Метод ведения теста на закваске (2)

[mariana_aga]

                

Продолжение. Как выводят закваску.

Важность заквасок
Микроорганизмы заквасок
- Дрожжи в закваске
- Бактерии в закваске
--- образование кислот
--- роль кислот в тесте
Факторы, влияющие на созревание закваски
Сколько нужно закваски для хлеба
Этапы приготовления закваски
- что такое спелая закваска
- скисшее тесто
- классическая закваска на скисшем тесте
рН и градусы кислотности (ТА) - способы точного контроля качества
- единицы рН измеряют интенсивность, силу кислоты в тесте
- градусы измеряют количество кислоты в тесте
- правильные значения рН и ТА для закваски
Хранение закваски
- в воде
- в сухом виде
Ведение хлебного и сдобного теста на закваске
- схемы
- как активировать закваску, которую хранят в воде
- как приготовить опару на закваске
Примеры рецептов со спелой закваской
- пшеничный хлеб
- ржаной хлеб
- сдоба (пасхальный кулич)



Этапы приготовления закваски

Брожение закваски может быть спонтанно спровоцировано добавлением к ней кусочка скисшего теста. Когда закваска готова, она в свою очередь может использоваться для приготовления другой закваски.  Закваска подобна прививке. Она является начальной порцией микроорганизмов, с помощью которых можно запустить процесс разведения закваски.

В то же время можно в магазине купить "живую вакцину" для разведения вашей закваски или взять кусочек с микробами закваски в пекарне.  Эти стартеры для заквасок содержат заквасочную микрофлору и могут использоваться в описанном ниже процессе разведения закваски на первом этапе.

Что такое спелая закваска

Вполне возможно создать спелую закваску без добавок прессованных дрожжей.  В таком случае приготовление закваски не делается в один прием, а занимает несколько этапов.  В процессе приготовления спелой закваски её часто освежают, чтобы медленно накопить численность её микроорганизмов.

Освежить значит добавить в спелую закваску муки и воды, вымесить в тесто и заново запустить процесс созревания закваски.

Параллельно с накоплением в приготавливаемой закваске молочной кислоты (как регулятора ферментов в тесте),  развивается мощная подъемная сила закваски.

Выведение спелой закваски  делается в два этапа:

- приготовление скисшего теста
- приготовление закваски на основе спонтанно скисшего теста

Скисшее тесто

Приготовление порции спонтанно забродившего теста является первым шагом во всех полуфабрикатах теста без прессованных дрожжей. Для этого нужны следующие ингредиенты:

- пшеничная мука
- вода
- свежевыдавленный яблочный сок


Чтобы микроорганизмы подняли первое тесто, они нуждаются в "горючем", в источнике энергии. Пшеничная мука и свежевыдавленный яблочный сок содержат все необходимое для питания заквасочных микроорганизмов. Эти два ингредиента фундаментально важны для оптимального скисания первого теста.

Рецептура первого теста

100 % хлебопекарной муки 2с (тип 1100)
37-40 % воды
25-27% свежевыдавленного яблочного сока

Серая пшеничная мука 1100. Можно заменить её смесью муки в.с. пополам с тонко смолотой обойной мукой.


Метод приготовления закваски спонтанного брожения
(первого скисшего теста)

Натереть целое яблоко на терке и отжать сок на сите





Объяснение: процесс брожения начинается, благодаря фруктозе и ферментам яблочного сока.
Взвесить яблочный сок


Замесить тесто на смеси яблочного сока с водой
240г муки 2.с (пшеничная тип 1100)
90г воды
60г яблочного сока
Вымесить все это в тесто с температурой 26-28С

Примечание: подразумевается что читатель  уже знает что такое вымесить в тесто. (*см подробности ниже)


Выбрать подходящую посуду
Выбрать такую посуду для брожения, в которой тесто сможет расти вверх.

Объяснение: контейнер для закваски должен соответствовать его содержимому, чтобы гарантировать оптимальное состояние клейковины в закваске.

Увеличение скисающего теста в объеме
Оставить тесто в покое на 24-30ч при 26-28С, пока оно не удвоится в объеме.

Мой опыт. Несмотря на то, что я заводила первое тесто на аутентичной муке 1100, все точно по рецепту, у меня получилось более крутое тесто, чем на иллюстрации к рецепту. По этой причине оно не удвоилось, а выросло в полтора раза в объеме и встало.

На этом заканчивается приготовление "натуральной закваски" и начинается  разведение из неё спелой закваски.

Приступайте к делу! Продолжение следует...

-------------------------------------
-------------------------------------

*   Мы подробно рассмотрим основы вымешивания ингредиентов в тесто в другой раз, а пока следует знать, что закваску не только в первый раз, а и всякий раз вымешивают в тесто, при подмешивании к ней свежих порций муки и воды. Т.е. месят тесто, пока оно не начнет пузыриться тонкими пузырями и тянуться в красивые пленки.

Иллюстрация из темы о вымешивании: слева ещё не тесто, справа - смесь ингредиентов закваски, уже вымешанная в тесто

Последствия невымешанности муки с водой в тесто для процесса приготовления закваски будут немалые. Невымешанное тесто хуже растет и мало способно удерживать газ. В невымешанном тесте вам не видны будут стадии подлинной спелости закваски, опары и теста. А объем изделий из невымешанного теста, их внешний вид и характер мякиша будут значительно отклоняться от нормы.



При вымешивании кусочка закваски руками поступают так:

- Сначала соединяют ингредиенты в грубую массу, которая рвется по поверхности при сворачивании её в шар


- Растирают или месят до гладкости. Растирка показана на 2:52 минуте ТУТ При сворачивании в шар масса имеет гладкую, не рвущуюся поверхность


- Накрывают и дают шару полежать 0.5-1 час при комнатной Т (26-28С), затем вымешивают. Ручное вымешивание показано на минуте 5:00 ТУТ При сворачивании в шар поверхность теста пузырится. Укладывают тесто в мерную посуду и отслеживают процесс созревания закваски, её объем и характер пористости.

Comments

[chaika-v-storm.livejournal.com]

Ой, спасибо! А то я с закваской на почтительных отношениях да и то издалека...

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуй, Солнышко! как у тебя дела?

[chaika-v-storm.livejournal.com]

Спасибо, хреново!)) То есть - как обычно)))
Живая пока.
Не, я тебя читаю, только сказать нечего.

[ashtu.livejournal.com]

Спасибо большое, очень важные моменты для меня, хоть и давно пеку.

[mariana-aga.livejournal.com]

Пожалуйста. Для меня тоже. Хоть и пеку с младых ногтей :)

[vovkovna.livejournal.com]

Спасибо!!!

[mariana-aga.livejournal.com]

пожалуйста!

когда ждать продолжения???)))

[mr deed (from livejournal.com)]

Людмила, доброго времени суток. Когда же будет продолжение про эту заквасочку??? уж очень хочется её опробовать...жду с нетерпениет продолжения))) ( сейчас "поставила" закваску на винограде( сан-франциску...прочла у Вас в блоге..забавно))))) как Вы думаете, эта закваска подойдет для Голосиловкого хлеба и сайки или хлеб будет сильно кислить???)
С уважением, Катерина

Re: когда ждать продолжения???)))

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Катерина!

Если вы натрете яблоко на терке сейчас, то когда первое тесто скиснет, уже будет и продолжение, что дальше делать :)

Закваска сан-франциско не делает хлеб неизбежно кислым. Т.е. кислым хлеб делает не закваска, а создание теста на закваске, рецепт.

У всех, у новичков у опытных, у пекарей и непекарей отсутствует правильное понимание процессов в закваске, ведения закваски и заквасочного теста. И почитать ОСНОВЫ негде, поучиться. Есть или слишком сложная литература или всякая отсебятина и предрассудки.

Поэтому читайте, что тут написано по тэгу ОСНОВЫ, если есть возможность , то зубрите наизусть, а не то хлеб вас "на практическом экзамене" рано или поздно "провалит", и шаг за шагом выполняйте все по рецепту и вы поймете и научитесь разбираться в тесте как ас.

[kavolekat.livejournal.com]

Здравствуйте, Люда! Спасибо за основы - повторение мать учения, как известно, так что я с удовольствием читаю.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Катя!

Да уж какое там повторение... Никто из нас с такими материалами раньше и не сталкивался. А те, кто знал, ... молчали.

Самоучкам учебники читать труднее всего. Им все кажется полузнакомо и полупонятно и они не затрудняются зазубриванием и практикумом по материалу. Так и остаются пробелы в понимании и дефекты в хлебе.

Как у вас дела? пекарня Коржова уже печет хлеб?

[kavolekat.livejournal.com]

С сегодняшнего дня начали печь на продажу в режиме половинной загрузки, пока только хлеб и изделия из слоеного теста. Попутно продолжаем учиться, стажироваться и решать всякие производственные вопросы. Вот же приспичило мне из дизайнера-полиграфиста податься в пекари-стажеры :-).

[mariana-aga.livejournal.com]

Молодец, Катя!

[natalia-sowa.livejournal.com]

спасиб

[mariana-aga.livejournal.com]

вам всегда пожалуйста :)

[lena535.livejournal.com]

Спасибо, Люда. Бесценный материал. А я только что все, привезенные с дачи яблоки, перегнала на сок для вина. Но 60г найду :). Все думала, а не добавить ли кусочек бакфермента в вино для лучшего брожения :). Испугалась уксусной кислоты, не стала.

[mariana-aga.livejournal.com]

Леночка, привет! материал просто фантастический, да. Наконец-то появился такой учебник по ОСНОВАМ.

Там такие завалы драгоценных приемов и умений, что у меня голова кругом. Но его нет в переводе на английский, только издания на итальянском, немецком и французском, с которыми широкая русская публика меньше знакома. Да и семьсот страниц хлебобулочной мудрости в это учебнике просто так не загрузить в память. Вот я потихоньу и копаюсь и вас приглашаю посмотреть :)

Я вчера на улице нашла три хороших яблока под яблоней, пока гуляли с собакой, и сделала закавшивание первого теста на яблочном соке бакферментом. Т.е. второй вариант - по классическому рецепту, но с засеменением теста не из муки 2 с (или не только из неё), а и из сухого бакфермента. Результаты ОЧЕНЬ интересные.

Как только завершу классическую закваску изучать и писать тут про неё, вернусь к рассказу про бакфермент и что он дает при разном с ним обращении.

Бакфермент нельзя добавлять в вино не из-за уксусной, а из-за молочной кислоты в нем. Молочная кислота мгновенно проявляется в вине и пиве как "порча" напитка при малейшем избытке. Т.е. у вина и пива - совершенно другие пропорции молочной и уксусной кислот благоприятны , по сравнению с тестом.

Розы показывай, пожалуйста! ПОЖАЛУЙСТА

[lena535.livejournal.com]

Люда, мне стыдно... Исправлюсь. Сейчас только начинается вторая волна, но в этом году все как-то не дружно, нет такого, чтобы приехать и ахнуть.
http://flic.kr/p/eZR7jm - один из собственноручно привитых штамбов. Так приятно осознавать, что это сделано самой, я даже где-то собой горжусь :).
http://flic.kr/p/f5kP9r
А это те самые сеянцы, которые у меня дома цвели -
http://flic.kr/p/f5nGWH
http://flic.kr/p/f5C78m
http://flic.kr/p/f5BF5u
С бакферментом я, конечно, пошутила. Хотела заказать винные дрожжи, но почитав, поняла что виноделы предпочитают дикие дрожжи, т.к. именно при их комбинации получаются неповторимые, свойственные только определенной местности, вина. А винные дрожжи, вернее, штаммы, которые продают, можно сравнить с бакферментом - определенный гарантированный результат у всех :). Очень все это интересно, и почему я раньше хлеб не начала печь...

[mariana-aga.livejournal.com]

Красотища какая, Леночка! Спасибо!

Розы так быстро растут?.. даже не подозревала. Мне казалось что они как деревья, долго-долго растут , прежде ем порадовать нас ... розами :) А у тебя сеянцы уже вовсю красуются, большие. Они ароматные?

А хлеб да, у тебя определенно талант к этому делу. И почему ты раньше не начала его печь ? :)

[lena535.livejournal.com]

Сеянцы не ароматные, мамочка такая не пахучая оказалась. А папаня..., где ж его теперь найдешь, такие вот они :). Роза быстро цветет, новый побег вырос и должен цвести, плодики после себя оставить, потомство. Для селекции очень благодарное растение и для нас тоже, круглый год в подходящих условиях растет.

[mariana-aga.livejournal.com]

Круглый ГОД??? Ну, ты меня сразила, Лена. Я мечтаю розами заняться, и если с ними можно круглый г о д возиться, я с радостью...

Я не знала, что розы бывают непахучие от рождения. Т.е. я встречаю их в садах, но думала что это от почвы зависит, от метода их выращивания, культивации.

[lena535.livejournal.com]

К сожалению, не пахучих больше, но и пахучие не всегда пахнут, как положено, то дождь, то жара мешают. Вернее, мало сильно ароматых, чтобы на расстоянии чувствовался запах, а в основном, почти у всех присутствует какой-либо аромат, иногда еле уловимый.
Дома с розами слишком много мороки, но даже при всех условиях (пониженная температура зимой, досветка), главный бич - клещ. Как ни создавай влажность, все равно появится, замучаешься обрабатывать. При наличии балкона, проще. Но все-таки грунтовые розы не сравняться с домашними. Надеюсь, я тебя не напугала и розы у тебя будут цвести и будут такими же красивыми, как и твой хлеб. Но предупреждаю, эта болезнь не лечится :).

[alatyrj.livejournal.com]

О, спасибо большое! Особенно про ручное вымешивание. У меня эти разрывы на поверхности уже в печёнках сидели.

Я тут недавно оладья делала, так тесто сначала очень густое, не оладьевое вышло, так меня что-то надоумило его венчиком-грушей подцеплять и приподнимать. Видно, натирка бараночного теста навеяла... И тесто таки стало текучим!

[mariana-aga.livejournal.com]

Пожалуйста! Очень рада вашим открытиям по поводу теста. Это все поразительно интересно, захватывающе интересно.

[alatyrj.livejournal.com]

Точно, это пор-разительно интересно!

[lida-sergevna.livejournal.com]

Люда, какой интересный рецепт закваски! А есть ли уже опыт использования ее в рецептах, особенно ГОСТовских, например? Какой она дает вкус?

[mariana-aga.livejournal.com]

Очень интересный, Лида! Такая нежная закваска получается, прямо как сливочный пломбир, нежнючая на вкус. Мне самой не терпится на ней наш ГОСтовский хлеб попробовать. Но всему свое время. Хлеб по ГОСтам будет в сентябре.

[lida-sergevna.livejournal.com]

Спасибо, жду с нетерпением!