Простой ржаной (№2)

[mariana_aga]

                      

Хлеб на картинке иллюстрирует второй способ приготовить ржаное опарное тесто. Тесто на опаре без залива. Это значит, что вся вода в рецепте хлеба идет на расчин (на замес опары). Во время замеса теста в опару добавляют только соль и муку, ни капли воды.

Этот метод более широко применялся на производстве в первой половине 20 в., чем обычная традиционная опара (тесто с заливом). Почему?

Не знаю. Предполагаю, что потому, что в более жидкой опаре легче контролировать кислотность (она не набирает кислоту так быстро как более густая опара). И потому что упрощается замес теста - не надо два раза воду в тесто подавать, регулируя температуру воды и её количество, и сначала размешивать опару до более жидкого состояния, а потом уже муку и соль всыпать.

А главное, наверное, потому, что на производстве заведомо знали, сколько мука воды возьмет для замеса теста и всю её можно было сразу пустить на замес опары. Лаборатория при заводе предупреждала пекарей по поводу влагоемкости конкретной партии муки.

Хлеб получился не такой как на традиционной опаре с заливом, но у меня ещё и мука другая в этот раз. Не от мукомолов  Oak Manor, а с мельницы  GrainPro. Так что абсолютно сравнить эти два хлеба, эти два метода приготовления теста, их последствия для хлеба я не могу. Хлеб получился разный как земля и небо. А вкусный какой! И по-другому вкусный.

Вот такая разница в муке. И та и другая мельница клянется и божится, что их мука - обойная, с каменных жерновов и из местной ржи.


В учебниках по мукомольному производству пишут, что ржаная мука разнится не только и не столько из-за разных сортов ржи и цвета зерна: светло-желтая, темно-бурая и голубовато-зеленая рожь - разные. Главным образом мука выдаёт качество почвы, на которой рожь росла. Почва и хлебопекарное качество ржи тесно взаимосвязаны.

Онтарио простирается почти на две тысячи километров с севера на юг и почти на 2 тыс км с востока на запад, и рожь в е з д е в Онтарио выращивают. Неудивительно, что мука все время разная в магазины поступает и никто одинаковости от ржаной муки с разных ферм и разных мельниц, да в разные годы не ожидает.

Разнообразие почв в Онтарио

Источник

И в е з д е в Онтарио выращивают рожь

Источник

А я ожидала, глупышка. И заведомо не определила влагоемкость муки. А она оказалась выше предыдущей и тесто на 70% воды получилось густовато и мякиш - как мелкопористый бисквит. Нежнючий и вкуснючий. Мука исключительно тонкого помола, мягкая как пух. Даже не верится, что её на каменных жерновах так смололи.

Для желающих, точный рецепт, на хлеб из 500г муки.

Для этого хлеба нужна закваска. Если закваски нет, приготовить вот ТАКУЮ. Если закваска есть, но НЕ ТАКАЯ, то провести вашу закваску через такой же процесс. Т.е. покормить примерно 1:9, консистенции 90г воды на 100г муки, 0.5 г дрожжей. Присыпать мукой. И поставить на сутки бродить при 38С, плюс-минус один два градуса. Мука для закваски, опары и теста должна быть адекватная: простого помола или "черная ржаная" (dark rye flour) с добавкой муки или кашицы из пророщенного зерна (5-10%), неферментированного солода(0.5-2%), сахара (5%), лецитина (1%).

Кислый ржаной хлеб
из теста без залива


метод: опарное тесто без залива [воды при замесе теста ].
тесто на традиционной опаре

Опара

В традиционную опару идет 45-55% всей муки в рецепте
15% опары составляет спелая закваска, 85% - свежее тесто
Традиционная опара - теплая, ржаная - 38С, льющейся консистенции.



75г закваски
225г ржаной муки
350+г воды (моей муке надо было 430+ г воды. Я определила её влагоемкость, 86%)

Замесить опару с температурой 28-30С и поставить в теплое место бродить при 35-38С в течение 3.5-4ч.

Тесто



575+г опары (т.е. 225г мука + 350г вода по весу, в сумме, остальное - закваска на следующую партию хлеба)
275г ржаной муки
0.5-1.5г прессованных дрожжей (я добавила 0.2г инстантных)
7.5г соли

Замесить тесто, месить 18 минут на умеренной или чуть медленнее средней скорости (2ск в компактном Боше ). Если тесто крутовато, водой не разводить, а либо печь подовый, либо подправить тесто до нужной консистенции с помощью сыворотки. Температура теста к концу замеса 28-30С. Брожение длится примерно 1ч 15мин - 1.5ч при 35-38С или до максимального объема и кислотности 12град, рН 3.9-4.2.

Спелое тесто уложить в форму или в корзинку для расстойки, дать 30-45мин расстойки или пока не появятся дырочки на поверхности теста.

Обжечь в течение 5-10мин при 550Ф/280С, затем хорошенько проветрить духовку до 190-200С и допекать до готовности ещё 40мин при 200С/400Ф. За пару минут до конца выпечки можно смазать верх хлеба водой для глянца. Смазать, закрыть печь и подержать пару-тройку минут.

Достать хлеб и поставить остывать на решетке.

Через час можно резать и есть, замирая от счастья.


Я все время боюсь, что у нас кончится хлеб, и сегодня ржаного осталось от предыдущей выпечки так мало, что мне пришлось вместо пятничной халы печь воскресный ржаной! Кошмар.


Я ещё боюсь, что хлеб по новому методу не получится или что-то где-то кувыркнется и накроется. Но рецепты 1930х не подводят, если позаботиться о правке муки и температуру выдержать для всех полуфабрикатов 38С и расстойки 35-42С. Я и мечтать не мечтала, что ржаной может быть настолько вкусным, да душистым и что он при этом так просто делается. Не верю, не могу поверить своим глазам,  что у меня ржаной, такой ржаной получается.

Сколько хлеба из 0.5 кг муки в этот раз получилось не знаю, ибо мы уже много этого деликатеса съели. Поскольку тесто получилось крутое, я не рассчитывала на большой кирпич и пекла в небольшой японской формочке (1.4л, 18х9х9см).

Если кому-то такие тоже нравятся, вот ЗДЕСЬ можно купить. Сделано в Японии.

French (from Matfer Bourgeat) pans are great too
/ Amazon/

Comments

[mariana-aga.livejournal.com]

Я измеряла формочку, которая у меня, Жанна. Может сейчас другие производят... или они по другому измеряют, по внутренним стенкам или как-то там. Мне из Японии высылали, да.

Я собираюсь ещё японских форм прикупить, но сначала надо имеющиеся английские и российские оприходовать, пока фантазия не истощится.

[Анна Гракович (from livejournal.com)]

Здравствуйтее, все изучала да изучала ваши посты, теперь время и вопросов пришло.
1% лецитина на 1 кг муки - это 10 грамм получается? Вчера купила лецитин в аптеке. В одной капсуле 1200,0 мг. Это мне надо лецитин из 9 капсул в муку добавить?

[mariana-aga.livejournal.com]

Аня, если мука мягкая и действительно простого помола, то 5г может быть достаточно. Для жесткой муки, жающей каменный ржаной хлеб, нужно да, 1% или 10г на кг муки. Мне 1% дает тающий во рту, с изумительной хрустящей корочкой, совершенно не черствеющий со временем чисто ржаной хлеб.

По поводу капсул не знаю и не думаю, что из них удастся что-то выжать. лецитин - это жутко вязкое липкое масло, компонент масла пшеницы. В любом случае, если будете пробовать что-то выжать, взвесьте 10 капсул, потом выжмите из них сколько можно и взвесьте остатки капсул, пустышки. Это даст вам знать, сколько удалось чистого лецитина выжать и сколько залипло внутрои капусл.

Нужен либо жидкий лецитин в бутылочке либо гранулированный. И лучше смешать лецитин со сливочным или топленым маслом 1:1 в крем и так добавлять в закваску, опару и тесто при замесе.

То есть я не добавляю лецитин в м у к у. Я добавляю в миску со всеми ингредиентами для замеса полуффабриката, как бы по частям. Сколько надо для закваски когда закваску освежаю, сколько надо для опары, когда опару замешиваю, и так далее.

[natashav.livejournal.com]

Какой КРАСИВЫЙ хлеб!!!'

[mariana-aga.livejournal.com]

Ржаной хлеб и меня волнует своей красотой. Я нигода его и не пробовала и не ела такой, не подозревала, что ржаной - ТАКОЙ.

[f-i-o-r-e-54.livejournal.com]

Я ещё №1 не испекла, а уже №2 подоспел!))
Спасибо, Люда, за науку и отдельное спасибо за это: "Для желающих, точный рецепт"!:)

[mariana-aga.livejournal.com]

Люба, пожалуйста! Пеките, не пожалеете. Пшеничный - проза по сравнению с поэзией ржаного. Честно.

[blueswinka.livejournal.com]

Как это прекрасно!

[mariana-aga.livejournal.com]

Вздыхаю в ответ. И растекаюсь в лужу от нежных чувств к ржаному хлебу :)

[trance-lucent.livejournal.com]

Люда, здравствуйте.

У меня вопрос по использованию закваски. У меня есть пшеничная Калвелевская, я ее веду в соотношении мука:вода = 2:1. Большинство же рецептов предполагает использование закваски с влажностью 100%. Пересчитать воду и муку я могу, а вот как, собственно, правильно вмешивать такую закваску, особенно если в жидкую опару? Ложечкой в воде растворить практически нереально. Допустимо ли использование блендера?

Похожий вопрос. Вот, считается, калвелевскую закваску надо руками месить и при выведении, и при ведении. Я так и делаю - хлебопечка моя не промесит такое крутое тесто. Но вот куплю, например, тот же бош - и что, также не стоит им закваску месить?

Да, мне пришел электронный pH-измеритель. Самый дешевый на ebay, желтый такой. Откалибровал его при помощи специальных растворов; сначала пробовал мерять кислотность образцов, растворяя 5 грамм в 95 мл воды, как полагается. А потом попытался просто втыкать его в тесто (и даже в мою густую закваску), предварительно смочив - результаты идентичны! Т. е. измерение кислотности теперь - дело пары секунд.

Еще - это, может, новичкам, как мне, интересно будет. Я вот тут выяснил, почему у меня в последнее время (как раз, когда стал пытаться печь опарный или заквасочный хлеб) ничего не получается. Оказалось - виновата мука. И что ж я раньше не догадался запустить серию тестов? Вот последние два дня пек стандартные программные хлеба (для чистоты эксперимента без добавок солода и аскорбинки) из разной муки, которая у нас продается - и хуже всего ведет себя та, которую я до этого и пытался использовать - хлеб проваливается при выпечке в 2 раза и не пропекается. Тут как раз совпал период, когда я перешел на эту муку с моими попытками печь непрограммный хлеб. Даже удивительно, что пара-тройка попыток у меня были удачными (из более чем десятка неудачных); хотя, возможно, это я как раз из другой муки случайно пек.
Теперь знаю - надо всегда тестировать новую муку на простом хлебе, сравнивая ее с удачными образцами.

Также еще протестировал влияние моего самодельного белого солода из пророщенной пшеницы (тот же тестовый образец плюс пол-чайной ложки солодовой муки), и выяснил что, к сожалению, амилолитическая активность у него очень низкая - почти нет разницы, а еще, что, к счастью, протеолитическая активность также минимальна - а то я раньше не на муку думал, а на мой солод - что он так ослабляет клейковину.
И что теперь делать - в интернете не могу найти солодовые экстракты в розницу (только оптом), а про "Солод ржаной неферментированный белый" из тех же "108 специй" даже в описании сказано, что делается он так же - смалывается пророщенное зерно - и не будет ли тогда такого же минимального эффекта, как от моего солода? Ну ладно, это так, к слову. Буду искать дальше.

Даниил.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Даниил.

Крутую закаску режут на кусочки и бросают в дежу к остальным ингредиентам опары или теста. Все вмесится само.

после того, как закваска готова (выведена), микробы с ваших рук уже ни при чем :) Только порцию засушите или затрите мукой, чтоб был запас бактерий и дрожжей в сухом виде.

Я бошем вымешиваю крутые закваски. Ему все нипочем. Но совсем-совсем крутые, которые практически как песок крутые, уже даже не пластичные, растираю в конце ладонью на столе, собирая и склетвая крошево с единый комок. Я их как бы протираю. Вымесить там в к о м о к ничем невозможно.

поздравляю с рН -метром! ура! Работает!!! Интересно, а рН мякиша хлеба он ТОЖЕ так может измерить, втыканием?

да вы - труженик, Даниил. Старательно печеете, не отклоняетесь от проверок на деле, в бою муки и рецептов. МОЛОДЕЦ!

ВСЕ товары надо тестировать, так же как вы самодельный солод тестировали. В том числе и солод от 108специй. Вы выяснили что вашего надо больше чем полложечки. Вот ивсе дела. У меня хороший солод в свое ремя домашний получился. До сих пор запасец есть. Но вообще я заказала два пуда солода раз без него нормальный черный хлеб не испечешь и везде добавляет его надо оказалось.

Вы можете заказать небольшие коливества неферментированного солода (высокоферментативного белого) через интернет у пивоваров. У него стандартная диастатическая сила, гарантированно! Пиво - это же святое!!! :)))

http://pivoperm.ru/magazin/category/24-solod.html

Диамарт тоже продает солод по 500г, как молотый, так и в зерне.
http://www.solod-opt.com/price.html

по приготовлению пшеничного солода есть хорошая статья у них
http://www.solod-opt.com/wheat_properties_types_production_malt.html

[kavolekat.livejournal.com]

У меня глаза разбегаются - у вас черные ржаные один другого лучше, у Сергея - черные пшеничные на деземе... А у меня на работе французские багеты и французские же пшенично ржаные караваи не дают оторваться и всего этого напечь. Зато нескучно )).

[mariana-aga.livejournal.com]

Правда, дезем у Сергея невероятно прекрасный получается. У него дар от Бога. Я рада, что он нашел в себе страсть печь хлеб, а хлеб нашел Сергея.

И я рада, что ваша пекарня нашла Вас, Катя. Раз все сметают с полок - это ваши ручки виноваты, хорошо печете! :)))

А в том, что касается ржаного, то нам невероятно повезло, что библиотекари сохранили и сделали доступными неученым и вообще просто нам, людям с улицы, узкоспециализированную советскую литературу начала прошлого века. Хлеб тогда пекли невероятного качества и головокружительно разнообразный. Но уже к 1939г произошел разворот в сторону пшеничного, который от 25% всего хлеба в 1929г стал составлять 75% всего выпекавшегося хлеба в 1939г и... прощай ржаной.

Вот даже и ваша пекарня "французские" ржаные караваи печет и они, я не сомневаюсь, популярны.

Умоляю, выкройте время, испеките р у с с к и й ржаной, Катя. Верните русский хлеб питерцам.

[mariana-aga.livejournal.com]

не знаю, Жанна. Я никаким из них не пользовалась и если бы стала покупать рН-метр, то из магазина научных принадлежностей. Но если бы я стала выбирать на амазоне, то третий в ашем списке.

[alatyrj.livejournal.com]

Эх, мука, мука, как она нас подводит -- думаешь, знаешь, что покупаешь, а нет, опять из мешка хвост да уши торчат и мяуканье доносится. Покупала я биологическую муку -- тёмную и безымянную. На упаковке сказано: из биологического зерна. Дорогая. Я думала: цельнозерновая. Увидела в магазине пачки, написано -- цельнозерновая. И дешевле. Взяла, вскрыла, а там -- негра! С отрубями. Ну, мне на подмес к экстре. Вкусные блины были, довольна я... была. Пока не перечитала про цельнозерновую у вас, про то как понять, есть зародыши или нет. Глянула, ахнула. Два месяца, в сухой прохладе. Из этого только последнее есть :(
У меня вопросы по правке муки, второя половина 20-ого века для общих кулинарных целей. Первый: указаны 5 % муки другого злака или даже картофеля, и тут же следом 5% картофельной или даже соевой или гороховой муки. То есть, она и за злак и за сою-горох может, доходя до 10 %? Горох с соей -- лецитин? Второй: для опары на этой муке добавить аскорбинку и ржаную муку (5%) -- это те же 5% другого злака или сверх них?

[mariana-aga.livejournal.com]

Я пока ничего экзотического не добавляла, кроме пророщенной ржи в пшеничную обойную муку или пророщенной пшеницны в ржаную обойную муку. Так что не могу сказать из опыта.

картофель ИЛИ картофельная мука. Но 10% картошки в рецептуре ничего страшного, честно говоря. Картофель и карт.мука применяется как улучшитель в хлебопечении, и даже картофельный сок. Лучше всего ограничиваться 5% картофеля/карт.муки в пшеничном тесте и 15% в ржаном. Вносить не в опару, а в момент замеса теста.

Горох с соей не являются источником лецитина в тесте. Они по другому влияют.

- для опары на этой муке добавить аскорбинку и ржаную муку (5%) -- это те же 5% другого злака или сверх них?
- те же.

Невкусный

[(Anonymous)]

Испёк я данный хлеб, строго по рецепту. Всё получилось 1 в 1, пах изумительно, а на вкус так себе. Может я просто разбалован ржаными заварными...

Re: Невкусный

[mariana-aga.livejournal.com]

Сочувствую! Это ваш первенький на тесте без залива? Традиционный опарный (№1) у вас уже хорошо получается?

[olonarh.livejournal.com]

Вчера сделала этот хлебушек. Сначала думала, что не выйдет, тк с жидкими опарами у меня пока роман не клеился:) тесто поднялось немного... Но в плите все оживилось, корочка получилась глянцевая без смазки, муж сказал, что вот этот хлеб хороший, дырочки в мякише, что надо:) он совсем не похож на предыдущий. Единственное, что вызывает вопрос, как использовать часть опары, отложенной до следующего раза. Нужно ли ее кормить перед тем, как положить в новую опару и сколько она продержится в холодильнике? Сегодня буду печь халу по К. Роден, чтоб завтра на утро...:):):):)

[mariana-aga.livejournal.com]

Поздравляю!


- как использовать часть опары, отложенной до следующего раза. Нужно ли ее кормить перед тем, как положить в новую опару и сколько она продержится в холодильнике?


Часть опары, отобранная "для следующей выпечки" - это закваска для будущей опары. Так что с ней обращаются как с любой другой закваской. То есть применимы правила для головок, которые я перечислила позавчера в рассказе про безопарный метод:

Головку между выпечками хранят, как обычную производственную закваску по ГОСТу. В холодильнике при 4С.

- если хранить до 12ч, то можно достать головку из холодильника, дать ей согреться до 35С и использовать для замеса теста или новой порции головки.

- если хранить головку 24-48ч при 4С, то её нужно освежить 1:1 перед использованием. То есть в ней нужно восстановить микрофлору, прежде чем готовить на ней порцию головки для хлебного теста и отбора части для последующего хранения

- если хранить головку между выпечками дольше суток-двух, то обязательно разбавить её холодной водой в жиденькое как сливки или даже как молоко тесто. Так она может храниться при 4С до двух недель.

- если нужно сохранить головку до месяца, то её легче вывести из свежеприготовленной ржаной закваски. Но можно и затереть головку обойной ржаной мукой 1:3-1:4, просеять, просушить слоем 2-3см при 35С в течение 5 ч.

Хранить в холодильнике до месяца при 4С. Далее на этой муке с микроорганизмами головки можно приготовить закваску по двухшаговому московскому или берлинскому методу за 12ч или за 24ч одношаговым способом.

[(Anonymous)]

Здравствуйте, Люда! Спасибо за ваш опыт, хлеб очень красивый на фото! Люда по поводу ржаной закваски для хлеба есть несколько вопросов. Что делать если pH закваски стремительно не хочет опускаться до нормальных значений? Пробую проверять его (pH) по вашим советам по статьям былых лет. Я оставляю колобок из ржаной муки и воды на несколько суток (пробовал и 5 и 7 дней), чтобы дождаться pH 4.0 и раскормить колобок в хорошую закваску, но этих значений он не достигает. Упорно не ниже 4.4-4.5, даже через весьма длительное время стояния. Он опускается до такого значения и сколько потом не держи не опускается ниже. Как будто чего-то муке или закваске не хватает или мешает. Вы для этого хлеба добавили сахар и солод в закваску, может быть мне в колобок тоже добавить что-то, что создаст там сладкую среду и кислотность опустится? Иначе ни в какую. В холостую стоит. И второй вопрос. Как понять, что я имею именно закваску, а не газующее тесто с бактериями? Моя закваска, которая не достигает нормальных значений pH пахнет сливками и сливочным маслом сразу после кормления, вырастает раза в 2,5, но потом особого запаха нет, да и густовата она. Сказать, что я нарушил где-то рецепт, не могу. Я не трогал колобок и по 10 дней, а результат все один.

С большим уважением к вашему труду и блогу. Храни Вас Господь. С наилучшими пожеланиями, Адам.

[mariana-aga.livejournal.com]

Новичкам лучше приобрести готовую закваску, чтобы увидеть что такое закваска, а не тесто с газующими бактериями. В наше время приобрести закваску - не проблема. Они есть в интернет-магазинах в любой стране, а в России можно взять закваски в институте хлебопечения в Москве или в Питере.

[parvuss.livejournal.com]

жутко извиняюсь, но ссылка на закаску не отркрывается- говорит пост закрыт.
https://mariana-aga.livejournal.com/218299.html

[mariana-aga.livejournal.com]

Открыла :) Читайте себе на здоровье. А я пока про молочную пищу почитаю. Вот это за душу берет:

... после того, как ты чуть не вызубрил всю тору, ты отправляешься на рассвете в синагогу и там слушаешь не наслушаешься на пустой желудок божественных песнопений о священной рыбе Левиафане, о быке-великане и о других вкуснейших яствах, которые сам великий бог Саваоф приготовил для людишек в раю, где текут молочные реки и где в закупоренных бутылках ждет нас не дождется старое, выдержанное вино. Да что толковать! Другие народы с нашим и не сравнить! Вкусней еврейской кухни нет ничего!

Добавление опары в тесто для простого ржаного №2

[(Anonymous)]

Здравствуйте, в Вашем рецепте указана опара из 75г закваски+225г ржаной муки+350+г воды. Следовательно, в тесто из всей полученной массы опары я должна добавить только 575г, потому что как минимум опара будет весить 650г. Я все верно понимаю? Спасибо!

RE: Добавление опары в тесто для простого ржаного №2

[mariana-aga.livejournal.com]

Это хлеб из 500г муки. Зная сколько нужно воды на 500г конкретно этой ржаной муки, чтобы получить тесто желаний консистенции для хлеба, всю эту воду вливаем в опару.

225г муки
75 г закваски
Вся вода, которая нужна для хлебного теста из 500 г муки
_____________
Вес опары

От спелой опары отделяем 75г на закваску на будущие замесы опар для другого хлеба, а остальное будет весом опары для теста.

У каждой муки, в Зависимости от сорта муки и сухости муки, своя влагоёмкость. Для этого рецепта на опаре без залива нужно знать заранее сколько воды потребуется влить на пятьсот грамм муки, чтоб получить тесто как раз на хлеб и не слишком густое и не слишком слабой консистенции. И всю эту воду влить на замес жидкой опары.

Простой ржаной

[ina-max.livejournal.com]

Люда, я тоже люблю очень ржаной хлебушек, и вот каким он сегодня получился:

Впервые получается такой хороший, до этого каждый раз случалось у него со мной (или у меня с ним?)) какие-то недоразумения. Они были и в этот раз, но не повлияли на хлеб кардинально. То есть, я делала все как всегда, кроме:
1)хлеб месила в миксере, долго, минут 15 лопаткой
2) другая мука
То есть получается, месить ржаное тесто можно или надо долго, и украинская ржаная мука, что мне попадалась раньше, была, мягко говоря, не очень(((
И еще не разобралась с водой, доливать не рискнула и решила сформовать подовым. Вкуснотень еще та😋

Подскажите пожалуйста, Люда, что же мне надо изменить, чтобы текстура хлеба получилась как у вас, мелкопористая и плотная. Смотрю на фотку Вашего красивого хлебушка и так и хочется сказать: Ух ты, настоящая конфета!!!