Про "дикие" дрожжи
Aug. 26th, 2013 01:19 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
В обиходном русском языке дикими называют в основном "не магазинные" дрожжи. Т.е. магазинные дрожжи, индустриального производства или из специальных лабораторий противопоставляются "натуральным" или "диким", живущим на поверхности зерен, частиц муки, в воде, встречающимся в воздухе.
В хлебопечении (пивоварении, виноделии) официальный термин дикие дрожжи означает несколько другое.Этот термин впервые применил Ганцен и он означает нежелательные в тесте дрожжи. К ним, например, относятся дрожжи рода Кандида. Дикие дрожжи ухудшают подъемную силу хлебопекарных (S.cereviseae) и заквасочных ( S.minor) дрожжей, не участвуют в брожении теста и? когда они размножаются в тесте или в закваске, они лишь отнимают питание у полезных нам микробов.
Интересно, что низкая подъемная сила прессованных дрожжей в прошлом объяснялась не столько тем, что в старые времена дрожжи были других штаммов, ибо отличные штаммы были выведены ещё в 1930х годах. А тем, что в них было много примесей диких дрожжей, снижающих нормальную подъемную силу прессованных дрожжей в тесте. В СССР прессованные дрожжи служили главным источником заражения теста дикими дрожжами. Анализы товарных прессованных дрожжей на сооветских хлебозаводах показывали, что в них содержалось от 15 до 45% примесй диких дрожжей.
Кроме того, дикие дрожжи попадают в тесто из пшеничной муки и сыворотки. Даже белая пшеничная мука в.с. содержит до полуторы тысяч клеток диких дрожжей на грамм муки (виды С. utilis, С. mycoderma, С. tropicalis). В молочной сыворотке - ещё хуже. Она содержит до 16тысяч клеток диких дрожжей на грамм сыворотки. В сыворотку дрожжи попадают из обсемененного молока.
Обсемененные дикими дрожжами закваски содержат до 8 миллионов клеток незваных гостей на грамм закваски. В частности дрожжи Кандида и придают закваске неспецифический запах и горьковатый привкус.
Ржаная мука меньше обсеменена вредной дрожжевой микрофлорой, чем пшеничная. Притом при хранении ржаной муки дикие дрожжи в ней не развиваются. Но в закваске спонтанного брожения они значительно активизируются и в конце концов могут привести к тому, что закваска будет давать плохой хлеб. С этим связана популярность густых ржаных заквасок. В них дикие примеси и даже примеси хлебпекарных дрожжей практически не развиваются.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2013-08-26 07:02 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-26 07:21 pm (UTC)Хорошая клейковина позволит вам следовать рецепту в том смысле, что закваска будет удваиваться или утраиваться, потому что у неё нормальная клейковина, а не клейкие сопли.
В готовой и безупречной спелой закваске видны будут овальные вертикально ориентированные поры.
В тесте с плохой клейковиной они будут всегда круглыми и мелкими, сколько закваску не разводи и не освежай.
no subject
Date: 2013-08-26 07:56 pm (UTC)У меня последние полгода-год совсем беда: какую муку (в смысле бренд) ни возьму, то уже на стадии выбраживания клейковина начинает разрушаться (складывание делаю только один раз, на втором будут первые разрывы), во время формовки уже видно, получится хлеб или нет. Следовала Вашим рекомендациям (холодная вода, снижение интенсивности вымешивания, уменьшения времени расстойки, аскорбинка)- хлеб, конечно, пеку, но результат совсем не тот. Но это не тиолы, закваска не сопливая, в три раза подрастает. Заказала через интернет в двух магазинах сухую клейковину (одна по составу просто клейковина, а у второй - дополнительно аскорбинка, соевый лецитин, ферменты). Попробую, что получится, а то я уже в отчаянии.
И жду, когда спадет жара - она тоже, как мне кажется, влияет на процесс.
no subject
Date: 2013-08-26 09:05 pm (UTC)Я так понимаю, что вы ведете речь о пшеничном хлебе на закваске.
Если мука вся разная, то остается вода и микробы самой закваски. На всякий случай попробуйте состорожничать и вывести и вести закваску на дистиллированной воде. Даже если вода не заражена, её минеральный состав и содержание в ней солей могли измениться, отчего тесто начинает заметно вести себя по другому.
no subject
Date: 2013-08-27 05:35 am (UTC)Все манипуляции на кухне произвожу на бутилированной воде - говорят, что она "мертвая", такая очищенная.
Большое спасибо! Наверное, еще попробую вывести ржаную закваску, как указано в посте.
no subject
Date: 2013-08-26 09:29 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-26 09:43 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-30 08:29 am (UTC)если не секрет, поделитесь методом зачистки закваски от дикарей :)
no subject
Date: 2013-08-30 12:18 pm (UTC)Так что метод простой: серия кормлений 1:1.6 крутой закваски, пока не станет удваиваться за 3 часа брожения при 28-30С и потом дать её ещё три освежения.
no subject
Date: 2014-06-08 09:16 pm (UTC)no subject
Date: 2014-06-08 09:33 pm (UTC)Потом от получившейся закваски возьмете 100г , подмешаете 100г муки и 60г воды. Выдержать, пока не созреет.
И в третий раз, от получившейся закваски возьмете 100г , подмешаете 100г муки и 60г воды. Выдержать, пока не созреет.
В данном случае речь идет о пшеничной закваске на белой муке, мксимум 2 сорт. Она удваивается и её освежают. С ржаной по-другому, конечно, там надо отслеживать кислотность закваски, чтобы знать когда её освежать, когда она спелая, и именно о ржаных заквасках идет речь в статье выше.
no subject
Date: 2014-06-08 09:46 pm (UTC)Я привыкла, что самое главное в закваске - это количество муки, а на воду особенно не обращала внимания (то есть фиксирую просто "густая" - "жидкая"), а сейчас пришло время с этим разобраться.... Спасибо-спасибо-спасибо!
no subject
Date: 2014-06-08 10:19 pm (UTC)38/62 = 0.60 закваска 60%ной влажности.
no subject
Date: 2014-06-09 07:08 am (UTC)1. пропорция и не 1 к 1 и не 1 к 2, а что-то промежуточное. Это что-то меняет в структуре завкваски?
2. мы же ставим закваску на хранение в жидком состоянии, правильно? И каждую неделю получается все по новой? Спасибо!!!!!
no subject
Date: 2014-06-09 11:41 pm (UTC)no subject
Date: 2014-06-10 08:49 am (UTC)no subject
Date: 2014-06-10 01:35 pm (UTC)Потом перед использованием сливаете лишнее, кислую жижу сверху, и гущу подогреваете до 30-32С и проводите через теплое освежение и размолаживание в густом виде.
no subject
Date: 2014-06-10 10:17 pm (UTC)Прошу помощи
Date: 2013-09-03 07:31 pm (UTC)Я начал осваивать выпечку хлеба с апреля. С тех пор хлеб в магазинах не покупаю. Делаю формовой ржаной хлеб на "дикой" закваске по "дикому" рецепту. В основном муку использую wholemeal rye flour с добавкой нашей ржаной обдирной. Закваска консистенции сметаны, хранится в холодильнике, пахнет для меня приятно, опара и затем тесто поднимается довольно неплохо.
Но вот недавно решился я на выпечку подового хлеба. Начитался на разных сайтах, что это круче и не чета формовому, да и закваска свою истинную силу проявит. Приобрел для этих целей "пекарский камень" - толстую половую керамогранитную плитку-гресс. Начал приготовления, и в процессе начали меня мучить сомнения - как же я вывалю тесто прямо на раскаленный камень? Не пригорит ли оно? Ведь форму я смазываю маслом. В общем было принято опрометчивое как я теперь понимаю решение. После расстойки обмазал я тесто обильно мукой какой не жалко и немного на камень нагретый до 240С перед подачей сыпанул. Не жалко было пшеничной 1с, которая как я теперь понял лучше всех горит. В результате получилась иллюстрация к Вашей недавней теме про технику безопасности. Мука начала гореть и завоняла всю кухню. Я держался 20 мин. пока глаза не начал застилать дым. Хлеб был испорчен и пошел на корм уткам, но горела в основном мука, а хлеб остался непропеченным, хотя и съедобным (с натяжкой).
Теперь прошу у Вас рассказать, надо ли смазывать чем-либо камень перед тем как поставить в него ржаной хлеб? Может снизить температуру - но для ржаного это не дело, надо 240-260С. Или же ничего не бояться - вываливать тесто на камень как есть, без обмазки? Как Вы поступаете после расстойки теста, если печете подовый ржаной хлеб?
Re: Прошу помощи
Date: 2013-09-03 08:54 pm (UTC)спросите у Тани. Она на керамогранитной плитке печет изумительный заквасочный ржаной
http://musa-tv.livejournal.com/
Если бы камень был лицензированный, пищевой, то можно было бы на него тестяную заготовку напрямую скидывать, будь то пиццы или хлеба из любой муки, при этом обычно низ присыпан мелкой кукурузной крупкой, ни в коем случае не мукой. И никаких 240-260С. Это излишне, честно. 200-220С - достаточно.
Пример картинки с интернета. Заготовка для ржаного сидит на крупке на деревянной лопате, с которой её скидывают на горячий под печи (то бишь на пекарский камень)
можно и на муке, но тогда поумеренней температуру и точно на пекарском пергаменте пеките
Начинайте с мелких хлебцев, по 400-500г, которые готовы за 20-25мин выпечки. К трехкилограммовым постепенно приближайтесь и советуйтесь с Сергеем Кирилловым. Он такие печет на поду на силиконовом коврике
http://registrr.livejournal.com/41452.html
Я всегда без исключения пеку на пекарской бумаге. Между бумагой и тстяной заготовкой может быть мука, крупа или ничего. Бумага защищает мне камень или чугун (в зависимости от выбора пода)от грязи и золы.
Re: Прошу помощи
Date: 2013-09-04 03:56 pm (UTC)Я уже задумываюсь, а есть ли вообще смысл в подовых хлебах? Что мне мешает замесить тесто погуще, как для подового, забросить на расстойку в верную кастрюльку из нержавейки с толстым дном, да так и выпекать. Очень интересно Ваше мнение на этот счет.
Я то думал, что при выпечке подовых хлебов, уйду от использования масла, но нужен пергамент. А как он, кстати, с точки зрения безопасности? Нагретый до 240С силикон у меня с пищей как-то не ассоциируется, а бумага пропитанная серной кислотой и маслом - бррр. Интересно как этот момент реализован на заводах? А наши бабки - ведь были какие-то секреты. Мне отец что-то про дубовые листья говорил, но я пропустил мимо ушей, думал троллит.
Re: Прошу помощи
Date: 2013-09-14 02:07 pm (UTC)Но, я всегда пеку подовые изделия на пекарской бумаге. Предпочитаю с силиконовым покрытием. Она выдерживает более высокие температуры, чем без оного. Стоит она недорого, один лист можно использовать пару-тройку раз. Что бумага (тем более пищевая специальная для выпечки), что силикон который, если качественный, спокойно 280С выдерживает, как, например, в профессиональных ковриках Silpat(тем более в бумаге он без всяких красителей, как в китайских формочках-ковриках) - безвредны для здоровья.
На лопату кладу лист бумаги, на него - хлеб. Если это ржаной подовый хлеб, то он расстаивается прямо на этой бумаге затем скидывается с лопаты на камень вместе с бумагой. Пшеничный подовый чаще (не всегда)расстаивается в корзинках, а на бумагу на лопате выворачивается непосредственно перед выпечкой.
Подовый хлеб, испечённый по одинаковой рецептуре с формовым, мало отличается от второго. Правда, считается, что подовый вкуснее, у него же корки больше:).
Моя бабушка, например, пекла подовый ржаной на плоских чугунных блинных сковородках (на них расстаивала и сажала в печь) и на кленовых листьях. Их расстилали (бумаги же не было), на них сформованный хлеб укладывали, после расстойки при помощи лопаты переносили на под печи. Но, листья без силиконового покрытия к хлебу припекались, их соскребать приходилось. Мне это тоже папа рассказывал.
Re: Прошу помощи
Date: 2013-09-14 02:10 pm (UTC)Re: Прошу помощи
Date: 2013-09-14 02:48 pm (UTC)no subject
Date: 2013-09-14 02:09 pm (UTC)no subject
Date: 2013-09-14 02:12 pm (UTC)no subject
Date: 2018-10-22 11:12 pm (UTC)Что делать
Date: 2018-10-23 12:55 am (UTC)Закваска - это устойчивая ассоциация дрожжей и бактерий, чужаки в ней не подселяются. Устойчивость микрофлоры закваски обусловлена проверенной рецептурой ведения закваски. Хорошие процедуры (хорошие рецепты ведения заквсок) резко снизят риск заражения.
Но полностью обезопасить закваску от пришельцев не удастся. Как микробы, так и вирусы все время будут в неё попадать с мукой, водой, воздухом, с нашим дыханием, с нашей посуды и наших рук, и могут нечаянно размножиться. Ни мы, ни наша кухня, ни наши ингредиенты не стерильны. Есть также и человеческий фактор: мы не роботы, наше собственное поведение флуктуирует, варьирует, мы не строго ведем закваску.
К заражению нужно быть готовым и, если оно случится, то считать его чем-то естественным и хладнокровно засучить рукава, принять меры (исцелить или сменить закваску).
Симптомы заражения
- снизилась подъемная сила (закваска растет, но медленно)
- появилась горечь во вкусе
- закваска завоняла, особенно если это запах прогоркшего жира, или у неё появился ещё какой-то другой нехарактерный для здоровой закваски запах.
Как исцелить закваску, если есть симптомы заражения, я рассказала в коммнтариях выше
https://mariana-aga.livejournal.com/197480.html?
thread=8097640#t8097640
Если это не сработает, то всегда нужно иметь под рукой рецепт выведения закваски, который вам подходит по виду муки, по аромату, по срокам выведения, по методу выведения, который вписывается в ваше расписание и ваши аппаратурные возможности. Или знать место, где купить закваску или приобрести закваску у знакомых, взять у пекарей в пекарен, в вашем городе или через интернет.
И иметь под рукой запас сушеной закваски, который можно активировать в полноценную закваску за 12-48ч в зависимости от вида закваски. У меня есть и покупные сухие, которые активируются за 12-24ч, и свои сушеные, которые активируются за 12-48ч. Так что для меня заражение моей закваски или чьей-то ещё, когда ко мне приносят закваску "на лечение", - это скорее курьез, что-то любопытное, новое, интересное, а не источник стресса. С чужими заквасками всегда происходит что-то, что никогда не происходило с моими :)
кандидоз
Date: 2019-07-01 08:48 pm (UTC)Re: кандидоз
Date: 2019-07-01 11:10 pm (UTC)Про грибки семейства кандида и закваски могу сказать следующее...
В заквасках обнаружены 7 видов дрожжей Кандида, это именно заквасочные дрожжи, поднимающие хлеб. Но ни один из этих видов дрожжей не причиняет кандидоза, не живет на теле или внутри тела человека. Кандида миллери, например, - очень важная заквасочная "дрожжь", она быстро и хорошо поднимает хлеб, придает ему изумительный аромат, живет в закваске типа "сан-франциско".
Кроме заквасок (устойчивых производственных заквасок) есть ещё и спонтанно закисающее тесто (мука с водой, которая оставлена в покое и "портится"). В таком скисшем тесте есть ещё дополнительные виды дрожжей кандида, они потом исчезнут в готовой закваске, не выживут сосуществования с молочнокислыми бактериями закваски. А если вдруг возьмут верх, это значит, что заквска испорчена, хлеб начинает горчить. Я однажды такие прессованные дрожжи в магазине купила (совершенно нормальные на вид). Они были заражены кандидой и давали горькую выпечку с неприятным запахом.
Кандидоз вызывает другой вид грибка кандида, кандида альбиканс, он не живет в заквасках, не выживает в них. Кандида альбиканс есть у всех людей на теле, под ногтями, в кишечнике и так далее. Тело (иммунная система тела и бактерии на коже и в ЖКТ) обычно сдерживает её, не дает развиться инфекции, размножиться грибку.
Только у людей с (временно или постоянно) пониженным иммунитетом, у людей, принимающих антибитики и у людей, проходящих химиотерапию, этот грибок кандида альбиканс внезапно развивается и нужно принимать меры по его контролю.
Желаю скорейшего выздоровления.