Старая Москва. Лялина площадь.
Aug. 16th, 2013 08:16 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_agaЗамечают же люди такое! Не проходят мимо. source
Замечательный люк 1901 года (или его поздняя реплика?) у входа в кафе "Булошная" на Лялиной площади.
Замечательный люк 1901 года (или его поздняя реплика?) у входа в кафе "Булошная" на Лялиной площади.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2013-08-16 01:24 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-16 01:29 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-16 01:42 pm (UTC)Лялина площадь - это недалеко от Китай-города, Басманный район, рядом с моей работой; кафе там есть, неплохое, с претензией на элитность, "Булошная" называется. Это, видать, они и положили - так что, увы, новьё.
no subject
Date: 2013-08-16 04:52 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-16 02:11 pm (UTC)Так, вероятно, было и задумано. Расположено кафе в центре, в Лялином переулке и названо по-старомосковски. Надо будет на досуге доехать и рассмотреть эту булошную. Очень интересно!
no subject
Date: 2013-08-16 04:07 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-17 03:20 pm (UTC)На пересечении Лялина и Казенного переулков, в угловом доме, очень красиво разместилось кафе "Булошная"
Жаль, что это "кафе" а не "булошная":
Они такие молодцы, хозяева кафе, так отлично все подчеркнули, прямо нет слов:
Но, все-таки, к хлебу, это место имеет отношение:
no subject
Date: 2013-08-17 03:49 pm (UTC)Буду срочно читать про Казенную хлебную слободу. Все-таки "Булошная" нас на хлеб вывела, на историю московского хлеба :)
no subject
Date: 2013-08-17 04:01 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-17 04:32 pm (UTC)Сколько всего интересного вокруг нас!
no subject
Date: 2013-08-17 05:11 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-17 07:33 pm (UTC)http://mosopen.ru/region/arbat/history
В Москве дворцовые пекари селились в Поварской слободе, в Хлебном переулке, состояли в штате Сытного Дворца.
А в московской Басманной слободе и в Казенной слободе жили басманники (чеканщики, хотя хлебы назывались басманами тоже) и казначеи.
http://mosopen.ru/region/basmannyj/history
Это в Питере басманная слобода была названа по имени басманников, пекарей, выпекавших басманы - хлебы.
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B1%D0%BE%D0%B4%D0%B0
no subject
Date: 2013-08-17 08:07 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-17 10:33 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-18 05:33 am (UTC)no subject
Date: 2013-08-18 02:56 pm (UTC)Сергей, вы при выпечке стародубского к закваске из холодильника сухой бакконцентрат тоже добавляли? У вас он дает кисломолочный аромат? а спиртовой (от дрожжевого брожения)?
no subject
Date: 2013-08-18 06:26 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-18 06:33 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-18 07:14 pm (UTC)50 г закваски изхолодильника
15 г - сухого бакфермента
150 г - отрубей
150 г - муки
200 г - воды
Как бы наращиваю объем закваски для использования, просто назвал "обновление", оно ведь так и есть.
no subject
Date: 2013-08-18 07:47 pm (UTC)А у меня клейкая фигня вывелась из сухого бакфермента, просто жуть какая-то. Я сначала попыталась её вычистить серией кормлений, да куда там. Опара вообще как суперклей, страшная как смерть на ней получилась. Видимо что-то в воде опять в летней, хотя на дрожжах и имеющихся заквасках хлеб нормально на воде из-под крана получается.
Тогда я опробовала метод разведения закваски из сухой на заварке по последним ГОСТам и получилось, закваска прошла тест (подняла тесто в объеме в 3.5р за 5 ч брожения) и нормально поднялась и подняла опару и хлебное тесто. Опара продолжила бродить и в холодильнике, да как! (это я хочу проверить утверждение Бориса, что опара на бакферменте неделю в холодильние, а то и две выдерживает. Т.е. можно завести опары сразу на неделю и отбирать опару на хлеб повседневный. )
И попробовала сделать ещё раз все по инструкции к бакферменту, но на дистиллированной воде, где точно никто не живет, никакой заразы, и тоже получилось. Но после кормления кусочка закваски 1:2 закваска не утроилась, всего лишь в 2.5р выросла. Это может быть эффект дистиллированной воды. Очень мягкая вода (без солей) влияет на пышность теста. Сейчас я ещё раз её покормила, посмотрим, если утроится или учетверится в объеме, то все номрально.
Так вот аромат у неё в чистом виде как раз кисломолочный, как у обычной закваски французского типа. А дрожжи в ней дают сильный спиртовой аромат и много газа выделяют. "Дрожжевого" же запаха совсем нет. "Винный" есть только в переспелой ржаной, в чисто ржаной закваске из разведенного бакфермента. Если накрыть емкость с тестом пленкой, то она вздувается сильно, по напором газа от теста. Но в холодильнике закваска стоит совершенно спокойно, без движения.
no subject
Date: 2013-08-18 07:59 pm (UTC)Моей закваске более 3-х месяцев уже, вот вином и попахивает, но запах не противный, любая другая сдохла бы уже, а эта живет, посмотрю завтра на нее.
Про опару интересно, поделитесь через неделю впечатлениями, пожалуйста!
no subject
Date: 2013-08-18 08:29 pm (UTC)Дело в том, что у меня она на сырой воде и муке с крупкой или хлопьями благоухает безумно, ну очень яркий аромат, великолепный букет, и я заподозрила, что это именно от муки/зерен, от их микрофлоры, а не от самого бакфермента. Вот и проверила на заварке.
При разведении на заварке аромат бакфермента чисто кисломолочный. как у закваски Калвеля. Хотя в заварке все те же мука и крупка, просто в заваренном и осахаренном виде.
На прошлой неделе я в Щвейцарии в школе хлебопечния прикупила книг и там они описывают способы хранения закваски в холодильнике (при 2-5С) и в морозилке, доселе мне неизвестные. Причем закваски калвелевского типа. Тоже интересно будет попробовать.
Вы какой язык в школе изучали, Сергей? каким иностранным владеете?
no subject
Date: 2013-08-19 05:39 am (UTC)Сегодня посмотрел на закваску - масса слегка поднялась, винного запаха больше нет, тонкий кисломолочный аромат, легкая кислинка. Если получится, еще и оттитрую.
Вы были в школе хлебопечения с целью обучения или просто туристом?
no subject
Date: 2013-08-19 12:09 pm (UTC)Чем больше я с бакферментом вожусь, тем больше он мне нравится. Тесто на нем получается нежное, прямо шелковое, пушистое. Даже из нашей сильной канадской муки, укрощает её. Если он мне ещё и ржаной хлеб хороший даст, то это будет безупречная закваска!
Мы были в Швейцарии в отпуске и по дороге в горы заехали в Люцерн, где находится школа Ришмонт. ...А учиться мне уже поздно. Неисправимый случай :)
Я спросила про язык и возможность чтения хотя бы со словарем, потому что Ришмонт публикует учебники на всех трех официальных языках Швейцарии плюс на английском, испанском и даже китайском. А учебники у них - высший класс. Один том "Совершенство" (Perfect Bakery) многого стоит. Книга называется "Совершенство", потому что подробно объясняет все технологические тонкости и нюансы, чтобы получить правильный хлеб, показанный в основном учебнике, совершенное изделие, и указывает на все, что может пойти неправильно. Скажем, для простого батона (традиционный цюрихский хлеб), типа того, что вы показали тут
http://registrr.livejournal.com/42306.html
они приводят десять типичных ошибок, которые могут привести к неправильному батону и как каждая ошибка влияет на внешний вид батона. И так рецепт за рецептом, тип хлеба за типом хлеба или булочек.
Я хотела бы вам подарить кое-что из их коллекции, если вы читаете по-английски.
no subject
Date: 2013-08-19 09:43 pm (UTC)Долго писал ответ, но что-то сбилось и все стерлось, завтра повторю, извините!
no subject
Date: 2013-08-19 10:27 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-20 08:26 am (UTC)Про бакфермент.
Титровал в условиях лаборатории предприятия. Первое титрование, сделанное по моей просьбе, показало кислотность 20,8 град, меня такая кислотность смутила, но я ее просто зафиксировал и все.
Но потом прочитал о кислотности Вашего бакфермента (10,4), подума, может ошибка?
Достал из мусорки остатки закваски, которая пролежала дополнительные 4 часа к 12-ти часам выбраживания при комнатной Т после освежения.
Результат тот же, 20,8 град! На вкус закваска не кажется такой кислой, как скажем, КМКЗ, но...
Вот мой бакфермент сегодня их холодильника:
С левой стороны видно место отбора на титрования, которое делал вчера:
А вот само титрование в лаборатории:
Само титрование делается прямо из сосуда с помощью трубок. Объем используемого раствора определяется по шкале стеклянной трубки, потом полученный объем в млл умножают на два (х2) чтобы получить градусы кислотности. В обоих моих случаях раствора ушло 10,4 млл.
no subject
Date: 2013-08-20 06:30 pm (UTC)При какой Т она у вас такой кислотности достигла? поднимает ли она тесто? Т.е. не угнетает ли такая кислотность дрожжи?
А вы свою обычную закваску на сухом бакферменте с крупкой и мукой не титровали?
P.S. прекрасные фотографии титрования на производстве! уникальный репортаж :)
P.P.S. ждем новостей от Терновского....
no subject
Date: 2013-08-20 06:35 pm (UTC)Из новой еще ничего не заводил, так что не знаю как она себя ведёт.
Выбраживал при комн Т, сейчас это примерно 25С.
А фоток у меня много в запасе :)
no subject
Date: 2013-08-21 09:54 am (UTC)no subject
Date: 2013-08-21 10:48 am (UTC)no subject
Date: 2013-08-22 10:12 am (UTC)