Я вам не скажу за всю Одессу. Итальянские закваски.

[mariana_aga]

Lievito Naturale. Крутая пшеничная итальянская закваска. Круче французской, скорей уж родная сестра нашего притвора для бараночного теста.

Но у них там и такие есть, ибо это фото - иллюстрация к статье об итальянских заквасках в Википедии.

В Италии нет госстандарта на закваски, поэтому говорить о них трудно. Вывести что-то и назвать это "итальянской" закваской уверенно невозможно. Когда у нас всех будет возможность  их покупать в итальянских пекарнях со списком МКБ и видов дрожжей на этикетке, и вести дома, отслеживая аутентичность их состава домашним анализатором генетического материала в тесте закваски, тогда да.

Тем не менее кое-какие устойчивые параметры и категории у итальянских заквасок есть. Они не заключаются в том, чтоб выводить закваску целый месяц или из какой-то экстравагантой муки или даже делать её суперкрутой и с крестообразным надрезом.  Они именно в характеристиках заквасок, в их микробиологии и области применения.

В 2005г пятеро итальянских ученых задались вопросом: а что такое итальянские закваски? Что их характеризует? Являются ли они в чем-то уникальными, благодаря их итальянскому происхождению?

Они взяли пробы заквасок из 16 разных пекарен в южной Италии и подвергли их тщательному изучению
как традиционными, так и суперсовременными методами анализа генного материала микробов, наиболее точно позволяющими установить видовое разнообразие среди МКБ и дрожжей в заквасках.

Молизе - древнейшее место в Европе, где были самые первые поселения хомо сапиенс.
Климат там прохладный, в горах по несколько месяцев в году лежит снег, а в низине летом плюс 20С тепла. Именно в этом регионе Италии  собирали образцы пшеничных итальянских заквасок ученые из Кампобассо.

87 разных заквасочных микробов составляли микромир живого в итальянских заквасках, отдельных видов и разных штаммов одного вида. Из них, по видам,

- 76% мкб сан-франциско
- 15% мкб бревис
- 7% мкб плантарум
- 1% мкб ферментум.

Анализ кислости и кислотности заквасок показал, что они четко распадаются на две непересекающиеся группы. Высококислые и умеренно кислые

высококислые.       рН примерно 3.6, кислотность в среднем 11.5 рад.
умеренно кислые. рН примерно 4.0, кислотность 5.5-8.5град.

FIG. 1 – pH and titratable acidity of sourdoughs from different

areas of the Molise region. Values in parentheses on the

map permit to individuate the origin of the samples.

В одном из городков региона, Тривенто, все семь пекарен имели высококислые закваски с курьезно высоким содержанием мкб , причем мкб сан-франциско, и низким - дрожжевых клеток. Некоторые виды бактерий встречались лишь в заквасках некоторых пекарен и некоторые  штаммы оказались уникальными, обнаруженными лишь в одной пекарне.

Молочнокислая бактерия сан-франциско была очень распространена в заквасках и очень разнообразна (разные штаммы). Гораздо меньшее разнообразие штаммов было у мкб бревис и плантарум, а мкб ферментум был обнаружен лишь в одной из заквасок, один штамм.

Источник: Annals of Microbiology, 55 (1) 17-22 (2005)

Exploration of lactic acid bacteria ecosystem of sourdoughs from the Molise region

В другой статье по итальянским закваскам подтверждается эта же идея, что итальянские закваски бывают двух типов. Кислые закваски типа сан-франциско и закваски умереннокислые с большим видовым разнообразием бактерий и дрожжей. Анализ научной литературы по микробиологии итальянских заквасок не выявил  связи между регионами и  их микробиотой. Закваски с богатым и бедным видовым составом встречались повсюду. Высококислые довольно медленные закваски типа сан-франциско всегда идут на паннетоне, а малокислые  и очень дрожжевые и прыткие закваски на повседневный хлеб, типа пульезе.

Паннетоне и пульезе - два итальянских хлеба, две итальянских закваски разного типа по составу.



В закваске для паннетоне в гордом молочнокислом одиночестве господствует мкб сан-франциско в симбиозе с дрожжами S.minor, обычные хлебопекарные дрожжи не добавляют. Пропорции числа бактерий к дрожжам в закваске 100:1.

Молочнокислая бактерия сан-франциско. Источник

В пульезе молочнокислая микрофлора исключительно разнообразна и многочисленна (милиард заквасочных МКБ на грамм муки, ПЛЮС миллиард молочнокислых кокков на грамм муки (стрептокок, педиокок, лейконосток). В тесто специально добавляют пекарские дрожжи  S.cerevisciae. Пропорции бактерий к дрожжам 10:1

Миллиард молочнокислых палочек-бацилл и миллиард молочнокислых шариков-кокков на грамм муки в закваске! В сан-франциске тоже два, а то и три  миллиарда клеток молочнокислых бактерий в каждом грамме закваски, но все они одного вида - санфранциски.

Молочнокислые кокки и бациллы.

Не место, а способ ведения заквасок - главный фактор, определяющий их состав. Скажем, ведение ржаной закваски при 25С приведет к тому, что в ней разовьется бактерия сан-францско, а при 30С - бактерия понтис.

Закваска с молочнокислой бактерией понтис тоже очень хорошая и является основой немецкой закваски Böcker Mailänder Le Chef Но не будем отвлекаться!


Закваски с бактерией сан-франциско предпочитают долгое брожение при относительно низкой температуре, устойчивы между 20-30С. Бактерия сан-франциско не будет расти при рН ниже 3.8-4.0, поэтому при освежении закваски, для размножения в ней бактерий, стараются получить тесто с рН ближе к 5.0.

В тесте с рН 4.5 и выше будут процветать все лактобактерии на свете (в том числе совершенно человеку в пище нежелательные фекальные бактерии) и  будут угнетаться дрожжи. Это обстоятельство критически важно при выведении заквасок или восстановлении их их сухих или выведении их их поррошковых культур. Не переходите к следующему кормлению, пока на предыдущем этапе кислость закваски не снизилась хотя бы чуточку ниже рН 4.5 . Блокируйте всякую гадость и стимулируйте как хорошие бактерии, так и заквасочные дрожжи, управля кислостью теста закваски, отслеживая её рН.

Эксперименты показывают, что наличие соли в заквасках, как это отметил гениальный изобретатель дезема фламандец Геварт (см предыдущую заметку), симулирует рост заквасочных бактерий. А укусусная кислота угнетает развитие дрожжей. Вот почему в высококислых итальянских заквасках (уксусных, молочная кислота некислая), жидких и прохладных, резко снижается число дрожжевых клеток.

Частота освежения закваски сильно влияет на видовое разнообразие закваски. При освежении раз в сутки при 30С развивается мкб ферментум.  А если перейти на освежение раз в двое суток при 30С, то установится парочка мкб ферментум и мкб плантарум.

Заквасочные дрожжи прекрасно себя чувствуют при 22С и максимально долго будут бодро работать при такой температуре, потому что при 22С скорость накопления кислоты в тесте снижается и тем самым активность дрожжей не подавляется.  Чтоб их тормознуть, тесто закваски охлаждают до 4-8С.

Источник: Handbook of Dough fermentations, edited by Karel Kulp, Klaus Lorenz, NY-Basel, 2003.

Comments

[lida-sergevna.livejournal.com]

Дда, вот это да! Мои мозги все в деземе, а тут из рога изобилия итальянцы... Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Лида, мне надо срочно из моей головы все высыпать сюда в блог, пока не забыла. Я давно не писала и много чего нарыла за это время примечательного по закваскам и хитростям тестяным, вот я и стучу по клавишам как заведенная, сгорбилась в баранку, скоро в дятла превращусь, носом себе буду помогать. :)

Извини и не обращай внимания, Лидочка. Осталось совсем немного, ещё парочку отчетов тут по муке и новому сорту хлебушка на парном молоке написать и потом поспокойнее будет в этом жж.

[bufetum.livejournal.com]

Как всегда очень (крайне) интересно.

"В Италии нет госстандарта на закваски, поэтому говорить о них трудно. Вывести что-то и назвать это "итальянской" закваской уверенно невозможно"

Знаете, это то, что по нашему глубокому убеждению , что можно сказать и о русских заквасках ) (субъективно, но вот так думается).

Очень заинтересовала вот эта фраза в конце "Чтоб их тормознуть, тесто закваски охлаждают до 4-8С."

На сколько времени можно тормознуть?

Мариана, мы сейчас вывели закваску на гороховой пене. Еще не пекли, а наблюдали за ней в процессе роста. Если интересно после праздников испечем и отпишем. Она очень живенькая, думаю, что Вам будет небезынтересно.

[mariana-aga.livejournal.com]

Как интересно про закваску на гороховой пене! Обязательно отпишитесь. Я только про гороховые дрожжи знаю, два рцепта, с солью и без...но не про закваску.

Знаю, что на горохе закваски для узбексеих лепешек делают и даже в ГОСТах метод есть.

все это волнует и очнеь интересно, правда!

Русские (закваски дореволюционной империи) закваски не только были чрезвычайно разнообразны, но и мало описаны в частности потому, что пекари были суеерны и рецептуры как пшеничных дрожжей, так и ржаных заквасок держали в тайне.

Сбор данных проводился в 20-30х годах, сохранение и упорядочение того знания о жидких дрожжах, головках и квасах, что сохранилии рассекретили старые умельцы.. это до нас и дошло. А заодно и наука микробиология подтянулась и дала имена микробам в заквасках.

Я так полагаю, что когда технологи хлеба подбирали микробы из пробирки для точной повторяемости заквасок, устанавливали ГОСТы на стандарты микробиологии советских заквасок для всех хлебозаводов союза, то добивались типичного русского вкуса пшеничного и ржаного хлеба.

Т.е. именно на сохранность качества хлеба Отечества ориентировались.

Даже в военное время и сразу после войны в сборниках предлагались рецепты заквасок из спонтанно забродившего ржаного теста для выпечки отечественного ржаного хлеба. Примерами тому руководство для воскового хлебопека НКВД 1944, для старшего хлебопека войсковой хлебопекарни 1948г и другие, любезно выложенные в сообществе кулинарный ларец. А Сарычев даже и в монографии 1954г описывает закваску не из пробирки, в просто из муки и воды, практически на авось - кто там поселится в тесте, с тем хлеба и напечем. И закваска по его рецепту, представьте себе, дает изумительный хлеб, с типично нашим, не немецким и даже не прибалтийским или польским ржаным вкусом.

- "Чтоб их тормознуть, тесто закваски охлаждают до 4-8С."

На сколько времени можно тормознуть?

- На сколько надо пекарю или пока закваска не достигнет целевого по рецепту значения рН и кислотности, после чего её надо кормить. Иначе даже после подогрева она не сможет восстановить свой видовой состав.

Практически это означает сутки для густой ржаной и две недели для жидкой ржаной закваски. Неделя - для крутой пшеничной закваски утопленницы. Месяц - для затертой мукой закваски.

меня зовут Люда. мариана ага - это название вороны с марианских островов, "ворона марианская", исчезающий вид :)

http://sablan.house.gov/press-release/rota-landowners-protect-aga-and-earn-500

А вы кто будете?

[pratina.livejournal.com]

Заберу в мемориз такую умность)))

[mariana-aga.livejournal.com]

И я! :)

[pratina.livejournal.com]

Открыточка тебе от итальянских заквасок!

А виде в прошлом году у меня пост про день Madre Pasta Day ?!

[mariana-aga.livejournal.com]

Видела! Обожаю твои репортажи. Спасибо, Лена

[pratina.livejournal.com]

это из Еатали в Риме. Думаю, что там все, кто хочет, может приобрести закваску.
Кстати, в супере есть сухая материнская закваска. Узнть по-подробнее?

[rybka.livejournal.com]

я у тебя про неё спрашивала .я останусь в "зоне комфорта " ,то бишь со своими старыми заквасками ,что живут и Слава Богу не умирают .

Про дезем ..Люд ,это чем то похоже на кормёжку шротом

[mariana-aga.livejournal.com]

Вика, привет!

...вот это был мой динный ответ тебе тогда, который сожрал жж и я зареклась отдельно написать, потому как интересно :)

В деземе не столько важно, что его кормят шротом или мукой или хлопьями, или даже диспергированным биоактивным зерном, а то, что он выводится при н и з к о й температуре при этом и его накачивают, поочередно давая срок то "круто и на холоде", то "мягко и при комнатной Т".

Шрот и шротовый хлеб - это сугубо немецкий прием, довольно мало известный или применяемый за пределами центральной Европы. поэтому немецкий хлеб такой своеобычный на вкус и аромат.

А дезем - это французская закваска, но приспособенная голландцами к черной пшеничной муке, ибо сами французы пекут белый заквасочный хлеб и их pain complet и pain integrale у них не 100%но обойные пшеничные, несмотря на название а серые, типа нашего 2 сорта.

[lena535.livejournal.com]

Эх, не успела померять ph, уже покормила :). Через пару часов после освежения - 5.6; остатки в холодильнике - 3.5-3.6
Люда, похоже, без сан-Франциски, никуда :)!

[mariana-aga.livejournal.com]

Торопыга! :)

Франциска - это наше все :)

[kavolekat.livejournal.com]

Спасибо, освежила свои знания по зависимости заквасочной микрофлоры от температуры и расписания подкормок, да еще и много нового узнала.
Меня удивило, что закваски для паннетоне такие... ржаные по кислотности - 100:1 мкб к дрожжам, да это же ржаной хлеб можно спокойно печь.

[mariana-aga.livejournal.com]

Катя, в паннетоне очень мало воды, исключительно сдобное тесто. Поэтому именно хорошая кислая закваска нужна, чтоб в то маленькое количество воды, что есть в тесте и в мякише и которым пользуются микробы закваски для своей жизнедеятельности, выделить достаточно консерванта - молочной кислоты.

И хлеб тогда не черствеет долго. Его же за несколько месяцев до праздников пекут и экспортируют. Он хорошо хранится, при этом остается нежным и мягким.

А в ржаном воды раз в длесять больше чем в паннетоне и кислота ощущается приятно и четко. А так - закваска одна и та же. Монокультура из сан-франциски. Ты совершенно права! :)

[registrr.livejournal.com]

Спасибо, Люда, интересное исследование, прочитал с огромным интересом!

[mariana-aga.livejournal.com]

Сергей, я несколько десятков статей прочитала по итальянским закваскам, но все уж не стала сюда валить.

Принцип и так понятен. Закваски разнятся по т и п у - монокультура или с видовым разнообразием.

И закваски разятся по а р о м а т у, в зависимости от подвидов и штаммов одних и тех же бактерий в них, что задается как случайно/спонтанно, так и специально ведением заквасок в строгом режиме.

[natalia-sowa.livejournal.com]

спасиб за статью.
спасиб за комменты с Сергеем.
в последних 5-ти абзацах речь идёт о пшеничной закваске, правильно?

[mariana-aga.livejournal.com]

В последних абзацах идет речь о закваске, о реакции микроорганизмов на среду.

Злак не имеет значения. Это может быть вообще ни разу не злак, а закваска для молочнокислого продукта или молочнокислое брожение в квашеньях и моченьях. Во всех них управляют температурой, количеством сахара и соли в среде, где работают бактерии и дрожжи на поверхности плодов, зерен, итд, быстро снижают рН, чтоб проскочить фазу биологически опасного высокого рН, при котором с радостью развивается всякая гниль.

В том, что сказано об мкб сан-франциско, что она "не растет при рН ниже 3.8", это только значит, что она прекратит размножаться, но не помрет, а будет произодить кислоту как ни в чем ни бывало.

По этой причине образцы заквсок из Тривенто на графике в статье все имели сан-франциску и одновременно рН в районе 3.6-3.7, т.е. ниже чем рН размножения сан-франциски.

По аналогии с дрожжевым тестом. Если виды теста , в которых дрожжевые клетки размножают (опары), а есть виды теста, в которых дрожжи не размножаются, а просто работают , выделяют газ, спирт, воду и т.д. (хлебное тесто).

SOS! Горькая закваска

[(Anonymous)]

Люда, добрый день! Огромное спасибо за Ваш труд!
Прошу Вашей помощи. Заказала закваску сан-франциско от Эда Вуда. Все делала по его инструкции. Сегодня 6-й день. Закваска наконец-то выросла и чудесно пахнет. Но на вкус ужасно горькая. Что делать? Заранее спасибо!

Re: SOS! Горькая закваска

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день!

можно промыть закваску, как описано в инструкции у Эда. Если она горчит, то она ещё не сбалансирована, т.е. скорей всего в ней больше отходов (в том числе спирта) и больше дрожжей, чем МКБ и чистого теста. Она со временем вычистится и пропорции МКБ к дрожжам выправятся. Продолжайте кормить!

Я показывала пример разведения закваски от Эда Вуда тут
http://mariana-aga.livejournal.com/160034.html

А недавно с другом мы ещё развели паралельно ЮАРовские закваски от Эда, т.е. южно-африканские закваски на обойной пшеничной муке. Лион разводил на обойной муке, а я разводила на белой ту же закваску. Очень было интересно и у меня закваска активировалась за два дня, у него - за 10суток. Но в обоих случаях получилось ароматное вкусное чудо. У Эда прекрасные закваски. Главное - терпение и не отступать от правил.

В меня в прошлом горчинка в закваске проявлялась в основном ппри освежении закваски сан-фран после долгого её хранения в холодильнике. Тогда она в первые двое-трое суток кормления в тепле после холодильника горчит явственно, а потом выправляется и снова становится чистой, чудесной рабочей закваской с приятной кислинкой без капли горечи.

[aksonova.livejournal.com]

Здравствуйте! Наконец-то блог профессионала. Но прочла пост и испугалась - это если не правильно делать дома закваску, то неизвестно что в ней будет? И тогда хлеб будет не полезнее дрожжевого? Или состав закваски влияет скорее на вкус хлеба, а не вред-пользу? ведь при выпечке микроорганизмы погибают?

И я сейчас живу совсем рядом с Италией. Как искать у них закваски? В пекарнях спрашивать или могут быть и в магазинах каких-то?

[mariana-aga.livejournal.com]

Микроорганизмы при выпечке погибают, но яды остаются в хлебе. Т.е. некоторые микроорганизмы токсичны не потому, что они живые, а потому что они яды выделяют в тесто, в будущий хлеб.

Я не знаю по части Италии, я там никогда не была. Можно через интернет хорошие закваски заказать в Европе.

[gbogaciova.livejournal.com]

Людмила, спасибо за прекрасную статью! Только недавно окунулась в мир паста мадре, оказалось увлекательно!
Есть несколько вопросов😁😁

есть закваска, которая супер быстро сильно закисляется (до пш 3.6-3,7) при этом дрожжи угнетены, иногда совсем(закваска может не вырасти вообще, а нужный пш добран) я так понимаю, там присутствует какой-то сильнокислый штамм? Как с этим бороться? Есть ли смысл? Или выводить новую?

И второй вопрос: вывожу с нуля закваску на фруктовой воде, как полагается, но температурный режим (20-22) соблюсти не удалось, у нас лето жаркое, в квартирах 28-30.. в итоге попробовав раз вывести в такой жаре, начала выводить заново, но уже решила в пользу винного холодильника, там 18С максимальная температура,- как результат: не достигает нужного пш за положенное время… и с течением времени угнетены дрожжи (рост уменьшился₽ ) накопились уксусные в холоде(насколько я понимаю) Как исправить ситуацию в данном случае? Поможет ли просто перевод в нужный температурный режим(20-22С)? Или нужны другие мероприятия?

Спасибо вам заранее🙌🙌🙌

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день!
Очень вам рада, добро пожаловать!

Я никогда не выводила и не вела итальянской закваски, не считая купленных, но там не крутая паста мадре, а жидкие закааски были. А вы не приводите рецепта, которому следуете, так что мы с вами как бы с разных планет. Я не знаю, с чем вы работаете.

ПЕРВЫЙ ВОПРОС

Как указано в статье, процитированной выше, рН на уровне 3.6-3.7 единиц является нормальным для крутых паста мадре в спелом состоянии, но если закваска не растет, то это не закваска. Наверное у итальянцев и афисьонадо итальянского хлебопечения есть методы ремонта их заквасок, но я их не знаю.

Известно, что слишком кислые закваски промывают, режут на ломтики и купают в чистой воде, прежде чем покормить свежим тестом, а закваски со слабой подъемной силой настойчиво кормят каждые 4 часа при 28С, пока они не станут расти как следует, в пропорции 250г закваски:300г свежего теста.

Советы Иджинио Массари ниже.
https://www-dissapore-com.translate.goog/ricette/lievito-madre-di-iginio-massari/?_x_tr_sl=auto&_x_tr_tl=ru&_x_tr_hl=en-US

Если дрожжи слишком слабые:

1) Обновите закваску, используя следующие образцы дозировок

Закваски 250г
муки "00" (мука 1 с) 200г
воды. 100г

2) Вымесить до получения однородной и сухой массы и дать ей подняться, как обычно при 28С;

3) Приступайте к последующим освежениям, отмеряя муку как описано выше, пока не получите дрожжи нужной крепости, через 4 часа.

Если закваска скисла (перекисла):

Приступайте к промывке, как для слишком крепких дрожжей.
Затем покормите в следующей пропорции
250г промытой закваски
мука "00" (1с) 500г
воды 250г
яичных желтков 20г
сахара. 3г

Вымешивайте, пока не получится однородная и сухая на ощупь (нелипкая) масса, и дайте ей подняться, пока она не утроит свой первоначальный объем (это, безусловно, займет более 4 часов, говорит Иджинио).

Затем приступайте к последующим освежениям, дозируя муку и воду до получения дрожжей нужной крепости, которые сбраживаются за 4 часа (в освежениях, следующих за первым, яичный желток и сахар уже не используются).

ВТОРОЙ ВОПРОС
Про рецепт на "фруктовой воде не знаю. Не знаю, что означает "фруктовая вода". Массари пишет о пюре из спелых фруктов. Например, взять 100г спелого яблока, особенно покрытого белым налетом диких дрожжей, с кожурой натереть на терке и на этом пюре замесить первое тесто закваски.

Пюре из спелых фруктов 100 г - Мука 200 г - Вода 50 г.

Равномерно перемешайте ингредиенты и поместите тесто в емкость, наполненную водой с температурой около 20°C (20С — это температура ВОДЫ, т.е. тесто замешивают прохладным и опускают в прохладную воду). Количество воды в банке должно как минимум в четыре раза превышать вес колобка теста, который должен полностью утонуть в воде. Оставить для подъема на 48 часов при 28°С (28С — температура ВОЗДУХА на кухне, тесто будет бродить в тепле, вода и тесто постепенно согреются).

Через 48 часов за счет воздействия углекислого газа тесто всплывет на поверхность. Если этого не произошло, повторить операцию, замесить с той же массой муки и 40% воды. То есть 100г первого теста закваски, 100г муки 1с, 40г воды. Снова залить колобок водой и ждать, пока не всплывет.

Выбирайте рецепты заквасок, под которые у вас есть условия. Зачем брать рецепт под 20С, если у вас дома 28С? Выбирайте рецепт под 28С, как описано выше. При 30С итальянскую закваску кормят каждые три часа.

15-18С — идеальная температура хранения итальянской закваски до следующего дня. Сначала закваску купают и кормят и дают ей созреть при 28С, потом пеленают и отправляют в прохладу до следующего дня при 15-18С. Если поддерживать в погребке 10-12С, то можно до трех суток запеленутую закваску так хранить между подкормками. Более долгосрочно ее хранят при 4 С в обычном холодильнике