Вонючая закваска
Apr. 22nd, 2014 06:36 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga 
Закваска с запахом "изо рта"
С заквасками-вонючками мне довелось сталкиваться дважды. Обе были не мои. Мои все, кроме пожалуй дезема и калвелевской основной проходили через стадию неприятного тухлого запаха, но потом исправлялись. А вот с готовыми заквасками, которые тошнотворно воняют прогорклым салом или старым мерзким маслом в спелом виде... мне самой таких вывести не удавалось.
То есть выглядит это так. Дает тебе человек свою закваску. Ты нюхаешь её спелую, она красавица, идеал здорового теста и пузырчатости, и кислотность и рН в норме, все пучком. А воняет от неё как от трупа. Гнилым мясом. Невыносимо! Я никак не могла понять почему! И что с этим делать.
В первый раз, когда я с этим столкнулась, для меня не было большего авторитета чем Калвель. Так что я провела чужую закваску через строгий режим кормления по Калвелю при 27С. Крутая белая закваска постепенно выправилась и заблагоухала бона фиде сан-франциской. В крутой закваске хорошо накапливается молочная кислота, а она всякую нечисть выживает со свету в заквасках. А поскольку закваска Калвеля белая, и подсоленная то и новых вонючих микроорганизмов с мукой во время кормления много не поступило.
В этот раз, две недели тому назад, я столкнулась с удивительным феноменом - чужая закваска после кормления в течение 6 часов благоухала чисто молочно-кисло, а к моменту достижения ею спелости (целевой кислотности и рН за 12ч при 22С) из банки издавался вызывающий рвоту вонизм. Неприятно - жуть!
Я попыталась провести закваску через пять суток кормления по Нэнси Силвертон. Не помогло!
Это было недавно и я как раз начинала возиться с деземами, так что я решила провести чистку этой закваски в режиме кормления дезема. Т.е. анаэробно и в глубокой почти предельной прохладе давать ей созревать, опять же в крутом виде. Кормила 100з+100м+60в. Как только она удваивалась, снова кормила. И получилось! Закваска выздоровела и проявила свою чудную прелесть в аромате.
Причина вони заквасок, если вы читали последние мои рассказы про дезем, - в маслянокислых бактериях. Они сбраживают сахар и крахмал муки с образованием уксуса и масляной кислоты, имеющей запах гнилья - гнилой картошки, гнилого мяса, прогорклого жира, болота и рвоты.
Героиня этого рассказа - клостридиум ацетобутиликум. Эта бактерия под микроскопом выглядит как теннисная ракетка. Клостридия поедает сахар и выделяет в тесто ацетон и бутанол (запах сивушного масла).Я не знаю, какова была причина размножения вонючек клостридий в первой закваске, но во второй все объяснялось довольно просто - слишком теплое брожение (32-35СС) сразу после кормления приводили к тому, что в зоне оптимального комфорта бешено размножались клостридии (они любят среду потеплее, 30-40С). Кроме того, если ваша заквасочка пахнет ацетоном , то это скорей всего тоже клостридии. Они выделяют ацетон.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2014-04-23 05:03 am (UTC)no subject
Date: 2014-04-23 01:03 pm (UTC)Главное, чтоб это происходило с ч ь е й-то закваской. Нам таких интересностей с н а ш е й закваской не надо. Это мучительно, когда такое происходит у тебя дома и ты в растерянности. Не знаешь куда бежать, за что хвататься.
А когда беда с закваской у других, то легче, как-то проще разобраться в чем тут дело и исправить, вылечить закваскины болезни.
no subject
Date: 2014-04-23 06:13 am (UTC)А помимо запаха закваска-вонючка имеет ещё какие-либо недостатки по сравнению с благоухающей?
no subject
Date: 2014-04-23 01:01 pm (UTC)Так что лучше держать закваску незараженной и отбиваться от пришельцев в её микромир хорошей кислотностью и вообще... ЗОЖ для заквасок очень важен :)
no subject
Date: 2014-04-25 07:30 am (UTC)no subject
Date: 2014-04-25 01:57 pm (UTC)Я не знаю как приготовить такую же из ржи и чего ожидать. Главным образом потому, что я не следовала ни одному из трех формальных рецептов дезема, ибо они были из другой пшеницы. Не такой как моя пшеница. Методом интуиции и тыка я сообразила что-то более современное и научно-обоснованное и дезем получился в срок, хотя зерно у меня совершенно другое.
Я не знаю как экспериментировать, Алена. Я очень и очень сожалею, но я не интересуюсь изучением заквасок и хлеба. Я хлеба хочу и с п е ч ь к столу! И всякий раз - засада. Хлеб по рецепту не получается либо потому что я что-то недопонимаю в инструкциях, либо у меня ингредиенты не те, что у автора. Тут уж не до экспериментов. едоки ложками стучат. еды просят. хлеба ждут.
А у вас другой интерес. Вы не повторить или воспроизвести какой-то сорт хотите, а что-то новое создать из любопытства, азарта. Наверное это потому, что у вас хлеб есть и для вас выпечка хлеба - удовольствие и хобби, а не каторга и "супружеская обязанность", как для меня. :)
Вас можно было бы сравнить с композитором музыки, а меня - исполнителем музыки, любимых публикой произведений... при наличии плохого слуха, скрюченных артритом пальцев и с расстроенным вдрызг пианино :)
no subject
Date: 2014-04-26 07:18 am (UTC)Хлеб я пеку по велению души, так сказать, Вы правы) меня никто не заставляет, мужа вполне устраивает магазинный хлеб, но он одобряет мои эксперименты на кухне, в т.ч. и с хлебом =)
К столу я пеку хлеб по методу 1-2-3, он всегда у меня стабильно получается вкусным, как чёрный, так и белый.
А Ваши научные статьи побуждают меня экспериментировать и всякий раз задавать себе вопрос: "А что, если...?". И вот я уже, положившись на интуицию, сделала "дезем" из обойной ржаной муки и попробую провести его через анаэробное взращивание. Думаю, что-то из этого да получится. Вот только что...? Узнаем позже! :)
no subject
Date: 2014-04-23 06:41 am (UTC)no subject
Date: 2014-04-23 08:11 am (UTC)Поэтому как увидела снова ЖЖ - специально завела здесь аккаунт и добавила в друзья!
Ну ООООчень интересный журнал))
И еще спросить хотела - если я, допустим, копирую какие-то записи из других ЖЖ в свой, то когда те журналы закрываются/удаляются, записи-то у меня останутся?)
Сорри за оффтоп - еще не разобралась в здешних тонкостях.
:)
Date: 2014-04-23 12:50 pm (UTC)Я вас понимаю. Если вы копируете чужие записи в свой жжурнал, то держите их в личном доступе, а иначе получается что вы публикуете на своем вебсайте (в своем жж) материалы других авторов, на которые у них есть права.
Ничто из скопированного вами не исчезнет, пока вы сами не удалите. Это все равно что вырезки статей и картинок из бумажных журналов хранить в папочке у себя дома.
Если вы не публикуете текст вырезанных статей и их картинки в какой нибудь своей газете или журнале или книге, не выдаете их за свои и не заявляете на них авторские права, то не нарушаете авторских прав подлинных их авторов. Личное пользование рецептами никем не воспрещается.
Здравствуйте!
Date: 2014-04-23 12:59 pm (UTC)Скажете тоже!
С жжурналом ничего не сделается, не переживайте. Тут хоть и есть глупости, но не так их и много, чтоб убиться в раздражении. Главным образом наблюдения, опыт ценен.
А вы тоже любите с тестом повозиться?
Re: Здравствуйте!
Date: 2014-04-23 01:02 pm (UTC)Re: Здравствуйте!
Date: 2014-04-23 01:04 pm (UTC)Re: Здравствуйте!
Date: 2014-04-23 01:04 pm (UTC)Здравствуйте, Люда!
Date: 2014-04-23 09:50 am (UTC)А вот про дезем Вы пишете: "анаэробно и в глубокой почти предельной прохладе давать ей созревать, опять же в крутом виде". А там получается клостридии не размножаются? Значит, должен быть либо подавляющий их рост конкурент (дрожжи?), либо я чего-то не поняла?
Re: Здравствуйте, Люда!
Date: 2014-04-23 12:32 pm (UTC)Здравствуйте, Вика!
Тесто - идеальная среда для клостридий. В тесте кислород заканчивается уже через 15 минут после замеса, даже если его хорошо насытить кислородом взбиванием и интенсивным вымешиванием.
Дырочка в пленке над закваской нужна для того, чтоб спирт и углекислый газ могли уйти, чтоб закваска или тесто "дышали", не задохнулись. Т.е. для оттока газов, а не для притока.
Рост числа клеток клостридий и жизнь клостридий - это немного разное поведение клеток. Для размножения им нужна довольно высокая температура и некислая среда. Молочная кислота их подавляет (их размножение). И холод.
Но если клостридии в тесте уже есть, размножились, то они при переходе в неблагоприятную среду, скажем, в холодильник, будут продолжать выделять продукты обмена веществ, своей жизнедеятельности. И выдавать свое присутствие миазмами. И в холодтильнике закваска с клостридиями будет пахнуть ацетоном, растворителем.
Клостридиум применяется для выпечки хлеба в так называемых одноразовых заквасках, довольно широко распространено разрыхление теста газом от клостридий в Индии. Для этого заварку или горячую кашу укутывают и дают спорам размножиться и вспушить тесто в тепле. Изначально они не пахнут.
Re: Здравствуйте, Люда!
Date: 2014-04-23 07:15 pm (UTC)Я немного другую микробиологию учила, где большинство бактерий необходимо прибить, а не размножить:)))
Получается, что в принципе в любом тесте есть анаэробы, но создавая кислую среду и нужную температуру мы создаем условия для жизни и развития одних - нужных нам - и невозможные условия для других бактерий.
"Изначально они не пахнут." Главное, наверное, тут не упустить тот момент, когда они начинают это делать:)) Запах анаэробной флоры при гангрене не перепутаешь ни с чем и никогда не забудешь!
Re: Здравствуйте, Люда!
Date: 2014-04-28 07:08 am (UTC)И у меня она, во-первых не росла, во-вторых, стала вонять ацетоном и с каждой подкормкой все сильнее, нагуглила, что это от этих бактерий, выбросила и начала заново.
Но я ее заводила в таком пластиковом ведерке из-под мороженного, с плотной крышкой - а сейчас второй раз не стала плотно закрывать, а только прикрываю, чтобы щель была - вот уже вторые сутки, ацетоном не воняет, и первые пузырьки вижу.
Re: Здравствуйте, Люда!
Date: 2014-04-28 01:13 pm (UTC)удачи вам с заквасочкой. Будем надеяться, что в этот раз все хорошо получится.
no subject
Date: 2014-04-23 03:13 pm (UTC)Лечение-ицселение по Калвелю.
Date: 2014-04-23 07:00 pm (UTC)Т.е. принцип такой
Если ваша первая, недомогающая, закваска жидкая (100% ил 150% вл), то вмешиваем в неё соли полпроцента от веса муки в ней и столько же экстракта солода (или белого солода в 2-3р больше чем экстракта) и круто-круто белой муки подмешиваем, чтоб закваска не могла сильно увеличиться, максимум вдвое.
20 минут усердного растирания и вымешивания руками. Можно по частям, давая себе и тесту отдых. Работать как с песочным тестом, оттирая части от большого куска об стол и собирая их вместе. Нормально вымесить это тесто не получится, оно крутое. Надо именно ладонью оттирать, как с бараночным тестом обращаться.
Оставить в покое при 27С на 22часа.
Далее кормить 150з+150м+60в (т.е. 1:1.4)или воды столько, чтоб тесто могло вырасти в объеме в 3.5-4.5 раз. Соль и солод продолжать подмешивать к муке, которой кормят закваску.
Месить тщательно, руками или в хлебопечке, если она справляется с умеренно плотным тестом.
Держать при 27С. Дистанция во времени между кормлениями задается поднятием теста закваски до максимума и остановкой в высшей точке. Т.е. она может быть и 4 часа и 7ч, это зависит от состояния здоровья "пациентки". Сколько у НЕЁ займет поднять тесто в 4-5р в объеме.
После того, как закваска выправилась, переводят на кормление 1:2, влажность та же 60%, т.е. средняя, умеренно крутая, как для подового хлеба.Кормят сразу как только она достигнет объема в 3.5 раз против начального (каждые 4-6ч при 25-26С или раз в сутки-трое при 10С и т.д.)
желаю успеха!
Re: Лечение-ицселение по Калвелю.
Date: 2014-04-23 07:19 pm (UTC)Re: Лечение-ицселение по Калвелю.
Date: 2014-04-23 07:36 pm (UTC)no subject
Date: 2014-04-24 11:31 am (UTC)no subject
Date: 2014-04-24 12:09 pm (UTC)no subject
Date: 2024-05-22 10:57 am (UTC)На днях выводила льняную дрожжевую воду. Положила в тепло:29°. Первый опыт у меня прошел успешно полгода назад. Второй опыт... Прошло двое суток,показалось,что все готово,решила семена засушить на коврике (там же есть какие то хорошие бактерии,подумала я) Размещала семена и на всю квартиру распространился запах рвоты. Муж пришел с работы,чуть меня не выгнал с семенами. Вспомнила,в прошлый опыт когда я размазывала семена был приятный яблочный запах. Спасибо за статью,либо я ее не доделала,либо тепло слишком.