Метод ведения теста на закваске (4)

[mariana_aga]

                            

Продолжение. Методы хранения пшеничной закваски.



Важность заквасок
Микроорганизмы заквасок
- Дрожжи в закваске
- Бактерии в закваске
--- образование кислот
--- роль кислот в тесте
Факторы, влияющие на созревание закваски
Сколько нужно закваски для хлеба
Этапы приготовления закваски
- что такое спелая закваска
- скисшее тесто
- классическая закваска на скисшем тесте
рН и градусы кислотности (ТА) - способы точного контроля качества
- единицы рН измеряют интенсивность, силу кислоты в тесте
- градусы измеряют количество кислоты в тесте
- правильные значения рН и ТА для закваски
Хранение закваски
- в воде
- в сухом виде
Ведение хлебного и сдобного теста на закваске
- схемы
- как приготовить опару на закваске
Примеры рецептов со спелой закваской
- пшеничный хлеб
- ржаной хлеб
- сдоба (пасхальный кулич)


Хранение закваски

Закваску можно сохранить двумя способами:
- в воде
- в виде сухого порошка

Можно зафиксировать закваску в спелом состоянии этими двумя системами консервации на короткие и долгие сроки. Закваска-утопленница, плавающая в воде, должна освежаться раз в неделю. Затирка мукой позволяет хранить закваску долгое время на холоде.


Хранение закваски в воде

Хранение спелой закваски в воде внутри холодильника позволяет избежать чрезмерного накопления в ней кислоты. Так закваска может храниться вплоть до недели при 2-5С.

Метод стабилизации закваски в воде

Вода
Только что освеженную закваску с температурой 26-28С помещают в посуду с водой с температурой 18С.


Созревание закваски
Оставляют закваску в воде при комнатной температуре на 60-90минут, пока она не всплывет на поверхность. Далее ставят закваску-утопленницу в холодильник, хранят при 2-5С.


Освежение закваски-утопленницы
Закваску, которую хранят в воде, освежают раз в неделю. За более долгие сроки без освежения тесто закваски растворится в окружающей её воде.

Откидывают закваску на сито.

Обмывают поверхность закваски чистой водой, чтобы нейтрализовать молочную и уксусную кислоту и предупредить дополнительное брожение.

Освежают закваску.

100г закваски
45г воды
перемешивают
100г белой муки(сорт Экстра или в.с.)

Подсыпают белую муку в распущенную закваску и вымешивают в тесто с температурой 26-28С.
Закваску снова помещают в посуду с водой (18С). Оставляют при комнатной температуре на 60-90минут, пока не всплывет. Затем хранят при 2-5С.

Активация закваски-утопленницы для использования в хлебопечении

Прежде чем использовать закваску из холодильника, её расконсервируют серией освежений.

Чтобы вернуть закваске её былую подъемную силу и способность производить кислоты в тесте, закваску прежде всего активируют .  Полагается освежить её три раза.

Первое освежение
100г муки в.с. или 1с.
45г воды
100г закваски-утопленницы

Вымесить в тесто с температурой 26-28С. Объем закваски должен удвоиться за 3-4 часа брожения.

Второе и третье освежение
100г муки в.с.
100закваски
60г воды

Вымешивают в тесто с температурой 26-28С. Вертикальная пористость указывает на оптимальную скорость увеличения объема закваски через 3 часа брожения.


Затирка закваски мукой

Затирание спелой закваски мукой позволяет снизить влажность закваски и усыпить её микрофлору, не нанося ей никакого вреда. Следует точно следовать рецепту затирки, ибо он гарантирует успешную реактивацию порошка в закваску. Затирка позволяет сохранить закваску в течение 2 месяцев при минус 18С или 4 недели при 2-5С.

Рецепт затирки

300г муки 2с
100г спелой закваски

Растирают спелую закваску с мукой 2 сорта (тип 1100). Рассыпают на противень и оставляют сохнуть на 12-24ч. Следом просеивают затирку через довольно редкое сито,  герметично упаковывают просеянную пудру в пластик.

Можно растирать в миксере, крюком для вымешиания теста. Очень удобно растирать тесто закваски с серой мукой в пудру в комбайне или блендере (ножами). Однако при этом следует молоть тесто с мукой короткими интервалами, чтоб не перегреть порошок выше 30С.


Просеивание нужно для того, чтоб в порошок не попали крупные мокрые куски не растертой закваски, которые могут нечаянно заплесневеть. При размалывании в комбайне обычно получается очень  однородная пудра и из полкило сухой закваски на сите останутся лишь ложечка-две комков


Сроки годности сухой закваски

4 недели при 2-5С
2 месяца при -18С.

Активация сухой закваски

100г сухой закваски
70г воды 30С

Вымесить в тесто с температурой 26-28С. Освежать, всякий раз как закваска удвоится, до тех пор, пока закваска не станет удваиваться за 2-3часа.

Comments

[kryssandra.livejournal.com]

Извините пожалуйста, но что-то странное с текстом - он светло серый, разной величины. Невозможно прочитать.

[mariana-aga.livejournal.com]

У меня вроде все нормально... читается.

[olganik147.livejournal.com]

Спасибо, Люда!
Буду учиться.

[mariana-aga.livejournal.com]

Пожалуйста, Оля. Желаю тебе хороших отметок :) Хлеб - строгий учитель! Но и добрый одновременно :)

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Люда, спасибо тебе громадное за эту серию статей. Буду еще не раз к ним возвращаться, все очень интересно. Это швейцарский метод? Все так логически точно разложено по полочкам.

[mariana-aga.livejournal.com]

Василиса, дорогая моя, тебе спасибо! Ты все время меня поддерживаешь добрым словом. Спасибо :)

Да, это по материалам учебника 2011г по основам хлебобулочного, кондитерского и шоколадного дела от института Ришмонт, в городе Люцерн, в Швейцарии.

Когда мы были в Швейцарии две недели тому назад, я была поражена, что они детей очень рано в школах сортируют. Уже после шестого класса, лишь самые "умненькие" 10-20% продолжают учиться в школе (и потом в университете). Т.е. ТОЛЬКО пятерочники! Остальных - в подмастерья!

Т.е. они продолжают понемногу и школьные предметы изучать, но все больше и больше дней в неделю работают и учатся профессии - кассира, пекаря, сапожника... :). Так вот учебники ришмонтовские как раз учитывают, что нужно чтобы современные пекари и по-научному все делали, с точным численным контролем качества ВСЕХ аспектов технологии хлеба, и в то же время не перегружают текст сложной грамматикой и научной навороченностью, характерными для текстов "для университетских технологов".

Наши учебники для училищ и техникумов, для будущих пекарей и кондитеров, все ещё не на уровне. И даже американские, то недолет, то перелет. То слишком продвинутый материал, как у Мишеля Суа, то недостаточно современный и научный (авторов воздержусь упоминать). В Ришмонте столетняя традиция преподавания хлебопечения, лучшая школа, лучшая. Бесподобные педагоги.

Я очень обрадовалась, что у меня появилась возможность именно систематически пройтись по ОСНОВАМ. Уложить все в голове и проделать все приемы, которым учат как ОСНОВНЫМ. Это формирует как правильную точку зрения на все остальное, так и "ставит руки", как в обучении фортепьяно.

В частности, по хранению закваски-утопленницы, я ПОРАЗИЛАСЬ, насколько быстро падает рН воды, в которой плавает утопленница. Уже через 8ч он снизился от нейтрального (вода у меня дистиллированная) до 4.5!!! Никогда бы не подумала, что закваска столько кислоты в воду выделяет, она из неё прямо-таки СОЧИТСЯ. И это в холодильнике! Это примерно как коматозный пациент. Да и просто спящий человек. Он хоть в коме, но дышит :) Выделяет :)

И тесто закваски-утопленницы при этом сохраняется в отличном состянии, в БЕЗУПРЕЧНОМ. Поскольку избыток кислоты все время отводится в воду, клейковина закваски сохраняется в нормальном состоянии и закваска быстро возвращается в строй и может использоваться в хлебпечении.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Какая хорошая система, поэтому у них и специалисты славятся.
Попробую вывести эту закваску, вот только свежая антоновка появится в продаже.

[kavolekat.livejournal.com]

Читаю с огромным интересом, спасибо, Люда, хотя я редко пеку на пшеничных заквасках. А основы мне знать необходимо, коль я задумала пробовать себя в новой профессии.

[mariana-aga.livejournal.com]

Катя, ты знаешь, это пока лишь ОСНОВЫ :) Самое-самое начало обучения профессии. Дальше там уже понавороченней пойдет и по ржаным закваскам и ржаному хлебу :)

Удачи тебе! Ты со страстью к хлебу относишься. Ты станешь замечательным специалистом, я уверена.

[kavolekat.livejournal.com]

Спасибо, раздел по ржаному хлебу с нетерпением жду. А печь я действительно полюбила за последние 2 года - сегодня в пекарне с 4 утра до часу дня пекла (у меня график работы такой), пришла домой и... поставила тесто на булочки :-).

[mariana-aga.livejournal.com]

Ого, какая смена тяжелая. Это во сколько же ты встаешь, чтоб до пекарни вовремя добраться к началу смены, Катя?

[kavolekat.livejournal.com]

А я живу в 20 минутах ходьбы от пекарни :-). В 3 встаю, неспеша собираюсь, пью чай и прогуливаюсь до работы. В час дня я уже свободна, рано забираю дочку из садика, гуляю с ней, общаюсь, играю. Ложусь спать не позже 8-9 вечера, могу еще днем часик отдохнуть. Так что работаю я те же 8-9 часов, что и другие люди, сплю тоже не меньше 8 часов, зато не попадаю в толпы народа в час пик в магазинах и других общественных местах, могу днем гулять в парке и вообще делать, что хочу. Таким графиком я очень довольна - специально выпросила у начальника.

[irinayugai.livejournal.com]

Здравствуйте,Люда!
Скажите ,пожалуйста,для затирки нужно использовать муку только 2с? Другую никак нельзя?

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Ирина!

Да. Если у вас нет муки 2с, то смешайте белую (в.с. или 1с.) пополам с цельнозерновой мукой или даже белую пшеничную с любой ржаной мукой.

Я пробовала белой мукой затирать, так она хуже востанавливается, дольше. На этой неделе я буду тестировать восстановление из затертой белой мукой и замороженной порции закваски.

[irinayugai.livejournal.com]

Здравствуйте,Людмила!
Спасибо,Вам за обьяснения.Учусь печь хлеб-очень интересно!Вывела закваску,не совсем правильно,но она мне нравится и по вкусу и по аромату,к тому же лучшего я не пробовала.))) Не получается хранить в воде-на третий день становится такая ,как у вас через неделю.Попровую хранить ее в сухом виде.Еще раз огромное Вам спасибо!Среди моих знакомых, к сожалению,у меня нет единомышленников.