SEKOWA, микробы в бакферменте

[mariana_aga]

Анализы немецкой закваски "бакфермент Секова" с помощью системы apiweb в НИИ хлебопекарной промышленности в СПб показали, что он содержит молочнокислые бактерии Lb. plantarum, Lb. brevis и хлебопекарные дрожжи S. cereviceae.

Точно такой же микробный состав и в некоторых других заквасках:

Густая ржаная закваска по ГОСТу: Lb. plantarum, Lb. brevis, S. cereviceae
Французская  закваска LA-4 (Florapan culture, Lallemand): Lb. plantarum, Lb. brevis, S. cereviceae
Французская закваска LAB1 (Puratos,Бельгия):  Lb. plantarum, Lb. brevis, S. cereviceae

В Kанаде можно заказать тут:
FARINEX (20 пакетиков по 5г, одного пакетика хватает на опару для 12-24 батонов)


В США тут:
King Arthur Flour

Comments

[registrr.livejournal.com]

Спасибо, Люда!

Тайна бакфермента, как минимум на уровне доминирующей микрофлоры, раскрыта!

И из этого, как мне представляется, можно сделать несколько выводов.

Ну, например, бакфермент одинаково хорош и для пшеничного, и для ржаного хлеба , что многими уже доказано на практике.

А что еще, у кого какие версии?

[mariana-aga.livejournal.com]

И вам с Григорием спасибо, Сергей! :)

Я почитала сборники по закваскам и пришла к выводу, что бакфермент - это закваска типа III, т.е. одноразовая, аналогичная закваске LA-4 (Lallemand) и закваске LAB1 (Puratos). Бактериальный состав такой же!

Сухой смесью заквашивают тесто и через 16-24ч при 27-30С получают опару с МКБ и дрожжами. Для пшеничного хлеба готовят опару с вл 60% или 100%, а для ржаного и ржано-пшеничного - опару из смеси серой пшеничной муки (тип 80, тип 110) с ржаной (обдирная или обойная), в пропорциях 1:1, вл 65%.

Использовать как подкислитель дрожжевого теста, т.е. вносить дрожжи как в безопарное тесто (примерно 2%), или как закваску (опару на закваске) для чисто заквасочного теста, т.е. можно вносить дрожжи в колчиестве не больше 0.2%.

Тесто "опары" (грунданзатца)заквашивается сухой закваской в колчиестве 0.5% от веса муки в опаре. Во французских аналогах бакфермента ещё подсаливают опару (1.5% соли), чтоб тесто не распалось за такой долгий срок при теплой температуре брожения.

Спелую опару (грунданзатц) можно хранить 3-5суток при 4С, в жидком виде (100%ной влажности).

Не предназначено для серийного освежения. Т.е. это одноразовая закваска. Поэтому они просят всякий раз готовить свежую порцию опары с вечера с ложкой сухого бакфермента.

Мне кажется ближе всех к приготовлению и использованию бакфермента по этому методу приблизилась Лена Железняк

http://www.hlebomoli.ru/blog/sekrety-sekowa-i-pyshnyy-hleb

[registrr.livejournal.com]

Другими словами, баночка бакфермента, хорошо упакованная, от фирмы с именем, гарантирующем в составе наличие микрофлоры с прогнозируемыми свойствами, может, а то и должна быть в запасе у каждого домашнего хлебопека. Удобно! Хочешь, подкисли дрожжевой хлеб ( это мое любимое применение), хочешь - так и заквасочный закрути!

[mariana-aga.livejournal.com]

:) да, да и да. Вы, Сергей, и Леночка (http://lenkazhestyanka.livejournal.com) интуитивно нашупали правильное обращение с бакферментом: как подкислителя безопарного дрожжевого теста и как одноразовой опары на закваске.

Именно из этих двух бактерий, что содержатся в бакферменете, разводится густая ржаная закваска по ГОСту при 30С. Жидкая ржаная по ГОСту и КМКЗ содержат две дополнительных бактерии - L.casei, L fermentum. Они любят 35-37С. Их можно внести в тесто с сывороткой, сцеженной с пробиотических йогуртов, например, йогурта фирмы Данон. Тогда тесто на бакферменте с сывороткой вместо части воды в рецепте уж совсем не будет отличаться от теста на КМКЗ или на жидкой закваске по ГОСТу.

Разница между закваской по ГОСту и бакферментом в штаммах бактерий.

Закваски по ГОСту выводят полностью или частично из жидких культур бактерий и дрожжей в пробирках и они способны размножаться в тесте. Поэтому закваску по ГОСТу можно поддерживать серией кормлений и накоплений до года (если повезет), в среднем примерно 3 месяца.

А в бакферменте и аналогичных ему заквасках типа III других марок содержатся бактерии, выносящие сушку и хранение в сухом виде до года. Такие штаммы хуже размножаются в тесте и "вечной" закваски из бакферментных штаммов не создашь, если не прибегать к заварке, которая защищает от внесения чужих микроорганизмов с мукой.

Бактерии одни и те же, но штаммы разные. Примерно как разница между прессованными дрожами и сушеными. Для прессованных выбирают штаммы, хоторые хорошо хранятся в прессованном виде при 4С несколько недель, а для сушеных - которые хорошо хранятся в сухом виде. И те и другие штаммы - это хлебопекарные дрожжи и дают дрожжевое тесто :)

[nosimplex.livejournal.com]

"Спелую опару (грунданзатц) можно хранить 3-5суток при 4С". Это разочаровывает, все время говорилось о 3 месяцах. Или 1 что-то не понял?

[mariana-aga.livejournal.com]

Алексей, опара - это часть хлебного теста. Т.е. тесто опары должно быть хорошего качества, съедобное и с нормальной клейковиной. В этом смысле 3-5 суток - максимум, что тесто опары может выдержать и сохранить свое качество при 4С.

Я показывала эффект старения структуры теста со временем в статьях про тесто пятиминутку. Картинки показывают очевидное
http://mariana-aga.livejournal.com/171725.html

И создатели бакфермента это учитывают. Они пишут, что грунданзатц используется не для прямого заквашивания хлебного теста, а для заквашивания опары для теста. Это делается потому, что тесто грунданзатца распадается со временем и его нельзя в большом количестве вносить в съедобную порцию.

Кроме того, н е д о л г о е хранение грунданзатца на холоде повышает терморезистентность дрожжей в нем и они потом бурно размножаются в теплой опаре. Опара на свежеприготовленном грунданзатце будет лучше и тесто на такой опаре - тоже.

При этом заквасить опару грунданзатцем можно только в первые 3-5 суток после создания грунданзатца. По истечении этого срока в нем останется так мало живых бактерий и дрожжей, что опару для хлеба заквашивают сочетанием тестяного концентрата из холодильника в сочетании с сухим порошком.

В этом смысле состарившимся грунданцатцем не столько заквашивают опару, сколько подкисляют свежезамешенное тесто опары, чтоб в нем с самого начала была повышенная кислотность, защищающая тесто опары от нежелательных микроорганизмов, процессов гниения и так далее.

Так что вы можете хранить грунданзатц и 3 месяца и 12 месяцев. Дело ваше. Важно только понимать, что с ним в это время происходит. Чисто бактериологически, мы знаем, что дрожжи на холоде хранятся максимум несколько недель. Они не размножаются при низкой температуре (ниже 5С) и при снишком низком рН среды. Без возможности размножаться они вымирают
http://www.ngpedia.ru/cgi-bin/getimg.exe?usid=271&num=0
http://elementy.ru/genbio/synopsis?discuss=336&return=1

[nosimplex.livejournal.com]

Люда, спасибо за основы основ. Буду корректировть свои представления. Пока я использовал производственную закваску вместе с простой ржаной. Одна она действительно не работает после месяца в холодилнике. Вобщем, время сэкономить, используя sekowa, пока не удается.

[kavolekat.livejournal.com]

Прыгаю до потолка - спасибо огромное, Сергей и Люда, за ваш промышленный шпионаж )). Так что можно спокойно пользоваться сочетанием дрожжей и закваски и получать хлеб не хуже, чем на бакферменте, хотя и сложнее, чем при его использовании.

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, Катя. Да, да и да. :)

Более того, НИИ хлеба теперь выпускает альтернативные микробные композиции и лактобактерин для заквасок по ГОСту, сочетая в них L. plantarum, L. sanfrancisco и бифидобактерию. Так получают комплексную закваску, которая дает хлеб, который намного лучше хранится.

[lena535.livejournal.com]

Интересная информация. Буду знать, что за "звери" живут в бакферменте.
Я еще использую бакфермент из холодильника, как стартер, вместо закваски. И для панеттоне освежала закваску на бакферменте несколько раз подряд. Не знаю, насколько изменилась микрофлора, но закваска стала очень быстрой.

[mariana-aga.livejournal.com]

Лена, привет!

И как тебе тот паннетоне показался? Понравился? Он хорошо хранится? так же как традиционный?

[lena535.livejournal.com]

По вкусу - очень похож на настоящий, хранился 1,5 месяца, может больше, потом уже съели, не выдержали, но думаю, что пролежал бы и дольше. Стал посуше, конечно, но очень даже съедобный. Для первого раза не плохо получился, учитывая то, что я панеттоне видела только на картинках, попробовала уже позже :).

[mariana-aga.livejournal.com]

У тебя очень красивые паннетоне, Лена. Завидую :)

Раз изделия так хорошо хранятся, я попробую и штоли делать с опарой на бакферменте.

[lida-sergevna.livejournal.com]

Люда, спасибо огромное, как интересно! Глядя на баночку и читая про мед, который присутствовал в изобретении этой закваски, я представляла себе что-то сложное и многосоставное, а оказывается - всего три вида микроорганизмов!

[mariana-aga.livejournal.com]

Лида, привет! :) скорей всего она "многосоставная", как любое тесто, только вот 80% всех микробов - это три вышеупомянутых микроорганизма.

Для меня самым важным было узнать, что хваленые "дрожжи из меда" в этой закваске - это обычные хлебопекарные дрожжи, которые и на самом деле селятся и на цветах в природе и присутствуют в нектаре, в пыльце, в меде.

Ну и была получена разгадка как долговечности грунданзатца в холодильнике, так и необходимоти использования свежесмолотого шрота для активации порошка и тестяного концентрата для выпечки. L. plantarum хорошо выдерживает месяц при 5С, нуждается в очень богатой питанием среде для роста и довольно высоком рН. А шрот - хороший буффер для рН и самая питательная среда, какую можно представить.

Если восстанавливать в интервале 30-33С, то закваска по аромату неотличима от наидушистейшей ГОСТовской, в т.ч. КМКЗ с её дивным алычовым ароматом. А дрожжи настолько бурные получаются, что тесто буквально кипит в бачке во время брожения, самопромешиваясь.

[lida-sergevna.livejournal.com]

Да, так все и есть, но у меня ГОСТовская все же пахнет не так бесподобно как Секова. Интересно про температуру - у меня иногда бывали скачки температуры в 32-33, и я нервничала по этому поводу, но теперь не буду, тем более, что результат все равно превосходный! Я, кажется, уже с закрытыми глазами могу делать на Секове пшеничные обойные хлеба (мы их больше всех любим), и запах изумительный и не кислые получаются. Теперь хочу наконец решиться на выведение сан-франциской, пора попробовать! Спасибо как всегда!

[mariana-aga.livejournal.com]

Лида, на чистой белой муке у меня Секова пахнет идентично сан-франциске, честно говоря. Для меня это было сюрпризом. Правда я как и сан-франциску выбраживала её при комнатной температуре 22-23С, не при 33С.

Надо попробовать выбродить жидкое тесто из белой муки с Сековой в тепле (30-33С) , т.е жидкую опару на закваске, и посмотреть как это будет пахнуть.

В целом я очень довольна бакферментом. Прекрасная закваска, если обращаться с ней правильно.

Доступные закваски

[(Anonymous)]

Уважаемые хлебопеки - лидеры хлебопекарных блогов, уважаемая Марианна, и другие блогеры (к сожалению, не знаю имен). Прошу не считать мой комментарий рекламой, а просто ознакомиться и если возникнет желание - поучаствовать в эксперименте и просветить наших покупателей.
Обращаюсь к вам с целью привлечь ваше внимание к натуральным закваскам , которые доступны в России. Хотела бы лично поучаствовать в экспериментах с нашими заквасками: Беккер Роген http://www.spice108.ru/shop/364/desc/bocker-sauerteig-extract-roggen-sukhaja-rzhanaja-zakvaska-bjoker-300-g и Беккер Герме: http://www.spice108.ru/shop/550/desc/bekker-germe-zakvaska-dlja-pshenichnogo-i-smeshannogo-khleba-250-g.
Могу организовать бесплатную передачу данных заквасок вам лично с целью проведения вами эксперимента.
Дело в том, что после ваших публикаций о закваске Секова или о другом недоступном в России бакферменте к нам поступает масса звонков о наличии данной закваски. У нас нет возможности импортировать данную закваску из Германии, но есть другие замечательные сухие закваски (бакферменты), на основе которых получаются замечательные "бездрожжевые закваски" в домашних условиях и о которых читатели и хлебопеки не знают или выпускают их из вида ввиду отсутствия экспериментов с этими заквасками. Беккер Герме и Рогген можно добавлять непосредственно в опару или в тесто при выпекании безопарным способом или готовить бездрожжевые закваски.
Таким образом, участвуя в эксперименте, вы популяризируете имеющиеся на российском рынке закваски и российские потребители будут обеспечены всем необходимым для выпекания хлеба по различным рецептурам, увеличится количество рецептов с натуральными бакферментами, а главное (я на это надеюсь) хлебопеки поймут, что на Российском рынке есть хорошая альтернатива немецкому Секова-бакферменту.
Ваш искренний поклонник и читатель блога, директор интернет-магазина "108 специй", Ольга.

Re: Доступные закваски

[mariana-aga.livejournal.com]

Дорогая Ольга,

препараты фирмы Бокер, которые вы продаете как закваски, скорее являются подкислителями и улучшителями для дрожжевого теста, приготовленного традиционным безопарным или ускоренным способом. Т.е. их классифицируют как комплексные подкисляющие пищевые добавки в российской хлебопекарной промышленности, не как закваски или заквасочные культуры. Их получают, сквашиая тесто специальными пропионовокислыми бактериями в течение многих дней (до 30 суток), получают тесто с высокой консентрацией уксуса и пропионовой кислоты. Потом тесто сушат, размалывают и подмешивают как муку в дрожжевое тесто в количестве 1-5% от веса всей муке в рецепте.

Поскольку эти препараты имеют огромную кислотность в 150-200 град и супер низкий рН (3.4-3.7) они успешно подкисляют тесто, исключая необходимость приготовления опар или заквсок в традиционном смысле слова. Они также ароматизируют тесто, ибо содержат ароматические вещества в высоких концентраиях.

Иными словами - это экстракты заквасок, супер-концентраты, так сказать. Они не предназначены для выведения из этих порошков заквасок точно так же, как бутылочка экстракта ванили или пакетик ванильного сахара, скажем, не предназначены для разведения на огороде или в саду ванильных орхидей, стручки которых собирают и используют для приготовления экстрактов, ароматизации кондитерских соусов, сиропов и выпечки ванильными ароматами.

Эти товары (экстракт ржаной закваски Бекер Роген и экстракт пшеничной закваски Бекер Герме) на Западе называются "сброженной мукой" (cultured flour) и идеально подходят для приготовления настоящих сортов ржаного и пшеничного хлеба, которые обычно по ГОСТу приготовляют на живых заквасках по многоступенчатым технологиям, и позволяют в современных условиях быстро приготовить хлеб в хлебопечке или обычной духовке . Хлеб будет иметь все параметры заквасочного, хотя и не готовится на закваске. Отличительной особенностью пропионовокислых препаратов является то, что они придают изделиям красивый сдобно-ореховый аромат, улучшают объем и пористость хлеба.

Российские ученые тоже создают такие препараты с пропионовокислыми бактериями, они называются комплексными заквасками и защищены патентами Российской Федерации
http://www.strf.ru/material.aspx?CatalogId=222&d_no=21736#.Uyh1nE2wUSk

контакты

[olga9991.livejournal.com]

Для личных сообщений: org@spice108.ru с пометкой "эксперимент с заквасками". Ольга.
Буду очень ждать ответа.

[lida-sergevna.livejournal.com]

Люда, а вот это что за зверь? Производит заквасокдом.рф в Питере, говорят, что пакетик надо смешать с 100 граммами муки, поставить на 16 часов в тепло и сразу выпекать хлеб. И ничего не говорят про то, что можно отложить немного и будет у тебя закваска. Это тоже подкислитель или все-таки закваска?

Микробиологический состав ржаной закваски:

Молочнокислые бактерии:

в зависимости от влажности и температуры -

в густых: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus paracasei;

в жидких: Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum.

Симбиотическая культура диких дрожжей:

преимущественно - Candida milleri;

не значительно – Saccharomyces cerevisiae;

при использовании заварок преимущественно Saccharomyces cerevisiae.