незабытое старое

[mariana_aga]

Про масленицу (Беспутная неделя)
Про то, как американцы в России муку-крупчатку покупали ("Про русских купцов")
Про то, как в 1927г тесто руками месили (ЦЕЛЫЙ ЧАС), а также выхаживали его руским или французским способом ("Рецепты 1927г")

и многое другое

Comments

Кислое тесто (французский способ).

[natalya-galway.livejournal.com]

Интересно. "Рецепты 1927г". Просто взгляд за картинку зацепился, так как способ знакомый. Надо же, оказывается это французский способ, когда тесто в воду опускают. Правда помнится у нас не часть, а всё тесто в воду одним шаром опускают, и называется это жутко - "утопленник". http://img-fotki.yandex.ru/get/4115/130611684.28/0_94d82_bec86504_orig http://img-fotki.yandex.ru/get/5808/130611684.28/0_94d83_efd2e5d9_orig

Re: Кислое тесто (французский способ).

[mariana-aga.livejournal.com]

У Похлебкина описываются пироги-утопленники - из такого теста, готовность которого определяется по моменту всплывания шара теста в воде.

Этот метод позволял тормозить скорость брожения в отсутствие холодильника. Тесто с вечера опускали в ледяную воду и оно все медленно согревалось до комнатной температуры и тесто всплывало, было готово к утру, когда из него пекли.

В США тоже есть старые рецепты такого плавучего теста - для хлеба на закваске. Закваска, плавающая в воде, росла и всплывала за ночь и вода вокруг неё помогала закваске не перекиснуть (излишек кислоты уходил из закваски в окружающую её воду).

Re: Кислое тесто (французский способ).

[natalya-galway.livejournal.com]

Как интересно! Всё везде есть в вариациях, но по сути - одно и то же.
Я помню в советское время в семьях родственников такое тесто делали ускоренным способом, всего за несколько часов. Помню моя тётя пекла открытый пирог на таком тесте. За короткое время клейковина не успевала развиться и окрепнуть, тесто получалось нежное и лёгкое на укус. О полезности, правильности, сути технологии... речи не было, просто готовили чтобы накормить семью. Но оказывается так много интересного стоит за простым коротким словом "тесто" )))

PS : Вспомнила что это тесто готовили именно в воде, а не в холодильнике, хотя холодильники уже конечно же были в каждом доме. Как только оно всплывало - готово. Вытаскивали и разделывали. Всплытие, я так понимаю, было показателем достаточного газообразования.