Московские пирожки с мясом (1940)

[mariana_aga]

               

Ну что, ребята и девчата! Кому пирожка с мясом? Горяченького! Налетайте!



Чем больше я работаю с "тестом из холодильника", тем больше мне это нравится! Вчера вечером я подумала, что неплохо бы к обеду пожарить пирожков с мясом. Вечером пока гуляла с собакой и ходила по магазинам за мясом поспела опара. Поздним вечером, пока я смотрела Декстера, поспело тесто и потушилась начинка. И все это отправилось в холодильник.

Утром пока туда-сюда, тесто согрелось в тепле и снова вспухло. Начинка подогрелась за минуту в микроволновке. И за час до обеда я слепила пирожки и поставила их на расстойку. Перед обедом пожарила и подала горяченьких. Как легко!

А иначе приготовление пирожков занимает планирование на 5-6 часов вперед и не знаю как у вас, но меня это сковывает и приковывает к плите с 6 утра и до обеда и чем дальше по времени в будущем планируешь, тем больше вероятность, что в твои планы что-то вмешается по ходу дня.

МОСКОВСКИЕ ПИРОЖКИ С МЯСОМ

На 12 пирожков весом по 50г

ОПАРА

100г муки 1с

1.5 г сухих дрожжей  (1/3ч.л.)

100г воды (40С)

ТЕСТО

200г муки 1с*

5г соли

9г сахара

150г воды (45С)

* на фото пирожки из муки в.с. "Увелка" в смеси с обойной мукой для имитации 1с: на 275г муки в.с. я добавила 25г обойной пшеничной муки.

НАЧИНКА

на 240г мясного фарша на дюжину пирожков

275-300г сырого мясного фарша (extra-lean ground meat)

5-6г соли ( я солю меньше, по вкусу)

20г сливочного масла (не обязательно, только для фарша с нулевым содержанием жира, т.е. fat free ground meat)
3-5г муки

перец по вкусу

Тесто опары перемешивают и выбраживают 3 часа при 30С или 8-24 часа в холодильнике, перемешивая в середине брожения. Следом в опару добавляют остальные продукты и замешивают очень мягкое тесто, которое выбраживают 2 часа с  двумя обминками. Спелое тесто делят на 12 кусков и стягивают их в шарики. Через 5 мин  выкатывают или расправляют их в лепешки. Начиняют по 20г мясного фарша в каждую, защипывают, придают пирожкам форму трубочки и укладывают на смазанный маслом лист. Дают 30-45мин расстойки под пленкой при 25С . Жарят на  масле при 170-180С/370-380Ф до румяного цвета. МЯСНОЙ ФАРШ Фарш жарят с маслом до готовности, посыпают мукой и ещё немного обжаривают. Наливают воды,  помешивая, и  тушат до упаривания воды и образования связной массы фарша. Солят и перчат по вкусу. Дают остыть и используют в начинку. №255/"350", 1940г




Подробности приготовления теста ТУТ
Как лепят и жарят московские пирожки показано ТУТ
Что делать с маслом после жарки пирожков показано ТУТ
Если кому-то интересно...

Показываю подробности приготовления мясного фарша и создания особой формы этих пирожков

В старые времена сковороды были чугунные, ну или другие металлические, и мясо жарили на жире, чтоб не прилипало. Сначала грели жир на сковороде, потом добавляли фарш и жарили. Потом вливали воду и тушили до мягкости. Отдельно готовили белый соус: муку обжаривали в жире, вливали бульон или молоко и уваривали до загущения и готовности соуса. Потом соединяли готовое мясо с соусом и прогревали. Так получалась связная мягкая мясная начинка. Ну и жирно было очень. Фарш был сам по себе жирный, смолотый из мяса с жирком, и его ещё на жире жарили и соус на жире готовился и потом пирожки в животном жире (смальце, комбижире, топленом масле) жарили.

В наше время можно самому смолоть или купить исключительно нежирный фарш или даже фарш "без жира". И готовить эту же начинку на тефлоновой сковороде, без жира. Делается это так.

Фарш распустить в равном количестве воды. Например, на 500г фарша 500г воды. Включить конфорку и, помешивая, греть это, разбивая малейшие комочки. Оставить потушить до мягкости и выпаривания воды. Чем более тощее мясо, тем тщательнее надо тушить его до мягкости.



При этом фарш сам выделит достаточное количество жира для обжаривания. Даже экстра-обезжиренный фарш содержит жир и выделяет с водой немного жира на дно сковороды



Дать воде полностью выпариться и жарить мясо в собственном жирке, часто помешивая на большом огне. Чем больше "корочек", тем вкуснее и ароматнее начинка.


Когда фарш подрумянился, посыпать его ложечкой муки и перемешать, прогревая.






Снова влить воды, посолить, поперчить и уварить, помешивая, до образования нежного, сочного, связного фарша.


Он легко накладывается чайной ложкой на лепешечки теста порциями по 20г и не рассыпается. Чтоб пирожки быстрее расстаивались перед выпечкой, накладывать в начинку очень теплый фарш.



Пирожок защипывают над фаршем и придают ему форму длинной ровной лодочки, практически трубочки. Поскольку фарш внутри пластичный и связный, он хорошо держит форму. Расстаивать швом вверх, чтобы после растойки подправить расстегнувшиеся рубашки теста там и сям.


После раcстойки трубочки увеличатся в объеме вдвое и ещё в три-четыре раза во время жарки в масле, где они превратятся в "дирижабли": пухлые, ровные и округлые как надутые воздушные шары.




Пирожки жарят на среднем огне, при 375Ф 3-4 мин, по 1-2 минуты на сторону. Готовые пирожки вынимают на бумажное полотенце, чтоб стекли. Жареные изделия подают горячими или теплыми.

Comments

[2lm.livejournal.com]

Спасибо! Все в избранное, для вдумчивого чтения и повторения)

[mariana-aga.livejournal.com]

пожалуйста :)

Если кому-то интересны подробности приготовления мясн

[gagamotte.livejournal.com]

Мне интересно. Понятно, что будет просто, но интересно, как делают другие, может есть какая "изюминка", т.к. выглядят пирожки на картинке очень аппетитно, с сочной начинкой и такие аккуратные.

Re: Если кому-то интересны подробности приготовления мя

[mariana-aga.livejournal.com]

Сейчас покажу, Оля.

[tukki.livejournal.com]

надо будет попробовать.

как тебе декстер? мне очень понравился.

[mariana-aga.livejournal.com]

Даш, ты знаешь, я к Декстеру остыла настолько, что пропустила две серии подряд. Надоело это общество убийц разных калибров, грязь, мразь и монотонная матерщина сестрички. А вчерашнюю последнюю серию посмотрела и опять понравилось. Наверное потому, что там про любовь :)

[merily9.livejournal.com]

Мне пирожков, и побольше!

[mariana-aga.livejournal.com]

Да хоть все, Мариночка. Для тебя ещё испеку.

[vero-nika.livejournal.com]

Ooooo! Как вкусно!!! И очень красиво :-))

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, они и вкусные и красивые получаются. ПРОСТО УДИВИТЕЛЬНО.

[mariana-aga.livejournal.com]

Они абсолютно идентичны тем, которые продавались в советское время в жару и в снегопад на вокзалах и площадях, везде. Ну разве что чуть поэлегантнее и совсем-пресовсем свеженькие. А так и у нас считай зима, снежок в воздухе... с улицы голодным и краснощеким прибежишь и хап горячего пирожка. Вкусно очень.

[registrr.livejournal.com]

Невероятной красоты пирожки, что там говорить! Идеальные, традиционные, русские и все такое!

Более двух лет все пироги, пирожки, расстегаи по Ваши рецептам делаю, ни разу не разочаровался, спасибо, Люда!

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо, Сергей. У меня от ваших слов слезы выступили на глазах(растрогалась). Неужели это все полезно кому-то...

[autonomus.livejournal.com]

Просто мечтаю о таких, но как-то с жареными у меня совсем опыта нет, и все время некогда. От тещи, правда, перепадает по праздникам, она мастер. Но теперь уж на рождественские праздники - точно попробую сам!

[mariana-aga.livejournal.com]

Вот-вот, Сергей. С пирожками именно так, все время как-то некогда. В молодые героические годы мы ещё как-то пекли пирожки, да обеды из десяти блюд на тридцать персон подавали. А сейчас как-то лень и некогда, да и даже немодно как-то это стало, пирожки печь. Как-то архаично :)

НО вот оказалось, что если сегодня тесто приготовить - по нескольку минут внимания там и сям, а завтра пирожки, по пять минут два раза внимание уделить, то все очень даже просто. И получится нетрудная подготовка к Рождеству или вообще к гостям. В магазине таких не купишь. У нас совсем плохие стали пирожки в русском магазине продавать. Несъедобные. Пропала традиция.

[irenka2501.livejournal.com]

оооооо, мои любимые, пушистые

[mariana-aga.livejournal.com]

воздушнейшие, Ирочка. А уж какие ароматные и с замечательной кислинкой в тесте. Вкуснятина - не передать. Золотой фонд нашей культуры.

Жалко, что такая пища никому "не по карману", никакое здоровье не выдержит таким регулярно питаться. Но счастье, что такие рецепты есть, в праздники раз-два в год подавать.

[oksi-dom.livejournal.com]

На это невозможно смотреть ночью!!!!))))) Разрез пирожка убивает наповал..контрольный выстрел не понадобится!)))

смешная!

[mariana-aga.livejournal.com]

Одними вашими комплиментами удовольствуешься досыта, Оксана! :) Спасибо :)

[vredina-22.livejournal.com]

Люда, хееелп! Тесто получилось жидковатое, примерно как чабаттное. Колобок никак не собирался, растекался. Добавила больше 100 г муки, может даже 150, тогда оно встало. Подошло хорошо, щас расстаивается и буду жарить. Мука правильно написана и вода?

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, все правильно, оно такое и есть :)

Мука правильно написана и вода - для российской муки, я уж специально для аутентичности на российской муке российские рецепты делаю.

Но дело не в этом, а в том, что мне кажется вы не прочитали по ссылке про то, как это тесто замешивают и ведут. Там не сразу всю воду вливают, а сначала тесто средней консистенции вымешиают. А потом доливают воды до консистенции чиабатного теста.

Оно только в комбайне ножами может замешиваться сразу с полной нормой воды. Тогда там первые 30 секунд летает жижа по кругу, а потом тесто схватывается в мягкую, но связную полужидкую массу. И это вывалиают на смазанный маслом стол и складывают. Обминки через 30мин и через час после начала брожения - тоже растягивание и складывание теста. Тесто получается пышное, хорошее. Но нежное-пренежное, так что работаем с ним в перчатках, смазанных маслом или маргарином, и тогда получаются такие пирожки.

а иначе да, придется делать тесто более традиционное, как на беляши, более крутое, меньше воды вливать. И пирожки получатся другие.

[gasterea.livejournal.com]

Люда, это просто невыносимо! Пошла ставить опару. Диагноз мне, к счастью, не подтвердили, так что снова имею право на хлеб (в разумных пределах, в дверь-то я все равно пролезаю не слишком хорошо). Но то, что в холодильнике как раз есть нужный фарш, часть которого можно легко пустить на любимые пирожки, это уже соблазн перед которым никак невозможно устоять. И хотя душа просит жареного лука в начинку, воздержусь и сделаю по рецепту. Один вопрос - неужели масла для фритюра наливать всего на 1 см, не больше?

[mariana-aga.livejournal.com]

Саша, как хорошо, что можно!

Эти пирожки можно жарить НА масле или В масле. Для яйцевидных, округлых пирожков, конечно, нужно почти литр фритюра, слой потолще, сантиметров 4-5. Но если пирожки "лодочкой" с плоскими бочками, то можно и НА масле их жарить, на 1 см.

И пассерованный лук ради бога можно добавлять, сколько угодно, хоть я и не представляю себе как их начинять рассыпающейся начинкой с луком. Это ж не беляши и начинка не "домашняя", а из пекарни 1930х годов, по французскому способу "фарш" (french stuffing, farcissure, на белом соусе).

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Люда, какие пирожки!! Тесто воздушное, фарш сочный, ну просто объедение.Жаль. что часто не сделаешь, но иногда очень хочется....

[mariana-aga.livejournal.com]

Согласна, Василиса! Пирожки по этому рецепту получаются сногсшибательные. Может раньше люди такое чаще ели, не знаю.

Сейчас жареное в масле не особо в моде. Только на банкетном столе такое и увидишь. Даже на Западе популярность жареных тестяных изделий, типа пончиков, резко упала. Все теперь увлекаются запеканием и гриллированием. Начинку не в пирожковое тесто заворачивают, с последующей жаркой или выпечкой, а в куски хлеба, в лаваш, в лепешки.

[elalii.livejournal.com]

Никогда не жарила пирожки с готовым фаршем, да и рецепт такой впервые встречаю. А может, вместо муки немного отварного риса добавить в фарш?
Выглядят пирожки замечательно!

[mariana-aga.livejournal.com]

Конечно, мясные начинки бывают разные: и мясо с рисом, и мясо с яйцом, и ливер с картошкой. В данном случае это видимо основной рецепт, для пекарен, минималистический. Совершенно нормальная начинка получается, по луку в ней не скучаешь.

Для меня фарш с луком больше ассоциируется с начинкой в блинчиках. Мама так делала. Заправка белым соусом - прием поварской, в домашней кулинарии не встречался. Люди или кашей, или пюре, или луком, или даже рубленым яйцом связывали массу более-менее воедино, чтоб не сыпалась.

[kanapepa.livejournal.com]

Чудесные! Немедленно пирожков захотелось:-)

[mariana-aga.livejournal.com]

Да. Я тоже на картинку смотрю и мне хочется. А они давно кончились :)

[irinabres.livejournal.com]

Неужели это все полезно кому-то... Вы это серьезно? Без кокетства?(простите) Я скажу Вам всю правду в глаза! У Вас САМЫЙ ЛУЧШИЙ - информативный, практичный, профессиональный... ну, короче, как сказал бы мой сын, КЛАССНЫЙ журнал по выпечке на всем пространстве ЖЖ. Это правда. Ваши журналы очень много значат для меня. О себе- я несколько не молода-с, у печи 27-ой годок разменяла, но преклоняю, просто-таки, голову перед Вашими трудами. Боюсь показаться излишне экзальтированной дамочкой. В жизни - немного людей, немного книг, немного каких-либо событий, которые оставляют след в душе, простите за кажущуюся высокопарность, навсегда. Так вот, встреча с Вашими журналами для меня из этого разряда событий. Это не пустые слова...можно ведь много рассуждать на тему "Человек-хлеб","история человечества-история хлебопечения" да и просто-напросто-"руки-тесто". Хлеб, во всех проявлениях -от буханки до кондитерских дел,это суть души человечества. Где хлебом едины, там и словом едины. Без очередности - первичность-вторичность... Эк меня вынесло-то... А вообще-то, я хотела ПОБЛАГОДАРИТЬ вас за большущий труд, нужный людям. Спасибо.

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо

[donatel.livejournal.com]

Люда, и мне, и мне пирожков! Спасибо за рецепт. После месячного перерыва в хлебопечении (выставка, отпуск, поломанная по моей глупости Мэджимикс) испеку-ка я пирожки!

[mariana-aga.livejournal.com]

Тебе отдельно напеку, Леночка. За последнего твоего ежика. Такой милый, просто невероятно, что такое можно руками сделать!

А что с мажимиксом приключилось?

если будешь тесто замешивать в комбайне (я всегда именно в комбайне замешиваю), сходи пожалуйста по ссылке. Там показано как такое тесто замешивают и как с ним работать. Оно исключительно слабой консистенции в начале.

[musa-tv.livejournal.com]

Спасибо, Люда. Пирожки просто дивные, такие нежные, воздушные. Люда, ты тесто, которое у тебя выбродило 2 часа с 2 обминками, убрала в холодильник до завтра? Ты его за время нахождения в холодильнике обминала?
Ну, и не в тему. Вот вчера буквально сфотографировала, хотела тебе показать, какая надпись на наших этикетках на хлебе:

Всё, что пишешь, очень нужно очень многим, спасибо тебе за твой труд. Я тоже много пеку по твоим рецептом. А твои сдобные пирожки с мясом теперь мои фирменные, вот:)

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо , Таня. У вас среди хлебопеков поэт затесался :) красиво очень и правильно. Даже завидую вашим детям, которым о хлебе-батюшке напоминают на каждой этикетке.

Честно говоря, я с этим опарным тестом поступила не совсем по ГОСту, потому что у меня не было времени на полное выбраживание и правильное охлаждение: 3ч с обминкой. Спать хотелось. По ГОСТу тесту дают 1.5ч брожения с обминками, потом охлаждение 3ч с обминкой и хранение на холоде



Так что я переключилась на третий способ, где брожение совпадает с охлаждением. Я только 1 час дала тесту в тепле: обминка после 30мин брожения (складывание на столе) и после 1 часа (ещё одно складывание на столе) и на ночь поставила тесто на холод дозревать и охлаждаться.

Утром обмяла и поставила в теплую духовку согреваться и вспухать. Через 2 ч оно снова выперло и я его пустила на разделку. И получилось как раз. То ли я дрожжей бухнула больше 1.5г (мне и опару пришлось обмять в середине, чтоб не провисла), то ли что, но тесто получилось абсолютно идеальное и в готовом пирожке был такой приятный вкус и запах кислинки, чуть ли не заквасочная глубина аромата. В 100%-но теплом тесте у меня никогда такого эффекта не было. В "теплом тесте" аромат нежный, нейтральный, пшеничный.

[rimnikk.livejournal.com]

Люда, это просто что-то невозможное! Так красиво и аппетитно! Объелись очередных оладьев по вашему рецепту, еле дышим, а тут такое! :-))
Но, благодаря обстоятельному описанию, буду делать, хоть и мозг отказывается поверить, что такое возможно повторить!
СПАСИБО!!!

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, Римма, невозможно хороший рецепт невозможно прекрасных пирожков. Даже не верится, что такое бывает. Мистика.

[lore-ley.livejournal.com]

Эх, красота! А нам бы с картошечкой и капусточкой!
Люда, а из отброшенной закваски их можно сделать или она будет переспелая и не подойдет?

[mariana-aga.livejournal.com]

На закваске тоже можно приготовить тесто для жареных пирожков,
вот тут показано как
http://mariana-aga.livejournal.com/38419.html

Если закваска испорчена (либо микробы не в балансе, либо тесто разрушено, либо подъемная сила не в порядке), то в пищу не надо наверное употреблять. Кормить её, пока выправится и не вычистится от старого теста и от трупиков микробов. А иначе я и не знаю, что такое отброшенная закваска.

[lena535.livejournal.com]

Люда, пойду ставить опару, мимо пирожков не могу пройти. Недавно пекла по вашему рецепту с несладкой начинкой (с лосятиной), - волшебное тесто, такое простое, но очень вкусно в пирожках. Спасибо, что рассказываете, как правильно с тестом из холодильника обращаться. Я на пасху, наряду с куличами из вашей статьи пекла кулич, выбраживаемый в холодильнике. У него был совершенно удивительный, тонкий аромат, мне по вкусу понравился больше остальных (при этом совершенно не требующий трудозатрат).

[mariana-aga.livejournal.com]

вкусных вам пирожков, Лена! Там если в тонких резиновых перчатках, смазанных маргарином, работать на смазанной маргарином поверхности, то все "как по маслу" идет :) Легко все лепится и переносится в масло для жарки.

А про тесто из холодильника да. Я тоже очень рада, что вопрос вполне прояснился и теперь можно нет вслепую, а правильно все делать и с превосходящими все ожидания результатами. А удобно как! Боже мой... как мы раньше без этого жили!? :)

[trablin.livejournal.com]

У меня аж в животе заурчало!!!

[mariana-aga.livejournal.com]

:)

баранки

[gasterea.livejournal.com]

Люда, еще хотела спросить, а нет ли в этой замечательной книжке баранок? А то у меня только такой рецепт

http://i49.photobucket.com/albums/f260/gasterea/recipes/BarankiMoscowCulinaryCourses1.jpg

хотелось бы сравнить, прежде чем пускаться во все тяжкие. И чем в наше время заменить крупичатую муку?

Re: баранки

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, конечно, Саша. В книге "350 сортов хлебобулочных изделий" приводится 50 рецептов баранок.

Крупчатку продают в польских магазинах (видела у нас в Bloor West village и на Rоncesvalles) или просто взять муку в.с. из русского магазина или FiveRoses unbleached all-purpose flour из канадского магазина.

[solnce-pek.livejournal.com]

Людааа! Глаза зажмурила,чтоб не соблазниться :)))
Нельзя мне сейчас этих вкуснющих пирожков,а они так в рот просятся...
Спасибо за рецепт :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Так у тебя же есть эта книга, "350 сортов", Света? Я пытаюсь вернуться к выпечке по рецептам из неё и решила закончить с разделом по пирожкам. Там мне ещё осталось печеные домашние пирожки испечь и, может быть, пончики и пышки (опять все жареное), и все, пирожки из этой книги будут все испечены.

[lena535.livejournal.com]

Люда, ну что сказать, все уже сьели! Вкусно, хотя я больше люблю печеные. Ни разу пирожки не жарила, кроме чебуреков и пончиков. Получилось не без косяков, конечно. Слегка резинистые получились, но я воды меньше грамм на 40 налила и тесто таким влажным и мягким, как у вас, не получилось и, скорее всего, не домесила тесто, боялась перемесить. В последнее время (особенно на муке 1 сорта), когда тесто начинает в шар собираться и не липкое, по виду оно совсем не вымешанное, не гладкое (шелковое). Если еще немного помесить, тесто становится очень гладким, шелковым, но при этом "плывет" и жутко липнет. Это что - перемес? Мешу я обычным миксером на 3 скорости, пробовала в комбайне, все намного быстрее, конечно, но он у меня маломощный, надо тесто делить, а то останавливается. А в этот раз почему-то нож поднялся наверх, а тесто опустилось, да и еще вверх в мотор полезло. В общем, пока с замесом не все получается. Посмотреть бы хоть, как тесто должно выглядеть после вымешивания и потрогать :).
Но зато хлеб золотоискателей, получился, с виду, почти, как ваш, ну может чуть меньше разрезы раскрылись. До этого у меня все подовые расплывались. И внутри более-менее. Я рада. Не могу сказать, что сильно вкусно, но мне надо было попробовать закваску.

[mariana-aga.livejournal.com]

Лена, хорошо, что пирожки съели :)

Я показывала в статье про московские пирожки по ссылке насколько мягкое получается тесто.

мне кажется, что с российской мукой лучше тесто

- либо совсем не вымешивать (а только месить до однородности) и потом полагаться на выбражиание до макс объема и обминки,

- либо вымешивать после 30-60мин аутолиза, после того как образуется клейковина в тесте.

а иначе при попытке его вымешивать сразу после замеса оно и на самом деле распадается.

Немедленное вымешивание сразу после замеса плохо работает для российской муки. Там клейковина долго образуется и только потом можно начать вымешивать.

Для пирожков на фото в статье я тесто не вымешивала. Только замесила: в опару долила воды, всыпала сахар, соль и остаток муки, скребком помешала в грубую массу и закинула в комбайн. Прокрутила 30сек и к конце 30сек жижа схватилась в гладкое нелипкое тесто.

его я вывалила на стол, смазанный маргарином, растянула в большой пласт и свернула. 30мин брожения. Растянула на столе и свернула ещё раз. Ещё 30мин брожения, растянула и свернула ещё раз и поставила в холодильник до утра. Утром обмяла тесто и поставила его согреваться (оно выросло очнеь сильно). И получился отличный нежнейший мякиш из формально невымешанного теста, которому дали вырасти и обмяли 3р (плюс промятие когда его режешь на куски и стягиваешь шарики).