![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_agaВ наших магазинах есть обычная белая мука (примерно как в.с.) и обойная пшеничная. В русских магазинах есть мука в.с. А для выпечки по советским рецептам нужна мука 1с и 2с. А по всяким немецким и французским - ещё и промежуточные виды муки.
Classification for Six Types of Flour in
| Classification | Ash content as % of Dry Matter | Rate of Extraction (Correlative Method) |
| Type 45 | Below 0.50 |
67-70 |
| Type 55 | from 0.50 to 0.60/0.62 |
75-78 |
| Type 65 | from 0.62 to 0.75 |
78-82 |
| Type 80 | from 0.75 to 0.90 |
82-85 |
| Type 110 | from 1 to 1.20 |
85-90 |
| Type 150 | above 1.40 |
90-98 |
То есть мы имеем диапазон по зольности, по количеству золы, которая остается после сжигания муки. По количеству отрубей, которые содержатся в муке. Чем больше в муке отрубей, тем больше золы останется после сжигания муки.
Зола от сжигания муки разной сортности в чашечках. Отсюда
Кроме того, определяют зольность и не сжигая муку, есть специальные приборы.
Я сама составляю смеси из белой муки с "черной", чтоб получить промежуточные значения по зольности. И получается хорошо! Я сравнивала результаты выпечки с аутентичной сортовой мукой и вкус одинаковый. Если у вас такая же проблема, то может быть вам пригодится мой метод.
По зольности мука и крупа различаются так
зольность манки разных марок
М < 0.6
МТ< 0.7
Т <0.85
Есть ещё манка из цельного зерна, очень вкусная. У неё зольность как у обойной муки примерно 2.0.
Зольность пшеничной муки разной сортности, в пересчете на сухое вещество.
Экстра 0.45 г золы от сжигания 100г муки сорта Экстра
в.с. <0.55 г
крупчатка <0.6 г
1с <0.75 г
2с <1.25 г
обойная <2.0 г
Например, я хочу получить 100г муки 1с. От неё при сжигании остается 0.75г золы или меньше.
100г обойной дают 2г золы
100г муки в.с. дают 0.55г золы.
Как получить 0.75г золы?
Попробуем смешать 10г обойной муки и 90г сильной муки в.с., с клейковиной выше 30%
90г в.с. при сжигании дадут 0.9 х 0.55г = 0.5г золы
10г обойной при сжигании дадут 0.1х2.г = 0.2г золы
В сумме смесь даст при сжигании 0.5г+0.2г = 0.7г золы. примерно равна зольности муки 1с, для которой просят "не больше чем" 0.75г золы.
А можно смешать 15г обойной и 85г муки в.с. ? Можно! Получится максимально серая мука 1 с. , если взятая мука в.с. была СИЛЬНОЙ, с хорошим содержанием крепкой клейковины, выше 32-35%. Такая смесь будет иметь зольность 0.77%, что на 0.02% выше предела для муки 1с, но это конечно мелочи.
Так что для муки 1с, я смешиваю 85г сильной муки в.с. и 15г обойной
Для муки 2с я смешиваю 50г муки в.с. и 50г обойной, получится зольность точно равная 1.25г на 100г смеси.
Зольность крупчатки равна зольности манки, т..е 0.6%. Так что если у вас манка дает хорошее тесто и есть чем молоть муку, то можно подмолоть манки и печь с такой мукой. Или если манки нет, то подмешать к 95г муки в.с. 5г обойной муки.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2014-02-13 03:57 pm (UTC)Спасиба!
no subject
Date: 2014-02-13 07:55 pm (UTC)no subject
Date: 2014-02-13 05:48 pm (UTC)Люда!!!Я хлебопечку купила панасоню)))!теперь тоже буду хлеб"лепить"!)))
no subject
Date: 2014-02-13 07:57 pm (UTC)no subject
Date: 2014-02-13 09:12 pm (UTC)P.S. если кто знает, где в голландии можно купить нормальную муку за вменяемую цену, дайте знать :)
no subject
Date: 2014-02-14 08:07 pm (UTC)no subject
Date: 2014-02-14 09:55 pm (UTC)no subject
Date: 2014-02-14 11:39 pm (UTC)no subject
Date: 2014-02-15 12:26 pm (UTC)no subject
Date: 2014-02-14 11:38 am (UTC)прям студенчество вспомнилось)
какая же вы интересующаяся:)
no subject
Date: 2014-02-14 08:07 pm (UTC)no subject
Date: 2014-02-15 10:02 am (UTC)а в институте не раз зольность самой измерять приходилось)
no subject
Date: 2014-02-15 11:59 am (UTC)Может когда-нибудь в далеком будущем я все-таки закончу универ по специальности ботаника. Очень нравится.
no subject
Date: 2014-02-15 02:07 pm (UTC)no subject
Date: 2014-02-14 02:05 pm (UTC)Количество спелого теста
Date: 2014-02-14 08:05 pm (UTC)Скажите, вы всегда 10% муки с выброженным тестом вносите (как в луково-ореховом хлебе) или это варьирует у вас от рецепта к рецепту?
Я сейчас ГОСТы-2 читаю и они пишут, что дескать можно подкислять спелым тестом-откидом, но я нигде не виду нормативов на количество муки, которое вносят таким способом.
У Калвеля такая раскладка
Спелое тесто
1.5-2% прессованных дррожжей западного производства
Соль, в пропорции как в рецепте будущего теста
Вода, в пропорции как в рецепте будущего теста
Выбраживают 3-5ч при комнатной Т,
или 15-20ч при 4С,
или дольше при более низкой Т (2-3С)
С таким спелым тестом при замесе вносят
15% всей муки в рецепте для традиционного хлеба
30% для багетов, для небольших хлебобулочных изделий венского типа (5% сдобы, 20% молока)
30% муки для слоек
50% муки и больше для бутербродного формового хлеба.
Re: Количество спелого теста
Date: 2014-02-14 08:20 pm (UTC)Приведенный луково-ореховый хлеб содержит столько, а другие хлеба из этой же книги - больше, везде разное количество, до 30% вроде было.
Но я просто следую указаниям, без фантазий.
Иногда я в хлеб, особенно очень скучный по аромату-вкусу, сам добавляю ароматизатор, но не спелое тесто, а бакфермент из холодильника. Так, например в хлеб с вложенным по центру элементом, формовка которого мне пока не далась, я самостоятельно добавляю грамм 70 бакфермента на 500 г муки в рецепте, иначе есть его не могу - пустой слишком, а с бакферментом ничего, съедобный.
Re: Количество спелого теста
Date: 2014-02-14 08:54 pm (UTC)Я нашла в учебнике Цыгановой (2006г издания), что "откид спелого теста в количестве 6-9% массе муки на порцию теста добавляют в дежу при замесе [безопарного]теста."
А опару в начале брожения подкисляют куском спелого теста, содержащим примерно 3% муки в рецепте.
Я ещё в Ауэрмане посмотрю.
Re: Количество спелого теста
Date: 2014-02-14 09:19 pm (UTC)Re: Количество спелого теста
Date: 2014-02-15 12:04 pm (UTC)У Ауэрмана ничего нет по поводу спелого теста, откидов и подкислители вообще очень скупо освещаются. Это оказался самый темный угол в его учебнике :)
Как там ваш питомец? Люк? Новое пальто из Европы прибыло? Пес справляется с возложенной на него обязанностью - держаться вблизи хозяев? :)
Re: Количество спелого теста
Date: 2014-02-15 03:05 pm (UTC)Пальто Люку пришло, теперь он опять модный, но мы его уже с поводка не спускаем, только очень редко, как было в компании других салюк, рисковать уже боимся.
Re: Количество спелого теста
Date: 2014-02-17 02:39 pm (UTC)no subject
Date: 2014-02-17 05:45 pm (UTC)Передайте красавице на фото рядом с Люком, что она очень хороша собой!
А вас поздравляю с прекрасными композициями на обеих работах. Предвесенний лес, много параллелей, длинных линий, стройных ног, деревьев, дорожек и дорог. ... Изящно очень, Сергей. Музыкально даже, особый ритм.
no subject
Date: 2014-02-17 06:06 pm (UTC)Лена сильно на то пальтишко отреагировала, очень хочет его, так что спасибо за контакты с Кандис, мы к следующему холодному сезону его с удовольствием бы купили!
бедняга каммброт (Pain Crête )
Date: 2014-02-18 01:22 am (UTC)- "хлеб с вложенным по центру элементом, формовка которого мне пока не далась...есть его не могу - пустой слишком"
- Я посмотрела повнимательнее его рецепт и обратила внимание на следующее
1) тип 550 в рецепте - это не 1с, а повыше зольность.
Наш первый сорт при односортном помоле - это мука 72% экстракции с зольностью не выше 0.55.
А тип 550- это мука более серая и вкусная, 75-78% экстракции, с зольностью до 0.62%.
2) Я также обратила внимание на дрожжи в рецепте. 2% для муки тип 550. В сочетании с указанным временем брожения от этого зависит понимание метода создания теста.
2% дрожжей для муки 550 - это 4 и даже 5 ч брожения при безопарном способе, потом 30мин предварительной расстойки и формовка. См. раздел "методы создания теста" в конце книги.
НО в рецепте указано что брожение длится 75-90мин. Для такого короткого брожения при безопарном методе создания теста они рекомендуют 40г дрожжей (4%)
На самом же деле, сочетание 2% дрожжей и 1.5ч брожеия теста - это для опарного теста из муки 550 на пулиш (1-2ч при комнатной, потом до суток в холодильнике, 5С, не выше). Только потом - тесто, которое бродит 1.5 часа. Его (метод пулиш) используют для относительно высокосортной муки тип 550, не ниже.
Для муки более низкой сортности, скажем тип 720, применяют опарный способ и откид (спелое тесто с солью). Раскладки показаны там же, в конце учебника.
Мне кажется, что если вы по-другому создаете тесто, мука белее и пропущен пулиш, то поэтому получается невкусно и мотивация оттачивать формовку скучного хлеба быстро пропадет.
Ещё раз извиняюсь, если что. Не сердитесь сильно, ладно?
Re: бедняга каммброт (Pain Crête )
Date: 2014-02-19 01:30 pm (UTC)Про муку понятно и я горячо поддерживаю "подмес" ц/з, что сейчас и делаю.
Про время брожения, Т и количество дрожжей - в теории все понятно, и я тоже с этим согласен, но есть одно "НО"...
В книге все рецепты точно дают указания по времени выбраживания, температуре и количеству дрожжей. Это не как в ГОСТах, бери рецепт и выбирай метод. Нет, здесь все расписано буквально до мелочей!
Да и не может один из многих рецептов быть исключительным в любом смысле, согласны? Хотя и да, в конце книги четкие рекомендации по ведению...
Наперстки, вообщем!
no subject
Date: 2014-02-21 03:25 am (UTC)Подскажите пожалуйста зольность пшеничных отрубей? не могу найти такую информацию. где-то мелькала цифра 6-7%. похоже на правду?
у меня есть отруби и 2 сорт, хочу довести до уровня цельнозерновой. как-то туго стало в наших краях с цельнозерновой, цены поднялись до 45 руб за кг %)
Зольность отрубей
Date: 2014-02-21 03:41 am (UTC)Мука и у нас дорожает. Просто удивительно, как все дорого.
зольность отрубей - 5.79%
Только помните, что 2с от обойной ещё тем отличается, что в обойной 3% от её веса составляет зародыш пшеницы.
Таким образом, сначала подгоняйте смесь 2с с отрубями по зольности к обойной, а потом 3% этой смеси заместите зародышем.
Re: Зольность отрубей
Date: 2014-02-21 04:16 am (UTC)no subject
Date: 2019-12-23 03:48 pm (UTC)В США в магазинах есть два вида обойной муки
от King Arthur: Whole Wheat Flour и
White Whole Wheat Flour.
Какую муку лучше использовать для аналога муки 2 сорта?
Или нет разницы?
Очень хочется хлеб из муки 2 сорта испечь.
Я прочла, что Whole Wheat Flour считается одной из лучших обойной мукой.
В нашей местности нет польских магазинов к сожалению, чтобы купить у них муку.
Мария.
no subject
Date: 2019-12-24 02:39 pm (UTC)Эти два сорта муки смолоты из двух разных пшениц - белозерной и краснозерной. Вы не указали, являются ли они обе хлебопекарными или общего назначения или кондитерской мукой.
Разница между ними - в цвете отрубей (и мякиша хлеба) и соответственно во вкусе-аромате готового изделия. Так что попробуйте имитировать муку 2с и с той, и с другой цельнозерновой мукой от КА и посмотрите какой вкус вам больше понравится в хлебе, пряниках и т.п. В сдобе разница не так заметна, как в простом хлебе из муки, воды и соли. Там разница будет очень большая и я из белозерной ничего из ассортимента простого хлеба не пеку, мне не нравится (непривычно). Но многим людям она наоборот больше нравится. Им не нравится терпкость краснозерной муки в хлебе.
no subject
Date: 2020-01-01 04:12 pm (UTC)С наступившим Новым Годом Вас!!!
Желаю Удачи,Здоровья,Добра,Счастья!!!
Испекла я хлеб Арнаут киевский.
Приготовила валку муки 2 сорта по вашим прежним статьям.
1 вариант- APF KA и White Whole Wheat Flour KA -70% и 30%
2 вариант- APF KA и Whole Wheat Flour KA -70% и 30%
Разница есть и во вкусе и в запахе хлеба.
Хлеб из белой обойной муки имеет более выраженный запах и вкус.
Каждый хлеб хорош по-своему.
Теперь хочу купить белую обойную муку от Голд Медал.
Отзывы о ней хорошие.
Но в данное время этой муки нет в продаже ни в магазинах
и нет продажи онлайн.
Хочу также купить муку High extraction flour на Амазоне, но незнаю,какую выбрать.
Очень хочу научиться печь хлеб 2 сорта по ГОСТ формовой- кирпичиком.
Мария.
no subject
Date: 2020-01-01 05:38 pm (UTC)Я не сталкивалась с аналогами муки 2 с у нас в продаже вообще (не считая одной польской, которая была невкусной), с тем, что вы называете High extraction flour, даже на Амазоне такой не вижу. Так что если найдете, то буду очень за вас рада.
Посмотрите такую муку с мельницы Хамельмана. У компании Кинг Артур. У них вся линейка есть. 2c - artisan and fist clear flours. Artisan у них, конечно мухлевый. Они в белую муку обойной подмешивают, это мы и сами можем. Но чисто для эксперимента попробуйте из артизан, может вам пропорции в которых они смешивают, понравятся больше ваших 50%ных или 30%ных смесей.
И у "нью-йоркских" пекарей, которые теперь в Калифорнии, тоже хороший ассортимент серой муки. Выбирайте себе по высокой зольности муку. Тип 65, тип 85, Campagne or Rustique,
https://nybakers.com/index.php?main_page=index&cPath=9_15&zenid=r6uqmmi0lt3d8k0u8c9vgkmrh0
no subject
Date: 2020-01-04 04:43 am (UTC)Спасибо за ссылки.
Я хочу попробовать испечь ирландский хлеб на соде, если Вам нетрудно напишите пожалуйста Ваш рецепт этого хлеба.
Какую муку лучше выбрать : кондитерскую или self-rising ?
Или самой приготовить муку с разрыхлителем ?
Мария
no subject
Date: 2020-01-04 04:52 pm (UTC)https://app.ckbk.com/recipe/brea32715c08s002r013/irish-soda-bread
http://www.thefreshloaf.com/node/10975/hamelman039s-irish-soda-bread
Для вкусного хлеба на соде нужно подмешивать обойную муку в белую. Он на 75% цельнозерновой, дико вкусный. Этот прием я как раз у Хамельмана подсмотрела, а он его подсмотрел, когда в Дублине в Ирдландии пек этот хлеб, стажировался там в пекарне в молодости.
У него ирландский хлеб на соде - из комбинации
50 whole wheat pastry flour
25 ground wheat flakes
25 white pastry flour
no subject
Date: 2020-01-04 06:16 pm (UTC)