Бездрожжевая закваска (ржаная КМКЗ)
Apr. 7th, 2013 08:38 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
Эта закваска мне сначала была интересна тем, что она очень подходит для выпечки хлеба после работы или в хлебопечке, т.е. из "быстрого" теста. Она идеально подходит для ведения теста ускоренным способом. Но после того, как я её вывела, я восхитилась её необычайным вкусом и ароматом. Т.е. она сама по себе очень интересная и больше ни на кого не похожая и тем самым заслуживает внимания.
Она позволит получать хлеб необычно изысканного вкуса и аромата. А.Н. Андреев даже говорит в своей книге, что эта закваска позволяет выпекать сдобу, не просто быстрее, чем из опарного дрожжевого теста, а и намного ароматнее и вкуснее, притом, что готовится тесто на КМКЗ в 4-6 раз быстрее, чем на классической опаре.
Эта закваска была разработана учеными НИИ хлеба в СССР, но на Западе такие закваскитоже известны и называются заквасками второго типа, только подкисляющими и ароматизирующими, не поднимающими хлеб. В таких концентрированных молочнокислых хаквасках (КМКЗ) нет дрожжей, только кисломолочные бактерии. Если вы когда-либо пекли хлеб и на закваске и на дрожжах, или на двух опарах - дрожжевой и заквасочной, то это примерно из той же оперы.
Закваски ароматизируют и подкисляют хлеб, защищают его от порчи, черствения и плесневения минимум на неделю и до месяца, но в них или нет или очень мало дрожжей и хлеб на закваске поднимается или медленно или совсем не поднимается. А дрожжи отлично поднимают хлеб и слегка подкисляют его, но аромат дрожжевой выпечки существенно отличается от заквасочной и дрожжевая выпечка намного быстрее черствеет и портится.
Во всей полноте про эту закваску можно почитать в в жжурнале у Сергея Кириллова , кроме того, её можно купить в НИИ хлеба, как - показано в рассказе Геннадия ТУТ. Ниже я показываю что получилось у меня, по тому же рецепту, которому нас научил микробиолог Григорий Валерьевич Терновской из Питерского института хлеба.
Ржаная КМКЗ
на 1 стакан закваски (100г муки 190г воды)
1) 100г серой или черной ржаной муки*
143г воды 45С
24ч при 38-42С
* выведение этой закваски занимает 3-5 дней. Для неё (в сумме) потребуется примерно фунт обдирной или обойной ржаной муки, желательно крупного помола.
2) 122г закваски
50г ржаной муки
72г воды 42С
24ч при 38-42С
3) 80г закваски
67г ржаной муки
96г воды 42С
24ч при 38-42С
4) 25г закваски
90г муки
135г воды 42С
24ч при 38-42С
90г серой или черной ржаной муки
166г воды
----------------------
284г закваски (100г муки и 184г воды)
24ч при 38-41С
Далее проверить аромат и вкус закваски, если он насыщенно фруктовый, то использовать в рецепте или поставить в холодильник. Хранить при 4-5С не дольше недели.
РАСКОНСЕРВАЦИЯ после хранения в холодильнике
Однократное кормление 1:1, 1:2, 1:3 или 1:5, 12-24ч при 38-42С, далее использовать в рецепте или поставить на хранение в холодильнике.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ржаной КМКЗ в рецептах хлеба с минимум 10% ржаной муки в составе
Ржаной хлеб на КМКЗ готовят опарным или безопарным способом. Любой ржаной можно готовить опарным способом, но ОБЯЗАТЕЛЬНО опарным нужно готовить очень кислые сорта чисто ржаного хлеба и заварные ржаные с кислотностью выше 9 градусов.
Скажем, у вас есть рецепт какого-то ржаного хлеба. Как превратить его в рецепт на КМКЗ?
Вот так:
безопарное ржаное или ржано-пшеничное тесто на ржаной КМКЗ
С КМКЗ внести 10-15% муки и добавить 0.5-1% прессованных дрожжей
Например, на безопарное тесто из 1 кг муки, ржаной или смеси ржаной с пшеничной, берут 290г спелой закваски (100г муки и 190г воды), 900г муки, 5-10г прессованных дрожжей, остальные ингредиенты и воду по рецепту.
Замешивают тесто с температурой 31-33С и выбраживают 2-3ч при 32С до желанной кислотности. Далее формуют изделия, расстаивают и выпекают по исходному рецепту.
опарное ржаное или ржано-пшеничное тесто на ржаной КМКЗ
На КМКЗ, дрожжах и части муки заводят опару и дают ей выбродить 2.5-3ч при 28-30С.
Далее к опаре добавляют все остальные ингредиенты по рецептуре и замешивают тесто. Дают ему выбродить 1-2ч при 30С до желанной кислотности и разделывают на хлеб.
Пример. На опарное тесто из 1 кг муки, ржаной или смеси ржаной с пшеничной, берут 290г спелой закваски (100гт муки и 190г воды), 500г муки, 5-6г прессованных дрожжей, 500г теплой воды (чтоб получить тесто 60%ной влажности) выбраживают 2.5-3ч при 28-30С.
Подмешивают к опаре остальные 400г муки, соль, другие ингредиенты по рецептуре, воду и выбраживают тесто 1-2ч при 29-31С до желанной или требуемой сортом хлеба кислотности.
Иллюстрации
Вот как протекал процесс выведения закваски у меня.
Мизанплас
Электрогрелка, установленная на минимум, поддерживает 40С в емкости с водой на грелке. В процессе выаедения закваски, где-то на третьи-четвертые сутки непрерывной работы грелка "крякнулась", стала давать всего 36С воде и я переключила её на средний уровень подогрева. И она снова стала удерживать Т воды в емкости на уровне 40С. Рядом с теплой водой на грелке стоит кружка с закваской. Туго затянутая пленкой. Почему? Потому что закваска в первые двое-трое стуок безбожно ВОНЯЕТ. Запах на кухне будет как в нужнике при морге, если её не накрыть.
Я подвесила кружку с закваской в кружке с водой и подправила уровень воды в большой кружке, чтобы он был на уровне закваски, не ниже. Накрыла все это купальной шапочкой, чтоб создать эффект теплой палатки.
Сверху ещё льняным полотном прикрыла, для теплого домика для закваски.
Через 2 часа при 40С смесь ржаной муки, ржаных хлопьев и воды запахла молоком, через 12ч - омерзителыным, трупным запахом, через 24ч - кислой рвотой с ноткой запаха соленых огруцов. Смесь бурно вспенилась, поднялась в объеме более чем в 3.5р и убежала из маленькой кружки в большую ( в воду). Я её перемешала и перелила в другую кружку в середине брожения. Она ещё несколько раз поднималась в полтора раза после этого.
После 24ч я покормила закваску (шаг 2) и оставила на 24ч при 40С. Закваска густо запахла солеными огурцами, такими, знаете , солеными в бочках, покрытыми белым налетом слизи на огурцах. Этот аромат выдает присутствие Л. бревис и Л. плантарум, двух бактерий, отвечающих на брожение в бочках с солеными огурцами. Кроме того, закваска покраснела. Т.е. из серовато-бурого цвета обычной смеси ржаной муки с водой, она стала кирпично-коричневой.
Дальше все протекало однообразно и нудно. На вторые, третьи и четвертые сутки тяжелый запах соленых огурцов постепенно отступал и вымещался ароматом кислого ржаного хлеба и поджаристой ржаной корочки. На утро пятых суток, через 15ч после кормления, закваска была все ещё не ТОЙ, не КМКЗ. Она выросла в 1.5р и стала красно-корчиневой и пахла чистым ароматом ржаного хлеба, совершенно без примеси духа соленых огурцов.
Я вздохнула, помешала её и оставила бродить дальше, полные 24ч при 40С, по рецепту. И буквально за 3-4 последующих часа в закваске произошел переворот. Она заблагоухала. Да КАК!!! Изумительный аромат сливового повидла, алычи, с нотками гвоздики и кизила, со вкусом тклапи (сливовая пастила из слив ткемали). Ничего подобного я никогда у заквасок раньше не встречала. Вот это рецепт! Вот это закваска!
Я дотерпела полные 24часа и покормила КМКЗ 1:9, поставила бродить на 24часа. В этот раз она уже не стала подниматься в объеме вообще, что правильно, ибо для настоящей КМКЗ на производстве полагаются емкости всего на 10% больше объема свежепокормленной закваски. Т.е. она не должна вспучиваться вообще, даже если её очень щедро кормить свежей мукой и водой.
Свежепокормленная 1:9 КМКЗ выглядит как обычное серое ржаное тесто, пахнет травой. Но уже через час она начинает заметно краснеть и отчетливо пахнуть закваской , тем самым незабываемым и ни на что более непохожим кисло-сладким пряно-фруктовым ароматом (слив и гвоздики - в моей закваске).
В комментариях у Сергея Григорий Валерьевич Терновской говорит, что эту же закваску можно вывести на крупносмолотой обойной пшеничной муке. На производстве применяют белые пшеничные КМКЗ, на муке в.с., 1с, 2с. Но можно и на белой обойной муке вести (обойная мука из белой пшеницы, она белого цвета, не бурая). Так что можно и пшеничную приготовить (если вы соберетесь, то помните, что для пшеничной КМКЗ нужен неферментированный белый солод, запаситесь загодя). Я сделаю и через неделю покажу что получится. А оттуда уже лишь один шаг до выпечки ЛЮБОГО хлеба и сдобы в хлебопечке, ибо пшеничное тесто с КМКЗ готово (достигает уровня спелости хорошего опарного теста) всего за 40-60минут после замеса!
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
КМКЗ
Date: 2013-04-08 04:01 am (UTC)Оля
Re: КМКЗ
Date: 2013-04-08 03:11 pm (UTC)Видимо все гладко с выведением КМКЗ только пока что у Сергея получилось. У меня процесс побольше времени взял, у Иры же дрожжевое брожение никак не утихает и не переключится на молочнокислое. Так что приготовься к тому, что у тебя процесс может по своему пойти и обращайся к Сергею, если что. Они с Григорием Валерьевичем помогут, не оставят в беде.
no subject
Date: 2013-04-08 04:44 am (UTC)типа такой и надо есть потомучто дрожжи вредны..?
no subject
Date: 2013-04-08 03:14 pm (UTC)Сама по себе она хлеб не поднимет, микробы в ней не выделяют газ, чтобы получить пышный хлеб. Нужно или дрожжевой хлеб с добавлением этой закваски печь или содовый.
Т.е. она позволяет быстро печь дрожжевой или содовый хлеб, со всеми характеристиками чисто заквасочного или хлеба на опарном тесте - с превосходным вкусом и ароматом в рекордные сроки. И очень неприхотлива, легко хранится и возвращается в рабочее состояние после пребывания в холодильнике.
Вредные дрожжи не стоит употреблять. Берите хорошие, полезные чистые дрожжи.
no subject
Date: 2013-04-08 04:47 am (UTC)Подумалось тут, выведение этой закваски ведь тоже можно в пакетике производить? Главное с объёмом для первых стадий не прогадать.
no subject
Date: 2013-04-08 03:18 pm (UTC)У меня мерных кружек таких, вставляющихся как матрешки одна в одну, много, поэтому мне легче в кружке - легко ополаскивается, многоразового использования и главное - висит, не касаясь дня, где контакт с грелкой и горячо.
МКБ в этой закваске - факультативные анаэробы, так что они размножатся и в закрытом пакетике.
(no subject)
From:no subject
Date: 2013-04-08 05:26 am (UTC)no subject
Date: 2013-04-08 03:24 pm (UTC)Я ещё не пекла на ржаной КМКЗ, да и меня больше пшеничная КМКЗ интересует , честно говоря. Так что эту буду использовать чисто для подкисления и ароматизации серых сортов дрожжевого мультизлакового в хлебопечке. А для настоящего заквасочного ржаного я ни за что не сойду с силвертоновской норвежки. Уж какая она замечательная, такой тонкий аромат и бесподобный вкус ржаному придает!!!... Ну, ты Виру испекла, понимаешь...
Я не хочу такой сильно пряный ржаной хлеб как на КМКЗ. Это как бы совсем другая мелодия, другая симфония ароматов. Но опять же, ещё на КМКЗ не пробовала хлеб как таковой, посмотрим...
no subject
Date: 2013-04-08 05:30 am (UTC)no subject
Date: 2013-04-08 03:26 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2013-04-08 05:48 am (UTC)Прийдётся делать :о)).хочу кислого хлеба .
no subject
Date: 2013-04-08 03:30 pm (UTC)(no subject)
From:КМКЗ
Date: 2013-04-08 06:32 am (UTC)Как здорово, что Вы тоже вывели КМКЗ!!! Вы потрясающе излагаете материал и, по крайней мере у меня, всегда получаются прекрасные изделия по Вашим рецептам.
У меня сегодн 4-е сутки пошли в выедении нового "домочадца"))) Грелка моя тоже"крякнула", как мне показалось на 2-е сутки, но она попросту периодически поднимает температуру на некоторое время, поэтому меня очень беспокоят скачки до 44С. Как Вы думаете, это губительно для закваски или продолжать?
Цвет закваски на 3-и сутки стал с терракотовым оттенком, запах ядрёно-кислый, даже не пробуя, он также резко изменился после подкормки за пару часов, а на язык - кислющаяяяяя)))
Вернулись мы с ребенком с прогулки, и я обнаружила, что моя закваска вспухла в 2 раза, температура опять 44С (прошло 4 часа с момента подкормки на 4-е сутки, 1:9)...а так по идее быть не должно, вероятно придется заводить заново...((
Огромное Вам СПАСИБО за демонстрацию своего материала и отдельное - за примеры ведения теста на КМКЗ на примере опарного и безопарного теста!
....за вчерашний вечер улетели 2 противня Ваших плюшек, муж стонал, приговаривая, дай еще одну))))))
С уважением, Света
Re: КМКЗ
Date: 2013-04-08 01:55 pm (UTC)Ни в коем случае не прерывайте процесс, продолжайте. Заново всегда можно начать. Вы этот процесс завершите.
по поводу бактерий в этой закваске есть небольшой разброд во мнениях или, вернее, в опубликованной информации. Может это зависит от конкретных штаммов МКБ, конечно. В конце концов есть и тропические золотые рыбки и такие рыбы, которые живут в северном ледовитом окане, и такие , которые мигрируют по земному шару, живут и в холодных и в горячих водах часть года. Т.е. разные штаммы бактерий могут выживать и оптимально размножаться при разных температурах.
В КМКЗ подселяют 4 разных бактерии , сторого определенных штаммов, у каждой свой оптимум температуры для размножения.
Л плантарум размножается при 15-45С, оптимум при 30С
Л бревис - оптимум при 35С
Л ферментум - при 40С
Л казеи - при 37С.
Это в общем-то означает что и при случайных и кратковременных 44С никто там не только не умрет, но и будет размножаться. Во всяком случае какие-то клетки МКБ, которые генетически присопособлены именно к такой Т. В закваске со временем произойдет естественный отбор штаммов МКБ, именно под условия вашей грелки. Вполне возможно, что там и болгарская палочка будет развиваться, ароматнейшая йогуртовая бактерия Дельбрюка. Она обожает как раз 45С, для неё это рай, она максимально быстро размножается при такой Т и много используется в хлебпечении по ГОСТу. Именно по этой причине йогуртницы поддерживают 45-50С , чтобы сквашиваемое в йогурт молоко было оптимально теплым, даже горячим, для болгарской палочки.
Так что продоожайте ваш эксперимент, все записывайте, возможно фотографируйте. Вместе мы - сила. потихоньку научимся и с такими заквасками работать и отличный хлеб печь. В ГОСТах плохого не предложат. КМКЗ - отличная закваска.
Удачи! а главное - терпения...
Re: КМКЗ
From:Re: КМКЗ
From:no subject
Date: 2013-04-08 07:04 am (UTC)no subject
Date: 2013-04-08 01:43 pm (UTC)no subject
Date: 2013-04-08 07:47 am (UTC)no subject
Date: 2013-04-08 01:41 pm (UTC)(no subject)
From:Отличный результат!
Date: 2013-04-08 08:47 am (UTC)Да, и подтверждаю наличие в ароматическом букете алычи и пастилы (мы с женой не могли его вспомнить, а теперь понятно - они и есть!).
Re: Отличный результат!
Date: 2013-04-08 01:36 pm (UTC)У меня сейчас несколько заквасок "живых" живут и здравствуют: силвертоновская (санфранциска), ржаная и пшеничная ГОСТовские (обе "черные", развела из самой-самой) и ржаная КМКЗ. Так вот ароматы и вкус у них разительно отличаются, совершенно разные создания так сказать. И это именно благодаря р е ц е п т у выведения и ведения разных заквасок.
Рецептуры в хлебпечении - это все. Не зря же на них законы устанавливают, защищают их от вульгаризации.
Расскажите пожалуйста, как вы сейчас поддерживаете 40С (и 32С для ведения теста н КМКЗ), если у вас батареи по весне не такие горячие? И как у вас получились два следующих ржаных сорта на КМКЗ? Опять вкуснющие?
Re: Отличный результат!
From:Re: Отличный результат!
From:Re: Отличный результат!
From:Re: Отличный результат!
From:no subject
Date: 2013-04-08 09:37 am (UTC)no subject
Date: 2013-04-08 01:21 pm (UTC)Я не уверена, что моя закваска уже готова, но по крайней мере она больше не поднимается после кормления 1:9. Но она и не достигает пика качеств к 12 часам после кормления 1:9.
Т.е. я сейчас её понюхала, 16ч после кормления (шестые сутки) и она прелестно пахнет характерным сливовым ароматом, но ещё не так густо-насыщенно, как на пятые сутки после полных 24часов брожения.
По ГОСТу же она должна быть готова (пик кислотности и аромата)примерно за 8-12ч после кормления 1:9. После чего она самоконсервируется. Так что я продолжу наблюдать за динамикой нарастания аромата и кислости КМКЗ ещё несколько дней при 40С/1:9, каждые 24ч.
С другой стороны, в диссертации Терновского он пишет, что (аналогичная закваска, по теме диссертации) для достижения зрелости КМКЗ за 12ч её надо кормить 1:5. А 1:9 - для достижения зрелости за 24ч или дольше:
"для достижения заданной кислотности закваски в производственном цикле оптимальная её дозировка на возобновление составляет
16,7%(1:5)при продолжительности брожения12-24ч
и 10%(1:9)при брожении более 24ч."
Для микробиологического разнообразия я брала смесь крупносмолотой свежей ржаной муки, почти шрот, и ржаных хлопьев, с двух разных мельниц, от разных фермеров. Кормила этой смесью 50:50 в первые трое суток. Когда острый дух соленых огруцов начал отступать и появился приятный аромат кислого ржаного хлеба и зажаристой ржаной корочки, перевела на кормление только ржаной мукой, уже без грубых ржаных хлопьев.
Я уже не в первый раз слышу, что крупность помола и тем более свежесть помола муки влияет на качество закваски... так что возможно достану я свою мельничку с полки и буду сама подмалывать свежие порции крупносмолотной муки из ржи и пшеницы на выведение КМКЗ. Пуд зерна у меня есть, ха-ха-ха (дожили!)
Как у тебя дела, Ира? Ты тоже её выводишь? Что происходит?
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2013-04-08 10:51 am (UTC)Очень похоже.
no subject
Date: 2013-04-08 12:51 pm (UTC)Единственной поистине вечной закваской является закваска-сан-франциско. Там всего одна бактерия и никто с ней не может соревноваться, никакие пришельцы из муки, так что она десятилетиями остается устойчивой, самой собой.
no subject
Date: 2013-04-08 02:19 pm (UTC)КМКД
Date: 2013-04-08 03:33 pm (UTC)Как мне кажется.. ДА! :)
no subject
Date: 2013-04-08 04:57 pm (UTC)no subject
Date: 2013-04-08 07:21 pm (UTC)а с ковриками, да, надо разобраться как следует. Торопиться некуда, нужно, чтоб надежно работало. Моя электрогрела что-то коврик совсем подыхает, уже и на втором уровне стала сдавать. переключила на третий уровень (максимальный нагрев), чтоб держать 41С, а тем временем послала мужа в аптеку за парочкой новых. Они и удобные и дешевые, так что не проблема.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From: (Anonymous) - Date: 2013-04-11 07:55 am (UTC) - Expand(no subject)
From:no subject
Date: 2013-04-11 09:16 am (UTC)Пришла интересная мысль, может быть заинтересует кого-нибудь.
Для поддержания постоянной Т можно использовать домашний инкубатор.
+
Т 27-43С
подсветка и смотровое окно
наличие термостата
небольшие габариты
рассчитан на многодневную работу
приемлемая цена (в России порядка 1,5-3тр)
низкое энергопотребление
-
дизайн (у отечественных моделей)
относительно небольшая высота
И еще вариант - эл. сушилка для обуви (две вкладки).
В зависимости от модели Т 50-70С на поверхности.
Стоят копейки. По ценам интернета раз в 10 дешевле ковриков.
Правда с продолжительностью работы не все ясно, встречал инфу о 8 часах работы, но чаще не указывают вообще.
С Уважением, Игорь.
no subject
Date: 2013-04-11 12:43 pm (UTC)no subject
Date: 2013-04-11 11:57 am (UTC)У меня тоже получилась КМКЗ.Все пошло достаточно спокойно в 4 кормления,5- контрольное.Моя КМКЗ какая- то аристократка,присутствует хлебный запах,но не насыщенный.Вкус остро-кислый ,не оставляющий в горле дерущего ощущения.Отсутствие яркого аромата я объясняю мукой.Подобно гречневой каше из итал.крупы, пока в кастрюлю не заглянешь не понятно, что готовится.Из украинской крупы -запах на весь квартал.
Но я довольна.Хотела бы поступить как ты и часть перевести на пшеничную муку,только солода у меня нет.А если использовать farina integrale может можно обойтись без солода?
И случилась у меня маленькая неприятность."Самая самая" на ржаной муке у меня заболела.Видимо,я ей внесла что- то из КМКЗ в первые дни гнилостного брожения.Как ты думаешь завести новую или ее можно попытаться вылечить?
Спасибо.
no subject
Date: 2013-04-11 12:47 pm (UTC)Если запах хлебный, но не яркий густо-сливовый, она ещё нет готова, мне кажется. Во всяком случае, я продолжала "выводить" , повторя последний шаг в рецепте, пока этот заромат не проявился. У моей тоже был период ненасыщенного хлебного запаха, после которого она взорвалась густейшим ароматом. Он уже не зависел от муки, был и на свежей и на старой муке, и на крупносмолотой и на тонкосмолотой, и на обойной и на обдирной.
если нет солода, то можно прорастить горсть зерен пшеницы, ржи или ячменя и подсушить и смолоть в муку или крупку. Будет белый солод своего приготовления.
В каком смысле она у тебя заболела? Не совсем понятно. Я не сторонница "исправления" закаасок. Лугче из сухого запаса новую порцию восстановить или свежую вывести.
(no subject)
From:no subject
Date: 2013-04-11 04:32 pm (UTC)Поставила банку непосредственно на коврик. До этого стояла в банке с водой.
no subject
Date: 2013-04-11 05:14 pm (UTC)закваска плесень не подавляет, а в большинстве даже стимулирует (ответ Г.В. Терновского)
http://registrr.livejournal.com/38130.html?thread=1128690#t1128690
Смотри,
закваску надо перемешивать о время брожения. Несколько раз. Одно это уже предупредит рост плесени на поверхности. Заплесневелую корку надо снимать, вот и все. Ложкой осторожно вынуть жидкую часть закваски внутри, не касаясь стенок посуды в другую стерильную емкость.
Закваску желательно держать на водяной бане. Согласно ГОСТам это лучше для закваски.
Если нет возможности или желания перемешивать закваску во время брожения, то присыпь её толстым слоем муки сверху. Т.е. пускай бродит под одеялом из муки. На сухой поверхности плесень не растет. Если ржаная мука - дефицит, присыпай сверху самой дешевой мукой, какая есть под рукой, можно белой пшеничной. Потом ссыпать муку сверху, и вынуть из под корочки ложечкой несколько грамм жидкой в момент подкормки следующей порции.
Источник спор плесени скорей всего мука. Будем считать, что все остальное чистенькое, посудка и ложечка обработаны содой и кипятком, пленка чистая свежая и коврик - тоже. Так что если есть возможность сменить муку, с которой ты работаешь, то смени на другой пакет ржаной муки.
Большинство видов плесени мезофильны, т.е растут в интервале 10-35С, не выше. Есть виды плесени, которые термофильны, в т.ч. виды пенициллина, и будут размножаться и расти и при 45С и выше. Дело не в температуре.
Кислота ни при чем! Обычная плесень будет расти и при рН=3.0 (а у КМКЗ она в районе 3.5) и даже при 2.0.
Единственное, что мы на самом деле можем сделать, - это ограничить доступ воздуха и влаги к поверхности теста, чтоб там не росла плесень. Ну и муку сменить, если мука подзаражена спорами.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2013-04-13 03:43 pm (UTC)По Вашему пути сделал пока ржаную КМКЗ, начинаю пшеничную. Все удачно. И большую часть высушил. Думаю больше использовать на добавки, так как не будет возможности вести ее, или периодически оживлять в таком температурном режиме, хотя спонтанная, «моего имени» , явно по вкусу проигрывает. Если найдете минутку прошу подсказать – Если понадобится, из сухого порошка восстановить КМКЗ можно так же, как в режиме освежения (+больше ласки ) или брать за основу описанные Вами ранее приемы пробуждения сухих заквасок, или и то и другое плюс интуиция. То есть меня интересует – универсализация. Использование в аскетических (читать – дачных) условиях. Универсальный хлеб, универсальное применение заквасок и т.д. Поэтому - же, читая Вас, отчасти возвратился к хлебопечке, но с новыми знаниями. Ой, что-то очень многословен, простите. Как всегда очень, очень Вам благодарный, Виктор.
no subject
Date: 2013-04-13 08:43 pm (UTC)я ещё из порошка не восстанавливала свою КМКЗ, так что не знаю. Но теоретически надо так же, как я показывала процесс по сухой сан-франциске, за сутки должно бы восстановиться. Проблема тут в том, что обычные закваски с дикими дрожжами высушиваются и там видно, что она снова прет и бурная пенистая стала, аромат правильный и на вкус вкусная. А в КМКЗ все спокойно и надо отслеживать кислотность титрованием, чтобы заметить что там все жильцы проснулись и заработали.
Для использования высушенной КМКЗ (и других заквасок) в качестве подкислителя дрожжевого теста в хлебопечке не больше 8% муки можно вносить в виде высушенной, смолотой в муку и тонко просеянной закваски. Т.е. в рецепте из 500 г муки, скажем, 250г белой пшеничной и 250 обойной пшеничной, заместить 40г муки сорока граммами сухой закваски. В белом пшеничном тесте я бы не стала замещать больше чем 2-4% муки в рецепте сухой закваской
(no subject)
From:no subject
Date: 2013-04-13 08:01 pm (UTC)no subject
Date: 2013-04-13 08:36 pm (UTC)А я завтра хлеб буду на КМКЗ печь. Через полчаса-час закончится её расконсервация после хранения в холодильнике неделю, потом ещё 1:9 покормлю для полного оживляжа и порции побольше на черный хлеб. предвкушаю какой он вкусный получится!
(no subject)
From:no subject
Date: 2013-04-29 11:18 am (UTC)no subject
Date: 2013-04-29 12:05 pm (UTC)Я посмотрела онлайн и там написано, что в аптечном лактобактерине от биофарма содержатся или L. plantarum или L.fermentum. Но не обе и не все четыре бактерии нужные в хлебопечении.
Т.е. для закваски нужен лактобактерин, который применяют именно в хлебопечении, он называется "сухой лактобактерин для заквасок" и продается тут
http://www.gosniihp.spb.ru/info/laktobact.htm
no subject
Date: 2013-10-23 04:13 pm (UTC)На этот раз вышла удачная. Ржано-пшеничные хлеба получается хорошо, что не могу сказать про пшеничную КМКЗ и пшеничный хлеб.
Ржаной выходит ароматный и одновременно более "пушистый" за счет дрожжей.
Интересно, с такой ускоренной технологией молочно-кислые бактерии успевают ферментировать сложные белки муки как с классической закваской (type I)?
no subject
Date: 2013-10-24 12:03 am (UTC)(no subject)
From:для статистики)
Date: 2013-12-07 11:21 am (UTC)Делала по схеме, вплоть до первого кормления 1:9. Видимо зря, она у меня ещё рвотой пахла, зато цвет правильный и пакетик тонул, тоесть газ особо не выделялся. Хотя при помешивании пузырьки были.
На 5ый день покормила 1:5 и поставила в открытую. Через сутки поверхность была сероватой, нижние слои рыжие, запах пока неприятный, особенно с поверхности. Оставила до вечера, думаю может стоит на полные сутки оставить и посмотреть что будет.
Мука у меня ц\з, тонкого помола.
Re: для статистики)
Date: 2013-12-07 06:29 pm (UTC)Re: для статистики)
From:Re: для статистики)
From:Re: для статистики)
From:Re: для статистики)
From:no subject
Date: 2013-12-26 01:53 pm (UTC)Аня.
no subject
Date: 2013-12-26 02:03 pm (UTC)Берлинская закваска Витлера
Date: 2018-10-01 05:10 am (UTC)1. Первая фаза всегда длится 4 часа при 38-40С? Или может быть больше? Нужно ли доводить pH первой фазы (с молочной кислотой) до определенных показателей?
2. В рецепте фигурирует пророщенное зерно. Можно ли добавить белый неферментированный ржаной солод место пророщенного зерна? У Вас идет 5 г. муки из пророщенного зерна на 15 г. обойной муки, ржаной или пшеничной, или обдирной муки.
3. Вторую стадию необходимо довести до 8-10 градусов кислотности, но если нечем титрировать, то как определить готовность 2-ой фазы, по pH? Какой pH должен быть, чтобы я приступил к стадии анфриша и взял СПЕЛУЮ вторую фазу берлинской закваски?
Re: Берлинская закваска Витлера
Date: 2018-10-01 12:41 pm (UTC)Посмотрите тут, Катя дает ответы на ваши вопросы:
https://kavolekat.livejournal.com/69525.html
От себя могу только сказать, что 4 часа при 40С - это по рецепту, пророщенное зерно имитирует состав муки того периода (часть зерна прорастала ещё в поле перед сбором урожая). И если нечем титровать, то следует либо выбрать другой рецепт, либо купить копеечный набор для титрования у виноделов/пивоваров в онлайновых магазинах. рН не связан с титруемой кислотностью совершенно никак. Одному значению рН теста могут соответствовать совершенно разные титруемые кислотности с размахом в 20 единиц. Посмотрите, например, тут: https://bvallejo.livejournal.com/98743.html
рН и Н, титруемая и активная кислотность, - это все равно что температура тела и вес тела - никак не связанные показатели.
Проблемы с выведением закваски
Date: 2019-09-26 01:25 pm (UTC)Прошу помочь разрешить проблему, которая меня уже давно преследует.
Я пытался выводить КМКЗ разными способами: на солоде, винограде, с уксусом, просто спонтанно и т. д. Но каждый раз получаю или смесь с запахом квашеной капусты-соленого огурца или малокислую субстанцию со слабым фруктовым ароматом, которая очень быстро покрывается плесенью.
Освежения дают такой же результат. Пробовал менять муку (даже из другой страны пробовал), воду, уксус, солод... Температуру держу в термостате, температура закваски стабильно 40-41С.
Недавно пробовал вывести густую ржаную закваску: в начале начал проклевываться приятный аромат, но потом все перебил уксусный запах.
О чем это может говорить, и как с этим бороться?
С уважением, Владимир.
Re: Проблемы с выведением закваски
Date: 2019-09-26 01:28 pm (UTC)