Хранение закваски в воде
Aug. 31st, 2013 06:10 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
Закваска 60%-ной влажности плавает в четырехкратном объеме воды. Вид закваски через неделю хранения при 2-5С.
На прошлой неделе я приготовила классическую пшеничную закваску на муке 2с, по швейцарскому учебнику. Закваска получилась прекрасная, всего за три с половиной дня пустячных трудов. Так что я стала изучать методы её хранения. Одним способом её затирают мукой и замораживают (сроком до двух месяцев), а другим способом её хранят в холодильнике, плавающей в воде.
Затертую закваску независимо от меня проверил
![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif){kind=small}
irod_dunphilА закваске-утопленнице в холодильнике сегодня пришла неделя сроку, время её освежать.
Освежение прошло без сюрпризов. Я откинула комок теста на сито и облила его дистиллированной водой.
Обмытая дистиллированной водой и покормленная свежим тестом закваска исправно удвоилась за 2 часа при 26С и прекрасно пахла, вкусная на вкус. Метод работает!
Из любопытства я померила кислость и кислотность воды, в которой плавала закваска в холодильнике. На вкус она была безбожно кислая, с горчинкой (наверное от спирта), как жутко прокисший квас. рН 4.0! Помните, что изначально это была дистиллированная вода с рН=7.0. А кислотность у неё стала... целых 75.2 градуса!!! Я даже дистиллированную воду, которой обмыла закваску поверху, собрала в миске и померила. Даже её кислотность оказалась равной 3.2 градусам.
Так что прием помещения крутой пшеничной закваски в воду оказался на поверку гениальным, чтобы не сказать революционным. Во-первых, закваска в воде медленно остывает сначала в прохладной воде (при +18С), а потом в холодильнике с 25С до 2-5С, что дает время микробам адаптироваться к похолоданию, впасть в спячку. Это стократно повышает выживаемость моочнокислых бактерий на холоде.
А во-вторых, и в спячке они "выделяют". Вон сколько навыделяли кислот и спирта! Более того, холод стимулирует синтез углекислого газа (и, тем самым, угольной кислоты) заквасочными дрожжами! Подъемная сила закваски после хранения в плавучем состоянии на холоде улучшается! Закваска удваивается быстре, чем до отправки её из тропического рая в плаванье в арктических водах.
И вся эта горько-кислая нечисть отводится из теста закваски в воду, вместо того, чтоб убивать микрофлору закваски и разрушать её тесто. Таким образом предотвращается умирание в холодильнике молочнокислых бактерий, которые чувствительны как к температурному шоку, так и повышенной кислотности. Несмотря на то, что они выделяют кислоту, они плохо приспособлены к жизни в кислой среде и предпочитают скорее мягко-кислое или умеренно кислое тесто.
Да и для заквасочных дрожжей избыточная кислота - не в радость. Недиссоцированные кислоты, особенно уксусная, мигрируют из теста в дрожжевые клетки и подавляют их обмен веществ. Красавица-дрожжь С. milleri, способная на чудеса даже в очень кислом тесте хлеба в стиле Сан-Франциско (рН её обитания 3.5-6.0), в таких условиях деградирует и утрачивает свою подъемную силу.
Хранение закваски в воде
Хранение спелой закваски в воде внутри холодильника позволяет избежать чрезмерного накопления в ней кислоты. Так закваска может храниться вплоть до недели при 2-5С.
Метод стабилизации закваски в воде
Вода
Только что освеженную закваску с температурой 26-28С помещают в посуду с водой с температурой 18С.
Только что освеженную закваску с температурой 26-28С помещают в посуду с водой с температурой 18С.
Созревание закваски
Оставляют закваску в воде при комнатной температуре на 60-90минут, пока она не всплывет на поверхность. Далее ставят закваску-утопленницу в холодильник, хранят при 2-5С.
Освежение закваски-утопленницы
Закваску, которую хранят в воде, освежают раз в неделю. За более долгие сроки без освежения тесто закваски растворится в окружающей её воде.
Откидывают закваску на сито.
Обмывают поверхность закваски чистой водой, чтобы нейтрализовать молочную и уксусную кислоту и предупредить дополнительное брожение.
Освежают закваску:
100г закваски
45г воды
перемешивают
100г белой муки(сорт Экстра или в.с.)
Подсыпают белую муку в распущенную закваску и вымешивают в тесто с температурой 26-28С.
Закваску снова помещают в посуду с водой (18С). Оставляют при комнатной температуре на 60-90минут, пока не всплывет. Затем хранят при 2-5С.
Активация закваски-утопленницы для использования в хлебопечении
Прежде чем использовать закваску из холодильника, её расконсервируют серией освежений.
Чтобы вернуть закваске её былую подъемную силу и способность производить кислоты в тесте, закваску прежде всего активируют . Полагается освежить её три раза.
Первое освежение
100г муки в.с. или 1с.
45г воды
100г закваски-утопленницы
Вымесить в тесто с температурой 26-28С. Объем закваски должен удвоиться за 3-4 часа брожения.
Второе и третье освежение
100г муки в.с.
100закваски
60г воды
Вымешивают в тесто с температурой 26-28С. Вертикальная пористость указывает на оптимальную скорость увеличения объема закваски через 3 часа брожения.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2013-09-01 12:20 am (UTC)no subject
Date: 2013-09-01 10:49 am (UTC)Французские закваски, строго говоря, не хранят, их просто выбраживают медленно, до спелости в прохладе, если закваска не нужна каждые 4-8ч для производства, а нужна будет сразу спелая, сразу в тесто, через сутки, двое, трое.
Хранение - это остановка брожения (но не жизни:). При 2-5С в закваске утопленнице прекращается рост теста, полностью. Ну вот как прессованные дрожжи хранят в холодильнике. Они живые, но не "бродят", как бродили бы в тесте.
А мне никогда раньше не встречались такие рецепты плавучих заквасок. Про пироги-утопленники я знала ещё о Похлебкина... я даже один рецепт хлеба по Клайтону делала, где опара на закваске плавает в воде всю ночь. Я тогда не знала, что воду надо было выбросить :)
Удачи тебе с выведением закваски!
no subject
Date: 2013-09-01 10:58 am (UTC)no subject
Date: 2013-09-01 11:12 am (UTC)http://erifica.com/2012/04/11/%d0%b7%d0%b0%d0%ba%d0%b2%d0%b0%d1%81%d0%ba%d0%b0-%d0%b2-%d0%b2%d0%be%d0%b4%d0%b5-lievito-madre-in-acqua/
no subject
Date: 2013-09-01 06:43 am (UTC)опубликуйте пожалуста рецепт приготовления этой закваски. Попробую сделать свою утопленницу, уж больно привлекательно вы описали плюсы от хранения закваски в воде. Сейчас пользуюсь жидкой закваской, которую храню в холодильнике и подкармливаю раз в 3 дня. Прочитав ваш пост поняла, что ведь вся ее кислота остается при ней! Нужно сказать что в заквасках я вообще ничего не понимаю, просто очень хотелось печь свой бездрожжевой хлебушек и мне отлили полстакана. Вот уже полгода пользуюсь и довольна, хотя конечно есть вопросы и хотелось бы что бы кто-то очень опытный (как вы) посмотрел на все это и поправил.
no subject
Date: 2013-09-01 10:55 am (UTC)выведение закваски с нуля
первый шаг
http://mariana-aga.livejournal.com/197954.html
последующие шаги
http://mariana-aga.livejournal.com/198310.html
хранение закваски в воде
http://mariana-aga.livejournal.com/198497.html
no subject
Date: 2013-09-02 06:19 am (UTC)no subject
Date: 2016-01-28 08:22 pm (UTC)no subject
Date: 2016-03-06 10:15 pm (UTC)Три раза пытаюсь вырастить и не получается. Пробовала на ржаной обдирной.
Три дня все хорошо, пузырится и увеличивется в объеме, а на четвертый тишина... Ниодного пузырька и объема, а на пятый плесень ...
Как пшеничную муку добавляю так киргидык.
Для меня заквасочный хлеб это целый мир, но пока меня туда не пускают :-)
no subject
Date: 2016-03-07 01:39 am (UTC)по поводу закваски... у новичков они часто не получаются по той простой причине, что кухня ещё не обсеменена бактериями. У более опытных пекарей все поверхности на кухне и воздух и руки - все в бактериях хлебных. Поэтому закваски быстрее выводятся и проще.
Для новичков подходит вот этот способ: закваска за 48 часов. Там надо руками месить тесто и бактерии с рук перейдут в тесто.
http://registrr.livejournal.com/9959.html
Это была и моя первая закваска и она великолепная.
Или из кусков черного хлеба (из магазинного хлеба), тоже получится отличная закваска, за сутки. Магазинный хлеб и упаковка обсеменены хлебными бактериями с хлебозавода или пекарни, так что это поможет размножить их в закваске. Вот тут я показывала
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/08/made-from-bread-sourdough-starter.html
no subject
Date: 2016-03-07 01:10 pm (UTC)no subject
Date: 2013-09-01 08:46 am (UTC)no subject
Date: 2013-09-01 10:43 am (UTC)Но раз в неделю надо вынимать и подкармливать просто потому, что тесто закваски уже через неделю примерно на четверть или на треть распускается в воде. Если комок оставить на 2 недели, то там все "растает", от теста ничего не останется.
естественно , если вы печете с заквской на неделе, то комок освежают, готовят закваску к выпечке. И тогда из этого количества теплой спелой закваски, которая пойдет на постанов опары, берут кусочек и готовят его к холоду.
Если вам на две-три недели надо отлучиться от дел, т.е. вообще некому её даже раз в неделю прополаскивать, то затереть спелую крутую с мукой, просеять, подсушить, и положить в холодильник на месяц или в морозильник на два месяца. Восстановится она тогда примерно за сутки-полтора из такого состояния.
no subject
Date: 2013-09-01 11:32 am (UTC)no subject
Date: 2013-09-01 11:35 am (UTC)no subject
Date: 2013-09-01 11:57 am (UTC)no subject
Date: 2013-09-01 12:26 pm (UTC)Из-за мелких количеств теста, обычно нужного мне, и быстроты, я дома все-таки предпочитаю вымешивать или в хлебопечке или в комбайне ножами, но спиральный - это спиральный. Его не переплюнешь.
Он безусловно дает ощущение настоящести в работе с хлебным тестом. Как бы что ты уже не любитель, не самопалом занимаешься, не попытками имитации хлеба в домашних условиях... а что это н а с т о я щ е е хлебное тесто.
Точно так же как вымешивание теста руками дает некое ощущение настоящести, невоспроизводимое машинами... Я тут неделю помесила руками (отбивала комок об стол, давая обороты тесту), благо количества теста для освежения заквасок были малюсенькие. Настоящее Чудо и Волшебство, отсчитывать обороты и смотреть как тесто трансформируется буквально в твоих руках. Как разница между 600 и 650 оборотами играет роль!!! Это опыт, без которого н е л ь з я продвигаться дальше в хлебпечении.
no subject
Date: 2013-09-01 09:07 am (UTC)это закваску раз в неделю освежить и опять утопить, да?
no subject
Date: 2013-09-01 10:28 am (UTC)Закваску недельной давности достают из холодильника, откидывают на сито, обливают водой. Кормят в пропорции 100г теста закваски, 100г белой муки 40-50г воды, опускают в воду с 18С и ждут пока не всплывет. После этого снова отправляют на зимовку.
Только учти, что надо, чтобы она плавала в большом колчиестве воды, как минимум четырехкратном, для отвода "выделений" (на 250г закаски 1л воды в сосуде). Я пробовала в двукратное количество воды комок закваски помещать и она-таки траванулась там. Затормозилась. Пришлось давать в тепле пару освежений, пока снова не стала удваиваться каждые 2-3 часа при 26-28С.
no subject
Date: 2013-09-01 10:53 am (UTC)да, сейчас пеку раз или два в месяц, не чаще, каждый раз оживлять новую закваску неохота, при кормежке раз в три дня всё равно много выходит, а тут конкретную порцию утопил и хорошо :)
no subject
Date: 2013-09-03 07:50 pm (UTC)no subject
Date: 2013-09-03 08:24 pm (UTC)И получше вымешиваю. Нужно чтобы клейковина БЫЛА развита и пропорции 1:1.6. Не выше. Короче, по швейцарскому рецепту. Если сильнее разбавить закваску перед помещением её в воду, то кислоты в тесте закваски будет слишком мало и её клейковина расползется как промокашка. Кислота укрепляет клейковину (в этом и секрет аскорбиновой КИСЛОТЫ) .
no subject
Date: 2013-09-04 05:38 am (UTC)no subject
Date: 2013-09-04 11:17 am (UTC)Я тебе верю, Таня, ты не переживай. Ты совсем другим процессом вела свое тесто, так что как у тебя было зависело именно от процесса. Мука же в Италии ещё мягче российской.
Во всем есть свои нюансы, как всегда с хлебом. Мелкие различия в технологии приводят к большим последствиям. Это я к тому, что я свою сан-франциску чуть не угробила. Она у меня плавала в слишком маленьком колчиестве воды в холодильнике (вместо литра воды - поллитра) и "траванулась", у неё упала подъемная сила. С 2 часов на удвоение объема она возросла до 4 часов. Пришлось приложиться. Полтора суток ушло, примерно 6 освежений, пока она не воспряла и не стала снова взлетать.
Теперь она у меня плавает в двухлитровом кувшине. В полутора литрах воды (кусочек 200г). Вроде пока все в порядке - пухлый ком, без разрывов, без растворения, плавает себе счастливо.
И швейцарская закваска ведет себя отлично, очень и очень вкусная по своей уникальной кислинке и жутко приятно пахнет хлебом.
Жду не дождусь, когда приедет муж из Армении десятого числа, чтобы хлеба напечь со всеми этими заквасками.
no subject
Date: 2013-09-04 11:27 am (UTC)Мука в Италии разная бывает, от типа зависит, судя по тому, что я поняла, читая итальянские рецепты. Для такой закваски рекомендовалась самая сильная манитоба.
Радостные и приятные хлопоты, когда близкие приезжают домой:))
no subject
Date: 2013-09-04 11:43 am (UTC)В конце концов решила достать с полки маленькую хлебопечку. Она и крутое тесто и мелкие количества отлично вымешиает. А потом выяснилось, что и большая Зодзируши тоже маленький комок отлично вымешивает, на одной мешалке, в углу дежи. Только большая Зо крутое тесто не месит. Скрежещет. Не любит.
Я со всем этим по учебнику разбираюсь чисто из принципа, потому что это ОСНОВЫ. И в качестве основ они предлагают вести именно густую, пшеничную и плавающую в воде. Тут главное - привыкнуть.
А мне, любопытной варваре, ещё хочется и понять. А зачем яблочный сок и именно яблочный? А почему то, а почему это? И так далее...
no subject
Date: 2013-09-18 05:06 pm (UTC)Спасибо огромное за цикл таких полезнейших статей!
Сейчас переживаем ремонт и я не пеку совсем, так нет условий.
Решила законсервировать свою закваску, выведенную по твоему рецепту (самая-самая) в воде. Поместила шарик теста 60% влажности сразу после освежения в воду (18С )и он не всплыл ни через 60, ни через 90 минут. При этом в обычной жизни закваска прекрасно поднимается после кормления, имеет приятный кислый вкус и великолепный аромат. Ну и хлеб она шикарно поднимает соответсвенно...
Что я сделала не так?
Вода природная питьевая гидрокарбонатная натриево-магниево-кальциевая архыз вот с такими показателями:
Минерализация, г/дм3: 0,12-0,35
Содержание основных ионов мг/дм3: HCO3 – 100-300, Na+- <60, Mg2+-<25
Все время ее использую для ведения закваски.Заранее спасибо за ответ!
Ксения
no subject
Date: 2013-09-18 05:45 pm (UTC)Давай по порядку. У тебя есть самая-самая. Ржаная или пшеничная? На обойной муке? И ты её кормила 1:20 раз в сутки? На 5г закваски 100г теста, да? И держала все время в тепле, да?
no subject
Date: 2013-09-18 05:50 pm (UTC)no subject
Date: 2013-09-18 05:51 pm (UTC)no subject
Date: 2013-09-18 05:52 pm (UTC)no subject
Date: 2013-09-18 05:59 pm (UTC)Для хранения в воде нужно покормить закваску в следующей пропорции
100г спелой закваски
100г белой муки
60г воды.
перемешать до однородности, дать полежать 30мин, вымесить до пузырей. Должен получиться комок закваски весом 260г с температурой 28-29С. Вот его-то и опускаем в 1-2л воды с температурой 18С и он всплывет.
Подожди теперь пока твой комочек созреет за сутки и покорми его как написано выше, дай ему 4 ч брожения, чтобы посмотреть, что он точно удвоится за 2-4 часа при 26-29С. если да, то следом покорми её раз (100г закваски, 100г белой муки, 60г воды) и можно опускать в воду, ждать пока не всплывет, потом отправлять на неделю в холодильник.
Остальное разбавь водой в жидкое тесто, размажь по пленке или пекарской бумаге и высуши, чтоб был запас сушеной самой-самой. Он год-два будет храниться, восстановится за сутки-двое в случае непредвиденной порчи или потери тестяной закваски.
no subject
Date: 2013-09-18 07:29 pm (UTC)Ржаная закваска
Date: 2013-10-28 01:33 pm (UTC)Re: Ржаная закваска
Date: 2013-10-29 01:16 am (UTC)Да, конечно. Ржаную закваску хранят именно "в воде", только выглядит это не так как в случае плавающей в воде пшеничной закваски.
Ржаная закваска не содержит упругой клейковины, она - пена, типа белковой пены. Поэтому её р а з м е ш и в а ю т в большом количестве воды и так ставят в холодильник на хранение при 5С.
Т.е. процедура аналогичная швейцарскому методу, но с ржаной закваской будет такая: взять спелую крутую ржаную закваску, покормить (100г закваски 100г серой ржаной муки (обдирной), 60-70г теплой воды). Дать 1.5ч брожения при 23-25С и залить водой с 18С. На 250г закваски подлить 1л прохладной (18С) воды, перемешать. Поставить в холодильник сроком до недели.
Это будет консервацией закваски. При расконсервации сначала слить всю воду сверху, а мучному осадку на дне потребуется сначала промывка (1:1 чистой водой) и потом серия из трех кормлений ржаной мукой и теплой водой, каждые 4 часа при 30С в режиме (100 предыдцущей фазы +100г ржаной муки+50г теплой воды, 35С), пока не получится спелая крутая ржаная закваска.
С другой стороны, вы можете не консервировать закваску, (т.е. не останавливать размножение в ней микроорганизмов), а затормозить их размножение и оттянуть процесс созревания закваски во времени. Например, у вас есть спелая закваска, а следующая порция спелой закваски вам потребуется через сутки. Тогда вы кормите вашу спелую крутую закваску 1:3 свежим крутым тестом (по весу), даете 3ч брожения при 25С и потом ставите её в винный погреб медленно дозревать до спелости при 10-12С. На следующий день вынимаете закваску из холодильника, подогреваете её на водяной бане до 30С и замешиваете на ней опару для вашего хлеба.
Для закваски, готовой через 48ч, покормите её и дайте ей 2 ч брожения в тепле и остальное - при 10-12С. А для закваски, готовой через 72ч, - всего час брожения в тепле и остальное - в погребе.
Если вы печете 2-3 р в неделю и всякий раз она у вас созревает в погребе, чтоб после краткого подогрева сразу ставить на ней опару, то раз в неделю давайте вашей закваске серию из 3 освежений каждые 4 ч при 30С в режиме 100 крутой закваски + 160 крутого корма.
Re: Ржаная закваска
Date: 2013-10-29 01:48 pm (UTC)Re: Ржаная закваска
Date: 2016-01-28 08:29 pm (UTC)Re: Ржаная закваска
Date: 2016-01-28 09:33 pm (UTC)Re: Ржаная закваска
Date: 2016-01-28 09:34 pm (UTC)no subject
Date: 2013-11-06 10:48 am (UTC)Недавно сделала густую закваску по методу Калвеля. Решила ее хранить по Вашему методу в воде в холодильнике.Дождалась когда она вспывет и поместила в холодильник,но на следующий день она утонула и находиться на дне банки. Я так понимаю,что она должна плавать в воде.Можно ли дальше работать с этой закваской?
no subject
Date: 2013-11-06 10:55 am (UTC)как она может утонуть, я не понимаю, честно говоря :) Это же комок теста, полный воздуха!
Но вообще да, можно, если она все ещё комком и вы все делаете по швейцарскому методу.