Эксперименты с бакферментом. Вердикт по закваске Sekowa-Spezial-Backferment .

[mariana_aga]

Pain au levain, recette Calvel, 2001 на бакферменте Секова.

Здравствуйте! Все, что следует ниже - это чтобы зафиксировать как я развела немецкую закваску Хьюго Эрбе из сухого порошка, когда у меня не получилось по инструкции, как я её тестировала и дать о ней отзыв. Ну а если у кого-то будут такие же трудности, вы не одиноки. И вы справитесь!
Инструкции, прилагаемые магазином к баночке с сухой закваской, почти те же самые, что в книге Ады Покорны, посвященной выпечке с этой закваской. Разница только в том, что на инструкции к баночке указывают на готовность закваски, когда она вырастет в объеме на 25-30%, а в книге Ады написано, что грунданзатц готов, когда тесто вырастет в 2.5-3раза в объеме.


Ада обучалась работе с бакферментом лично у Хьюго Эрбе и первое издание её книги вышло в 1960х годах. В 2013г вышло седьмое издание. Я верю ей, что её закваска вырастала втрое в объеме после второго кормления. Но у меня тесто по инструкции получается такое крутое, что еле-еле поднимается на 35%. А у неё готовая к использованию закваска (грунданзатц) на фото в книге показана очень мягкая, как традиционная опара.


При разведении закваски по рецепту, я столкнулась с тем, что у меня получилось клейкое тесто. Я думала, что несколько кормлений его выправят, но не тут-то было. Видно опять вода из-под крана не та стала, как в прошлом, когда у меня все закваски на ней попортились, превратившись в клей (Тиолы, или Всегда что то происходит)

Тогда я решила вместо водопроводной воды взять дистиллированную. Там точно никаких примесей нет, ни химических, ни биологических. И параллельно развела бакфермент на стерильных заварках - на пшеничной и на ржаной заварке по отдельности, чтобы проверить, какая микрофлора в самой закваске, без примесей микрофлоры от муки и воды.

Обоими способами (на дистиллированной воде и на заварке) разведение получилось отлично и так же быстро как на обычной муке и воде по инструкции.

Разведение на дистиллированной воде протекало так

1) шаг первый


20г порошка сухой закваски
100г пшеничной крупки
100г белой пшеничной муки
220г дистиллированной воды , 40С, с щепоткой морской соли и 4 капли Mineral ConcenTrace

Я размочила сухую закваску в теплой воде (30мин при 30С, ЭТО согласно ГОСТам на сухие закваски, я позаимствовала приемчик), добавила муку с крупкой и замесила тесто. Через 19ч при 30С оно выросло до максимума (примерно удвоилось) и встало, больше не двигалось.


2) шаг второй и последний

К тесту с первого этапа подмешать
150г крупки
150г белой муки
70-90г воды, 40С (дистиллированная с малюсенькой щепоткой соли)

Вымесить до гладкости и оставить , пока не вырастет до максимума и не застрянет или не начнет спадать.
Этот этап у меня занял 11ч при 30С. Т.е. она выросла до максимума за 9 часов при 30С, но я дала ей ещё пару часов постоять, чтоб она точно больше не выросла и чтоб её кислотность была на разумном уровне в 10.5 градусов.

Масса получилась хорошая, нелипкая, неклейкая и я протемперировала её (выдержала её 2ч при 15С) и поставила её в холодильник на хранение.

На ней я завела порцию закваски для французского Pain au Levain по Калвелю. Освеженная 1:2 закваска 60%-ной влажности послушно утроилась за 5ч при 25С.

Для закваски для хлеба я ТОЖЕ брала дистиллированную воду с щепоткой соли и капелькой раствора минеральных солей.

Обратите внимание на овальные вертикально ориентированные поры в спелом заквасочном тесте.
Это признак правильной кислотности и правильного состояния клейковины в тесте.

Поры другой конфигурации указывают на грубую клейковину в заквасочном тесте, по причине избыточного накопления кислот и неправильного баланса молочной и уксусной кислот. От этого в конечном итоге пострадает объем изделия и не получится характерный разрез ни в сдобе на закваске, вроде паннетоне, с его длинной вертикальной волокнистостью, ни самый простой французский хлеб.

Говорят, что освеженная закваска (или спелая опара на закваске Хьюго Эрбе) может до недели и даже двух храниться в холодильнике при 2-5С. Это и так  не так. Закваски/заквасочные опары стареют и сереют со временем в холодильнике, если их поставить туда в спелом виде. Я испекла хлеб на опаре трехдневного возраста и хлеб получился изумительный. На недельной я уже хлеб ставить не стала - тесто опары стало серым и вялым, кисло пахло резким уксусным духом. Я не захотела на такой ставить тесто для белого хлеба.

Тесто ОПАРЫ на закваске (не грундазатца, не основной закваски) продолжит расти в холодильнике, так что выбирайте пакетик или баночку соответственно, и перед использованием опары либо согрейте её в течение 2ч до 30С (как в ГОСТах на охлажденные полубафрикаты кислого теста), либо приготовьтесь к тому, что расстойка (или брожение теста на холодильничной опаре) займут на 2ч дольше, т.к. после холода микробам нужно пару часов для активации и адаптации к новым условиям в тесте.


Параллельно я развела гранулы в ржаной и в пшеничной заварке

1) 20г гранул
100г заварки (10г муки+10г крупки+80г воды, заварить, осахарить час, остудить до 30С)
Дать 12 часов при 30С, до явных признаков жизни в тесте (пузыркьи) и снижения рН смеси до 4.0

Первые признаки брожения в пшеничной смеси выглядят как мелкие пузырьки на поверхности пшеничной заварки. В ржаной же заварке примерно то же.

2) удвоить количество
т.е. взять
120г заквашенной заварки с первого шага (40г сухих+80г воды)
200 г осахаренной заварки , 30С (40г смеси крупки с мукой + 160г воды)
дать 4-6 ч брожения при 30С
...
и ещё раз удвоить количество:

3) 320 г заквашенной заварки со второго шага (80г сухих + 240г воды)
320г осахаренной заварки (80г смеси крупки и муки+ 240г воды)
дать 4ч брожения при 30С и ждать явных признаков бурного брожения.

ФОТО Готовый для использования или консервации холодом пшеничный бакфермент на заварке.

ФОТО Готовый ржаной бакфермент на заварке с толстым слоем густой пенки наверху.

Остудить до 15С ч в течение 2 ч, потом поставить на хранение при 2-5С в холодильнике.
Готовый бакфермент на заварке в холодильнике стоит совершенно спокойно, без движения, без признаков брожения. Он пузырчатый, особенно пшеничный, но застывший, неподвижный.

Закваски, восстановленные на заварке, обе дали чистый кисломолочный аромат и правильную кислотность теста заквасок для заданной влажности и муки (согласно ГОСтам) и подняли пшеничное тесто (заквашивание 1:2, 60%-ной влажности) в гарантированные сроки - в три с половиной раза за 5 ч брожения при 25С.

Хлеб на закваске - настоящий, как из отличной булочной. ВКУСНЫЙ. Ароматный. Правильный хлеб.


Так что вердикт выносится такой: закваска фирмы Секова по методу Хьюго Эрбе - отличная, правильная производственная закваска. Я ещё буду в будущем показывать варианты интересного выведения, тестирования и ведения заквасок, но в принципе бакфермента любому, даже самому взыскательному пекарю должно быть достаточно. Недорого, легко разводится из сухого состояния и прекрасно ведет себя в самых наиклассических рецептах на закваске: французских, советских, американских или немецких. Т.е. на бакферменте не обязательно печь имено по рецептам Ады Покорны и самого Хьюго Эрбе. Она в любом рецепте, где просят "закваску", подойдет, если взять порцию бакфермента из холодильника и покормить, перевести в состояние закваски в рецепте (нужную влажность и нужную муку, нужную кислотность). Из всех покупных заквасок, что мне встречались, эта - самая молочная, самая сливочно-нежная и булочная.

Comments

[mi-ku-apx.livejournal.com]

всё никак не решусь побороть лень и волнение, чтобы перейти на закваски.
в первые пять раз сложно? что читать, чтобы получилось?

[mariana-aga.livejournal.com]

:) Не сложно, но волнительно, да.

Читать что? рецепт читать. Больше ничего не надо читать. Это же практическое умение - следовать рецепту. И помнить, что даже самые малограмотные и неумелые люди могут печь самый праспрекрасный хлеб, в том числе и на закваске.

Так что дерзайте. Либо купите готовую, вроде бакфермента, либо свою создайте.

[rybka.livejournal.com]

самая беспроблемная закваска .
надо заново завести .

КМКЗ у меня вообще болтается в холодильнике почти неделю .достану перемешаю (отделяется вода и покрывается белёсым налётом ) и не согревая и освежая ставлю закваску на хлеб .пока на работе ,потом домой и она хорошо себя ведёт ,а потом прекрасно поднимает хлеб .
условия : тёплая кухня на южной стороне (там всегда солнышко) ,а зимой спасает подоконник ,под которым находиться батарея .(расстояние между ними небольшое )

Хуго Эрбе бельше 4 недель была в холодильнике .пахнет дрожжами и усё .

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, Вика, ты упоминала, что у тебя она очень дрожжевая развелась и как бы пресная.

У меня же получилась совершенно классическая производственная закваска при разведении сухого порошка, с правильной кислотностью и обалденным ароматом, правильным молочнокислым на всех стадиях - закваски, опары, теста и даже на расстойке заготовка упоительно благоцхала кефирчиком, а потом в печи - хорошей булкой, могучим хлебом. И корка прекрасная получилась у хлеба, не белесая, как бывает в перекисшем тесте. Ароматнейшая, хрустящая, неотпотевающая.

По поводу КМКЗ я тебе завидую. Я уморилась жару для неё создавать и рецепты переписывать. Но аромат у неё и кислинка, которые она дает хлебу и на самом деле упоительные.

[belmontenc.livejournal.com]

Люда,
большое вам спасибо.

Я привезла эту закваску месяц назад из Германии, но так и не собралась ее завести.
Но после вашего рассказа руки зачесались.

Люда, какую муку вы бы посовтовали для булочек?
Хлеб у меня получается, я довольна, но с булочками постянно что то не то.

[mariana-aga.livejournal.com]

Если вы в США, то лучше всего брать Heckers|Ceresota all-purpose flour. Для сдобы , да и для простых булочек, типа crusty hard rolls, лучше не придумаешь муки.

Бакфермент - отличная закваска. Я сама психологически не в состоянии пользоваться чем-то, что стоит на холоде больше недели без освежения, да и по части ароматов я не перестану любить закваску сан-франциско. Но должна признаться, что ЭТА закваска - стойкий солдатик. Хранится на холоде идеально и бысро просыпается и потом в тесте ведет себя отлично. Она заслуживает безусловного внимания и уважения к себе.

Heckers/Ceresota all-purpose

[vic-i-kedy.livejournal.com]

Second that. В основном, всё на ней пеку, и lean dough, и булки, и халы, и багеты, и полуржаные, и на закваске, и дрожжевые... поразительно универсальная мука, в лучшем смысле этого слова, даёт красивый кремовый мякиш.
Похоже, что ее не только я одна распробовала, она вдруг почти в два раза подорожала и стоит теперь как King Arthur. :)

[ta38471.livejournal.com]

Люда, а где в США можно купить эту закваску? Я уже, думаю, созрела для разведения хлебной закваски.
И еще, я видела на ютубе видео, что у людей хранится в холодильнике ведро теста, они отщивывают кусок, оставляют его подходить практически без вымешивания и получается симпатичный хлеб. Как найти такой рецепт, чтоб можно было быстро сделать хлеб из теста в холодильнике? Спасибо!!!

[mariana-aga.livejournal.com]

Жители США могут купить эту закваску в Англии :)

http://bakerybits.co.uk/bakery-ingredients/yeast-and-starters.html

Я пробовала сделать заказ, после того, как подаренная мне Ирой баночка почти вся разошлась на попытки развести закваску разными способами. Дошло (в Канаду, Торонто) за 5 дней! Изумительный магазин. Я там ещё такие формочки красивые купила, для хлеба, прелесть.

про ведро теста в холодильнике, от которого отщипывают кусочек на выпечку, - это метод теста-пятиминутки. Я пробовала этот метод и он работает в течение примерно 3 суток, на четвертые сутки хлеб уже получается некачественный. Речь идет о простом хлебном тесте. А если сдоба, то можно до 5 суток.

Посмотрите серию статей ниже по ссылкам. Я показала как я пекла из такого теста и как хлеб менялся в зависимости от того, сколько дней тесто провело в холодильнике.
http://mariana-aga.livejournal.com/170351.html
http://mariana-aga.livejournal.com/170763.html
и дальше...

[harrybo.livejournal.com]

Люда! Я не верю своим глазам! Неужели у тебя ушла вся банка на приготовление базовой закваски? Почему? Я за год ее до конца не использовала!

[belmontenc.livejournal.com]

Люда, Бика, болшое спасибо за рекомендации.
Я живу в Charlotte North Carolina,это юг со своей спецификой, хотя тут полно народу с севера.
Я Heckers|Ceresota all-purpose flour честно говоря не знаю, но сегодня поеду поищу.

[mariana-aga.livejournal.com]

удачи!

[tania-bondarets.livejournal.com]

мне кажется я это никогда не освою)

[mariana-aga.livejournal.com]

И без этого можно очень хорошо жить :)

[tania-bondarets.livejournal.com]

но хотелось бы)

[correlator.livejournal.com]

Люда,

Я экспериментирую с этой закваской около месяца, белый пшеничный хлеб выходит превосходный.
Ржаной и цельно зерновые выходят хуже чем на «самой-самой» например – более пресноватый.
Ты пробовала печь что то ржаное на бакферменте?

[mariana-aga.livejournal.com]

Я ещё не пекла ЧИСТО ржаной на ржаном бакферменте, у меня пока есть запас ржаного хлеба. Но бакфермент прекрасно развелся в ржаной среде и в полуржаной - тоже и дал идеальные характеристики производственной закваски по ГОСТу. На пшеничном бакферменте отлично получается пшенично-ржаной хлеб, с правильным ароматом и кислинкой.

Все точно по расписанию и точно в рамках предписанной ГОСТами кислотности заквасок и хлеба на соответствующей муке. Так что я не вижу проблем с ржаным и с пресностью-кислинкой ржаного и черного пшеничного теста на нем .

Т.е. я верю, что у людей он разводится в "пресную закваску", "пахнет дрожжами", "не подходит для выпечки ржаного" или хлеба из муки 2с, из обойной пшеничной муки. Это не байки, а свидетельства о фактах. Но мне кажется это потому, что там где-то процесс активации и стабилизации микрофлоры закваски получается нарушен.

Если у тебя ещё остался запас сухой неактивированной закваски Секова в баночке, я могу показать как её развести, чтоб она правильно сбраживала "черное тесто" и давала отличный хлеб.

[luntik-n.livejournal.com]

Люда, спрошу еще у Вас - не видели ли где-нибудь еще бакфермент с международной доставкой, кроме как в http://bakerybits.co.uk/ и мукомолке.ру? Первые не приняли мою карточку, до поддержки я достучатся не смогла. На Мукомолке как-то 30 евро за доставку баночки фермента - совсем дорого. Я из Беларуси. Спасибо.

[mariana-aga.livejournal.com]

Сожалею, что пока не удалось... попробуйте на амазоне, на его европейских отделениях.

если вашу карточку понимает и принимает ПейПал, то через пейпал можно в bakerybits оплатить

http://www.amazon.de/Sekowa-Bio-Backferment-250-gr/dp/B0028V8L1O/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1378231108&sr=8-1&keywords=backferment

http://www.amazon.co.uk/Sekowa-Leaven/dp/B000LQXEB0/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1378231356&sr=8-2&keywords=backferment

Или купить в магазине тут
http://www.finefoods-online.com/backferment-sekowa-glutenfrei-bio-certificering.html?sl=DE

Наконец, у москвичей попросить, чтоб выслали из московского магазина. Люди часто туда-сюда ездят или просто по почте вам знакомые-москвичи вышлют
http://www.hlebomoli.ru/collection/raznoe/product/Bio-Ferment-dlya-vypechki-Sekowa

[lida-sergevna.livejournal.com]

Дорогая Люда! Как я рада, что наконец, могу вам писать и вас читать - неделя без вашего сайта была тяжелым испытанием, скажу честно! И вы, и ваш сайт, как оказалось, занимаете совершенно определенное место в моей душе и жизни!
Помните, я писала, как трудно я разводила бакфермент, и как мне показалось, не совсем правильно из-за температуры, которая была выше. Как бы то ни было, у меня в холодильнике оказалась банка грундзатца, и я понемногу ей пользовалась. И сначала хлеб ДЕЙСТВИТЕЛЬНО благоухал неземным ароматом и поднималася очень хорошо (с моим теплым полом ровно в 30 градусов все стало легко)! Но вот вчера ставлю хлеб, как обычно, хлеб поднимается, а запаха нет! Ну никакого запаха! Что же это может значить? Может, подмерзла? В связи с этим у меня такой вопрос - а как происходит освежение закваски, уже после того, как я сделала опару, выстояла ее 12 часов. Как мне ее оживить дальше? Я хорошо все знаю про гостовские, как кормим каждые 4 часа. А как ведем себя с этой? И действительно ли она любит капельку меда (я где-то у вас читала про это). Спасибо вам огромное, Лида

[mariana-aga.livejournal.com]

Лидочка, привет. Я тоже сильно по вам соскучилась и часто думаю о том, как у вас там дела с хлебом и вашими заквасками :)

Если закваска подмерзла, то попробуйте так

http://mariana-aga.livejournal.com/133137.html

Мед добавляют только в усталые (вялорастущие) закваски. Т.е. в закваски с угнетенной дрожжевой микрофлорой.

А вообще надо было вам затереть вашего грунданзатцу (избыток) и больше недели-двух спелый грунданзатц в холодильнике не держать. МКБ вымирают на холоде со скоростью необыкновенной и потом не успевают восстановиться за одно кормление (т.е. постанов опары на ночь не выравнивает заквасочную микрофлору, её богатство).

[lida-sergevna.livejournal.com]

Люда, я сначала задала вопрос, а потом прочитала в ваших ответах строгое объяснение по поводу невозможности механического перевода из дрожжей в закваску! И я совершенно согласна, что просто это не сделаешь, но насколько я понимаю, наши гостовские рецепты во многом были заквасочными и только потом их переделывали под дрожжи? Или не так?

[mariana-aga.livejournal.com]

Лида, не надо думать, что закваски древнее или исконнее дрожжей :) Т.е. что дрожжевые рецептуры - это современные версии переделанных из заквасочных сортов. И дрожжи и закваски использовались задолго до нашей эры, уже много тысяч лет тому назад и люди прекрасно понимали разницу между дрожжами и заквасками. Другое дело, что дрожжи чаще всего выглядели как тесто, т.е. так же как закваски :) Исключением были дрожжи - пена, снятая с бродившего пива и других квасных напитков.

Так что дрожжевой хлеб всегда был дрожжевым, а заквасочный - заквасочным. А пресный - пресным, а содовый - содовым. Сода тоже издревле применялась в выпечке.

Любопытство человеческое никто не отменял... люди всегда экспериментируют с новыми ароматами, в том числе и версиями одного и того же изделия, но только с закваской или только дрожжами (или только содой) в качестве разрыхлителя и ароматизатора. Т.е. так же как есть попытки печь простой белый хлеб на закваске, есть и попытки печь сугубо заквасочный ржаной хлеб, типа бородинского, но на одних дрожжах, без закваски.

[lida-sergevna.livejournal.com]

Дорогая Люда, она ожила! Она запахла и спекла мне прекрасный хлеб! Но умоляю объяснить - что у меня теперь получилось - грундзатц или огромное кол-во производственно закваски или это в данном случае одно и то же? То есть, если я завтра ее затру и оставлю часть на неделю в холодильнике, то как я должна с ней поступать (отделять 10 грамм и делать как по инструкции или как-то иначе!) Люда, я запуталась!

[mariana-aga.livejournal.com]

Я тоже запуталась и не знаю, что у вас получилось, Лида. Вы начали с нестандартного грундазатца и дальше пошло поехало: экспериментальные выпечки и экспериментальное выправление закваски.

Так что продолжайте экспериментировать :)