Опара

[mariana_aga]

Здесь только комментарии.

Comments

[kavolekat.livejournal.com]

Спасибо за столь подробный исторический экскурс, буду потихонку изучать.

[mariana-aga.livejournal.com]

Тебе спасибо, Катя. Ты первая отзываешься. Спасибо за поддержку.

[allegoria.livejournal.com]

Вот читаю у вас про опару, пулиш, про активацию дрожжей и каждый раз вспоминаю про где-то виденное видео с ТЕД о том, как бактерии общаются. Подумала, что вам тоже интересно будет, специально нашла http://www.ted.com/talks/view/lang/ru//id/509
А может у вас и видела это видео, не помню :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Не, точно не у меня :) У меня они не общаются!

[7natali.livejournal.com]

Как всегда Превосходно! Спасибо, Люда. Всегда любуюсь процессом выбраживания теста-магия!

[mariana-aga.livejournal.com]

:) спасибо :)

[roman-romanbi4.livejournal.com]

Великолепно. Прекрасная работа !

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, умеют же люди с опарами тесто ставить. И сегодня такие есть.

Я так все больше по безопарному тесту спец.

[eshakhmetova.livejournal.com]

Ого! Замечательная и большая работа проделана,что бы свести так изящно все вместе. Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Пожалуйста :)

[felichita1976.livejournal.com]

О! Волшебство!
Спасибо огромное!

[mariana-aga.livejournal.com]

Большое пожалуйста :)

[registrr.livejournal.com]

Спасибо, Люда! Очень интересно, просто изумительная работа!
И только лишь из-за того, что я в последнее время пек много хлеба по швейцарскому учебнику, специально выбирая только рецептуры с fermented dough - вариантом густой опары с долгим выбраживанием (притвор), но при этом СОЛЁНОЙ, мне резануло слово "несоленая" во фразе:

"Из самой опары ничего не пекут, она несоленая и несладкая. Опара - это чисто вспомогательный шаг в замесе "настоящего" теста из которого что-то пекут или жарят."

Что, вообщем-то, говорит только о еще более широком понятии опары.

И, конечно же, такое сведЕние информации из массы источников в одну статью с авторской интерпретацией восхитительно, нет слов!

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Сергей! Спасибо :)

в качестве самозащиты :)))) не будем копья ломать... я вообще-то написала, что

...они (французы) отказались от славянской жидкой опары , вернувшись к подмешиванию в тесто куска крутого теста - густой закваски на дрожжах или спелого хлебного теста с солью.


Мне кажется, что исторически fermented dough - это и не притвор ( в понимании русского пекаря) и не опара. Это спелое хлебное тесто.

С одной стороны, в старину остатками спелого хлебного теста пользовались как закваской - носителем бактерий и дрожжей. Остатки хлебного теста на стенках корыта смывали и на его основе многошагово разводили закваску в несоленых квасах или головках для следующей партии теста.

С другой стороны, подмешивание спелого хлебного теста в безопарное тесто - это нововедение Калвеля. Специально замесить кусок безопарного хлебного теста (с солью и все дела), дать ему выбродить и потом снова замесить безопарное хлебное тесто, в которое вмесить это специальное тесто. :))))

Он навязал этот прием своим современникам, равно как и прием отлежки теста перед вымешиванием ("аутолиза") и метод подмешивания спелого безопарного теста в свежезамешанное безопарное тесто кое-где прижился. Он был профессор, преподаватель, писал книги, выступал на конференциях. Короче, пропаганда :) Это не традиция народа, а нововведение отдельного пекаря... или мыслителя.

Он попытался дать обобщения по методу создания хлебного теста с подмешиванием куска спелого хлебного теста (стр 98 в английском издании "Вкуса хлеба")и привел рецепт фантастически вкусного хлеба по его собственной рецептуре по такому методу.

НО просто от балды подмешивать кусок спелого безопарного дрожжевого теста в свежезамешанное дрожжевое тесто ничего хорошего не дает. Я пробовала. - УЖАС. Если удается нащупать выигрышную комбинацию количеств и технологии и в рецептуре, то да.

Это совсем не то, что подмешивание в дрожжевое тесто куска спелой закваски из холодильника!

В ГОСТах прием подмешивания куска спелого дрожжевого теста в ОПАРУ встречается, вот что интересно. Это делается, чтобы закислить опару с самого начала. Чтобы нарастание кислотности опары возрастало, начиная с высокого значения кислотности, до ещё более высокого. Сама опара при этом несоленая, потому что муки со спелым хлебным тестом вносят с гулькин нос - всего 5%. С такими подмесами обращались так же оснорожно, как с подмешиванием КМКЗ - чем меньше, тем лучше. Это вам не калвелевские 15-50% старого теста в составе нового теста и БОЛЬШЕ.

А соль в опару добавляют (или добавляли) главным образом, чтоб растянуть время её брожения, если холодильника нет а опара что-то бурно бродит и будет готова раньше положенного. Соль негативно влияет на опару - как на дрожжи, так и на муку (клейковину, процессы амилолиза и протеолиза и так далее).

про притвор в хлебопечении я встречала только в описаниях бараночного теста. Это настолько узкоспециализированный термин, что его нет в нормальных толковых словарях, где про "притвор" пишут, что

притвор
- "личина, маска"
- "западная паперть церкви, на которой кормят нищих", др.-русск., ст.-слав. притворъ stoЈ, первонач. "пристройка". От при- и твориґть

А согласно ГОСТам, притвор - это не опара во всяком случае не в обычном понимании слова. Т.е. для бараночного теста заводят или притвор, или опару. Притвор готовят НА ОПАРЕ! Опара - это одноразовый дрожевой (или заквасочный) полуфабрикат. А притвор - он непрерывно возобновляется, это как бы непрерывно возобновляемая опара и его ведут только для сушек и баранок, даже не для бубликов.

Опара -> притвор на опаре -> производственный притвор из притвора на опаре-> 1/5 его идет на новую порцию притвора, а остальное - в тесто... И так всю неделю размножают притвор какждые 4-6ч. В притворе нет соли.

О КАК загнули!

Короче, все это интересно, Сергей! :) спасибо за подливание масла в огонь беседы :)

[registrr.livejournal.com]

За масло пожалуйста!

Согласен, я с терминами слишком волен, можно сказать, по-кооперативному, в послеперестроечном смысле - понравилось, использую, не изучив глубину. Притвор - маленький кусочек зрелого теста - опара - эти слова я использовал тождественно, но согласен, это не корректно.

[mariana-aga.livejournal.com]

Мне кажется, что всем русским понятно, что притвор - это что-то предварительное, Сергей. Типа предбанника перед входом в баню, что ли. :) Или вот как в церкви - пристройки перед постройкой, самим храмом.

так что продолжайте употреблять слово. Нам оно понятно. И ОЧЕНЬ красивое слово, старорусское. Притворы использовались мастерами крендельщиками (бараночниками) с 16 века! без баранок на притворе царь за стол не садился!

И то, что умели бараночники, не умели ни хлебники, ни калачники, ни пирожники, ни ситники (специалисты по ситным хлебам), ни саечники, ни тем более блинники или пряничники :) Все это - мастера хлебного дела на Руси в 16-17вв, до того, как начались дрожжевые опары из прессованных дрожжей.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Люда, извини, что я вмешиваюсь в разговор, но я пекла хлеб на маленьком кусочке спелого теста несколько месяцев. Рецепт был от Миши. Ставила на 25 г спелого теста на ночь опару с солью, а утром заводила не ней тесто. Для меня тогда это было настоящее чудо. Хлеб получался "певучий" с хрустящей корочкой и хорошим мякишем. До сих пор не могу понять, к каким хлебам его можно отнести...? И не на закваске, и не на дрожжах. Хочется к нему вернуться уже набравшись побольше опыта.

[mariana-aga.livejournal.com]

Да уж, хороший рецепт - это сокровище. Главное, чтоб хлеб был вкусный.

[kavolekat.livejournal.com]

<<НО просто от балды подмешивать кусок спелого безопарного дрожжевого теста в свежезамешанное дрожжевое тесто ничего хорошего не дает. Я пробовала. - УЖАС. Если удается нащупать выигрышную комбинацию количеств и технологии и в рецептуре, то да.>>
Очень интересный опыт. А у меня прямо противоположный - спелое тесто я куда только не подмешивала в разных пропорциях и всегда получалось как минимум съедобно, а в ряде случаев даже прекрасно (в Гродзинской хале, например). Но, может быть, у меня вкус менее искушенный.

[mariana-aga.livejournal.com]

У нас мука сильная, Катя. И в сильную муку подмешивать ешё более сильного ...теста - хоть вешайся... тесто подняться не может, такое тугое становится и невкусное.

Короче, как в сценке Чаплина, смакующего подошву от ботинка :)

http://youtu.be/xPMjQR3Qp_U

[kavolekat.livejournal.com]

Тьфу, все время забываю разницу между российской и канадской мукой ). Для нежной клейковины и хлебов с добавкой ржаной или 2 сорта муки, но без закваски, спелое тесто, наоборот, прекрасный улучшитель.

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, Катя, если оно при этом ещё имеет запас силы. Т.е. при вымешивании теста, в которое его подмешали его "созревшая" клейковина не превысит порог толерантности к механическому стрессу и не распадется в клей.

Ну это как я переспевшую опару на картинке в статье выше вмесила в тесто и оно на 50% меньше поднялось и хлеб был невкусный.

Поэтому спелое тесто вносят в самом-пресамом конце и готовят специально, из качественной муки, держат на холоде проминают, если надо, и все такое. Чтоб не "старое" тесто а именно спелое и качественное тесто вмесить.

Тогда хлеб получается - пальчики оближешь! И красивый до чертиков. У Калвеля плохих идей не было.

[kavolekat.livejournal.com]

Спасибо. Да, качество клейковины в спелом тесте, так же как и в тесте медленного/холодного брожения очень важно, я уже убедилась в этом.

[musa-tv.livejournal.com]

А как же англичане, я же навычитывала, что они со 2-й половины 19-го века на спелом тесте пекли, их традиционный sponge, который до 50% к свежему тесту добавляли? Задолго до Калвеля.

[mariana-aga.livejournal.com]

Хороший вопрос!

Я тут в основном про опары, Таня, а не про добавки теста - спелого или уже даже выпеченного (мочки).

Спонж - это крутая опара (дрожжевая закваска), используется в приготовлении опарного теста, заводится специально. А спелое тесто - это в буквальном смысле спелое х л е б н о е тесто, с солью, может быть кусок опарного или безопарного хлебного теста, да хоть пирожкового или кусок спелого теста для пиццы, оставшегося от предыдущей партии, которое добавляют в свежезамешанное БЕЗОПАРНОЕ тесто.

Английские методы я совсем не затрагивала в обзоре опар, потому что в основном сосредоточилась на том, что происходило поближе к России - Польша, Франция и Австрия. Т.е. меня интересует русский хлеб и советский. И разница в методах создания теста и в их сходстве.

А Калвель про французские дрожжевые методы пишет в 1984м году, в "Современном хлебпечении", что их было три

- австрийский пулиш - тесто консистенции как на блинчики, совсем льющееся. Речь идет о том, что из слабой французской муки в сочетании с равным ей по весу количеством воды получалось супержидкое тесто.
- французский levain-levure - крутая закваска на дрожжах
- французский безопарный

А в 2001м году в этом списке уже появилось описание метода, который он называет "безопарным с добавкой куска спелого теста". И пишет, "что хотя это и ни в коей мере не новая идея, это приемлемая вариация БЕОПАРНОГО способа, которая позволяет быстрое и хорошее производство качественного хлеба практически без проблем"

Переводчики книги Калвеля на английский в обширной вставке для американского читателя добавляют, что "хотя в прошлом многие пекари добавляли кусок старого теста в свежезамешанную порцию хлебного теста, систематическое использование выброженного спелого хлебного теста (в качестве добавки к безопарному тесту) - это новое течение в хлебобулочном производстве, над которым Калвель усердно трудился и много пропагандировал его". (см стр 44 английского издания Вкуса хлеба)

[maxchesnokov.livejournal.com]

Очень очень интересно! Спасибо!!!

[mariana-aga.livejournal.com]

Пожалуйста :)

[karatunov.livejournal.com]

Потрясно! Начинаю пробовать сам!

[mariana-aga.livejournal.com]

Желаю успехов!

Кенгис

[kazachka-nata.livejournal.com]

Люда, а дальше написано (3 абз.):" В опару добавляют все остальные продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические в-ва).....". Странный этот Кенгис....

Re: Кенгис

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Ната!

Да. Странный. Только путает своим текстом, когда пишет, что яйца надо вмешивать в уже спелую опару, на стадии замеса теста, а не в самом начале, когда саму опару впервые замешивают.

Он попытался обобщить необобщаемое. Когда жидкости в рецепте достаточно на жидкую опару (в несдобном тесте) или когда опару для сдобы делают крутой, то необязательно яйца вмешивать в опару.

А когда нужно и чтоб половина муки в опаре была, и чтоб опара была жидкой, а воды в рецепте нетути, то приходится вмешивать в муку для опары все, что льется, в том числе яйца. Можно и не все яйца, только часть.

Короче, своим стремлением упростить, он усложнил понимание простого вопроса :)

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Люда, спасибо большое за статью!!! Разбросанные повсюду сведения сложились в цельную картину. Какую же ты работу проделала...

[mariana-aga.livejournal.com]

Василиса, спасибо :)

[olganik147.livejournal.com]

Люда, большое спасибо тебе за очень интересные статьи!

С Кенгисом у меня была такая же незадача. Я не понимала, как в 1/8 стакана воды вмешать 2 стакана муки. Но в молодости я была смелая и самоуверенная: наливала молока или воды сколько считала нужным. Иногда (очень редко) получалось вкусно. Вкус булок с маком до сих пор вспоминаем (но такие же сейчас не получаются).

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Оля!

Кенгис в одном месте пишет, что "если указанного количества жидкости будет недостаточно, для замеса теста, следует добавить немного молока или воды". Но люди чаще были не такие смелые, как ты :) Они предпочитали воду оставить как в рецепте, а муки подсыпать, сколько в воду вмесится :)

Короче, его фокус был в основном на обобщениях и рецептурах, а не на обучении основам каждого шага замеса теста с вариациями. Его книги не были учебниками. Они были сборниками рецептур и его (или наши) попытки обобщить что-то про тесто приводили к таким вот противоречиям, как в 1/8 стак воды (это 2 ст.л., 36г воды!!!) вмешать 2 стак муки (320г).

[glikkeria.livejournal.com]

Ох, а я в юности думала, что это я такая криворукая, ибо по Кенгису почти никогда ничего не получалось! Недоумевала, почему, ведь обычно я хорошо и вкусно готовлю. В итоге забросила эту книжку подальше, много лет она пылится без дела.

[mariana-aga.livejournal.com]

Может Клуб обиженных Кенгисом создать, что ли ? :)Сообщество!

Меня он много лет держал состоянии недоумения, честно говоря. И я хорошо готовила, с детства на кухне. Бабушка болела, сама не могла готовить и меня научила готовить для нас троих: бабушка, дедушка и я. Да что там бабушка, я - шеф-повар по образованию и с многолетним опытом рестораной работы. И Кенгис - МАСТЕР-КОНДИТЕР. И картинки в его книгах убедительные. дескать, делай по рецепту и вот такое получится!

Я никак не могла понять где собака зарыта. Так что и мой томик Кенгиса стоял на полке годами, ездил по всему миру со мной... пока интернет и добрые люди не сделали доступными кучу советской литературы и ВСЕ издания Кенгиса, чтобы понять что почем.

В самом первом издании Кенгиса и Мархеля слова с делом не расходятся! Никаких протворечий вообще. ОПАРА: на 2 стакана муки (320г) 1 - 1.5 -2 стакана жидкости (250-500). По всякому получится болтушка, замешанная ложкой . Погуще (80% влажности) или пожиже (150% влажности), но БОЛТУШКА.

наверное это был эффект испорченного телефона. Помните такую игру? С каждым новым изданием книги что-то все больше и больше искажалось, может опечатки закреплялись. Пока не дошли до инструкции 2 ст.л. воды на 2 стак муки, чтоб получить жидкое тесто - опару :) А картинки оставались старые, в частности картинка мягкой-полужидкой опары с утонувшей в ней ложкой.

[natalia-sowa.livejournal.com]

спасиб-познавательно

у кондитеров считается, что яйца-это "жидкость"

[mariana-aga.livejournal.com]

:) а у пекарей - сахар :)

Т.е. пекари считают сахар за жидкость, он разжижает тесто, так что пекари снижают воду на 5л при внесении 10кг сахара в тесто.

Эх, знал бы где упасть, соломки подстелил бы. Кенгис и на самом деле не пишет "взять в опару теплой воды или молока". Он пишет "взять теплой жидкости". Хитро!!!

В описании жидкостей он к ним относит растительное масло. У него все, что "сдоба" - это в принципе "жидкости" в том или ином смысле (масло, сахар яйца). А в таблице мер и весов - да. Он отмеряет яйца стаканами, как жидкость. Это очень характерно для кондитеров (литры яиц) и единственный намек в его книге на то, что ..к-хм..."яйца у кондитера - жидкие". :)

[natalia-sowa.livejournal.com]

просто у кондитеров есть "сухие" и "влажные" ингредиенты ,
скажем так- текучее и нетекучее ))
а вот стаканами и штуками мерить яйца не целесообразно- они ж разные по размерам

[mariana-aga.livejournal.com]

Кондитеры - инопланетяне! :) У них свой отдел и они с поварами и пекарями не общаются. Колдуют над красотой за закрытой дверью, в прохладе, на мраморных столах.

Мне всегда кондитерское дело казалось волшебством. Магией и чародейством :)

[natalia-sowa.livejournal.com]

мне печь Хлеб - до сих пор чародейством видеться
мука+вода + чуть соли и ....

[via.livejournal.com]

Хотелось бы прочитать эту статью. Люд, зачем вы удаляете такие статьи? У вас в жж было столько полезной и уникальной информации. Я молодой шеф интересующийся выпечкой и был бы вам очень признателен если бы вы хотя бы восстановили свои посты тегом основы, а так же очень интересные переводы с немецкого. Помню пост про мякиш в ржаном тесте, хотелось бы его перечитать, как и многие другие. Когда я наткнулся на ваш блог 3 года назад, я к сожалению не интересовался выпечкой как сейчас и не прочёл внимательно все статьи, что у вас были на тот момент. Но ваш блог произвёл на меня сильное впечатление и сейчас когда я стал этим интересоваться, я сразу вспомнил про ваш блог,хотел понять чем отличается опара от закваски(в интернете нет ни одной статьи на эту тему!), а тут почти ничего не осталось =[ Вы не планируете написать книгу про хлеб?

[mariana-aga.livejournal.com]

Я могу вам дать ссылку на статью на пару дней, потом опять уберу под замок в личное пользование. Только там нет картинок. Я удалила весь фотоархив , чтобы не было соблазна снова открывать этот жж во всей полноте.

Я закрыла стать в этом жж не в ответ на "зачем", а в ответ на "почему". Я вела его, когда училась печь хлеб и мне было интересно общаться на эти темы с теми, кто совпал со мной по времени и уровню интереса и умений. Открывать его сейчас - это приглашать людей общаться на темы, на которые я больше не могу общаться. Времени нет на это дело больше. Как и нет времени на редактирование старых материалов с позиций того, что я знаю и умею сейчас.

Я уверена, что вы с вашим знанием языков найдете себе современников на форумах и в блогах, на том же уровне как и вы, чтобы общаться по темам выпечки, ведения теста, как на уровне пекарни, так и в ресторанной кухне или на кухне в частном доме, квартире. Это разные вещи, конечно.

Закваска - всего лишь носитель микроорганизмов. Они - бактерии и дрожжи- могут быть в сухом виде или в "живом"*(клетки нормальной влажности), активными или в летаргическом состоянии (из-за охлаждения, высушивания или хранения в кислой среде), в растворе, в питательном бульоне, в тесте.

А опара - часть хлебного теста - простое (несоленое) съедобное выброженное тесто, которое сдабривают солью и сахаром, жиром, яйцами, молоком, чтобы получить окончательное тесто на хлеб, булки или сдобу. То есть если муки берут 1 кг на хлеб, что часть этой муки, скажем 0.5кг (0.25-0.75кг), может уйти на постанов опары (предварительного теста для хлеба), остальную муку подмешают во время замеса окончательного теста.

А заквасят опару - смесь муки и воды из рецепта - закваской. Это может быть порошок, раствор, жидкое тесто или кусочек крутого теста - какой-то носитель микроорганизмов.

Когда закваска многоразовая, возобновляется, "ведется" в пекарне с помощью многократных раскармливаний порции микробов в среде, то она может выглядеть как тесто. Тогда при заквашивании опары кусочком закваски, например, 50г закваски на 500г муки и 250г воды в опаре, после того, как опара созреет, от неё отнимут 50г теста и сохранят - эта порция с микрорганизмами внутри станет закваской для следующей опары или пригодится для серийного размножения (накопления) закваски.

[mariana-aga.livejournal.com]

http://mariana-aga.livejournal.com/206936.html

[nimius.livejournal.com]

Марина, а как бы почитать ваш пост про опару, пишут что закрыт :(

[mariana-aga.livejournal.com]

nimius, здравствуйте, меня зовут Люда.

Система жж не позволяет мне открыть заметку про опары для общего доступа. Пишут, что запись слишком большая и длинная :) В закрытом виде они мне её такую большую сохраняют в этом жж, но открывать не позволяют.

Без картинок можно прочитать текст этих заметок про происхождение современных опар, а также комментарии к ним читателей, тут

http://web.archive.org/web/20140119085314/https://mariana-aga.livejournal.com/206936.html

Я сама не особенно ценю этот материал, так что опубликовывать по-новой, с иллюстрациями, или как-то редактировать до более вразумительного уровня материал пятилетней давности не стану.