![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
Бетти Хенспержер, автор книги о хлебе из хлебопечки, пользуется сухой клейковиной как улучшителем для теста, приготовляемого в хлебопечке. Я добавляю такие же количества улучшителя, но в виде свежего яичного белка.
1.8-3.5% от веса муки в рецепте для теста из белой муки
2.7-5.3% для теста с обойной пшеничной мукой
5.3-10.6% для крутого теста из обойной пшеничной муки и теста с непшеничной мукой (овсяной, ржаной и так далее)
Вальтер Банфильд, специалист по технологии хлеба из Англии, рекомендует
аналогичные количества яичного белка в качестве улучшителя теста:
3.3% от веса обойной пшеничной муки или 7% от веса жидкости в тесте из белой муки.
Поскольку я покупаю жидкие яичные белки в пакете из магазина, на деле это означает для меня 2 ст.л. белка (примерно 30г) на килограмм хлеба (из 450-500г муки) в Зодзируши. И 3 ст.л. яичного белка (примерно 40-45г) для килограмма хлеба из обойной пшеничнйо муки, ржано-пшеничного теста, теста с добавками хлопьев разных злаков и так далее.
Я не меняю вес воды (или молока и др жидкости в рецепте), я добавляю белки к этому количеству. Т.е. белок сам о себе заботится, он не слишком сильно разжижает тесто и тем более не отнимает воду у теста, как это бы сделала сухая клейковина, впитывающая много воды. Свежий яичный белок представляет собой полностью увлажненный белок, который при вымешивании или взбивании образует крутую устойчивую пену, тогда как сухая клейковина требует добавок воды и времени на набухание, чтобы она была способна удерживать газ в тесте и сохранять приданную ей форму.
Я думаю о том, чтобы перейти от пользования свежими белками на сухие белки, чтобы можно было перемешиать их с мукой и это сделает рецепты пригодными для режима отложенного замеса в хлебпечке. Тогда мне надо будет пересчитать количества на сухие белки, примерно 1:8 по весу. Т.е. 30г свежего яичного белка означает примерно 4 г сухого - для теста из белой муки. 40-45г свежего белка - 5-6г сухого - для теста из черной муки и ржано-пшеничных сортов.
Beth Hensperger uses gluten as improver for bread machine dough, I use the same amounts, but in weight of egg whites
1.8- 3.5% (of weight of flour in recipe) for white flour dough
2.7-5.3% for whole grain wheat dough
5.3-10.6% for stiff whole grain dough and dough containing non-gluten flour (oats, rye flour, etc.)
Banfield recommends to use egg whites as improver in similar amounts:
3.3% of weight of whole grain flour or 7% of weight of liquid in the recipe for white flour.
Because I get liquid egg whites from the store,
in practical terms, it's 2 Tbsp of egg whites (about 30g ) for me when I mix dough for a full size loaf (from about 450-500g of flour) in Zo
And 3 Tbsp of egg whites (about 40-45g) for a full size whole grain loaf, or wheat with rye, wheat with 7grain cereal, etc.
I don't change the weight of water (or milk) in the recipe. I ADD egg white to that. I.e. it takes care of itself, it doesn't liquefy the dough too much and it doesn't absorb additional water, as vital gluten would.
Fresh Egg white is already a fully hydrated protein, which when kneaded-aerated (or, more commonly, beaten as part of cake foams or pastry creams) ends up as stiff foam, capable of holding its shape. Whereas vital wheat gluten still has to absorb n times its weight in water, depending on its quality, in order to be able to hold gases and keep shape
I am thinking about switching to egg white in dry form, to be able to mix it with flour and that will make recipes suitable for the delayed mixing cycle in bread machine. then I would have to recalculate the amounts, about 1:8 by weight.
I.e. 30g of fresh egg whites equals to 4g dried,
40-45g fresh - to 5-6g dried.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2013-01-21 08:00 pm (UTC)no subject
Date: 2013-01-21 08:11 pm (UTC)http://mariana-aga.livejournal.com/183253.html
Думаю начать их завтра печь во всех вариантах. пора мне включить мою духовку. У нас морозы стоят крещенские, в квартире дубарь, хлебопечка не справляется с обогревом наших апартаментов :) А от большой печи будет тепло! И пышки!
no subject
Date: 2013-01-21 08:34 pm (UTC)no subject
Date: 2013-01-21 08:12 pm (UTC)no subject
Date: 2013-01-21 08:37 pm (UTC)no subject
Date: 2013-01-22 12:13 am (UTC)Тут главное - не переборщить и маленькие количества добавлять. По столовой ложке свежего белка на буханку.
Я на радостях от такого открытия сегодня картонку белков купила в магазине.
no subject
Date: 2013-01-22 08:52 am (UTC)На какой стадии?
Date: 2013-02-08 03:32 pm (UTC)1. На какой стадии добавлять белок (особенно "нежная сдобная выпечка" интересует)?
2. "Буханка" (та, что со столовой ложкой) это сколько?
3. Надо ли взбивать белки отдельно или нет смысла?
4. Влияют ли они как-то на тесто при длительной расстойке (меня интересует, как я уже говорила, "пуховый хлеб" в конечном варианте)
Re: На какой стадии?
Date: 2013-02-08 03:57 pm (UTC)2) хлеб из полкило муки
3) нет
4) мне непонятен этот вопрос. при чем тут длительность расстойки и пуховость хлеба? Вам кажется что пуховость хлеба связана с длительностью расстойки как-то?
Но вообще формоустойчивость и толерантность к брожению улучшается, конечно. Точно так же как яичная пена может стоять часами и даже сутками, не говоря уже о бисквите, яичный белок добавляет способности дрожжевого теста стоять во вздутом состоянии. а потом , на этапе выпечки и хранения хлеба, он участвует в образовании более хрусткой корки и формоустойчивого мякиша, которые даже если очень тонкопленочные, не позволяют выпечке съеживаться во время остывания и хранения.
Сухая клейковина и белок
Date: 2013-01-21 11:55 pm (UTC)Это может сильно изменить нашу практику. Подобными свойствами в какой-то мере обладает льняное семя. Я вчера попробовал, тесто поднимается лучше. Время расстойки уменьшается ("http://www.ameriflax.com/default.cfm?page=mntech").
Re: Сухая клейковина и белок
Date: 2013-01-22 12:09 am (UTC)Интересно, а они про лен пишут, что наоборот время брожения и расстойки увеличивается:
"In bread products, flaxseed addition can increase fermentation and proof times."
То, что оно меняет характер теста, это точно! У Сергея на фото масличного ржаного теста видно, как льняное желе (водорастворимая клетчатка) изменило характер ржаного теста, оно становится менее клейким и трудным в работе.
В том, что касается лняного семени, меня больше заинтересовало замачивание цельного семени, как показывал Сергей в масличном хлебе. Масло из цельного семени с одной стороны не поступает в хлеб и в кишечник (мы не хотим дополнительный жир в питании, тем более льняное масло, которое жутко быстро окисляется , особенно при интенсивном вымешивании теста, и становится "жгучим" и пахучим), а с другой стороны, семя начинает проклевываться от замачивания, активируются бешеные колчиества витаминов и ферментов, что очень полезно
http://registrr.livejournal.com/36088.html
Re: Сухая клейковина и белок
Date: 2013-01-22 08:49 pm (UTC)Замачивание - интересное предложение, но лучше уж без масла. Интересный пост у Сергея.
Интересный "шершавый" хлеб, надо попробовать.
Спасибо!
no subject
Date: 2013-01-22 09:48 am (UTC)no subject
Date: 2013-01-22 11:02 am (UTC)1.8-3.5% свежего яичного белка
или
0.23-0.45% сухого белка
или белкового порошка для меренг, порошка для белковой рисовальной массы. Это все одно и то же - сухой белок, просто для кондитеров под другим названием продают и возможно слегка стабилизируют, для устойчивости белка.
И осторожно там. А то изделия жутко вырастают в объеме, необычно очень. Так что по чуть-чуть. Чуть побольше в более тяжелое тесто, с изюмом, орехами, маслом и т.п. И совсем чуток в нормальное тесто, для хорошей формоустойчивости и вспухания в печи.
no subject
Date: 2013-01-22 01:51 pm (UTC)no subject
Date: 2013-01-22 03:54 pm (UTC)no subject
Date: 2013-01-22 03:58 pm (UTC)взбивала с пудрой и водой - получилась глазурь белковая
no subject
Date: 2013-01-22 03:59 pm (UTC)no subject
Date: 2013-02-08 03:34 pm (UTC)no subject
Date: 2013-02-08 03:58 pm (UTC)no subject
Date: 2013-01-25 12:44 am (UTC)no subject
Date: 2013-01-25 02:11 pm (UTC)Чесночный хлеб - на любителя. Я предпочитаю луковый (если выбирать из двух зол, так сказать). Сыр в хлебе не очень -то жалую, всякие там жгучие перцы и колбасу :) все это лучше НА хлебе чем в хлебе мне кажется. Хотя кто знает, может впереди нас ждут великолепные открытия и замечательного чесночного, со сногсшибательным вкусом и ароматом. кто знает...
Я что у тебя с чесночным не вышло? расскажи!
no subject
Date: 2013-01-25 02:15 pm (UTC)no subject
Date: 2013-01-25 02:18 pm (UTC)no subject
Date: 2013-01-25 02:19 pm (UTC)no subject
Date: 2013-01-29 09:18 am (UTC)Переводила в гугле - запуталась(((
Только и поняла Ваша пояснение
(Для белой муки
1.8-3.5% свежего яичного белка
или
0.23-0.45% сухого белка)
Извините!
no subject
Date: 2013-01-29 09:22 pm (UTC)no subject
Date: 2013-01-30 03:47 pm (UTC)Такой замечательный хлеба у Вас!
Читаю журнал взахлеб.
Поставила "Хлеб римских легионеров".