И такие закваски бывают!
Feb. 16th, 2013 11:03 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_agaпо материалам с форума американских хлебопеков
выглядит по меньшей мере странно, чтобы не сказать ужасно.
Но на самом деле это - здоровая закваска. Только дрожжи в ней растут не в виде отдельных микроскопических шариков-клеточек, а группируются в виде видных простым глазом нитевидных колоний вот такого вида
Это защитная реакция дрожжей закваски на азотное голодание. Т.е. в тесте закваски резко недостает азота. Почему? А вот почему.
Человек использовал для кормления закваски фильтрованную воду (брал воду из под крана и фильтровал через фильтр Брита) и кормил закваску Чада Робертсона с сильным разбавлением 1:40: на 10г закваски 400г свежего теста (200г муки+200г воды). На дне кувшина, куда фильтровалась вода, завелись водоросли и сожрали весь азот. Водоросли не любят кислую среду и в кислой закваске они бы передохли. Но закваска у этого пекаря никогда и не бывала кислой, а все время "молодой", сильно разбавленной. Так что водоросли продолжали съедать азот и в тесте только что покормленной закваски, заставляя дрожжи закваски защищаться, группируясь в колонии, чтобы выжить в условиях резкого недостатка азота в питании.
Хлеб на такой закваске получался совершенно нормальный , говорит это пекарь, без проблем, не ядовитый, такой же душистый и вкусный, как и раньше, до заражения воды водорослями.
Микробиолог Дебра Уинк советует следующий метод лечения такой закваски от примесей водорослей. Водоросли не любят темноту и кислоту. Они любят свет и пресную или щелочную среду. Во первых, следует простерилизовать кувшин и сменить фильтр. Следует учесть, что водорослям совершенно необходим свет, так что фильтрование воды в темноте помогает (держать кувшин с водой внутри шкафчика или в холодильнике, или накрытым чем-нибудь, каким-нибудь чехлом). И выбраживание закваски в темноте тоже поможет избавиться от остатков микроскопических водорослей в закваске, плюс, выбраживать закваску до хорошего уровня кислотности, до спелого состояния.
выглядит по меньшей мере странно, чтобы не сказать ужасно.
Но на самом деле это - здоровая закваска. Только дрожжи в ней растут не в виде отдельных микроскопических шариков-клеточек, а группируются в виде видных простым глазом нитевидных колоний вот такого вида
Это защитная реакция дрожжей закваски на азотное голодание. Т.е. в тесте закваски резко недостает азота. Почему? А вот почему.
Человек использовал для кормления закваски фильтрованную воду (брал воду из под крана и фильтровал через фильтр Брита) и кормил закваску Чада Робертсона с сильным разбавлением 1:40: на 10г закваски 400г свежего теста (200г муки+200г воды). На дне кувшина, куда фильтровалась вода, завелись водоросли и сожрали весь азот. Водоросли не любят кислую среду и в кислой закваске они бы передохли. Но закваска у этого пекаря никогда и не бывала кислой, а все время "молодой", сильно разбавленной. Так что водоросли продолжали съедать азот и в тесте только что покормленной закваски, заставляя дрожжи закваски защищаться, группируясь в колонии, чтобы выжить в условиях резкого недостатка азота в питании.
Хлеб на такой закваске получался совершенно нормальный , говорит это пекарь, без проблем, не ядовитый, такой же душистый и вкусный, как и раньше, до заражения воды водорослями.
Микробиолог Дебра Уинк советует следующий метод лечения такой закваски от примесей водорослей. Водоросли не любят темноту и кислоту. Они любят свет и пресную или щелочную среду. Во первых, следует простерилизовать кувшин и сменить фильтр. Следует учесть, что водорослям совершенно необходим свет, так что фильтрование воды в темноте помогает (держать кувшин с водой внутри шкафчика или в холодильнике, или накрытым чем-нибудь, каким-нибудь чехлом). И выбраживание закваски в темноте тоже поможет избавиться от остатков микроскопических водорослей в закваске, плюс, выбраживать закваску до хорошего уровня кислотности, до спелого состояния.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2013-02-17 06:42 am (UTC)no subject
Date: 2013-02-17 01:14 pm (UTC)Но я бы и вопрос не стала задавать на форуме, со стыда, что у меня закваска такая некрасивая. А человек, слава богу, спросил и мы теперь знаем что это такое :)
no subject
Date: 2013-02-17 06:46 am (UTC)no subject
Date: 2013-02-17 01:15 pm (UTC)no subject
Date: 2013-02-17 07:26 am (UTC)no subject
Date: 2013-02-17 01:17 pm (UTC)no subject
Date: 2013-02-17 02:43 pm (UTC)no subject
Date: 2013-02-17 09:48 am (UTC)no subject
Date: 2013-02-17 01:18 pm (UTC)no subject
Date: 2013-02-17 01:31 pm (UTC)no subject
Date: 2013-02-17 01:38 pm (UTC)Чаще закваски именно портятся, т.е. становятся нерабочими по другим причинам. Они именно тесто не поднимают. А эта - совершенно нормальная, в микробиологическом смысле, и тесто отлично поднимает, ...но выглядит жутко.
no subject
Date: 2013-02-17 02:06 pm (UTC)Люда, а я недавно вычитала, что в Италии для хлеба используют, так называемую "улучшенную воду". Кипятят с 2 ложками сахара 4л воды, отстаивают и на ней уже готовят закваску. Как ты считаешь, в этом есть толк?
no subject
Date: 2013-02-17 02:22 pm (UTC)no subject
Date: 2013-02-17 02:50 pm (UTC)no subject
Date: 2013-02-17 03:25 pm (UTC)Мой кувшин из под фильтра и кипятильник я мою содой, не уксусом. Как прочитала у д-ра наук химика-пекаря Эмили Бюелер, что надо содой, так с тех пор и мою :)
no subject
Date: 2013-02-17 05:04 pm (UTC)no subject
Date: 2013-02-17 04:08 pm (UTC)no subject
Date: 2013-02-17 04:12 pm (UTC)no subject
Date: 2013-02-17 04:15 pm (UTC)no subject
Date: 2013-02-17 05:52 pm (UTC)no subject
Date: 2013-02-17 10:12 pm (UTC)no subject
Date: 2013-02-17 06:23 pm (UTC)no subject
Date: 2013-02-17 10:13 pm (UTC)no subject
Date: 2013-02-17 09:26 pm (UTC)нужно ли форму греть или можно тесто после расстойки в нее положить и ставить в разогретую печку? можно ли расстаивать там? как играться с крышкой? меняется ли время и температура выпечки???
если ответите - буду просто прям вообще благодарен
no subject
Date: 2013-02-17 10:11 pm (UTC)no subject
Date: 2013-02-18 05:46 am (UTC)no subject
Date: 2013-02-18 01:33 pm (UTC)no subject
Date: 2013-02-19 02:58 am (UTC)Разумно. Очень разумно!
Date: 2013-02-19 03:10 am (UTC)Эх, были б мы соседи по лестничной клетке, я бы к тебе за кусочком закваски и стаканчиком заварки забегала. И была бы и у меня такая лепота, пахучий свежий ржаной хлеб 2р в неделю. Ахххх...
МОЛОДЕЦ ТЫ, ДИМА!!!
Re: Разумно. Очень разумно!
Date: 2013-02-19 03:23 am (UTC)Re: Разумно. Очень разумно!
Date: 2013-02-19 03:19 pm (UTC)В винном холодильничке жила у меня закваска французская, её охлаждать ниже 8-10С нельзя. А закваски по ГОСТу и закваски типа сан-франциско - да, можно.
Re: Разумно. Очень разумно!
Date: 2013-02-19 04:36 pm (UTC)Re: Разумно. Очень разумно!
Date: 2013-02-19 03:24 am (UTC)no subject
Date: 2014-02-18 10:54 am (UTC)no subject
Date: 2014-02-18 03:35 pm (UTC)no subject
Date: 2015-11-09 07:59 am (UTC)no subject
Date: 2015-11-09 01:16 pm (UTC)То есть на 100 закваски 100 свежего теста и выдержать до хорошего уровня кислотности.
А какие пропорции муки и воды в тесте - это от конкретных заквасок зависит. Есть очень жидкие, есть густые жидкие, есть крутые и т.д.
no subject
Date: 2015-11-10 02:45 am (UTC)no subject
Date: 2015-11-09 07:57 am (UTC)no subject
Date: 2015-11-09 01:21 pm (UTC)К процессу выведения вышенаписанное не относится. Там речь идет уже о готовой закваске. В выведении закваски пр комнатной Т на третий день там ещё нет заквасочных дрожжей дрожжей, чтоб такая пленка образовалась.
Вам нужно не крышкой накрывать закваску, а посыпать одеялом из муки,чтоб был сухой барьер. Слой такой хороший. Сверху посудку можно прикрыть негерметично пленкой или марлей. Во время кормления брать закваску на раскорм "из-под одеяла" (из под корки).
no subject
Date: 2015-11-10 02:51 am (UTC)А есть значение какой мукой делать барьер? То есть, если закваска ржаная, можно ли делать белой мукой (спрашиваю потому что белая намного дешевле ржаной у нас в местных магазинах). Про корку отличная подсказка, я бы в жизни не догадалась. Пытаюсь читать ваш дневник, чувствую что у вас где-то очень много матчасти описано для новичков, но застряла на ваших рассказах :). Особенно про гигиену.
no subject
Date: 2015-11-10 03:19 am (UTC)Да, конечно, можно и белой мукой и отрубями, да хоть манкой или сухарями. Чего не жалко :)
Важно создать корку - сухой барьер для развития микроорганизмов по поверхности закваски и для предотвращения доступа воздуха внутрь закваски. В начальных стадиях закваски важно накопить кислотность и размножить молочнокислые бактерии, а они анаэробны, им воздух совсем не нужен, он их тормозит.
Дрожжи в закваске появятся намного позже, после того, как бактерии полностью установятся правильные и в больших количествах. Тогда и произойдет взрывной рост дрожжей в тесте закваски.
Я не писала никогда "для новичков". Я всегда писала (и буду писать) о том, чему сама училась. Как новичок писала :) Так что матчасть была, но глазами новичка и потому там было много такого... что, повзрослев, другим не станешь показывать :) Много было наивного.
no subject
Date: 2015-11-10 05:17 am (UTC)http://images.vfl.ru/ii/1447132542/026411d6/10441700.jpg
no subject
Date: 2015-11-10 05:19 am (UTC)Дрожжевой налет на закваске
Date: 2021-08-26 09:18 am (UTC)Re: Дрожжевой налет на закваске
Date: 2021-08-26 10:29 am (UTC)Конечно, если есть сомнения в патогенности, то лучше перебдеть, чем недобдеть.
Когда-нибудь в недалеком прекрасном будущем у нас будет возможность проверять микрофлору наших заквасок в лабораториях, "сдавая анализы", или даже на дому какими-нибудь портативными аналитическими методами, но пока этой возможности нет, приходится полагаться на здравый смысл: если сомневаешья, то выбрасывай!
В конце-концов, от заквасок нам нужна главным образом кислота, их бактериальная микрофлора, а не дрожжи или другие разрыхлители (сода, аммоний, пекарские порошки и т.д.). Дрожжи мы можем запросто купить в магазине. Проверенные и бурные, чистые и безопасные, сильные дрожжи. А вот бактерии хлебопекарных заквасок в чистом виде нигде не купишь, их приходится выводить самим или покупать уже готовые закваски.
С другой стороны, есть возможность разводить и собирать и накапливать в домашних условиях именно дрожжи, точно так, как это делали до 19 века, собирая поверхностные дрожжи (пену) с поверхности бродившего пива и других жидкостей. Их промывали, спрессовывали и продавали как первые в истории прессованные "сухие" дрожжи. Они не были совершенно чистыми и однородными, но все-таки в большинстве своем состояли именно из хлебопекарных дрожжей.
Вы затрагиваете сразу несколько тем в вашем комментарии:
1) Дрожжи ли это? Скорей всего да, хотя и бактерии способны создавать колонии и пленки на поверхностях пищевых сред. Патогенны ли эти микроорганизмы? Неизвестно. Некоторые микроорганизмы патогенны сами по себе, их лучше не есть, не подселять их в свой кишечник, а некоторые выделяют яды в тесто и лучше не есть тесто, на которых они растут.
2) Как накопить "натуральные" хлебопекарные дрожжи из закваски в домашних условиях? Для этого есть отдельные рецепты как для дрожжей в чистом виде (отмытые прессованные дрожжи домашнего изготовления), так и дрожжей в виде жидкости (жидкие дрожжи, раствор дрожжей) или в виде теста или сухого материала.
3) "Малоактивная" закваска: слишком кислая и недостаточно дрожжевая. Что делать, чтобы "оживить" ее? Ответ: чаще кормить и подсахаривать или же заваривать часть муки или всю муку при кормлении закваски.
Re: Дрожжевой налет на закваске
Date: 2021-08-26 10:54 am (UTC)