Простой ржаной хлеб, простая закваска

[mariana_aga]

                     

В истории СССР было два особых периода, когда приходилось учить печь ржаной хлеб непекарей. В первый раз это случилось в 1928-1932гг, в период первой пятилетки, индустриализации страны, оттока неграмотной рабочей силы из сел в города и на стройки. Второй раз - во время войны, когда хлеб приходилось печь поварам и интендантам (войсковым хозяйственникам).



Хлеб в те годы был главным образом ржаным, причем чисто ржаным, и пекли его на дрожжевой закваске. Качество ржаного на рубеже 1920х и 1930х было лучше качества пшеничного хлеба, а его приготовление - проще.

Среди черных ржаных различали черный кислый, черный столовый (некислый), черный заварной (кисло-сладкий). Их пекли здоровенными трех килограммовыми хлебами в формах и в виде караваев. Среди пеклеванных 100%но ржаных различали круглый минский по 3кг и продолговатый заварной рижский по 2 кг. Их пекли исключительно подовыми. Очень популярен был и подовый украинский ржаной - черный ржаной с добавкой 15% муки 2с.

Украинский хлеб

Ржаной хлеб требует закваски в силу многих причин. Например, закваска придает ржаному тесту стабильность, оно тогда не разжижается чрезмерно во время брожения и не опадает в глинистую массу в печи.  Идеальным считается 40% всей муки в ржаной тесте - из закваски.

В тесте с мукой из проросшего зерна ржи - до 45% всей муки - в закваске.

Хлеб с закваской и дрожжами, по сравнению с ржаным хлебом только на дрожжах намного пышнее и красивее. Но важно и не переборщить. В ржаном превышение 40% муки в закваске ведет к искажению формы хлеба, крупным полостям в мякише, уменьшению объема каравая.

Закваска придает ржаному мякишу мягкость, приятную влажность (несухость) и эластичность. Это значит, что мякиш влажный и мягкий, но при нажатии на него пальцем не остается глубокой вмятины. Мякиш пружинит, если в тесте достаточно закваски.


Закваска позволяет ржаному хлебу долго храниться. И, конечно, закваска придает ржаному хлебу сумасшедший аромат, глубокий, спелый и сытный дух хлеба.

Так что для новоиспеченных пекарей  кадров 1230х-1940х  были подготовлены краткие руководства по быстрому приготовлению закваски для ржаного хлеба . Понятные, написанные простым языком. Настоящий ликбез.

Сейчас, когда ржаной хлеб люди пекут дома совсем по другим причинам, остается все тот же важный критерий:  мы - непекари и не в пекарнях, а на кухнях печем. И нам тоже нужны простые методы приготовления ржаных заквасок и хорошего ржаного хлеба. Не адаптация заводского метода к условиям частной кухни, а методы, которые специально для таких как мы создавались и опробовались тысячами пекарей и сотнями миллионов едоков в 1930х-1940х годах.

Самым примитивным был одношаговый способ, закваска была готова примерно за сутки. Гораздо лучше считались двухшаговые способы, закваска была готова за 14 часов. Примерно таким же является cовременный четырехшаговый метод приготовления закваски из размоченного зерна ржи. За 14-15 часов из  зерна готовится производственная закваска, на которой тесто и заготовки из него будут готовы к посадке в печь уже через 1 час. Т.е. от постанова ржаной закваски до хлеба в печи - 16 часов.

Я загорелась желанием попробовать эти методы и начала с первого рецепта, из книги "Хлеб печеный" 1933г

В этом рецепте замешивают теплое тесто из равных количеств ржаной муки и воды с 0.75% дрожжей и оставляют его  покое примерно на сутки. И закваска готова. Я выбраживала мою маленькую закваску из 80г муки при 27-28С и за 24 часа она не созрела.

Она ещё была пресной на вкус, рН выше 5.5, так что я оставила её бродить подольше и у нее заняло 40 часов достичь правильного аромата, спиртового с кислинкой и явного кисленького вкуса, правильного рН примерно 4.2 и правильной кислотности в 8.4 градуса.

На закваске я поставила опару



На спелой опаре - тесто. И когда оно было готово, я испекла сумасшедше вкусный хлеб.


Все это очень просто на самом деле. Мне помогло, что я определяла рН всех полуфабрикатов - лакмусовой бумажкой. Это мне позволило иметь спелую закваску для опары, спелую опару - для теста, спелое тесто - для хлеба.


Это все была закваска за 24 часа, на самом деле - сорокачасовая. Её рецепт опубликовали Агриков и Нюшенков в 1933г.  в самом первом руководстве по выпечке ржаного хлеба в СССР. И похожий рецепт был в справочнике для войскового повара-хлебопека, 1944г.

 На самом деле эти две книжки повторяют друг друга в рецептурах заквасок с некоторыми отличиями.   Поскольку отличия - в численных параметрах, я так полагаю, что более поздний вариант более точный или успешный.

Первым делом я опробовала первый рецепт, 1933г. Закваска за 24ч при 27-28С ещё не была готова даже близко, но я считаю, что в этом виновата моя ржаная мука, а не рецепт. Закваска на моей муке была готова за 40 часов.

После пробной выпечки  я подправила муку:  добавила в неё пророщенного и размолотого зерна ржи, замесила тесто на закваску по второму рецепту  и выдержала сутки при 38С. Идеальная закваска была готова ровно за 24ч.

Рецепт закваски за 24 часа,
каким он был приведен в книге Агрикова

6кг ржаной муки
50г прессованных дрожжей (0.75%)
6л воды 33-34С (закваска 100%-ной влажности) .

В теплой воде распускают прессованные дрожжи, после чего прибавляют ржаной муки. Хорошо замесив [присыпают мукой], оставляют смесь бродить приблизительно сутки. Темп. теста 28С. По истечении этого срока закваска может применяться при приготовлении опары.

Хорошая закваска обладает приятным дрожжевым чуть-чуть кисловатым запахом и явственно кислым вкусом. Опущенная в теплую воду, она остается на поверхности, благодаря пронизывающим её пузырькам газа. При надавливании пальцем сделанное углубление быстро выравнивается.

Обычно в качестве закваски употребляется кусок старого теста, лучше всего от вполне спелого кваса (опары), а в крайнем случае от теста перед его формовкой, но тогда необходимо брать в качестве закваски в полуторном по весу количестве. Периодически закваска должна приготовляема специально.

В целях большей интенсивности брожения и понижения кислотности ржаного теста практикуется добавление прессованных дрожжей в количестве от 0.1 до 0.3 %.

Рецепт закваски за 24 часа
в справочнике войскового повара-пекаря

Закваска применяется для приготовления ржаного кислого или пшеничного кислого хлеба из пшеничной муки простого помола. Кусок спелого теста оставляется в каждой деже после формирования караваев. В тех же случаях, когда закваску приходится делать заново, её можно делать следующим способом.

закваска для теста из 100кг муки

6кг ржаной муки
100г прессованных дрожжей (1.67%)
6л воды 30-35С (закваска 100% влажности.)

В воде разводят прессованные дрожжи. В дежу всыпают ржаной муки и вливают туда же воды с дрожжами. Полученную массу хорошо перемешивают и оставляют на сутки для брожения. Температура теста при брожении  должна быть 38С. После этого закваска готова к употреблению.


==============================

Так что оба рецепта дают отличную закваску, но чтобы точно знать, что она готова для заквашивания теста, недостаточно следить за временем брожения и температурой. Важно, чтоб у закваски была правильная кислотность (рН 4.2, кислотность 9-13град), аромат спелый, красивый, богатый заквасочный, вкус явственно кисленький.

И, конечно, в ржаном тесте и хлебе закваска - необходимое условие, но недостаточное для хорошего хлеба. Так же как хорошие дрожжи ещё не гарантируют отличного пшеничного хлеба, хорошая закваска не гарантирует хорошего ржаного. Для успеха в ржаной выпечке нужно понимать ржаную муку из которой вы печете. Об этом речь пойдет в следующий раз.

Comments

Сколько вешать в граммах?!))

[senoralucia.livejournal.com]

Здравствуйте, вот статья мне как раз в тему), все время думаю, какие же пропорции муки в закваске - опаре - тесте.
И у меня сразу вопрос: если "Идеальным считается 40% всей муки в ржаной тесте - из закваски."

Тогда, допустим, беру закваску из 100гр муки, и сколько муки разводить на опару и сколько потом подмешивать в тесто? Что-то у меня мало совсем получается - если считать, что 100гр - это 40% от ВСЕЙ муки...

Так что можно для непонятливых все написать в граммах?... А заодно и воды сколько?)) Ну, хотя бы сколько примерно воды должно быть в % от муки? Допустим, на 1кг муки - 600гр воды...

Re: Сколько вешать в граммах?!))

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте!

Эта статья не про хлеб, а про закваску для хлеба, поэтому рецепт хлеба я не привела. Рецептов хлеба очень много всяких, в том числе совершенно простого ржаного, безо всяких добавок, но все они начинаются с закваски.

Важно сначала научиться закваску выводить, я это хочу сказать, отслеживать её температуру и кислотность и кислинку.

Потом нужно научиться понимать муку, ржаную муку, с которой вы печете. Для этого есть свой процесс.

А потом сложить муку и закваску в хлеб и НЕ БУДЕТ НЕУДАЧ. БУдет хороший хлеб с пониманием "почему и как". Будет способность повторить хлеб когда захочется и в любом количестве.

А когда закваска есть, то по-любому рецепту получится хлеб с закваской. Конкретно как он получается по рецептам 1933г я покажу отдельно.

- ваш вопрос про заквасу из 100г муки не учитывает, что эта заквуаска будет астью опары (опара- закваска для хлебного теста) и после того, как опара созреей, эти 100г муки отберут из опары - на закваску для следующей опары.

Таким образом ответ очень простой. Если у вас 1 кг муки в хлебе, то 100г на закваску - это о т д е л ь н ы е от 1кг 100г ржаной муки

(1) 100г муки +воды и дрожжи = закваска
(2) 400г муки в опаре + закваска
(3) когда опара созреет, отделить порцию, равную весу изначальной закваски. Останется опара из 400г муки
(4) добавить к ней 600г муки, соль, воду, когда тесто выбродит, сделать хлеб.

Зачем отделять закваску, если вы всего лишь на один раз хлебного теста (и закваски) заводили?

На производстве, в пекарнях, закваску типа "суточная" заводили раз в неделю или реже. И в течение недели её размножали серийно, чтоб всякий раз сутки на выведение новой закаски не тратить.

А в военно-полевых условиях закваску, раз выведенную, затирали мукой в крошку, сушили и хранили. Для следующей выпечки на новом месте можно было БЫСТРО приготовить закваску из затертой сухой крошки, т.е. по рецепту для суточной закваски, но быстрее чем за 24 часа. Ведь в ней уже есть кислота и установились заквасочные бактерии.

[chaika-v-storm.livejournal.com]

Люда, привет! Повесился вопрос)): сегодня в магазине наконец-то увидела ржаную муку, но.. она почему-то белая, чуть темнее ВС, с редкими вкраплениями... Что это может быть, не в курсе?

[mariana-aga.livejournal.com]

Не знаю. Что на пакете написано?

[Анна Гракович (from livejournal.com)]

Вопросов много, задам пока два:
- правильно ли я поняла, что pH закваски и теста для ржаного хлеба должны быть 4,2 - 4,3 единиц?
- микробиологический состав закваски, выведенный при 28 градусах будет существенно отличаться от закваски, выведенной при температуре 38 градусах?

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Аня!

- да, хотя хлеб (но не опару и не закваску) можно и менее кислым сделать, на уровне 4.5-4.6 ед рН
- нет

Состав, микробиота, заметно отличается не столько от температуры, указанной в рецепте для теста закваски, сколько от конкретной попавшейся муки и воды. Обе закваски на производстве бродили горячим способом, при 33-38С...

Просто это не видно из рецепта так сразу. В первом рецепте замешивают тесто с Т 28С. А во втором рецепте ТОЖЕ, тесто после замеса 28С, но отдельно указывают, что тесто достигнет 38С во время брожения и будет удерживать эту температуру .

Что, что там подразумевается, но не описывается, это что они в 1933-1944гг заводили ведро закваски на горячей воде и это ведро закваски вымешивали, и оно росло до объема 3х ведер, а то и 4 ведра теста при 32-35С. У такой массы теста большая теплоемкость , оно держит тепло внутри, не остывает, и оно нагревается при вымешивании и брожении (брожение выделяет тепло, тесто нагревается градусов на 5, точно).

А я не учла этот фактор и моя первая заквасочка из 80г муки стояла при 27-28С и была с температурой 27-28С, так она и созревала долго, не сутки, в полтора суток.

Аромат у обеих заквасок обалденный, густо заквасочный. Просто поразительно, что такой простой рецепт дает закваску такого превосходного качества.

[helga-lex.livejournal.com]

Здорово!Когда Вы пишете о всяких тонкостях и нюансах муки, сложных сортах - это интересно, но вот такие простые кухонные способы - просто находка! Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Это действительно находка! Для всех нас, и меня в том числе. Легче способа испечь классический ржаной изумительного качества не придумаешь.

[alatyrj.livejournal.com]

Н-да, теперь понятно, как ржаной хлеб мог быть массовым. А то читаешь про сложные подкормки-закормки да про 6 часов для теста... У вас же: "ать-два" и "равнения на пр-ра-аво!", и хлеб готов :)))
Как хорошо, что у нас есть интернет и вы :) *Низко кляняется* Спасибо вам!

[mariana-aga.livejournal.com]

Вот именно! У меня тоже было подозрение, что все было проще пареной репы :) в отличие от пшеничного с хитромудрыми хмелевыми жидкими дрожжами и вымешиванием до седьмого пота.

Свобода! Теперь можно запросто ржаной печь, в каждом доме, в каждой хате! хе-хе-хе.

[glikkeria.livejournal.com]

Ох, спасибо! Теперь можно, даже не имея запаса закваски, в любой момент испечь ржаной хлеб, когда захочется!

[mariana-aga.livejournal.com]

Так и должно быть. Но мы об этом не знали.

[kavolekat.livejournal.com]

Мне хочется слегка побиться головой о клавиатуру )). Ну ведь читала я еще у Ауэрмана несколько лет назад про американку, подумала "странный какой-то рецепт, ну не выводится же нормальная закваска за сутки" и забыла. Изобретала велосипед, то с кефирными заквасками, то с изюмными бражками... С другой стороны, полученный личный опыт не пропьешь, так что жалеть все-таки не буду.
Спасибо, Люда, мне сейчас трудно читать специализированную литературу - отдыхать от работы тоже надо - а ваши статьи уже готовое "питание" для моего усталого мозга, бери и применяй на практике, все проверено.

[mariana-aga.livejournal.com]

Я у Ауэрмана не читала пока-что такого, Катя . Но у меня нет его первого издания 1933г, есть 2-е издание, исправленное и дополненное, я его пока не прочесала.

Есть 5-е издание Ауэрмана, где он закваску на дрожжах двое суток выводит, что ТОЖЕ прогрес, по сравнению со спонтанкой, согласись. Кроме того, его способ на двое суток растягивается, потому что он не для производства, а для условий нормальной работы ученых в лаборатории. Утром пришли на работу, что смогли - сделали за 8ч, потом ушли домой, засунув полуфабрикат закваски в прохладу до завтра. Все по-людски, не в три смены бдеть наз закваской. На след утро пришли, покормили и так далее :)

Ржаная Американка описана в 350 сортах. С кучей нюансов, которые мне были непонятны, пока я более ранний метод 1933г не освоила.

Я могу себе представить как ты устаешь, Катя. Удивительно, что ещё интерес к хлебу сохранился. Что ещё не вычеркнула все "хлебное" из френдленты :)

[bantik-na-lapke.livejournal.com]

Здравствуйте, мне надоело просто вами зачитываться, пора уже что-то испечь. Не могу больше спокойно смотреть на все эти закваски-опары.
Я закваску не выводила никогда, пекла только пару багетов и пиццу в огромных количествах. Но чисто пшеничный хлеб меня совершенно не интересует.
Подскажите, пожалуйста, можно ли попробовать начать с этой закваски? У меня как раз есть грамм 200 ржаной муки и очень чешутся руки)

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте! Спасибо за ваш метод выращивания базилика из черенков.:) Класс!

Да, с этой закаски не просто можно, но нужно начинать. :)

Возьмите грамм 80-100 вашей муки на выведение закваски, а потом ещё 100-120г на освежение закваски.

Т.е. выведенную дущшистую и кисленькую закваску покормите мукой, которой она была засыпана (вмешайте её в закваску) и дополнительно водой и подержите 3-4 часа при 28-32С, чтоб созрела.

Так у вас будет освеженная закваска (опара) на украинский ржаной хлеб по этому рецепту,


http://mariana-aga.livejournal.com/155029.html

можно печь его подовым, в виде шара или батона, а можно в формочке, круглой или кирпичиком.

Ту освеженную закваску, что не вы используете в выпечке, затрите мукой или размажьте на вощеной бумаге и высушите про запас.

[trance-lucent.livejournal.com]

Люда,спасибо, надо же, как просто! Приеду из отпуска, обязательно попробую! А для простой пшеничной закваски аналогичный способ подойдет?
И еще. Правильно ли я понимаю, что сухие активные неинстантные дрожжи (я использую САФ-Левюр) надо брать в два раза меньше прессованных (по весу)? Просто не могу найти нигде такую информацию, везде про инстантные пишут.
Да, и какая правильная кислотность у спелого пшеничного теста или опары? 5.0? Спасибо.

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, ржаной хлеб - это ОЧЕНЬ просто. Но он совершенно не такой как пшеничный, из-за муки со своими уникальными свойствами. Так что к прелестям ржаной муки надо привыкать потихоньку, для начала печь хлеб в формочках наверное, прежде чем решаться на красивый подовый ржаной, на классику.

Про пшеничную закваску - понятия не имею. Рецептов не встречала подобных, чтоб за 24 часа. В пшеничной муке мало амилазы, даже в обойной и меньше микробов, по сравнению с ржаной мукой.

В русском хлебопечении ситный хлеб на заквасках не пекли, эта традиция идет из Франции. Русские пекари пшеничный хлеб всегда пекли на дрожжах - сначала хмелевых дрожжах, отрубяных дрожжах, а потом вот уже 200 лет как на прессованных дрожжах. Только в 2003м году впервые в истории российского хлебопечения появились инструкции питерского института хлеба, где описывааете выведение пшеничных заквасок и выпечка пшеничных сортов на заквасках.

В книжках же советского периода пишут, что эта ржаная закваска идет и на ржаной и пшеничный заквасочный хлеб. Т.е. если эту готовую ржаную закваску освежить пшеничной мукой и водой 2-3р, то она станет пшеничной закваской и потом заквасит пшеничную опару и пшеничное хлебное тесто.

С пересчетом сухих все не так просто, честно говоря. Многое зависит от метода внесения сухих в тесто. Т.е. обращение с сухим и дрожжами влияет на % восстановивщихся из сухих в живые клеток.

Так, инстантные дрожжи надо бы брать 1/4 от веса прессованных (0.25 от веса прессованных), если их размачивать в идеальных условиях до состояния прессованных. Обычно же их берут 0.33-0.4 от веса прессованных, потому что с инстантными не цацкаются и сразу вносят их в муку или насыпают на вымешиваемое тесто, да ещё и холодное.

То же самое с сухими активными. 0.4 от веса прессованных, если вы с ними как с писаной торбой носитесь, размачиваете аккуратненько, каждую клеточку из сухой в живую восстанавливаете. 0.5 от веса прессованных, если вы их просто распускаете в тепловатой воде и вмешиваете сухие активные в муку или перемешиваете с мукой и вливаете туда же теплую воду.

- какая правильная кислотность у спелого пшеничного теста или опары?
- естественно, что это зависит от сорта муки и от метода приготовления опары и теста. Черная или серая пшеничная мука и белая в.с. дадут разную кислотность, тесто на дрожжах - это не то же самое, что тесто на закваске. И у разных СОРТОВ ХЛЕБА разные требования к кислости и кислотности пшеничного теста и хлеба из него. А иначе не получится характерный вкус и аромат хлеба.

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Жанетта,

Да, я взяла на закваску 80г муки и 80г воды (часть из которых использовала для размачивания дрожжей). Этого было бы достаточно на хлеб из 1 кг муки.

Но я отбирала пробы теста закваски по 10 грамм + мазня тестяная на ложечке по 2-3 грамма в процессе выведения закваски, так, что к финишу я пришла с количеством закваски на хлеб из 500г муки :)

прессованных в первом способе берут 0.75% от веса муки, это значит сухих активных - 0.4% от веса муки.

0.004 х80г = 0.3г сухих активных на 80г муки в закваске

прессованных во втором способе берут почти в 2 р больше, возможно потому, чо качество дрожжей во ремя войны изменилось, не знаю. Так что 1.67% прессованных (1.67% от веса муки) или 0.8% сухих активных, что есть 0.65г (0.6-0.7г) на 80г муки в закваске.

Так я и брала. 0.3г сухих на 80г муки в закваске , которая отмучилась 40ч при 28С. Darn! I wish Id read the second recipe by then!

А для второго рецепта я заквашивала большее количество муки, так что сухих дрожжей брала соответственно, 0.8% от веса муки в закваске. Размачивала сухие до состояния прессованных в теплой водичке с крупинкой сахара (2 ст.л. воды на каждый 1 г дрожжей, 15-20мин, 38С), потом вливала в воду для закваски и смешивала с мукой.

[Наталья Гужикова (from livejournal.com)]

Просто, как все гениальное! Большое спасибо, Люда,за Ваши изыскания! Даже не верится, что так быстро можно приготовить закваску и печь ржаной, когда захочется! Срочно надо покупать лакмусовую бумагу, и за дело!

[mariana-aga.livejournal.com]

Мне тоже не верится, Наталья. Такой прорыв в выпечке ржаного, просто СЧАСТЬЕ.

[(Anonymous)]

Люда,Спасибо Вам за разъяснение.Еще несколько вопросов.
Какой из двух рецептов выведения закваски Вам больше понравился?
Я поняла, что качество и срок получения хорошей закваски сильно зависит от качества ржаной муки.
Вы написали, что во втором рецепте - "справочник войскового повара-пекаря", можно отложить кусок спелой закваски для следующей выпечки хлеба.Сколько дней нужно хранить спелую закваску? В холодильнике?
Я помню, моя бабушка хранила кусок от теста на лепешки в муке в чистом полотенце до следующей выпечки.Этот способ тоже пойдет?
А можно ли оставить кусок спелого теста и от первого рецепта?
И как правильно нужно пользоваться лакмусом и как определять степень кислотности.Лакмус нужно вложить в закваску?

[mariana-aga.livejournal.com]

Жанна, это один и тот же рецепт. Меня оба они научили полезным деталям, а закваску они дают одинаковую. Изумительную Вот не нарадуюсь на неё! На них :)

Да качество муки важно. Так что если есть сомнения, если вы не делали пробную выпечку из ржаной муки и не знаете её качества, то лучше добавить 4% белого солода (от веса муки). Хуже не будет.

Я не знаю, сколько дней её хранить. В производстве её непрерывно отбирали от опары, освежали закваску (кормили кусочек от опары и давали созреть), потом снова ставили она ней опару, от спелой опары отбирали закваску и так далее в течение недели. Потом новую закваску на дрожжах ставили.

Позднее , уже после войны, было показано опытным путем, что можно было и месяц и два новую закваску не ставить, что за пять суток микрофлора закваски как раз стабилизировалась, так что ввели норму выведения новой закваски раз в квартал. А сейчас так совсем - раз в 6 месяцев, раз в год.

Если надо было сохранить, то затирали мукой, хранили в сухом виде. Холодильников не было в пекарнях и в военно-полевых условиях, по-другому и не хранили. Так что я затерла мукой запасец. Сухая точно месяц продержится, восстановится быстро. Две баночки очень крутые при 15С бродят медленно, суперкруто замесила.

вы почитайте в книге сами, книгу можно взять и почитать прямо онлайн тут (или скачать)

https://disk.yandex.com/public/?hash=QpHZTuuEXG06tgHyXeBaTw0QcG%2BSCYNUC/4OmSVyqUU%3D


https://disk.yandex.com/public/?hash=tJUj12GLJsh54RwXqkUvrhWESHcJ/K0get7WsyUdcdg%3D
Можно оставлять и кусок спелого теста, да. Только учесть что он с солью и брожение медленнее. Можно очень круто покормить пшеничной мукой и неделю хранить в воде
http://mariana-aga.livejournal.com/198497.html

определение рН и кислотности тут
http://mariana-aga.livejournal.com/198310.html

тут
http://mariana-aga.livejournal.com/193277.html

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, Жанна, это хороший диастатический солод. Я сама им пользовалась. Сейчас я свой покупаю в КАФ, у них дешевле и качество отличное тоже

https://www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz

Судя по отзывам, Arrowhead Mills Rye Flour - это мука нехлебопекарная, дает жесткий чисто ржаной хлеб, но в заварном вроде бородинского, да с добавкой пшеничной муки пойдет.

В любом случае, делайте пробную выпечку на дрожжах, Жанна, всегда покупайте дополнительный килограмм муки на пробную выпечку. Она простая, пару часов на все уходит, но очень информативная и даст вам знать, где и как использовать купленную ржаную муку.

Я потихоньку привыкаю сама тестировать муку пробными выпечками. Это дело привычки. Расходов там с гулькин нос - на пару долларов муки и копеечку дрожжей. Да и быстро все делается, бесхлопотно. Но зато хлеб какой получается потом, когда обнаружишь к а к а я из всех мешков ржаной - х л е б о п е к а р н а я! ЧУДО.

Help!

[senoralucia.livejournal.com]

Решила уже наконец перейти от моей "ламерской" закваски по рецепту домохозяек)) к правильным.
На праздники уехали на дачу. Здесь испекла хлеб на остатках моей старой закваски - но духовка другая, в общем, я так поняла, что он не допекся - мякиш липкий, когда ножом режешь - хлеб налипает. Ну, это поправимо - в тостер его и можно есть, сам по себе он все же вкусный))

Теперь собственно проблема. Так вот, поставила я закваску - 100гр муки, 100гр. воды, около 1,5гр прессованных дрожжей, по моим рассчетам (весы отмеряют +/- 1-2 грамма, так что "тютелька в тютельку" не вышло). Все сделала по правилам - дрожжи развела в теплой водичке, постояли минут 20 и замесила тесто.

Вот с этого момента технологию соблюдать стало проблематично. Дома-то у меня есть место, где под полом проходит труба горячего водоснабжения - идеально для закваски и опары у меня там всегда подходят. Здесь такого нет. В общем, взяла электрогрелку и завернула в нее коробочку с закваской. Но грелка еще с той войны, поэтому терморегулятор у нее накрылся медным тазом, как я выяснила(( На маленькой скорости не работает вообще, а на третьей шпарит градусов 50, наверное, не меньше. В общем, все это я выяснила уже в процессе подхода закваски.
В итоге температурный режим был такой - то горячо, закваска вспухла до краев почти - вынула ее, она тут же опала - перемешала, поставила обратно, грелку на минимум - она греть перестала. И так несколько раз - то горячо, то холодно. На ночь оставила в остывающей грелке - утром закваска не поднялась (ну, может, немножко вспухла - миллиметра на 3-4) и не пенится. В общем-то, она длжна бы быть готова сегодня в 18 вечера (по Мск), то есть через 6 часов...
Пахнет чем-то кисленьким со спиртовым оттенком.

Лакмусовой бумаги у меня нет - искала в интернете - у нас в НиНо, оказывается, это проблема... о_О Продается, но у черта на рогах и на какой-то базе для предприятий. Сосед говорил, хотел купить, но с него там какие-то бумаги потребовали, в общем, геморрой еще тот - поэтому бумаги пока нет(

Дык вот у меня вопрос - закваска-то моя тю-тю? С такими скачками температуры? Или оставить ее при комнатной (~20С) - дозаквасится? И как понять, что готова?...
Мде. Хотела завтра гостям хлеба испечь - нахвалиться)) Вот не тут-то было((

Re: Help!

[mariana-aga.livejournal.com]

Ну у вас и приключения! Тысяча и одна ночь! :)

лакмусовую бумагу лучше всего заказать через интернет. В Москве тут
http://mezorollers.ru/product_16.html
http://shop.predtechy.ru/indikator_paper/2884/

У нас в Торонто был магазинчик, где её можно было купить, да закрылся. Так что я сама через интернет покупаю.

Температуру естественно градусником замеряем.

Скачки температуры - не знаю. Должно все равно получиться. Я вчера для пробной выпечки заводила тесто из кило муки на дрожжах. Отбирала пробу 180г, чтоб смотреть как тесто растет во времени, до какого уровня. Оно росло при 28С. А потом в тепло при 37С перевела стаканчик с этим ржаным тестом на дрожжах. Так несмотря на то, что там соль, сегодня утром уже была готова закваска.

При 20С я бы не оставляла. Лучше при 30-35С.

Тесто будущей закваски НЕ ПЕРЕМЕШИВАЮТ. Присыпать мукой и пускай себе стоит.


Как понять, что готова? Ну, если нет лакмусовой бумаги и есть опыт, то закваска - это закваска. Готовую закваску можно распознать по опыту. Характерный аромат и кислый как кислый кефир вкус. При подкормке немедленно дает сильный кефирный, молочнокислый аромат, густо благоухает прекрасным ржаным хлебом.

Выпечку хлеба нельзя приурочивать к учебе, к экспериментам. У вас должна быть свобода действий. Свобода на ошибки, неуклюжесть, провалы и разные попытки, пока вы набираетесь ума и опыта. Задача обучения и производственные нужды, так сказать, - это разные вещи. Никто не идет в пятницу на курсы строителей, чтобы в воскресенье блеснуть своим умением и для соседа дом построить.

[mariana-aga.livejournal.com]

Жанна, поскольку они (КАФ) сами размалывают муку, в том числе дл продажи бизнесам, пекарням, они должны знать её число падения и влагоемкость. Спросите у них, позвоните. Раньше вся эта информация висела у них на сайте, а теперь убрали.

А так она дороговата, можно взять на пробу пару пакетиков, пробные выпечки сделать... а вдруг она мягкая да хорошая...так кто ж гарантирует, что она хорошего качества так потом и останется?

С мельниками можно договариваться, чтоб вам смололи муки под ваши специфические запросы. Они все равно зерно разных партий смешивают, вот вам мягонькой муки и намелют. Поищите мельницы в районе, где вы живете. Созвонитесь, с мельниками побеседуйте. Они идут навстречу.

[m-bl-m-r-a.livejournal.com]

Люда, а как выдерживали в те времена стабильную температуру для выбраживания? И как этого добиваетесь Вы?

И как быть с дрожами? Мне легкодоступны только Fleischmann's. Можно их использовать? Если да, то какие лучше и как понять какое колличество?

И ещё один попутный вопрос. Где лакмусовые бумажки приобрести я видела. А где Вы покупаете инвентарь? У вас там такая чудесная кружка для закваски.

Я возможно уже спрашивала, но я в силу обстоятельств отошла от хлебопечения на какое-то время и всё по-растеряла.

[mariana-aga.livejournal.com]

В пекарне обычно тепло или при печи в избе :) Да и замешивали закваски и тесто едрами, тесто и нагревается во время брождения и удерживает тепло в большой массе.

В зависимости от того, какая температура нужна в рецепте, у меня есть два холодльника - винный для 8С и 15С, обычный для 4С. Наверху холодильике есть место, где тепло, 28-30С. Обычная комнатная Т 20-24С. В духовке есть режим расстойки, примерно 40-42С, но если надо выбрадивать при 35-37С, то я тесто в духовку ставлю внутри емкости с водой. Она помогает удержиать Т закваски или теста на уровне 35-37С.

Фле

[mariana-aga.livejournal.com]

Жанна, муку нужно проверять пробной выпечкой. К примеру, мука общего назначения (белая пшеничная) - вроде бы должна давать нормальный хлеб, не так ли? Ведь она общего назначения! Но только мука от Хекерс-Сересота из всех протестированных марок американской муки общего назначения подходит для х л е б а.

То же самое и с ржаной. Её продают, подразумевая, что она пойдет на выпечку хлеба. Но мельники указывают на сайтах североамериканских мельниц, что число падения они не гарантируют, оно колеблетя от 100 до 400 сек (!!!)в зависимости от урожая. Так что когда покупаешь мешок ржаной надо делать пробную выпечу и потом решать как с ней, с мукой обращаться, как и что из неё печь, на какие приемы полагаться.


Если она слишком жесткая, то умягчать её разными способами.

Для закваски лучше всего брать диспергированное зерно. Т.е. вот тут описано
http://mariana-aga.livejournal.com/77912.html

http://elib.altstu.ru/elib/books/Files/pv2011_03_02/pdf/097koneva.pdf

Зерно размочить в прохладной воде в течение 18-24ч и размять или раздробить, добавить дрожжи и поставить в тепло бродить.

[mariana-aga.livejournal.com]

Jannetta, the best price is this one

http://www.amazon.com/gp/product/B000RHXKTO/ref=s9_simh_se_p325_d0_i5?pf_rd_m=ATVPDKIKX0DER&pf_rd_s=auto-no-results-center-1&pf_rd_r=181PRY8E33MJ3AD49XFA&pf_rd_t=301&pf_rd_p=1263465782&pf_rd_i=кну%20пкфшт


Or your second choice

http://www.amazon.com/gp/product/B002NEDJ3G/ref=ox_sc_act_title_2?ie=UTF8&psc=1&smid=A1GV61T0AKND7P

[m-bl-m-r-a.livejournal.com]

Здравствуйте, Люда!

Я опять за советом. У меня загвоздка с тёплым местом. Я наверно усложняю задачу, но вчера оббегала весь дом и протестировала всё что было доступно.

Над одним холодильником у нас полки и там не тепло, второй холодильник, в бейсменте тоже не тёплый. У плиты нет режима подходящего для выбраживаня закваски (или я его не нашла), warmer на плите слишком горячий.

На плите добилась нужной температуры путём включения двух маленьких камфорок. Но плита не всегда в свободном доступе и не уверена если можно её безопасно оставить включёной когда нас нет дома. Думала использовать в своих целях компьютер мужа, но у него отлично работают вентиляторы и он откровенно холодный.

Ещё рассматривала следующие решения проблемы:

Warming plates/heat lamps - держат минимальную температуру 150F
Plate warmer - разогревает тарелки до 150F
Personal portable heater - непонятно какую температуру они создают
Электрические грелки - отключаются
Термосы - нет теплообмена
Водогрейка - не достаточно тёплое
Brew heat belts - поднимают температуру до 75-80F и не очень удобны на маленькой таре.

В общем остаются brew pad/seedling pad с термостатом. Без термостата они поднимают температуру на 10-20F по сравнению с окружающей температурой. Tо есть где-то до 26С-32С.

Мнепонравились эти http://www.ebay.co.uk/itm/Heat-Pad-brewbelt-for-demijohn-fermenting-buckets-Home-Brew-FULL-RANGE-/291075803904
Не смогла пока найти их толкового описания, но ощущение что их можно безопасно на стол ставить. Но в Анлгии...

В Канаде можно такую приобрести https://homebrewsupplies.ca/product/2466-copper-tun-heat-pads-120v/

Или вот подогрев для рассады http://www.amazon.com/Hydrofarm-MT10006--19-1-2-Inch-Seedling/dp/B0001WV010/ref=sr_1_1?s=lawn-garden&ie=UTF8&qid=1399219346&sr=1-1&keywords=heat+pad+seedlings

Но есть ещё, правда в Австралии, вот такая http://www.ibrew.com.au/products/double-flexible-heat-pad. Она может разогреваться и до более высокой температуры - 100F. И к ней можно подключить термостат для контроля температуры. Относительно термостата и переходников не узнавала пока (решила что уже и так несколько обсессивно подошла к вопросу).

В общем вот такая ситуация с тёплыми местами. Что Вы думаете обо всём этом? Как лучше всего разрешить эту проблему?

Ира

[mariana-aga.livejournal.com]

Ира, привет!

Аптечные электрогрелки не выключаются :) Их можно месяцами держать включенными :)auto off feature - only in expensive models of heating pads.
http://www.sunbeam.ca/productdetail.aspx?section=health-and-home&line=sunbeam&cid=7&pid=5476

Так что это самый основной и самый простой выход для создания температуры брожения выше комнатной. Включить грелку, а на решеточку над ней поставить тесто. все накрыть пленкой (или нет). Чем выше над решеткой стоит тесто, тем меньше нагрев. Для расстойки можно противень прямо с булочками, сайками, батонами, пирогом на решетку ставить, при 45С - самый низкий уровень нагрева.

Можно грелку включенную положить на полочку в духовку (или на дно переносного холодилдьника для напистков) и туда же - на другую полочку - тесто.

Электрогрелки всегда есть в любой аптеке и в хозяйственных магазинах, стоят 20-30 долларов, но можно и через амазон заказать.

http://www.amazon.ca/Sunbeam-Health-Standard-Arthritic-Controller/dp/B00942VULI/ref=sr_1_sc_2?ie=UTF8&qid=1399232414&sr=8-2-spell&keywords=heatng+pad


Наконец, есть пруферы
http://www.amazon.ca/Brød-Taylor-Bread-Proofer-Yogurt/dp/B005FCZMU6/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1399232601&sr=8-1&keywords=proofer

А внутри программируемых хлебопечек можно удерживать или 28С или 32С по 12 часов кряду. Этого более чем достаточно для выбраживания до килограмма теста.

Удачи!

Люда

Как подкармливать?

[senoralucia.livejournal.com]

Люда, смотрю, вопросами завалили)) И я опять спросить хочу - на этот раз про подкормку.
Закваску вывела, по всем правилам, один раз хлеб уже испекла. Правда, хотела делать формовой, да и всегда пекла формовой, но в последний момент решила, что тесто слишком крутое для формы и слепила три батончика) Только при расстойке они поползли вширь и получились такие плоские широкие алякиши... кунжутом сверху посыпанные для красивости=)

Так вот теперь вопрос: в тот раз я от опары сто грамм отделила и оставила как закваску. Она пару дней стояла в холодильнике. Сейчас надо подкормить, чтобы опару поставить.
1) в какой пропорции подкармливать? 1:1?
2) сколько раз? Одного хватит, чтобы потом опару ставить?
3) сколько выдерживать подкормленную закваску по времени? 3-4 часа? 12-18 часов? пока вдвое не вырастет? Мне уже отвечали по поводу времени, Сергей, - он сказал, что каждую закваску выдерживают после подкормки разное время. 12-18 часов это вроде для КМКЗ, если ниче не путаю. А Вашу закваску сколько выдерживать?

В общем, много слов, но мне бы инструкцию типа такой:
1) вынимаем из холодильника, кормим 1:1 (100гр закваски на 100гр теста)
2) освежаем два (допустим) раза. (для особо одаренных, плз, можно еще пояснить - если второй раз освежаем, то закваски-то будет уже 200гр после первого освежения. То есть надо еще 200гр теста добавить или с первого освежения 100гр выкидываем и 100гр свежего теста добавляем?)
3) каждый раз выдерживаем 3-4 часа

Уффф... вроде бы все. На этот раз:)

Re: Как подкармливать?

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет!

Напомните мне пожалуйста, как вас зовут.

Крутую закваску нельзя ставить на холод дольше чем на сутки, она переродится. Т.е. в ней разведутся и выживут только кислотоустойчиые уксуснокислые бактерии. Хлеб будет плохой.

Жидкую закваску можно хранить на холоде до 2 недель.

Так что если вы отделили кусочек густой опары на будущее использование в качестве закваски, то разведите водой хорошенько и в холод ставьте, если знаете, что вам не до завтра.

ЕСЛИ ВАША ЗАКВАСКА КРУТАЯ
1) дать согреться до 30С в течение 30-120 мин.
2) покормить, в пропорции

70г закваски
185г ржаной муки
1г дрожжей
140г воды

3 ч при 28-30С

ЕСЛИ ВАША ЗАКВАСКА ЖИДКАЯ (примерно в 2р больше воды, чем муки по весу
1) дать согреться до 30 С в течение 30-120мин
2) покормить в пропорции

140г жидкой закваски + 60г муки

выдержать 4 часа при 35С, проверить рН

Следом покормить как крутую закваску выше. После того, как она созреет, ПРОВЕРИТЬ рН, использовать в рецепте.


- 3) сколько выдерживать подкормленную закваску по времени?
- пока рН не достигнет 4.2 или ниже.

Экспресс-выпечка

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Жанна,

Да, в ржаную муку для закваски желательно добавлять соложеную муку ( солод = sprouted grain, соложеная мука = Sprouted Rye Flour).

Конечно, в муку как для заварного, так и обычного ржаного хлеба можно и нужно добавлять соложеную муку, ЕСЛИ ваша основная мука - слишком жесткая.


- сколько нужно добавлять Sprouted Rye Flour в Arrowhead Mills Am Rye Flour Organic?

- это зависит от числа падения вашей основной ржаной муки в рецепте, от числа падения Arrowhead Mills Rye Flour .

Т.е. в зависимости от урожая, вам будет попадаться РАЗНАЯ РЖАНАЯ МУКА, ржаная с числом падения от 100 сек до 400 сек. От мягонькой и деликатесной до супержесткой.

Для чисто ржаного хлеба нужна ржаная мука с числом падения 100-150 сек, для финских и прибалтийских сортов ржаного - ещё мягче - 70-100 сек. Современная ржаная мука обычно будет на уровне 250-300 сек - жесткая.

Поэтому если ваша мука - обычная совр5еменная, т.е жестче необходимого, вы добавите к жесткой ржаной мягкой соложеной муки.

Сколько ТОЧНО добавлять, вы определете опытным путем. За 20 минут

Включить печь, чтоб прогрелась до 230С (450F). Замесить колобок из 50г ржаной муки Arrowhead Mills и 41г воды. Испечь его в течение 20мин при 230С/450Ф.

Если колобок

- имеет довольно плоскую нижнюю корочку, верхняя корочка слегка зарумянена, с мягким мякишем, максимальный объем, мука нормальная

- серый по поверхности, с полусухим мякишем, ровный шарик среднего объема, мука на пределе нормы и её можно умягчить добавкой примерно 10% соложеной муки

- совсем маленький, тугой и круглый, с плотным сухим мякишем колобок означает, что мука жесткая. ТОЧНО ТАКОЙ ПОЛУЧИТСЯ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ. Если не уверены, испеките пресный колобок из сильной пшеничной муки : 50г hard wheat bread flour (whole grain)+ 41г воды, 20 мин при 230С. Это будет вам образцом того, как н е д о л ж е н выглядеть экспресс-колобок из ржаной муки.

Сделать пробы с добавкой 20-30-40% соложеной муки к основной ржаной муке Arrowhead Mills

10г соложеной муки + 40г основной
15г содоженой муки + 35г основной
20г соложеной муки + 30г основной

Подмесить к каждой 50г порции по 41 г воды и испечь колобки как описано выше, в течение 20 мин при 230С, посмотрите какой шарик даст экспресс-выпечку с нормальной формой шарика, цветом корочки и мягким, но не жидким мякишем.


Этого описания вам будет достаточно, чтоб за 20мин (1) определеить какая у вас ржаная мука в мешке от Arrowhead Mills - мягкая, средняя или силькая(на уровне пшеничной). И (2) в случае средней или сильно-жесткой ржаной муки от Arrowhead Mills, ещё за 20мин определить какая пропорция соложеной муки в общем колчиестве даст самый хороший результат - слабо подрумяненный полу-шар, с плоской нижней корочкой, с мягоньким, но не жидким - не киселееобразным - мякишем.

Если будет время, я напишу отдельной статьей с картинками про экспресс выпечку из ржаной муки. Но вообще метод настолько простой, что к вышеописанному только картинок осталось добавить. Это вы сами сделаете , картинки :)

Удачи!

[mariana-aga.livejournal.com]

Жанна, добрый день! как дела?

я не знаю, что такое Sprouted Rye Flour, т.е. у нас она не продается и я не знаю какие у неё качества и чем она отличается от ржаного солода. Вы делали с ней пробную выпечку? Дрожжевую или экспресс-тест?

Я так поняла, что вы её брали, потому что вы сделали пробную выпечку из вашей основной ржаной муки с мельницы Ансон и она дала жесткий шарик. Тогда к ней надо подмешивать муку из пророщенной ржи, чтоб умягчить основную муку до уровня нормальной мягкости, нормального числа падения.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте!

Да, Жанна. Воду не нужно добавлять. Если вы добавили к диспергированному зерну воды, то добавьте 80г муки . Она впитает излишек воды. И ещё о.3г дрожжей!

Зерно во время замачивания само набухает до влажности 45%, идеальной для закваски. Так что после его измельчения в кашицу воду в "пюре" из зерна добавлять нет необходимости.

[mariana-aga.livejournal.com]

Жанна, закваску, готовность закваски , определяют не по часам, а по поведению, по кислотности. Ведь все зависит от количества микробов в конкретном зерне и температуры брожения.

Если бы моя была готова в полночь, я бы её покормила (1:1) и оставила до утра в тепле.

[mariana-aga.livejournal.com]

Да. Муки или диспергированного зерна.

При обычной комнатной температуре, Жанна. Какая есть на кухне, при такой и оставляем.

Но вообще конвенция (что считается комнатной температурой) такая
http://mariana-aga.livejournal.com/210794.html