Все о бакферменте. Вопросы и ответы.
Nov. 18th, 2013 06:15 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
В связи с тем, что сухая немецкая закваска фирмы Секова ("бакфермент Хуго Эрбе") появилась в продаже в России и вызывает разнообразные вопросы у желающих на ней печь, привожу перевод раздела книги Ады Покорны, посвященного бакферменту и обращению с ним. 
Ада Покорны (1916-2008) была специалистом по бакферменту. Она разрабатывала методы практического применения бакфермента в выпечке хлеба и сдобы, начиная с 1965г, вначале сотрудничая с изобретателем бакфермента Хуго Эрбе в в Талхамерхофе в Баварии, позже - в научно-исследовательском фонде биодинамической экономики в Дармштадте.
Приложение
В этой книге мы постарались привести как можно больше доказательство того, что хороший хлеб и сдоба получаются и у пекарей-любителей. С опытом приходит мастерство.
Сначала научитесь печь хлеб и сдобу из традиционных хлебных злаков: пшеницы и ржи. Только после этого дерзайте печь хлеб из других видов злаков и муки из них. Конечно, тем, кто на безглютеновой диете, можно сразу начинать с безглютеновой выпечки.
Успешное производство хлебопекарной закваски Хуго Эрбе было налажено в 1970-1980х в лаборатории НИИ биодинамической экономики в Дармштадте. В наши дни эта закваска производится для продажи фирмой Секова под названием Специальная хлебопекарная закваска "Секова" (Sekowa Spezial -Backferment).
Контакты фирмы:
Telefon
06035 9606-0
FAX
06035 9606-100
Anschrift
SEKOWA Backtechnik GmbH
Basaltstr. 8-10
61197 Florstadt
E-Mail
info@sekowa-backtechnik.de
Эту сухую закваску можно заказать напрямую у фирмы Секова или приобрести в био магазинах и магазинах здоровой пищи, в отделах экологически чистых товаров. Кроме того, в готовом виде продаются тестяной концентрат закваски, сухой и тестяной безглютеновые концентраты закваски, градусник для теста, и лампа для духовки, позволяющая поддерживать внутри домашней духовки постоянную температуру в 30С, нужную для брожения закваски, опары и теста на закваске.
Рецепт для тестяного концентрата закваски от фирмы Секова
1 шаг
20г сухого концентрата закваски Секова
100г дробленой пшеницы
100г пшеничной муки
220+г воды с температурой 40С
Отмерить воду, насыпать туда сухого концентрата закваски, дать ему набухнуть (30-60мин, Л.В.). Всыпать муку с крупкой и тщательно перемешать (перемешивать на 1-й скорости в течение 5 мин или 500 оборотов ложкой вручную, Л.В.). Тесто должно получиться очень мягким, но все ещё не рассекаться на воду и осадок. Дать смеси 12-18ч брожения при 28-30С.
Для успешного приготовления тестяного концентрата принципиально важно поддерживать температуру на уровне точно 28-30С, без флуктуаций. СОВЕТ: духовка с включенной лампочкой в 15-25 ватт даст вам точно такую температуру. Если вы будете выбраживать вашу закваску у другого источника тепла, то воткните в тесто (и оставьте в нем) термометр для теста, чтобы постоянно отслеживать температуру теста закваски.
Готовый полуфабрикат на этом этапе выглядит как пронизанное пузырьками полужидкое тесто, с кратерами лопнувших пузырьков газа и и островками мелкой пены по поверхности. Фото фирмы Секова.
2 шаг
Вся масса с первого этапа
150г дробленой пшеницы
150г пшеничной муки
70-100г воды с температурой 40С
Хорошо перемешать тесто (5 минут на 1 ск.или 500 оборотов ложкой вручную), поправить его влажность, чтобы получить умеренно мягкое тесто (mittelfester Brotteig).
Пример требуемой консистенции теста закваски на втором этапе: вот так выглядит тесто умеренной консистенции (mittelfester Brotteig) в шведском тестомесе Ассистент (Анкарсрум)
Источник фото
Плотно накрыть и оставить на 5-10ч при 28-30С.
Тестяной концентрат закваски готов, когда тесто примерно удвоится в объеме (= вырастет до максимума), будет пронизано пузырьками, поверхность теста должна уже провисать или вваливаться там и сям или все ещё куполообразная, но сдувается и проваливается при малейшем прикосновении к ней. Готовый концентрат, фото с современного вебсайта фирмы СЕКОВА. 
Готовый концентрат закваски, фото из книги Ады Покорны.
Хранение тестяного концентрата закваски
Переложить тесто закваски в стеклянную банку, наполнив её не больше чем на 3/4. Хранить при 4-8С сроком до 4 месяцев. Поверхность теста закваски может со временем покрыться серой пленкой. Это характерно для всех видов кислого теста (с дрожжами в составе) и не влияет на качество закваски.
Фото из книги Ады Покорны. Охлажденный тестяной концентрат закваски в банке .
Эквиваленты веса и объема
Для лучшего понимания рецептур, приводим эквиваленты веса и объема, использованных в рецептах.
1 кг = 1000 г
1/2 кг = 500 г
1л = 500 мл
1 ст.л. = 1 столовая ложка
1 ч.л. = 1 чайная ложка
1 щеп. = 1 щепотка
Температура везде указана в градусах Цельсия.
Также для домашней выпечки рекомендуется иметь под рукой мерную кружку, размеченную в миллилитрах, и градусник для пищи, измеряющий до 50С. Наличие у вас кухонных весов подразумевается.
Эквиваленты температур для выпечки
| Электрическая духовка | Газовая духовка | Выпечка с конвекционным обдувом |
170 С |
Уровень нагрева 2 |
150 С |
190 С |
Уровень нагрева 3 |
170С |
210С |
Уровень нагрева 4 |
190С |
При выпечке с конвекционным обдувом, устанавливайте температуру духовки на 20С ниже, чем дано в рецепте.
(продолжение следует)
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2013-11-19 01:27 am (UTC)no subject
Date: 2013-11-19 02:32 am (UTC)В миксере все это проще делается, миксер не устает. А пекари знают, что "хорошенько перемешать", т.е. "до однородности", означает перемешивание теста в течение 5 мин на 1 ск в спиральном миксере. 1 скорость миксера - это 100 оборотов в минуту. 100х5 = 500 оборотов теста. А ну-ка вручную помешай!
Все будет хорошо, Ира. Для того мы тут и собрались. Чтоб про тесто поговорить, да про закваски :)
no subject
Date: 2013-11-19 03:27 am (UTC)Т.е. я должна ее приготовить из этого порошка по данной инструкции и потом использовать могу так же, как выращенную обычную?
а если мне дробленую пшеницу тут взять негде - что делать?
и как сделать из секововой готовой закваски привычную мне ржано-пшеничную? тоже постепенно перекормить или смысла нет?
no subject
Date: 2013-11-19 04:10 am (UTC)Дробленое зерно приготовь сама. Купи зерен пшеницы, она есть в продаже, в отделе круп, идет на кутью, например. Или купи крупы для пшеничной каши (цльнозерновой), вот такой, например
http://diamart.info/catalog/furniture/whole_grain_cereals/wheat_porridge_cel_nozernova_diamart_500_g/
И измельчи его сама дома в блендере или в кофемолке, в замоченном виде можно через мясорубку пропустить пщшеничные зерна, тоже получится.
no subject
Date: 2013-11-19 07:45 am (UTC)no subject
Date: 2013-11-19 09:16 pm (UTC)Конечно, я пеку, да ещё как! :) Аж дух захватывает. Но по времени такой цецтнот, что не могу писать в жж про все=-все-все. Я и этот-т о материал помещаю только потому, что я сейчас на курсах немецкого и одновременно читаю романы Керра о Германии 1930-1950х. И этот бакфермент с наивной эзотерикой Хуго Эрбе, такой типичной для предгитлеровской Германии, и как долго Германия зализывала раны после войны, чтоб продолжить то, что прервалось в 1930х, очень в струю попали. Так что я позволила себе расслабиться.
no subject
Date: 2013-11-20 01:44 pm (UTC)no subject
Date: 2013-11-19 11:51 am (UTC)Очень приятно, что Вы снова стали писать, а мы можем вас читать в ЖЖ. Как же вовремя Вы сделали перевод данной статьи. Вы просто не представляете, как же вовремя. Собираюсь ставить закваску на бакферменте на выходных, поэтому информация будет очень полезной.
Пишите почаще, пожалуйста:))
no subject
Date: 2013-11-19 09:11 pm (UTC)Удачи!!!
no subject
Date: 2013-11-21 03:43 am (UTC)У меня второй этап. Тесто получилось намного круче чем у тебя. Оставить или добавлять воду? У меня было воды 100 г.
no subject
Date: 2013-11-21 04:12 am (UTC)У меня первый этап весьма жидкий был, на пределе жидкости, чтоб только вода не отсекалась.
Вот так тесто первой фазы стекало по ложке сразу после замеса размоенных гранул с мукой и крупкой
вот так - уже набухшее тесто (видна клейковина), часов 9 спустя
В спелом виде - бурно пенистый полуфабрикат первой фазы (18ч при 29-33С)
А вторая фаза ... тесто можно помягче или покруче, как тебе нравится, некоторые пекари совсем мягкое тесто делают во второй фазе или даже жидкое, если они часто свежие порции бакфермента активируют для выпечки (на пару недель запас).
Я сделала тесто второй фазы умеренной консистенции (как на хлеб или чуточку , самую чуточку круче), чтоб оно могло утроиться в объеме. Что оно и сделало за 3 часа брожения.
Сейчас вот сижу жду полные 5 часов брожения при 29-32С, чтоб взять чайную ложечку спелой закваски на опару для завтрашнего хлеба, а остальное расфасовать.
Аромат убойный. С ног валит. Весь дом пропах и лестничная клетка пахнет ароматом густого такого, квасного хлеба. И это от ложки довольно старых сухих гранул, ну и ну! Просто жуть какой красивый аромат у закваски. А вкусная какая!
Как все-таки чёткие инструкции помогают, когда наконец-то понятно, что надо получить :) Я рада что Секова на их вебсайте картинки показали, а не только слова.
покажи свои фотки, Ир! как у тебя процесс идет? какие впечатления в этот раз?
no subject
Date: 2013-11-21 04:41 am (UTC)Это было вчера. Замешала.
Посмотреть на Яндекс.Фотках (http://fotki.yandex.ru/users/moyugolok2009/view/684575/)
Это крупка, смолотая в кофемолке
Посмотреть на Яндекс.Фотках (http://fotki.yandex.ru/users/moyugolok2009/view/684576/)
Так было сегодня после 16 часов при 30 град в печи
Посмотреть на Яндекс.Фотках (http://fotki.yandex.ru/users/moyugolok2009/view/684577/)
Вид сверху
Посмотреть на Яндекс.Фотках (http://fotki.yandex.ru/users/moyugolok2009/view/684578/)
Замес 5 мин на 1 скорости
Посмотреть на Яндекс.Фотках (http://fotki.yandex.ru/users/moyugolok2009/view/684580/)
Поставила в печь при 30 град
Посмотреть на Яндекс.Фотках (http://fotki.yandex.ru/users/moyugolok2009/view/684581/)
Ждемс:)))
no subject
Date: 2013-11-21 04:43 am (UTC)no subject
Date: 2013-11-21 06:06 am (UTC)так что я оставила на все 18ч , чтоб там прямо шапка пены образовалась, толщиной в сантиметр над тестом, дала побольше времени дрожжам на размножение.
А в остальном у нас похоже одинаково и по консистенции и по поведению и даже по размеру самодельной крупки :)
no subject
Date: 2013-11-21 06:09 am (UTC)no subject
Date: 2013-11-21 06:11 am (UTC)no subject
Date: 2013-11-21 06:11 am (UTC)no subject
Date: 2013-11-21 06:16 am (UTC)*Вздыхает. Расти попа Новый Год:)
no subject
Date: 2013-11-21 06:17 am (UTC)Ничего, ничего. Новый год раз в году бывает. Потом великий Пост. Все истает :)
no subject
Date: 2013-11-21 06:23 am (UTC)no subject
Date: 2013-11-21 06:26 am (UTC)no subject
Date: 2013-11-21 06:42 am (UTC)no subject
Date: 2013-11-21 05:38 pm (UTC)Тренер нужен не потому, что у нас нет снарядов или мы не знаем что с ними делать, а потому, что во время настоящей тренировки, мышцы пашут, ум выключается и тренер тебя ведет, пока ты пупок надрываешь, отсчитывает число подходов, повторов, приказывает выпить воды, сделать ту или иную растяжку, перейти к следующей группе мышц и т.д.
Тренер во время тренировки - не роскошь, а абсолютная необходимость. Он - часть тренировки. Причем лучше живой человек, а не по телевизору, на видеокассете и т.д.. Живого просто так пультом не выключишь :)
no subject
Date: 2013-11-21 06:16 am (UTC)ОК. Удачи тебе с ней, Ира! Буду ждать твоего рассказа о том, как все успешно закончилось :)
no subject
Date: 2013-11-21 06:24 am (UTC)no subject
Date: 2013-11-21 06:24 am (UTC)no subject
Date: 2013-11-21 06:39 am (UTC)no subject
Date: 2013-11-21 05:38 pm (UTC)no subject
Date: 2014-01-01 08:13 am (UTC)no subject
Date: 2014-01-01 11:28 am (UTC)Для хлеба закваску выводят на той муке и крупке, на которой будут печь хлеб, да. Если ржаной, то на ржаной, если на кукурузной или исовой, то на них.
Т.е я разводила из бакфермента успешно и прекрасную ржаную, и пшеничную закваску и все получается отлично.
Если будут какие-то сложности, то разводите на ржаной заварке. Я показала как процесс выглядит тут
http://mariana-aga.livejournal.com/196173.html
no subject
Date: 2014-01-05 06:50 pm (UTC)Люда, как вы думаете, в моём случае я поступил правильно или необходимо придерживаться рекомендаций в дозировке?
no subject
Date: 2014-01-05 07:43 pm (UTC)Можно и круто (на 100г муки+шрота добавить 70г воды), а можно и пожиже, т.е. максимально жидко делать (на 100г обойной муки+шрота добавить 200г воды). Самое главное - это размочить сам бакфермент в воде с 40С , чтоб это размачивание свободно проходило.
В будущем крутизна готового бакфермента будет определяться вашими предпочтениями печь по тем или иным рецептам и хлебом той или иной кислости.
Для первого раза лучше средней густоты все ещё льющееся тесто делать, чтобы пена видна была и легко перемешивать было. Кроме того, в жидком состоянии в тепле лучше развивается микрофлора и выделяется молочная кислота.
А потом привыкнете к работе с бакферментом и можете очень крутые массы разводить, (они лучше хранятся долгий срок) или очень жидкие (они лучше хрянятся в течение 2 недель).
Предприятия часто (т.е. пару раз в неделю) закупают свежеприготовленый к р у т о й бакфермент у Секова, в шротовых кирпичах, чтоб самим с разведением из сухого концентрата не возиться.
Судя по всему, у вас все хорошо получилось и волноваться не о чем. Поздравляю! Очень рада за вас.
no subject
Date: 2014-01-07 10:43 am (UTC)Дело в том , что для закваски, Миша рекомендует 15г спелой закваски, 60г муки и 40г воды, а при работе с sekowa нужно 10г закваски из холодильника, 300-450г муки и воды. Другими словами соотношение закваска-мука у Миши 1:4, Sekowa- 1:30 (минимум).
Если всё не так просто, то хоть на какие основные моменты надо обратить внимание?
p.s. Все эти дни, шоколадный запах моей закваски не давал мне покоя, такой знакомый, но где я его мог слышать, вспомнил только вчера.Работая в McDonalds, моим самым любимым молочным коктелем был шоколадный. Запах его 100%.
no subject
Date: 2014-01-07 12:08 pm (UTC)Чтобы адаптировать чей-то хлеб к другой закваске, надо сначала знать, какой хлеб у человека получается на его собственной закваске.
Т.е. я хочу сказать, что все рецепты Миши подогнаны под его закваску, которую он создает и ведет по собственному рецепту.
Раз я не знаю, что у него за закваска и какой у него на вкус и аромат хлеб, я не знаю, что делать с бакферментом, чтобы получить такой же хлеб как у него.
Дело не в пропорциях разведения, а в микробах, понимаете? Миша своим способом ведения закваски стимулирует особую среду в закваске, сообщество микробов в закваске. А вы покупаете бакфермент - сообщество микробов, характерное для бакфермента. Насколько эти закваски разные - невозможно сказать, пока не попробуешь закваску Миши.
В этом вся разница между уникальным хлебом и стандартным, по стандартным реценптам на стандартных заквасках. А в СССР пекли стандартный бородинский хлеб и закваски во всей стране были одинаковые.
Я показывала как развести производственную закваску из бакфермента.
http://mariana-aga.livejournal.com/199382.html
и определять кислотность хлебного теста, чтобы получить хлеб с характеристиками, нужными для того или иного сорта, в том числе и бородинского. Это единственный способ, который я знаю, чтобы испечь именно бородинский.
no subject
Date: 2014-01-20 08:59 pm (UTC)А не знаете ли вы случайно, где можно купить это чудо, бакфермент, в Америке?
no subject
Date: 2014-01-20 10:25 pm (UTC)Это чудо можно купить тут
http://bakerybits.co.uk/bakery-ingredients/yeast-and-starters.html
Доставка от них очень быстрая, за 3-4 дня после заказа уже тут, у дверей почтальон с баночкой стоит, улыбается :)
Надо и мне ещё бакферментику заказать. Уж больно хорош. Вот прямо сейчас и закажу! Хорошо, что напомнили :)
no subject
Date: 2014-01-21 02:16 pm (UTC)Бакфермент заказал. Буду ждать почтальона. Недёшево, однако, $25 с доставкой, интересно, насколько хватит этой баночки. Но попробовать-то все равно хочется.
А ржаная мука, Great River, купленная по вашей наводке, просто замечательная. Хлеб по вкусу и цвету получается, как будто испеченный на белой муке. Надо будет попробовать и закваску на ней. Спасибо!
no subject
Date: 2014-01-21 03:40 pm (UTC)Я все время готовлю мелкие порции свежего бакфермента и порошка, на неделю-две выпечки стоит запас в холодильике. Мне не понравились результаты после 2 месяцев хранения здоровенной порции тестяного бакфермента в холодильнике. Не совсем то. Так что я теперь по 5г порошка развожу раз в 2 недели, получается стакан бакфермента. Свежий, с ярким ароматом.
Так что я вчера три банки заказала и ещё кой-чего с сайта, чтоб мне пересылка не сильно дорого обошлась.
Бакфермент
Date: 2014-01-27 01:07 am (UTC)Тот способ, что на странице http://bakerybits.co.uk/sekowa-special-baking-ferment.html годится?
Извиняюсь за запоздание с вопросом, в почту не пришло извещение о вашем ответе. Спасибо.
Re: Бакфермент
Date: 2014-01-27 01:55 am (UTC)Вы уже получили вашу посылку ? Моя ещё в пути.
Инструкция прилагается к банке с бакферментом. И очень просто "ать-два" показано у Сергея тут
http://registrr.livejournal.com/39566.html
==========================================
- "...мелкие порции свежего бакфермента и порошка" какого порошка?
По почте к вам придет банка с сухим бакферментом. В банке содержится сухой порошок - смесь сухих микробов и сухой муки.
Из него в два шага разводят живые бактерии - свежую, активную культуру микробов в тесте. (1) Сначала сухой порошок размачивают и активируют, потом (2) адаптируют к работе в тесте. Получается активная культура микроорганизмов, способная сбраживать хлебное тесто. Эту культуру хранят в холодильнике.
От неё перед выпечкой берут порцию и разводят на этой культуре закваску , т.е. кормят мукой и водой, дают побродить... получается свежая закваска для выпечки.
=== Этой закваской можно заквасить хлебное тесто (it will leaven the dough). Использовать в рецептах хлеба на закваске.
Или же ею можно подкислить хлебное тесто. Подмешивать кусочек в рецепты дрожжевой или содоаой выпечки, для вкуса и аромата.
Т.е. её можно использовать самостоятельно или в сочетании с магазинными дрожжами или содой (в оладьях, блинах, кексах).
Re: Бакфермент
Date: 2014-01-28 03:20 pm (UTC)Моя посылочке тоже еще в пути. Жду.
Спасибо!