы ел, кисло-сладкая, кремовая такая... и благоухает особо, сочетание кислотного и спиртового букета. К сожалению это опыт, который только опытом и можно набрать, не по переписке.

Я обычно делаю так. Когда мне кажется, что закваска готова, я даю ей е щ ё 12ч при 38С постоять. И только потом, если она не стала ЕЩЁ лучше, либо пускаю в работу, либо ставлю в холодильник.

В домашнем хлебопечении и при пользовании разной мукой
1) с разной микрофлорой
2) с разной обсемененностью муки, разным числом бактерий на грамм муки, не предскажешь как быстро все получится. Но обычно да, в 12-24ч , максимум 48ч все закваски выводятся. Я их уже раз десять этих ржаных наыводила по методам 1930х годов. ВСЕ получаются очень быстро при 38С, если они с хорошим подмесом дрожжей и правкой муки. И все дают немного разный, но фантастически правильный и вкусный хлеб.

Так что пик активности - это
1) достижение кислотности в районе 4.0 единиц рН и характерной для сорта муки кислотности в градусах. ПОСЛЕ рН 4.0 её активность пойдет на спад!
2) характерный вкус и аромат.


Покраснение может случиться уже за час брожения полуфабриката с закваской и даже через полчаса после замеса, это приятный признак, но он не указаывает на готовность полуфабриката на закваске, которой бывает в некоторых случаях ещё сутки приходится дожидаться!