Grundansatz Bereitung. Подготовка гранулированного бакфермента к использованию.

[mariana_aga]

                  
Если мы хотим обращаться с бакферментом точно по немецкой инструкции, то мы сталкиваемся с тем, что три инструкции немного разнятся. Самой подробной является инструкция Ады Покорны. Самой краткой - инструкция на вебсайте фирмы Секова. И есть ещё инструкция в желтой брошюре, приклеенной к баночке с гранулами бакфермента.

Разница в инструкциях не столько ставит в тупик, сколько указывает на то, что процесс может протекать быстрее или медленнее и что у нас есть определенная свобода выбора в ингредиентах и условиях протекания процесса. Для любопытствующих в конце статьи я покажу таблицы, сравнивающие три инструкции.

Процесс подготовки гранул к работе протекает так.

Сначала нужно замочить гранулы в воде (40С) на 60мин, чтобы они набухли при 30С. Можно замачивать в стакане воды или взять меньше воды на размачивание. Оптимальным считается 85г воды на 20г гранул. Это нужно для регидрации и активации сухих заквасочных культур молочно-кислых бактерий и дрожжей.

Я брала дистиллированную воду, в которую добавила щепотку соли и несколько капель концентрата морских солей. В дистиллированной воде точно нет примесей никаких микробов или химикатов. На воде из-под крана у меня в прошлом несколько раз не получилось развести бакфермент в тестяной концентрат. Получалась липкая тягучая масса, какое-то заражение из воды.

На одной дистиллированной воде нельзя замешивать тесто/размачивать гранулы. Нужно обязательно подсолить водичку, можно добавить 1/4ч.л. меда или сахара (по 1г соли и сахара на каждые 100г дистиллированной воды) . А не то получится сильная разница в осмотическом давлении и очень липкое тесто. Иными словами, содержимое сухих клеток микробов вытечет в раствор, если не подсолить воду.

Размоченные микробы следует вкусно покормить и дать им кислороду - сигнал, что пора размножаться. Замешивается жидкое тесто первой фазы. Для него нужны размолотые в крупку зерна пшеницы и пшеничная мука, желательно светлая, вроде муки высшего сорта. В Германии берут муку тип 550 и пшеничный шрот средней грубости помола.

Зерна смолоть в кофемолке или блендере в довольно мелкую крупку.

20г сухих гранул бакфермента Секова
100г пшеничной муки в.с.
100г свежесмолотой пшеничной крупки (с крупинками чуть крупнее манки)
220г воды 40С (часть взять на размачивание гранул)

Все смешать и вручную или с помошью миксера хорошенько перемешать. 500 оборотов ложкой или 5-8 мин в миксере или в хлебопечке.
Получится полужидкое тесто с крупинками, легко стекающее с ложки.

Если вы перемешивали это тесто в хлебопечке и она у вас держит Т в 28-32С в течение минимум 12ч, то можно оставить это тесто там, затянув дежу пленкой. В противном случае, вылить его в чистую банку объемом 2-3 л и закрутить крышку. Оставить массу при 28-33С на 12-18ч. Если вы в дальнейшем хотите использовать бакфермент как закваску (для черного пшеничного и любых сортов ржаного хлеба), то выбраживайте при 30-33С. Если - как дрожжи или как французскую (малокислую или совсем некислую) закваску для белого хлеба и сдобы, то выбраживайте это тесто при 27-28С.

Через 9 часов у меня масса хорошо набухла, в ней образовались нити клейковины, она пузырилась и сильно пахла сметаной, простоквашей, но ещё  не было пенки на поверхности. Я перемешала её ещё 5мин в хлебопечке и дала ей ещё постоять.

Через 12 часов (полного времени, с момента замеса) появилась первая пенка, аромат бесподобный, ржаной, квасной, солодовый какой-то. Я ещё помешала массу 5 минут в хлебопечке.

За полные 18 часов брожения первой фазы образовалась густая пена толщиной примерно в сантиметр на поверхности теста, пронизанного пузырьками насквозь. Аромат и вкус густо хлебный, вкусно до невозможности. Мое тесто все время бродило при Т в интервале 29-32С. Один раз на 10-15мин его Т поднялась нечаянно до 35С.

Все, первая фаза разведения культуры микробов завершена. Можно приготовить вторую фазу.

Все тесто первой фазы
150г пшеничной муки в.с.
150г свежесмолотой пшеничной крупки (с крупинками чуть крупнее манки)
70-100г воды 40С (можно и больше воды, если хотите совсем жидкое тесто. Можно меньше, если хотите концентрат покруче)

Влить воду в банку с первой фазой. Энергично потрясти, чтоб все перемешалось в пенную массу, вылить в миксер, добавить муку и шрот.

Тщательно перемешать (5минут в миксере). Если вы решили замесить тесто средней консистенции, довольно мягкое, как на булочки, то не надо стремиться развить клейковину.

Я отделила порцию в мерный стаканчик, чтобы отслеживать увеличение в объеме и спад купола теста  - момент готовности второй фазы. В первой фазе микробы в основном размножаются в  максимально комфортных для них условиях. А во второй фазе мы проверяем их способность поднимать тесто типично хлебной консистенции в заданный срок. Проверяем подъемную силу микробов закваски.

Если вторая фаза будет удваиваться каждые 2-3 часа, или быстрее и иметь хорошую кислинку и восхитительный аромат, то все в порядке!  Ведь вторая фаза идентична тесту на традиционной опаре, где на опару идет 40% всей муки в тесте:

200г муки первой фазы + 300г муки второй фазы = 500г муки (муки с крупкой).
200/500 = 40%.

 Вторая фаза займет от 5-10ч при 30С (27-33С), до суток при 25С. При очень горячей (33С) и очень низкой (25С) температуре брожения, а также если тесто очень густое или очень жидкое, оно поднимется меньше. Тесто нормальной хлебной консистенции точно утроится и достигнет предела толерантности (способности стоять в пике объема) за 5 часов. Так что новичкам лучше замешивать тесто второй фазы именно средней консистенции, чтобы все было хорошо видно.

У меня тесто второй фазы удвоилось за 2 ч, потом ещё за час достигло отметки 3х (от 150мл до 450мл) и встало.

Я выждала полные 5 часов при 29-32С и взяла кружку в руки, чтоб посмотреть что там сверху. Поверхность купола теста стала рваной и начала впадать.

Она на моих глазах сдулась до 350мл и встала.

Масса красивая, ароматная донельзя, прямо-таки сдобно сливочный хлебный аромат. СКАЗКА! Кислотность очень мягкая, приятная, вкусная.

Её расфасовывают в небольшие баночки с завинчивающейся крышкой, наполняя их не более чем на 3/4, помечают дату изготовления и дату истечения срока готовности и ставят на хранение в холодильник при 4-8С (ищите самое холодное место, чтоб масса не бродила там, а уснула, замерла).

Чем круче ваш грунданзатц, тем он кислее и тем дольше он будет храниться. Жидкие препараты менее кислые, они выдержат 1-2 месяцев. Очень крутые высококислые - до 6 месяцев в холодильнике. Но вообще лучше понемногу готовить даже крутого концентрата, чтоб на месяц-два выпечки хватало. Помните, что на 1 кг муки в хлебобулочном или сдобном тесте надо буде всего 10 г концентрата.

***

Следует понимать, что Grundansatz Bereitung - процедура размачивания и подкормки микробов в гранулах завершается тем, что у нас получится максимально активная культура размножившихся микроорганизмов. Спелая вторая фаза (грунданзатц) - это ещё не закваска, а культура, тесто с живыми микробами закваски.

Если смешать небольшое количество спелой второй фазы с мукой/шротом и водой и дать этому тесту созреть до желанной кислотности, то тогда получится закваска. Т.е. готовый грунданзатц в холодильнике - это концентрат микроорганизмов, подобный пачке прессованных дрожжей. А бакфермент в гранулах, тем самым, подобен сушеным дрожжам.

Сам по себе тестяной концентрат в холодильнике несъедобный (в хлеб его не испечешь) и его тесто уже испорчено брожением, клейковина разрушена, оно полно отходов жизнедеятельности микробов, и может привносить с собой не более 0.6% от веса  муки в хлебобулочном тесте (в сумме с сухими гранулами - 1%). Его берут понемногу, чтобы подмешать в какое-то тесто и получить закваску, опару,  и т.д.

***

Как я обещала, привожу сравнение разных текстов немецких инструкций по бакферменту

Сравнение разницы в инструкциях по активации культуры закваски Секова

Первая фаза

Ада Покорны	Вебсайт фирмы Секова	Брошюра фирмы Секова, приложенная к банке с закваской
Weizenschrot, mittelgrob Пшеничный шрот, среднегрубый	Weizenschrot Любой пшеничный шрот	Weizenschrot, mittelgrob Пшеничный шрот, среднегрубый
Weizenmehl, светлая, например тип 550. пшеничная мука, например, мука высшего сорта с зольностью 0.55%	Weizenmehl любая пшеничная мука кроме обойной	Weizenmehl любая пшеничная мука кроме обойной
При использовании только шрота (без муки) или шрота в смеси с темной мукой получится ярко кислая закваска. Её кислинка проявится выпеченных изделиях.
Вода 40С	Вода примерно 40С	Вода примерно 40С
Использовать всю воду для размачивания гранул	Размочить гранулы в части воды	Использовать всю воду для размачивания гранул
Тесто первой фазы мягкое, но не расекается на слой воды и осадок	Тесто первой фазы очень мягкое (жидкое), но не расекается на слой воды и осадок	Тесто первой фазы очень мягкое (жидкое), но не расекается на слой воды и осадок
Брожение 15ч при температуре теста 30С (27-33С) Не допускать перегрева теста выше 35С. Или 24ч при минимально допустимой температуре 25С, ни в коем случае не ниже 25С.	Поддерживать температуру теста на уровне 28-30С в течение 12-18ч.	Поддерживать температуру теста на уровне 28-30С в течение 12-18ч.

Все три инструкции в первой фазе рекомендуют

-          Хорошо перемешивать массу (насытить кислородом, распределить микроорганизмы в тесте), это означает 500 оборотов ложкой или взбить-перемешать лопаткой в миксере 5 минут на первой скорости или в хлебопечке.

-          Хорошо укрыть массу (буквально завинтить крышку на банке объемом 2-3л)

-          Ждать пузырчатости. Конец первой фазы активации закваски проявляется в отчетливой пузырчатости теста закваски и слое пены на поверхности теста.

Сравнение инструкций по второй фазе (мука и шрот такие же, как в первой фазе)

Ада Покорны	Вебсайт фирмы Секова	Брошюра фирмы Секова, приложенная к банке с закваской
70-90г воды 40С Стремиться получить тесто средней консистенции или круче среднего.	70-100г воды примерно 40С Тесто на ощупь должно быть как хлебное тесто средней консистенции или чуть круче среднего	70-100г воды примерно 40С, или вливать воду на ощупь, в зависимости от желанной консистенции теста. Консистенция теста второй фазы может быть любой – от жидкой, до крутой.
5ч при температуре теста 30С, увеличения объема теста в 2.5-3р 24ч при температуре теста 25С.	5-10ч, температура теста 28-30С. Готовое тесто второй фазы пронизано мелкими пузырьками газа и поверхность его начала проваливаться.	5-7ч, температура теста 28-30С, пока не удвоится в объеме и начнет опадать.

Все три инструкции во второй фазе рекомендуют

-          Хорошо перемешивать массу (насытить кислородом, распределить микроорганизмы в тесте), это означает 500 оборотов ложкой или взбить-перемешать лопаткой в миксере 5 минут на первой скорости или в хлебопечке или дать 500 оборотов при вымешивании крутого теста руками.

-          Хорошо укрыть массу (буквально завинтить крышку на банке объемом 2-3л)

-          Ждать достижения максимального объема и усталости клейковины теста. Тесто само проваливается на поверхности или сдувается при прикосновении к нему, утратило упругость.

Comments

[ta38471.livejournal.com]

Ой, как интересно. И вроде бы не сложно даже чайникам. Люда, а где можно купить минеральные соли для дистиллированной воды и гранулы фермента? И еще, Вы уже совсем не пользуетесь миксером старым, только в хлебопечке смешиваете? У Вас японская, Зохируши (или как там ее произносить?), да? Спасибо.

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет! :)

Капли раствора солей (ConcenTrace) можно и через амазон купить. Они много где продаются.

А закваску в гранулах, тут

http://bakerybits.co.uk/sekowa-special-baking-ferment.html

Да, я давно уже не месила тесто в старом миксере:) У меня две разных модели хлебопечки Зодзируши. Я обожаю как она месит и выбраживает тесто и печет хлеб. Она у меня любимая.

[vredina-22.livejournal.com]

если вы в Мск - я оттуда получила секову

[mariana-aga.livejournal.com]

Бакфермент, оказывается, можно и с вебсайта самой фирмы Секова получить. Надо попробовать у них покупку сделать, может это будет самым дешевым вариантом?

Из Англии супербыстро доходит, просто слов нет. Отличный сервис.

[vredina-22.livejournal.com]

ааааа.. Люд, получила баночку и после твоих многабукав даже страшно ее открывать))) окончательно запуталась)))

[mariana-aga.livejournal.com]

Лена, тебе эти многабукав помогут, когда ты будешь баночку открывать :) Я просто описала свой опыт в картинках.

А рецепт простой: ать-два. Два шага всего. Надо 250г муки в.с., 250г пшеничной крупки. И воду тепленькую.

[lida-sergevna.livejournal.com]

Люда, дорогая, спасибо вам большое за как всегда академический подход! Меня тоже смущала легкая разница в руководствах и очень хотелось разобраться. Закваска правда удивительная, вы помните, как я ее выводила, сомневалась и мучилась, а она до сих пор уже 2 месяца живет в холодильнике и печет роскошный хлеб - белый я пеку только на ней!

[mariana-aga.livejournal.com]

Лида, надо было с ней разобраться :) Вот мы и разобрались с этой закваской!

Пшеничный хлеб на ней и правда упоительно хороший получается. Прямо такой... деревенский, существенный, душистый, мужикастый. Ржаной завтра испеку.

[lida-sergevna.livejournal.com]

Люда, а если соль - морская, то все равно необходимо дополнительно вносить микроэлементы? Спасибо вам!

[mariana-aga.livejournal.com]

В дистиллированную воду? если соль серая морская, то микроэлементы не надо.

А можно чуть-чуть жидкого кальция (или кальция с магнием, продается в аптеках для укрепления скелета) капнуть в водичку для закваски.

Соль не делает воду жестче, она только выравнивает осмотическое давление вне и внутри клеток микробов, чтоб из них все кишки и печенки не вылились в раствор. А кальций - да, делает воду от неприемлемо мягкой, до слабо мягкой - идеальной для заквасок и хлеба.

[lida-sergevna.livejournal.com]

О, спасибо, Люда как всегда! Соль морская серая, у нас она продается как натуральная соль для ванн. Там много мусора, но он легко оседает и остается просто соленая водичка. А магний у меня есть просто жидкий - знакомый доктор отлил. А кальций можно взять гомеопатический, думаю. Все-таки на дистиллированной воде как-то надежнее.
Может кому-то это будет полезно, я проверяла по вашей формуле жесткость покупной бутилированной воды. Оказалось, что ближе всех к необходимой жесткости/мягкости Аква Минерале. Так как ее искусственно очищают, то у нее константные параметры жесткости, в отличие от остальных вод, где указаны промежутки и очень большие, например, кальций 30-80.

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, Лида, на дистиллированной воде закваски надежнее разводить. А на хлеб уже можно и из под крана воды взять. Или бутилированной.

Ещё я заметила, что есть бутилированная вода, на которой написано: "не держать на свету" (т.е. хранить в темноте). Вот эта точно УЖЕ зараженная! В ней на свету водоросли размножаются, елки-палки. Вода портится, если стоит на свету! Я так напоролась на бутылку португальской воды из какого-то родника и она мне тоже закваску испортила.

Я не знаю что такое гомеопатический кальций. Лучше обычный взять. Или есть такой порошочек в апетеках: смесь цитрата кальция и цитрата магния. Он очень хорошо подходит как источник кальция и магния. Малюсенькой щепотки на стакан достаточно.

[lena535.livejournal.com]

Радость-то какая, птичка прилетела! Случайно ведь на тебя нажала, а тут такое богатство, а на почту ни одного уведомления не пришло. Ну вот, теперь уже понятнее становится, я, конечно, не все правильно сделала, но бакфермент работает. Первый у меня был хороший, хлеб на нем вкусный, всегда получался, но при подкормке, грунданзатц был совсем не ароматный, так кисленьким пах. Зато нынешний так сладко-сливочно пахнет, что съесть хочется :). Как раз ращу на нем закваску для панеттоне. Был еще второй, вот там что-то не доделала, в холодильнике попер, чуть крышку не сорвал. Но работал, не долго, правда. Через пару месяцев заметила, что не 12 часов закваска зреет для теста, а все 24. Пока стоит, буду его просто в тесто добавлять. Недавно пекла Вермонтский на бакферменте, в первый день очень вкусный, а потом стал какой-то не доделанный, даже не знаю, как объяснить, но что-то не то. Перестал у меня хлеб получаться в последнее время :(, вроде и больше понимать стала, а вроде, и вообще перестала понимать, спад какой-то.
На ржаной муке я тоже бакфермент разводила, пекла Столичный. В первый день отличный, душистый, корочка чудесная, хотя кислоты маловато, дальше стал совсем пресным и начал крошиться, еле на сухари порезала. Кислотность не меряю, не чем. Надеюсь, у тебя получится, очень было бы удобно на нем печь ржаной хлеб. Стоит пол банки, и что теперь с ним делать? :).
Люда, я наконец-то сегодня начала восстанавливать закваску Сан-Франциско из пакетика. Делаю по твоим рекомендациям. Если что, приду к тебе, поможешь? Но пока не очень поняла, как использовать ее в тесте, как использовать в рецептах.

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Лена! Рада тебе!

При подкормке холодным способом (как у Ады Покорны, 12ч при 23С) у меня грунданзатц тоже в ароматную закваску не превращается. Ну, есть в нем ноты аромата свежеприготовленного грунданзатца, но не то уже.

А вот если теплым способом, как в горячем способе от Фирмы Секова, то тогда аромат бешено сливочный, умереть и не встать.

Мой хлеб на бакферменте, на закваске из бакфермента, созревает на вторые сутки, ещё ядренее и душистее и уже несколько кислее становится. Мякиш хороший, эластичный, не стареет.

Черный я сегодня после обеда попробую испечь, если после обеда закваска уже будет готова. Сейчас пойду измерю кислотность на 12-часовой отметке. Если она достигла 13 градусов, то можно ржаной хлеб на ней печь. Я чисто черный ржаной испеку, чтоб эталон кислости посмотреть и качества.

Какую СФ ты купила, у кого? если что, помогу, конечно.

[lena535.livejournal.com]

Люда, совершенно точно, при горячем способе аромат умопомрачительный. Спасибо, только сейчас дошло, что разница в холодном и горячем способе. То есть, я знала, но все равно не знала :). И вот еще интересно: решила не мелочиться и освежали крутую закваску для панеттоне 3 раза. В первое - тесто было не очень крутое, аромат самый сильный, в следующее, тесто стало покруче и сливочный аромат постепенно слабел и под конец брожения, почти пропал. И в третье освежение тесто получилось очень крутое, запаха нет, но пока только поставила, может и появится. Наверное, от исходного фермента остались только крохи :). Я еще опробую, как Ирина писала, сразу ставить опару на ферменте, без подкормок.
А закваску СФ я заказывала на английском сайте (не помню название магазина), ты знаешь. Прошло 12 часов, стреляет мелкими пузыриками, буду кормить еще.

[mariana-aga.livejournal.com]

Лена, мне кажется, что во все три освежения надо было добавлять как гранул, так и чуточку тестяного бакфермента из холодильника. И при 30С выбраживать.

Эта закваска не рассчитана наверное на многократное освежение. Особенно белой мукой, как для паннетоне. Она же выводится на меду горохе и шроте, там микроорганизмы специфические. К особой еде привычные.

Если по методу 1:10, для новой порции грунданзатца из остатков старого, то да. Ада пишет что несколько таких серий освежений-накоплений можно провести.

А Тимур пишет, что у него бакфермент хорошо работает и дает самый крутой аромат на пшеничном зародыше в смеси с мукой 2с.
http://mariana-aga.livejournal.com/194026.html?thread=8318442#t8318442

[lena535.livejournal.com]

Люда, спасибо, ты - голова! Умная очень! Я до этого не додумалась. Но поднималось крутое тесто очень хорошо, за 2 часа почти в 2 раза. Я даже не стала ждать 4-х часов, начала замешивать тесто через 3 часа, больше, чем в 2 раза поднялось после последнего освежения. Выбраживала да, при 30 и сухого фермента добавила только в 4 освежение, и то, потому что много теста было. А когда сделала, подумала, от я пень, а зачем я остатки-то закваски подкармливаю?! Еле вымесила, выкатывала скалкой, специально воды поменьше добавила :). Я ведь уже использовала то, что нужно было по рецепту, тесто-то уже замесила :). Теперь у меня завтра будет пол кило закваски, типа Levito Madre и куда ее :)?
Продолжу. Пошла посмотреть, как там пол кило моей заквасочки, 4 часа прошло, посмотрела и чуть не упала :). Был шарик см 10 диаметром
http://www.flickr.com/phomtos/91114425@N03
А это - он же в 2-х литровом ведре четыре часа спустя
http://www.flickr.com/photos/91114425@N03
И ведь специально двойной нормой покормила, чтобы на 8 часов хватило!
Прошу прощения за ссылки, не умею :).

[lida-sergevna.livejournal.com]

Люда, дорогая! В свете всего того нового, что вы узнали и на опыте опробовали, как вы относитесь к постановке опары БЕЗ сухих гранул, которую вы приводили в самом начале разговора о бакферменте?

[mariana-aga.livejournal.com]

Лида, привет!

Никак не отношусь. Если грунданзатц свежий, только что разведенный из гранул, то наверное можно. А после недели хранения в холодильнике я бы без микробиологического исследования образцов не стала бы ничего пробовать и утверждать.

Мы и так кота в мешке покупаем, без каких-либо научных данных по микробиологии "фермента". Известно, что дрожжи лучше переносят холод, чем МКБ и разные МКБ по-разному плохо переносят холод. Поэтому опара бродить-то будет и на кусочке старого груннданзатца, без гранул. Но это все равно, что пользоваться дрожжами. Закваска же ценится именно из-за наличия в ней полноценного сообщества мкб.

По этой причине закваски (все, что не бакфермент и другие немецкие концентраты) уже после трех дней жизни в холодильнике освежают раза три, чтобы восстановить численность и полноту состава МКБ в них. И только потом используют в хлебопечении. Сразу прямо из холодильника их на постанов опары не используют.

[lida-sergevna.livejournal.com]

Да, согласна совершенно! Дело в том, что я как раз когда только развела бакфермент, то очень обрадовалась, что его можно поскорее таким образом израсходовать, и стала вести на нем тесто именно так. И хлеб получался! Но время то идет, и знания увеличиваются, и теперь я думаю, надо делать с добавлением концентрата. Спасибо, что разрешили мои сомнения! Люда, я спрошу вас все-таки, хотя понимаю, что надо бы бежать к учебнику: правильно ли я запомнила, что если закваска потеряла аромат, подмерзла, то первые разы ее кормят очень скупо - на 50 грамм муки в закваске 25 грамм муки в подкормке? Я никак не могу найти ваш пост про реанимацию закваски, простите!

[lena535.livejournal.com]

Люда, привет. Прошу помощи! Завела новую порцию фермента, первая стадия прошла как надо, масса выросла и начала появляться пенка часов за 12, но я выдержала положенные 18, замесила вторую порцию (может густовато, не уверена в консистенции). Часа за 2 масса поднялась на 1-1,5 см и все... встала. Температуру меряла всем, чем можно, показывала 29,8-30°, но по ощущениям, в месте, где стояла банка, температура снизилась. На этом уровне стояло часов 12 и только потом стало подниматься. За 3 часа масса увеличилась почти в 3 раза и опадать пока не думает. Посмотрю, что будет утром, надеюсь, что уже опадет и смогу убрать в холодильник. Как ты считаешь, это допустимый вариант (то, что так долго поднималось) или начать сначала? В предыдущие выведения такого не было, вырастало за 5 часов, но вроде, я не дожидалась оседания, убирала. Правда, в холодильнике еще чуток вырастало. Сейчас разводила на молотой пшенице, крупки не получилось, просто разной величины кусочки пшеницы, скорее плющенные, вперемешку с крупномолотой мукой. Молола на мельничке от Ассистента, там даже на самом мелком делении не получается чистой муки, кусочки зерна.

[mariana-aga.livejournal.com]

Лена, привет!

Я бы на твоем месте покормила утром твой грунданзатц 1:1 свежей порцией крупки и чистой воды и выдержала 4-5ч при 33С. Т.е. приготовить порцию теста весом как твой грунданзатц из 2 частей крупки и 1 части воды. Подмешать к "сомнительному" бакферменту.

1) взвесь твой бакфермент
2) раздели эту цифру на 3
3) отмерь 2 части такого веса в виде крупки и 1 часть в виде горячей чистой воды, плюс 10% от веса "сомнительного" бакфермента в виде сухого порошка из баночки.
4)перемешай крупку, сухой бакфермент и воду с твоим "сомнительным" бакферментом
5) оставь на 4-6 ч при 32-33С. Иногда перемешивай, но не взбивай.

После 4-6ч при 33С перемешать массу и поставить в холодильник. В холодильнике продолжать промешивать время от времени (2-3р в день), пока не перестанет подниматься.

Принцип такой, что грунданзатц состоит в основном из лактобактерии Л. плантарум и хлебопекарных дрожжей. Для дрожжей оптимальна Т в районе 30-33С, а для Л. плантарум в лаборатории (для экспериментов с этой бактерией) обычно устанавливают 30-37С. Л бревис - 37С. Так что при 33С получишь самое ароматное и бурное тесто грунданзатца.

[lena535.livejournal.com]

Спасибо, Люда. Сейчас уже не успею покормить, только завтра :(.
Моя масса была жиже твоей, купола у меня не было. Она начала опадать еще тогда, когда я писала в первый раз, а утром все еще стояла, но когда взяла банку в руки и чуток щелкнула по ней, начало опадать. Пока поставлю в холодильник, там посмотрим. Масса тянучая и липкая. С другой стороны, в прошлые разу получалось примерно то же самое. Может и не правильный грунданзатц, но тогда я этого не знала :). Потом еще попробую опару на нем замесить. Уж там-то должно быть видно, работает или нет.