![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
Тесто одинаковой консистенции из разной муки впитало разное количество воды.
Для всех, кто мучился вопросом "Почему у меня сухое или наоборот невозможно жидкое тесто по рецепту получается?"! Ответ простой: у вас мука впитывает воду по-другому, не так как у автора рецепта.
Кроме того, люди часто задаются вопросом " Что такое тесто средней консистенции?" Это как? Признаюсь, что ответ на этот вопрос всегда интересовал и меня!!!
Сколько наша мука впитывает воды для теста средней консистенции определить можно за минуту. Любой муки, из любого злака: пшеницы, полбы, ржи, ячменя... Кондитерской муки и хлебопекарной, белой, серой и цельнозерновой... Желательно иметь весы с точностью до 0.1г.
Это метод из учебника Ауэрмана 1935г, стр 322-323. Он же приведен и в послевоенных изданиях учебника. Работает как часы, определяет влагоемкость муки с точностью до 1% меньше чем за минуту! Фантастика.
Я покажу метод в картинках. Для разнообразия значений, я взяла три разных муки - полбу, галичанку и манитобу. Две обойные (из цельного зерна) и одна белая мука, общего назначения.
Американцы и пекущие в других странах, дайте мне знать, сколько дает ваша мука по влагоемкости! Пожалуйста. Мука сильно меняется по влагоемкости от региона к региону и от эпохи к эпохе, а также от урожая к урожаю. Давайте поделимся нашими цифрами!
Наполняют чашку объемом 300-500мл мукой и слегка утрамбовывают. Например, донцем другой такой чашки. В центре шпателем или ножом раздвигают муку на 2см глубиной, делая небольшой колодец.
Наливают туда 10.0г (десять грамм) воды и шпателем или ножом помешивают, захватывая потихоньку муку в воду.
Образуется связный комок на мучном "полу" в чашке. Отложить шпатель или нож и сухими пальцами, лучше в тонких перчатках, помять колобок. Если он липковат, захватывать ещё муки в него, валяя его по муке и проминая.
В конце концов образуется нелипкое тесто. Из него можно подкатать морковку и её острый кончик не повиснет, а будет бодро стоять торчком.
Это была полба. Потребовалось 14.1г муки из полбы, чтоб впитать 10г воды и дать нелипкое тесто средней консистенции - мягонькое и формоустойчивое, не липнущее к пальцам (чуть цепкое, но чисто отлипающее).
Так что влагоемкость этой муки будет
влагоемкость полбы с мельницы Абенакис = (10г х 100%)/ (24.1г получившегося колобка - 10г воды)
= 1000/14.1=70.9%
В хлебе с добавкой соли мука впитает чуть-чуть больше воды, но 71% - хорошее начало для замеса простого хлебного теста из этой муки. 710г воды на 1 кг этой муки из полбы. Другая мука из полбы впитает воду по-другому!
Точно так же я определила влагоемкость муки общего назначения, знаменитой "манитобы" из канадской провинции Манитоба.
Влагоемкость белой муки из "манитобы" = 1000/(23.6-10)= 73.5%.
Вы чувствуете, с чем нам приходится иметь дело, по сравнению с мукой 1930х? В полтора-два раза больше воды идет на тесто!
Как полба из Квебека, так и пшеница из Манитобы дают хорошую клейковину даже без вымешивания и особой отлежки.
И, наконец, до кучи я определила влагоемкость галичанки (РедФайф). Знаменитой украинской пшеницы из Галиции, прародительницы современной канадской манитобы и других сортов сильной пшеницы в Северной Америке.
Мука из РедФайф, обойная. Чтобы впитать 10г воды ушло 11.6г муки, получился комочек нелипкого мягкого теста весом 21.6г.
1000/(21.6-10)= 86% влагоемкости.
На замес теста из 1кг этой муки пойдет 860г воды.
Вот так просто. Ну очень просто!
********************************************
Селекционеры как пшеницы, так и ржи стараются повысить водопоглощающую способность зерна. Так из килограмма муки можно получить больше хлеба!
Агроном А.П. Шехурдин вывел знаменитейшие сорта саратовской пшеницы. Саратовская 29 является мировым стандартом хлебопекарной пшеницы.
В 1930х годах разные авторы давали влагоемкость советской хлебопекарной муки в разном диапазоне. Например, Л.Я. Ауэрман пишет в издании 1935г, что обычно влагоемкость мягкой пшеничной муки равна 48-60%. Значит на 100г муки пойдет 48-60г воды для получения мягкого нелипкого теста.
Поэтому он везде в своих рецептах дает (48+60)/2=55г воды на 100г муки для хлеба. Среднее число по воде. Для сеяной (пеклеванной) ржаной муки той эпохи Ауэрман описывает влагоемкость 40-50%.
В 1939г в "350 сортах" авторы книги дают другой диапазон по способности муки впитать воду, пошире. От 40 до 75%. Пшеничная в.с. имела влагоемкость около 50%, обойная пшеничная 60%, обойная ржаная 70%. Соответственно мы увидим, что они пишут в рецептах типичное ил и обычное значение для белой муки 50г воды на 100г муки, но мы знаем, что оно может быть и 40г и 75г на самом деле. Сколько, по быстрому определяем сами, методом из Ауэрмана.
Так что если они пишут для рецепта сдобы из белой пшеничной муки пойдет 320г воды (например) и я знаю, что влагоемкость моей муки не 50%, а 74%, то я волью в мое тесто по рецепту 74/50 = 1.48 ...примерно в полтора раза больше воды. А именно 320г х 1.48=474г воды.
********************************************************************
На фото ниже я смешала тесто из полбы и из манитобы (сверху) , натянула его на чайную чашку. И показала как эластично тянется красноватое тесто из галичанки и какая она крупносмолотая. Это ещё совершенно невымешанное и не отлеавшееся тесто. Хорошая мука!
Мука из полбы используется в Европе для подмеса к слишком сильной муке, дающей жесткий хлеб и каменные пироги. У полбы нежная мягкая клейковина и сама по себе она идеальна в качестве кондитерской муки или для нежнейших ржано-пшеничных сортов хлеба. Вкус пшеницы она не искажает, так как сама является пшеницей.
И наоборот, при выпечке из полбы, деликатное полбяное тесто можно укреплять добавками небольших количеств сильной манитобы.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
Все гениальное...
Date: 2014-06-05 02:01 am (UTC)Re: Все гениальное...
Date: 2014-06-05 04:26 am (UTC)метод и правда волшебно простой. Меня привлекает, что он подходит для любых комбинаций муки, ржано-пшеничных и так далее. Для владельцев хлебопечек это настоящая находка. Ну и для новичков, которые ещё не умеют щупать тесто.
Дай мне знать, сколько у тебя получится влагоемкость для муки от Гиусто, ладно?
Re: Все гениальное...
Date: 2014-06-05 07:20 am (UTC)Re: Все гениальное...
Date: 2014-06-06 07:55 am (UTC)Короче, лучше один раз увидеть, самой сделать, чтобы понять, насколько метод в полусферической чашке со слега утрамбованной мукой и маленьким неглубоким колодцем в центре муке отлично и удобно работает. Главное при этом точно 10.0г воды в колодец в муке влить.
Re: Все гениальное...
Date: 2014-06-09 08:39 am (UTC)no subject
Date: 2014-06-05 03:19 am (UTC)Люда, к ржаной муке этот способ применяется?
no subject
Date: 2014-06-05 04:28 am (UTC)Как нам повезло с Ауэрманом! Какой хороший учитель был... Все записал и книжечкой издал :)
no subject
Date: 2014-06-05 03:37 am (UTC)НО. Мои электронные весы с трудом измеряют до 1 г, а десятые доли точно не меряют. Хнык.
no subject
Date: 2014-06-05 04:31 am (UTC)Точности 1г достаточно. Но тогда муку утрамбовать в чашке покрупнее, ямку в ней сделать глубиной 4см, со сторонами 2х2см и наливать 25г воды. Смотреть, сколько муки потребуется, чтобы связать 25г воды в мягонькое нелипкое тесто.
Этот вариант определения влагоемкости описан в книге "350 сортов".
no subject
Date: 2014-06-05 04:36 am (UTC)no subject
Date: 2014-06-05 03:58 am (UTC)Спасибо огромное!
no subject
Date: 2014-06-05 04:33 am (UTC)метод действительно очень практически полезный и в то же время на удивление точный. Потому он и применялся широко на производстве в те годы, когда мука шла самая разная и надо было оперативно определять сколько воды на замес влить.
no subject
Date: 2014-06-05 04:44 am (UTC)no subject
Date: 2014-06-06 07:48 am (UTC)no subject
Date: 2014-06-05 05:09 am (UTC)no subject
Date: 2014-06-06 07:46 am (UTC)no subject
Date: 2014-06-05 05:16 am (UTC)no subject
Date: 2014-06-06 07:45 am (UTC)no subject
Date: 2014-06-05 06:29 am (UTC)no subject
Date: 2014-06-05 11:32 am (UTC)(Такой у меня талант!).
:))
no subject
Date: 2014-06-06 07:43 am (UTC)no subject
Date: 2014-06-05 02:10 pm (UTC)no subject
Date: 2014-06-06 07:42 am (UTC)no subject
Date: 2014-06-05 02:39 pm (UTC)no subject
Date: 2014-06-06 07:41 am (UTC)Влагоемкость муки от Кинг Артур.
Date: 2014-06-06 07:40 am (UTC)KAF ubleached all purpose flour: 66.2%
KAF unbleached bread flour 62.8%
KAF whole wheat flour 72.4%
Да, перенесите сюда фотографии пожалуйста! И когда будете брать свежий пакет муки в магазине, если нетрудно, повторите пробу, чтоб сверить результаты, их постоянство от мешка к мешку.
no subject
Date: 2014-06-05 06:46 pm (UTC)Тем не менее, удивляет о факт, что выпечка в строгом соответствии с книжкой 35 года по дозировке ингредиентов, дала наизамечательнейший Бородинский, например. Хотя там рожь, но все же...
no subject
Date: 2014-06-06 07:34 am (UTC)С другой стороны, конечно, мука была другая, не такая какую взяли вы. Мука для того бородинского была темнее и более мягкая и сладкая. Обдирная имела зольность 1.6 (у современной обдирной она ниже 1.45). И та и другая ржаная (и обойная и обдирная) в 1930х содержала до 5% проросшего зерна (добавить в муку неферментироанного солода или буквально прорастить зерно ржи и подмолоть в кашку) и была сладковатой на вкус (указано в ГОСТах в Ауэрмане на муку, стр31). Современная ржаная мука не сладковатая на вкус.
Возможно поэтому ваше тесто дольше бродило, чем в ГОСтах 1930х. В нем меньше сахара.
no subject
Date: 2014-06-06 09:00 am (UTC)Поскольку хлеб и без этих добавок был великолепный, а станет необыкновенным, ну, а за руки, вечером выпьем алкоголя, спасибо, Люда!
no subject
Date: 2014-06-07 09:42 am (UTC)ужасно интересно и полезно, понимать, что происходит. у меня российская мука, и воды она берет явно больше, чем в некоторых рецептах.
но мне вот что непонятно . обычно тесто для хлеба или пирогов мы делаем довольно мягким, оно не стоит "морковкой", а оплывает. значит что в него надо воды меньше, чем на пробный замес?
no subject
Date: 2014-06-07 11:46 am (UTC)Ты правильно замечаешь! :)
Количество муки в рецептах всегда указано точно до грамма. А воды подливают столько, чтобы получить консистенцию теста, указанную в рецепте словом, не числом.
Мало воды подлили - крутое тесто, круче среднего или даже очень крутое (лапша, бублики)
Много воды подлили - мягкое тесто
Очень много воды подлили - жидкое тесто.
Определение влагоемкости муки как оказано выше позволяет нам точно знать для конкретной муки, сколько подлить воды лдля теста средней консистенции. БЕЗ СОЛИ. Средняя консистенция - это как на вареники и пельмени.
В тесте
1) обычно есть соль, значит воды подливать будем чуток больше
2) обычно тесто для дрожжевой выпечки мягче средней консистенции - для формового хлеба, пирога на противне с бортиками и так далее, значит воды подливаем чуток больше, чем показала проба для средней консистенциии.
3) для украшений фигурной защипки пирожков и так далее тесто обычно средней консистенции или чуть круче.
no subject
Date: 2014-06-10 02:20 am (UTC)Я удивилась - думала, что средней консистенции - это гораздо мягче пельменного теста. Тогда, выходит, крутое тесто - это на лапшу?
Попробовала определить влагоемкость неотбеленной хлебной КАF и той органической общего назначения, что я в "пирожках из капусты показывала, из пшеницы твердых сортов, производства General Milling Company. Но, во-первых, я на весах до одного грамма пыталась из 10г воды месить, а во-вторых, явно недостаточно муки вмесила (потому что всегда боюсь перестараться). Когда из КАF стояла липковатая морковка, весила она всего 21 г. Это настолько явно расходится с результатами Жанны, что я при случае измерю еще раз, наливая 25 г воды и бесстрашно вмешивая муку.
no subject
Date: 2014-06-10 01:30 pm (UTC)крутое - на лапшу, на бублики и сушки, на французские закваски и ржаные головки. Много чего круто замешивают, круче и намного круче средней консистенции...
no subject
Date: 2014-06-07 11:32 am (UTC)no subject
Date: 2014-06-07 11:48 am (UTC)no subject
Date: 2014-06-08 06:11 am (UTC)Люда, спасибо огромное!
Date: 2014-06-27 06:43 am (UTC)Понимаю, что для рецептов 30-х гг., либо (видимо) гостовских, где ясна приблизительная влагоемкость "тогдашней" муки, можно понять и для нынешней. А все остальное? Только на основе опыта, вприглядку?
Re: Люда, спасибо огромное!
Date: 2014-06-27 01:42 pm (UTC)1) подливать воду в муку со сдобой на ощупь, пока не получится тесто нужной консистенции.
2) брать сахар, жир и яйца, за половину воды. То есть 100г сахара разжижают тесто как 50г воды и т.д.
Пример. Мне (для моей муки) для теста средней консистенци нужно 600г воды на кг муки и в рецепте ещё 100г сахара есть. Тогда я возьму 600г воды МИНУСС 50г воды = 550г воды. Ибо 100г сахара разжижат тесто как 50г воды.
Вообще на воду в рецептах я особо внимания не обращаю без учета эпохи или региона, из которого мука. Гораздо важнее указание на консистенцию теста в рецепте. И понимание ТВОЕЙ муки. Сколько ЕЙ воды надо для т а к о й консистенции теста, какая указана в рецепте.