Пирожки печеные, сдобные, с мясом
Nov. 22nd, 2007 11:41 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
Рецепт
Пирожки печеные, сдобные
на 12 пирожков весом 70 г или 24 пирожка весом 35г.
из 560г теста и 300г начинки
Тесто
320 г пшеничной муки высшего или первого сорта 15% влажности
11 г прессованных дрожжей
3.5 г соли
23 г сахара
35 г столового маргарина
155 г воды (85г по ГОСТу, для очень сырой муки с влажностью 15%)
35 г яиц или меланжа
Начинка: 300г начинки мясной или мясной с рисом
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА В ДВА ШАГА: (1) ОПАРА (2) ТЕСТО
Опара
110г муки (у меня сухая мука, 6-10% влажности)
4г дрожжей
100г воды
В емкость влить подогретую до 40С воду (2/3 от общего количества), добавить дрожжи (1/3 от общего количества) и муку (1/3 от общего количества) и перемешать до получения однородной массы. Накрыть и оставить на 3 часа для брожения. Опара поднимется очень сильно. У меня опара увеличилась в объеме в 8 раз.
Тесто
вся опара
210г муки
7г дрожжей
3.5г соли
23 г сахара
35 г столового маргарина
55г воды (для теста из очень сырой муки с влажностью 15% воду не добавлять)
35 г яиц или меланжа
Поднявшуюся опару добавить в остальные ингредиенты. Замесить тесто средней мягкости. Перед окончанием замеса добавить мягкий или растопленный маргарин. Общее время замеса теста в миксере на второй скорости 10 мин. В кухонном комбайне - 50 секунд.
Тесто накрыть и оставить на 2 1/2 часа для брожения. За это время оно раздуется в объеме до 4 литров.
Приготовить фарш мясной или мясной с рисом (200г готового мясного фарша смешать со 100г отваренного в подсоленой воде риса).
Тесто разделать на 12 или 24 кусочка, подкатать и после небольшого отдыха под полотенцем раскатать в лепешки. Начинить пирожки. Пирожки с мясными начинками обычно укладывают на противень швом вверх. Форму им придают разнообразную: лодочки, саечки, полумесяца или калачика.
Дать пирожкам 25 минут расстойки, пока духовка нагревается. Смазать яйцом и выпечь в течение 10 минут при 450F.
Иллюстрации
Практически все виды теста я замешиваю в моем помощнике по кухне. В четырехлитровом KitchenAid ProLine. Ни миксером ни руками невозможно добиться замеса такого качества как в кухонном комбайне.
Сначала смешать за 5 секунд муку с дрожжами, сахаром, солью и маргарином, потом влить в дежу яйца, опару и воду. Месить 50 секунд, пока не образуется гладкое тесто.
У хорошо вымешенного теста есть две примечательных характеристики. Оно отлично тянется и оно пузырится когда его округляешь в шар, укладывая в кастрюлю для брожения.
Разделку пирожков лучше проводить на силиконовом коврике. Тогда не нужно ни подпыла мукой ни смазки всего на свете маслом, чтоб не липло.
И печь тоже лучше на силиконовом коврике по размерам противня. Лучше этого нет ничего, даже пергамент не так удобен и хорошо, хотя и пергамент, он тоже силиконовый.
Несмотря на приличную расстойку, пирожки ещё сильнее вспухают в духовке, поэтому укладывать их надо на приличном расстоянии друг от друга.
Лучше этого теста для печеных пирожков не бывает. Прехорошенькие! Пяточки у пирожков розовые, шелковые.Тесто пышное, корочка тонкая, тает во рту.
Сын увидел пирожки и срочно помчался спать, чтоб скорее настало утро и можно было ими позавтракать. Ему на работу выходить в шесть утра.
Комментарий (добавлен в 2017г)
История рецептуры. Тесто такого состава - это сдобное дрожжевое тесто для печеных пирожков из "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общепита" изд., 1948-2002гг. Впервые это тесто появилось в нормативах 1948г под названием кислого теста для печеных пирожков:
На тесто из 1 кг муки (950г в тесто и 50г на подпыл стола), 35г дрожжей, 11г соли, 250-300г воды
полагалось 300г сдобы: 72-80г сахара, 110г жира (позже - столового маргарина), 110г яйца в тесто,
плюс отдельное яйцо на смазку изделий перед выпечкой, чтоб они блестели после выпечки.
Рецепт для опарного теста выглядел следующим образом:
=========================================
Пирожки печеные из кислого теста
На 10 шт по 75 г. из 600г теста и 250г фарша или повидла
тесто
370 г. муки пшеничной 15% влажности (350г муки в тесто, 20г на подсыпку стола при разделке теста)
15г дрожжей
4г соли
25г сахара
40г жира
90г яиц
105 г. воды для замеса теста или сколько мука впитает для получения теста средней консистенции.
Яйцо для смазки пирожков 20 г.
примечания
Для пирожков с повидлом норма муки 430 г. на 10шт (410г муки на замес, 20г на подпыл стола при разделке), т.е. тесто будет покруче, а остальное то же самое: 15г дрожжей, 4г соли, 25г сахара, 40г жира, 90г яиц, 105+ г воды для замеса.
Количество жидкости, необходимое для замеса теста, колеблется в зависимости от качества муки, ее водопоглотительной способности. Так, например, количество жидкости для кислого теста на пирожки может колебаться от 45 до 55% к весу муки. В раскладках на различное тесто указана норма жидкости для муки среднего качества.
Для безопарного теста удвоить норму дрожжей.
===============================Для безопарного теста удвоить норму дрожжей.
Под названием с д о б н о г о дрожжевого теста для печеных пирожков это же тесто впервые появилось в нормативах 1954г, сменивших нормативы 1948г, и с тех пор не менялось и по сей день.
Вместо "кислого" тесто стали называть "дрожжевым", вместо жира (главным образом, "животного жира" - "коровьего масла", т.е. русского топленого масла) стали повсеместно употреблять столовый маргарин. Стали различать простое и сдобное тесто на дрожжах, тогда как раньше слово сдобное применялось в основном к старинному пресному тесту для пирогов и пирожков, не содержавшему никаких разрыхлителей - ни дрожжей, ни соды.
Пирожки в ту эпоху отличались от современных и весом. Современные в основном пекутся и жарятся весом по 70г штучка, а в тот период сохранялись традиционные формы: по 70г - из совсем простого теста, по 100г, 50г и 35г - из сдобного теста. Тридцатипятиграммовые малютки были закусочными, пятидесятиграммовые шли к супу, по 2шт на порцию. Нормальными считались стограммовые пирожки, в полтора раза крупнее обычных современных: по 65г теста и 45г фарша на пирожок.
Рецептура 1954г. для кислого теста для печеных пирожков стала классической. Предприятия российского общепита придерживаются такой рецептуры и по сей день и это тесто является любимым и у современных хозяек дома, особенно в безопарном варианте, приготовленное в хлебопечке одним нажатием кнопки. Начиная с середины 1950х пирожки стали печь из простого кислого теста и из сдобного кислого теста. Из простого теста сейчас мало кто печет, потому что оно обязательно должно быть опарным, а в прошлом оно шло на изделия "в тесте" - колбасу в тесте, котлету в тесте, ветчину или рыбку в тесте.
Инструкция для приготовления дрожжевого (т.е. "кислого") теста 1954г. Обратите внимание, что мука в тот период была слабая и давала "разжижающееся" во время брожения теста. Учитывая, что спелое тесто становилось более слабой консистенции, изначально оно замешивалось покруче и на чуть более прохладной поде (30С). Современная мука сильная и ведет себя в тесте наоборот. Тесто замешивают помягче, вливая побольше весьма горячей воды (40С), потому что по мере созревания оно станет крепче и туже, плотнее.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2007-11-26 02:33 pm (UTC)Спасибо за характерные приметы хорошо замешанного теста! Сегодняшнее тесто я потянуть забыла, но пузыри такие же были на нём.
no subject
Date: 2007-12-18 04:38 pm (UTC)Только что испекла мужу пирожки (опять с картошкой), они ещё остывают. Получились такие же красивые, как твои: румяные и гладенькие. А сыну сделала парочку с сосиской.
no subject
Date: 2007-12-18 05:50 pm (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2007-12-19 04:29 pm (UTC)1. что такое прессованные дрожжи? это тоже самое что сухие активные? (в пакетиках которые).
2. 35 г яиц - это сколько в штуках? :)
3. 155 г воды (85г по ГОСТу) - это как? все-таки 155 или 85 г?
спасибо!!
no subject
Date: 2007-12-19 05:55 pm (UTC)Прессованные дрожжи - это влажные дрожжи. Они продаются в виде брикетов или кирпичиков, хранятся в холодильнике. Биологически это тот же самый вид микроорганизмов что и сухие в пакетиках. Пролсто разная форма консервации продукта. Прессованные скоропортящиеся а сухие можно хранить годами.
Яйца в штуках я не знаю, ведь яцйа бывают самые разные по размеру - от мелких до сверхкрупных слоновых и даже внутри картонк есть вариация яиц по весу. Лучше взвешивать или отмерять в мензурке 35г или 35 мл.
1 сверхкрупное 56г
1 крупное 50г
1 среднее 44 г
1 мелкое 38г
не следует никаких рецептов из этой коллекции пытаться приготиовить измеряя чашками и ложками, штуками, шепотками и горстями. Все абсолютно измеряем весами и пользуемся градусником. Хорошо? А иначе вам никогда не узнать каков же истинный вкус и вид изделий.
Я брала 155г воды.
(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2007-12-19 07:26 pm (UTC)no subject
Date: 2007-12-19 11:19 pm (UTC)- что такое меланж?
- почему воды 155гр.?
- при вымесе в комбайне первой части, там где мука, сахар... - пыль не летит? Просто я столкнулась с тем, что по стенкам разлетается вся мука :( И еще маргарин вы топите или просто мягкое?
- если делать с капустой - или нет, начинка слишком влажная?
- опара без сахара?
- не дадите ссылку на рецепт мясного фарша (с блинчиками)?
- комбайн: нож для резки мяса? У нас такой же как на вашем фото и мой муж говорит, что для замеса теста он не подходит...
Спасибо.
no subject
Date: 2007-12-20 02:15 am (UTC)меланж - это взбитые (перемешанные) яйца, т.е. все вместе - белок и желток.
Воды столько тесто забрало для правильной консистенции. Пыль не летит, там все под крышкой. Маргарин топить не надо, он и так пластичный.
Капустная начинка - очень хороша. Она сама по себе не влажная, если правильно приготовить (т.е. по ГОСТу, правильно протушить и правильно посолить).
В опару сахар обычно не добавляется. Он не нужен для брожения, а только для вкуса изделия и потому добавляется в последнюю очередь.
Рецепт мясного фарша есть в рецепте блинчиков.
http://mariana-aga.livejournal.com/26221.html
Все другие фарши посмотрите в теме ГОСТы СССР, если Вам интересно
http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=37654
Нож у комбайна обычный металлический. Пластмассовый нож, который обычно рекомендуют для замеса теста в комбайне, с работой не справляется и никто им никогда не пользуется.
Желаю успехов!
(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2008-11-19 06:49 pm (UTC)смазка сиропом после выпечки
Date: 2008-11-20 02:47 pm (UTC)Печеные пирожки со сладкой начинкой пеките быстрее (т.е. короткое время, но при более высокой Т) и после выпечки заглазируйте слабым сиропом. Будут они тогда у вас таять во рту и на следующий день. Быстрая выпечка при высокой Т не пересушивает тесто; мякиш и корочка изделий остаются чудесно мягкими, и одновременно этот прием позволяет быстро добиться красивого цвета изделий.
Легкий сироп для глазирования печеных пирожкой со сладкой начинкой
1/4 стак воды
1/4 стак сахара
1/8 ч.л. ванильного экстракта
Довести до кипения, остудить и смазывать сиропом готовые горячие пирожки ( с помощью мягкой кисточки). Приожки не станут липкие от сиропа, лишь появится тихое сияние корочки, легкий такой блеск по поверхности и сироп запечатает влагу внутри пирожкового теста, так что они не будут жесткими и не зачерствеют и не высохнут.
Корочка, заглазироанная отделочным сиропом, будет выглядеть примерно так
no subject
Date: 2008-11-21 10:29 am (UTC)no subject
Date: 2010-04-22 05:05 pm (UTC)Скажите пожалуйста, можно ли тесто приготовить с вечера и положить в холодильник? У нас в субботу вечером мероприятие, но домой я попадаю только в два часа, так что времени не хватает. А мне именно эти пирожки запали в душу :) Я посмотрела французское со товарищи, но они явно пожирнее, а хотелось бы полегче. А готовить заранее я побаиваюсь - у нас жарко, боюсь начинка за сутки испортится, да и свежие все-таки вкуснее. Есть какие-нибудь идеи?
Небольшой оффтоп - второй раз готовлю икру баклажановую по Вашему ГОСТовскому нецепту, не успеваю сфотографировать - сметают! Это при том, что у нас дома готовят икру регулярно, и, так сказать, с бОльшим количеством ингредиентов. Мама моя каждый год в Союзе консервировала эту домашнюю икру с помидорами, перцем и Бог его знает еще с чем, в невероятных количествах, чего ей это стоило, сами понимаете, и всегда возмущалась, что я ее икре предпочитала нечто невероятного цвета, намазанное на хлеб в школьном буфете :) Теперь я каждый раз мажу эту ГОСТовскую икру на хлеб и возвращаюсь в детство. Правда цвет той, серо-буро-малиновый, не воссоздаваем :)Я вот только еще белый подовый освою, и будет совсем "дежавю" :)
Спасибо Вам огромное за ваш невероятный труд!
no subject
Date: 2011-03-28 04:29 pm (UTC)no subject
Date: 2011-03-28 09:46 pm (UTC)http://mariana-aga.livejournal.com/26221.html
no subject
Date: 2011-08-28 12:54 am (UTC)Если позволите, несколько вопросов.
1.При какой температуре должны были бродить опара и тесто?
2.Если после 10 минут вымешивания в миксере тесто не было таким мягким и пузырящимся как у Вас на фотографии, нужно ли было месить его дольше до похожего состояния?
(я пользовалась инстантными дрожжами САФ-Голд)
Фотография опары у меня в самом конце под катом. Моя опара не увеличилась в 8 раз, как Ваша (за то же время)и я оставила ее еще на 30 мин. За дополнительное время она увеличилась очень незначительно. Бродила при комнатной температуре, примерно 22С
Спасибо большое!
тесто в миксере
Date: 2011-08-28 01:16 am (UTC)все советские рецепты рассчитаны на брожение при 30С
22С - слишком холодная Т брожения: она характерна для французского хлеба.
Для дрожжей САФ-Голд расклад получится такой
Опара
110г муки (unbleached bread flour)
1/3 ч.л. САФ-Голд
100г воды (40С)
месить 4 мин, выбраживать при 30С. Если опару не вымешивать и выбраживать при более низкой Т, то она намного и не поднимется, ну максимум в 3р.
Тесто
сначала взбивают болтушку с половиной муки
в опару добавляют
45г воды (40С)
1 мелкое яйцо (35г)
35г маргарина
1/2ч.л. мелкой соли
23г сахара
2/3ч.л. САФ-Голд,
50г муки
взбивают 4 мин венчиком, потом всыпают муку (160г) и замешивают тесто. месят крюком до развития клейковины, примерно 10мин (тесто будет пузыриться, наматываясь на крюк, тянуться в тонкие пленки). Далее выбраживать при 30С, можно обмять с середине брожения, и разделывать на пирожки.
Re: тесто в миксере
From:Re: тесто в миксере
From:Re: тесто в миксере
From:no subject
Date: 2011-10-19 04:43 pm (UTC)no subject
Date: 2011-10-19 05:05 pm (UTC)no subject
Date: 2012-05-19 07:59 am (UTC)no subject
Date: 2012-05-19 01:12 pm (UTC)Я очень люблю рецепт этого пирожкового теста, Таня. Главное не то, какие мы хозяйки, а детям это передать. Я буду всерьёз сына учить выпечке, когда к нам в гости приедет на каникулы.
no subject
Date: 2012-05-31 03:05 pm (UTC)У меня к Вам вопрос: какие сухие дрожжи Вам больше вмсего нравятся и где Вы покупаете иностранные дрожжи (можно в личку, если Вам неудобно рекламировать какую-либо фирму)
Заранее спасибо...
no subject
Date: 2012-05-31 03:36 pm (UTC)Мне больше всего нравятся сухие инстантные дрожжи САФ с золотой этикеткой.
http://www.lesaffre.ru/production/industry/bakery_soft_yeast/280.html
Я их покупаю через интернет, в интернет-магазине в Канаде, поскольку я живу в Канаде. Это хлебопеккарные дрожжи, для пекарен и в розничной торговле, в обычных магазинах я их не видела. Мне пачки весом 450г хватает на 1-2года. Но в Москве они есть.
Спросите у Сергея, где он их в Москве покупает
http://registrr.livejournal.com/
вот тут он описывает где в Москве покупает все, нужное для выпечки, в т.ч. эти дрожжи в магазине 108специй:
http://bread-and-bread.livejournal.com/3774.html
(no subject)
From:no subject
Date: 2012-10-21 06:02 am (UTC)no subject
Date: 2012-10-21 03:37 pm (UTC)Поздравляю с хорошими пирожками! С рисом и рыбой должно быть супер вкусно! Это моя любимая начинка в пирогах.
no subject
Date: 2012-11-10 09:45 am (UTC)no subject
Date: 2012-11-10 01:09 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2013-08-08 08:07 am (UTC)no subject
Date: 2013-08-08 05:38 pm (UTC)Посмотрите пример того, как делается быстрая фруктовая начинка на примере яблочной из свежих яблок
http://mariana-aga.livejournal.com/173823.html
Ну или по ГОСТу начинки попробуйте готовить. Там применяется манка
Метод показан тут, в комментарии
http://musa-tv.livejournal.com/28076.html?thread=411052#t411052
no subject
Date: 2013-08-08 07:20 pm (UTC)дрожжи САФ
Date: 2014-01-18 03:44 am (UTC)Re: дрожжи САФ
Date: 2014-01-18 04:40 am (UTC)Дрожжи можно купить здесь
http://www.vanillafoodcompany.ca/Yeast-s/86.htm
Есть и другие места, но именно САФ я беру у них, всегда присылают пачку свежих, с практиxески максимальным сроком хранения.
Re: дрожжи САФ
From:Re: дрожжи САФ
From:no subject
Date: 2016-08-30 04:16 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-30 05:42 pm (UTC)no subject
Date: 2017-04-16 02:08 am (UTC)тесто в хлебопечке
Date: 2021-10-22 07:24 pm (UTC)пробовали ли Вы приготовить тесто для этих пирожков в хлебопечке?
Хочу приготовить опарное тесто на 12 пирожков в хлебопечке Делонги-Кенвуд.
Дежа рассчитана на 3 литра. По рецепту тесто увеличивается при расстойке до 4 л.
Думаю,что тесто может убежать из дежи при расстойке.
RE: тесто в хлебопечке
Date: 2021-10-22 09:35 pm (UTC)Это у меня оно вырастает до трех с половиной или четырех литров, ибо у меня мука очень сухая и много воды впитывает.
Мы уже знаем, что ваша мука берет чуть меньше воды по моим рецептам и у вас по весу получится чуть меньше теста и оно вырастет до трех — трех с половиной литров, а это небольшой купол теста над краями формочки, никуда не убежит.
Так что дерзайте! Это исключительно вкусные пирожки.
no subject
Date: 2021-10-23 03:38 pm (UTC)очень хочу приготовить эти пирожки на опаре.
Насчет дрожжей хочу спросить:
11 г прессованных дрожжей = это будет 3.85г сухих активных дрожжей
или инстантных дрожжей для хлебопечек?
Потом раскидаю кол-во дрожжей на опару и тесто.
no subject
Date: 2021-10-23 05:32 pm (UTC)По опыту приготовления теста и выпечек в хлебопечке, я могу сказать, что сухие активные дрожжи и инстантные не взаимозаменяемы. Например, если тесто или хлеб нужно по рецепту приготовить на 7г сухих активных от Флейшманна, то такой же результат можно получить, если взять 5г инстантных (САФ или другой компании). Разница в 1.4раза.
Теоретически, разница должна быть всего в 1.2 раза, но у меня тогда хлеб не получается. У меня он получается только при пересчете 1.4. Вместо 5г инстантных взять 7г сухих активных.
Вне хлебопечки можно было бы взять одинаковое колчиество или сухих активных или инстантных, но присматривать за признаками готовности теста - как оно пахнет, как высоко поднялось, как булькает опара и т.п. Но в хлебопечке время не варьируется, там программа, все идет по расписанию и при высокой температуре, так что приходится учитывать разницу в силе этих двух видов дрожжей.
Это особенно важно для тех ситуаций, когда и тесто и хлеб готовят внутри хлебопечки. Если вам только тесто, то ничего страшного не произойдет. Тесто вряд ли перекиснет (или останется пресным, недовыброженным), или совсем не поднимется, или наоборот сдуется (перестоит и испортится) за такие сроки, о которых идет речь в хлебпечке. Но все равно, лучше бы состорожничать и различать между сухими актвинымии и инстантными.
Пересчет из прессованных на сухие разных видов тоже немного разный. Обычно если из прессованных пересчитать на инстантные, то коэффициент 0.33, максимум 0.4.Зависит от свежести дрожжей и кое-каких других факторов по мелочи. Так что ваш рассчет "11г прессованных или 3.85г инстантных" очень даже правильный.
То есть вместо 10г прессованных взять 0.33х10г=3.3г инстантных, ну или 4г инстантных, не больше, если инстантные не самые свежие, из довольно давно открытой пачки или баночки, когда прошло уже больше недели после распаковки, контакта инстантных с воздухом.
А если пересчитывать прессованные на сухие активные дрожжи шариками (Флейшманн или САФ-левюр), то коэффициент пересчета будет 0.4 или ближе к 0.5. Я всегда беру 0.5. Вместо 10г прессованных я возьму 5г сухих активных дрожжей от Флейшманна или САФ-левюр. Это потому, что я редко покупаю дрожжи и у меня открытая баночка сухих активных сидит в холодильнике чуть ли не годами и далеко не первой свежести, пересчет на 0.4 не сработает. Нужно 0.5.
no subject
Date: 2021-10-23 07:31 pm (UTC)Спасибо за помощь Люда!!!
no subject
Date: 2023-07-11 05:15 pm (UTC)no subject
Date: 2023-07-13 03:28 pm (UTC)Это тесто поражает многих бывалых пекарей и поваров :) Не только нас с вами! :)
Сергей Кириллов немного модифицировал метод ведения этого теста, посмотрите, может, вам он подойдет, поудобнее будет по расписанию.
no subject
Date: 2024-03-05 10:49 am (UTC)Интересно, научился сынуля печь такие?
no subject
Date: 2024-03-10 03:50 am (UTC)Наш сынуля научился печь отличный хлеб и других теперь учит, а пирожки не умеет. Он их любит, но предпочитает или булочки, или блины/блинчики с начинкой.