Белый хлеб 1928 года. Пшеничные заварки.
Mar. 6th, 2013 03:19 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_agaИз "Женского журнала", №7, 1928. Источник Этот журнал издавало издательство "Огонька". Журнал "Огонек" выжил, а этот журнал исчез со временем, не продержался.
Этот рецепт примечателен тем, что в нем для белого пшеничного хлеба применяют прием, характерный для ржаного, - заквашивание заварки! Сквашивание заварки дрожжами делает белый хлеб пышнее и он дольше остается свежим.
Напомню, чтов ту эпоху женщины выглядели иначе, чем сейчас, и хлеб пекли другой на вид и на вкус. Автор заметки о хлебе, А Порошина, скорей всего выглядела серьёзно, готичненько, вот так
А читательницы журнала, обучающиеся выпечке домашнего хлеба, выглядели аккуратно и ласково, вот так
И готовили они и пекли по таким кулинарным книгам
Рудь, Хозйка-кулинарка, 1929.
У себя дома на пшеничной заварке я пеку только бублики по рецепту замечательной![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif)
eliabe_l и азиатские сорта мягкого и пышного белого хлеба на заварке танг-жонг.
Тема пшеничных заварок практически не освещается даже в современной русскоязычной литературе, не говоря уже о западной. Но в 20-30-е годы прошлого века советские ученые тщательно изучали вопрос о пшеничных заварках, на муке разной сортности, их многочисленных вариантах и влиянии на качество пшеничного хлеба. Если кому-то интересно, то выкладываю скан из учебника Льва Ауэрмана тех лет. Уникальный материал.
Это скан страниц моей личной копии Ауэрмана ,которая исчиркана моими подчеркиваниями и пометками, но вы уж не обессудьте.
https://documentcloud.adobe.com/link/track?uri=urn%3Aaaid%3Ascds%3AUS%3A412513ce-4101-457b-813c-325dda615f95
Этот рецепт примечателен тем, что в нем для белого пшеничного хлеба применяют прием, характерный для ржаного, - заквашивание заварки! Сквашивание заварки дрожжами делает белый хлеб пышнее и он дольше остается свежим.
Напомню, чтов ту эпоху женщины выглядели иначе, чем сейчас, и хлеб пекли другой на вид и на вкус. Автор заметки о хлебе, А Порошина, скорей всего выглядела серьёзно, готичненько, вот так
А читательницы журнала, обучающиеся выпечке домашнего хлеба, выглядели аккуратно и ласково, вот так
И готовили они и пекли по таким кулинарным книгам
Рудь, Хозйка-кулинарка, 1929.У себя дома на пшеничной заварке я пеку только бублики по рецепту замечательной
eliabe_l и азиатские сорта мягкого и пышного белого хлеба на заварке танг-жонг.Тема пшеничных заварок практически не освещается даже в современной русскоязычной литературе, не говоря уже о западной. Но в 20-30-е годы прошлого века советские ученые тщательно изучали вопрос о пшеничных заварках, на муке разной сортности, их многочисленных вариантах и влиянии на качество пшеничного хлеба. Если кому-то интересно, то выкладываю скан из учебника Льва Ауэрмана тех лет. Уникальный материал.
Это скан страниц моей личной копии Ауэрмана ,
https://documentcloud.adobe.com/link/track?uri=urn%3Aaaid%3Ascds%3AUS%3A412513ce-4101-457b-813c-325dda615f95
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2013-03-06 08:28 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 01:38 am (UTC)no subject
Date: 2013-03-06 08:29 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 01:38 am (UTC)no subject
Date: 2013-03-06 08:41 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 01:38 am (UTC)Ð²Ð¾Ñ Ñам, да, еÑÑ Ð¾ÑÑалÑÑ Ñакой аÑÑ Ð°Ð¸Ð·Ð¼, в ÑÑом ÑеÑепÑе бÑÑеÑбÑодного из 350 ÑоÑÑов. Рв ÑовÑеменнÑÑ ÐÐСÑÐ°Ñ Ð¿ÑениÑнÑе заваÑки иÑÑезли и в ÑÑÐµÐ±Ð½Ð¸ÐºÐ°Ñ Ð´Ð»Ñ Ð±Ð¸Ð¾ÑÐµÑ Ð½Ð¾Ð»Ð¾Ð³Ð¾Ð² Ñ Ð¿ пÑомÑÑленноÑÑи они болÑÑе не обÑÑждаÑÑÑÑ.
1928-1933г бÑли пÑÑилеÑкой, когда как Ñаз и пÑоводилиÑÑ ÑеÑÑÑзнÑе иÑÑÐ»ÐµÐ´Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð¸Ñ Ð¿Ð¾ пÑениÑнÑм заваÑкам, наÑколÑко Ñ Ð¿Ð¾Ð½Ñла из библиогÑаÑии в ÐÑÑÑмане.
У Ð¼ÐµÐ½Ñ Ð¼Ñж Ð¾Ð±Ð¾Ð¶Ð°ÐµÑ Ñ Ð»ÐµÐ± на Ñанг-жонге и вообÑе Ñ Ð»ÐµÐ± в азиаÑÑком ÑÑиле, ÑаÑÑий во ÑÑÑ, ÑÑпеÑ-нежнÑй, по ÑеÑепÑам ÐлекÑа ÐÐ¾Ñ Ð°.
Ðго бÑÑеÑбÑоднÑй, на заваÑке
http://happyhomebaking.blogspot.ca/2010/09/back-to-basics.html
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2013-03-06 08:59 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 01:09 am (UTC)пÑениÑнÑе заваÑки
Date: 2013-03-06 09:36 pm (UTC)ХоÑоÑего Ñебе Ð´Ð½Ñ Ð¸ ÑÑÐ¿ÐµÑ Ð¾Ð²!
Re: пÑениÑнÑе заваÑки
Date: 2013-03-07 01:08 am (UTC)Я не знаÑ, где найÑи ÑÑаÑÑе Ð¸Ð·Ð´Ð°Ð½Ð¸Ñ ÐÑÑÑмана. Ð¢Ñ ÑмоÑÑела в библиоÑеке ÐонгÑеÑÑа и Ð´Ñ Ð°Ð¼ÐµÑиканÑÐºÐ¸Ñ Ð½Ð°ÑÑнÑÑ Ð±-ÐºÐ°Ñ ? СовÑеменного ÐÑÑÑмана Ñ ÐºÑпила на Ðзоне.
Re: пÑениÑнÑе заваÑки
Date: 2013-03-07 06:45 am (UTC)Re: пÑениÑнÑе заваÑки
From:no subject
Date: 2013-03-07 05:08 am (UTC)РнаÑалоÑÑ Ð²ÑÑ Ð²Ð¾Ñ Ñ ÑÑой книги http://books.google.ru/books/about/65_c%E6%B9%AF%E7%A8%AE%E9%BA%B5%E5%8C%85.html?id=nr9Y-2PYADgC&redir_esc=y
ÐнглийÑким Ñ Ð¿Ð»Ð¾Ñ Ð¾ владеÑ, поÑÑÐ¾Ð¼Ñ Ð¿Ð¾Ð¸Ñки бÑли ÑÑÑднÑми:((, но наÑла и ÑпоÑоб пÑигоÑÐ¾Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð·Ð°Ð²Ð°Ñки Ñан Ñонг, и неÑколÑко ÑеÑепÑов (пекла Ð²Ð¾Ñ Ð¿Ð¾ ÑÑÐ¾Ð¼Ñ ÑеÑепÑÑ: http://en.christinesrecipes.com/2010/03/japanese-style-bacon-and-cheese-bread.html - Ñ Ð»ÐµÐ± ÑдивиÑелÑно мÑгкий полÑÑилÑÑ Ð¸ пÑÑиÑÑÑй.
Ð Ð²Ð¾Ñ ÑеÑепÑов ÑÑÑÑкой белой заваÑки и Ñ Ð»ÐµÐ±Ð° мне Ñак и не ÑдалоÑÑ Ð¾Ð±Ð½Ð°ÑÑжиÑÑ, поÑÑÐ¾Ð¼Ñ Ñак обÑадовалаÑÑ, Ñвидев, ÑÑо ÐÑ Ð½Ð°Ð¿Ð¸Ñали о белой заваÑке. СпаÑибо еÑÑ Ñаз!
no subject
Date: 2013-03-07 03:46 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 06:40 am (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 03:36 pm (UTC)Я понимаÑ, ÑÑо меÑод заваÑÐ¸Ð²Ð°Ð½Ð¸Ñ ÑаÑÑи мÑки Ð´Ð»Ñ ÑеÑÑа жив и Ñам и ÑÑм пÑименÑеÑÑÑ, Ñо в ÑеÑÑе Ð´Ð»Ñ Ð²Ð°Ñеников и ÑебÑÑеков, Ñо в ÑеÑÑе Ð´Ð»Ñ Ñ Ð»ÐµÐ±Ð° и кекÑов. То в ÑеÑÑе Ñ Ð»ÐµÐ±Ð° какого-Ñо авÑоÑа или Ñелого Ñегиона.
С моей ÑоÑки зÑÐµÐ½Ð¸Ñ Ð²Ð°Ð¶Ð½Ð¾ понимаÑÑ ÑÑо пÑоиÑÑ Ð¾Ð´Ð¸Ñ, когда ÑÑ Ð·Ð°Ð²Ð°ÑиваеÑÑ Ð¼ÑÐºÑ Ð¸ Ñем, напÑимеÑ, оÑлиÑаеÑÑÑ Ñ Ð»ÐµÐ± на пÑоÑÑой заваÑке Ð¾Ñ Ñ Ð»ÐµÐ±Ð° на ÑкваÑенной заваÑки и Ð¾Ñ Ñ Ð»ÐµÐ±Ð° на оÑÐ°Ñ Ð°Ñенной заваÑке. Я поÑÑÐ¾Ð¼Ñ Ñделала замеÑÐºÑ Ñо Ñканами из ÑÑебника.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2013-03-07 06:47 am (UTC)Ð ÑпаÑибо за ÑеннÑÑ Ð¸Ð½ÑоÑмаÑиÑ, как вÑегда :)
no subject
Date: 2013-03-07 03:55 pm (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2013-03-07 11:35 am (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 03:58 pm (UTC)УнивеÑÑалÑнÑй ÑлÑÑÑиÑел ÑеÑÑа! Ðи в ÐºÐ°ÐºÐ¸Ñ Ð¿Ð°ÐºÐµÑÐ¸ÐºÐ°Ñ Ñакого Ñебе не пÑодадÑÑ :) Т.е. Ð´Ð»Ñ Ð¸Ð½Ð´ÑÑÑÑии пÑодаÑÑ Ð² ÑÑÑ Ð¾Ð¼ виде, но Ð´Ð»Ñ Ð¿ÑоÑÑÑÑ Ñ Ð¾Ð·Ñек - неÑ.
no subject
Date: 2013-03-07 12:09 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 03:58 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 12:39 pm (UTC)РкÑлиÑи заваÑнÑе Ñ Ð¼ÐµÐ½Ñ ÐµÑе мама пекла по ÐÐ¾Ñ Ð»ÐµÐ±ÐºÐ¸Ð½Ñ, а поÑом Ñже Ñ ÑÑала, еÑе не дÑÐ¼Ð°Ñ Ð¾ Ñом, ÑÑо бÑÐ´Ñ Ñ Ð»ÐµÐ± пеÑÑ. Ðак Ñказал, один "доÑеволÑÑионнÑй" ÑÑаÑиÑок, они по вкÑÑÑ Ñак Ð¿Ð¾Ñ Ð¾Ð¶Ð¸ на Ñе, ÑÑо бÑли в его деÑÑÑве. Ðадо Ñ Ð»ÐµÐ± попÑобоваÑÑ.
no subject
Date: 2013-03-07 04:04 pm (UTC)"ÐвенадÑаÑÑ ÑÑÑлÑев" Ñоже бÑли опÑÐ±Ð»Ð¸ÐºÐ¾Ð²Ð°Ð½Ñ Ð² 1928 годÑ, как оказалоÑÑ :) Ркино пÑимеÑно Ñакие Ð¾Ð´ÐµÐ¶Ð´Ñ Ð¸ показÑваÑÑ Ñой ÑÐ¿Ð¾Ñ Ð¸. ÐонеÑно, лÑдоедка ÐллоÑка навеÑное Ñ Ð»ÐµÐ± не пекла, но одевалаÑÑ Ð¿ÑимеÑно Ñак :)
Ðа и в наÑе вÑÐµÐ¼Ñ Ñе, кÑо ÑиÑаÑÑ Ð¶ÑÑÐ½Ð°Ð»Ñ Ð¸ ÑÑÑÑ Ð¿Ð¾ вÑкÑойкам, пÑиложеннÑм к ним, одеваÑÑÑÑ Ð¸Ð½Ð°Ñе Ñем Ñе, кÑо не ÑиÑаÑÑ Ð¶ÑÑналÑ. РазнÑе Ñлои наÑелениÑ, навеÑное.
ÐÐ¾Ñ Ð±Ð°Ð±ÑÑка пекла кÑлиÑики без заваÑки, поÑÑÑе, оÑлиÑаÑÑиеÑÑ Ð¾Ñ ÐÐ¾Ñ Ð»ÐµÐ±ÐºÐ¸Ð½ÑÐºÐ¸Ñ . ÐÐ¾Ñ Ð»ÐµÐ±ÐºÐ¸Ð½Ñкие на ÑкÑÑ Ð¿Ð¾Ñ Ð¾Ð¶Ð¸ на мÑÐºÐ¸Ñ Ð¾Ñ Ð¿Ð°Ð½Ð½ÐµÑоне.
no subject
Date: 2013-03-07 07:12 pm (UTC)Ркакие кÑлиÑи Ñебе болÑÑе нÑавÑÑÑÑ?
no subject
Date: 2013-03-07 07:41 pm (UTC)вопÑÐ¾Ñ Ð½Ð° заÑÑпкÑ, конеÑно. Ðн не пиÑÐµÑ Ð¾ пÑениÑном Ñ Ð»ÐµÐ±Ðµ на закваÑке вообÑе, как ÑÑ Ð·Ð°Ð¼ÐµÑила. ÐоÑÐ¾Ð¼Ñ ÑÑо в РоÑии Ñ Ð»ÐµÐ± на закваÑке не Ñ Ð°ÑакÑеÑен, ÑлиÑком киÑлÑй на ÑÑÑÑкий вкÑÑ. РРоÑÑии пекÑÑ Ñ Ð»ÐµÐ± на дÑÐ¾Ð¶Ð¶Ð°Ñ Ð¸ на Ð¶Ð¸Ð´ÐºÐ¸Ñ Ð´ÑÐ¾Ð¶Ð¶Ð°Ñ (ÑмеÑÑ Ñ Ð¿ дÑожжей Ñ ÑеÑмоÑилÑнÑми ÐÐÐ, коÑоÑÑе паÑÑÐ¸Ð²Ð½Ñ Ð¿Ñи 30С, они медленно вÑделÑÑÑ Ð² пÑениÑное ÑеÑÑо молоÑнÑÑ ÐºÐ¸ÑлоÑÑ, но не ÑазмножаÑÑÑÑ Ð¿Ñи 30С)
Ðн пиÑÐµÑ Ð¾ дÑÐ¾Ð¶Ð¶Ð°Ñ Ð¸ о ÑеÑмоÑилÑнÑÑ Ð±Ð°ÐºÑеÑиÑÑ , как в Ð¶Ð¸Ð´ÐºÐ¸Ñ Ð´ÑÐ¾Ð¶Ð¶Ð°Ñ , коÑоÑÑе пÑименÑÑÑ Ð½Ð° пÑоизводÑÑве. Т.е. о ÐÐÐ , коÑоÑÑе ÑазмножаÑÑÑÑ Ð¿Ñи 60С.
Так ÑÑо он пиÑеÑ, ÑÑо ÑиÑÑое ÑкваÑивание заваÑки бакÑеÑиÑми Ð´Ð°ÐµÑ ÑамÑй вкÑÑнÑй и аÑомаÑнÑй дÑожжевой Ñ Ð»ÐµÐ±, Ñипа подмеÑÐ¸Ð²Ð°Ð½Ð¸Ñ Ðº Ñ Ð»ÐµÐ±Ñ Ð·Ð°Ð²Ð°Ñки, заваÑенной молоÑнокиÑлой ÑÑвоÑоÑкой, Ñ Ð¼Ð¾Ð»Ð¾Ñной киÑлоÑой. Ð ÑиÑÑое закваÑивание заваÑки дÑожжами - ÑамÑй пÑÑнÑй и кÑаÑивÑй Ñ Ð»ÐµÐ±.
Так ÑÑо еÑли Ñ Ð¾ÑеÑÑ, поÑÑÐ°Ð²Ñ ÑкÑпеÑÐ¸Ð¼ÐµÐ½Ñ Ð½Ð° лÑбимом Ñ Ð»ÐµÐ±Ðµ или кÑлиÑе и попÑобÑй ÑбÑодиÑÑ Ð´Ð»Ñ Ð¾Ð´Ð½Ð¾Ð³Ð¾ Ð¿Ð¾Ñ Ð»ÐµÐ±ÐºÐ¸Ð½Ñкого кÑлиÑа заваÑÐºÑ Ð·Ð°ÐºÐ²Ð°Ñкой (а дÑожжи внеÑÑи в ÑеÑÑо) а Ð´Ð»Ñ Ð´ÑÑгого - дÑожжами.
Я не Ð¿ÐµÐºÑ ÐºÑлиÑи. Ðо на вкÑÑ Ð¼Ð½Ðµ болÑÑе нÑавÑÑÑÑ Ð·Ð°ÐºÐ²Ð°ÑоÑнÑе, без ÑазговоÑов.
no subject
Date: 2013-03-08 05:38 am (UTC)ÐаÑилиÑа ÑÑо в ÑеÑÑÑ Ð¿Ð°Ð¿Ñ Ð½Ð°Ð·Ð²Ð°Ð½Ð°.
Ржаной на ÑбÑоженной закваÑкой заваÑке пекла, а пÑениÑнÑй дейÑÑвиÑелÑно надо попÑобоваÑÑ. СпаÑибо Ñебе болÑÑое, ÑÑо Ñак ÑеÑпеливо оÑвеÑаеÑÑ Ð½Ð° наÑи вопÑоÑÑ.
no subject
Date: 2013-03-08 12:04 pm (UTC)ÐÑ Ð½Ðµ оÑмеÑаем, но мÑж мой знаеÑ, ÑÑо ÑÑÑÑкие оÑмеÑаÑÑ Ð¸ вÑегда пÑиноÑÐ¸Ñ Ð²ÐµÐ½Ð¸Ðº ÑвеÑов и ÑалÑÐµÑ Ð½Ð° 8 маÑÑа :)
Ðогда Ñ Ð²Ð¿ÐµÑвÑе попÑобовала Ñ Ð»ÐµÐ± на заваÑке (Ñанг-жонг, ÑÑо неÑкваÑÐµÐ½Ð½Ð°Ñ Ð·Ð°Ð²Ð°Ñка) Ñ Ð¿Ð¾ÑазилаÑÑ, наÑколÑко он огÑомнÑй и нежнÑй полÑÑаеÑÑÑ Ð¿Ð¾ ÑÑÐ°Ð²Ð½ÐµÐ½Ð¸Ñ Ñ Ð¾Ð±ÑÑнÑм ваÑианÑом.
Ð ÑейÑÐ°Ñ ÑмоÑÑÑ Ð½Ð° Ñвой Ñ Ð»ÐµÐ± из Ñ Ð»ÐµÐ±Ð¿ÐµÑки и Ñоже поÑажаÑÑÑ, какой он огÑомнÑй, по ÑÑÐ°Ð²Ð½ÐµÐ½Ð¸Ñ Ñ Ñаким же Ñ Ð»ÐµÐ±Ð¾Ð¼ из ÑÐµÑ Ð¶Ðµ полкило мÑки в обÑÑной ÑоÑмоÑке в обÑÑной пеÑке. Рбезо вÑÑÐºÐ¸Ñ Ð·Ð°Ð²Ð°Ñок. Так ÑÑо Ñ Ñж и не Ð·Ð½Ð°Ñ ÑÑо дÑмаÑÑ.
заваÑки
Date: 2013-03-09 08:51 am (UTC)Ðе могли Ð±Ñ ÐÑ Ð¿ÑоÑÑниÑÑ Ð½ÐµÐºÐ¾ÑоÑÑй Ð¼Ð¾Ð¼ÐµÐ½Ñ Ð¿Ð¾ заваÑкам:
1) заÑем оÑÐ°Ñ Ð°ÑиваÑÑ Ð·Ð°Ð²Ð°ÑкÑ, еÑли кÑÐ°Ñ Ð¼Ð°Ð» заваÑенной мÑки (ÑоглаÑно иÑÑоÑникÑ) легко бÑÐ´ÐµÑ Ð¾ÑÐ°Ñ Ð°Ñен в пÑоÑеÑÑе бÑÐ¾Ð¶ÐµÐ½Ð¸Ñ ÑеÑÑа и кол-во ÑÐ°Ñ Ð°Ñа в Ñ Ð»ÐµÐ±Ðµ поÑÑи не завиÑÐ¸Ñ Ð¾Ñ ÐºÐ¾Ð»Ð¸ÑеÑÑва оного в заваÑке?
2) ÐÑдоÑка, еÑли пÑимениÑÑ Ð·Ð°Ð²Ð°ÑÐºÑ (закваÑеннÑÑ) к лÑÐ±Ð¾Ð¼Ñ ÑеÑепÑÑ (напÑимеÑ, Ð´Ð»Ñ ÐºÑлиÑей), как пÑавилÑно ÑегÑлиÑоваÑÑ Ð²Ð¾Ð´Ñ Ð¸ измениÑÑÑÑ Ð»Ð¸ колиÑеÑÑво дÑожжей, Ñ.к. по ÑÑÑи, закваÑÐµÐ½Ð½Ð°Ñ Ð·Ð°Ð²Ð°Ñка - ÑÑо Ñвоего Ñода опаÑа и дÑожжей нÑжно менÑÑе, Ñем Ð´Ð»Ñ Ð±ÐµÐ·Ð¾Ð¿Ð°Ñного ÑеÑÑа?
3) меÑодика Ð²ÐµÐ´ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð·Ð°Ð²Ð°Ñок в пÑедоÑÑавленном маÑеÑиале пÑименима Ñакже к ÑÐ¶Ð°Ð½Ð¾Ð¼Ñ ÑеÑÑÑ Ð¸Ð»Ð¸ иÑклÑÑиÑелÑно к пÑениÑномÑ?
ÐаÑанее ÐÐ°Ñ Ð±Ð»Ð°Ð³Ð¾Ð´Ð°ÑÑ!
ÐШÐÐÐЧÐЫРзаваÑки
Date: 2013-03-09 05:40 pm (UTC)ÐдÑавÑÑвÑйÑе, СвеÑлана!
ÐаваÑÐºÑ Ð¾ÑÐ°Ñ Ð°ÑиваÑÑ Ð¾ÑделÑно, поÑÐ¾Ð¼Ñ ÑÑо макÑималÑно ÑÑÑекÑивное оÑÐ°Ñ Ð°Ñивание заваÑки пÑоиÑÑ Ð¾Ð´Ð¸Ñ Ð¿Ñи 60-70С, а бÑожение ÑеÑÑа - пÑи 4С-35С. ÐÑÐ°Ñ Ð°Ñивание пÑи Т бÑÐ¾Ð¶ÐµÐ½Ð¸Ñ ÑеÑÑа пÑÐ¾Ð¸Ð·Ð¾Ð¹Ð´ÐµÑ Ð½Ð° ÑÑÑки-двое, а бÑожение ÑеÑÑа Ð·Ð°Ð½Ð¸Ð¼Ð°ÐµÑ Ð¾Ñ Ð½ÐµÑколÑÐºÐ¸Ñ Ð¼Ð¸Ð½ÑÑ, до, Ð½Ñ Ð¼Ð°ÐºÑимÑм, неÑколÑÐºÐ¸Ñ ÑаÑов, не ÑÑÑок. ÐÑÐ°Ñ Ð°Ñивание бÑÐ´ÐµÑ Ð¿ÑоÑекаÑÑ, но неполное.
Т.е. Ð´Ð»Ñ Ð¼Ð½Ð¾Ð³Ð¸Ñ ÑеÑепÑов нÑжно оÑделÑно или пÑедваÑиÑелÑно оÑÐ°Ñ Ð°ÑиваÑÑ Ð·Ð°Ð²Ð°ÑкÑ.
ÐÑоме Ñого, закваÑка в ÑеÑепÑÐ°Ñ ÑаÑÑо иÑполÑзÑеÑÑÑ ÐºÐ°Ðº Ñаг в акÑиваÑии микÑобов в закваÑÐºÐ°Ñ Ð¸ дÑÐ¾Ð¶Ð¶Ð°Ñ . Рв оÑÐ°Ñ Ð°Ñенной заваÑке дÑÑгой ÑоÑÑав ÑÐ°Ñ Ð°Ñов и пÑопоÑÑии ÑазнÑÑ ÑÐ°Ñ Ð°Ñов и вÑего оÑÑалÑного по ÑÑÐ°Ð²Ð½ÐµÐ½Ð¸Ñ Ñ Ð½ÐµÐ¾ÑÐ°Ñ Ð°Ñенной.
ÐÐ¾Ð´Ñ Ð´Ð»Ñ ÑеÑепÑа вÑе Ñавно подливаÑÑ Ð½Ð° оÑÑпÑ, до полÑÑÐµÐ½Ð¸Ñ Ð½Ñжной конÑиÑÑенÑии ÑеÑÑа, Ñак ÑÑо ÑÑо не вопÑоÑ. Ð Ñом ÑмÑÑле, ÑÑо еÑли Ñ Ð²Ð°Ñ ÐµÑÑÑ ÑеÑепÑ, Ð´Ð»Ñ ÐºÐ¾ÑоÑого Ð²Ñ Ð·Ð½Ð°ÐµÑе колиÑеÑÑво Ð²Ð¾Ð´Ñ Ðº мÑке и ÑаÑÑÑ Ð¼Ñки и Ð²Ð¾Ð´Ñ Ð¿Ð¾Ð¹Ð´ÐµÑ Ð½Ð° заваÑкÑ, Ñо вÑÑд ли вам поÑле заваÑÐ¸Ð°Ð½Ð¸Ñ Ð¿Ð¾ÑÑебÑеÑÑÑ ÐЩРводÑ. ÐаваÑка не оÑÐ½Ð¸Ð¼Ð°ÐµÑ Ð²Ð¾Ð´Ñ Ñ ÑеÑÑа, она ÑвлÑеÑÑÑ ÑаÑÑÑÑ ÑеÑÑа. Ðо еÑли вÑе Ñаки поÑÑебÑеÑÑÑ, Ñо ложкÑ-две Ð²Ð¾Ð¶Ð´Ñ Ð²Ñегда подлиÑÑ Ð¼Ð¾Ð¶Ð½Ð¾ во вÑÐµÐ¼Ñ Ð²ÑмеÑианиÑ: ÑÑпайÑе ÑеÑÑо, пÑовеÑÑйÑе его конÑиÑÑенÑиÑ.
ÐакваÑÐµÐ½Ð½Ð°Ñ Ð·Ð°Ð²Ð°Ñка Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ Ð±ÑÑÑ Ð¸Ð»Ð¸ не бÑÑÑ Ð¾Ð¿Ð°Ñой.
Т.е. ÐµÑ Ð¼Ð¾Ð¶Ð½Ð¾ воÑпÑинимаÑÑ ÐºÐ°Ðº ÑÑÐµÐ´Ñ Ð´Ð»Ñ Ð°ÐºÑиваÑии дÑожжей, Ñогда ÑÑо не опаÑа, а макÑимÑм "опаÑа-беÑенка", Ñ.е. ÑÐ»Ð°Ð´ÐºÐ°Ñ Ð²Ð¸ÑÐ°Ð¼Ð¸Ð½Ð½Ð°Ñ ÑÑеда Ð´Ð»Ñ Ð°ÐºÑиваÑии дÑожжей.
Ðли воÑпÑинимаÑÑ ÐµÑ ÐºÐ°Ðº опаÑÑ (еÑли она бÑÐ¾Ð´Ð¸Ñ ÑаÑа ÑеÑÑÑе или долÑÑе) - Ñ.е. иÑÑоÑник не пÑоÑÑо акÑивиÑованнÑÑ Ð´Ñожжей, но и киÑÐ»Ð¾Ñ Ð¸ аÑомаÑов в ÑеÑÑе, а Ñакже модиÑиÑиÑованной ÐºÐ»ÐµÐ¹ÐºÐ¾Ð²Ð¸Ð½Ñ Ð¼Ñки и Ñак далее.
ÐбÑÑно акÑивиÑованнÑÑ Ð´Ñожжей нÑжно на 30% менÑÑе, Ñем неакÑивиÑованнÑÑ Ð´Ð»Ñ Ñ Ð»ÐµÐ±Ð° Ñакого же обÑема. РаÑÑолиз мÑки в опаÑе еÑÑ Ð´Ð¾Ð±Ð°Ð²Ð»ÑÐµÑ Ð¿ÑоÑенÑов 20 к обÑÐµÐ¼Ñ ÑеÑÑа. Ðо ÑÑой пÑиÑине в опаÑное ÑеÑÑо обÑÑно кладÑÑ Ð² 2-3Ñ Ð¼ÐµÐ½ÑÑе дÑожжей, Ñем в безопаÑное, завиÑÐ¸Ñ Ð¾Ñ Ñипа иÑполÑзованной опаÑÑ.
РзаваÑке-опаÑе Ð½ÐµÑ Ð¿ÑоÑеолиза белков мÑки, ÑÑÑиÑе, Ñам белок Ñже коагÑлиÑован, ÑваÑилÑÑ, и в обÑазовании ÐºÐ»ÐµÐ¹ÐºÐ¾Ð²Ð¸Ð½Ñ Ð½Ðµ ÑÑаÑÑвÑеÑ. Так ÑÑо Ñ ÑÐ°Ð·Ð±ÐµÐ³Ñ Ð² 2Ñ Ð´Ñожжи не ÑменÑÑайÑе. СнаÑала попÑобÑйÑе ÑÑезаÑÑ Ð½Ð° Ð¾Ð´Ð½Ñ ÑÑеÑÑ.
РжанÑе заваÑки - ÑÑо оÑобÑй Ñаздел, Ñем более, ÑÑо они не добавлÑÑÑÑÑ Ð² ÑеÑÑо ни в Ñоленом, ни в неÑкваÑенном виде, никогда не ÑкваÑиваÑÑÑÑ Ð¿ÑоÑÑо дÑожжами или пÑоÑÑо бакÑеÑиÑми (а вÑегда закваÑками). Там Ñвои нÑанÑÑ Ð¸ ÑÐ²Ð¾Ñ ÐºÐ»Ð°ÑиÑикаÑÐ¸Ñ Ð·Ð°Ð²Ð°Ñок, Ñак ÑÑо им поÑвÑÑаеÑÑÑ Ð¾ÑделÑÐ½Ð°Ñ Ð³Ð»Ð°Ð²Ð° в ÑÑÐµÐ±Ð½Ð¸ÐºÐ°Ñ .
Re: ÐШÐÐÐЧÐЫРзаваÑки
From:акÑивиÑованнÑе дÑожжи
From:Re: акÑивиÑованнÑе дÑожжи
From:Re: акÑивиÑованнÑе дÑожжи
From:Re: акÑивиÑованнÑе дÑожжи
From:Вопрос по рецепту
Re: Вопрос по рецепту
Date: 2013-04-14 12:18 pm (UTC)3/4стак и 200мл. В те годы стаканы по 250мл называли в рецептах "чайными стаканами", а 200мл - просто "стаканами".
no subject
Date: 2021-01-21 08:55 am (UTC)no subject
Date: 2021-01-21 09:45 am (UTC)http://sterngotovit.com/forum/index.php/topic,736.0.html