![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_agaПереводчики книги Калвеля (под присмотром самого Калвеля) на английский тоже ясности не добавили. Они называют levain заквашивающей опарой (leavening sponge) и отличают её от собственно закваски (от master culture), которую называют "шефом"="головкой" (chef).
Гугл переводит слово levain на русский как "закваска" и как "дрожжи".
Levain, вообще говоря, - это кусок теста, содержащий микроорганизмы, которым заквашивают другое тесто. В современном русском языке levains переводится как "опары", неважно на чем они, на заквасках или на дрожжах. Дальше у меня в голове начинался тумааааааан. Чем, скажите, просто опара отличается от натуральной и от шефа, а также от "тестяной"???
Только сейчас мне стали более понятны многочисленные варианты этого слова, благодаря швейцарскому учебнику по выпечке на французском языке (Давид Шмид, Основы хлебопечения, кондитерского и конфетного дела, 2011). У них там в Швейцарии все точно, без двусмыслиц!
Согласно этому учебнику, пекари ведут (создают) тесто следующими способами
(1) безопарным
- экспресс-способ
- короткий
- долгий
(2) опарным (avec utilization de Levains, сюда входят такие дрожжевые опары как "опара", "пулиш" и "спелое тесто" - levain, poolish, pate fermentee)
- короткий
- долгий
(3) холодным
- замедление брожения (0С-2С)
- прерывание брожения (-18С)
- контролируемое охлаждение на разных этапах
(4) с приемами улучшенного набухания и желатинизации крахмала
- с помощью аутолиза
- заварками
- отвариванием
(5) заквасочным
- закваска спонтанного брожения
- головка (в современной литературе - "производственная закваска")
- опара (т.е. опара на закваске)
Эта классификация помогла мне наконец четко понять как французы различают разные виды полуфабрикатов с помощю разных вариантов слова levain.
Русские аналоги будут такие
levains - опары вообще, т.е. виды полуфабрикатов теста, которыми заквашивают ХЛЕБНОЕ тесто.
В заквасочном хлебопечении, в свою очередь, различают такие термины
levain naturel - спонтанно забродившее тесто (примерно 70% влажности, Т 27-28С)из муки|крупки и воды. Имеется в виду самое первое тесто, замешанное из обычной муки и чистой воды, которое оставляют самопроизвольно закиснуть при комнатной температуре.
levain-chef - головка (относительно крутая производственная закваска, готовая для постанова на ней опары). Термин этот уместно переводить именно как головка, потому что chef-шеф можно перевести как глава, как главный. Головка - это закваска, которая разводится серией кормлений из спонтанно забродившего теста. Отличная статья про головки была опуликована Димой (narakeshvara) ТУТ. В английском этот полуфабрикат называют mother-dough или starter (spanish "masa madre"). Т.е. то, от чего берут порцию на постанов опары, то, что все время поддерживается и хранится в безупречном состоянии, "на развод" и на отпочковывание от него новых порций производственной закваски и на заквашивание опар.
levain - в заквасочном тестоведении этот термин означает "опару на закваске". Т.е. спелое тесто на закваске, которым заквашивают хлебное тесто.
Получается такая цепочка:
Относительно пресное тесто из муки и воды оставляют при комнатной температуре, чтоб оно самопроизвольно забродило. Внутри этого естественно скисшего теста (levain naturel) будет настоящий зверинец, все микробы, какие только можно себе представить. Притом вспухнет оно не столько по причине диких дрожжей, а из-за "газующих" бактерий.
Из скисшего теста серией кормлений разводят производственую закваску (головку) с нужными микробами (молочнокислыми бактериями и дрожжами) и правильной подъемной силой и кислотностью. Когда она готова, часть головки используют для замеса опары. Остатки головки хранят и размножают как резерв для будущих опар, будущей выпечки.
Когда опара созреет (вырастет в объеме и будет правильно выглядеть и иметь правильную кислотность), ею заквашивают тесто для хлеба, булочек, печений, пирогов и сдобы.
Когда тесто поспеет, его формуют, дают заготовкам расстойку и выпекают "бездрожжевые" или "заквасочные" изделия (pain au levain)
В Европе при выпечке хлеба на закваске допускается небольшое добавление дрожжей (0.2% от веса муки в тесте), при этом хлеб все ещё называют "заквасочным" (Pain au Levain). Приготовление теста долгое, от момента замеса теста до готового хлеба проходит 7-8часов.
Если дрожжей в тесто на заквасочной опаре добавляют больше (1% от веса муки в тесте), а закваску отщипнули от предыдущей опары и долго выбраживали в прохладе, то такой заквасочный хлеб называется levain de pate. Он занимает всего 4-5ч на свое приготовление, отсчитывая от момента замеса теста на холодной опаре и заканчивая горячим хлебом с пылу с жару.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2013-08-24 09:29 pm (UTC)When starting your levain you need at least one week to capture the yeast, feed the yeast and then stabilize your levain so that you have a working starter. This starter will be your chef, or "mother", some which will be used to make a batch of bread and some will be saved to continue the strain of yeast.http://www.colonialbaker.net/levain.html.
Спасибо за развертывание темы! И за то, что ваш замечательный блог развивается.
no subject
Date: 2013-08-25 01:59 am (UTC)а ещё есть разница между добрым, зрелым и сильным "шефом" (levain chef doux, levain chef a maturite, levain chef fort):)
Если ваш текст - американский, то то, что они там пишут - типично для Америки, не для Европы. Я имею в виду это:
This starter will be your chef, or "mother", some which will be used to make a batch of bread
Строго говоря, закваска (с дрожжами, не чисто бактериальная КМКЗ)используется только для замеса опары или другого полуфабриката (заквашенной заварки, например). В тесто (в хлеб) она напрямую не попадает.
no subject
Date: 2013-08-25 05:51 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-25 03:56 am (UTC)no subject
Date: 2013-08-25 11:55 am (UTC)no subject
Date: 2013-08-25 06:32 am (UTC)no subject
Date: 2013-08-25 11:58 am (UTC)no subject
Date: 2013-08-25 01:07 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-25 01:26 pm (UTC)Я постараюсь не сегодня так завтра выложить проиллюстрированное изложение этого процесса. Европейское хлебпечение, его французская и немецкая ветви, сильно отличаются по концепциям и приемам от советского и от североамериканского с их подсистемами. Только когда начинаешь на практике это изучать, понимаешь, какая там колоссальная разница, какое богатство приемов и умений.
Я вчера закончила разведение швейцарской закваски и должна сказать, что благодаря ей у меня в уме (и в руках) произошла настоящая революция. Ещё одна, сравнимая по могучести с ударом, который нанес по моему хлебу и мозгам бакфермент :)
Как у тебя дела? Я вижу ты выжила ещё одну неделю на работе, а ляля - в садике :) Ура! В кабинет химии ты ещё не заходила за реактивами?
no subject
Date: 2013-08-25 01:37 pm (UTC)К сожалению, вторая неделя прошла не на работе, а на больничном. У Евы была вирусная инфекция. Завтра уже идём снова в сад и на работу. Химица была в отпуске ещё, кабиет закрыт. На этой неделе выйдут все, думаю, зайду обязательно.
no subject
Date: 2013-08-25 01:52 pm (UTC)Хлеб буду печь уже в сентябре, скорей всего. Там куча своих приемов (для пшеничного, ржаного и сдобы на закваске), все потихонечку сделаем и расскажем.
Таня, конечно, садик и вирусные инфекции всегда шагают нога в ногу. Это неизбежно и неприятно. Но ничего, адаптируемся. Я прошла все, от ясель до садика, сын наш - только садик, но тоже всем на свете с ним переболели. И ничего живы. Трудно только в первые сто лет :)
Держись! Я верю, что вы в вашей семье справитесь с этим переходом к другой жизни.
no subject
Date: 2013-08-25 01:53 pm (UTC)закваски
Date: 2013-09-15 10:16 pm (UTC)Вот теперь думаю, растить или сразу другие варианты затевать... Ведь виноград из Украины специально везла.
Еще самое обидное, что пеку 1 раз в неделю хлеб (обычно, ржаной) и какую-нить сдобу, и много заквасок мне не надо.
Я еще и эту-то не вырастила, а уже не знаю, что с ней дальше делать, как хранить, как использовать, надолго ли её хватит и то ли я выращиваю, что для меня оптимально.....
Re: закваски
Date: 2013-09-15 10:30 pm (UTC)Я как пекла на виноградной, так и продолжаю :) Буквально сегодня на ней хлеб испекла. Я п р о б у ю другие закваски, и до виноградной многие закваски пробовала и после неё.
В порядке учебы мне интересно и любопытно многое, связанное с заквасками, и то, как они влияют на хлеб.
Re: закваски
Date: 2013-09-16 05:20 pm (UTC)Я, как и многие здесь, обращаюсь к Вашему опыту, как к первоисточнику, и именно потому, что Вы занимаетесь всесторонним исследованием этой темы.
Восхищаюсь Вашим терпением и неуёмным любопытством (в самом позитивном аспекте этого понятия).
Тогда позвольте вопрос: какие закваски и для каких видов выпечки лично Вы предпочитаете, какую закваску с Вашей точки зрения удобнее всего хранить (без частых подкормок) и как именно?
Re: закваски
Date: 2013-09-16 10:11 pm (UTC)С заквасками для хлеба важно понять одно - они аналогичны закваскам для кисломолочных продуктов.
Если вы любите простоквашу и не против готовить домашнюю простоквашу время от времени, то вы будете просто оставлять молоко на кухне скисать. Спонтанное закисание и сбражиание молока.
Если вам без кефира жизнь не мила, и вы домашний кефирчик любите, то нужны специальные кефирные зерна, только с ними получится настоящий кефир. И кефир - это совсем не то, что простокваша на вкус и аромат.
А если у вас своя корова и на жирных сливках вы свою сметану готовите, то нужна закваска для сметаны. Согласитесь, что сметана совсем не такая на вкус и аромат, как кефир или как простокваша, какой бы она ни была жирности, даже обезжиренная сметана - это сметана, а не кефир и не йогурт.
Для йогурта - свои закваски. И йогурт очень непохож на другие кисломолочные
Т.е. разные закваски дают разный результат, из-за разных в них бактерий и разных видов дрожжей. В этом смысле нужна закваска, которую вы будете использовать в ЛЮБИМОМ хлебе. Или в любимой сдобе и т.д.
Мой муж очень любит кислый пшеничный хлеб, поэтому я все время веду весьма кислую пшеничную закваску, разведенную из виноградной (калифорнийскую) или аутентичную сан-франциску (куплена). Эта у меня есть всегда в готовом для замеса хлебного теста виде или максимум требует 1-2х освежений, 3 освежения, если раз в неделю.
Для ржаного и пшеничного по советским рецептурам у меня есть закваска по ГОСту, она высушена и быстро восстанавливается... и сейчас я заканчиваю выведение ржаной закваски Легкова. Она сушится и с вечера перед замесом теста размачивается и утром готова к замесу на ней теста по ГОСтам.
А для сдобы и для дрожжевого хлеба, подкисленного закваской у меня есть немецкий бакфермент (закваска на меду по старому европейскому методу). Он дает изумительный малокислый и очень густой сдобный молочный и молочнокислый аромат изделиям. Я в него влюбилась.
Любую закваску можно хранить как с частыми подкормками, так и без, Оля. Я бы посоветовала вам сейчас сосредоточиться на выведении закваски. Все остальные вопросы получат свои ответы позже.
Re: закваски
Date: 2013-09-17 08:49 am (UTC)Я поняла так, что виноградная закваска дает более выраженную кислинку, по сравнению с другими заквасками?
Конечно, я сейчас сосредоточена на выведении своей виноградной закваски, но, вероятно, это займет много времени, т.к. в квартире холодно, не более 18* (поэтому я ставлю банку поближе к теплым трубам), но за 3 дня появился только кислый запах и вкус и немного пены вверху.
Размешиваю я её 2 раза в день, но сок опять начинает отслаиваться почти сразу после размешивания.
Если Вам не сложно, дайте, пожалуйста, ссылку на ГОСТовскую закваску и на закваску Легкова, - хотела бы посмотреть и на эти технологии.
Я поискала по и-нету, но там как-то не понятно.
Re: закваски
Date: 2013-09-17 01:47 pm (UTC)Если сок отслаивается, то слейте сок, вмешайте в него немного муки и вылйте обратно в кувшин с тестом и виноградом.
Закваску по ГОСту можно купить в НИИ хлеба в Москве
http://gosniihp.ru/o-nas/institut-gosniixp/strukturnyie-podrazdeleniya/otdel-mikrobiologii-i-ekologicheskix-issledovanij.html
адрес тут
http://bread-and-bread.livejournal.com/17811.html
Закваску Легкова можно купить тут
http://klubrp.ru/products/sukhaia_khmelevaia_rzhanaia_zakvaska
О ней я писала тут
http://mariana-aga.livejournal.com/200684.html
и тут
http://mariana-aga.livejournal.com/196468.html
Re: закваски
Date: 2013-09-17 07:21 pm (UTC)Завтра утром при очередном размешивании так и сделаю.
А до какой степени густоты её необходимо довести и в сколько приемов? Раз в день или чаще? Или просто однократно?
По поводу Ваших ссылок:
В прейскуранте НИИ хлеба много разных заквасок. Я правильно понимаю, что в данном случае нас интересует "Готовая ржаная, пшеничная закваска"?
К сожалению, по второй ссылке закваски Легкова нет в наличии, но я буду отслеживать.
Конечно, сделать самой было бы намного интереснее, - возможно, когда-то наберусь смелости.
Re: закваски
Date: 2013-09-17 10:24 pm (UTC)Если в будущем будет ещё отделяться жидксть (а виноградины продолжат выделять сок), то продолжайте сливать и подмешивать в неё муку, возвращать полученное жидкое тесто обратно в кувшин.
вы можете купить готовую пшеничную закваску готовую ржаную закваску или затертую сухую закваску (и восстановить). Я вам дала ссылку на рассказ человека, купившенго и пшеничную и ржаную закваску в Институте хлеба. Там много чего продается, что не указано в прейскуранте (вебсайт не обновляется). Поговорите с ними.
Важно чтобы вы знали на ПРИМЕРЕ что такое закваска по ГОСТу, какой у неё аромат и вкус, как её ведут. И на примере закваски Легкова, его процесса, сможете затереть закваску по ГОСТу мукой и хранить в таком виде, в каком она продается в магазине.
Закваска Легкова.
Date: 2013-09-18 04:03 pm (UTC)" От кого: Игорь Легков
Тема: ...
Сообщение: Ольга, здравствуйте! к сожалению я вам помочь не могу. Сухую закваску мы пока не делам и, соответственно, не продаем.
18 сентября 2013 в 9:20 "
Ну и по ссылке сухой закваски нет в наличии.
А сама я, пожалуй, не справлюсь, не смогу выдержать точно все режимы.
Жаль-то как!
Re: Закваска Легкова.
Date: 2013-09-18 04:43 pm (UTC)Если у вас есть возможность удерживать Т в пределах 25-30С, то закваска Легкова у вас получится. У меня это место наверху холодильника или морозильника. Там теплая поверхность, 30С, даже когда в квартире дубарь и мы в шубах и валенках ходим. Чтоб создать купол теплого воздуха над емкостью с закваской, я ставлю её на верх морозильника, где 30С и накрываю большой крышкой от тортовницы .Сверху ещё толстым полотенцем.
С другой стороны, вы всегда можете купить затертую сухую закваску по ГОСту напрямую в институте хлеба в Москве
no subject
Date: 2013-09-18 07:58 pm (UTC)Это совсем плохо или так должно быть?
no subject
Date: 2013-09-20 09:41 am (UTC)Обхохочетесь, где! - в туалете, в шкафчике с коммуникациями, между стояком горячей воды и ... стояком канализации.
Называется "Когда б вы знали, из какого сора..."
Вот уж поистине, неисповедимы пути твои!
no subject
Date: 2013-09-20 12:21 pm (UTC)Пулиш и бига
Date: 2017-05-17 10:48 am (UTC)Re: Пулиш и бига
Date: 2017-05-17 12:44 pm (UTC)Работая с рецептами Хамельмана учитывайте, что он печет из довольно сырой муки с 14% влажности, 12% белка, с числом падения 280сек. Его мука идет с добавкой 0.1-0.2% диастатического солода уже на мельнице (его пекарня находится при мельнице). Эта добавка солода с н и ж а е т очень высокое число падения американской муки до 280 сек.
Любая мука с числом падения 280сек и выше требует добавок диастатического солода.
А России Алтайская мука в.с. очень сильная, с высоким числом падения (330-410сек) и содержанием белка 11-12%, близким к хамельмановской муке. Вот ею и пользуйтесь для выпечки по рецептам Хамельмана, добавляя в неё 0.2% диастатического солода от веса муки в полуфабрикате. Это снизит число падения до 280сек как в муке у Хамельмана.
Число падения как таковое обычно характеризует количиество амилазы в муке и если ч.п. невысокое, то амилазы достаточно для нужд брожения.
Для отечественной муки с меньшим количеством белка (10%) и нормальным числом падения (в среднем порядка 220сек), берут или только аскорбинку или же комплексный улучшитель: не просто солод, а солод с аскорбинкой (витамин С в порошке, крошечная щепотка), чтоб укрепить клейковину в долгоиграющем дрожжевом полуфабрикате.
Ещё лучше для муки с нормальным числом падения добавлять не солод, а бесцветную мальтозную патоку или, в самом крайнем случае, обычный сахар песок, совсем немного, ведь и дрожжей в пулише и биге совсем мало.
По поводу обминки я не знаю что сказать. Хотя Хамельман и приводит количества для домашней выпечки, я не уверена, что он сам проверял рецепты на количествах муки для домашней выпечки, т.е. что он учел эффект массы муки в брожении: тот факт, что тесто из 10кг муки бродит не так, как тесто из 2 стаканов муки.
Готовый пулиш булькает лопающимися пузырьками по поверхности, "кипит", согласно описанию у Хамельмана (2е издание, стр 88): "поверхность спелой опары покрыта пузырьками - они должны лопаться, поднимаясь на поверхность, что означает, что дрожжевое брожение продолжает актвино протекать. максимально спелый пулиш будет иметь признаки "трещиноватости" или извилистых линий по поверхности, где масса вот-вот начнет впадать." Иными словами внешне спелый пулиш ничем не отличается от спелой традиционной русской опары. Только что выбраживается он при 18-22С вместо 30-32С, отчего у пулиша и хлеба на пулише будет совершенно другой аромат, не "сливочный русский хлебный", а несколько более резкокислый "европейский", "багетный".
Проверьте на вашей муке, на вашем количестве муки в рецепте. Если ваша опара встала в высшей точке и начала впадать, провисать, но так и не начала "булькать", то такую опару нужно обмять и дать ей снова подняться и посмотреть не начала ли она булькать в высшей точке объема. Учитывая эффект массы, вам может потребоваться немного или намного дольше выбраживать пулиш или бигу, чем у Хамельмана в рецепте, чтоб добиться спелого полуфабриката.
Re: Пулиш и бига
Date: 2017-05-17 01:08 pm (UTC)Re: Пулиш и бига
Date: 2017-05-17 02:08 pm (UTC)Если мука багетная - "хлебопекарная" (farine type 55 panifiable), то она уже с добавками амилазы и в рецепте ни аскорбинка, ни солод или амилаза как добавка упоминаться не будут. Так описываются все рецепты в современных французских учебниках по хлебопечению - без добавок, но на "хлебопекарной муке тип 55".
В современной французской муке 1с (тип 55, с зольностью до 0.6%) количество сахара довольно низкое, порядка 1.5%. Мука несладкая.
Даже если в белой муке нормальное количество сахара (2.5-3%) от веса муки, этого недостаточно для нормального брожения и цвета корок выпеченного хлеба. Нужно добавлять амилазу или "несладкий" сахар - мальтозу.
Французская мука в их рецептурах ещё более сырая, чем в наших ГОСТах, у них стандартная влажность муки берется за 14-16%, т.е. в среднем 15% вл.
Re: Бига Франко Галли
Date: 2017-05-18 11:08 am (UTC)Re: Бига Франко Галли
Date: 2017-05-18 01:08 pm (UTC)Подробности перечитайте в статье и в комментариях, пожалуйста,
https://steemit.com/food/@marianagrajales/zapasnaya-opara
Re: Бига Франко Галли
Date: 2017-05-18 04:53 pm (UTC)Русская (традиционная) опара
Date: 2017-05-20 03:40 pm (UTC)Re: Русская (традиционная) опара
Date: 2017-05-20 05:46 pm (UTC)В пшеничном формовом все дрожжи идут в опару. Дополнительные дрожжи при замесе теста не вносятся. Но это если вы готовите по схеме, где нужно взять 100кг муки и уложиться в расписание работы одной заводской смены: 4ч на опару и 1.5ч на тесто, 0.5ч на расстойку, 1ч на выпечку.
Если вам удобно другое расписание созревания опары, то дрожжи можно раскидать, разделив их на опару и тесто в пропорциях, которые вам удобны по времени созревания опары.
Учтите, что если опара запасная, из холодильника, то дрожжи в ней не вполне активны и опару нужно или подогреть в течение 0.5-1.5ч перед замесом на ней теста или накинуть дополнительные 30-90мин к брожению теста на опаре.
Кроме того, в статье на стимите я привела рецепт опары "посередине" между опарами для пшеничного и белого хлеба по ГОСТу.
В пшеничном 1% дрожжей - это 10г дрожжей на 400-600г муки в тесте опары, 4-5г на 200г муки в опаре.
В белом хлебе 2% дрожжей - это 20г дрожжей на 400-600г муки в опаре для хлеба из кило муки, 8-10г дрожжей на 200г муки в опаре для хлеба из фунта муки.
У вас хлеб из 400г муки+4г дрожжей, а в запасной опаре 6г прессованных на 400г муки. Это значит внести 200г муки и 3г прессованных дрожжей с традиционной опарой из холодильника (примерно половина муки в тесте сброжена в опаре) и дополнительный грамм дрожжей внести при замесе теста. Брожение 1.5-2ч, расстойка, выпечка.
Или же приготовить хлеб на большой опаре: с опарой внести в хлебное тесто 300г муки и 4г дрожжей, остальные 100г муки и соль внести при замесе теста, воду больше подливать не придется. Вся вода будет в опаре. В большой русской опаре сбраживаются 2/3-3/4 всей муки в рецепте. Тесто на большой опаре интенсивно вымешивают и после 30-60мин отдыха можно формовать изделия и давать им расстойку.
Re: Русская (традиционная) опара
Date: 2017-05-21 10:25 am (UTC)no subject
Date: 2017-06-17 01:39 pm (UTC)Подскажите, сколько сахара необходимо класть в бигу (или пулиш) по Jeffrey Hamelman? Там совсем не много дрожжей. 0.2% свежих получается. А сахара сколько в %? Нужно ли добавлять в такие долгоиграющие опары солод (наряду с сахаром) и витамин С?
no subject
Date: 2017-06-17 02:08 pm (UTC)Нормальным для белой пшеничной муки является 2-3% сахара в муке. Вот столько и добавляйте, если согласно этикетке в муке меньше этого количества сахара.
В советских учебниках писали, что в опары добавляли до 4% сахара от веса муки. Явно только для брожения. Но там дрожжей было намного больше, это были нормальные русские опары, 100% всех дрожжей в опару шло (15-25г дрожжей на 500г муки в опаре, на 1 кг муки в тесте).
Витамин С всегда лучше добавлять, чтоб пулиш не провисла и хорошо и крупно пузырилась. Солод всегда можно добавить небольшое количество, как универсальный улучшитель чтоб опара не устала и не прекратила расти и бродить.
Про солод мы уже обсуждали выше в двух комментариях, что
1) у Хамельмана мука всегда подсоложенная (для снижения числа падения муки и питания для дрожжей);
2) белый солод добавляется самим пекарем при замесе в количестве 0.2-0.3% от веса муки.
no subject
Date: 2017-06-23 02:50 pm (UTC)Возникла такая ситуация. Ставлю бигу и пулиш с добавлением сахара. 2% от веса муки.
Выходит на бигу: 200 г. муки высшего сорта, 100 г. воды, 4 г. сахара, 0,4 г. свежих дрожжей. Для пулиша тоже самое самое, только воды 100 г. соответственно.
Бига и пулиш поднимаются за 10-12 часов. На поверхности пулиша появляются крупные пузыри и он начинает впадать. Бига тоже вырастает до максимального объема и начинает выравниваться. Внешне все готово! Тем более 12 часов все бродило.
Но начинаю промешивать и запах сладкий, совершенно не спелых опар, что биги, что пулиша. Оставляю снова подняться. Проходит 3-4 часа! Бига опять поднимается куполом, а пулиш снова поднимается до максимального объема с крупно-пузырящейся поверхностью. Бац! Нюхаю. Бига пахнет невероятно приятно, винным особым ароматом, очень спелая. Пулиш сладко-ореховый с прекрасным спелым ароматом. И все это именно после вот этой обминки через пару-тройку часов.
1. Почему так происходит? Ведь именно после обминки! спустя 12 часов, когда я оставляю опары снова подняться они начинают подходить к своей спелости.
2. До этого подъем опар до максимального объемы получается вообще не совпадает со спелостью опар? Они не выброжены. Стоит обмять и оставить еще на три часа! И бац, все получается. С чем это связано?
3. У опар нет сил стоять до спелости и нужна такая обминка? Или сахар влияет на то, что опарам нужно дольше времени на то, чтобы они выбродили? Такое ощущение, что сахар как бы ускоряет подъем, они поднимаются до максимума, но не ускоряет спелость (пока опять-таки я не сделаю эту обминку).
Помогите разобраться пожалуйста.
no subject
Date: 2017-06-23 04:07 pm (UTC)Эффект массы.
Большая масса опары создает давление на углекислый газ в тесте и он растворяется в тесте опары. Опара медленно растет.
В маленьких количествах теста дома эффекта массы нет и газ легко поднимает тесто и не накапливается внутри теста в виде раствора кислоты, которая, в свою очередь реагирует с другими веществами в тесте и создает спелый аромат.
Кислотность труднее н а к о п и т ь в тесте, когда его (теста) мало.
no subject
Date: 2017-06-23 05:06 pm (UTC)no subject
Date: 2017-06-23 05:22 pm (UTC)Это не столько выход, сколько необходимость в современных домашних условиях. Весь хлеб был "домашним" в свое время. Просто он и на большую семью ставился, и хлеба много ели, потому опара спокойно вырастала в большой квашне-деже у остывающей печи за ночь и созревала одновременно. Но мы ведра или бочки теста не ставим, слава богу. Нам приходится обминать, чтоб получить вкус того хлеба, да и вкус хлеба вообще.
no subject
Date: 2017-06-23 05:26 pm (UTC)