Сухари ванильные; сухари пшеничные с сахаром

[mariana_aga]

Сухари ванильные:

             
Фантастически вкусные! И один к одному те самые сухари, что мы покупали в Москве к чаю на рубеже 70-х и 80-х годов. Ещё при бровастом нашем генсеке Брежневе.

Они продавались в пакетах из блестящей и хрустящей, скрипучей прозрачной бумаги.  Не целлофан, а как из такой сияющей подарочной бумаги, в которую завертывали цветы и подарки. Помните?

Рецептура по ГОСТу

1 кг пшеничной муки
25г прессованных дрожжей
10г соли

220г сахара
160г сливочного масла

0.4г ванилина

600г воды (или сколько мука возьмет до получения теста средней консистенции)

Температура брожения:
- опары 26-30С
- теста 27-31С

Продолжительность брожения:
- опары 3-5ч
- теста 1-2ч

Длина сухаря 9-10.5 см, высота 2.5-3.5 см и толщина 1.1-1.4 см.
В 1 кг сухарей должно быть 90-105 шт.

На фото №2 - ванильные сухари. Скан архивного фото с сайта токоч.ру.


Приготовление сдобных пшеничных сухарей состоит из приготовления опарного теста из  пшеничной муки высшего сорта, разделки и формования теста в сухарные плиты или жгуты, расстойки, смазки, выпечки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей.

Опара вымешивается 5-10 мин, тесто - 10-15 мин.

Из дрожжевого опарного теста раскатать жгут, разрезать его на куски весом по 20-25 г, а затем раскатать так, чтобы длина их была 7-8 см; положить рядами на противень, смазанный маслом, и придавить края сухарных плиток пальцами обеих рук. После полной расстойки (50-75 мин при 35-40С) сухарные плитки смазать яйцами и выпекать 15-20 мин при 200-260С.

Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы на нижнюю корку или на ребро и оставляют в сухом помещении на 5-24 часа (свежеиспеченные сухарные плитки при резке мнутся). Затем плиты пригодны для резки и ломки.

Нарезанные ломтики толщиной 1,5-2 см раскладывают на металлические листы и направляют на сушку в духовке при температуре 175-200С в течение 12-16 мин. Высушенные сухари охлаждают.

http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=987574&highlight=#987574

Рецепт

Опара
500г муки
10г дрожжей
320г воды

5 часов при 30С.

Тесто
вся опара
500г муки
10г соли

220г сахара
160г сливочного масла

220г воды

2 часа при 31С

Расстойка 75 мин при 40С
Выпечка сухарных плит 20 мин при 480F
Созревание плит перед нарезкой: 24 часа при комнатной температуре или 2 часа в холодильнике (ниже 6С).

Выпечка сухарей

из пальчиковых плит: 15 мин при 400F
из нарезных плит, простые: 30мин при 355F
из нарезных плит, сахарные: 35 мин при 300F

Иллюстрации

Объяснение процесса приготовления сухарей из Кенгиса: сухари из сухарных плит и сухари, обсыпанные сахаром.



Теста будет много (из 1 кг муки), поэтому выбраживать его надо в ведерной емкости


Готовое тесто вылить на стол и разделать на сухарные плиты из пальчиков или на плиты из нарезаных батонов

Формовка пальчиков длиной в три - три с половиной дюйма из кусочков теста по 20г.





Сухарные плиты из пальчиков теста с обжатыми краями



Сухарные плиты из нарезанных раскатаных батонов теста



Расстоявшиеся изделия перед выпечкой


После выпечки


Нарезка плит наискосок на сухари толщиной 1 см




Полуфабрикат перед второй выпечкой



Готовые сухари. Ванильные



Сахарные



На сахарные сухари можно пустить ломтики любого сдобного хлеба с мелкой пористостью. На картинке - сухарики из рогаликов с маком.

30мин сушки при 180C/350F, пока не подрумянятся, потом на спадаюшем жару в выключенной и проветренной духовке ещё час-два, пока сухари полностью не просохнут и не затвердеют.

Comments

[(Anonymous)]

Люда , это телепатия какая-то , только вчера делала эти сухари .)) Правда , Кенгиса у меня нет , собираюсь купить , теперь уж точно куплю . Спасибо за фотографии , вот откуда эти полосочки у них . Формовка для меня - нечто совершенно неведомое , так что твои пояснения очень пригодятся . Скажи , а они у тебя твердые получились ? Я напутала с водой и тесто получилось рыхлое , а сухари воздушные . И еще , у меня ванильный сахар с натуральной ванилью , сколько его класть вместо ванилина ? Лена .

[mariana-aga.livejournal.com]

Видишь, Лена, какая душевная у нас дружба! Даже печем одно и то же : ) Где ж ты раньше была?

Хорошие твердые сухари, плотненькие. Да. Но зубы не обломаешь об них, они прекрасно кусаются, как печенье, постому что в них много сливочного масла. У меня тесто тоже ультра-мягкое, практически выливала его ручьем на стол. НО потом ведь пальчики для сухарных полос в муке катаешь и они уплотняются и получается ровный мелкопористый мякиш.

Один пакетик ванильного сахара (10г) ароматизирует такое же количество теста как и один пакетик ванилина (0.5г), а именно 0.5 кг муки или 1 л жидкости. Это информация с пакетиков считаная. У нас из Италии и Германии такие завозят в магазины.

Местное, канадское, у нас ваниль в стручках и ваниль в настойке больше всего распространено для ароматизации. 1 ч.л. настойки ванили на 500г муки.

[(Anonymous)]

Да тут и была , только писать не решалась .)
Какая-то неправильная ваниль у меня , положила как раз столько , сколько ты рекомендуешь , но не чувствуется она совсем . Хорошего дня !

[mariana-aga.livejournal.com]

Такое бувает с ванилью. Это точно. Иногда такое впечатление то она выдохшаяся и изделие не пахнет сколько бы ты туда той ванили ни сыпанула.

Попробуй приобрести другую ваниль или ваниллин.

[luda-kor.livejournal.com]

Просто фантастика! Только что, 2 часа назад, на обеде с мужем, поедая с чаем очередной детский спец. сухарик для детского питания, недоеденный малявкой, мечтательно вспоминали наши сухарики в желании вкусить их вновь...и вот чудо! Рецепт по заказу!
Не перестаю восхищаться вашему мастерству! Спасибо!

Какое уж там мастерство...господибожемой... глаза боятс

[mariana-aga.livejournal.com]

А папина дочка, значит, сухарики любит, да? Вы для неё печеньки детские печете или покупаете?

Re: Какое уж там мастерство...господибожемой... глаза боя

[luda-kor.livejournal.com]

Покупаем - вроде состав не пугает, да и пока маленькой пачки на месяц хватает для её 4-х зубов, но как масштабы потребления повысятся - надо что-то менять: надеюсь, научусь ваши сухарики делать, тогда не пропадем:)

[mariana-aga.livejournal.com]

Четыре зубика... как мило, когда дитё улыбается во все щеки :)

Я научилась сухари печь, и ты научишься. Ты способнее!

[grinvich.livejournal.com]

Прощай, талия :)

[ruslen.livejournal.com]

какая красотища!

[kaunisira.livejournal.com]

Людочка, вот и готовы мои сухарики! Спасибо за рецепт и пояснения! Вот только я не очень поняла: их и правда надо так мало повторно выпекать? Они у меня мягкие оставались, и я еще полчаса их выпекала при 150С...
Часть булочки дети съели просто с молоком, еще до повторной выпечки, ну и мы с мужем тоже попробовали - нежнейшее тесто, очень вкусное!Кстати, рецепт просто как для финской муки писался - ни прибавлять, ни убавлять ничего не пришлось :)

[(Anonymous)]

А Вы не подскажите где найти рецепт булочек по 9 коп. Подскажите пожалуйста((((

[mexovik-33.livejournal.com]

Отличное описание , все понятно . Я чуть было ошибок не наделал , хотел тупо булочками испечь да подсушить .) А тут эвона как , формовка хитрая , как раз то что нужно , люблю позаморачиваться иногда , результат обычно того стоит . Да и время расстойки опары у меня не верное было бы без этого описания. Огромная благодарность автору , давно хочу таких сухариков , как в детстве , а правильную технологию только тут нашел . Займусь обязательно в выходные , главное что бы на стадии вызревания у меня их не смолотили.))))