Паляница Украинская

[mariana_aga]

           

Паляница Украинская представляет собой хлеб подовый круглой формы с надрезом на 3 / 4 окружности и приподнятым, чётко выраженным козырьком, поверхность слегка мучнистая. Масса паляницы 1,0 кг.

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе: Высший сорт 1 сорт 2 сорт Мука пшеничная 100,0 100,0 100,0 Дрожжи пересованные 1,0 2,0 2,0 Соль 1,3 1,3 1,3 Масло растительное 0,15 0,15 0,15

При разделке сформованное тесто слегка обкатывают в муке, чтобы обеспечить мучнистую поверхность изделий. В расстойные камеры заготовки направляют уложенные вверх швом. При расстойке не следует допускать заветривания кусков теста.

Продолжительность расстойки 25-30 мин.

Перед посадкой в печь заготовки опрокидывают швом вниз на посадочный механизм или приспособление и надрезают на 3 / 4 окружности глубиной 15-25 мм на уровне 3 / 4 высоты от нижней поверхности заготовки. Продолжительность выпечки 44-48 мин. при температуре увлажнённой камеры 190-200°С. Увлажнение камеры обязательно для получения хорошего гребешка на поверхности изделий

Источник: http://bestcook.ru/kniga12/page_6.html

ГОСт 1977 года на украинскую паляницу из публикации 1980г.


Выпечка украинской паляницы на московском хлебозаводе. В правом верхнем углу - паляница киевская, её выпекали в неглубоких круглых формах.



Рецепт
на одну паляницу

500г муки 1 с
375-400г воды
10 г дрожжей
6.5 г соли
0.75 г растительного масла (на обмазку емкости, в которой будет бродить тесто)

Тесто опарное, на малой жидкой опаре.

Обкатать заготовку в муке и выложить на расстойку швом вверх. Дать 30 мин расстойки при 30С под колпаком, швом (узелком) вверх.

Перевернуть швом вниз, гладкой стороной вверх, на пергамент.  Слегка наметить для себя круг на уровне в 3/4 высоты от нижнего края и разделить круг на квадрынты (четверти). Три четверти окружности очень глубоко подрезать, сантиметра на три, под углом к поверхности паляницы.

И испечь с паром на поду в течение 45 мин. Первые 25 мин я пекла под прогретым горшком, а последние 20 мин в открытую при 200С/390F.

Иллюстрации

Хорошо вымешенное тесто с температурой 30С.


Вынуть тесто из дежи и подкатать его в шар с натянутой поверхностью.  Уложить его в смазанный маслом лоток для брожения. Тесто должно быть очень мягкое и пузырчатое.


После того, как тесто выбродит, сформовать круглый хлеб и уложить его на расстойку под колпаком при 30С шуом (узелком) ВВЕРХ.


По окончании расстойки перевернуть хлеб гладкой стороной вверх.

Надрезать, сбрызнуть водой и на пергамент его, на лопату и в печь.


Первую половину срока в печи печем паляницу под предварительно прогретым колпаком, чтобы хлеб там парился как в бане.


25 минут спустя снимаем колпак, чтобы корочка образовалась.


Хлеб будет продолжать расти! И зарумянится.


Хлеб равномерно румяный: и подошва и горбушка.




Прелестный мякиш. Чудо как хорош да вкусен!

Comments

[vershka.livejournal.com]

ух вкуснятина!
а я купила керамическую форму для хлеба! ТОлько не пойму, какого объёма и на какую массу теста. :)

[mariana-aga.livejournal.com]

В керамической хорошо печь, Корка очень красивая получится.

Чтобы объем узнать, налей в форму воды,по сымай край и потом вылей воду в мерную кружку. ВОт и узнаеш на колько литров у тебя форма.

Потом умножь число литров на 250. Так ты узнаешь на сколько грамм дрожжевого теста из пшеничной муки эта форма.

Например, ты померяла объем формы в литрах и узнала что в неё помещаются 2.5 л воды.

2.5 х 250 = 625г

В этой форме можно испечь полуторафунтовую буханочку. Весьма прилично.

Недрожжевого или ржаного теста в неё конечно можно будет побольше влить (масляного бисквита, английского кекса и т.п.) ибо оно меньше увеличивается при разрыхлении и выпечке

[zhen-ka-ya.livejournal.com]

какая красота! Я от Вашего ЖЖ глаз оторвать не могу!
А в чем Вы замешивате? В хлебопечке? И что за колпак такой? никогда не видела.

[mariana-aga.livejournal.com]

Я замешиваю в кухонном комбайне стальным ножом в течение 30-40 секунд. Все.

Хлебопечки у меня нет. У меня обычная духовка.

Чтобы имитировать условия в настоящей печи (сложенной из камня, глины, кирпичей и т.п.), можно часть времени хлеб печь под хорошо нагретым керамическим горшком (на фотке - обычный пустой цветочный горшок перевернутый на попа). Хлеб тогда получается лучше и на вкус и на вид. Даже если печь его просто под миской или металлической кастрюлей часть времени - и то выгадаете. Хлеб будет лучше чем просто в открытую печь.

[http://users.livejournal.com/_mee_/]

от картинки даже хлебом пахнет. сейчас умру немедля

[mariana-aga.livejournal.com]

Смешная ты!
Спасибо

[yappy.livejournal.com]

оо, супер по виду )

режим выпекания

[karnica.livejournal.com]

Здравствуйте, Люда.
Я все время хочу у Вас спросить. Когда Вы печете хлеб на поду, под горшком, то сначала, первые 15-25 минут ставите режим пиццы? А потом допекаете на том же уровне в духовке или поднимаете камень выше и режим меняете, м.б. на "верх-низ" или еще какой-либо?
Спасибо.

Re: режим выпекания

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Ира!

У меня в духовке нет такого режима как "режим пиццы" и подогрев у меня всегда снизу осуществляется во время выпечки.

Пекарский камень лежит на одной и той же полочке все время, в нижней трети духовки. Температура выпечки тоже установлена одна и та же в течение всей выпечки.

Т.е. в данном рецепте единственное что происходит в середине выпечки - это что я снимаю покрытие вокруг хлеба (горшок, глубокую стальную миску или казан вверх дном) и допекаю паляницу в открытую, чтоб сформировалась корочка.

[karnica.livejournal.com]

Люда, и еще, если можно два слова, чем отличается хлеб на закваске, от дрожжевого. У меня теперь благодаря Вашему культпросвету есть закваска и я не могу понять зачем нужны дрожжевые варианты?

[mariana-aga.livejournal.com]

Ира, тесто на дрожжах обладает меньшей кислотностью чем тесто на закваске, у него огромное разнообразие режимов брожения и расстойки во времени, по сравнению с заквасочным, и другой тип пористости (в большинстве случаев). Из теста на дрожжах можно печь изделия сложной формы и плетенки, тогда как на закваске пекут или формовой хлеб или подовый круглый или подовый овальный.

Хлебопекарные дрожжи - это одной из величайших достижений современной технологии, вообще-то. Они позвляют создавать виды хлеба, невозможные на одних заквасках, с самыми разнообразными режимами брожения, ароматами, текстурой, широчайшей вкусовой гаммой пшеничного мякиша и корки, и количествами сдобы.

С другой стороны, закваска позволяет печь хлеб, невозможный на одних только пекарских дрожжах: хлеб из ржаной муки и хлеб из обойной пшеничной муки, и региональные и национальные виды хлеба на заквасках с особыми молочнокислыми бактериями и дикими дрожжами, типичными для их географических регионов.

Т.е. на интервале изделий, протягивающемся от изделий из белой муки, до изделий из темной муки, на одном конце царят дрожжи, а на другом - закваски. В середине, где находятся изделия из смесей разных видов муки и муки 2 сорта, серой муки, тесто можно заводить на дрожжах, но нужно подкисливать его либо куском спелого теста, либо куском закваски.

[karnica.livejournal.com]

Люда, большое Вам спасибо за ответы.
Ира.

[karnica.livejournal.com]

Люда!
Извините, что не в тему, но хочу поблагодарить Вас за рецепт "Calvel The Taste Of Bread. Sourdough bread with yeast." Хлеб получился просто супер, высокий с легкой корочкой, а мякиш...ммм.., вобщем удался. Уже после окончательного замеса, вспомнила о соли, начали искать в рецепте и не нашла.Люда, сколько ее надо? Я положила полторы чайной ложки.
Буду теперь этот рецепт использовать постоянно. Удобно, что он не слишком трудозатратен по времени(бывает и хуже).

[mariana-aga.livejournal.com]

Ира, спасибо за находку "исчезнувшей соли" :) Во французских рецептах хлеба соль берут 1.8-2% к весу муки. На русский вкус - это солоноватее наших видов хлеба, где соль добавляется в количествах 1.3-1.5% в хлеб и 0.7-1% в сдобу.

В этом рецепте хлеба уходит примерно 715г муки, так что соли требуется 12.9г.

[myquin.livejournal.com]

а какая мука тут ?

[mariana-aga.livejournal.com]

Первый сорт. Т.е. неотбеленная хлебопекарная пшеничная с небольшим количеством смолотых в пудру обрубей.

вопрос по рецепту

[(Anonymous)]

Подскажите, пожалуйста, подробнее о замесе теста и времени выдержки. Тут указано, что тесто опарное. Сколько по времени должна стоять опара, а тесто? Спасибо!

Re: вопрос по рецепту

[mariana-aga.livejournal.com]

Режим приготовления теста на жидкой опаре (из 1 кг муки) описан тут

http://mariana-aga.livejournal.com/101360.html?thread=1159664#t1159664

***********
ЖИДКАЯ ОПАРА

В жидкой опаре брожение и созревание опары происходит более интенсивно и созревание теста дополнительно ускоряется усиленным вымешиванием, так что брожение теста после замеса очень недолгое. Жидкая опара в два раза кислее чем традиционная опара или большая опара. Важно не допускать брожения при Т выше 30С. 28С - самая оптимальная температура брожения и жидкой опары и теста на жидкой опаре. Если в помещении очень жарко, то в жидкую опару вмешивают половину соли по рецептуре, чтоб не перекисла.

ОПАРА
250г муки, дрожжи, 350-550г воды (я, конечно, беру 550г воды, чтоб получилось жидко). Вымесить до гладкости (примерно 4-8мин). Выбраживать 4 ч 20мин при 28С.

ТЕСТО НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ
Усиленно вымесить. Выбраживать при 28С в течение 30-60мин.

**********************


Т.е. в данном рецепте, где я готовила хлеб не из 1 кг муки, а из 500г муки, надо взять на опару 125г муки, 275г воды, дрожжи. Выбраживать 4.5ч

В опару всыпать и влить все остальное по рецепту, интенсивно вымесить тесто(до хорошего развития клейковины). Дать тесту выбродить полчаса-час (зависит от Т брожения на кухне) и можно формовать хлеб.

опара расслоилась

[(Anonymous)]

Люда, хочу с Вами посоветоваться. Для Поляници поставила жидкую опару. Стоит 2 часа из нужных 4. Через прозрачные стенки видно, что опара расслоилась. Верхняя половина пенится, а нижняя стоит без изменений. Это плохо?

Re: опара расслоилась

[mariana-aga.livejournal.com]

Само по себе это ни хорошо ни плохо. Вы наверное недостаточно опару вымесили перед тем как поставить её бродить, вот она и расслоилась.

Жидкую опару вымешивают как минимум 6 минут на средней скорости, пока не появятся первые признаки формирования клейковины.

Вымесите опару как следует и пусть продолжает бродить.

сколько воды

[mariana-aga.livejournal.com]

Наталья, добрый день. Вода в рецептах никогда не является "заданной величиной". Конечно, все зависит от муки, с которой вы работаете. Я записываю сколько воды впитала моя мука, но даже и в этом случае это - примерное количество и каждый раз при новом замесе я буду воду лить осторожно, щупая тесто при вымешивании, чтобы не перелить воды.

Некоторые виды хлебопекарной муки, которой я пользуюсь, очень долго и сильно набухают ПОСЛЕ замеса. Так что тесто для них я замешиваю полужидкое и через пару часов оно впитает всю воду и станет сильным и сухим на ощупь.

Так что с количеством воды ориентируйтесь на ощупь и на то, как тесто выглядит на картинке. Отмерьте воду, но сразу всю не лейте. Придержите процентов 25-30 и если после 5-8 минут вымешивания (руками или в миксере) видно, что тесто чересчур сухое и крутое, добавляйте по чуть-чуть, пока не добьетесь правильной мягкой консистенции.

[mariya-savina.livejournal.com]

Никак не могу добиться более тонкой нижней корочки.Как-бы более деликатной.Получается все хорошо,а нижняя корочка грубовата.

[mariana-aga.livejournal.com]

А как вы расстаиваете заготовку перед выпечкой? Вверх тормашками в корзинке, или на бумаге в нормальном положении? На чем печете?

Паляница украинская

[mariya-savina.livejournal.com]

Расстаивала, как написано у Вас. Всех правил придерживалась. Но думаю,что причина в том, что уже расстоявшуюся заготовку поставила не на теплый противень.И в следующий раз попробую взять меньшее количество муки. Спасибо большое за ответ. С уважением , Савина Мария.

[Слава Кот (from livejournal.com)]

Девочки это руками можно замесить ,подскажите пожалуйста?

[mariana-aga.livejournal.com]

Да. Чем месить - без разницы. Руками долго и утомительно пшеничное хлебное тесто месить, конечно, минут сорок, если не полный час.

Раньше же все виды теста так месили, руками. Час - на хлеб, до трех часов - на куличи и пряники.