Влагоемкость муки. Количество воды в густой, обычной и жидкой опарах.

[mariana_aga]

Белый хлеб - самый простой и самый трудный для понимания. Он получается очень вкусным из опарного теста.

Прежде чем продолжать разговор про разные виды опар и опарного теста, я сделаю небольшое отступление. Оно опять будет про муку. И про воду. Про влагоемкость муки.


Если сделать ещё большее отступление, то отмечу, что большинство новичков строго придерживаются воды, указанной в рецепте. Особенно, если он из серьёзной книжки. И подсыпают в воду муку, пока не получится тесто.

Тогда замешивание в миксере выглядит так: на дне плюхается жидкая смесь, в которую подсыпают муку


Пекари так не поступают. Они взвешивают муку и подливают к ней воду и раствор сахара, соли, дрожжей.


Почему? Потому что пекари никогда не знают точно-преточно, сколько мука впитает воды. Потому что мука денег стоит и её надо  точно взвесить, а вода из-под крана льется почти даром. И потому, что все ингредиенты в рецепте относятся к весу муки.  На килограмм муки берут столько-то соли, сахара, масла и так далее. Муку нельзя подсыпать на глаз. Её надо точно отмерить.

Но обычно в книжках в рецептах указывают и жидкость - воду или молоко, сколько надо взять стаканов молока или литров воды на столько то муки. И вот тут надо понимать, что цифра эта - количество воды в рецепте, связана с той мукой, с которой имел дело автор рецепта. Она зависит от влагоемкости его муки.

Разная мука по-разному впитывает воду и в разные времена эта цифра была разной, потому что пшеница и способ её помола менялись со временем.

Смолотая по старинке, на каменных жерновах, мука впитывает много воды, потому что камень повреждает гранулы крахмала. Чем больше обломков крахмальных частиц, тем больше надо воды, чтобы их смочить.  И мука с большим количеством белка тоже впитает много воды, потмоу что белок набухает в воде.

В Северной Америке фермеры изначально заботились о пшенице, которая позволила бы им собрать большой урожай, об урожайной пшенице. Качество муки из пшеницы их мало волновало. В середине 19 века, в 1842г, в северную Америку завезли украинскую пшеницу галичанку известную как краснозерная и белозерная пшеница Файфа (Halychanka, Red Fife and white Fife varieties ) по имени джентльмена, который её первым посеял, фермера из Онтарио Давида Файфа.   Её качества - способность муки из галичанки впитывать много воды при  замесе и давать большой выход хлеба из одного мешка муки, давать эластичное тесто, вырастающее в печи в пышный хлеб - были настолько хороши, что в Канаде выращивали исключительно галичанку в течение почти 50 лет (а потом - её отпрыск от скрещивания с пшеницей из Калькутты - пшеницу Маркиз). Австрийцы, которым Галиция принадлежала с 1775г, выращивали её под названием Galizische Kolben.

Фермер из Онтарио Давид Файф и его жена Джейн Беккетт первыми стали выращивать галичанку в Канаде.


Ферма Файфа, где проросло первое зернышко галичанки
Отсюда

Слабая мука, вроде муки, выращенной в Англии или в Германии, впитывает мало воды при замесе и отпускает воду при брожении (разжижается), вода испаряется при выпечке и получается мало хлеба по весу из 1 кг муки. А сильная мука из галичанки впитывает много воды при замесе и продолжает набухать, впитывать ещё больше воды в процессе брожения и дает сухое на ощупь эластичное спелое тесто, из которого выпекается пышный хлеб, много по весу хлеба из 1 кг муки. Более того, хлеб из более влагоемкой муки лучше хранится.

Разная влагоемкость муки даст разное количество хлеба по весу (разный выход хлеба) и разного по объему хлеба из одинакового по весу количества муки. И разное качество хлеба. Не во всем опять же виноваты пекари в современной России! Если хлеб из магазина неважно хранится, то это может быть связано с качеством муки (пшеницы), которая плохо впитывает воду. Пекарь - не волшебник. Какая мука поступила, с такой и работают пекари.

Вообще говоря, стандарт на российскую муку предполагает весьма низкую её влагоемкость - 40-50г воды на 100г белой муки и хотя бы 400см3 хлеба из 100г муки в.с.. Выход хлеба из простой белой муки с водой и солью, дрожжами - 130г хлеба из 100г муки.  Сильные сорта пшеницы в России и Украине, такие как галичанка, дают примерно 1000-1200см3 (1л) хлеба из 100г муки и 170-180г хлеба из 100г муки. Тогда как во всем мире среднее содержание белка в пшенице в начале 20 века было 10%, украинская пшеница давала 13-20% белка!

Хлеб из харьковской пшеницы 1989г. Фото сделано в Донецке на съезде колхозников.

Украина - родина  лучших сортов хлебопекарной пшеницы в мире - галичанки и харьковской. Родина галичанки показана желтым на карте.



Галичанка морозостойка и хорошо растёт в Канаде, на севере США, в Аргентине и в Австралии.  Галичанка прекрасно смешивается со слабыми сортами муки и дает стандартную муку, чем всегда пользовались англичане. Во Францию её стали завозить во время перовй мировой войны.  Без неё не было бы багетов, которыми славится Франция с тех пор, ибо родная французская пшеница слишком слаба для багетного теста. Галичанка задала стандарт на влагоемкость канадской муки, в районе 70-72%.
Сравнение французской и украинской муки 1822г., какой она была ещё при Наполеоне. Французская хлебопекарная - 10.2% белка, 4.2% сахара. Украинская мука (поступала во Францию через порт в Одессе): хлебопекарная - 12% белка, 4.8% сахара, твердых сортов - 14.6% белка, 8.5 сахара.

Во всем мире пекари ожидают от белой хлебопекарной муки влагоемкости в районе 62-66%. Т.е. чтобы 66г воды в смеси с 100г муки дали тесто нормальной консистенции.

Посмотрим на цифры водопоглотительной способности российской хлебопекарной муки, указанные в "350 сортах", публикации 1930х годов на основе опыта  московских и ленинградских хлебозаводов.  Там говорится, что водопоглотительная способность муки колеблется от 40% до 75%. Это значит, в случае обыкновенной слабой муки, что для получения теста нормальной консистенции, не крутого как для бубликов и не мягкого как для багетов и чиабатт на килограмм (6-7 стаканов муки) относительно нормальной белой муки уходило всего полтора-два стакана воды!

Типичная водопоглотительная способность пшеничной муки для московского хлеба в СССР до войны:

мука в.с. 50% -нормальное тесто, 52% - мягкое тесто
мука 1с 52% - мягкое тесто
мука 2с - 53% среднее тесто, 55% - мягкое тесто
обойная мука - 55% мягкое тесто (!).

Какое это имеет значение для нас? Такое. (1) В учебнике для молодых пекарей "350 сортов" авторы учат нас определять водопоглотительную способность нашей муки. И (2) дают указания по связи между количеством воды и консистенцией теста для ИХ муки.

Пример.  В учебнике 350 сортов написано что надо взять 25г воды и подмешивать в неё муку, пока не получится комок теста нормальной консистенции. Следом взвесить комочек теста и определить сколько муки ушло на это тесто.

Например, на 25г воды ушло 50г муки, получилось тесто нормальной хлебной консистенции (как на плотный подовый хлеб, для фОРМОВОГО тесто делают мягкой консистенции)
50г муки - 25г воды
100г муки - Х г воды

Х = (100х25)/50 = 50% , мука поглощает 50% воды для теста нормальной консистенции. Т.е. вес воды равен 50% от веса муки.

Я ПРОВЕРИЛА. Взяла муку , с которой сейчас пеку формовой белый хлеб по ГОСту, Русское поле, хп в.с.. И, представьте себе, она дала нормальное тесто 70% влажности, а мягкое - 75% влажности. Я не шучу.

75% влажности




Тесто 75%ной влажности из этой муки получается приятно мягкое, хлебной консистенции, стоит столбиком, лепится в кубики, катается в высокие шарики, которые не текут и не расползаются. И никакой жидкой массы  при 75 частях воды на 100 частей муки из неё не получишь!




Правильное соотношение муки и воды в тесте (нормальная консистенция теста) - ключевой фактор качества хлеба. При слишком густом тесте крахмал во время выпечки не заваривается в клейстер и получается плотный мякиш с трещинами, хлеб быстро черствеет. При избыточно влажном тесте мякиш хлеба будет влажным и липким.

Далее, в учебнике пишут, что для опары - жидкого теста - берут 70-90 частей воды на каждые 100 частей муки.

Если нормальное тесто - это было 50 частей воды на 100 частей муки,
то жидкое тесто - это было в 1.4-1.8р больше воды на 100 частей муки.
70 частей воды  - это в 1.4р больше чем 50. 90 частей воды - это в 1.8 р больше, чем 50.

Так, авторы учебника 1939г объясняют, что для жидкого теста и для опары надо взять в полтора-два раза больше воды, чем для теста нормальной конситенции.

Галичанка и до войны и после войны впитывала 70/50 = 1.4р больше воды!

Таким образом, если галичанка требует 70 частей воды для нормального теста,
то для опары из сильной украинской-канадской-алтайской муки надо (1.4-1.8) х 70 = 100-125 частей  воды на 100 частей теста.

Опара из современной хлебопекарной муки получится при 100-125%-ной влажности, а не при 70-90%-ной влажности как из довоенной российской мууки.

ОК, едем дальше. В 350 сортах различают жидкую опару, среднюю и густую.

Жидкая опара(1/3 всей муки)  - на 1 часть довоенной муки 1.5 частей воды. Т.е опара 150% влажности, если мука слабая и 150х1.4 = 210% влажности, если мука сильная, как галичанка или алтайская.

Средняя опара (1/2 всей муки) - на 1 часть довоенной муки 0.8 частей воды. Жидкое тесто 80% ной влажности, если мука слабая, с плохой по современным меркам водопоглотительной способностью. Из нормальной и сильной муки (65-75% водопоглотительной способности) средняя опара будет 1.4 х 80 = 115% влажности.

Густая опара (2/3 всей муки) - взять в 1.2-1.25р больше воды, чем на хлебное тесто из этой же муки. Т.е. на густую опару из муки в 70%-ной влагоемкостью надо взять 85-90г воды на 100г муки.

Современные виды опар очень похожи на довоенные. Мы уже поговорили о средней опаре, выброженной в прохладе (пулиш, ОДП) - самой старинной и самой современной, которая бродит в прохладе, когда печка остыла, а пекарь отдыхает. Я  показала какой получается хлеб на холодной опаре, но ещё не излагала матчасть, подробности про неё. Мне надо было сначала предварить показ этим длинным вступлением по влагоемкости муки в разных странах и в разные времена.

Следом я покажу хлеб на традиционной (средней) опаре. Каждая опара уникальна и дает необыкновенный хлеб, НЕПОХОЖИЙ на хлеб на другой опаре. Все они дают очень качественный и душистый хлеб, но со своими нюансами. И все их можно легко запороть. Я нечаянно проверила!

Comments

[senkinamama.livejournal.com]

я когда пекла хлеб из цельнозерновой муки удилилась, помню, насколько она влагоемкая.

[mariana-aga.livejournal.com]

Я тоже удивилась! :)

[musa-tv.livejournal.com]

Так вот почему такой вкусный и пышный был хлеб на Украине. Из-за их знаменитой пшеницы.
Спасибо за статью!!!

[mariana-aga.livejournal.com]

Её и сейчас выращивают, Таня :) Но нормативы украинские все равно публикуются по минимуму воды, по влагоемкости слабой муки, с 40%ной влагоемкостью (сужу по кулинарным нормативам, опублкованным в Киеве и нормативам на украинскую кулинарию).

А вообще удивительно, что маленький участок земли на стыке разных государств породил лучшую в мире пшеницу, которой уже около тысячи лет роду, и её генотип настолько богат и ценен, что и по сей день служит основой всех разновидностей хлебопекарной пшеницы.

[melysse.livejournal.com]

Люда, спасибо огромное за эти материалы, за ваш труд!
Я недавно начала печь по "350 сортов" (издания 1940 года), и действительно не понимала, как так должно получится мягкое тесто, когда у меня все еще есть несмоченная мука при таком количестве воды. И подливала "до мягкой", прилично так, но, знаете, не покидал червячок "ну вот наверное я опять что-то упустила, раз по писаному не выходит", и появлялось сомнение: при таком значительном увеличении воды, как я давала, действительно ли у меня получается такой хлеб, как нужно, "как раньше", потому что на вкус из магазина я пробовала только современный хлеб, мне не очень много лет :)

С вашими последними материалами многое упорядочилось в голове, осозналось. Спасибо!
Гораздо менее трудоемким получается процесс, когда не контролируешь себя каждую минуту "а правильно ли я сейчас сделала, не перепутала ли что-нибудь", а автоматически совершаешь нужные правильные действия, потому что понимаешь логику и химию процесса.
Спасибо еще раз, ожидаю новых статей :) Удачного вам хлеба и экспериментов!
Наталья.

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, Наталья, этот червячок грызет всех нас, конечно. Хочется чтоб точно по писаному. Ну или как минимум, чтобы хлеб хороший вышел, даже если не по писаному :) А он не выходит, если не понимать точно какая у тебя влагоемость муки и как соотнести её с указанной в рецепте. Как "пересчитать" воду на ТВОЮ муку.

В тесте вода - ещё полбеды. Большая беда начинается, когда опары замешиваешь и они должны быть жидкими, а с водой и мукой "по рецепту" выходит крутое тесто. В крутом в жидком тесте - совршенно по-разному протекает брожение и накопление аромата и размножение дрожжей. И опара не даст нормального хлеба из-за неправильной влажности опары.

[registrr.livejournal.com]

Спасибо, Люда, за систематизацию основ!

[mariana-aga.livejournal.com]

не за что, Сергей! :)

Мир потихоньку движется в направлении указания "консистенций" теста в рецептах, а не его влажности - абсолютной или относительной. И это хорошо и правильно. И иначе не понять, почему рецепты невкусного хлеба стоят на первом месте в сборниках рецептур :) Изделия получаются невкусными и тесто доставляет много мучений, если рецепт соблюдать, не учитывая разницу в водопоглощающей способности муки твоей и той, что подразумевается в рецепте.

Как я с традиционной опарой по ГОСтам намучилась! В страшном сне не приснится. Гадкий хлеб получался, по русскому рецепту и на русской же муке(!!!), пока терпение не лопнуло и я не определила влагоемкость муки экспериментально и не "пересчитала" воду :)

Интересно, что в Канаде выращивается и пшеница, дающая муку с низкой влагоемкостью, 48-49%, как в довоенных ГОСТах. Но она только на кондиетрские изделия у нас идет. Из неё даже не делают пробных выпечек хлеба, чтоб подтвердить пекарскую влагоемкость. Определяют влагоемкость по фаринографу.

[kavolekat.livejournal.com]

Спасибо. Мне крупно повезло, что я училась печь по вашим статьям, а не по кулинарным книгам ). Поэтому проблем с расчетом воды в рецептах у меня было существенно меньше, чем могло бы.
Наибольшую головную боль в определении необходимой консистенции теста у меня вызывал 100% ржаной подовый хлеб, но это уже несколько другая тема.

[mariana-aga.livejournal.com]

О да, Катя, к влагоемкости ржаной муки даже подступаться страшно. Это совсем другой мир :) Без клейковины, но с пентозанами :)

С ржаной самое главное - определять её влагоемкость (щупать консистенцию) 30мин спустя после замеса кусочка теста из ржаной муки с водой. А для пшеничной 10-20мин отлежки достаточно. Пентозаны медленнее набухают и проявляют подлинную (итоговую)консистенцию теста, чем белки муки.

В том, что касается влагоемкости пшеничной муки, мне сначала всегда было стыдно за количества воды в моих рецептах :) Т.е. я даже и не знала, что у нас тут обычная и прекрасная украинская мука, хе-хе-хе.

А с другой стороны меня ставило в тупик колчиество воды, которое у меня впитывала современная мука из Росиии! Ну не давала она мне теста при 40-50% воды к весу муки и все тут. Московская мука 2014г по рецептам для московского хлебазавода 1934г не давала мне нормального теста. Она хорошо воду впитывает! Чтоб мука из России мало воды впитывала, это обычно мука общего назначения. Она да, в этом смысле "попроще", поближе к довоенной муке... но зато какой хлеб она нежный дает, мама дорогая!

Таня высылала мне в подарок разной муки 2с из Беларуси, так даже у неё влагоемкость выше чем у довоенной оказалась, выше 60%, в районе 65% где-то. И она о т п у с к а л а воду, что интересно!

[alyona-kuchaeva.livejournal.com]

Люда, стесняюсь спросить, наверное вопрос глупый.
Как определить влагоёмкость муки, из которой я пеку?

[mariana-aga.livejournal.com]

Алена, привет! ради бога, не стесняйтесь :) не бывает глупых вопросов, только глупое молчание. Нам же с вами хлеб, да пирожки и блины и пончики печь. Надо влагоемкость знать, а как же!

Метод для о п ы т ных пекарей очень простой. Т.е. имеется в виду, что пекарь разбирается в том, что называется тестом н о р м а л ь н о й консистенции. Как на вот такой подовый хлеб



Пекарь берет 25г воды в чашечке и начинает подсыпать в ней по-чуть-чуть муки, помешивая, пока не образуется тесто нормальной консистенции, т.е. типичной консистенции для подового хлеба. Дает полежать 15-20мин, промешивает и снова щупает.

Скажем, ему пришлось подсыпать 50г муки к 25г воды.
Если 50г муки впитали 25г воды, то влагоемкость его муки будет
(25/50) х 100% = 50%

На каждые 100г муки в рецепте он будет подливать 50г воды.

Если человек ещё не разбиратеся в
нормальной (для подового),
мягкой (для формового),
покруче (для бубликов, некоторых видов сдобы),
пожиже (для блинов),
погуще (для оладий) консистенциях,

то следует начать с этого:

Взять три порции муки по 50г в разных чашечках и влить в них разное количество воды
50г муки +25г воды
50г муки + 30г воды
50г муки + 35г воды

замесить комочки теста с помощью чайной ложечки, растирая комки, и оставить в покое на 20 минут. Потом ещё помесить и скатать в шарики смазанными нежирным маргарином руками, желательно в перчатках. И пощупать, какой вам кажется "нормальным", какой отчетливо мягким, какой - крутым.

Это образцы с влажностью теста 50-60-70%.

Чтобы пощупать какое мягкое или крутое получается тесто из вашей муки с промежуточной влажностью, смешайте кусочек с влажностью 50% и 60%, смесь будет иметь мягкость и влажность 55%.

...или кусочек с влажностью 60% смешайте с кусочком теста с влажностью 70%. Получится кусочек теста с влажностью 65%, оцените его мягкость, крутость-густоту или даже жидковатость (все от муки зависит).

Сфотографируйте и запишите результаты опыта.

По моему опыту, белая хлебопекарная мука из России имеет примерно 60-65%-ную влагоемкость, но может добраться и до 70%, если мука сухая. Украинская - все 70%, даже если мука "влажная" в мешке.

Я могу померять влагоемкость марок российской муки, которые у меня есть сейчас в доме и дать вам знать. С какой мукой вы имеете дело? С какими марками?

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Люда, ты буквально заразила всех...Купила новую муку, теперь прежде чем печь, пойду проверять ее влагоемкость и сравнивать с той, на которой уже пекла. А вообще, я еще из старых твоих статей уяснила, что мука в рецепте ингредиент постоянный...Спасибо тебе за все твои изыскания.

[mariana-aga.livejournal.com]

:) Вот так вот изобилие муки на полках нам боком выходит, Василиса. Приходится все проверять, прежде чем печь :)

В некоторых странах на пакете написано что там за мука, её точная сила, влагоемкость и так далее. Но чаще этикетки так написаны, что просто напросто врут или столько недоговаривают, что их читать нет смысла, и к муке в мешке отношения не имеют.

Удачи, Василиса! Главное, чтоб хлеб на столе был. А со всем остальным мы справимся :)

[val-officinalis.livejournal.com]

Спасибо за труд! А это фото из прошлого - просто супер: отлично передает атмосферу и в добавок демонстрирует хлеб тех времен:)
Вот Сергей описывал технику двойной гидратации, которую я уже применяла наряду с длительным аутолизом и получила прекрасные результаты с использованием ЦЗ муки и муки 1 сорта. Получается, эта техника в бОльшей степени применима для муки с хорошей влагоемкостью? Или это из другой оперы? Есть ли у Вас информация относительно белорусской муки?

[mariana-aga.livejournal.com]

Вика, привет!

Внесение воды в тесто в два-три приема применимо к любой муке. Разница только в том, сколько в сумме конкретная мука способна впитать воды.

Если мука дает нормальное тесто при 400г воды на 1 кг муки, то она даст тесто как на рецепты у Сергея при 500-600г воды на кг муки. Т.е дополнительные 100-200г вмесят после развития клейковины в тесте.

А если мука дает нормальное тесто при 700г воды на 1 кг муки, дополнительные 100-200г воды в сумме дадут литр воды на кг муки.

И та и другая мука дадут нормальынй хлеб с дырками, просто общая влагоемкость у них разная.

Я не знаю языка и никогда не была в Беларуси, не ела белорусского хлеба. Так что с вопросами по белорусской муке - это мы к вам будем обращаться :)

[altkoff.livejournal.com]

привет
читаю твой журнал иногда.
очень интересно.
только хотел заметить что у тебя первая строка сразу после фото, используй
таг после фото, так будет выравниваться
пока

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет! Я специально так сделала. Но если тебе не нравится, я уберу.

[solnce-pek.livejournal.com]

Люда привет:)
Сколько ты полезной информации выдаешь,зачитываюсь,вот спасибище!
С опарами намучалась,когда пекла по Госту Витушку сдобную и черкизовскую.
Большая густая опара с влажностью 41-45% это такое крутое тесто,что чуть замесишь (на 300г муки - 135г воды,я пекла из пересчета 500г муки на 2 витушки).
Ты права - тесто на ощупь научились понимать и чувствовать,а с опарами сложнее.
Будем продолжать учиться.

Как у тебя дела? Что нового?

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Света!

Информации полезной много, но я ОЧЕНЬ надеюсь, что это ВСЕ.Как надоело в горку все время забираться! Все время что-то преодолевать в хлебе, какие-то трудности.

Мне кажется, что ты ошибаешься по поводу крутого теста у густой опары

густая она густая ж и д к о с т ь, а не крутое тесто.

Влажность 45% - абсолютная, означает сколько воды в комке теста по сравнению с весом комка теста. Т.е. в 100г теста опары 45г воды и 55г сухого вещества, = 45% абсолютной влажности

В муке примерно 10% воды, ну 12%. У нас мука 9-11% влажности в Канаде.

Таким образом, имеем для 100г теста опары
55г сухого вешества муки+ 5г воды в той муке (10% влаги) = 60г муки
остальное - вода, которую подлили в тесто опары, то есть 45-5=40г воды

40г воды на 60г муки = это очень даже льющееся тесто, если учесть что в ГОСтах все рассчитано на муку, которая дает нормальное мягкое тесто при 30г воды на 60г муки (50% пекарских). Это почти в полтора раза больше воды, чем в обычное тесто для хлеба!

Опары в русском-советском хлебпечении всегда жидкие - погуще или пожиже, но они никогда не крутые. Другое дело, что твоя мука может быть с приличной влагоемкостью, по сравнению с той минимальной, на которую рассчитывают рецепты в ГОСтах. Так что тебе может потребоваться больше 67г воды на 100г муки в опаре, чтобы получить густую жидкость, как на оладьи.

40 воды/60муки = 67% пекарской влажности
45 влаги/100 теста опары = 45% абсолютной влажности

У меня пока никаких дел и ничего нового. :) Я так устала от празников , у нас их в семье вместе с Рождественскими, новогодними и двумя д/рожд в январе все в кучу в этом сезоне попадают. Я прямо на последнем издыхании от всех этих празднований. Хочу залечь на дно и притвориться мертвой. И пускай река жизни мощно течет, а я тут побуду пока что, лежачим камнем.

А ты как? как твоя дочка?

впитываемость муки

[(Anonymous)]

Люда, привет!
Мы давно-давно были знакомы, это Даша из Москвы, у который когда-то был журнал daikini. Я ничего нигде не пишу, но захожу тебя читать регулярно.
Пеку хлеб, вспоминаю, как 9 лет назад ты мне помогала с первыми багетами и чиабаттами. Спасибо, что все еще ведешь этот журнал.

Хотела поделиться своим наблюдением, может кому-то пригодится. Впитываемость муки очень зависит еще и от того, где живешь и где покупаешь муку - как ее хранят, свежая она или нет. Например, моя итальянская мука 00 в Италии впитывает на 10-15% меньше воды, чем та же самая мука в Италии (в городе на море, особенно зимой, очень влажно).
Марки, которые указали твои читатели Сокольническая, Мельникофф итд, очень не стабильны, я пыталась разговаривать с комбинатом, они мне честно сказали, что зерно для муки разное для разных партий и у них нет обязательства контролировать W и даже содержание клейковины.
На всей-всей муке из суперов написано 10% белка, но сила у них разная.
Для подкормки закваски я использую Сокольническую и если партия новая (дата изготовления упаковки), она ведет себя совсем по-другому и хлеб выходит другой. Насколько сама мука свежая, не узнать..
Еще я использую био-муку итальянскую и тоже говорила с ее производителями, некоторые покупают зерно в США, она все еще био, но не выращена в Италии, тогда она впитывает намного больше воды. Био-итальянская, выращенная в Италии W220 максимум, по ощущениям. Итальянская "родная" из супермаркетов очень слабая, но можно заказать муку для пекарен с указание W и эта мука стабильней и они отвечают за свои слова.
В Москве (про всю Россию, конечно, не знаю), какой муки только нет теперь, в последний год взялась мода добавлять аскорбиновую кислоту и об этом почти не пишут, нужно ковыряться в этикете.

Еще раз спасибо)
д

[rukastyi.livejournal.com]

Очень нужный и полезный материал. Я когда читал "...воды сколько мука возмёт ..." и меня очень расстраивало это обстоятельство. В печении хлеба я новичёк (только недавно начал), и как я могу узнать сколько она хочет. Мало будет гуще, много, жиже, а вот опорной точки "нормально" во мне пока не выработалось, беда.
Интересно кто знает влагоёмкость для очень распространённых мук в США?
-Gold Medal All-Purpose, unbleached
-Gold Medal Better for Bread, unbleached
-King Arthur All-Purpose, unbleached
-King Arthur for bread, unbleached

[mariana-aga.livejournal.com]

Я показала как узнать за минуту сколько мука хочет воды тут

http://mariana-aga.livejournal.com/222106.html

Определите пожалуйста для вашей муки и дайте мне знать. Хорошо?

[(Anonymous)]

Здравствуйте, Люда!

Подскажите, пожалуйста, по какой причине у пшеничного формового хлеба на традиционной или большой густой опаре могут после выпечки впадать бока? Боковые стенки хлеба как-бы сжимаются. Во время остывания у хлеба появляется "талия". Хлеб допекаю, как положено. Пеку в течение часа.

Заболоченность (waterlogging)

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте!

Самая частая причина - слишком влажное тесто. Но причиной может быть и недостаточное количество соли в тесте или дефект формовки. Все эти три причины ослабляют клейковину и хлеб после выпечки съеживается.

Так что следите за консистенцией теста в момент его готовности и, если она довольно слабая, то в следующий раз делайте тесто из этой же муки по такому же рецепту чуть крепче, более плотной консистенции - на меньшем количестве воды/молока. Тем временем, из этого теста, испеките два небольших изделия, вместо одного крупного. Пропорции корки к мякишу у мелких кирпичиков другие и корка будет устойчивее, не впадет Иксом по середине ломтя.

Взвешивайте соль поточнее, особенно, если есть привычка печь один кирпичик хлеба, на который идет совсем немного соли. В таком случае разница между, например, 4.5г и 5.0г соли - это разница в 11% по соли, что характеризует разные сорта хлеба. Любые колебания в весе ингредиента выше 5% - новый рецепт, новый сорт хлеба.

Определенную роль также играет режим выпечки. Её начинают при высокой Т и снижают во второй половине или даже во вторые 2/3 времени выпечки.

Для формовых видов хлеба есть свои способы формовки, обеспечивающие ровную мелкую пористость мякиша, которая устойчива после выпечки, не съеживается, и ровные очертания ломтя. Потренируйтесь с помощью вот этих иллюстраций (статья Хлебопродукты мастер класс: тостовый хлеб на сайте http://lesaffre.ru)

http://lesaffre.ru/?p=1265

[marya a. (from livejournal.com)]

Здравствуйте Люда,

испекла по ГОСТ печенье Юбилейное.
Использовала муку амер. AP и пришлось добавить молока немного больше,
чем по рецепту.
В таком случае нужно же уменьшить кол-во муки, чтобы тесто получилось
гладкое и правильное?

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Мария,

У вас влагоемкость муки выше по двум причинам, поэтому показалось, что молока не хватило:

1) мука суше чем 15% влажности, как в ГОСТах
2) мука сильнее, чем обычная мука в ГОСТах советского периода (при смачивании образует больше клейковины).

В обоих случаях поправляйте тесто до оптимальной влажности водой. Молоко - это не вода, в нем много всего другого содержится (белки, жиры, сахар и т.п.), поэтому его надо брать по рецептуре.

Я пробовала снижать количество муки, но тогда изделия получаются явно не то и не те, не такие, как надо (пересоленные, переслащенные и т.д.). Так что хотя у меня влажность муки всего 5-6%, вместо свежесмолотых 15%, я муку всегда беру по рецепту.

В США мука сразу после помола тоже имеет примерно 15% влажности, но при хранении в среднем подсыхает до 10-11% влажности. В сухом климате, как в Неваде, может подсохнуть до 5% влажности. Только у людей из влажных регионов США мука имеет нормальную (стандартную) влажность, как в ГОСтах, не подсыхает при хранении. Это в регионе Сиэттла, северной Калифорнии и т.п.

[marya a. (from livejournal.com)]

Теперь испеку печенье и подкорректирую водой.
И заодно узнаю вкус печенья и с водой и молоком.
Вкусовые качества имею ввиду.
Спасибо Вам Люда!!!

[diana00.livejournal.com]

Посту много лет, но я часто перечитываю технологические объяснения в попытках улучшить свои творения.
При введении воды в тесто основная проблема для влядельцев планетарных миксеров и хлебопечек (в отличие от тестомесов с вращающейся дежой, и особенно с рассекателем) - это мотыляние колобка по чашке и разбрызгивание воды. Как я уже не пыталась рационализировать этот этап, остается только руками подмешивать до впитывания воды, и продолжать в миксере.

[mariana-aga.livejournal.com]

Обычный планетарный миксер - наверное. Они не предназначены. А домашние тестомесы-миксеры, вроде Боша и Электролюкса справляются на ура. Даже в крутое тесто даже много воды быстро вмесят. Не говоря уже об использовании для этого комбайнов. Там ножами за секунды. В принципе то же, что и руками. Я рубила тесто на кусочки, вливала воды и рукой жамкала все это. Но это же очень грубые ошибки по воде, чтоб настолько круто получилось и настолько много воды надо было влить...

В хлебопечке я по-чуть-чуть вливаю, по одной ложке воды за раз, или из пульверизатора воду добавляю спрыскиванием поверхности теста, пока машина месит. Опять же у меня хп в двумя рычажками-месилками, более эффективно с этим вопросом справляется.

Но это все временные трудности на стадии откатывания нового рецепта, а их не так уж и много этих новых рецептов, если регулярно дома печешь хлеб именно для еды, к столу.

[irina-spasskay.livejournal.com]

Как же замечательно все написано! Огромное спасибо Людмила за такие ценные советы и подсказки...Это бесценно!