Ржаной в хлебопечке

[mariana_aga]

Я сейчас читаю диссертацию 2013г по выпечке формового ржаного хлеба в России и наткнулась на данные, которые объяснили мне почему у владельцев хлебопечки в ней не получается чисто ржаной хлеб из хорошей (нежесткой) ржаной муки.

Почему не получается вот такой как справа, а получается вот такой как слева (источник: БЫКОВА НАТАЛЬЯ ЮРЬЕВНА СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЖАНОГО ХЛЕБА ПУТЕМ РЕГУЛИРОВАНИЯ ПАРАМЕТРОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА И ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА. ВТЗ=выпекаемая тестяная заготовка)


Температура выпечки слишком низкая.

В хлебопечке температура колеблется между 160-170С (320-340F)

А формовой ржаной хлеб лучше всего выпекается, когда его сначала обжаривают при 280±5ºС, пока не образуется поверхностный слой мякиша толщиной 4-6мм, а температура верхней поверхности хлеба не достигнет 85С, и  потом допекают при  температуре 225±5ºС , пока температура в центре хлеба не достигнет 96-98С.

Даже при выпечке при 180-240°С ржаной хлеб получается с дефектами. Что уж там говорить о хлебопечке, где температура на 20 град ниже низкого. При температуре 160-170С внутри хлебопечки ржаное тесто в формочке сильно вздувается (максимальный прирост высоты тестяной заготовки) и потом резко опадает (большой белый столбик на графике), потому что низкая температура не способствует  быстрому образованию запеченного внешнего слоя теста по верхней корке. По стеночкам, где металл, тесто запекается на максимальном уровне высоты , а сверху, где мокрый "холодный" пар над тестом у окошка хлебопечки, оно проседает.

А в другой диссертации, объясняется ещё одна причина, по которой попытки дома печь чисто ржаной хлеб довольно редко заканчиваются успехом. Огромные колебания в качестве ржи. Российская рожь варьирует по числу падения от 60 сек до 375 сек, а по влажности зерна - от 9% до 25% (!!!). Так что даже если покупать свое зерно и молоть ржаную муку дома, все равно придется приспосабливаться к муке по части её мягкости-жесткости и количеству воды в тесте. В этом смысле с пшеничной мукой из магазина проще. И с "ржаным" хлебом  из смесей ржаной муки с пшеничной - тоже.

Comments

[h-ellen.livejournal.com]

Вот! У меня получалось нечто между левым и средним. В хлебопечке. Но бородинский из готовой сухой смеси отлично получается.

[mariana-aga.livejournal.com]

Этим вопросом многие задаются, Лена, почему провал башки у ржаного хлеба в хлебопечке. Вот теперь наука дала нам ответ. НЕ будем больше теряться в догадках :)

В бородинском есть пшеничная мука в составе. Она держит хлеб на высоте :)

[merily9.livejournal.com]

О!!!! Это про меня! Что ни ржаной, то с ямой, перестала их в хлебопечке печь, оставила только замес, допекаю в духовке.

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, Мариночка, сочувствую. В хлебопечке и вымешивание чисто ржаного теста - проблема, она может его "замучить", перемесить, разрушить (если нет спец режима для выпечки ржаного). В моей такого вообще не предусмотрено, но можно вручную в режиме для песочного теста быстренько замесить.

[rybka.livejournal.com]

у меня не проваливается .духовку разгоняю 250°С + конвекция .
только если вот передержу хлеб ,то да ,ямы гарантированы

[mariana-aga.livejournal.com]

У меня тоже, Вика, слава богу... но я и не знала, что его надо при 280С в печь сажать. У меня до 290С разгоняется печка, плюс конвекция.

[alexx40in.livejournal.com]

[mariana-aga.livejournal.com]

А в профиль и анфас?

Что это за сорт, Саша? Выглядит как кекс с какао, с шоколадным верхом :)

[tais2016.livejournal.com]

Очень нужный совет. Попробую в духовке испечь.

[mariana-aga.livejournal.com]

Вот. И получится хлеб!

[garten-besitzer.livejournal.com]

Точно! Я когда-то жаловался, что у меня такой, как слева получается. Видимо, температура недостаточная.

[mariana-aga.livejournal.com]

Видимо :)

[igorsavin.livejournal.com]

А у меня вопрос не по данному посту.
Мне сегодня попалось интересное насчет хлеба, при чтении интервью ветерана-фронтовика "Особенно запомнился немецкий 5-годичный хлеб в промасленной бумаге. Вроде как черствый, но не сухой и настолько вкусный, просто удивительно. Если попадался, то каждый его набирал побольше. Еще галеты у них вкусные, а вот селедку они делают сладкую, на любителя."
Случайно не знаете, что за хлеб такой удивительный?

[mariana-aga.livejournal.com]

Игорь, я не оттуда и там не бывала ни разу :)

[val-officinalis.livejournal.com]

Здравствуйте, Люда! Спасибо за информацию. С подобным вопросом я уже как-то обращалась к хлебопекам сообщества, поскольку в Хп получала именно первый вариант ржаного хлеба. Были идеи и с перерасстойкой, и другие, но про температуру вариант не рассматривался. Теперь я пеку ржаные хлеба в духовке, результаты меня больше радуют, чем Хп.

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, я видела ваш вопрос и мнения по поводу, но не могла ответить. Не состою.

Ответила вам тут :)

[http://users.livejournal.com/rinon_/]

Простите, не по теме! А кто у Вас на аватарке? Сегодня к нам такое прилетало на кормушку :-)

[mariana-aga.livejournal.com]

Вот у него и надо спросить! Я сама интересуюсь :)

[trance-lucent.livejournal.com]

Как раз вот хотел задать вопрос про температуру. Люда, а как хлеб (и белый тоже), вообще, относится к выпечке на высоких температурах? Просто у меня духовка практически не поддается регулированию температуры, зато умеет хорошо раскочегариваться до 300 с лишним градусов. Пицца изумительно получается, а для хлеба, я думал, такой жар не подойдет.

[mariana-aga.livejournal.com]

Белый горит.

Ваш выход в том, чтоб печь внутри какой-то посуды. Т.е. формочку с тестом ставить внутри большой кастрюли, жаровни с крышкой и т.п. Это будет как термос, внутри будет не 300С, а меньше и пшеничный нормально испечется.

Ну и печь на спадающем жару. Замечать температуру градусником для духовки, чтоб вручную снова включить и подогреть, когда надо.

[moonlit-cat.livejournal.com]

спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

не за что :)

[genavikinga.livejournal.com]

Пеку ржаной на закваске. Получается как в Питере. Русские, да и норвежцы покупают у меня его и очень благодарят. Хлеб получается большой, почти 1200 грамм. Добавляю 200 грамм муки. Пеку 15 минут с паром при 250, а потом еще 50 минут на 190. В ХП даже боюсь его класть, точно такое не пропечется. Спасибо, что подтвердили мою убежденность))

[mariana-aga.livejournal.com]

Молодец!

[Светлана Ковтуняк (from livejournal.com)]

Приветик Люда! Точно,вот такая буханка с проваленной крышей получается.\просто стыдоба этой японо-матери панасоника!!!\
Заварной получается более приличный.Надо добавлять пшеничной и манной крупы!
Конечно,хлебопечка это -для нас,лодырей,кто настоящий хлеб не умеет печь...Да я бы и не взялась,если бы не агрегат))) Формочки нужны,всякие примочки специальные,закваски...
Буду выжимать максимум полезного из агрегата)))пусть учится печь красивый хлеб! Люда,спасибо!!!!

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Света!

Мне очень нравится хлеб из хлебопечки. Он особенный. И на 95% она позволяет печь все сорта хлеба.

Только вот экстрим такой как чисто ржаной ей не по плечу. Да его никто теперь и не печет. Вон с мукой какая засада... Его и в обычной печи-то не станешь печь, ибо не в печи дело. Мука не та.

[kogepan08.livejournal.com]

Спасибо за информацию по качеству ржаной муки и гулянию по числу падения! Читал Ваши предыдущие посты по этой теме. Буквально на днях нарвался, была обдирная неизвестного мне производителя. Делал орловский и еще при освежении закваски этой мукой обратил внимание на то, что она очень густая, ложку не провернуть, добавил воды. Выдержал стандатно, но закваска поднялась меньше чем обычно и была мелкопористая какая-то. При замесе теста добавил чуть больше воды, но видимо недостаточно, жестковато было. И хотя тесто содержит и пшеничную муку, подходило медленно, пришлось увеличить время и также дать больше времени расстойки в форме. Но при выпечке хлеб просто сел, визуально стал меньше по объему и в итоге вышел плотный мелкопоритсый мякиш. Как с такой мукой можно бороться? Производителя не запомнил, а пакет из-под муки выкинул.
И, еще один странный момент, хлеб вышел на срезе гораздо темнее чем обычно.

[mariana-aga.livejournal.com]

С мукой не надо бороться :) Достаточно добавить немного белого солода.

Российская обдирная мука здорово варьирует по влагоемкости, от 68% до 78% запросто, согласно той же диссертации.

[moyugolok.livejournal.com]

Но 280 град не дает ни одна бытовая духовка, обычно 250 макс, а с учетом потерь тепла думаю что в ней 240 град макс.

[mariana-aga.livejournal.com]

А здесь все духовки "с запасом", до 550Ф/290С греют. Меньше не бывает, Ира. Даже у старых моделей 1960х. Бывает больше, Миеле гарантирует 300С (575Ф). Самоочищающиеся до 425С нагревают.


В любом случае, чисто ржаной никто дома и не печет, да и главное - понимать принцип, что при самой высокой температуре ржаной хлеб сначала о б ж а р и в а ю т.

Скажем, при 260С "корочка" из запеченного мякиша по поверхности толщиной 4-6 мм образуется за 7 минут выпечки, при 250С - за 8 минут выпечки... и далее следует переходить на выпечку хлеба при 225С до готовности.

[igalvl.livejournal.com]

А я всегда считал так, - если верхняя корочка вогнутая, то значит не хватает дрожжей. Если сильно выпуклая и потрескавшаяся, то дрожжей черезчур много.

[mariana-aga.livejournal.com]

Скорей уж наоборот:) Я так всегда считала :)

[alyona-kuchaeva.livejournal.com]

опачки! вот это информация! Люда, как Вы всегда всё кстати пишете! Я сейчас как раз всерьёз задумалась о покупке хлебопечки - нет времени на вымешивание вручную, а домашнего хлебушка-то хочется. Ну и думала, чтоб иногда не караулить у духовки хлеб =) А оказывается, всё не так просто, что ли?
а пшеничный хлеб получается на таких температурах?

[mariana-aga.livejournal.com]

Алена, лучше хлебопечки для хлеба ничего не придумано пока что. Вам понравится как пшеничный, так и ржаной в ней.

Чисто ржаной уже давно никто дома-то и не печет, покупают в случае приступа острого желания в магазине, и м п о р т н ы й, выпеченный за границей :). В ассортименте хлебозаводов-то уже и не встретишь чисто ржаного, все с примесями пшеничной муки сорта идут.

Удачи!

[vita-mama.livejournal.com]

Люда, а у меня получился чисто ржаной, по вашему рецепту пробного на закваске. Пекла в хлебопечке. Получился не хлеб, а мечта. Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

КАК ХОРОШО!!! Я очень рада :)

[diana00.livejournal.com]

Люда, я у Вас в блоге впервые, и зачиталась.
У меня (в Израиле) простенькая хлебопечка, ржаные 50/50 и 70/30 пеку, каждый раз по рзному, с точными мерами не дружу. Так у моего хлеба крыша падает, если много жидкости или много дрожжей. А 100% ржаной, по моему, никогда не падал, просто низкий и плотный.

[mariana-aga.livejournal.com]

А я вашим блогом зачиталась! Какие котята, чудо!!!

[(Anonymous)]

Добрый День, Люда! Подскажите, пожалуйста, как лучше вести ржаной стартер? У меня есть закваска 100% влажности, ржаная. Я веду ее в тепле. Не убираю в холодильник, так как часто пеку. Как лучше кормить ее, если мне удобно делать это дважды в сутки?

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день!

Я не знаю как вы различаете закваску и стартер, что это для вас означает, так что не могу вам ответить.

zoji sd rye bread

[akunlj.livejournal.com]

Thank you Mariana!
I have just started reading Live Journal and found your articles.
I linked your article here to a post on thefreshloaf (https://www.thefreshloaf.com/node/71897/borodinsky-first-try-zojirushi) where the rye bake in the Zojirushi had this sag. I thought it was due to excess "clas/flas". Ok- I will have to rebake this because I liked the flavor and texture.

I look forward going through your articles!
"jo_en"